DE2244248B2 - Verfahren zur herstellung fluessigkeitsgefuellter krustenpralinen - Google Patents
Verfahren zur herstellung fluessigkeitsgefuellter krustenpralinenInfo
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Description
■25
Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung flüssigkeitsgefüllter Krustenpralinen nach
dem Hohlkörperverfahren, das die Verfahrensstufen der Bildung einer Schokoladenform für die Hülle, der
Erzeugung einer heißen nicht übersättigten wäßrigen Zuckerlösung, die einen, über dem Schmelzpunkt der die
Hülle bildenden Schokolade liegenden Sättigungspunkt besitzt und einen. Geschmacksstoff enthalten kann, der
Überführung der Lösung durch Kühlung unter den genannten Schmelzpunkt in einen übersättigten Zustand,
der Dosierung der übersättigten Lösung in die vorgebildete Form und das Verschließen der Form mit
einer Schokoladendeckschicht umfaßt.
Bei einem derartigen Verfahren ergibt sich aus der DT-AS 16 92 360 die Lehre, daß die Füllösung auf eine
Temperatur von 35° C und insbesondere von 30 bis 33° C abgekühlt werden soll.
Entsprechend der DT-OS 16 07 790 erfolgt eine Abkühlung auf eine Temperatur, die nicht unterhalb der
Raumtemperatur, zweckmäßig bei 26° C bis 280C liegen
soll. In einem Ausführungsbeispiel wird die Temperatur für die Kühlflüssigkeit in den Kühlrohren, durch welche
eine Abkühlung der Füllösung bewirkt wird, mit 80C angegeben.
Die genannten Druckschriften vermitteln die Lehre, die gekühlten übersättigten Lösungen vorsichtig zu
behandeln, d. h. unter Vermeidung einer mechanischen Behandlung in der Füllösung. Daher werden zum
Einfüllen der Füllösung in die vorgefertigten Schokoladenhohlkörper Schwerkraftdosiervorriehtungen vorgeschlagen,
durch welche die Füllösung aus einem Behälter durch ihre Schwerkraft in die unter dem
Behälter vorbeigeführten Formen infolge ihrer Schwerkraft fließen. Diese Maßnahme erfolgt, um ein
vorzeitiges Vermusen, d. h. eine Kristallbildung in der
übersättigten Füllösung selbst, vor ihrem Abfüllen in die Schokoladeformen zu vermeiden.
Andererseits ist die Schwerkraftabfüllung durch die notwendige zusätzliche Installation einer entsprechenden
Einrichtung bei einer Straße zur Pralinenfertigung aufwendig. Darüber hinaus läßt sich nicht die gewünschte
Fertigungsgeschwindigkeit erreichen, wie man sie mit Kolbendosiervorrichtungen zum Füllen der Schokoladeformen
beispielsweise mit pastösen oder kremigen Füllmassen erzielt.
Es ist daher die Aufgabe der Erfindung, bei einem Verfahren zur Herstellung flüssigkeitsgefüllter Krustenpialinen
nach dem Hohlkörperverfahren, bei welchem übersättigte Zuckerlösungen in die vorgefertigten
Schokoladehohlkörper eingefüllt werden, dieses Einfüllen unter Verwendung der üblichen in rascher Taktfolge
arbeitenden Kolbendosierer ohne die Gefahr eines Vermusens der Zuckerlösung durchzuführen.
Erfindungsgemäß wird diese Aufgabe bei einem solchen Verfahren dadurch gelöst, daß die heiße nicht
übersättigte Zuckerlösung in den übersättigten Zustand durch Kühlung auf eine Temperatur von Null bis - 1O0C
überführt und in diesem Zustand unter mechanischer Einwirkung in die Fern eingespritzt wird.
Die auf 0° bis -10°C abgekühlte Füllösung gegenüber den bekannten Füllösungen wesentlich
höherer Viskosität kann unter Vermeidung einer das Vermusen hervorrufenden Keimbildung mit hoher
Geschwindigkeit mechanisch in die fertiggestellten Schokoladenhohlkörper eingefüllt werden. Dabei stellen
sich weitere wesentliche Vorteile ein. Wegen der höheren Viskosität ist die Kristailisationstendenz
geringer und wegen des geringeren Dampfdruckes der Füllösung im beanspruchten Bereich ist auch die Gefahr
einer Oberflächenkristallisation reduziert. Infolge der geringeren Kristallisationsneigung läßt sich die Lösung
in beliebiger Weise pumpen, d. h. mechanisch behandeln und infolge des geringeren Dampfdruckes der Füllösung
und der damit verbundenen Reduzierung der Gefahr einer Oberflächenkristallisation ergibt sich ein niedriger
Alkoholpartialdruck und ein geringerer Alkoholverlust.
Die höhere Viskosität bewirkt gleichzeitig eine bessere Tragfähigkeit für die aufgesprühte Schokoladengrundschicht
für die Abdeckelung. Durch die niedrigere Temperatur der Füllösung ergibt sich auch ein
sofortiges Aushärten der aufgesprühten Schokoladeschicht.
Wie sich aus dem Viskositätsdiagramm ergibt, steigt die Viskosität der verwendeten Füllösung im Bereich
zwischen 0 und —10° C derart steil an, daß sich für
diesen Temperaturbereich eine wesentlich erhöhte Viskosität der Füllösung gegenübei einem Temperaturbereich
von 26 bis 28° C ergibt.
Das erfindungsgemäße Verfahren wird nachfolgend näher beschrieben.
Das Verfahren kann kontinuierlich oder chargenweise durchgeführt werden. Vom kommerziellen Standpunkt
ist insbesondere der kontinuierliche Betrieb interessant. In letzterem Fall wird zur Vermeidung der
Körnung infolge Erschütterungen, Reibung und anderen Störungen während der Kühlung der Lösung, die heiße
Lösung kontinuierlich auf ein gekühltes Förderband (z. B. in einer Vorrichtung des in den britischen
Patentschriften 5 70 827 oder 7 85 584 beschriebenen Typs) unter Bildung einer relativ dünnen Schicht hierauf
von beispielsweise 2 bis 10 mm Dicke, gegossen. Das Band besteht vorzugsweise aus rostfreiem Stahl und
dessen arbeitender Teil bzw. wirkendes Band (Förderband) kann von unten durch Salzlösungssprays einer
Temperatur von -15 bis -200C gekühlt werden. Die Schicht der Zuckerlösung wandert demnach mit dem
Band, ohne auf letzterem zu fließen, d. h. während es sich im Ruhezustand befindet. Die Abkühlgeschwindigkeit,
die Lineargeschwindigkeit des Bandes und die Länge der Kühlstrecke sind derart gewählt, daß die flüssige
Schicht auf eine Temperatur von 0 bis — 100C,
vorzugsweise etwa —5°C gekühlt wird. Am Abgabenende
erfolgt eine gleitende Berührung des Bandes mit einer Schaberklinge, die die kalte flüssige Schicht von
dem Band entfernt. Die erfindungsgemäße starke Unterkühlung verleiht der Zuckerlösung eine hohe
Viskosität derart, daß die Zuckermoleküle nicht fähig sind, sich untereinander unter Bildung von Kristallen
zusammenzuschließen.
Das Viskositätsdiagramni zeigt die Veränderung der
auf der Ordinate in Centipoise angegebenen Viskositätsänderung
in Abhängigkeit von der auf der Abzisse aufgetragenen Temperatur der Füllösung in Grad
Celsius.
Die im Diagramm als Ergebnis aufgezeichnete Viskositätsuntersuchung erfolgt an einer Füllösung mit
63 Gew.% Zucker und 15 Gew.% Alkohol. Die Untersuchung erfolgte mit einem Universal-Rheometer,
Modell Rheomat 15, hergestelH von der Firma Kontravis, mit 15 elektronisch veränderbaren Geschwindigkeiten,
zur Bestimmung der absoluten Viskosität von Newtonschen Flüssigkeiten und der Viskosität
nicht-Newton'scher Flüssigkeiten, mittels Aufstellung und Auslegung von Verlaufskurven (Rheogrammen).
Da sich die Zuckerlösung während der Abkühlung im Ruhezustand befindet, ist ihre Abkühlgeschwindigkeit
(ausgedrückt in °C/min) für den Zweck der Vermeidung der Körnung unwesentlich und kann deshalb willkürlich
unter Anpassung an die Produktionsgeschwindigkeit des Herstellungsbandes gewählt werden. Die von dem
Förderband abgenommene unterkühlte, übersättigte Lösung fällt vorzugsweise direkt in den Trichter einer
herkömmlichen Füllvorrichtung, beispielsweise des Typs, der eine oder mehrere Reihen von Dosierkolbenpumpen
mit nach unten gerichteten Abfülldüsen enthält. Die Füllvorrichtung wird durch einen Kühlmantel bzw.
eine Kühlmanschette zur Aufrechterhaltung der Temperatur der Lösung in einem Bereich von 0 bis — 100C
gekühlt. Reihen von vorgebildeten Schokoladenformen laufen intermittierend unter den Düsen der Füllvorrichtung
vorbei, durch die die zumessenden Dosierkolbenpumpen vorbestimmte Mengen der Lösung in die
Formen einführen. In einer folgenden Stufe werden auf die gefüllten Formen Schokoladenhüllen in herkömmlicher
Weise aufgebracht, beispielsweise wie es bei Schokoladensüßigkeiten mit einer Rahmfüllung üblich
ist.
Bei diesem Punkt des Verfahrens wird die Temperatur der unterkühlten Füllung auf oberhalb 0°C durch
Wärmeaustausch mit der Außenwelt durch die Wände der Schokoladenhülle ansteigen lassen. Dies kann durch
einfaches Aussetzen der Süßigkeiten in Raumatmosphäre geschehen, deren Temperatur üblicherweise zwischen
18 und 25° C liegt. Um jedoch konstante Ergebnisse unabhängig von der tatsächlichen Raumtemperatur
und Feuchtigkeit zu erhalten, werden die Reihen gerade gebildeter Süßigkeiten vorzugsweise durch
einen Konditionierungsraum, der auf einer Temperatur
von 10 bis 25° C, typischerweise 15 bis 20° C gehalten ist,
geführt, wodurch die Erwärmungsgeschwindigkeit der flüssigen Füllung unter Kontrolle gehalten wird. Die
Süßigkeiten verlassen den Konditionierungsraum vorzugsweise nachdem die Temperatur der Füllung auf
einen Wert von 10° C bis Raumtemperatur (20° C) angestiegen ist.
Anschließend werden die Süßigkeiten verpackt und während 2 bis 3 Tage zur Krustenbildung gelagert;
während der Lagerzeit werden die Packungen gelegentlich umgewendet (z. B. nach jeweils 6 bis 8 Stunden), so
daß die Kruste gleichmäüig an der gesamten inneren Oberfläche der Schokoladenhülle wächst.
s Eine heiße Zuckerlösung wird bei 88° C aus Saccharose und Wasser in Mengen von 430 kg
Saccharose auf 100 1 Wasser hergestellt. Nach erfolgter vollständiger Auflösung des Zuckers wird eine derartige
Ccgnacmenge zugefügt, daß 15 kg Äthylalkohol in
jeweils 100 kg Lösung vorliegen; während dieser Zufügung sinkt die Temperatur der Lösung auf etwa
65° C ab. Der auf diese Weise erhaltene Sättigungspunkl
der wäßrigalkoholischen Lösung beträgt etwa 58°C.
Die heiße Lösung wird kontinuierlich auf einen endlosen Bandförderer aus rostfreiem Stahl, der durch
Salzlösung gekühlt und mit einer Lineargeschwindigkeit von 4 m/min betrieben wird, gegossen. Die Gießgeschwindigkeit
wird derart gewählt, daß die zuckerige Lösung auf dem oberen Teil des Bandes eine Schicht
einer Durchschnittsdicke von etwa 9,5 mm bildet. Die Lösung wird von dem Band bei einer Temperatur von
— 6°C mit Hilfe einer Schaberklinge entfernt und in den
Trichter einer Füllvorrichtung vom Kolbentyp abgelassen.
Reihen vorgebildeter Schokoladenformen (Schmelzpunkt 34"C) werden schrittweise unterhalb der Füllvorrichtung
vorwärts bewegt und eine Dosis von 6 g der Zuckerlösung bei -50C wird in jede der Formen
eingefüllt. Sodann werden die Formen durch eine Schokoladendecke verschlossen und durch einen auf
20°C gehaltenen Konditionierungsraum gefördert. Die Verweilzeit in dem Raum beträgt etwa 15 Minuten. Die
Temperatur der flüssigen Füllung in den Süßigkeiten, die den Konditionierungsraum verlassen, liegt über
Die Süßigkeiten werden verpackt und in einen Lagerraum, der auf einer Temperatur von 18°C
gehalten wird, übergeführt. Die Packungen in dem Lagerraum werden zuerst nach 8 Stunden und ein
zweites Mal nach weiteren 12 Stunden umgewendet. Die Kruste ist innerhalb 48 Stunden vollkommen
ausgebildet. Nach Ablauf dieses Zeitabschnittes sind die
Packungen der Süßigkeiten für die Verteilung auf dem Markt geeignet.
Die Zuckerkruste weist eine kompakte, fein kristalline Struktur auf. Die durchschnittliche Dicke der Kruste
beträgt etwa 0,3 mm.
Als Versuch zur Erklärung der mit dem erfindungsgemäßen Verfahren erhaltenen Ergebnisse sei folgendes
5u postuliert·.
Infolge der Abkühlung der Zuckerlösung auf 0 bis
— 10°C ergibt sich eine hohe Viskosität der in diesem
Temperaturbereich stark übersättigten Zuckerlösung, die die Beweglichkeit der Zuckermoleküle in der
Lösung stark einschränkt. Da nun die Lösung durch den Fördervorgang des Einfüllens in die Schokoladenform
mittels der stoßweise arbeitenden Kolbendosiermaschine einer intensiven mechanischen Beanspruchung
unterworfen ist, werden zahllose Kristallisationskeime in der Lösung gebildet. An diesen Kristallisationskeimen
ist ein Kristallwachstum infolge der hohen Viskosität der unterkühlten, übersättigten Zuckerlösung und des
dabei stark verlangsamten Materialtransportes in der Lösung bei dieser niedrigen Temperatur nicht möglich.
Erst bei Temperaturanstieg der in der Schokolader.form
befindlichen Flüssigkeit, der in der Konditionierungskammer zeitlich regelbar ist, kann infolge der mit dem
Temperaturanstieg einhergehenden Viskositätsverrin-
gerung die Ausscheidung des über die Sättigungskonzentration der Lösung hinausgehenden Zuckergehaltes
an den in großer Anzahl vorhandenen Kristallisationskeimen erfolgen. Dadurch, daß das Kristallwachstum an
zahllosen Kristallisationskeimen gleichzeitig erfolgt, können nur sehr feine Kristalle gebildet werden. Dieses
Phänomen wird noch dadurch verstärkt, daß die Temperatur innerhalb der Füllung nur allmählich
ansteigen gelassen wird, und deshalb das Kristallwachstum
zwar an vielen Keimen gleichzeitig jedoch nur langsam erfolgt. Die Kristallisation wird durch das
Halten des Konditionierungsraumes auf einer nicht übermäßig hohen Temperatur, wodurch die Aufwärmgeschwindigkeit
der Füllung verlangsamt wird, besonders befriedigend und gleichförmig. Konditionierungstemperaturen
von 15 bis 200C sind empfehlenswert. Unter diesen Bedingungen ist die Geschwindigkeit des
Wärmezuflusses zu der Füllung automatisch durch den, durch die Wände der Schokoladenhülle geleisteten
Widerstand geregelt, deren Dicke typischerweise etwa 2 mm bis etwa 5 mm beträgt. Es muß angenommen
werden, daß das Kristallisationswachstum in üblicher Weise während des Lagerungszeitraumes erfolgt.
Die entstandenen feinen Kristalle können sich sehr eng aneinanderlagern, bzw. miteinander verfilzen, so
daß eine dünne Zuckerkruste hoher Dichtigkeit und Festigkeit erhalten wird. Durch die geringe Kristallgröße,
die ein dichtes Aneinanderlagern der Einzelkristalle ermöglicht, und damit einen relativ geringen
Hohlraumgehalt der Kruste bedingt, ist der Durchtritt der Füllflüssigkeit durch die Kruste zur äußeren
Schokoladenhülle nahezu vollkommen verhindert. Hierdurch ergibt sich eine ausgezeichnete Lagerfähigkeit
der flüssigkeitsgefüllten Schokoladensüßigkeiten.
Hierzu 1 Blatt Zeichnungen
Claims (1)
- Patentanspruch:Verfahren zur Herstellung flüssigkeitsgefüllter Krustenpralinen nach dem Hohlkörperverfahren, das die Verfahrensstufen der Bildung einer Schokoladenform für die Hülle, der Erzeugung einer heißen nicht übersättigten wäßrigen Zuckerlösung, die einen, über dem Schmelzpunkt der die Hülle bildenden Schokolade liegenden Sättigungspunkt besitzt und einen Geschmacksstoff enthalten kann, der Überführung der Lösung durch Kühlung unter den genannten Schmelzpunkt in einen übersättigten Zustand, der Dosierung der übersättigten Lösung in die vorgebildete Form und das Verschließen der Form mit einer Schokoladendeckschicht umfaßt, dadurch gekennzeichnet, daß die heiße nicht übersättigte Zuckerlösung in den übersättigten Zustand durch Kühlung auf eine Temperatur von 0 bis — 100C übergeführt und in diesem Zustand unter mechanischer Einwirkung in die Form eingespritzt wird.
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