DK147353B - Fremgangsmaade til fremstilling af vaeskefyldt chokoladekonfekt eller vaeskefyldte chokoladebolsjer - Google Patents

Description

f47353 i o

Den foreliggende opfindelse angår fremstilling af væskefyldt chokoladekonfekt eller væskefyldte chokoladebolsjer omfattende en chokoladeskal, en vandig mættet sukkeropløsning (saccharose) i nævnte skal samt en sukkerskorpe, 5 der klæber til skallens indre overflade og derved forhindrer direkte kontakt mellem opløsningen og skallen.

Sukkeropløsningen indeholder sædvanligvis en smagskomponent, som kan være alkoholisk eller ikke-alkoholisk.

Som eksempler på et typisk alkoholisk smagsstof kan nævnes 10 cognac eller brandy, medens kaffeekstrakt er et typisk eksempel på en ikke-alkoholisk smagskomponent.

Sukkerskorpen, der adskiller væskeindlægget fra chokoladeskallen, har til opgave at tilvejebringe et spærrelag, der forhindrer indlægget eller dets bestanddele 15 i at vandre ind i og gennem skallen ved henstand.

Det er kendt at fremstille sukkerskorpen ved direkte krystallisering af sukker på chokoladeskallens indre overflade. Ved en af de kendte metoder, baseret på dette princip, bringes en varm, vandig sukkeropløsning med et mæt-20 ningspunkt, der er højere end smeltepunktet for chokoladen, som udgør skallen, til overmættet tilstand ved afkøling til under nævnte smeltepunkt, og den således fremkomne overmættede opløsning hældes i en præfremstillet chokoladeskal.

Skallen lukkes derpå ved påføring af et chokoladeovertræk på 25 væskeindlæggets overflade, og det hele henstår, indtil det overskydende sukker indeholdt i den overmættede opløsning krystalliserer på skallens indre overflade. Lejlighedsvis vendes konfekten eller bolsjerne, således at skorpens tykkelse tiltager ensartet. Smeltepunktet for chokoladen, der 30 udgør skallen, er almindeligvis ikke under 30°C, sædvanligvis mellem 33 og 35°C.

Som alle overmættede opløsninger er en overmættet sukkeropløsning vanskelig at arbejde med, da der er en væsentlig risiko for fuldstændig og for tidlig krystallise-35 ring ("graining"). Det er således kendt, at en overmættet opløsning ikke spontant indstiller sig på ligevægtstilstan- 2 147353 o den, medmindre overmætningen overskrider visse grænser. Dette stabilitetsområde er kendt som "det metastabile område".

Når overmætningen stiger ud over nævnte grænser, nås et "labilt område". En metalstabil sukkeropløsning vil sædvanlig-5 vis ikke krystallisere, medmindre den bringes i kontakt med passende "podestoffer", hvorimod en overmættet sukkeropløsning i labil tilstand har tendens til spontant at danne sukkerkerner, og denne tendens katalyseres stærkt ved rystning, omrøring eller friktion. For at mindske risikoen for kry-10 stallisering mest muligt afkøles den varme sukkeropløsning ved ovenstående kendte fremgangsmåde derfor kun til nogle få °C under chokoladens blødgøringspunkt, fortrinsvis til 26-28°C> hvorved: • a) opløsningens tilstand ikke er voldsom labil, 15 b) opløsningens temperatur ikke forårsager blød- gøring eller smeltning af chokoladeskallerne ved hældning, c) opløsningen ved nævnte temperatur stadig er tilstrækkelig flydende og således kan hældes 20 i skallerne.

Mens de fyldte og lukkede skaller henstår, sædvanligvis i 2-3 dage, virker mikroskopiske sukkerpartikler og andre stoffer, der er til stede på chokoladeskallens indre overflade, som "podestoffer", hvorved overskydende 25 sukker i opløsningen begynder at krystallisere på overfladen.

Det har imidlertid vist sig, at den ved ovennævnte kendte fremgangsmåde dannede skorpes kompakthed sædvanligvis er utilstrækkelig til tilvejebringelse af et effek-30 tivt spærrelag mellem væskeindlægget og chokoladeskallen.

Skorpen består faktisk af relativt grove krystaller, som efterlader åbne porer og mellemrum, gennem hvilke chokoladeskallen er tilgængelig for væskeindlægget.

Det er kendt, at man har forsøgt at undgå denne 35 ulempe ved at pudre chokoladeskallens indre overflade med fint pulveriseret sukker, før den overmættede opløsning i-

O

147353 3 hældes, tilsyneladende for at tilvejebringe flere kerner eller podestoffer på overfladen, end der ellers tilvejebringes med selve chokoladeoverfladen. Denne metode medfører imidlertid væsentlige tekniske komplikationer uden garanti for kon-5 stante resultater ved anvendelse i teknisk målestok.

Det har nu vist sig, at der kan fremstilles en o-verraskende kompakt sukkerskorpe på yderst enkel måde ved blot at foretage passende regulering af visse temperaturbetingelser for sukkeropløsningen.

10 I overensstemmelse hermed tilvejebringes der iføl ge opfindelsen en fremgangsmåde til fremstilling af væskefyldt chokoladekonfekt eller væskefyldte chokoladebolsjer omfattende en chokoladeskal, en vandig mættet sukkeropløsning i skallen samt en sukkerskorpe, som klæber til skallens 15 indre overflade og adskiller opløsningen fra skallen, ved hvilken fremgangsmåde der præfremstilles en chokoladeskal og en varm, ikke-overmættet vandig sukkeropløsning med et mætningspunkt, der er højere end smeltepunktet for chokoladen, som udgør skallen, hvilken opløsning overføres til o-20 vermættet tilstand ved afkøling til en temperatur under nævnte smeltepunkt, og den overmættede opløsning indføres i den præfremstillede skal, som lukkes med et chokoladeovertræk, og det overskydende sukker i den overmættede opløsning krystalliserer på chokoladeskallens indre overflade.

25 Fremgangsmåden ifølge opfindelsen er ejendommelig ved, at den varme, ikke-overmættede sukkeropløsning bringes i overmættet tilstand ved afkøling til en temperatur på 0 til —10°C og indføres i skallen i denne tilstand, og at temperaturen for den overmættede opløsning i skallen får lov til at stige 30 til over 0°C.

Temperaturen for den overmættede opløsning i skallen får fortrinsvis lov til at sige til en temperatur på fra 10°C til omgivelsestemperatur (ca. 20°C). Sukkeropløsningens mætningspunkt er fortrinsvis ikke mindre end 35 40°C.

O

147353 4

Fremgangsmåden ifølge den foreliggende opfindelse kan udføres chargevis eller kontinuert. En kontinuert operation er særdeles interessant set fra et kommercielt synspunkt. For at undgå krystallisering på grund af rystelser, 5 friktion eller andre forstyrrelser under afkølingen af opløsningen hældes i sidstnævnte tilfælde den varne opløsning kontinuert på et afkølet transportbånd (f.eks. i et apparat af den i engelsk patentskrift nr. 570.827 eller 785.584 omhandlede art) til dannelse af et relativt tyndt lag i en 10 tykkelse på f.eks. 2-10 mm. Båndet er fortrinsvis af rustfrit stål, og dets aktive løb (transportløb) kan afkøles nedefra ved sprøjtning med saltopløsning med en temperatur på -15 til -20°C. Sukkeropløsningslaget bevæger sig med båndet uden at flyde derpå, dvs. når den er i hviletilstand. Afkø-15 lingshastighed, båndets lineære hastighed og længden af afkølingsbanen er udvalgt således, at væskelaget afkøles til en temperatur på fra 0 til -10°C, fortrinsvis til ca. -5°C.

Ved udløbsenden glider båndet i kontakt med en skraber, som fjerner det kolde flydende lag fra båndet. Den her omhand-20 lede kraftige underafkøling bevirker, at sukkeropløsningen har en høj viskositet, således at sukkermolekylerne ikke er i stand til at forenes til dannelse af krystaller (dette fænomen er i og for sig kendt inden for eksperimentalfysikken).

Da sukkeropløsningen er i ro under afkølingen, er dens afkø-25 lingshastighed, udtrykt i °C/minut, uden betydning ved undgåelse af krystallisering og kan derfor vælges vilkårligt, så den passer til produktionshastigheden i produktionslinien. Den underafkølede overmættede opløsning fra transportbåndet falder fortrinsvis direkte ned i fyldetragten på et 30 konventionelt indfyldningsapparat, f.eks. af den type, der har én eller flere rækker stempeldoseringspumper med nedad-vendte indfyldningsdyser. Indfyldningsapparatet afkøles med en afkølingskappe for at holde opløsningstemperaturen i området fra 0 til -10°C. Rækker af præfremstillede skaller pas-35 serer med mellemrum under indfyldningsappåratets dyser, gennem hvilke stempeldoseringspumperne indfører forudbestemte

O

147353 5 portioner af opløsningen i skallerne. Ved et efterfølgende trin påføres chokoladeovertræk på de fyldte skaller på konventionel måde, f.eks. som ved chokoladekonfekt eller chokoladebolsjer med cremeindlæg.

5 På dette trin af fremgangsmåden får det underaf kølede indlægs temperatur lov til at stige over 0°C ved varmeudveksling med varme udefra gennem chokoladeskallens vægge. Dette kan ganske enkelt ske ved at udsætte konfekten eller bolsjerne for omgivelsesatmosfære, hvis temperatur ty-10 pisk ligger mellem 18 og 25°C. Por imidlertid at opnå konstante resultater uafhængigt af den faktiske omgivelsestemperatur og -fugtighed føres rækkerne af netop fremstillet konfekt eller bolsjer fortrinsvis gennem et konditione-ringskammer, der holdes ved en temperatur på 10-25°C, for-15 trinsvis ved 15-20°C, hvorved væskeindlæggets opvarmningshastighed holdes under kontrol. Konfekten eller bolsjerne forlader fortrinsvis konditioneringskammeret, efter at indlæggets temperatur er steget fra 10°C til omgivelsestemperatur (20°C). Konfekten eller bolsjerne emballeres derpå og 20 oplagres i 2-3 dage for skorpekrystallisering. Under oplagringsperioden vendes det pakkede produkt med mellemrum {f.eks. hver 6.-8. time), således at skorpens tykkelse tiltager ensartet på chokoladeskallens totale indre overflade.

Fremgangsmåden ifølge opfindelsen belyses nærmere 25 ved det følgende eksempel.

Eksempel

En varm sukkeropløsning fremstilles ved 88°C ud fra saccharose og vand i forholdet 430 kg saccharose pr.

30 100 liter vand. Efter at sukkeret er fuldstændig opløst, tilsættes cognac til tilvejebringelse af 15 kg ethylalko-hol pr. 100 kg opløsning. Under denne tilsætning falder opløsningstemperaturen til ca. 65°C. Den således fremkomne vandige, alkoholiske opløsnings mætningspunkt er ca. 58°C.

35 Den varme opløsning hældes kontinuert på et ende løst transportbånd af rustfrit stål, der afkøles med salt-

O

147353 6 opløsning og har en lineær hastighed på 4 meter/minut. Tilfør ingshastigheden vælges således, at sukkeropløsningen på det øverste løb af båndet danner et lag med en gennemsnitstykkelse på ca. 9,5 mm. Opløsningen fjernes fra båndet ved 5 en temperatur på -6°C ved hjælp af en skraber og udtømmes i tragten på et stempelindfyldningsapparat.

Rækker af præfremstillede chokoladeskaller, smeltepunkt 34°C, bevæges trinvis fremad under indfyldnings-apparatet, og i hver skal indføres 6 g sukkeropløsning ved 10 -5°C. Derpå lukkes skallerne med et chokoladeovertræk og føres gennem et konditioneringskammer, der holdes ved 20°C. Opholdstiden i kammeret er ca. 15 minutter. Væskeindlæggets temperatur i konfekten eller bolsjerne, som forlader konditioner ingskammeret, er over 10°C. Konfekten eller bolsjerne 15 emballeres og overføres til et lagerrum, der holdes ved en temperatur på 18°C. I lagerrummet vendes det pakkede produkt første gang efter 8 timer og anden gang efter yderligere 12 timer. Skorpen er dannet fuldstændigt inden for 48 timer. Ved slutningen af denne periode er det pakkede pro-20 dukt færdigt til distribuering på markedet.

Sukkerskorpen har en kompakt, fint krystallinsk struktur. Skorpens gennemsnitstykkelse er ca. 0,3 mm.

Sammenligningseksempel 25 En varm opløsning fremstilles nøjagtig som beskre vet i ovenstående eksempel. Der anvendes ligeledes chokoladeskaller som beskrevet i ovenstående eksempel.

Den varme opløsning afkøles omhyggeligt til 28°C og fyldes ved denne temperatur i skallerne. Efter lukningen 30 af skallerne emballeres den således fremstillede konfekt, og det pakkede produkt oplagres ved 18°C. Under oplagringen vendes det pakkede produkt første gang efter 8 timer og anden gang efter yderligere 12 timer. Skorpedannelsen er fuldført inden for 3 dage. Skorpen har en grov krystallinsk 35 struktur. Skorpens gennemsnitstykkelse er ca. 0,5 mm. Da den krystalliserede sukkermasse i dette eksempel tydeligvis er 147353 o 7 den samme som i ovenstående eksempel, giver en sammenligning af skorpens gennemsnitstykkelse på 0,5 mm med gennemsnitstykkelsen på 0,3 mm i ovenstående eksempel en klar idé om tilstedeværende porer i skorpen i dette eksempel på grund 5 af grov krystallinitet.

De ved fremgangsmåden ifølge opfindelsen opnåede resultater forsøges forklaret nærmere i det følgende.

I sammenligningseksemplet tillader væskeindlæggets temperatur fri bevægelighed for sukkermolekylerne over hele 10 indlægget. Da der sker "nukleering" af krystallerne på relativt få nukleeringssteder på chokoladeskallens indre overflade, har sukkermolekylerne tendens til at danne krystaller på de allerede forhåndenværende nukleeringssteder i stedet for at danne yderligere kerner. Sukkermolekylernes bevæ-15 gelsesfrihed i hele væskeindlæggets volumen favoriserer med andre ord tilsyneladende krystalvæksthasgigheden og ikke nu-kleeringshastigheden.

I eksemplet, der illustrerer fremgangsmåden ifølge den foreliggende opfindelse, er sukkermolekylernes startbe-20 vægelighed praktisk taget nul. Molekylerne begynder kun at bevæge sig langs grænsefladen mellem indlægget og skallen, når grænsefladen har nået en tilstrækkelig høj temperatur som følge af varmetilførsel udefra gennem skallens vægge, medens sukkermolekylerne i det indre af indlægget stadig er 25 blokerede. Nogle af sukkermolekylerne, der "frigøres" ved grænsefladen, møder således deres nærmeste nukleeringssteder, som er tilgængelige på skallens overflade, medens en stor mængde andre molekyler møder hinanden til dannelse af flere kerner (i særdeleshed, fordi indlæggets grænsefladelag nu 30 er i sin yderst labile tilstand som følge af en overmætningsgrad, som er uforholdsmæssigt højere end i sammenligningseksemplet) . Efterhånden som varmetilførslen fortsætter, frigøres yderligere molekyler fra indlæggets indre og bidrager til kernedannelsen i grænsefladelaget og/eller i direkte nærhed 35 deraf, idet vandringen af molekylerne mod grænsefladelaget stimuleres, ved at grænsefladelagets overmætning mindskes væ- 8 o 147353 sentligt i sammenligning med overmætningen af dets underliggende lag, på grund af kernedannelse og begyndende krystaldannelse. Som følge heraf dannes der myriader af kerner i indlæggets grænsefladeområde, når dette varmes op i chokola-5 deskallen. Kernedannelsen bliver særdeles tilfredsstillende og ensartet, når konditioneringskammeret holdes ved en temperatur, der ikke er usædvanlig høj, hvorved indlæggets op-varmningshastighed nedsættes. Der anbefales konditionerings-temperaturer på 15-20°C. Under disse betingelser reguleres 10 varmetilførselshastigheden til indlægget automatisk ved den modstand, der ydes af chokoladeskallens vægge, hvis tykkelse typisk er på fra ca. 2 mm til ca. 5 mm. Det skal i denne forbindelse bemærkes, at når kernedannelsen har nået et væsentligt omfang, sker krystalvæksten på sædvanlig måde under 15 lagringsperioden. Da den tilgængelige sukkermængde er den samme i eksemplet ifølge opfindelsen og sammenligningseksemplet, er det klart, at de krystaller, der endelig dannes i eksemplet ifølge opfindelsen, er relativt fine og tæt fordelt på grund af et væsentligt større antal kerner.