PL193853B1

PL193853B1 - Kuwertura oraz sposób wytwarzania kuwertury

Info

Publication number: PL193853B1
Application number: PL338654A
Authority: PL
Inventors: Ewa Nebesny; Tadeusz Pierzgalski; Dorota Żyżelewicz; Helena Stobińska
Original assignee: Politechnika Lodzka
Priority date: 2000-02-24
Filing date: 2000-02-24
Publication date: 2007-03-30
Also published as: PL338654A1

Abstract

1. Kuwertura zawierająca cukier w ilości nie większej niż 65% wagowych bądź bezcukrową substancję słodzącą, tłuszcz w ilości co najmniej 25% wagowych, beztłuszczową miazgę kakaową w ilości nie niniejszej niż 4% wagowych, ewentualnie beztłuszczową masę mleczną w ilości nie mniejszej niż 3% wagowych, lecytynę sojową w ilości nie większej niż 0,5% wagowych oraz substancje smakowo-zapachowe, znamienna tym, że zawiera dodatkowo 0,5-10% wagowych suchej masy jogurtowej. 2. Sposób wytwarzania kuwertury, polegający na zarobieniu i mieszaniu masy zawierającej cukier w ilości nie większej niż 65% wagowych bądź bezcukrową substancję słodzącą, tłuszcz w ilości co najmniej 25% wagowych, beztłuszczową miazgę kakaową w ilości nie mniejszej niż 4% wagowych, i ewentualnie beztłuszczową suchą masę mleczną w ilości nie mniejszej niż 3% wagowych, następnie konszowaniu masy, dodaniu do niej lecytyny sojowej w ilości nie większej niż 0,5% wagowych oraz składników smakowo-zapachowych, dalszemu konszowaniu, po czym masę poddaje się temperowaniu do temperatury końcowej równej co najmniej 26°C i ewentualnie formowaniu, znamienny tym, że masa poddawana zarabianiu i mieszaniu zawiera dodatkowo 0,5-10% wagowych suchej masy jogurtowej, zaś proces konszowania prowadzi się w temperaturze nie wyższej niż 50°C.

Description

Opis wynalazku

Przedmiotem wynalazku jest kuwertura oraz sposób wytwarzania kuwertury.

Tradycyjne kuwertury zawierają cukier, beztłuszczową miazgę kakaową, tłuszcz kakaowy, lecytynę, substancje smakowo-zapachowe, przy czym kuwertury mleczne zawierają dodatkowo substancje pochodzące z mleka w ilości nie mniejszej niż 14% wagowych.

Znane są także, między innymi z polskiego opisu patentowego nr 174 501, kuwertury i czekolady pełne bezcukrowe zawierające miazgę kakaową, tłuszcz kakaowy, laktitol, mleko pełne w proszku, lecytynę sojową oraz dodatki smakowo-zapachowe.

Znany sposób wytwarzania kuwertury polega na zarobieniu masy złożonej ze składników kuwertury, po czym zarobioną i wymieszaną masę poddaje się kolejno procesom konszowania, temperowania i ewentualnie formowania w tabliczki czekolady.

Kuwertura według wynalazku zawiera cukier w ilości nie większej niż 65% wagowych bądź bezcukrową substancję słodzącą, tłuszcz w ilości co najmniej 25% wagowych, beztłuszczową miazgę kakaową w ilości nie mniejszej niż 4% wagowych, 0,5-10% wagowych suchej masy jogurtowej, ewentualnie beztłuszczową suchą masę mleczną w ilości nie mniejszej niż 3% wagowych, lecytynę sojową w ilości nie większej niż 0,5% wagowych oraz substancje smakowo-zapachowe.

Sposób wytwarzania kuwertury według wynalazku polega na tym, że cukier w ilości nie większej niż 65% wagowych bądź bezcukrową substancję słodzącą, tłuszcz w ilości co najmniej 25% wagowych, beztłuszczową miazgę kakaową w ilości nie mniejszej niż 4% wagowych, suchą masę jogurtową w ilości 0,5-10% wagowych oraz ewentualnie beztłuszczową suchą masę mleczną w ilości nie mniejszej niż 3% wagowych zarabia się na masę, którą po wymieszaniu konszuje się w temperaturze nie wyższej niż 50°C. Następnie dodaje się lecytynę sojową w ilości nie większej niż 0,5% wagowych oraz składniki smakowo-zapachowe i prowadzi dalej proces konszowania, po czym masę poddaje się temperowaniu do temperatury końcowej co najmniej 26°C i ewentualnie procesowi formowania.

Kuwertura według wynalazku oraz wytworzone z niej wyroby pod względem konsystencji i przełomu nie ustępują wyrobom tradycyjnym, natomiast w porównaniu z wyrobami tradycyjnymi wykazują wzbogacony smak oraz właściwości terapeutyczne tzn. dzięki zawartości żywych komórek bakterii jogurtowych przeciwdziałają rozmnażaniu się niepożądanej i chorobotwórczej mikroflory przewodu pokarmowego.

Przedmiot wynalazku ilustrują bliżej poniższe przykłady.

P r zyk ł a d I

Przygotowano kuwerturę o składzie w procentach wagowych:

miazga kakaowa - 40,00%, tłuszcz kakaowy - 7,94%, cukier puder - 32,06%, proszek jogurtowy odtłuszczony - 4,00%, mleko w proszku pełne - 16,00%, lecytyna sojowa - 0,30%, etylowanilina - 0,01%.

Kuwerturę tę sporządzono w następujący sposób.

Do młyna kulowego ogrzanego do temperatury 45°C, w którym oś mieszalnika i mieszadła są zamontowane pod kątem 45° w stosunku do poziomu, wprowadzono miazgę kakaową oraz tłuszcz i po całkowitym ich upłynnieniu uruchomiono mieszadło młyna, po czym dozowano świeżo zmielony cukier puder, mleko w proszku oraz proszek jogurtowy odtłuszczony. Dozowanie prowadzono w czasie około 10 minut. Powstałą w ten sposób zarobioną masę mieszano i konszowano w temperaturze 45°C w czasie 2,5 godziny. Po tym czasie do konszowanej masy dodano lecytynę oraz etylowanilinę, po czym konszowanie kontynuowano jeszcze przez około 0,5 godziny. Po zakończeniu konszowania kuwerturę poddano procesowi temperowania do uzyskania temperatury końcowej 28°C, a następnie formowano ją w tabliczki czekolady.

Otrzymana czekolada odznaczała się, oprócz charakterystycznego smaku i aromatu czekoladowego, łagodnym słodko-kwaśnym posmakiem pochodzącym od jogurtu, typową barwą i konsystencją czekolad oraz muszlowym przełomem.

PL 193 853 B1

P r zyk ł a d II

Przygotowano kuwerturę o składzie w procentach wagowych:

miazga kakaowa - 40,00%, tłuszcz kakaowy - 11,94%, cukier puder - 44,06%, proszek jogurtowy odtłuszczony - 4,00%, lecytyna sojowa - 0,30%, etylowanilina - 0,01%.

Kuwerturę tę sporządzono postępując jak w przykładzie I.

Otrzymana czekolada charakteryzowała się właściwościami analogicznymi jak czekolada otrzymana w przykładzie I.

P r zyk ł a d III

Przygotowano kuwerturę o składzie w procentach wagowych:

miazga kakaowa - 40,00%, tłuszcz kakaowy - 11,94%, izomalt - 44,06%, aspartam - 0,18%, proszek jogurtowy odtłuszczony - 4,00%, lecytyna sojowa - 0,30%, etylowanilina - 0,01%.

Kuwerturę tę sporządzono postępując jak w przykładzie I

Otrzymana czekolada odznaczała się charakterystycznym smakiem i aromatem czekoladowym, słodkością zbliżoną do słodkości sacharozy, łagodnym kwaśnym posmakiem pochodzącym od jogurtu, typową barwą i konsystencją czekolad oraz muszlowym przełomem.

Claims

1. Kuwertura zawierająca cukier w ilości nie większej niż 65% wagowych bądź bezcukrową substancję słodzącą, tłuszcz w ilości co najmniej 25% wagowych, beztłuszczową miazgę kakaową w ilości nie niniejszej niż 4% wagowych, ewentualnie beztłuszczową masę mleczną w ilości nie mniejszej niż 3% wagowych, lecytynę sojową w ilości nie większej niż 0,5% wagowych oraz substancje smakowo-zapachowe, znamienna tym, że zawiera dodatkowo 0,5-10% wagowych suchej masy jogurtowej.

2. Sposób wytwarzania kuwertury, polegający na zarobieniu i mieszaniu masy zawierającej cukier w ilości nie większej niż 65% wagowych bądź bezcukrową substancję słodzącą, tłuszcz w ilości co najmniej 25% wagowych, beztłuszczową miazgę kakaową w ilości nie mniejszej niż 4% wagowych, i ewentualnie beztłuszczową suchą masę mleczną w ilości nie mniejszej niż 3% wagowych, następnie konszowaniu masy, dodaniu do niej lecytyny sojowej w ilości nie większej niż 0,5% wagowych oraz składników smakowo-zapachowych, dalszemu konszowaniu, po czym masę poddaje się temperowaniu do temperatury końcowej równej co najmniej 26°C i ewentualnie formowaniu, znamienny tym, że masa poddawana zarabianiu i mieszaniu zawiera dodatkowo 0,5-10% wagowych suchej masy jogurtowej, zaś proces konszowania prowadzi się w temperaturze nie wyższej niż 50°C.