DK2962575T3

DK2962575T3 - Karameludgangsstoffer med speciel eftertykningsvirkning

Info

Publication number: DK2962575T3
Application number: DK14175328.5T
Authority: DK
Inventors: Martin Diekhaus
Original assignee: Dmk Deutsches Milchkontor Gmbh
Priority date: 2014-07-01
Filing date: 2014-07-01
Publication date: 2018-12-10
Also published as: CN105230903B; EP2962575B1; EP2962575A1; CN105230903A; US20160000112A1; US10058109B2

Claims

1. Karamel- og chokolade-indeholdende karameludgangsstoffer med et indhold af β-lactoglobulin på mindst 1,500 mg/L, opnåeligt ved: i) at fremstille en blanding af et mælkeprodukt og eventuelt kakaoprodukt (komponent a) og sukker (komponent b), ii) at udsætte produktet opnået i trin i) for en temperaturbehandling ved hvilken karamellisering sker, hvor temperaturen af karamelliseringen er i området fra 100 til 115 °C, iii) at udsætte det karamelliserede produkt opnået i trin ii) for et koncentreringstrin under en temperaturgradient fra 100 til 50 °C, iv) at udsætte koncentratet opnået i trin iii) for en første afkøling, v) at pode produktet opnået i trin iv) med kulhydratkrystaller, vi) at udsætte det podede produkt opnået i trin v) for en anden afkøling, og afslutningsvist vii) at dispensere produktet opnået i trin vi).

2. Karameludgangsstoffer ifølge krav 1, kendetegnet ved, at mælkeproduktet er sødmælk, skummetmælk, fedtreduceret mælk, valle, kondenseret mælk eller fløde.

3. Fremgangsmåde til fremstilling af karamel- og chokolade-indeholdende karameludgangsstoffer ifølge krav 1, kendetegnet ved,: i) at fremstille en blanding af et mælkeprodukt og eventuelt kakaoprodukt (komponent a) og sukker (komponent b), ii) at udsætte produktet opnået i trin i) for en temperaturbehandling ved hvilken karamellisering sker, hvor temperaturen af karamelliseringen er i området fra 100 til 115 °C, iii) at udsætte det karamelliserede produkt opnået i trin ii) for et koncentreringstrin under en temperaturgradient fra 100 til 50 °C, iv) at udsætte koncentratet opnået i trin iii) for en første afkøling, v) at pode produktet opnået i trin iv) med kulhydratkrystaller, vi) at udsætte det podede produkt opnået i trin v) for en anden afkøling, og afslutningsvist vii) at dispensere produktet opnået i trin vi).

4. Fremgangsmåde ifølge krav 3, kendetegnet ved, at mælkeproduktet er sødmælk, skummetmælk, fedtreduceret mælk, valle, kondenseret mælk eller fløde.

5. Fremgangsmåde ifølge mindst ét af kravene 3 til 4, kendetegnet ved, at blandingen i trin i) omfatter komponenterne a) og b) i et vægtforhold på 40:60 til 60:40.

6. Fremgangsmåde ifølge mindst ét af kravene 3 til 5, kendetegnet ved, at blandingen i trin i) har en tørmasse på 25 til 40 vægtprocent.

7. Fremgangsmåde ifølge mindst ét af kravene 3 til 6, kendetegnet ved, at karamelliseringen i trin ii) udføres ved en temperatur i området fra 105 til 110 °C.

8. Fremgangsmåde ifølge mindst ét af kravene 3 til 7, kendetegnet ved, at temperaturgradienten i koncentreringen i trin iii) er i området fra 100 til 60 °C.

9. Fremgangsmåde ifølge mindst ét af kravene 3 til 8, kendetegnet ved, at karamelliseringen i trin ii) finder sted ved en maksimumtemperatur på 110 °C og koncentreringen i trin iii) finder sted under en temperaturgradient på 90 til 60 °C.

10. Fremgangsmåde ifølge mindst ét af kravene 3 til 9, kendetegnet ved, at produktet opnået i trin iv) podes med kulhydratkrystaller valgt fra gruppen bestående af laktose-, glukose- og maltose-krystaller.

11. Fremgangsmåde ifølge mindst ét af kravene 3 til 10, kendetegnet ved, at det første og andet afkølingstrin (trin iv og vi) udføres ved temperaturer i området fra henholdsvis 30 til 40 °C og 20 til 25 °C.

12. Anvendelse af karameludgangsstoffer ifølge krav 1 eller ifølge fremgangsmåden ifølge mindst ét af kravene 3 til 11 til fremstillingen af konfekture.