CN105230903B - 具备特定的后增稠性能的焦糖前体 - Google Patents

Abstract

本发明提供焦糖前体和含有巧克力的焦糖前体，其具备低的粘度并且易于填充、泵送和计量，然而在煮沸时能够后增稠，使得到的焦糖和含有焦糖的巧克力具备足够高的粘稠度，以及其制备方法。

Description

具备特定的后增稠性能的焦糖前体

发明领域

本发明属于食品技术领域并且涉及具备改善的增稠性能的含有焦糖的焦糖前体和含有焦糖和巧克力的焦糖前体，其制备方法以及这类焦糖前体的用途。

背景技术

焦糖化属于非酶褐变反应。

对于生产焦糖的传统方法，在锅中将食糖(蔗糖)在大火持续搅拌下加热至干燥。从糖开始融化，至焦糖呈现深色仅持续几秒钟。为了不使物料凝固，当达到想要的褐色度，加入沸腾的水并稀释为糖浆。

食糖在约135℃下开始融化，但还没有变色。出现的细微冒泡(schwache Bruch)在甜品店用于蜜饯、糖丝和糖的装饰。真正改变颜色和味道的焦糖化在约150℃下开始，对于金褐色的焦糖，剧烈的冒泡，温度必须为180至200℃。冷却的焦糖是透明的并且具有类玻璃的，硬-易碎的韧度。通过改变温度(越热，越黑)以及在加热过程中加入添加剂，例如亚硫酸盐或碳酸铵，实现焦糖的不同颜色。

糖如葡萄糖、果糖和蔗糖被加热时，其化学构成剧烈变化。事实是，焦糖仅含有约10％的糖，所有其他成分都是新生成的。不久前借助现代质谱法已经证明，出现至少4000种不同的反应产物(J.Agric Food Chem.,2012,60(12),Seiten 3266–3274)。糖脱水，形成糖的不同低聚物以及水裂解产物，其中一些产生褐色的着色以及苦的味道。因此焦糖被烧的越黑，味道越涩。

食品制造者目前使用电脑监控的焦糖生产线，其能持续保证相同的品质。无论液态、固态或糊状，无论作为馅料、糖衣，用于调香、着色或作为食品的主要成分——几百年来焦糖始终非常受欢迎。约80％着色的食品使用焦糖。著名的实例是可乐、威士忌、啤酒、酱油和饼干。此外焦糖霜同样作为糖衣用于巧克力条、夹心巧克力或作为糖果馅料使用。

生产焦糖产品以及含有焦糖产品的巧克力的问题是，冷却时焦糖过于粘稠。这种高的粘稠度会导致，工业生产这类产品所使用的浸挂糖衣系统和成型设备的泵送出现问题，从而在标准化的工业生产过程中非常难以实现所需的精确剂量。

食品沉降，特别是对于塑形甜食产品，如含有粘的糖心，如焦糖的巧克力，是一个大的技术问题。这类产品的生产通常包括在模具中的沉降步骤，从而设定最终产物想要的形状。这种方法包括装填模具的步骤，其通过喷嘴借助导棒向模具中注入测定量的液态焦糖或液态巧克力。随后进行沉降物料的冷却或干燥，直到正确达到最终产物的设定。

然而对于高粘度的甜食上述沉降方法有各种缺陷。对于焦糖霜和巧克力霜主要难点之一是，沉降步骤的物料与沉降喷嘴中的物料分离。这类物料易于延伸为拖尾，在其自身重量以及重力的影响不容易塌落。这一现象已知为“拖尾形成”问题。这一缺陷随后会影响剂量精确度、成形产品的重量和形状。装填以后在模具上形成许多不卫生的线迹，因此必须通过清洗去除。出于审美原因拖尾形成同样不可接受，并且可能导致更大的品质缺陷。这种缺陷能够导致产品难以包装和包裹。例如焦糖在壳状巧克力产品中沉降时，这种拖尾会导致穿过巧克力壳的孔道并附着在包装上。拖尾形成也会导致喷嘴堵塞或沉降设备的活动部件阻塞。此外焦糖的粘度随温度变化非常快，这意味着，必须给出尽可能热的焦糖，使其易于流动，另一方面却不能太热，而使巧克力壳熔化。

另一方面为了避免上述问题，生产具备低粘度的焦糖霜或含有焦糖霜的巧克力，焦糖化产品变得非常软，导致焦糖从生产的最终产品(例如饼干棒)中沥出，这特别是对遵守食品工业严格的卫生标准是一个大问题。

现有技术中已知各种选项，以克服上述问题。

GB 2 026 378涉及用于在高粘度甜食沉降时避免拖尾形成的设备，其中在甜食分离时通过喷嘴喷出蒸汽或压缩空气脉冲。

EP 1 064 842B1和DE 601 19 977T2记载了一种生产具有粘稠馅料如焦糖的塑形巧克力产品的方法。该方法包括借助压力设备在食品物料上施加压力，该压力设备的速度在设备摆动时加速，食品物料通过直径减小的喷嘴出口，借助一个阀门停止物料给出，该阀门以至少400mm/s的间断位移工作。

然而现有技术的方法的缺陷是，需要购买特殊并且复杂的设备或设备部件，导致额外的技术成本并从而导致方法的经济成本增高。

因此在食品技术领域始终存在对含有焦糖的焦糖前体和含有焦糖和巧克力的焦糖前体的强烈需求，其在最终甜食产品的处理和生产中的相应加热中不具有上述缺陷并且其生产可以使用常规设备，而不需要安装特殊并且复杂的设备。

因此本发明的任务是，提供含有焦糖的焦糖前体和含有焦糖和巧克力的焦糖前体，其具有低的粘度并且容易填充、泵送和计量，然而在煮沸中能够增稠，使得到的焦糖和含有巧克力的焦糖具备足够高的粘稠度。

本发明的第二个任务是，提供含有焦糖的焦糖前体和含有焦糖和巧克力的焦糖前体，在加热后具备增稠的性质，在浸挂糖衣系统和成型设备中，由这类焦糖前体得到的焦糖或含有巧克力的焦糖被浇淋后，焦糖由最终产品中的沥出减少或不再发生。

本发明的第三个任务是，提供一种含有粘稠馅料或一种粘稠涂层的甜食产品，优选焦糖或含有巧克力的焦糖，其能够不存在明显拖尾形成问题而生产。

本发明的第四个任务是，提供一种含有粘稠馅料或一种粘稠涂层的甜食产品，优选焦糖或含有巧克力的焦糖，这些产品可以被放置于单一包装中，而不会相互粘连，由此减少所需的包装材料量。

发明内容

本发明的主题是含有具备改善的增稠性能的含有焦糖的焦糖前体和含有焦糖和巧克力的焦糖前体，其由此得到

i)由奶和/或可可产品(成分a)和糖(成分b)制得混合物，

ii)将在步骤i)得到的产品在低于140℃下进行加热处理，由此进行焦糖化，

iii)将在步骤ii)得到焦糖化产品在温度梯度下进行浓缩步骤，

iv)将在步骤iii)得到的浓缩物进行第一步冷却，

v)将在步骤iv)得到的产品接种碳水化合物晶体，

vi)将在步骤v)得到的接种产品进行第二步冷却，并且最后

vii)将在步骤vi)得到的产物灌装。

本发明的第二个主题涉及一种生产具备改善的增稠性能的焦糖前体的方法，其中

i)由奶和/或可可产品(成分a)和糖(成分b)制得混合物，

ii)将在步骤i)得到的产品在低于140℃下进行加热处理，由此进行焦糖化，

iii)将在步骤ii)得到焦糖化产品在温度梯度下进行浓缩步骤，

iv)将在步骤iii)得到的浓缩物进行第一步冷却，

v)将在步骤iv)得到的产品接种碳水化合物晶体，

vi)将在步骤v)得到的接种产品进行第二步冷却，并且最后

vii)将在步骤vi)得到的产物灌装。

本发明的第三个主题涉及焦糖前体和含有巧克力的焦糖前体，其β-乳球蛋白含量至少为1500mg/L，及其制备方法。

令人惊讶的发现，各个处理步骤的结合，特别是在低于140℃下进行温和焦糖化步骤，得到焦糖前体和含有巧克力的焦糖前体，其β-乳球蛋白含量至少为1500mg/L。

此外令人惊讶的发现，这类含有焦糖的焦糖前体和含有焦糖和巧克力的焦糖前体具备充分低的粘度，使其易于填充、泵送和计量，然而在煮沸中能够增稠，使得到的焦糖和含有巧克力的焦糖具备足够高的粘稠度，使由最终产品的沥出，拖尾形成问题以及最终产品的相互粘连减少或不再发生。

本发明的焦糖前体主要由奶蛋白、糖、糖浆、脂肪和水构成。

在本发明中大量糖种类可用于焦糖化。

糖本身是一种碳水化合物。它是所有甜味糖的总称并且也是双糖蔗糖的商品名。

糖的天然形式是晶体并且在光的折射下表现为白色。糖是由所有绿色植物通过光合作用由太阳能和二氧化碳形成。自然纯糖形式是蔗糖、葡萄糖、果糖、半乳糖和麦芽糖。得到糖的主要来源是糖椰子树(椰糖)、甜菜(甜菜糖)和甘蔗(甘蔗糖)。可以根据本发明使用的糖的种类包括所有可以撒的糖类，其以粉末、精细结晶、中等结晶或粗粒结晶的形式或以溶液或轻度粘稠的形式存在。

与糖的类型无关，糖的种类包括以下实例：

·精制糖或食糖，糖粉、红糖、冰糖、砂糖、粗糖、快溶解糖、丝糖、糖果、棕色蔗糖、蔗糖、原蔗糖、黑糖、椰糖、細白砂糖

·糖混合物，磨碎香草豆和糖的混合物、香草糖、糖浆(例如枫树糖浆、甜菜糖浆、浓缩梨汁、浓缩苹果汁)、调味糖(例如糖和肉桂、杏仁或小豆蔻)

·其他糖和糖替代品：蔗糖、海藻糖、乳糖、麦芽糖、松三糖、蜜三糖、异麦芽酮糖、乳果糖、D-果糖、D-葡萄糖、D-半乳糖、L-鼠李糖、D-山梨糖、D-甘露糖、D-塔格糖、D-阿拉伯糖、L-阿拉伯糖、D-核糖、D-甘油醛、麦芽糖糊精或转化糖。同样适当的是含有这些化合物的植物制剂，实例是那些基于甜菜(甜菜(Beta vulgaris ssp.)、糖馏分、糖浆、糖蜜)、甘蔗(甘蔗(Saccharum officinarum ssp.)、糖蜜、甘蔗糖浆)、枫树糖浆(糖枫(Acer ssp.))或龙舌兰属植物(浓缩龙舌兰果汁)。

“糖浆”是通过煮沸或其他技术，特别是通过酶裂解工艺，由含有糖的液体如糖水、含有糖替代品的液体、甜菜汁、水果汁或植物提取物，得到的糖或糖替代品的粘稠浓缩溶液。由于其高的糖含量，即使不冷却也具有很长的储存期。

在一个优选实施方案中，焦糖前体和含有可可/巧克力的焦糖前体含有糖浆，其选自组包括己糖糖浆、葡萄糖浆、果糖糖浆或麦芽糖醇糖浆。

本发明的上下文中“己糖糖浆”是含有己糖(单糖或多糖)作为其主要成分的糖浆。其优选含有葡萄糖浆或果糖糖浆，或这两种糖浆的混合物。尤其优选葡萄糖浆。如果本发明的底物适用于营养食品，该糖浆优选含有麦芽糖醇糖浆或异麦芽酮糖醇糖浆。

“葡萄糖浆”是通过酶解由淀粉得到的增稠溶液并且含有不同单糖和多糖的混合物。主要成分之一是葡萄糖。除了作为单糖的葡萄糖，葡萄糖浆通常也含有高比例的麦芽糖、麦芽三糖和低聚糖(例如Grafschafter葡萄糖浆43°或45°)。在工业食品生产中，葡萄糖浆主要用于给餐点和饮料加甜。因此这种糖浆是淀粉工业最重要的产品之一。由于淀粉酶解，甜味糖不仅可以由甘蔗和甜菜，也可以由更经济的植物如玉米、土豆和小麦得到，其目前在工业级别上的淀粉糖化处理中出现。许多食品，如糖果，无法通过加入葡萄糖浆制造。原因是葡萄糖浆抑制了硬焦糖生产中甜菜糖(蔗糖)的结晶，延长了软焦糖、软糖、口香糖和发泡糖产品新鲜度的保持，是无酒精饮料、利口酒、冰淇淋、果酱和水果果冻的成分，作为甜味剂和褐变剂用于烤制产品，并包含于麦片、色拉酱和水果粉中。葡萄糖浆具有中度至甜的味道并且易于水。

“果糖糖浆”是清澈、浅色糖浆，其具备令人不适的强烈甜度并且糖馏分(通常70重量％)构成至少90％，通常至少95％的果糖(剩余：通常为葡萄糖)。

“麦芽糖醇糖浆”(E 965(ii))由麦芽糖醇、山梨糖醇和氢化葡萄糖浆构成。异麦芽酮糖醇糖浆由异麦芽酮糖醇(E 953)和水构成并且通常通过在水中煮沸异麦芽酮糖醇制得。两类糖浆都是糖替代品(食品甜味剂)并用于生产营养食品或饲料。麦芽糖醇糖浆特别用作果汁、杏仁糖和口香糖的食品添加剂。异麦芽酮糖醇优选用于甜品、冰淇淋和甜食。

为了本发明的目的，术语“奶”包括食品法律中所有具备其常规商业脂肪含量的牛奶品种：全脂牛奶、脱脂牛奶、减脂牛奶、乳清、炼乳或奶油，以及采用的各种处理技术：巴氏杀菌、杀菌、超高温加热和均质化。

术语“巧克力”意指含有脂肪相或类脂肪相的所有巧克力组合物或类巧克力组合物。术语包括在类脂肪相中含有至少一种可可成分或类可可成分的所有巧克力和类巧克力组合物。该术语包括，例如，标准化或非标准化的巧克力，即包括具备符合美国识别标准(SOI)构成的巧克力和具备不符合美国识别标准(SOI)构成的巧克力，包括黑巧克力、可可浆、牛奶巧克力、甜巧克力、半甜巧克力、酪乳巧克力、脱脂牛奶巧克力、含有混合奶制品的巧克力、低脂肪含量的巧克力、白巧克力、非标准化巧克力、糖衣和类巧克力组合物，除非另外特别指出。

在本发明中巧克力的脂肪相可以包括可可脂、乳脂、氢化或部分氢化的植物油或脂肪(分馏或非分馏的)、脱水乳脂、黄油和其他脂肪或可可脂与其他类脂肪组合物的混合物。参见“Minifie,Chocolate,Cocoa and Confectionery:Science and Technology”，第三版。脂肪相可以包括非调温(tempering)或非收缩或两者的脂肪系统。

巧克力也包括那些含有碎屑固体或完全或部分通过碎屑过程生产的固体。

如果营养碳水化合物甜味剂被全部或部分替代；或者如果可可脂或乳脂被全部或部分替代；或者如果加入具有模仿奶、黄油或巧克力的调味性能的成分；或在配方中做出在美国巧克力识别标准外的增加或删除，或其结合，则得到非标准化巧克力。

术语“类巧克力组合物”是指具备巧克力味道的组合物，其含有分散于脂肪或类脂肪相中的特定固体。

术语“调温”是指巧克力中存在稳定的脂肪晶体。巧克力的调温程度或级别可以使用市售设备测定，该设备在被控冷却过程中表征巧克力样品的性质。

这类设备的一个实例是Tricor调温计[Tricor设备,Elgin,III.]，其在标准实施方案中在5-分钟被控冷却实验过程中测定巧克力的调温。调温计确定并测量温度/时间曲线的拐点。调温单元可以表达为巧克力调温单元(CTU)和/或斜率测量。CTU测量可以表达为华氏或摄氏。本文中所有CTU测量均为华氏，除非另外指出。华氏CTU测量可以通过除以参数1.8转化为摄氏测量。更高的CTU值和更小的斜率对应更高的调温水平。

本文中术语“脂肪”代表甘油三酯、甘油二酯和单甘油酯或其他通常可用于脂肪基糖类的类脂肪材料，包括巧克力和类巧克力产品。脂肪包括天然产的脂肪和油类，如可可脂、挤压可可脂、压榨可可脂、溶剂提取可可脂、精炼可可脂、乳脂、脱水乳脂、分馏乳脂、乳脂替代品、可可脂、分馏可可脂、脂肪(分馏或未分馏的)、植物脂肪、改性植物脂肪和合成改性脂肪如caprenin。

本发明的含有焦糖的焦糖前体和含有焦糖和巧克力的焦糖前体可含有其他成分，实例是增稠剂和乳化剂。

增稠剂是首先与水结合的物质。通过去除未结合的水可增大粘稠度。由对任何各种增稠剂有代表性的浓度起，还出现网络效果，这大多导致稠度不成比例的增大。在这种情况下分子相互之间“交联”，即缠绕。大多数增稠剂涉及线性或支化大分子(例如多糖或蛋白质)，它们能够通过分子间相互作用，如氢键、疏水相互作用或离子作用相互作用。增稠剂的极端情况是层状硅酸盐(膨润土、水辉石)或水合SiO₂颗粒，它们以颗粒分散并能够以其类固体结构与水结合，或者基于所述的相互作用能够相互作用。实例是：

E 400 –褐藻酸

E 401 –褐藻酸钠

E 402 -褐藻酸钾

E 403 –褐藻酸铵

E 404 –海藻酸钙

E 405 –褐藻酸丙二醇

E 406 –琼脂

E 407 –卡拉胶、丹麦琼脂

E 408 –刺槐豆胶

E 412 –瓜尔胶

E 413 –胺黄树胶

E 414 –阿拉伯树胶

E 415 –黄原胶

E 416 –刺梧桐树胶(印度胺黄树胶)

E 417 –塔拉胶(秘鲁刺梧桐树胶)

E 418 –结冷胶

E 440 –果胶、Opekta

E 440ii –酰胺化果胶

E 460 -微晶纤维素、纤维素粉末

E 461 –甲基纤维素

E 462 –乙基纤维素

E 463 –羟丙基纤维素

E 465 –甲基乙基纤维素

E 466 –羧甲基纤维素、羧甲基纤维素钠

乳化剂的特征在于其重要的性能，在水中和油中都能溶解。乳化剂通常由油溶部分和水溶部分组成。它总是用于使水和油形成稳定的均匀混合物。在食品加工工业中使用的适当的乳化剂选自：抗坏血酸棕榈酸酯(E304)、卵磷脂(E322)、磷酸(E338)、磷酸钠(E399)、磷酸钙(E341)、磷酸镁(E343)、海藻酸丙二醇(E405)、聚氧乙烯(8)硬脂酸酯(E430)、聚氧乙烯硬脂酸酯(E431)、铵磷脂(E442)、磷酸钠和磷酸钾(E450)、可食用脂肪酸钠盐(E470a)、可食用脂肪酸的甘油单酯和二酯(E471)、乙酸单甘油酯(E472a)、乳酸单甘油酯(E472b)、柠檬酸甘油酯(E472c)、酒石酸甘油酯(E472d)、双乙酰基酒石酸甘油酯(E472e)、可食用脂肪酸蔗糖酯(E473)、蔗糖甘油酯(E474)、聚甘油脂肪酸酯(E475)、聚甘油聚蓖麻酸酯(E476)、脂肪酸丙二醇酯(E477)、硬脂酰乳酸钠(E481)、硬脂酰乳酸钙(E482)、硬脂基酒石酸盐(E483)、山梨醇酐单硬脂酸酯(E491)、硬脂酸(E570)。

为了制备含有焦糖的焦糖前体和含有焦糖和巧克力的焦糖前体，第一步—方法的步骤i)—是将奶和/或可可产品(成分a)与糖(成分b)混合。该步骤通常在旋转加热炉中进行。这类成分由现有技术充分已知。

成分a和b优选以约40:60至约60:40并且更特别为约50:50的重量比在搅拌设备中混合，得到干物质含量为约25至约40重量％并且更特别是约30至约35重量％的制剂。

得到的混合物随后在非常温和的条件下焦糖化—步骤ii)—并随后将得到的浓缩物导入蒸发器，优选降膜蒸发器—步骤iii)—并温和脱水。

本发明的含有焦糖的焦糖前体和含有焦糖和巧克力的焦糖前体中β-乳球蛋白的含量对生产具备想要的增稠性能的焦糖和含有巧克力的焦糖至关重要。

β-乳球蛋白是乳清蛋白成分，其在室温(20℃)pH为4.6的酪蛋白沉淀后在仍在乳清中。在平均含量为3.5g/L奶时，β-乳球蛋白形成乳清蛋白混合物的主要成分。它主要以分散体的形式存在(以分子形式)。

由于必需α-氨基酸—尤其是赖氨酸—的高比例β-乳球蛋白在营养生理学的角度非常重要。碱性氨基酸赖氨酸是重要的左旋肉碱前体并且是胶原的成分(以羟基化的形式)。必需α-氨基酸色氨酸用作蛋白生物合成调节剂。

此外其参与烟酸和血清素的形成。蛋氨酸，其含有硫，是半胱胺酸和牛磺酸的前体并在多种生化过程中用作甲基供体。苯丙氨酸在络氨酸合成中用作前体并参与形成黑色素、肾上腺素和甲状腺素。

β-乳球蛋白分子由162氨基酸形成并具有摩尔量为18277g·mol-1(＝18.277kDA作为单体)。球状分子，其在奶中以二聚体存在，含有七个遗传变体(A、B、C、D、E、F、G)，其中变体A和B最常出现。在pH为5.2至7时β-乳球蛋白为二聚体形式；在pH为3.5至5.2其为八聚体，而在pH为3或>8其为单体。

天然β-乳球蛋白分子具备9个逆平行折叠叶状结构。其中8个与一个三维α-螺旋，形成所谓的环状结构。后者由两股形成，第一片由结构A、B、C和D构成，而结构E、F、G和H形成第二片。半胱氨酸121含有高活性的巯基，其参与聚合反应的失活。剩余的四个半胱氨酸残基中的任何两个可以导致形成二硫桥。Phe 136的苯环将Cys 121由Cys 106和119之间形成的二硫桥分离。

β-乳球蛋白在体外参与运输视黄醇和脂肪酸(长链)以及维生素运输和胆固醇运输(pH为5)。此外β-乳球蛋白影响乳腺中磷代谢的调节。此外，氨基酸组合物也很重要。β-乳球蛋白含有大量半胱氨酸，其影响谷胱甘肽合成。

乳脂的消化通过β-乳球蛋白形成自由脂肪酸促进。乳清蛋白β-乳球蛋白与血清中出现的视黄醇结合蛋白具有一定的遗传相似性。因此对于未出生的牛犊β-乳球蛋白的存在促进了视黄醇和长链脂肪酸的肠道吸收。

乳清蛋白对热暴露具备不同的敏感度，可以基于其失活度用于热暴露分类。例如乳清蛋白馏分对热的不稳定性如下：α-乳清蛋白<β-乳球蛋白<血清白蛋白<免疫球蛋白。

在加热超过70℃时，出现乳清蛋白失活，导致结构改变，并由此导致形成不同的特定特征以及溶解度下降—尤其是β-乳球蛋白。二聚结构的β-乳球蛋白分解为单体。在高钙离子浓度以及pH>8,6时失活不可逆。

两种主要乳清蛋白馏分在86°-140℃温度下的化学变化可以由反应动力学解释。在失活过程中，乳清蛋白的球形分子打开，并在乳清蛋白馏分中，也与其他乳蛋白尤其是κ-酪蛋白，形成络合物。加热时失活的趋势基于存在的高含量含硫α-氨基酸，半胱氨酸和胱氨酸。在热暴露下，二硫键断裂，释放巯基(H₂S)，形成二甲基硫(CH₃)₂S，其产生熟味(cookedflavour)(在高温加热的奶制品中)。

随着升高的温度和保持热的时间乳清蛋白失活度提高。如果牛奶含有高的总蛋白浓度，乳清蛋白的失活速率同样提高。

已经发现为了生产具备想要的增稠性能的最终产物，特别有利的是含有焦糖的焦糖前体和含有焦糖和巧克力的焦糖前体中β-乳球蛋白的含量至少为1500mg/L。

在另一个优选实施方案中，含有焦糖的焦糖前体和含有焦糖和巧克力的焦糖前体中β-乳球蛋白的含量为约1500至约7000mg/L，优选约6000至约2000mg/L，并且特别优选约3000至约5000mg/L。

β-乳球蛋白的含量可以通过各种技术测得，例如HPLC(高效液相色谱)、反向HPLC、SDS-PAGE(十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳)或活性PAGE(非变性聚丙烯酰胺凝胶电泳)。

这些分析技术为本领域技术人员所熟知，可以基于常识进行而不需创造性工作。

已经发现焦糖化步骤ii)和随后的脱水步骤—步骤iii)—的技术参数对于极大程度上抑制β-乳球蛋白的失活过程—由于焦糖化所需的加热而发生—特别重要，意味着采用本发明的方法制备的含有焦糖的焦糖前体或含有焦糖和巧克力的焦糖前体含有足够的非失活β-乳球蛋白使其在随后的甜食生产的煮沸阶段仍然具有想要的粘度。

在一个优选实施方案中步骤ii)的焦糖化温度为约95至约120℃，优选100至约115℃，并且特别优选105至约110℃。

在另一个优选实施方案中步骤ii)的焦糖化温度不超过115℃，优选110℃，并且特别优选105℃。

在另一个优选实施方案中步骤iii)浓缩过程中的温度梯度为从约100至约50℃，优选从约90至约55℃。

已经证明对于抑制β-乳球蛋白失活特别有利的是，步骤ii)的焦糖化温度不超过约110℃，步骤iii)的浓缩在约80至约60℃的温度梯度下进行。

在步骤iii)得到的仍然可泵送的浓缩物首先在步骤iv)被冷却至约30至约40℃。此时向浓缩物加入过量的糖。这意味着糖会开始析出，导致最终产物的流变性能不均匀。为此，在步骤v)使用碳水化合物接种溶液，使溶液再次平衡。

此处考虑使用的碳水化合物首先是乳糖、葡萄糖和麦芽糖。用量为约150至约250g并且优选约200g每1000kg浓缩物，对应约0.2重量％。随后在步骤vi)将溶液冷却回20至约25℃并灌装得到的产物。

工业应用性

根据本发明，制备的含有焦糖的焦糖前体和含有焦糖和巧克力的焦糖前体的β-乳球蛋白含量至少为约1500mg/L。这类含有焦糖的焦糖前体和含有焦糖和巧克力的焦糖前体具备足够低的粘度使其易于填充、泵送和计量，但在煮沸时仍可以增稠使得得到的焦糖和含有巧克力的焦糖具有足够高的粘度从而减少或不再发生从最终产品中沥出，拖尾问题以及最终产品的相互粘连。

实施例

实施例1

将由重量比为49:51的全脂牛奶和食糖构成的混合物，其干物质含量为33重量％，在连续搅拌的旋转加热炉中在125℃加热4秒。得到的焦糖化产物在降膜蒸发器中使用由90至60℃的温度梯度蒸发至干物质含量为75重量％。将得到的浓缩物冷却至30℃，随后与0.2重量％的乳糖晶体混合并剧烈搅拌。随后将得到的焦糖前体冷却至20℃并灌装。得到的最终产物的β-乳球蛋白含量为1800mg/L。

实施例2

将由可可粉、全脂牛奶和食糖以重量比49:51构成的混合物，其干物质含量为40重量％，在连续搅拌的旋转加热炉中在110℃加热4秒。得到的焦糖化产物在降膜蒸发器中使用由90至60℃的温度梯度蒸发至干物质含量为70-80重量％。将得到的浓缩物冷却至30℃，随后与0.2重量％的乳糖晶体混合并剧烈搅拌。随后将得到的焦糖前体冷却至20℃并灌装。得到的最终产物的β-乳球蛋白含量为3200mg/L。

实施例3

将由重量比为45:55的脱脂牛奶和食糖构成的混合物，其干物质含量为40重量％，在连续搅拌的旋转加热炉中在110℃加热4秒。得到的焦糖化产物在降膜蒸发器中使用由90至60℃的温度梯度蒸发至干物质含量为70-80重量％。将得到的浓缩物冷却至30℃，随后与0.2重量％的乳糖晶体混合并剧烈搅拌。随后将得到的焦糖前体冷却至20℃并灌装。得到的最终产物的β-乳球蛋白含量为1650mg/L。

对比实施例C1

将由重量比为49:51的全脂牛奶和食糖构成的混合物，其干物质含量为33重量％，在连续搅拌的旋转加热炉中在140℃加热4秒。得到的焦糖化产物在降膜蒸发器中使用由90至60℃的温度梯度蒸发至干物质含量为70-80重量％。将得到的浓缩物冷却至30℃，随后与0.2重量％的乳糖晶体混合并剧烈搅拌。随后将得到的焦糖前体冷却至20℃并灌装。得到的最终产物的β-乳球蛋白含量为200mg/L。

对比实施例C2

将由重量比为49:51的全脂牛奶和食糖构成的混合物，其干物质含量为33重量％，在连续搅拌的旋转加热炉中在140℃加热4秒。得到的焦糖化产物在降膜蒸发器中使用由100至60℃的温度梯度蒸发至干物质含量为70-80重量％。将得到的浓缩物冷却至30℃，随后与0.2重量％的乳糖晶体混合并剧烈搅拌。随后将得到的焦糖前体冷却至20℃并灌装。得到的最终产物的β-乳球蛋白含量为300mg/L。

结论

实施例1-3以及对比实施例C1-C2的焦糖前体在相同条件下煮沸，并将得到的液态焦糖用作标准化产品的糖衣或馅料。结果在表1中总结。

表1

性能测试

x:未观察到√:观察到

得到的液态焦糖作为糖衣用于饼干棒，30秒后视觉监控焦糖由饼干棒的沥出。

标准的巧克力壳(10个)，间距10mm，填充得到的液态焦糖。30秒后视觉监控拖尾形成以及相邻巧克力的“相互粘连”。

表1中的结果清楚显示仅仅那些由β-乳球蛋白含量<1500mg/L的焦糖前体得到的焦糖在其实际使用的时候表现出不想要的影响。相比之下由本发明的焦糖前体生产的焦糖没有这些影响。

Claims (21)

1.具备改善的增稠性能的含有焦糖的焦糖前体，其β‐乳球蛋白的含量至少为1500mg/L，其由此得到

i)由成分a和成分b制得混合物，其中成分a是奶产品，以及成分b是糖，

ii)将在步骤i)得到的产品在100至115℃进行加热处理，发生焦糖化，

iii)将在步骤ii)得到焦糖化产品在100至50℃的温度梯度下进行浓缩步骤，

iv)将在步骤iii)得到的浓缩物进行第一步冷却，

v)将在步骤iv)得到的产品接种碳水化合物晶体，

vi)将在步骤v)得到的接种产品进行第二步冷却，并且最后

vii)将在步骤vi)得到的产物灌装。

2.具备改善的增稠性能的含有焦糖和巧克力的焦糖前体，其β‐乳球蛋白的含量至少为1500mg/L，其由此得到

i)由成分a和成分b制得混合物，其中成分a是奶和可可产品，以及成分b是糖，

ii)将在步骤i)得到的产品在100至115℃进行加热处理，发生焦糖化，

iii)将在步骤ii)得到焦糖化产品在100至50℃的温度梯度下进行浓缩步骤，

iv)将在步骤iii)得到的浓缩物进行第一步冷却，

v)将在步骤iv)得到的产品接种碳水化合物晶体，

vi)将在步骤v)得到的接种产品进行第二步冷却，并且最后

vii)将在步骤vi)得到的产物灌装。

3.根据权利要求1或2所述的前体，其中，奶产品涉及全脂牛奶、脱脂牛奶、减脂牛奶、乳清、炼乳或奶油。

4.生产具备改善的增稠性能的含有焦糖的焦糖前体的方法，其包含以下步骤：

i)由成分a和成分b制得混合物，其中成分a是奶产品，以及成分b是糖，

ii)将在步骤i)得到的产品在100至115℃进行加热处理，发生焦糖化，

iii)将在步骤ii)得到焦糖化产品在100至50℃的温度梯度下进行浓缩步骤，

iv)将在步骤iii)得到的浓缩物进行第一步冷却，

v)将在步骤iv)得到的产品接种碳水化合物晶体，

vi)将在步骤v)得到的接种产品进行第二步冷却，并且最后

vii)将在步骤vi)得到的产物灌装，

其中，在步骤vii)得到的最终产物的β‐乳球蛋白含量为至少1500mg/L。

5.根据权利要求4所述的方法，其中，奶产品涉及全脂牛奶、脱脂牛奶、减脂牛奶、乳清、炼乳或奶油。

6.根据权利要求4所述的方法，其中，步骤i)的混合物包含的成分a)和b)的重量比为40:60至60:40。

7.根据权利要求4所述的方法，其中，步骤i)的混合物具备的干物质含量为25至40重量％。

8.根据权利要求4所述的方法，其中，在步骤ii)的焦糖化在100至110℃的温度范围内进行。

9.根据权利要求4所述的方法，其中，所述温度梯度的范围为从100至60℃。

10.根据权利要求4所述的方法，其中，步骤ii)的焦糖化在最高为110℃的温度下进行，并且步骤iii)的浓缩在从90至60℃的温度梯度下进行。

11.根据权利要求4所述的方法，其中，使用选自乳糖、葡萄糖和麦芽糖晶体的碳水化合物晶体接种由步骤iv)得到的产物。

12.根据权利要求4所述的方法，其中，第一步和第二步冷却(步骤iv和vi)分别在30至40℃和20至25℃的温度下进行。

13.生产具备改善的增稠性能的含有焦糖和巧克力的焦糖前体的方法，其包含以下步骤：

i)由成分a和成分b制得混合物，其中成分a是奶和可可产品，以及成分b是糖，

ii)将在步骤i)得到的产品在100至115℃进行加热处理，发生焦糖化，

iii)将在步骤ii)得到焦糖化产品在100至50℃的温度梯度下进行浓缩步骤，

iv)将在步骤iii)得到的浓缩物进行第一步冷却，

v)将在步骤iv)得到的产品接种碳水化合物晶体，

vi)将在步骤v)得到的接种产品进行第二步冷却，并且最后

vii)将在步骤vi)得到的产物灌装，

其中，在步骤vii)得到的最终产物的β‐乳球蛋白含量为至少1500mg/L。

14.根据权利要求13所述的方法，其中，奶产品涉及全脂牛奶、脱脂牛奶、减脂牛奶、乳清、炼乳或奶油。

15.根据权利要求13所述的方法，其中，步骤i)的混合物包含的成分a)和b)的重量比为40:60至60:40。

16.根据权利要求13所述的方法，其中，步骤i)的混合物具备的干物质含量为25至40重量％。

17.根据权利要求13所述的方法，其中，在步骤ii)的焦糖化在100至110℃的温度范围内进行。

18.根据权利要求13所述的方法，其中，所述温度梯度的范围为从100至60℃。

19.根据权利要求13所述的方法，其中，步骤ii)的焦糖化在最高为110℃的温度下进行，并且步骤iii)的浓缩在从90至60℃的温度梯度下进行。

20.根据权利要求13所述的方法，其中，使用选自乳糖、葡萄糖和麦芽糖晶体的碳水化合物晶体接种由步骤iv)得到的产物。

21.根据权利要求13所述的方法，其中，第一步和第二步冷却(步骤iv和vi)分别在30至40℃和20至25℃的温度下进行。