ES2220850T3 - Granulado de chocolate. - Google Patents
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Abstract
Un procedimiento para la preparación de granulado de chocolate, caracterizado porque comprende mezclar y calentar sólidos lácteos, azúcar, en ausencia o presencia de sólidos de cacao y de 1, 2 a 8% en peso de agua respecto al peso de la mezcla en un mezclador a una temperatura de 85º a 120º C, reaccionando a una temperatura de 85º a 180º C durante un periodo de 2, 5 a 25 minutos, seguido de un secado hasta un contenido de humedad inferior al 3% en peso respecto al peso total de la mezcla.
Description
Granulado de chocolate.
La presente invención se refiere a un granulado
de chocolate, a un procedimiento para su preparación y a un
chocolate de leche preparado a partir del granulado de
chocolate.
El chocolate de leche difiere del chocolate
obscuro o común en que contiene sólidos de la leche, y la parte
esencial del proceso del chocolate de leche es le procedimiento
seguido para incorporar los sólidos de la leche. El chocolate de
leche está prácticamente exento de humedad y contiene de un 0,5 a
1,5% de agua, mientras que la leche entera contiene casi un 12,5% de
sólidos incluyendo la grasa, siendo el resto casi un 87,55 de
agua.
Un procedimiento para eliminar el 87,5% de agua
de la leche es por evaporación de la leche líquida y su desecación a
polvo, y un procedimiento tradicional para producir chocolate de
leche es por mezcla de leche en polvo con licor de cacao o trocitos
de cacao, azúcar y manteca de cacao, seguido de un refino, agitación
y temple.
Otro procedimiento para eliminar el 87,5% de agua
de la leche es condensar y secar una mezcla que comprende leche
líquida o concentrado de leche junto con azúcar y licor de leche al
vacío y a temperaturas elevadas para producir un polvo granulado de
chocolate. Este proceso para preparar granulado de chocolate se
realizó primeramente para conservar los sólidos de la leche en forma
estable durante periodos de tiempo prolongados, y el granulado de
chocolate se emplea como producto intermedio en otro procedimiento
tradicional de producción de chocolate de leche, que comprende
mezclar granulado de chocolate con manteca de cacao, seguido de
refino, agitación y temple.
Una ventaja del polvo de granulado de chocolate
es que tiene unas excelentes propiedades de almacenamiento e impide
la rancidez de las grasas de la leche. Esto permite preparar el
granulado de chocolate mucho antes de la preparación del chocolate
de leche y que el granulado pueda transportarse fácilmente a
cualquier destino que se desee. Además, el uso de granulado de
chocolate en vez de leche en polvo proporciona un rico y cremoso
aroma parcialmente caramelizado, que ha demostrado ser
extremadamente deseable para un gran número de consumidores. Aunque
a veces se transporta la leche a las fábricas de chocolate donde se
produce el granulado, dado que la leche se vuelve pronto agria es
preferible instalar las fábricas de granulado en zonas rurales de
producción lechera en las que existe un suministro rápido de leche
líquida fresca. A menudo las fábricas de granulado se hallan en
fábricas de chocolate situadas en zonas lecheras.
Sería conveniente fabricar los chocolates tipo
granulado en las zonas en que anteriormente no ha sido factible y se
han hecho intentos de imitar el aroma producido por el proceso de
granulado usando leches en polvo normales. Sin embargo, ninguno de
estos procedimientos ha producido hasta ahora un substituto
adecuado.
Por ejemplo,
GB-B-1.425.839 reivindica un
procedimiento para preparar un chocolate de leche que comprende los
pasos de fundir azúcar calentándolo a temperaturas entre 188º y
210ºC, mezclar el azúcar calentado y fundido con leche en polvo, y
tratar la mezcla con otros ingredientes para la fabricación de
chocolate a fin de formar un chocolate de leche. Sin embargo, el
azúcar fundido es difícil de manejar, exige una elevada aportación
de energía, y se puede formar azúcar amorfo junto con una elevada
viscosidad que podría influir en la textura y conducir a aromas no
deseables a las altas temperaturas utilizadas.
US 3.622.342 describe un procedimiento para
preparar granulado de chocolate a partir de los sólidos de la leche
mezclando en seco los sólidos lácteos con azúcar y licor de cacao y
después cociendo con extrusión la mezcla en presencia de un poco de
agua a una temperatura de unos 104º a 127ºC durante un periodo de
unos 1-3 segundos seguido de enfriamiento y
pulverización. El granulado de chocolate puede emplearse para
preparar chocolate de leche por procedimientos convencionales. No
obstante, el coste de inversión de la extrusora es muy alto y el
tiempo de reacción del proceso es muy corto, lo cual puede por sí
mismo limitar la gama de aromas.
GB-a-1.537.377
describe un procedimiento para fabricar un chocolate de leche en el
cual se prepara una mezcla a base de leche y azúcar y después se
seca a presión reducida para formar un producto tipo granulado que
se comprime a una presión de por lo menos 100 kg/cm2 y después se
convierte en chocolate de leche. Sin embargo, este procedimiento
sólo se aplica a la producción de granulado blanco, el proceso de
evaporación al vacío se realiza a una temperatura de sólo unos 80ºC
y a dicha baja temperatura existirá una caramelización reducida o
nula y un aroma limitado.
DE 3.502.446 describe un procedimiento para la
preparación de granulado de chocolate que comprende mezclar leche en
polvo con azúcar en polvo y agua hasta unos 80ºC y después agregar
pasta de cacao y calentar hasta unos 100º a 110ºC en un mezclador
que gira lentamente (introduciéndose el agua y el calor en forma de
vapor a través de unas toberas), seguido de un secado. No obstante,
el azúcar en polvo es más caro que el azúcar ordinario y produce una
textura diferente. Además, el azúcar en polvo produce la formación
de grandes grumos, que pueden aumentar la viscosidad y ocasionar
bloqueos. DE 3.502.446 no contiene ninguna indicación del tiempo de
reacción ni de las cantidades de los ingredientes utilizados, salvo
el agua.
Hemos encontrado que haciendo reaccionar sólidos
lácteos, azúcar, licor de cacao y un contenido del 1,2 al 8% del
total de agua en un mezclador a una temperatura de 85º a 180ºC
durante un tiempo de 2,5 a 25 minutos seguido de un secado hasta un
contenido de humedad inferior al 3%, se obtiene no sólo un excelente
granulado de chocolate, sino también un aroma a la medida de las
necesidades regulando la temperatura, el tiempo y el contenido de
agua.
En consecuencia, la presente invención
proporciona un procedimiento para la preparación de un granulado de
chocolate que comprende mezclar y calentar sólidos lácteos, azúcar,
en ausencia o presencia de sólidos del cacao y de un 1,2 a un 8% en
peso de agua respecto al peso de la mezcla en un mezclador a una
temperatura de 85º a 120ºC, reaccionando a una temperatura de 85º a
180ºC durante un periodo de 2,5 a 25 minutos seguido de un secado
hasta un contenido de humedad inferior al 3% en peso respecto al
peso total de la mezcla.
Los sólidos lácteos comprenden, por ejemplo,
leche entera en polvo, proteínas del suero o sólidos lácteos poco
grasos. Los sólidos lácteos poco grasos contienen preferente mente
menos del 5% en peso de grasas, más preferentemente menos del 2% de
grasas y más preferentemente es leche descremada en polvo, o
ingredientes de aquéllos o sólidos recombinados de la leche. La
proporción de sólidos lácteos puede ser de 20 a 70% y
preferentemente de 25 a 65% en peso respecto al peso total de la
mezcla.
El azúcar utilizado se halla preferentemente en
forma de un polvo seco que puede cristalizar en forma de un lodo. El
azúcar empleado puede ser, por ejemplo, sacarosa, glucosa, dextrosa,
fructosa, azúcar invertido, sólidos de jarabe de maíz o sucedáneos
del azúcar como polioles, por ejemplo, sorbitol, manitol, xilitol,
maltitol, lactitol, polidextrosa, etc., o mezclas de los mismos.
Preferentemente, el azúcar utilizado es sacarosa sola, pero, si se
desea, se pueden utilizar uno o más azúcares diferentes junto con la
sacarosa en una proporción de hasta un 25% en peso respecto al peso
total del azúcar, por ejemplo, de un 5 a un 20% en peso respecto al
peso total del azúcar. Si se desea, una parte del azúcar o sucedáneo
puede substituirse por un agente edulcorante de bajas calorías, tal
como un ciclamato, aspartamo o nutradulce. La proporción de azúcar
utilizado puede estar del 10 al 75% y preferentemente del 20 al 70%
en peso respecto al peso total de la mezcla.
En los procesos convencionales de preparación de
granulado de chocolate, la proporción de sólidos lácteos respecto al
azúcar es normalmente del 1:3 al 1:1,5 aproximadamente, y tales
proporciones pueden emplearse en la presente invención, más
usualmente de 1:2,5 a 1:1,75.
Cuando se realiza el proceso en ausencia de
sólidos del cacao se obtiene un granulado blanco. Cuando se realiza
el proceso en presencia de sólidos del cacao, estos últimos pueden
estar en forma de licor de cacao, polvo de cacao o manteca de cacao,
alternativas que son grasas vegetales como los equivalentes de la
manteca de cacao (CBE) o sucedáneos de la manteca de cacao (CBS),
que son bien conocidos de los expertos en la materia, por ejemplo,
láuricos de CBS y no láuricos de CBS (véase la obra Chocolate,
Cacao y Confitería tercera edición, 1989, Bernard M. Minifie,
AVI, PP 100-109). El licor de cacao puede ser licor
de cacao convencional obtenido tostando semillas de cacao,
enfriando, aventando para formar los granos y triturando los granos
para formar el licor que contenga de unos 50 al 60% de manteca de
cacao. El polvo de cacao puede obtenerse extrayendo la manteca de
cacao del licor de cacao por procedimientos convencionales. La
proporción de sólidos del cacao usada en el proceso de la presente
invención puede ser del 3 al 20% en peso respecto al peso total de
la mezcla. La proporción de sólidos de cacao generalmente usados en
el granulado de chocolate concentrado de la presente invención puede
estar entre el 5 y el 15% en peso respecto al peso total de la
mezcla.
Debe comprenderse que la expresión "granulado
de chocolate" utilizado en esta invención se entiende que
comprende el granulado que puede utilizarse para preparar un
recubrimiento compuesto o chocolate substitutivo en que algunos o
todos los sólidos de cacao se substituyen por alternativas de la
manteca de cacao, o que contienen sucedáneos de azúcar o
ingredientes como aislados de proteínas de algarrobo o de soja. Los
recubrimientos compuestos son bien conocidos de los expertos en la
materia (ver la obra Chocolate, Cacao y Confitería, tercera
edición, 1989, Bernard W. Minifie; AVI, PP
165-182).
Cuando se hallan presentes los sólidos del cacao,
preferentemente la proporción de sólidos del cacao en el granulado
de chocolate concentrado ve del 10 al 15% en peso respecto al peso
total de la mezcla.
La proporción de agua utilizada en el proceso de
la presente invención es preferentemente del 1,5 al 7,5% y más
preferentemente del 1,75 al 6,5 5 en peso respecto al peso total de
la mezcla.
El mezclador puede ser uno de cizallamiento bajo
o alto, por ejemplo, un mezclador Lödige de alto cizallamiento
(mezclador de partidas FKM 600D, de Morton Machines Ltd.) de tres
brazos montados en el eje principal y dos hojas troceadoras de alta
velocidad. La velocidad de un mezclador de bajo cizallamiento es
normalmente de 50 a 100 rpm, mientras que la de un mezclador de alto
cizallamiento es habitualmente de 1000 a 3000 rpm. Velocidades entre
100 y 1000 rpm son también adecuadas en el proceso de esta
invención.
El mezclado de los ingredientes proporciona
preferentemente una masa homogénea y el tiempo necesario para elevar
la temperatura de 85º a 120ºC puede ser de 30 a 150 minutos. El
tiempo de reacción de la mezcla a una temperatura de 85º a 180ºC es
preferentemente de 5 a 20 minutos. La temperatura de reacción es
preferentemente de 90º a 120ºC. Después de la reacción, la
temperatura de secado puede estar entre 60º y 80ºC y preferentemente
entre 65º y 75ºC. La duración del secado puede ser de 30 a 150
minutos y preferentemente de 60 a 120 minutos. El secado se puede
efectuar, si se desea, al vacío, y si se realiza un proceso al vacío
el tiempo de secado es ventajosamente de 30 a 60 minutos. Durante el
secado, el contenido de humedad se reduce preferentemente a menos
del 2% y más preferentemente a menos del 1% en peso respecto al peso
total de la mezcla.
La presente invención proporciona también un
procedimiento para preparar un chocolate de leche que comprende
mezclar un granulado de chocolate formado por un proceso según la
presente invención con el resto de los ingredientes de chocolate
(licor de cacao, manteca de cacao y aceite de manteca) y convertirlo
en chocolate de leche. El granulado de chocolate puede mezclarse con
el resto de los ingredientes de chocolate, convenientemente en el
mismo mezclador utilizado para hacer el granulado, y después puede
refinarse la mezcla por medio de rodillos refinadores, agitando y
templando.
El aroma del chocolate de leche puede variarse de
acuerdo con las necesidades según se desee variando el tiempo de
reacción, la temperatura de la reacción y el contenido de agua
durante la reacción. Generalmente, cuanto mayor sea el tiempo de la
reacción, la temperatura de la reacción y el contenido de agua, más
intensos y complejos serán los aromas obtenidos.
Por ejemplo, usando un granulado que contiene una
relación convencional de sólidos de la leche al azúcar de 1:3 a 1:5,
se obtienen los siguientes cambios en el aroma del chocolate de
leche:
a) El aumento del tiempo de reacción entre 5 y 25
minutos produce un aumento del aroma añejo.
b) El aumento de la temperatura de la reacción
produce un aumento del olor de cacao y leche, un aumento del aroma
de caramelo y frutas y una disminución del aroma de astringencia y
malta.
c) El aumento del contenido inicial de agua
produce una disminución del aroma de cacao y un aumento del aroma de
caramelo y manteca.
Para resumir de manera general los datos
anteriores, para todos los granulados preparados según el proceso de
la presente invención, cuanto mayor sea el tiempo de la reacción y
mayor el margen concreto del contenido de agua de la mezcla inicial,
más intensos y complejos serán los aromas obtenidos en los
chocolates de leche producidos a partir de ellos. Los chocolates de
leche preparados a partir de un granulado concentrado son más
astringentes y cremosos que los chocolates de leche obtenidos a
partir de un granulado que contiene una relación convencional de
sólidos lácteos al azúcar de 1:3 a 1:5.
Los ejemplos siguientes ilustran mejor la
presente invención.
Se introducen 40,95 kg de leche descremada en
polvo, 97,35 kg de sacarosa y 11,7 kg de licor de cacao con 3 kg
(2%) de agua en la embocadura superior de un mezclador Lödige de
alto cizallamiento (mezclador de partidas FKM 600D) provisto de una
camisa de agua, una sonda termo-estática, un
ventilador, tres brazos montados en el eje principal y dispuestos a
lo largo del cuerpo principal del mezclador de manera que la
distancia entre la superficie de los brazos y la superficie interna
del mezclador es de 5-10 mm, dos hojas trituradoras
de alta velocidad y un dispositivo de aspiración que permite la
rápida eliminación de la humedad de la mezcla (hasta un contenido
total de humedad del 3,5% aproximadamente).
Los ingredientes se mezclan y se calientan a 90ºC
durante un periodo de 90 minutos, se hacen reaccionar a 90ºC durante
15 minutos usando las hojas trituradoras de alto cizallamiento y
después se secan a 70ºC durante 90 minutos con el ventilador en
marcha para reducir el contenido de humedad a menos del 1%,
resultando un granulado que contiene un 64,9% de sacarosa, 27,3% de
sólidos lácteos y 7,8% de licor de cacao. El chocolate de leche se
prepara agregando a ese granulado (70,55%), licor de cacao (9,22%),
aceite de manteca (6,54%), cristales de vainilla (0,04%), mezclando
durante 5 minutos para formar una masa homogénea, pasando a través
de unos refinadores de 2 rodillos y 5 rodillos para dar un tamaño
medio de partículas de 20-40 micrometros, seguido de
una agitación con la adición de un 1,2% de una mezcla de lecitina y
manteca de cacao, templando y moldeando por procedimientos
convencionales. El chocolate de leche obtenido tiene un aroma de
granulado de caramelo, de leche y dulce.
Se repite el proceso del Ejemplo 1, excepto en
que se agregaron 6 kg (4%) de agua en vez de los 3 kg utilizados en
aquél. El chocolate de leche producido tiene un aroma de granulado
de caramelo y bizcocho más fuerte.
Claims (10)
1. Un procedimiento para la preparación de
granulado de chocolate, caracterizado porque comprende
mezclar y calentar sólidos lácteos, azúcar, en ausencia o presencia
de sólidos de cacao y de 1,2 a 8% en peso de agua respecto al peso
de la mezcla en un mezclador a una temperatura de 85º a 120ºC,
reaccionando a una temperatura de 85º a 180ºC durante un periodo de
2,5 a 25 minutos, seguido de un secado hasta un contenido de humedad
inferior al 3% en peso respecto al peso total de la mezcla.
2. Un procedimiento según la reivindicación 1,
caracterizado porque los sólidos lácteos comprenden leche
entera en polvo, proteínas de suero o sólidos lácteos poco
grasos.
3. Un procedimiento según la reivindicación 2,
caracterizado porque los sólidos lácteos poco grasos
consisten en leche descremada en polvo o ingredientes de la misma o
sólidos lácteos recombinados.
4. Un procedimiento según la reivindicación 1,
caracterizado porque la proporción de sólidos lácteos es del
20 al 70% en peso respecto al peso total de la mezcla.
5. Un procedimiento según la reivindicación 1,
caracterizado porque el azúcar utilizado se halla en la forma
de un polvo seco o una crema.
6. Un procedimiento según la reivindicación 1,
caracterizado porque el azúcar utilizado es la sacarosa, la
glucosa, la dextrosa, la lactosa, la fructosa, el azúcar invertido,
sólidos de jarabe de maíz, sólidos o sucedáneos del azúcar o mezclas
de los mismos.
7. Un procedimiento según la reivindicación 6,
caracterizado porque el sucedáneo del azúcar es el sorbitol,
el manitol, el xilitol, el maltitol, el lactitol o la
polidextrosa.
8. Un procedimiento según la reivindicación 1,
caracterizado porque la proporción de sólidos lácteos al
azúcar es del 1:3 al 1:1,5.
9. Un procedimiento según la reivindicación 1,
caracterizado porque el proceso se lleva a cabo en presencia
de sólidos del cacao, los cuales se hallan en forma de licor de
cacao, polvo de cacao, equivalentes de la manteca de cacao (CBE) o
substitutos de la manteca de cacao (CBS).
10. Un procedimiento según la reivindicación 1,
caracterizado porque la proporción de sólidos de cacao usados
en el proceso de la presente invención es del 3 al 20% en peso
respecto al peso total de la mezcla.
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