KR100397044B1 - 동결건조식품 및 그 제법 - Google Patents

동결건조식품 및 그 제법 Download PDF

Info

Publication number
KR100397044B1
KR100397044B1 KR10-2000-7010304A KR20007010304A KR100397044B1 KR 100397044 B1 KR100397044 B1 KR 100397044B1 KR 20007010304 A KR20007010304 A KR 20007010304A KR 100397044 B1 KR100397044 B1 KR 100397044B1
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
food
freeze
oil
cocoa butter
lyophilized
Prior art date
Application number
KR10-2000-7010304A
Other languages
English (en)
Other versions
KR20010041978A (ko
Inventor
노부유키 기타오카
신이치 마키시마
미쓰히로 사쿠라이
Original Assignee
메이지 세이카 가부시키가이샤
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 메이지 세이카 가부시키가이샤 filed Critical 메이지 세이카 가부시키가이샤
Publication of KR20010041978A publication Critical patent/KR20010041978A/ko
Application granted granted Critical
Publication of KR100397044B1 publication Critical patent/KR100397044B1/ko

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/32—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G1/36—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the fats used
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D15/00—Preserving finished, partly finished or par-baked bakery products; Improving
    • A21D15/02—Preserving finished, partly finished or par-baked bakery products; Improving by cooling, e.g. refrigeration, freezing
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
    • A23C9/123—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt
    • A23C9/1232—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt in powdered, granulated or dried solid form
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/32—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G1/36—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the fats used
    • A23G1/38—Cocoa butter substitutes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
    • A23G9/32—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G9/327—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the fatty product used, e.g. fat, fatty acid, fatty alcohol, their esters, lecithin, glycerides
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
    • A23G9/52—Liquid products; Solid products in the form of powders, flakes or granules for making liquid products ; Finished or semi-finished solid products, frozen granules
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L25/00—Food consisting mainly of nutmeat or seeds; Preparation or treatment thereof
    • A23L25/30—Mashed or comminuted products, e.g. pulp, pastes, meal, powders; Products made therefrom, e.g. blocks, flakes, snacks; Liquid or semi-liquid products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/40—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by drying or kilning; Subsequent reconstitution
    • A23L3/44—Freeze-drying
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G2200/00—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents
    • A23G2200/08—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents containing cocoa fat if specifically mentioned or containing products of cocoa fat or containing other fats, e.g. fatty acid, fatty alcohol, their esters, lecithin, paraffins

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Inorganic Chemistry (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Thermal Sciences (AREA)
  • Physics & Mathematics (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Confectionery (AREA)
  • Freezing, Cooling And Drying Of Foods (AREA)

Abstract

종래의 방법에 의해 얻어지는 동결건조식품 보다도 결이 고운 다공질의 조직구조를 갖고 있고 따라서 식용때에 매끄러운 구중 용해를 하는 동결건조식품 및 그 제법이다. 식품소재를 수용액상화 또는 페이스트상화시켜 유화시켜 이 유화물을 냉각해서 반동결 상태로 하고 틀에 넣어서 다시 냉각처리 함으로써 동결고화 시킨 후에 동결건조 처리한다.

Description

동결건조식품 및 그 제법{FREEZE-DRIED FOODS AND PROCESS FOR PRODUCING THE SAME}
식품을 동결건조해서 건조상태로 먹는 형태의 식품으로는 아이스크림이나 과일등의 동결건조식품이 있고, 그 제법으로는 예를들면 일본국특공소 47-19011호 공보 및 일본국 특개평 1-218554호 공보에 개시되어 있는 방법이 있다. 이들의 동결건조식품은 식품소재중의 수분을 빙결시킨 후, 승화에 의해 수분을 제거하기 위해 어름결정이 존재하고 있던 부분이 공극으로 되고, 따라서 수분함유량이 낮고 또 다공성의 조직구조를 가지고 있다. 이러한 조직구조에 의해 종래의 동결건조식품은 스낵같은 사각사각한 식감을 나타낸다.
그러나, 종래의 제법에 따라 식품소재를 단순히 동결건조함으로써 얻어지는 동결건조식품은 입에 넣었을 때의 녹는 과정에서 거치른 감이 있거나, 또 소재에 따라서는 입속의 타액을 흡수해 버리는 위화감을 초래하거나, 또 구강막에 부착해 버리는 경우가 있으므로 매끄러운 용해를 제공한다고는 말 할 수가 없다.
본 발명은 먹을때 매끄러운 입속에서의 용해를 제공하는 동결건조식품 및 그 제법에 관한 것이다.
따라서, 본 발명의 목적은 먹을때에 매끄럽게 녹아주는 동결건조식품 및 그 제법을 제공하는데 있다.
본 발명에 의한 동결건조식품의 제법은 식품소재를 물에 용해하거나 또는 미립화 처리해서 페이스트상으로 하는 공정과, 용액상 또는 페이스트상의 식품소재에 가열용해 시킨 식품용유지 및 유화제를 첨가하고 혼합해서 유화시키는 공정과, 얻어진 유화물을 교반하면서 냉각함으로써 크림상태의 반동결 상태로 하는 공정과, 이 반동결상 물을 틀에 분주하는 공정과, 다시 냉각해서 동결고화시키는 공정과, 이 동결고화물을 동결 건조하는 공정을 구비하고 있는 것을 특징으로 하고 있다.
본 발명에 의한 동결건조식품은 상기한 제법으로 얻어진 것을 특징으로 하고 있고 이 동결건조식품은 식용시에 매끄러운 입속에서의 용해가 된다.
또, 구체적으로 본 발명에 대해 설명하면 물에 용해 가능한 식품소재에 대해서는 수용액으로 되고, 또 물에 용해불가능 내지 곤란한 식품소재에 대해서는 미립화 처리해서 페이스트상으로 되며, 이 수용액 또는 페이스트를 35 ~ 70℃로 가열해서 액화시킨 식품용 유지 및 유화제와 함께 혼합하고, 필요에 따라 물을 가해 수분함량이 30 ~ 70중량%가 되도록 조정해서 유화시키며, 이 유화물을 교반하면서 품온이 -1 ~ -6℃가 되도록 냉각함으로써, 크림상의 반동결 상태를 제공하도록 하고, 이를 틀이나 용기에 분주하고 다시 -40 ~ -20℃의 온도조건하에서 하루밤 정지시킴으로서 완전하게 동결고화시키며, 계속해 이 동결품을 동결건조함으로써 수분함량이 약 4% 또는 그 이하의 동결건조식품으로 하는 것이다.
식품소재를 용액상 또는 페이스트상으로 할때에 유화제를 첨가할 수도 있고 이 경우에 필요하면 35~70℃로 가열할 수가 있다.
용액상 또는 페이스상태의 식품소재의 조재시 또는 이미 이렇게 조제되어 있는 식품소재와 액화시킨 식품용 유지 및 유화제와의 혼합시에는 목적으로 하는 제품에 따라 물엿, 유당, 사탕, 덱스트로스, 솔버틀, 멀티틀, 폴리덱스트로스등의 당류를 첨가할 수가 있다.
본 발명의 방법에서 사용되는 식품소재에 각별한 제한은 없고, 아이스크림, 우유, 요구르트, 치즈등의 유제품, 초콜릿, 쿠키등의 과자류, 넛트류, 과실류, 야채류등 각종의 식품에 본 발명은 적용할 수가 있다. 식품소재로서 사용가능한 초콜릿이라는 것은 규약(「초콜릿류의 표시에 관한 공정경쟁규약」)내지 법규상의 규정에 의해 정해진 초콜릿을 위시하여 키카오메스, 코코아, 코코아버터, 감미료, 분유등을 적당히 혼합해서 롤에 넣고, 퀀칭처리등 공지의 방법에 의해 제조되는 일반적인 초콜릿 및 준초콜릿을 지칭한다. 또, 식품소재가 초콜릿이고, 또 최종제품인 동결건조품에 내열성이 요구되는 경우에는 겔화제, 바람직하게는 결정셀루로즈를 기술한 유화물중에 총고형분량에 대해 6중량% 이하, 예를 들면 2 ~ 3% 첨가하는 것이 바람직하다.
본 발명의 방법에서 사용되는 식품용 유지로는 팜유, 팜핵유, 야자유, 대두유, 면실유, 낙화생유, 코코아버터, 코코아버터 대용지, 코코아버터 대체유지 및 유지등을 예시할 수가 있고, 초콜릿 과자류에 사용되는 코코아버터, 코코아버터 대용지, 코코아버터 대체유지 및 유지등 및 이들을 2종류 또는 그 이상 조합시킨 것이 적당하다.
이들 식품용유지의 배합량은 동결건조식품의 고형분 중량에 대해 10~80(W/W)%이고, 바람직하게는 30~60(W/W)%이다.
본 발명에서 얻어지는 동결건조식품은 통상의 동결건조처리법에서 얻어지는것 보다도 결이 고운 다공질의 조직구조를 갖고 있으며, 따라서 종래품 보다도 매끄러운 용해상태를 제공하는 점에서 우수하다.
[발명을 실시하기 위한 최량의 형태]
다음에, 실시예 및 시험예에 의해 본 발명을 더욱 상세하게 또 구체적으로 설명한다.
실시예 1 (동결건조가당 요구르트)
원재료 배합율(W/W)%
요구르트 38.67
물엿 9.84
유당 4.82
유화제 0.60
코코아버터 대용지 12.20
물 33.87
합 계 100.00
상기한 원재료중의 요구르트, 물엿, 유당 및 유화제를 속에 넣고, 물에 용해함으로써 요구르트 용액을 조제하며, 이를 품온 50℃로 조온하였다. 한편, 고체지함량(SFC)가 85%(15℃), 80%(20℃), 72%(25℃), 19%(30℃), 0%(35℃)인 코코아버터 대용지를 가열해서 액화지를 조제하고, 이를 품온 50℃로 조온하였다.
상기한 조온요구르트 용액과 조온코코아버터 대용지를 용기로 옮기고, 교반식 호모지 나이저를 사용해서 17.500rpm에서 3분간 교반혼합 함으로써 유화물을 얻었다.
이 유화물을 교반하면서 -1 ~ -6℃로 냉각함으로써, 크림상의 반동결 상태로 하고 이를 팬터형에 분주하며, 또 -40 ~ -20℃의 온도조건하에서 하루밤 정치함으로써 동결고화품을 얻었다.
얻어진 동결품을 품온이 -40 ~ -20℃, 열원히터의 온도설정이 20℃, 설정진공도가 0.2 ~ 0.02Torr의 조건에서 동결건조처리함으로써, 가당요구르트의 동결건조품을 제조하였다. 얻어진 가당요구르트 동결건조품을 시식한 바, 극히 매끄러운 용해를 제공하였다.
시험예 1 (유지의 배합량이 미치는 영향)
제품의 고형분량에 대한 코코아버터 대용지의 비율을 0~80(W/W)%의 범위로 변화시켜서 가당 요구르트의 동결건조품을 실시예 1에 기재한 방법에 준해서 제조하여 각 제품의 식감을 평가하였다.
결과는 하기 표 1에 표시한 대로이고, 코코아버터 대용지의 비율이 10 ~ 80(W/W)%의 범위내이면 제품의 입속에서의 용해가 매끄럽고, 30 ~ 60(W/W)%의 경우는 초콜릿과 같은 매끄러움을 나타내고, 또 요구르트로서의 맛을 손상하지 않으며, 80(W/W)%의 경우에는 요구르트의 맛이 저하되는 것을 알았다.
배합 유지비율(W/W)% 식감
123456 01030456080 서글서글한 식감으로, 녹는것이 매끄럽지않다.성글거리지 않고, 녹는것이 매끄러워진다.매끄러운 녹는감을 준다.위와 같다.위와 같다.녹는것은 매끄러우나 요구르트의 맛이 적다.
실시예 2 (동결건조 아이스크림)
원재료 배합율(W/W)%
시판 아이스크림 55.38
코코아버터 대용지 10.57
유화제 0.6
물 33.45
합 계 100.00
상기 원재료중의 시판아이스크림 및 유화제를 속에 넣고 물에 용해시킴으로써, 유제품 및 당을 함유하는 용액을 조제하였다.
한편, 코코아버터 대용지를 50℃로 가열하므로써, 액화코코아버터 대용지를 조제하였다.
상기한 유제품 - 당용액과 - 액화코코아버터 대용지를 용기에 옮기고, 교반식 호모지나이저를 사용해서 17500rpm으로 3분간 교반함으로써 유화물을 얻었다.
이 유화물을 교반하면서 -1 ~ -6℃로 냉각함으로써, 크림상의 반동결 상태로 하고, 이를 팬터형에 분주하며 다시 -40 ~ -20℃의 온도조건하에서 하룻밤 정치함으로써, 동결고화품을 얻었다.
얻어진 동결품을 온도가 -40~-20℃, 열원히터의 설정온도가 20℃, 설정진공도가 0.2~0.02Torr의 조건으로 동결건조 처리함으로써 아이스크림의 동결건조품을 제조하였다.
얻어진 아이스크림 동결건조품을 시식한 바, 극히 매끄러운 입녹임을 제공하였다.
실시예 3 (동결건조 쿠키)
원재료 배합량(W/W)%
쿠키 19.43
유화제 0.60
코코아버터 대용지 10.70
물 69.27
합 계 100.00
쿠키를 마쇄기로 분쇄하고 이 분쇄쿠키에 쿠키분쇄물의 유분이 26~28%가 되도록 코코아버터 대용지의 일부를 첨가해서 혼련하고 이를 리파이너에 의해 처리해서 세립화함으로써 크램페이스트를 조제하였다.
이 크램페이스트와 50℃에 가열해서 액화시킨 잔여의 코코아버터 대용유지와 유화제와 물을 용기에 넣고, 50℃로 가열함으로써 원료를 액화시키고, 이 액화원료를 교반식 호모지나이저를 사용해서 17.500rpm으로 3분간 교반혼합 함으로써 유화물을 얻었다.
이 유화물을 교반하면서 -1 ~ -6℃로 냉각함으로써 크림상태의 반동결 상태로 하고, 이를 팬터형에 분주하며, 다시 -40 ~ -20℃의 온도 조건하에서 하룻밤 정치시킴으로써 동결고화품을 얻었다.
얻어진 동결품을 제품온도가 -40~-20℃, 열원히터의 온도설정이 20℃, 설정진공도가 0.2~0.02Torr의 조건에서 동결건조 처리함으로써 쿠키의 동결건조품을 제조하였다.
얻어진 쿠키 동결건조품을 시식한 바 극히 매끄러운 입속에서의 용해를 제공하는 것이 있다.
실시예 4 (동결건조 아몬드식품)
원재료 배합량(W/W)%
아몬드 페이스트 13.84
물엿 12.60
유화제 0.60
코코아버터 대용지 7.50
물 65.46
합 계 100.00
아몬드를 마쇄기로 분쇄하고 다시 리파이너에 의해 처리함으로써 아몬드 페이스트를 조제하였다.
이 아몬드 페이스트와 50℃로 가열해서 조제된 액화코코아버터 대용지, 물엿, 유화제 및 물을 합쳐서 용기에 수용하고 50℃로 가열함으로써, 액화원료를 조제하였다.
이 액화원료를 교반식 호모지 나이저를 사용해서 17.500rpm으로 3분간 교반혼합함으로써 유화물을 얻었다.
이 유화물을 교반하면서 -1 ~ -6℃로 냉각함으로써 크림상태의 반동결 상태로 하고, 이를 팬더형에 분주하며 다시 -40 ~ -20℃의 온도 조건하에서 하룻밤 정치함으로써 동결고화품을 얻었다.
얻어진 동결품을 제품온도가 -40~-20℃, 열원히터의 설정온도가 20℃, 설정진공도가 0.2~0.02Torr의 조건에서 동결건조처리 함으로써 동결건조 아몬드식품을 제조하였다.
이 동결건조 아몬드식품을 시식한 바, 극히 매끄러운 입속감촉을 제공하였다.
실시예 5(동결건조 초콜릿 1)
원재료 배합량(W/W)%
쵸콜릿 12.00
코코아 버터 17.40
유화제 0.6
물 70.00
합 계 100.00
초콜릿과 코코아버터를 50℃로 가온해서 액화시키고, 한편 유화제에 물을 첨가해서 용해함으로써 유화제용액을 조제하였다. 이들의 액화원료를 호모지나이저로 17500rpm으로 3분간 교반혼합 함으로써 유화물을 얻었다.
이 유화물을 교반하면서 -1 ~ -6℃로 냉각함으로써 크림상태의 반동결 상태로 하고, 이를 펜터형에 분주하며, 다시 -40 ~ -20℃의 온도 조건하에서 하룻밤 정치함으로써 동결고화품을 얻었다.
얻어진 동결품을 제품온도가 -40 ~ -20℃, 열원히터의 설정온도가 20℃, 설정진공도가 0.2 ~ 0.02Torr의 조건에서 동결건조처리 함으로써, 동결건조 초콜릿을 제조하였다.
이 동결건조 초콜릿을 시식한 바, 스낵같은 사각사각한 식감과 극히 매끄러운 입안의 용해를 제공하는 것이었다.
실시예 6 (동결건조 쵸콜릿 그.2)
원재료 배합량(W/W)%
초콜릿 12.00
코코아 버터 17.40
유화제 0.60
결정 셀루로오즈 0.30
물 69.70
합 계 100.00
상기한 원료를 사용하고, 실시예 5와 같은 방법에 의해 동결건조 초콜릿을 제조하였다.
이 동결건조 초콜릿도 스낵과 같이 사각사각한 식감과 극히 매끄러운 입속의 용해를 제공하는 것이었다.
시험예 2 (내열성 시험)
실시예 5 및 6에 의해 얻어진 동결건조 초콜릿 및 시판의 초콜릿(메이지 세이카 가부시키가시야 제의 「밀크초콜릿」)을 20, 30, 35, 45, 55 및 67℃의 각 온도 조건하에 24시간 정치보존해서 내열성을 평가하였다.
결과는 하기의 표 2에 표시된 바와 같이 본 발명에 의한 동결건조 초콜릿은 시판의 초콜릿과 비교할 때에 내열성에서 극히 우수하고, 또 결정셀루로오즈를 배합하면 내열성이 더욱 향상되는 것이 판명되었다.
온도(℃) 실시예 5 실시예 6 시판의 쵸콜릿
203035455567 ××××
표 2중에서
: 제품으로서 문제가 없음
: 보형성은 있으나 포장후에 기름침출이 발생하므로 약간의 문제가 있음
× : 보형성이 없음
본 발명의 방법은 최종적으로는 동결건조처리를 하는데 있으나, 이 동결건조처리에 앞서 원재료인 식품소재를 용액상화 또는 페이스트상화 시키고, 유화시키며, 이 유화물을 냉각해서 반동결 상태로 하고, 계속해서 다시 냉각해서 동결고화시킨 결과, 종래의 방법에 의해 얻어지는 동결건조식품 보다도 결이 고운 다공질의 조직구조가 되고, 따라서 먹을 때에 매끄러운 식감을 주제되므로, 기호성이 풍부하다.

Claims (4)

  1. 식품소재를 물에 용해시키거나 또는 미립화처리해서 페이스트 상으로 하는 공정과 용액상 또는 페이스트상의 식품소재에 가열용해시킨 식품용 유지 및 유화제를 첨가하고 혼합해서 유화시키는 공정과, 얻어진 유화물을 교반하면서 냉각함으로써 크림상태의 반동결 상태로 시키는 공정과, 이 반동결상 물질을 틀에 분주하는 공정과, 다시 냉각해서 동결고화시키는 공정과 이 동결고화물을 동결건조하는 공정을 구비하고 있는 것을 특징으로 하는 동결건조식품의 제법.
  2. 제 1항에 있어서, 식품용 유지로서 팜유, 팜핵유, 야자유, 대두유, 면실유, 낙화생유, 코코아버터, 코코아버터 대용지, 코코아버터 대체유지, 또는 유지(乳脂) 또는 이들을 2종류 또는 그 이상을 조합해서 사용하는 것을 특징으로 하는 동결건조식품의 제법.
  3. 제 1항 또는 제 2항에 있어서, 동결건조식품의 고형분 중량에 대해 식품용 유지를 10 ~ 80(W/W)% 함유시키는 것을 특징으로 하는 동결건조식품의 제법.
  4. 청구항 1~3의 어느한 항에 기재된 제법에 의해 조제된 것임을 특징으로 하는 동결건조식품.
KR10-2000-7010304A 1998-03-20 1999-03-18 동결건조식품 및 그 제법 KR100397044B1 (ko)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP7192798 1998-03-20
JP1998-71927 1998-03-20

Publications (2)

Publication Number Publication Date
KR20010041978A KR20010041978A (ko) 2001-05-25
KR100397044B1 true KR100397044B1 (ko) 2003-09-02

Family

ID=13474660

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR10-2000-7010304A KR100397044B1 (ko) 1998-03-20 1999-03-18 동결건조식품 및 그 제법

Country Status (8)

Country Link
US (1) US6361813B1 (ko)
EP (1) EP1072199A4 (ko)
JP (1) JP3652603B2 (ko)
KR (1) KR100397044B1 (ko)
CN (1) CN1294497A (ko)
AU (1) AU2853199A (ko)
ID (1) ID26024A (ko)
WO (1) WO1999048388A1 (ko)

Families Citing this family (24)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
GB2399084B (en) * 2002-07-30 2007-01-31 Univ Liverpool Porous beads and method of production thereof
KR100560062B1 (ko) * 2004-06-22 2006-03-13 주식회사농심 건조 야채의 제조 방법
GB0501833D0 (en) * 2005-01-28 2005-03-09 Unilever Plc Carrier liquids and methods of production thereof
PL2505067T3 (pl) 2007-05-09 2019-07-31 Nestec S.A. Liofilizowane napowietrzane kompozycje owocowe lub warzywne
US20110300255A9 (en) * 2007-05-09 2011-12-08 Nestec S.A. Freeze-dried, dairy or dairy-substitute compositions and methods of using same
CL2008001383A1 (es) 2007-05-09 2009-09-25 Nestec Sa Composición lactea o de sustituto lacteo aireada y liofilizada que comprende un ingrediente lacteo o substituto lacteo, un emulsificante, un mejorador de la viscosidad; y metodo para preparar dicha composicion.
US7943189B2 (en) 2007-10-26 2011-05-17 Lee Ferrell Food preservation packaging system
EP2186420A1 (en) * 2008-11-18 2010-05-19 Kraft Foods R & D, Inc. High-fat cocoa product, a process for its manufacture and its application in confections
CN101878853A (zh) * 2010-06-22 2010-11-10 上海嘉邑进出口有限公司 混合冻干食品制备方法及其产品
CN102793217B (zh) * 2011-05-23 2013-12-25 湖北新美香食品有限公司 真空冷冻干燥复合果蔬花生酱粒的加工方法
JP6363845B2 (ja) * 2014-02-10 2018-07-25 アサヒグループ食品株式会社 凍結乾燥即席食品に適した味噌含有調味料及びそれを用いた凍結乾燥即席食品の製造方法
JP6485944B2 (ja) * 2014-10-01 2019-03-20 株式会社ロッテ 飲食用チョコレート製品およびその製造方法
CN105248796A (zh) * 2015-11-13 2016-01-20 黑龙江省科学院大庆分院 一种低糖低脂黑蒜巧克力及其制备方法
US10272360B2 (en) 2017-08-05 2019-04-30 Priya Naturals, Inc. Phytochemical extraction system and methods to extract phytochemicals from plants including plants of the family Cannabaceae sensu stricto
WO2019035040A1 (en) * 2017-08-17 2019-02-21 Singleshot Holdings Llc PROCESSED FOOD PRODUCTS AND PREPARATION METHODS THEREOF
CN107853445B (zh) * 2017-10-17 2020-11-17 中国航天员科研训练中心 冻干冰淇淋及其制备方法
WO2019189047A1 (ja) * 2018-03-27 2019-10-03 株式会社Ｍｉｚｋａｎ Ｈｏｌｄｉｎｇｓ 植物含有固体脂組成物、その製造方法及び外観・食味の改善方法
JP7338109B2 (ja) * 2019-02-01 2023-09-05 株式会社明治 カカオパルプジュース乾燥粉末および該粉末を配合した食品並びにこれらの製造方法
AU2019100632B4 (en) * 2019-06-12 2020-12-03 Aunew Management Pty Ltd Freeze-dried milk cookie production process
CN111772127A (zh) * 2020-06-24 2020-10-16 南京融点食品科技有限公司 一种植物基水果冻干块及其制备方法
US20220217991A1 (en) * 2021-01-12 2022-07-14 Roses Confections, LP System and method of manufacturing shelf-stable gelato
CN112899071A (zh) * 2021-01-29 2021-06-04 宁波泰一健康产业有限公司 一种通过超临界萃取制备五仁口溶冻干块的方法
CN115997834A (zh) 2022-12-29 2023-04-25 嘉世明(珠海)食品科技有限公司 一种冻干巧克力及其制备方法
CN116508870B (zh) * 2023-07-03 2023-09-15 北京林业大学 冻干巧克力及其制作方法、巧克力制品

Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH08214780A (ja) * 1995-02-15 1996-08-27 Morinaga & Co Ltd 固形ココアの製造法

Family Cites Families (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
GB1206033A (en) * 1967-01-24 1970-09-23 Grace W R & Co Improvements in or relating to methods of processing food
US3472663A (en) * 1967-11-21 1969-10-14 Grace W R & Co Method of producing freeze-dried sour cream fruit products
JPS58170441A (ja) * 1982-04-01 1983-10-07 Kyowa Hakko Kogyo Co Ltd 乾燥食品の製造法
KR880002455A (ko) * 1986-08-23 1988-05-09 이홍희 즉석 분말 식품의 제조방법
DE3727946A1 (de) * 1987-08-21 1989-03-02 Werner Georg Munk Rekonstituierbares trockenprodukt zum direktverzehr, verfahren zu seiner herstellung und seine verwendung
US5518740A (en) * 1990-12-13 1996-05-21 Innovative Freeze-Drying Products (Ifdp) N.V. Process for the preparation of yogurt based freeze-dried foodstuffs having a solid shape, and products obtained by said process

Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH08214780A (ja) * 1995-02-15 1996-08-27 Morinaga & Co Ltd 固形ココアの製造法

Also Published As

Publication number Publication date
KR20010041978A (ko) 2001-05-25
EP1072199A1 (en) 2001-01-31
US6361813B1 (en) 2002-03-26
ID26024A (id) 2000-11-16
EP1072199A4 (en) 2002-06-12
JP3652603B2 (ja) 2005-05-25
CN1294497A (zh) 2001-05-09
AU2853199A (en) 1999-10-18
WO1999048388A1 (fr) 1999-09-30

Similar Documents

Publication Publication Date Title
KR100397044B1 (ko) 동결건조식품 및 그 제법
JP3426440B2 (ja) 新規な脱乳糖乳・脱乳糖粉乳およびこれを含有する飲食物ならびに脱乳糖乳および脱乳糖粉乳の製造方法
RU2428049C2 (ru) Пластичная съедобная композиция
US4587130A (en) Storable product which can be whipped up to a dessert mousse, and a process for its preparation
US6117478A (en) Method of making a reduced fat agglomerated chocolate
EP0016745B1 (en) Process for preparing crumb products
AU2008208823B2 (en) Mousse
US4855155A (en) Sweets and process for their manufacture
CZ70799A3 (cs) Čokoládová drť
UA78191C2 (en) Method to obtain hard dairy product (variants)
SK278188B6 (en) Foodstuffs additive compensating the cream and /or grease, method of its production and foodstuffs product containing these additive
JPS6322139A (ja) 生乳に基づいたエアレ−トされた食品およびその製造方法
IE59483B1 (en) Process for the manufacture of a milk powder
WO2008090203A1 (en) Mousse
US5384148A (en) Caramel confections and processes for preparing and using
AU616585B2 (en) A cream-containing chocolate and a method for producing it
US3730735A (en) Confection and method of manufacture
CA1108922A (en) Yogurt flavored confectioneries
JP4390376B2 (ja) 水中油型乳化チョコレート類及びこれを用いた複合食品
JP2720747B2 (ja) 含水チョコレートの製造法
RU2142711C1 (ru) Безлактозное молоко (варианты), пищевой продукт (варианты) и способы их получения
JP3663986B2 (ja) 含水チョコレート類の製造法
RU2143817C1 (ru) Композиция для производства творожного глазированного сырка и композиция для производства его шоколадной глазури
US3738844A (en) Confections containing low-ash demineralized whey solids
JP2003102386A (ja) 含水チョコレート類

Legal Events

Date Code Title Description
A201 Request for examination
E902 Notification of reason for refusal
E701 Decision to grant or registration of patent right
GRNT Written decision to grant
FPAY Annual fee payment

Payment date: 20070808

Year of fee payment: 5

LAPS Lapse due to unpaid annual fee