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Gebiet der Erfindung
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Die
vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines
Schokolade-Crumbs und eine Milchschokolade, die aus dem Schokolade-Crumb
hergestellt ist.
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Hintergrund der Erfindung
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Milchschokolade
unterscheidet sich von dunkler oder Bitterschokolade darin, dass
sie Milchfeststoffe enthält,
und der entscheidende Teil des Milchschokoladeprozesses ist das
Verfahren, das zur Einarbeitung der Milchfeststoffe verwendet wird. Milchschokolade
ist praktisch feuchtigkeitsfrei und enthält von 0,5 bis 1,5% Wasser,
während
eine Vollrahmmilch etwa 12,5% Milchfeststoffe, einschließlich Fett
enthält,
wobei der Rest etwa 87,5% Wasser sind.
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Ein
Verfahren zur Entfernung der 87,5% Wasser aus der Milch besteht
im Eindampfen der flüssigen
Milch und der Trocknung zu einem Pulver, und ein herkömmliches
Verfahren zur Herstellung von Milchschokolade betrifft das Mischen
von Milchpulver mit Kakaomasse oder Kakaobruch, Zucker, und Kakaobutter,
gefolgt vom Raffinieren, Conchieren und Tempern.
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Ein
anderes Verfahren zur Entfernung der 87,5% Wasser aus der Milch
besteht im Kondensieren und Trocknen einer Mischung, die entweder
flüssige
Milch oder ein Milchkonzentrat enthält, zusammen mit Zucker und
Kakaomasse unter Vakuum und bei erhöhten Temperaturen, um ein Schokolade-Crumb-Pulver herzustellen.
Dieses Verfahren zur Herstellung von Schokolade-Crumb zielte ursprünglich darauf
ab, die Milchfeststoffe in einer stabilen Form über lange Zeiträume zu konservieren,
und Schokolade-Crumb wird als Zwischenprodukt bei einem anderen
herkömmlichen
Verfahren zur Herstellung von Milchschokolade verwendet, das das
Mischen von Schokolade-Crumb mit Kakaobutter, gefolgt von Raffinieren,
Conchieren und Tempern, umfasst.
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Ein
Vorteil von Schokolade-Crumb-Pulver besteht darin, dass es hervorragende
Lagereigenschaften aufweist und ein Ranzigwerden der Fette in der
Milch verhindert. Das macht es möglich,
den Schokolade-Crumb lange vor der Herstellung der Milchschokolade
herzustellen, und er kann leicht zu jedem gewünschten Ziel transportiert
werden. Zusätzlich
verleiht die Verwendung von Schokolade-Crumb anstelle von Milchpulver
einen reichen, sahnigen und teilweise karamelisierten Geschmack,
der sich für
eine große
Zahl von Verbrauchern als extrem wünschenswert erwiesen hat. Obwohl
Milch gelegentlich zu Schokoladefabriken transportiert wird, wo der
Crumb hergestellt wird, ist es, weil Milch sauer wird, vorzuziehen,
die Crumb-Fabriken in ländlichen Gebieten
mit Milchwirtschaft zu errichten, wo es eine kontinuierliche Versorgung
mit frischer flüssiger
Milch gibt. Häufig
befinden sich die Crumb-Fabriken in Schokolade-Fabriken in milchwirtschaftlichen
Regionen.
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Es
wäre bequem,
Schokoladen vom Crumb-Typ in Regionen herzustellen, wo sich das
bisher als nicht machbar erwies, und es wurden Versuche unternommen,
den Geschmack, der bei dem Crumb-Verfahren erzeugt wird, unter Verwendung
von Standardmilchpulvern zu imitieren. Keines dieser Verfahren hat
jedoch bisher einen gleichwertigen Ersatz geliefert.
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Beispielsweise
beansprucht
GB-B-1 425 839 ein
Verfahren zur Herstellung einer Milchschokolade, das die Stufen
des Schmelzens von Zucker durch dessen Erhitzung auf eine Temperatur
zwischen 188 und 210°C,
Mischen des erhitzten geschmolzenen Zuckers mit Milchpulver sowie
Verarbeiten der Mischung mit anderen Zutaten der Schokoladeherstellung
umfasst, um eine Milchschokolade zu bilden. Geschmolzener Zucker
ist jedoch schwierig zu handhaben und erfordert einen hohen Energieeintrag,
und amorpher Zucker kann mit einer hohen Viskosität gebildet
werden, die die Textur beinflussen könnte und bei der hohen angewandten
Temperatur zu unerwünschten
Aromen führen
kann.
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US-Patent Nr. 3,622,342 beschreibt
ein Verfahren zur Herstellung von Schokolade-Crumb aus Milchfeststoffen
durch Trockenmischen der Milchfeststoffe mit Zucker und Kakaomasse
und dann Kochextrudieren der Mischung in Gegenwart von ein wenig
Wasser bei einer Temperatur von etwa 104 bis 127°C für einen Zeitraum von etwa 1
bis 3 Sekunden, gefolgt von Abkühlen
und Zerkleinern. Der Schokolade-Crumb kann dazu verwendet werden,
Milchschokolade nach herkömmlichen
Verfahren herzustellen. Die Kapitalkosten des Extruders sind jedoch
sehr hoch und die Verfahrens-Reaktionszeit ist sehr kurz, was den
Bereich der Aromanoten inhärent
begrenzen kann.
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GB-A-1,537,377 beschreibt
ein Verfahren zur Herstellung einer Milchschokolade, bei dem eine Mischung
auf der Basis von Milch und Zucker hergestellt und dann bei vermindertem
Druck getrocknet wird, um ein Produkt vom Crumb-Typ zu bilden, das bei
einem Druck von wenigstens 100 kg/cm
2 verpresst
wird und anschließend
zu Milchschokolade verarbeitet wird. Das Verfahren betrifft jedoch
nur die Herstellung von weißem
Crumb, der Vakuum-Verdampfungs-Prozess wird bei einer Temperatur
von nur etwa 80°C
durchgeführt,
und bei einer derartigen niedrigen Temperatur kommt es nur zu wenig
oder keiner Karamelisierung und einer eingeschränkten Geschmacksbildung.
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DE 35 02 446 beschreibt
ein Verfahren zur Herstellung von Schokolade-Crumb, das das Mischen
von Milchpulver und Staubzucker und Wasser bei etwa 80°C und anschließend den
Zusatz der Kakaopaste und die Erhitzung auf etwa 100 bis 110°C in einem
sich langsam drehenden Mischer umfaßt (wobei das Wasser und die
Wärme in
Form von Dampf durch Düsen
eingeführt
werden), woran sich ein Trocknen anschließt. Die Verwendung von Staubzucker
ist jedoch teurer als gewöhnlicher Zucker
und liefert eine andere Textur. Zusätzlich führt die Verwendung von Staubzucker
zur Bildung von großen Klumpen,
die die Viskosität
erhöhen
können
und Blockierungen bewirken können.
DE 35 02 446 enthält keine
Angaben zur Reaktionszeit oder zu den Mengen der verwendeten Zutaten,
mit Ausnahme des Wassers.
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Bei
herkömmlichen
Verfahren zur Herstellung von Schokolade-Crumb liegt das Verhältnis von Milchfeststoffen
zu Zucker herkömmlich
im Bereich von etwa 1:3 bis 1:1,5, und noch üblicher von 1:2,5 bis 1:1,75.
Gemäß der vorliegenden
Erfindung haben wir jedoch ein Verfahren entwickelt, bei dem es
möglich
ist, einen konzentrierten Schokolade-Crumb dadurch herzustellen,
dass man die Menge des verwendeten Zuckers vermindert, um die Verarbeitung
zu verbessern und die Produktionskapazität zu erhöhen. In diesem Falle wird ein
konzentrierter Crumb hergestellt, bei dem das Verhältnis von
Milchfeststoffen zu Zucker zwischen 1:1,5 und 1:0,1, vorzugsweise
von 1:1,25 bis 1:0,3 und insbesondere von 1:1 bis 1:0,75 liegen
kann.
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Kurzdarstellung der Erfindung
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Wir
haben festgestellt, dass man dann, wenn man Milchfeststoffe und
Zucker, und zwar in einem charakteristischen Verhältnis von
Milchfeststoffen zu Zucker zwischen 1:1,5 und 1:0,1 in Abwesenheit
oder Gegenwart von Kakaofeststoffen sowie von 1,2 bis 8% Gesamtgehalt
an Wasser in einem Mischer bei einer Temperatur von 85 bis 180°C für einen
Zeitraum von 2,5 bis 25 Minuten umsetzt, gefolgt von einem Trocknen
auf einen Feuchtigkeitsgehalt von weniger als 3%, nicht nur ein
hervorragender Schokolade-Crumb erhalten wird, sondern dass auch
der Geschmack maßgeschneidert
an die Anforderungen angepasst werden kann, indem man die Temperatur, die
Zeit und den Wassergehalt anpasst.
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Gewünschtenfalls
sind auch Kakaofeststoffe vorhanden, vorzugsweise in einer Menge
von 10 bis 15 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht des Crumbs.
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Die
vorliegende Erfindung schafft ein Verfahren zur Herstellung von
Schokolade-Crumb, das das Mischen und Erhitzen von Milchfeststoffen
und Zucker, gekennzeichnet durch ein Verhältnis von Milchfeststoffen
zu Zucker zwischen 1:1,5 und 1:0,1, und zwar in Abwesenheit oder
Gegenwart von Kakaofeststoffen, und von 1,2 bis 8 Gew.-% Wasser,
bezogen auf das Gewicht der Mischung, in einem Mischer und Erhitzen
auf eine Temperatur von 85° bis
120°C, Umsetzen
bei einer Temperatur von 85 bis 180°C für einen Zeitraum von 2,5 bis
25 Minuten umfaßt,
woran sich ein Trocknen auf einen Feuchtigkeitgehalt von weniger
als 3 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Mischung anschließt.
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Detaillierte Beschreibung
der Erfindung
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Die
Milchfeststoffe können
beispielsweise Vollmilchpulver, Molkeproteine und Milchfeststoffe mit
niedrigem Fettgehalt umfassen. Die Milchfeststoffe mit niedrigem
Fettgehalt enthalten vorzugsweise weniger als 5 Gew.-% an Fetten,
stärker
bevorzugt weniger als 2 Gew.-% an Fetten und sind besonders bevorzugt
Magermilchpulver, oder Bestandteile davon, oder rekombinierte Milchfeststoffe.
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Der
Zucker wird vorzugsweise in der Form eines trockenen Pulvers verwendet,
der kristallin sein kann, oder kann in Form einer Aufschlämmung vorliegen.
Der verwendete Zucker kann beispielsweise Saccharose, Glucose, Dextrose,
Lactose, Fructose, Inertzucker, Maissirupfeststoffe oder Zuckerersatzstoffe
wie Polyole, z. B. Sorbit, Mannit, Xylit, Maltit, Lactit, Polydextrose
usw. oder Mischungen davon sein. Vorzugsweise ist der verwendete
Zucker nur Saccharose, jedoch können
gewünschtenfalls
eine oder mehrere andere Zucker zusammen mit Saccharose in einer
Menge bis zu 25 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht des Zuckers,
verwendet werden, z. B. von 5 bis 20 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht
des Zuckers. Gewünschtenfalls
kann ein Teil des Zuckers oder Zuckerersatzstoffes durch ein niederkalorisches
Süßungsmittel
wie ein Cyclamat, Aspartame oder Nutrasweet ersetzt werden.
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Wenn
das Verfahren in Abwesenheit von Kakaofeststoffen durchgeführt wird,
wird ein weißer
Crumb erhalten. Wenn das Verfahren in Gegenwart von Kakaofeststoffen
durchgeführt
wird, können
die Kakaofeststoffe in Form von Kakaomasse, Kakaopulver oder Kakaobutterersatzfetten
vorliegen, die Pflanzenfette wie beispielsweise Kakaobutteräquivalente (CBE)
oder Kakaobutterersatzstoffe (CBS) sind, die den Fachleuten gut
bekannt sind, z. B. CBS-Laurics und CBS-Nonlaurics) (vgl. Chocolate, Cocoa,
and Confectionery; Third Edition, 1989, Bernard W. Minifie, AVI,
pp 100–109).
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Die
Kakaomasse kann eine herkömmliche Kakaomasse
sein, die hergestellt wird durch Rösten von Kakaobohnen, Abkühlen, Windfegen,
um die Kakaobohnenstückchen
zu bilden, und Mahlen der Kakaobohnenstücken, um die Masse zu bilden,
die von etwa 50 bis 60% Kakaobutter enthält. Das Kakaopulver kann dadurch
erhalten werden, dass man die Kakaobutter aus der Kakaomasse nach
herkömmlichen Verfahren
extrahiert. Die Menge der in dem erfindungsgemäßen Verfahren verwendeten Kakaofeststoffe
kann von 3 bis 20 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Mischung,
betragen. Die Menge an Kakaofeststoffen, die in dem konzentrierten
Schokolade-Crumb der vorliegenden Erfindung im allgemeinen verwendet
wird, kann von 5 bis 15 Gew.-% betragen, bezogen auf das Gesamtgewicht
der Mischung.
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Es
versteht sich dabei, dass der Ausdruck "Schokolade-Crumb", wie er in dieser Erfindung verwendet
wird, Crumb einschließen
soll, der für
die Herstellung von Fettglasurmassen oder Ersatzschokolade verwendet
werden kann, bei denen ein Teil oder die Gesamtheit der Kakaofeststoffe
durch Kakaobutterersatzfetten ersetzt ist, oder die Zuckerersatzstoffe
oder Zutaten wie Johannisbrotkernmehl oder Sojaproteinisolate enthalten.
Fettglasurmassen sind dem Fachmann gut bekannt (vergleiche Chocolate; Cocoa
and Confectionery; Third Edition, 1989, Bernard W. Minifie; AVI,
pp 165–182).
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Die
in dem Verfahren verwendete Menge an Wasser beträgt vorzugsweise von 1,5 bis
7,5%, und stärker
bevorzugt von 1,75 bis 6,5 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht
der Mischung.
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Der
Mischer kann ein niedrig- oder hochscherender Mischer sein, z. B.
ein hochscherender Lödige-Mischer
(Batch Mixer FKM 600D-Morton Machines Ltd.) mit drei Schaufeln,
die an der Hauptwelle befestigt sind, und mit zwei Hochgeschwindigkeitszerkleinerungsblättern. Die
Geschwindigkeit eines niedrig scherenden Mischers beträgt üblicherweise von
50 bis 100 U/min, während
die eines hochscherenden Mischers im allgemeinen von 1000 bis 3000 U/min.
beträgt.
Geschwindigkeiten zwischen 100 und 1000 U/min sind bei dem erfindungsgemäßen Verfahren
ebenfalls geeignet.
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Das
Mischen der Zutaten liefert vorzugsweise eine homogene Masse, und
die Zeit, die zur Erhöhung
der Temperatur auf von 85 bis 120°C
benötigt wird,
kann von 30 bis 150 Minuten betragen, vorzugsweise von 60 bis 120
Minuten. Die Reaktionszeit der Mischung bei von 85 bis 180°C beträgt vorzugsweise von
5 bis 20 Minuten. Die Reaktionstemperatur beträgt vorzugsweise von 90 bis
120°C. Nach
der Reaktion kann die Trocknungstemperatur von 60 bis 80°C betragen,
und vorzugsweise von 65 bis 75°C. Die
Dauer des Trocknens kann von 30 bis 150 Minuten betragen, und vorzugsweise
von 60 bis 120 Minuten. Das Trocknen kann gewünschtenfalls unter Vakuum durchgeführt werden,
und wenn ein Vakuumverfahren angewandt wird, beträgt die Trocknungszeit
vorteilhafterweise von 30 bis 60 Minuten. Während des Trocknens wird der
Feuchtigkeitsgehalt vorzugsweise auf unter 2% und stärker bevorzugt auf unter
1 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Mischung, vermindert.
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Die
vorliegende Erfindung stellt auch ein Verfahren zur Herstellung
einer Milchschokolade bereit, das das Mischen eines Schokolade-Crumbs
gemäß dem Verfahren
der vorliegenden Erfindung mit dem Rest der Schokolade-Zutaten (Kakaomasse,
Kakaobutter und Butteröl),
und die Verarbeitung zur Milchschokolade umfasst. Der Schokolade-Crumb
kann mit dem Rest der Schokolade-Zutaten vermischt werden, bequemerweise
im gleichen Mischer wie er zur Herstellung des Crumbs verwendet
wurde, und die Mischung kann dann mit Hilfe von Raffinierwalzen raffiniert,
conchiert und anschließend
getempert werden.
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Der
Geschmack der Milchschokolade kann nach den gewünschten Anforderungen variiert
werden, indem man die Reaktionszeit, die Reaktionstemperatur und
den Wassergehalt während
der Reaktion variiert. Im allgemeinen gilt, dass je länger die Reaktionszeit
ist, je höher
die Reaktionstemperatur ist, und je größer der Wassergehalt ist, desto
intensiver und komplexer sind die erhaltenen Geschmacksnoten.
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Beispielsweise
können,
unter Verwendung eines konzentrierten Crumbs gemäß dem Verfahren der vorliegenden
Erfindung, der ein Verhältnis
von Milchfeststoffen zu Zucker zwischen 1:1,5 und 1:0,1 enthält, die
folgenden Geschmacksnotenveränderungen
der Milchschokolade erhalten werden:
- a) eine
Erhöhung
der Reaktionszeit zwischen 5 und 25 Minuten führt zu einer Verminderung des Milchgeschmacks
und einer Steigerung des Kakao- und Malzgeschmacks;
- b) eine Erhöhung
der Reaktionstemperatur führt zu
einer Zunahme eines schalen Aromas, der Süßigkeit und der Bitterkeit
sowie zu einer Erhöhung des
Karamelgeschmacks;
- c) eine Erhöhung
des Anfangs-Wassergehalts führt
zu einer Zunahme eines nussartigen Geschmacks.
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Um
die obigen Daten allgemein zusammenzufassen, und zwar für alle gemäß dem Verfahren der
vorliegenden Erfindung hergestellten Crumbs, gilt, dass je länger die
Reaktionszeit ist, je höher
die Reaktionstemperatur ist und je größer der spezifische Bereich
des Wassergehalts der Ausgangsmischung ist, desto intensiver und
komplexer sind die Geschmacksnoten, die in den daraus hergestellten Milchschokoladen
erhalten werden. Die Milchschokoladen, die aus einem konzentrierten
Crumb gemäß dem Verfahren
der vorliegenden Erfindung hergestellt werden, sind stärker adstringierend
und cremiger als die Milchschokoladen, die aus einem Crumb hergestellt
werden, der ein herkömmliches
Verhältnis von
Milchfeststoffen zu Zucker von 1:3 bis 1:1,5 enthält.
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Beispiele
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Die
folgenden Beispiele illustrieren die vorliegende Erfindung weiter.
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Beispiel 1
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67,07
kg Magermilchpulver, 63,78 kg Saccharose und 19,16 kg Kakaomasse
werden zusammen mit 3 kg (2%) Wasser von oben auf einen Lödige Mischer
mit hoher Scherung (Batch Mixer FKM 600 D) aufgegeben, der mit einem
Wassermantel, einer Thermostatsonde, einem Ventilator, drei Schaufeln, die
an der Hauptwelle angebracht sind und längs des Mischerhauptkörpers laufen,
wobei der Abstand zwischen der Oberfläche der Schaufeln und der Mischer-Innenoberfläche 5 bis
10 mm beträgt,
zwei Hochgeschwindigkeitszerkleinerungsblättern und einer Absaugmöglichkeit,
die eine rasche Entfernung von Feuchtigkeit aus der Mischung ermöglicht (auf
einen Gesamtfeuchtigkeitsgehalt von etwa 7%) versehen ist.
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Die
Zutaten werden vermischt und über
einen Zeitraum von 90 Minuten auf 90°C erhitzt, bei 90°C 15 Minuten
unter Verwendung der Zerkleinerungsblätter mit hoher Geschwindigkeit
umgesetzt und dann bei 70°C
90 Minuten mit dem eingeschalteten Ventilator getrocknet, um den
Feuchtigkeitsgehalt auf unter 1% zu vermindern, was zu einem konzentrierten
Crumb führt,
der 42,52% Saccharose, 44,71% Milchfeststoffe und 12,77% Kakaomasse
enthält.
Der konzentrierte Crumb hat ein Verhältnis von Milchfeststoffen
zu Zucker von 1:0,9.
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Milchschokolade
wird dadurch hergestellt, dass man zu diesem Crumb (43,08%) Zucker (27,47%),
Kakaomasse (9,22%), Kakaobutter (13,69%), Butteröl (6,54%), Vanillekristalle
(0,04%) zusetzt, für
5 Minuten unter Bildung einer homogenen Masse vermischt, diese durch
Zweiwalzen- und Fünfwalzenraffinatoren
führt,
um eine mittlere Teilchengröße von 20
bis 40 μm
zu erhalten, woran sich das Conchieren mit der Zugabe von 1,2% einer
Mischung von Lecithin und Kakaobutter anschließt, sowie das Tempern und die
Fromgebung nach herkömmlichen
Verfahren. Die hergestellte Milchschokolade hat einen Karamelcrumb-Geschmack,
der stärker
adstringierend und sahniger ist als der einer Schokolade, die aus
einem herkömmlichen
Crumb hergestellt wurde.
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Beispiel 2
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Es
wird ein konzentrierter Crumb mit einem Verhältnis von Milchfeststoffen
zu Zucker von etwa 1:0,33 nach einem ähnlichen Verfahren wie in Beispiel
1 beschrieben hergestellt, wobei man jedoch 98,14 kg Magermilchpulver,
32,71 kg Saccharose und 19,15 kg Kakaomasse zusammen mit 9 kg (6%) Wasser
verwendet. Die Zutaten werden vermischt und innerhalb eines Zeitraums
von 90 Minuten auf 90°C
erhitzt, für
15 Minuten bei 90°C
unter Verwendung der Zerkleinerungsblätter bei hoher Scherung umgesetzt
und dann bei 70°C
90 Minuten bei eingeschaltetem Ventilator getrocknet, um den Feuchtigkeitsgehalt
auf weniger als 1% zu vermindern, was zu einem Crumb führt, der
42,52% Saccharose, 44,71% Milchfeststoffe und 12,77% Kakaomasse
enthält.
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Milchschokolade
wird dadurch hergestellt, dass man zu diesem Crumb die anderen Zutaten
der Schokolade in einer ähnlichen
Prozedur zusetzt, wie sie in Beispiel 1 beschrieben ist. Die hergestellte Milchschokolade
hat einen Karamelcrumb-Geschmack,
der stärker
adstringierend und cremiger ist als der einer Schokolade, die aus
einem herkömmlichen
Crumb hergestellt wurde.