CN1229599A - 巧克力碎块 - Google Patents

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Abstract

一种巧克力碎块的制备方法,包括在85至120℃下的混合器中,在有或没有可可固体的情况下,将低脂乳固体、糖和基于混合物重量1.2至8%的水混合并加热混合和加热,在85至180℃的温度下反应2.5至25分钟,接着干燥成水分含量基于混合物总重量小于3%。本发明也提供了一种浓缩巧克力碎块,它包括低脂乳固体、糖和可任选的可可固体,其中乳固体与糖的比例是在1∶1.5至1∶0.1之间。当有可可固体时,优选在浓缩巧克力碎块中的可可固体的量基于混合物总重量是10至15%。

Description

巧克力碎块
本发明涉及一种巧克力碎块及其制备方法，还涉及由这种巧克力碎块制备的牛奶巧克力。
牛奶巧克力与深色巧克力或素巧克力的不同点在于它含有乳固体，且牛奶巧克力制备方法必需的部分是该方法过去经常混合进乳固体。牛奶巧克力事实上是无水分的，且含有0.5-1.5％的水，而全脂牛奶含约12.5％的包括脂肪的乳固体，其它的物质是约87.5％的水。
将通过液体牛奶的蒸发并干燥成粉状，作为从牛奶中去除87.5％的水分的一个方法，而传统的制备牛奶巧克力的方法是通过将奶粉与可可液块或可可豆粉、糖和可可脂一起混合，接着通过精磨、精炼和调温而完成的。
将通过浓缩并在真空和升高温度条件下干燥包含混有糖的液体牛奶或牛奶浓缩液和可可液块的混合物，以制备巧克力碎块粉，来作为从牛奶中去除87.5％的水分的又一个方法。作为制备巧克力碎块的这种方法，最初是想要在很长的时间内保持乳固体的稳定状态，且将巧克力碎块用作在另一个传统的制备牛奶巧克力的方法中的中间产品，该方法包括将巧克力碎块与可可脂混合，接着通过精磨、精炼和调温而完成。
巧克力碎块粉的一个优点是它具有优秀的贮藏性并能防止牛奶中的脂肪酸败。这可以使巧克力碎块以优于牛奶巧克力加工的情况下被很好地被加工，且可以容易地被运输到任可所需的目的地。另外，巧克力碎块取代奶粉使用提供浓的、含奶油的部分焦糖味，这种风味提供给广大消费者非常令人满意的口味。虽然牛奶有时运送到生产巧克力碎块的巧克力厂，但由于牛奶很快会变酸，优选将碎块工厂建在郊外奶牛农场中，这里有稳定的鲜奶供应。通常碎块工厂是建在产奶区的巧克力工厂中。
至今还没有可行的，且试图模仿使用标准奶粉通过碎块制备方法得到的风味的区域，在这样的区域中将便于制备碎块型巧克力。然而还没有生产这样合适的取代物的方法。
例如，GB-B-1425839要求保护一种制备牛奶巧克力的方法，它包括的步骤有：通过加热至188至210℃之间的温度融糖，将加热的熔化的糖与奶粉混合，对带有其它制巧克力成分的混合物进行加工以形成牛奶巧克力。然而，融糖难以掌握，且需要高能量输入，形成非晶形糖以及高粘度，会影响结构，并导致在采用的高温下产生令人不快的风味。
USP3622342公开了由乳固体制备巧克力碎块的方法，，它是通过干混具有糖的乳固体和可可液块，且接着在约104至127℃的温度下，在约1-3秒的形成时间内，在少量水分存在的条件下，对上述混合物进行挤压熟化，接着冷却和粉碎而实现的。该巧克力碎块可以用于通过常规方法生产牛奶巧克力。然而挤压机的基本费用是非常高的，且加工反应时间是非常短的，这是对风味范围固有的限制。
GB-A-1537377公开了一种制备牛奶巧克力的方法，其中制备基于牛奶和糖的混合物，且接着在减压下干燥，以形成在至少100kg/cm2的压力下压缩的碎块型产品，且接着加工成牛奶巧克力。然而，该方法仅涉及白碎块的生产，该真空/蒸发方法只在约80℃的温度下进行，且这样低的温度将产生微乎其微或根本没有了的焦糖化作用和有限的风味。
DE3502446公开了一种巧克力碎块的制备方法，其中包括将奶粉和糖粉和水在约80℃混合，且接着将可可糊加入慢转混合器中并加热至约100至110℃(通过喷嘴以蒸汽的形式加入水并加热)，接着干燥。然而，使用糖粉比普通糖更昂贵，且得到了不同的结构。另外，糖粉导致大块的形成，这些块提高了粘度并造成堵塞。DE3502446没有反应时间的说明，也没有采用成分量的说明，除了水以外。
我们已经发现在85至180℃的温度下在混合器中将乳固体、糖、可可液块和1.2至8％的总水分反应2.5至25分钟，接着干燥到水分含量小于3％，通过调节温度、时间和水含量不仅得到了出色的巧克力碎块而且使风味能满足要求。
因此，本发明提供了一种用于巧克力碎块制备的方法，它包括在85至120℃下的混合器中，在有或没有可可固体的情况下，将乳固体、糖和基于混合物重量1.2至8％的水分混合并加热，在85至180℃的温度下反应2.5至25分钟，接着干燥成水分含量基于混合物总重量小于3％。
乳固体可以包括例如，全脂奶粉、乳清蛋白或低脂乳固体。低脂乳固体优选含少于5wt％的脂肪，更优选小于2wt％的脂肪，且最优选是脱脂奶粉，或其成分或再制乳品固体。乳固体的量基于混合物的总重量可以是20至70％，优选25至65％。
使用的糖优选可以是晶体的干粉形式，或糖浆形式。这种使用的糖可以是例如蔗糖、葡萄糖、右旋糖、乳糖、果糖、转化糖、玉米糖浆固体或糖替代物例如多元醇，例如，山梨醇、甘露醇、木糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇、聚糊精等，或其混合物。优选，只使用蔗糖，但如果需要，一种或多种其它糖可以与蔗糖一起使用，其使用量基于糖的总重量高达25％，例如基于糖的总重量的5至20％。如果需要，通过低热量甜味剂例如环磺酸盐、阿斯巴甜或天冬甜素可以将一部分糖或糖替代物取代。糖的使用量基于混合物的总重量可以是10至75％，且优选20至70％。
在制备巧克力碎块的常规方法中，乳固体与糖的比例通常是约1∶3至1∶1.5，且这样的比例可以用于本发明，更经常的是1∶2.5到1∶1.75。然而在本发明的方法中，可以通过降低糖的使用量生产出浓缩的巧克力碎块用以改善加工并提高生产能力。在这种情况下，乳固体与糖的比例可以在1∶1.5和1∶0.1之间，优选从1∶1.25到1∶0.3，特别是1∶1到1∶0.75。
当没有可可固体进行该方法时，得到白碎块。当有可可固体进行该方法时，上述可可固体可以是可可液块、可可粉或可可脂代用品，这些可可脂代用品是例如可可脂等同物(CBE)或可可脂代替物(CBS)的植物脂，它们是本领域普通技术人员所公知的，例如CBS月桂型和CBS非月桂型(参见Chocolate,Cocoa,andConfectionery；第三版，1989,Bernard W.Minifie；AVI),100-109页。可可液块可以是通过烤可可豆，冷却，风选以形成豆肉，并磨碎豆肉形成含约50至60％可可脂的液块而制备的常规可可液块。可可粉可以通过常规方法提取来源于可可液块的可可脂而得到。用于本发明方法的可可固体的量基于混合物的总重量可以是3至20％。一般用于本发明的浓缩巧克力碎块的可可固体的量基于混合物的总重量可以是5至15％。
应理解用于本发明的词语“巧克力碎块”意味着包括可以用来制作混合物涂层或巧克力替代物的碎块，其中一些或全部可可固体被可可脂代用品取代，或该碎块含有糖替代物或例如角豆胶或分离大豆蛋白的成分。混合物涂层是本领域普通技术人员所公知的(参见Chocolate,Cocoa,and Confectionery；第三版，1989,Bernard W.Minifie；AVI),165-182页)。
本发明也提供了一种浓缩巧克力碎块，它包括低脂乳固体、糖和可任选的可可固体，其中乳固体与糖的比例是在1∶1.5至1∶0.1之间，优选是在1∶1.25至1∶0.3之间。当有可可固体时，优选在浓缩巧克力碎块中的可可固体的量基于混合物总重量是10至15％。
用于本发明方法的水的量基于混合物的总重量优选是1.5至7.5％，且更优选1.75至6.5％。
所述混合器可以是低或高剪切混合器，例如具有安装于主轴和两个高速斩拌叶片上的三个犁的Lodige高剪切混合器(Batch混合器FKM 600D-MortonMachines有限公司)。低剪切混合器的速度通常是50至100rpm，而高剪切混合器的速度通常是1000至3000rpm。速度在100和1000rpm之间的也适合于本发明方法。
这些成分混合的优选结果是得到了一个均匀的团块，且将温度升至85℃至120℃需要的时间可以是30至150分钟，优选60至120分钟。在85℃至180℃下，混合物的反应时间优选是从5至20分钟。反应温度优选90至120℃。反应之后，干燥温度可以是60至80℃，且优选65至75℃。干燥的时间是30至150分钟，且优选60至120分钟。如果需要，干燥可以在真空下进行，且如果采用了真空方法，干燥时间优选30至60分钟。在干燥期间，水分含量基于混合物的总重量，优选降低至低于2％，且更优选降低至低于1％。
本发明也提供了一种牛奶巧克力的制备方法，其中包括将通过本发明方法制备的巧克力碎块与巧克力组分剩余物(可可液块、可可脂和乳脂肪)混合，并将其加工成牛奶巧克力。该巧克力碎块可以与巧克力组分剩余物混合，一般采用用于制备碎块的同样的混合器，且该混合物接着通过精磨辊装置精磨、精炼和调温。
在反应期间通过改变反应时间、反应温度和水分含量，可以得到所需的多种多样的牛奶巧克力风味。一般越长的反应时间，越高的反应温度和越高的水分含量，就可以得到越浓的和越多样的风味。
例如，使用的碎块含有的乳固体和糖的常规比例是1∶3至1∶5，可以得到下述牛奶巧克力的风味变化：
a)反应时间增加5至25分钟造成了霉味的增加。
b)反应温度的增加造成了可可和牛奶味的增加，焦糖味和果味的增加，和涩味和麦芽味的减少。
c)初始水分含量的增加造成了可可味的减少，和焦糖味和奶油味的增加。
另一方面，使用的浓缩的碎块含有乳固体和糖的比例是1∶1.5至1∶0.1，可以得到下述牛奶巧克力的风味变化：
a)反应时间增加5至25分钟造成了牛奶味的减少和可可和麦芽味的增加。
b)反应温度的增加造成了霉味、甜味和苦味的增加，和焦糖味的增加。
c)初始水分含量的增加造成坚果味的增加。
概括上述数据，对于根据本发明方法制备的所有碎块，越长的反应时间，越高的反应温度和越大的初始混合物水分含量的特定范围，就可以在由它们制备的牛奶巧克力中得到越浓的和越多样的风味。由浓缩的碎块制备的牛奶巧克力其涩味和奶油味要超过由含有常规比例是1∶3至1∶1.5的乳固体与糖的碎块制备的牛奶巧克力。
实施例
下述实施例进一步说明本发明。
实施例1
40.95kg的脱脂奶粉，97.35kg的蔗糖和11.7kg的可可液块与3kg(2％)的水一起，送入装有水夹层、温度调节探头、风扇、装于沿着主混合器体运行的主轴上的三个犁的Lodige高剪切混合器(Batch混合器FKM 600D)，其中犁表面与混合器内壁表面之间的距离是5-10mm，两个高速斩拌叶片，和一个吸入装置能够快速从混合物中去除水分。(总水分含量是大约3.5％)
在90分钟时间里，这些组分被混合并加热至90℃，在90℃下使用高剪切斩拌叶片反应15分钟，且接着在开启风扇的情况下在70℃下，干燥90分钟，用以将水分含量降低至低于1％得到含64.9％的蔗糖，27.3％的乳固体，7.8％的可可液块的碎块。牛奶巧克力是通过将可可液块(9.22％)，可可脂(13.69％)、乳脂肪(6.54％)，香兰素晶体(0.04％)加到这种碎块(70.55％)中，混合5分钟以形成均匀的团块，通过2辊和5辊精磨机得到的平均粒径是20-40微米，接着通过用附加的1.2％的卵磷脂和可可脂的混合物精炼，然后通过常规方法调温和模制而制得的。制得的牛奶巧克力具有焦糖味、牛奶味、甜碎块味。
实施例2
除了加入6kg(4％)的水代替使用的3kg水以外，重复实施例1的制备过程。制得的牛奶巧克力具有较强的焦糖味、碎饼干味。
实施例3
乳固体与糖的比是约1∶0.9，通过与实施例1所述同样的方法制备浓缩的碎块，但使用67.07kg的脱脂奶粉，63.78kg的蔗糖和19.16kg的可可液块和3kg(2％)的水一起使用。(总水分含量约7％)
在90分钟时间里，这些组分被混合并加热至90℃，在90℃下使用高剪切斩拌叶片反应15分钟，且接着在开启风扇的情况下在70℃下，干燥90分钟，用以将水分含量降低至低于1％得到含42.52％的蔗糖，44.71％的乳固体和12.77％的可可液块的碎块。牛奶巧克力是通过将糖(27.47％)，可可液块(9.22％)，可可脂(13.69％)、乳脂肪(6.54％)，香兰素晶体(0.04％)加到这种碎块(43.08％)中，混合5分钟以形成均匀的团块，通过2辊和5辊精磨机得到的平均粒径是20-40微米，接着通过用附加的1.2％的卵磷脂和可可脂的混合物精炼，然后通过常规方法调温和模制而制得的。制得的牛奶巧克力具有焦糖碎块味，它比实施例1的牛奶巧克力更具有涩味和奶油味。
实施例4
乳固体与糖的比是约1∶0.33，通过与实施例1所述同样的方法制备浓缩的碎块，但使用98.14kg的脱脂奶粉，32.71kg的蔗糖和19.15kg的可可液块和9kg(6％)的水一起使用。在90分钟时间里，这些组分被混合并加热至90℃，在90℃下使用高剪切斩拌叶片反应15分钟，且接着在开启风扇的情况下在70℃下，干燥90分钟，用以将水分含量降低至低于1％得到含42.52％的蔗糖，44.71％的乳固体和12.77％的可可液块的碎块。牛奶巧克力是通过将巧克力的其它成分加到这种碎块中，以实施例3所述的同样方法而制得的。制得的牛奶巧克力具有焦糖碎块味，它比实施例1的牛奶巧克力更具有涩味和奶油味。

Claims (19)

1．一种巧克力碎块的制备方法，包括在85至120℃下的混合器中，在有或没有可可固体的情况下，将乳固体、糖和基于混合物重量1.2至8％的水混合并加热，在85至180℃的温度下反应2.5至25分钟，接着干燥成水分含量基于混合物总重量小于3％。
2．根据权利要求1的方法，其中乳固体包括全脂奶粉、乳清蛋白或低脂乳固体。
3．根据权利要求2的方法，其中低脂乳固体由脱脂奶粉、或其成分或再制乳品固体组成。
4．根据权利要求1的方法，其中乳固体的量基于混合物的总重量是20至70％。
5．根据权利要求1的方法，其中使用的糖是干粉的形式或糖浆的形式。
6．根据权利要求1的方法，其中使用的糖是蔗糖、葡萄糖、右旋糖、乳糖、果糖、转化糖、玉米糖浆固体、或糖替代物或其混合物。
7．根据权利要求6的方法，其中糖的替代物是山梨醇、甘露醇、木糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇或聚糊精。
8．根据权利要求1的方法，其中乳固体与糖的比例是1∶3至1∶1.5。
9．根据权利要求1的方法，其中乳固体与糖的比例是1∶1.5至1∶0.1。
10．根据权利要求1的方法，当有可可固体进行该方法时，上述固体可以是可可液块、可可粉、可可脂等同物(CBE)或可可脂代替物(CBS)。
11．根据权利要求1的方法，其中用于本发明方法的可可固体的量基于混合物的总重量可以是3至20％。
12．一种巧克力碎块，包括低脂乳固体、糖和基于碎块总重量3至20％的可可脂代用品。
13．一种巧克力碎块，包括低脂乳固体、糖、可可固体和可可脂代用品。
14．一种可根据权利要求1的力法得到的巧克力碎块，含有糖替代物、角豆胶或分离大豆蛋白。
15．一种浓缩巧克力碎块，包括低脂乳固体、糖和可任选的可可固体，其中乳固体与糖的比例是在1∶1.5至1∶0.1之间。
16．根据权利要求12的浓缩巧克力碎块，其中浓缩巧克力碎块中的可可固体的量基于混合物的总重量可以是10至15％。
17．一种制备牛奶巧克力的制备方法，其中包括将通过本发明方法制备的巧克力碎块与巧克力组分剩余物(可可液块、可可脂和乳脂肪)混合，并将其加工成牛奶巧克力。
18．根据权利要求17的方法，其中巧克力碎块与巧克力组分剩余物混合，且该混合物接着通过精磨辊装置精磨、精炼和调温。
19．根据权利要求1至16任一权利要求的巧克力碎块与其它巧克力成分一起制备的牛奶巧克力。
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