DE2329172C3

DE2329172C3 - Verfahren zur Herstellung von Krustenpralinen

Info

Publication number: DE2329172C3
Application number: DE2329172A
Authority: DE
Inventors: Maria Franca Savigliano Cuneo Fissolo (Italien)
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1972-06-22
Filing date: 1973-06-07
Publication date: 1980-07-10
Also published as: DE2329172B2; NL7308620A; DK153623C; FR2188961A1; IT991625B; CH543240A; DE2329172A1; US3958024A; NL175966C; SE390869B; FR2188961B1; DK153623B; CA985961A; GB1402224A; BE800845A; NL175966B; AT324109B

Description

Die Erfindung betrifft die Herstellung von Krusten· pralinen, bei der man eine wäßrige Zuckerlösung in vorgefertigte Schokoladenhohlkörper einfüllt und darin kristallisieren läßt.

Zur Herstellung sogenannter Krustenpralinen, bei denen eine Flüssigkeitsfüllung mit einer Zuckerkruste umgeben ist. hai man aus Wasser und Zucker eine Zuckerlösung hergestellt, gegebenenfalls alkoholische Zusätze, wie Weinbrand, zugegeben und diese Lösung dann in Hohlformen, die in einem Puder, z, B. Stärkepuder, eingedrückt waren, eingefüllt, Nach dem Auskristallisieren des Zuckers an den Seitenwandungen der Form und der Oberfläche der Flüssigkeit hat man dann die mit einer Flüssigkeit gefüllte ZüCkerkniste aus

dem Puder entnommen und allseitig mit Schokolade überzogen. Dieses Verfahren ist sehr aufwendig.

Aus der DE-OS 16 07 791 ist es weiterhin bekannt, zur Herstellung von flüssigkeitsgefüllten Krustenpralinen aus Wasser und Zucker eine heiße Lösung herzustellen, diese gegebenenfalls mit Geschmacksstoffen oder Alkohol zu mischen, und die noch heiße Lösung vor dem Eingießen in Schokoladenhohlkörper so schnell auf eine Temperatur unterhalb der Sättigungstemperatur der Füllflüssigkeit für Zucker zu kühlen, daß kein Zucker ausfällt. Die so abgekühlte Lösung wird dann in Schokoladenhohlkörper oder in Puder eingedrückte Formen gegossen. Gemäß der DE-AS 16 92 360 wird die heiße Wasser-Zucker-Lösung durch Schnellkühlung unter Vermeidung einer mechanischen Behandlung innerhalb der Flüssigkeit gekühlt, und die gekühlte Lösung wird, wiederum unter Vermeidung einer mechanischen Behandlung, in die vorgefertigten Schokoladenhohlkörper eingefüllt, die dann in bekannter Weise verschlossen werden.

Die Vermeidung mechanischer Behandlung während der Schnellkühlung der heißen Zuckerlösung auf eine Temperatur unterhalb des Erweichungspunktes der Schokolade und die Vermeidung einer mechanischen Behandlung beim Einfüllen in die vergefertigten Schokoladenhohlkörper erfordert verhältnismäßig aufwendige apparative Vorrichtungen. Die Vermeidung mechanischer Behandlungen während des Kühlens und beim Einfüllen wurde bei dem bekannten Verfahren für erforderlich gehalten, um eine vorzeitige Kristallisation des Zuckers und damit ein Vermusen der übersättigten Zuckerlösung zu vermeiden.

Aufgabe der Erfindung ist es, ein einfaches und wenig aufwendiges Verfahren zur Herstellung von Krustenpralinen zu zeigen. Die Lösung dieser Aulgabe erfolgt in der im Patentanspruch 1 angegebenen Weise.

Die Schokoladenhüllen und die Form werden auf vorzugsweise wenigstens -5°C, insbesondere auf -10⁰C, abgekühlt. Die Temperatur der Zuckerlösung zum Zeitpunkt des Einfüllens der Zuckerlösung in die Schokoladenhüllen liegt zweckmäbigerweise etwas über dem Sättigungspunkt, beispielsweise etwas mehr als 5 bis 10 C. wobei die Temperatur in ihrem Grenzwert ebenfalls der Sättigungstemperatur entsprechen kann, ohne daß dier. notgedrungenermaßen eine Beeinträchtigung lies erfindungsgemäßen Verfahrens darstellen würde. Das Maß der Sättigung der Lösung, d. h. die Differenz zwischen der gelösten Zuckermenge und der entsprechenden Sättigungsmenge bei Umgebungstemperatur - muß jener Menge von Zucker entsprechen, welche /ur Ausbildung der Zuckerkruste notwendig ist.

Die Zuckerlösung kann alkoholfrei sein oder auch einen gewissen Prozentsatz an Alkohol enthalten. Dabei ist /u berücksichtigen, daß Äthylalkohol die Löslichkeit von Zucker in Wasser vermindert. Dies hat zur Folge, daß bei gleichem Zuckergehalt eine wäßrige Zuckerlösung mit einem Zusatz von Weinbrand einen höheren Sättigungspunkt aufweist als eine entsprechende Zukkerlösung mit beispielsweise einem Kaffeeextrakt.

Das Gewichisverhällnis zwischen Schokoladenhüllen und der in derselben eingeschlossenen Zuckerlösung liegt zweckmäßigerweise im Bereich von 1:1, Wobei in der Praxis ein Verhältnis oberhalb von 2:1 nicht überschritten wird.

Fi g. I ist eine Draufsicht auf eine Schokoladenhülle, welche innerhalb der Ausnehmung einer Form hergestellt ist,

Fig.2 und 3 sind seitliche Schnittansichten entlang der Linien II-II und ΙΠ-ΙII von Fig. !,und

Fig.4 ist ein Löslichkeitsdiagramm von wäßrigen Zuckerlösungen.

Die Form 10 kann beispielsweise aus nichtrostendem ϊ Stahl bestehen. Auf der oberen Fläche der Form 10 sind verschiedene Reihen von Ausnehmungen - beispielsweise neun Reihen mit je fünf Ausnehmungen vorgesehen, innerhalb welcher in an sich bekannter Weise die aus Schokolade bestehenden Schokoladenhüllen 12 der Pralinen hergestellt werden.

In den Figuren ist eine einzige Ausnehmung dargestellt, in welcher eine Schokoladenhülle 12 bereits hergestellt ist. Diese Schokoladenhülle 12 weist eine Länge Λ, eine Breite B, eine Tiefe Cund eine Wanddicke D auf. Im allgemeinen erweist es sich als schwierig, die Wanddicke D an alien Stellen der Schokoladenhülle 12 gleich dick zu machen; jedoch sind die auftretenden Abweichungen von einem Mittelwert im allgemeinen nicht größer als 10%. Der Minimalwert der Wanddicke .Ό D darf dabei nicht kleiner als 1,5 mm sein. Die einzige Ausnahme zu dieser Regel ist die Einfüllöffnung 14, deren Wandungen zwischen den Linien <6 und 18 schräg verlaufen. In diese Einfüllöffnungen 14 wird später dann der Boden der Praline eingesetzt. >5

Der durch die Linie 18 begrenzte Hohlraum entspricht dem Volumen der Zuckerlösung, welche in die Schokoladenhülle 12 eingefüllt wird. Das Gewicht der Schokoladenhülle 12 muß mindestens der Hälfte des Gewichts der eingefüllten Zuckerlösung entsprechen, i» Um diese Bedingung zu erfüllen, kann die Wanddicke D der Schokoladenhülle 12 auch größer als 1,5 mm sein. Bei einem Gewichtsverhältnis von Schokoladenhülle 1? und Zuckerlösung von 1 :1 ergibt dies im allgemeinen bei Pralinen mit einem Gewicht zwischen 10 und 15 g η eine Wanddicke D zwischen 2,5 und 3 mm.

Die Form 10 hat vorzugsweise eine große Wärmekapazität, damit eine möglichst große Wärmemenge im Bereich des zwischen 28 und 30⁰C liegenden Schmelzpunktes der Schokolade abgeführt werden kann. Das Material d^r Form 10 soll darum eine verhältnismäßig hohe spezifische Wärme und/oder eine relativ hohe Masse aufweisen. Ein ideales Material hat außerdem eine gute Wärmeleitfähigkeit.

Im Löslichkeitsdiagramm von Fig. 4 zeigt die Abszisse die Temperatur in "C, während die Ordinate die Zucke-konzentration in g/l angibt. Die Kurven Λ·/ und N sind Löslichkeitskurven einer alkoholfreier, Zuckerlösung bzw. einer einen gewissen Prozentsatz Alkohol aufweisenden Zuckerlösung. ¹M

Die ungesättigte Zuckerlösung muß ausreichend Zucker enthalten, daß der Sättigungspunkt nicht niedriger ^Is der Schmelzpunkt PF der Schokolade (28 bis 30⁰C) liegt. Die ungesättigte Zuckerlösung kann sich gemäß Fig. 4 beispielsweise am Punkt P befinden, >'> welcher einer Temperatur t und einer Konzentration C entspricht. Falls es sich um eine alkoholfreie Zuckerlösung handelt, kann dieselbe bis zu einer Temperatur t' abgekühlt werden, ohne daß dabei eine Übersättigung stattfindet, welche eine Abscheidung von Zuckerkristall m> zur Folge hätte. Bei einer alkoholhaltigen Zuckerlösung mit derselben Zuckerkonzenträtion ist eine Abkühlung bis zu einer Temperatur t" möglich, wobei diese Temperatur oberhalb der Temperatur /'Hegt.

Beim erfindungsgemäßen Verfahren ist es unzweck- M mäßig, die Zuckerlösung auf eine unnütz hohe Temperatur zu bringen. Dagegen ist es zweckmäßig, daß der Punkt Petwas oberhalb der Sättigungskurve -

d. h. bei einer alkoholfreien Lösung etwas oberhalb des Punktes P' und bei einer alkoholischen Zuckerlösung etwas oberhalb des Punktes P" liegt. Bei gleicher Konzenu ation muß eine alkoholhaltige Zuckerlösung auf eine höhere Temperatur als eine alkoholfreie Zuckerlösung gebracht werden.

Nachdem eine vorgegebene Menge Zuckerlösung in die einzelnen Schokoladenhüllen 12 eingefüllt worden ist, kühlt sich die Zuckerlösung unter dem Einfluß der kalten Form 10 ab. Wesentlich ist, daß die Temperatur der Schokoladenhülle 12 bei der ersten Berührung mit der Zuckerlösung nicht höher als 0°C - vorzugsweise nicht höher als —5°C - ist Optimal beträgt jedoch diese Temperatur -10⁰C.

Zwischen der Zuckerlösung und der Schokoladenhülle 12 bildet sich eine Art von Grenzschicht höherer Viskosität aus, in welcher die Zuckermoleküle keine Kristalle bilden können. Diese in einer Lösung von stark übersättigter Zuckerlösung gebildete Grenzschicht scheint einen Wärmeschild zu bilden, welcher die Schokolödenhülle 12 vor dem Schmelzen schützt, und zwar unabhängig davon, ob ά.. Temperatur der Zuckerlösung zum Zeitpunkt des EinlulL-ns zwischen 45 und 70⁰C liegt Der Wärmeübergang zwischen der Zuckerlösung und der Schokoladenhülle 12 wird somit so stark vermindert, daß die Wärme der Zuckerlösung über i'.e Schokoladenhülle 12 in die Form 10 geleitet werden kann, ohne daß dabei das Innere der Schokoladenhülle 12 schmilzt. In dem Maße, in dem die Temperatur der Grenzschicht ansteigt, wird die Wirksamkeit dieses »thermischen Schiides« verringert.

Bei Pralinen mit einer alkoholfreien Füllung, bei welchen das Einfüllen der Zuckerlösung bei einer relativ niedrigen Temperatur im Bereich von 45°C erfolgen kann, bewirkt diese Verminderung der Eigenschaften des Wärmeschildes im allgemeinen keinen Schaden, bis die Temperatur der in die Schokoladenhülle 12 eingefüllten Zuckerlösung so weit abgesunken ist, daß ein Schmelzen der Schokoladenhülle 12 nicht mehr stattfinden kann.

Bei alkoholhaltigen Pralinen, bei welchen das Einfüllen der Zuckerlösung bei höheren Temperaturen zwischen 65 und 70° C erfolgt, und bei relativ niedrigen Gewichtsverhältnissen zwischen Schokoladenhülle 12 und Zuckerlösung, kann es sich als notwendig erweisen, den Wärmeschild mit zusätzlichen Mitfln aufrechtzuerhalten. Im Rahmen der vorliegenden Erfindung können diese Mittel darin bestehen, nach dem Einfüllen der Zuckerlösung die Schokoladenhülle 12 und die Form 10 zusätzlich abzukühlen Diese Abkühlung wird dabei derart eingestellt, daß die Temperatur an der Innenseite der Schokoladeniiülle 12 - d.h. innerhalb jenes Bereiches, welcher in F i g. 2 innerhalb der Linie 24 liegt - nicht oberhalb 28 bis 30⁰C ansteigt. Eine derartige zusätzliche Abkühlung kann dadurch erreicht werden, daß die Form 10 auf eine abgekühlte Metallplatte aufgelegt wird. Es ist auch möglich, die oben. Fläche der in die Schokoladenhülle 12 eingefüllten Zuckerlösung abzukühlen. Dies kann dadurch erreicht werden, daß die Form 10 in einen Kaltluftkanal eingesetzt wird Vorzugsweise ist die Temperatur der durch den Tunnel strömenden Luft nur gemäßigt abgekühlt - d. h. liegt zwischen 10 und 15°C — damit auf der freien Oberfläche kein zusätzliches Wärmeschild gebildet wird,

Sobald die Temperatur der oberen Fläche der Zuckerlösung einen Wert zwischen 35 und 25°C erreicht hat, wird die Einfüllöffnung 14 der Schokola-

dcnhollc 12 mit Hilfe eines Schokoladebodens in an sich bekannter Weise verschlossen.

Bei der Abkühlung der innerhalb der Praline eingeschlossenen Zuckerlösung bilden sich auf den Innenwandungen der Schokoladenhülle 12 und am Boden Zuckerkristalle entsprechend den Kurven /Wund N von Fig.4. Um die dabei gebildete Zuckerkruste gleichmäßig zu machen, müssen die einzelnen Pralinen in an sich bekannter Weise geschwenkt werden. Die Dicke der Zuckerkruste entspricht der Differenz C-C bzw. C-C" der Kurven M und N, wobei jedoch das Volumen des Hohlraums 20 eine Rolle spielt. Bei gleicher Zuckerkonzentralion wird bei einer alkoholhaltigen Zuckerlösung mehr Zucker als bei einer alkoholfreien Zuckerlösung abgeschieden. Zur Erzielung einer gleichen Krustenstärke kann demzufolge die Konzentration der alkoholischen Zuckerlösung auf einen Wert C" verringert werden, welcher folgenden Bedingungen genügt:

C-C=C"-C"

Gleichzeitig ermöglicht dies das Einfüllen der Zuckerlösung an einem Punkt P'", welcher gegenüber P"eine niedrigere Temperatur /'"aufweist.

Beispiel 1

In an sich bekannter Weise wird eine alkoholfreie, Kaffee enthaltende Zuckerlösung hergestellt, wobei der Zuckergehalt derart eingestellt ist, daß der Sättigungspunkt bei 35°C liegt. Die Temperatur der Zuckerlösung vordem Einfüllen beträgt45°C.

In einer rechteckigen Form aus Stahl mit 45 Ausnehmungen werden 45 Schokoladenhüllen 12 hergestellt, wobei die dazu verwendete Schokolade einen Schmelzpunkt zwischen 33 und 35° C aufweist. Die hergestellten Schokoladenhüllen 12 mit der in den Fig. 1-3 dargestellten Form haben ein mittleres Gewicht zwischen 4,5 und 5 g, wobei die Abmessungen ungefähr

A = 28 mm
. B = 23 mifi

C = 19 mm und
D = 2,5 mm

sind.

Die Form 1Ö mit den Schokoladenhüllen 12 wird auf

in — 10°C gekühlt. Dann werden in jede Ausnehmung 5 g der eingangs geannnten Zuckerlösung eingefüllt. Nach etwa einer Minute wird in an sich bekannter Weise die Einfüllöffnung 14 mit Hilfe von Schokoladenbesprühung verschlossen, wobei sich der in dieser Weise aufgesprühte Boden innerhalb von einigen Sekunden verfestigt. Nachdem auf der Oberfläche der Form überschüssige Mengen von aufgesprühter Schokolade entfernt worden sind, werden die Pralinen in Pralinenschachteln eingesetzt. Nach ungefähr acht Stunden werden die Pralinenschachteln gewendet. Nach weiteren 12 — 24 Stunden erfolgt dann zweckmäBigerweise eine weitere Wendung. 48 Stunden nach dem Einfüllen der Zuckerlösung ist dann die Zuckerkrusle vollständig hergestellt.

Beispiel 2

Es wird in an sich bekannter Weise eine Weinbrand enthaltene Zuckerlösung hergestellt, wobei bei einer Zuckermenge entsprechend einem Sättigungspunkt von

in 60⁰C 15 Gew.-°/o Alkohol zugeführt werden. Die Temperatur der Zuckerlösung beim Einfüllen beträgt 70⁰C.

Man arbeitet wie in Beispiel 1, jedoch wird nach dem Einfüllen ungefähr nach 30 Sekunden die Form 10 in einen gekühlten Kanal eingeführt, in welchem die Kühlluft + 1O⁰C beträgt. Nach einer Verweilzeit von 20 Minuten werden die Böden der Pralinen in analoger Weise wie bei Beispiel 1 aufgesprüht.

Hierzu 2 Blatt Zeichnungen

Claims

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung von Krustenpralinen durch Einfüllen einer wäßrigen Zuckerlösung in Schokoladenhüllen mit einer Wandstärke von nicht weniger als 1,5 mm, wobei der von der Schokoladenhülle umschlossene Hohlraum für die Aufnahme einer Zuckerlösung dient, deren Gewicht nicht größer als zweimal das Gewicht der Schokoladenhülle ist, und Verschließen des Hohlraumes der Schokoladenhüllen mit Schokoladenböden, d a durch gekennzeichnet, daß man

a) eine ungesättigte wäßrige Zuckerlösung, deren Sättigungspunkt nicht niedriger als der Schmelzpunkt der Schokoladenhüllen ist, in bekannter Weise herstellt,

b) die Schokoladenhüllen mit Hilfe der Form auf eine Temperatur, weiche nicht höher als 0°C ist, abkühlt,

c) die ungesättigte Zuckerlösung in die abgekühlten Schokoladenhüllen einfüllt, und

d) die Hohlräume der Schokoladenhüllen in bekannter Weise mit Schokoladenböden verschließt.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Schokoladenhüllen und die Form während des Verfahrensschrit-Les b) auf wenigstens - 5° C abgekühlt werden.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Schokoladenhüllen, nachdem die Temperatur der oberen Schicht der in die Schokoladennüllen eingefüllten Zuckerlösung auf einen Wert unterhalb /on 35 Z abgekühlt worden ist. verschlossen werden.

4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Schokoladenhüllen und die Form nach dem Einfüllen der Zuckerlösung mit zusätzlichen Mitteln derart abgekühlt werden, daß die Temperatur der inneren Schicht der Schokoladenhüllen nicht über 28 bis 30° C ansteigt.

5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß zusätzlich ebenfalls die obere Fläche der in die Schokoladenhüllen eingefüllten Zuckerlösung mit Kühlluft von 10 bis 15°C abgekühlt wird.

ίο