CN111772127A - 一种植物基水果冻干块及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种植物基水果冻干块，包括以下重量分数的组分：水果原浆2‑3份，椰子粉2‑3份，水3‑5份；植物油脂粉末0.5‑1份；乳化剂0.05‑0.1份；护色剂0.01‑0.5份；糊精1‑2份；淀粉0.5‑1份；新资源功能性食品0.005‑0.02份。本发明提供的植物基水果冻干块属于纯植物配方，不含乳及其制品，从而部分对乳制品过敏人员可以放心食用，具有较大市场推广价值。本发明还提供了的植物基水果冻干块的制备方法，采用本发明的制备方法解决了由于不添加乳制品导致不同的配方冻干后产品呈现较大差异以及产品会导致无法成形的技术问题。
Description
技术领域
本发明涉及冻干食品技术领域，特别是涉及一种植物基水果冻干块及其制备方法。
背景技术
水果富含维生素、膳食纤维等营养元素，是人类日常生活必需品。但水果难以长期贮存，携带与食用不方便，目前市场上大部分水果片为烘干产品，烘干采用高温烘制，在杀灭微生物同时也将营养成分等都杀灭；市面上有的水果冻干块等均为含有奶制品的动物基食品，不适于对奶制品过敏人群食用。因此，如何提供一种不含奶制品的植物基水果冻干块是本领域技术人员亟待解决的技术问题。
查CN110623070A的发明专利申请《一种冻干水果酸奶块及其制备工艺》，其公开了一种冻干水果酸奶块及其制备工艺，包括以下原料：酸奶5-10份、糖类1-2份、奶粉1-2份、乳清粉1-2份、柠檬酸1-2份、淀粉0.1-0.5份、果胶0.1-0.2份。该发明通过将水粒与酸奶混合经过速冻与冻干，延长了原料的保质期，但该配料中含有乳及其制品，不适宜部分人群食用。
CN201711339141《一种冻干水果脆的制备方法》，该工艺直接将原料处理杀菌后进行速冻与冻干，虽不含有乳及其制品，但亦无法添加其他营养物质，且外形无法控制。
CN111150014A《一种即食桑葚冻干果制备方法》，该工艺以桑葚果为原料，经挑果、去杂、二氧化氯水溶液消毒、预冷、真空冷冻干燥至物料水分含量在3.0%-5.0%时取出。真空冷冻干后即可。新鲜果蔬农残等可能带入风险，且只有二氧化氯进行清洗消毒，没有后期微生物的管控工艺，微生物在低温下是可以存活的，无法保证生产的产品微生物风险降低。而本发明针对该工艺进行改进，加入杀青该步骤以控制微生物。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明提供了一种植物基水果冻干块及其制备方法，本发明提供的植物基水果冻干块属于纯植物配方，不含乳及其制品，从而部分对乳制品过敏人员可以放心食用，具有较大市场推广价值；植物基冻干块主要为配方调试，采用本发明的制备方法解决了由于不含有乳制品导致不同的配方冻干后产品呈现较大差异以及产品会导致无法成形的技术问题。
为实现上述技术目的，本发明采取的技术方案如下：
一种植物基水果冻干块，包括以下重量分数的组分：水果原浆2-3份，椰子粉2-3份，水3-5份；植物油脂粉末0.5-1份；乳化剂0.05-0.1份；护色剂0.01-0. 5份；糊精1-2份；淀粉0.5-1份；新资源功能性食品或营养强化剂0.005-0.02份。
进一步的改进在于，所述植物基水果冻干块还包括糖类或酸味物质0.01-2份。
进一步的改进在于，所述水果原浆为水果果溶、水果浆、水果果酱。
进一步的改进在于，所述水果具体为苹果、梨、桃、黄桃、李、樱 桃、葡萄、菠萝、青梅、椰子、石榴、柿子、柠檬、柚子、猕猴桃、杏、芒果、橙、香蕉、桔子、草莓、 蓝莓、树莓、西瓜中的任意一种或多种。
进一步的改进在于，所述椰子粉为椰子原浆添加麦芽糊精喷干制得，单纯使用水果制品进行冻干会无法成形，例如出现起泡现象，然而椰子粉中富含油脂成分，可以使得产品结构成形更佳。所述植物油脂粉末为纯棕榈油提炼制备而成，添加油脂性成分是该配方所需，如果无法成形，含糖量高的配方容易出现起泡、开裂、无法脱模等情况。
进一步的改进在于，所述乳化剂为聚甘油脂肪酸酯、单双甘油脂肪酸酯，配方中含有油脂成分，但由于配方中其他成分为水溶性成分，故而需要一定的乳化剂进行融合，方可起到效果；促使油脂与水溶性成分结合使得产品易脱模，成形好。所述护色剂为海藻糖，该品种为新发现品种。
进一步的改进在于，所述糊精为麦芽糊精或抗性糊精；淀粉包括变性淀粉及未变性淀粉；变性淀粉包括物理及化学变性淀粉。
进一步的改进在于，所述新资源功能性食品为卫计委颁布的各类新食品原料，添加量按照法规执行。水果在生产工艺中可能会有部分营养成分损失，添加一定的新资源功能性食品可以使得产品营养更丰富。
一种上述植物基水果冻干块的制备方法，包括以下步骤：
步骤1、物料调配，按重量份数称取以下原料：水果原浆2-3份，椰子粉2-3份，水3-6份；植物油脂粉末0.5-1份；乳化剂0.002-0.005份；护色剂0.01-0.5份；糊精1-2份；淀粉0.5-1份；新资源功能性食品或营养强化剂0.005-0.02份；甜味或酸味物质；
步骤2、混合，将上述调配好的物料放入搅拌罐充分搅拌混合；
步骤3、杀青，将混合好的物料加热至温度≥90℃，时间控制在60s以上，该步骤为控制微生物而设。通过一系列验证，发现该温度和时间可以使得微生物得到较好的控制。
步骤4、铺盘，称取一定量充分混合后的物料置于铺盘台模具中进行铺盘；
步骤5、速冻，将步骤3中的物料用人工或自动刮盘器刮平后由传输带送入速冻仓，于-15℃~-45℃下预冻4~24h，得到预冻半成品；
步骤6、冻干，将步骤4中得到的预冻半成品转运至冻干仓，启制冷设备、真空加热设备，设置真空度 为20-200Pa，冻干900-2000min。
步骤7、脱模卸料，包装，即制得植物基水果冻干块。
根据水果种类不同，配方可进行变更：肉质多的水果（如苹果、芒果、香蕉、榴莲）可不添加或量降低（植物油脂粉末；乳化剂；护色剂；糊精；淀粉；新资源功能性食品或营养强化剂；甜味或酸味物质）。因该类水果肉质丰富，且无酸性物质，冻干过程可不需其他物质的辅助。
本发明与现有技术相比具有以下优点：
本发明提供的植物基水果冻干块属于纯植物配方，冻干块是通过快速冻结，真空冰状脱水，保存了水果原有的色、香、味、营养成分，且通过不同形状模具可以将水果制备成各种形状的产品。该配方实现了在无乳制品情况下水果基地的产品可以易脱模、成形好；同时该冻干块不含乳及其制品，从而部分对乳制品过敏人员可以放心食用，具有较大市场推广价值；植物基冻干块主要为配方调试。采用本发分明的制备方法解决了由于不含有乳制品导致不同的配方冻干后产品呈现较大差异以及产品会导致无法成形的技术问题。
附图说明
图1是本发明实施例所述的植物基水果冻干块产品图。
具体实施方式
为能进一步了解本发明的特征、技术手段及所达到的具体功能，下面以具体实施方式对本发明做进一步详细描述。
实施例1
本实施例提供一种植物基水果冻干块，按重量分数包括以下组分：草莓浆2.5份，椰子粉3份，水4份；植物油脂粉末0.8份；乳化剂聚甘油脂肪酸酯0.05份；护色剂海藻糖0.2份，糊精1份；淀粉0.5份；新资源功能性食品雨生红球藻0.005份，白砂糖0.01份；
一种植物基水果冻干块的制备方法，包括以下步骤：
步骤1、物料调配，按重量份数称取以下原料：草莓水果浆2.5份，椰子粉3份，水4份；植物油脂粉末0.8份；乳化剂聚甘油脂肪酸酯0.05份；护色剂海藻糖0.2份，糊精1份；淀粉0.5份；新资源功能性食品雨生红球藻0.005份，白砂糖0.5份；
步骤2、混合，将上述调配好的物料放入搅拌罐充分搅拌混合，搅拌罐转速为45-55r/min；
步骤3、杀青，将混合好的物料加热制温度≥90℃，时间60s；
步骤4、铺盘，称取一定量充分混合后的物料置于铺盘台模具中进行铺盘；
步骤5、速冻，将步骤3中的物料用人工或自动刮盘器刮平后由传输带送入速冻仓，于-20℃下预冻4h，得到预冻半成品；
步骤6、冻干，将步骤4中得到的预冻半成品转运至冻干仓，启制冷设备、真空加热设备，设置真空度为80Pa，冻干1080min，得到成品；
步骤7、卸料，包装，即制得植物基水果冻干块。
所得植物基草莓冻干块为附图1中自左向右第7列、第8列和第9列产品，产品颜色为红色。
实施例2
本实施例提供一种植物基水果冻干块，按重量分数包括以下组分：芒果果溶2份，椰子粉3份，水3份；植物油脂粉末0.5份；乳化剂聚甘油脂肪酸酯0.05份；护色剂海藻糖0.2份，糊精1.5份；淀粉0.75份；新资源功能性食品姜黄0.005份，白砂糖1.0份。
一种植物基水果冻干块的制备方法，包括以下步骤：
步骤1、物料调配，按重量份数称取以下原料：芒果水果果溶2份，椰子粉3份，水3份；植物油脂粉末0.5份；乳化剂单硬脂酸甘油酯0.05份；护色剂海藻糖0.2份，糊精1.5份；淀粉0.75份；新资源功能性食品姜黄0.005份，白砂糖1.0份；
步骤2、混合，将上述调配好的物料放入搅拌罐充分搅拌混合，搅拌罐转速为45-55r/min；
步骤3、杀青，将混合好的物料加热至温度≥90℃，时间70s；
步骤4、铺盘，称取一定量充分混合后的物料置于铺盘台模具中进行铺盘；
步骤5、速冻，将步骤3中的物料用人工或自动刮盘器刮平后由传输带送入速冻仓，于-15℃下预冻4h，得到预冻半成品；
步骤6、冻干，将步骤4中得到的预冻半成品转运至冻干仓，启制冷设备、真空加热设备，设置真空度 为75Pa，冻干1020min，得到成品；
步骤7、卸料，包装，即制得植物基水果冻干块。
所得植物基芒果冻干块为附图1中自左向右第1列和第2列产品，产品颜色为黄色。
实施例3
本实施例提供一种植物基水果冻干块，按重量分数包括以下组分：榴莲果溶3份，椰子粉2.5份，水5份；植物油脂粉末1份；乳化剂聚甘油脂肪酸酯0.003份；护色剂海藻糖0.2份，糊精2份；淀粉1份；新资源功能性食品植物甾醇酯0.02份，白砂糖0.008份。
一种植物基水果冻干块的制备方法，包括以下步骤：
步骤1、物料调配，按重量份数称取以下原料：榴莲水果果溶2份，椰子粉2份，水3份；植物油脂粉末0.5份；乳化剂聚甘油脂肪酸酯0.002份；护色剂海藻糖0.2份，糊精1.5份；淀粉0.75份；新资源功能性食品植物甾醇酯0.02份，白砂糖0.005份；
步骤2、混合，将上述调配好的物料放入搅拌罐充分搅拌混合，搅拌罐转速为45-55r/min；
步骤3、杀青，将混合好的物料加热至温度≥90℃，时间80s；
步骤4、铺盘，称取一定量充分混合后的物料置于铺盘台模具中进行铺盘；
步骤5、速冻，将步骤3中的物料用人工或自动刮盘器刮平后由传输带送入速冻仓，于-10℃下预冻8h，得到预冻半成品；
步骤6、冻干，将步骤4中得到的预冻半成品转运至冻干仓，启制冷设备、真空加热设备，设置真空度 为80Pa，冻干1080min，得到成品；
步骤7、卸料，包装，即制得植物基水果冻干块。
所得植物基榴莲冻干块为附图1中自左向右第3列和第4列产品，产品颜色为米黄色。
实施例4
本实施例提供一种植物基水果冻干块，按重量分数包括以下组分：猕猴桃果酱3份，椰子粉2.5份，水5份；植物油脂粉末1份；乳化剂聚甘油脂肪酸酯0.003份；护色剂海藻糖0.2份，糊精2份；淀粉1份；新资源功能性食品壳寡糖0.02份，白砂糖0.008份。
一种植物基水果冻干块的制备方法，包括以下步骤：
步骤1、物料调配，按重量份数称取以下原料：香蕉水果果酱2份，椰子粉2份，水3份；植物油脂粉末0.5份；乳化剂聚甘油脂肪酸酯0.002份；护色剂海藻糖0.2份，糊精1.5份；淀粉0.75份；新资源功能性食品壳寡糖0.01份，白砂糖0.005份；
步骤2、混合，将上述调配好的物料放入搅拌罐充分搅拌混合，搅拌罐转速为45-55r/min；
步骤3、杀青，将混合好的物料加热至温度≥90℃，时间90s；
步骤4、铺盘，称取一定量充分混合后的物料置于铺盘台模具中进行铺盘；
步骤5、速冻，将步骤3中的物料用人工或自动刮盘器刮平后由传输带送入速冻仓，于-10℃下预冻8h，得到预冻半成品；
步骤6、冻干，将步骤4中得到的预冻半成品转运至冻干仓，启制冷设备、真空加热设备，设置真空度 为80Pa，冻干1080min，得到成品；
步骤7、卸料，包装，即制得植物基水果冻干块。
所得植物基香蕉冻干块为附图1中自左向右第5列和第6列产品，产品颜色为白色。
实施例5
本实施例提供一种植物基水果冻干块，按重量分数包括以下组分：猕猴桃果浆3份，椰子粉2.5份，水5份；植物油脂粉末1份；乳化剂单双甘油脂肪酸酯0.003份；护色剂海藻糖0.2份，糊精2份；淀粉1份；新资源功能性食品青钱柳叶0.01份，白砂糖0.005份。
一种植物基水果冻干块的制备方法，包括以下步骤：
步骤1、物料调配，按重量份数称取以下原料：，猕猴桃果浆2份，椰子粉2份，水3份；植物油脂粉末0.5份；乳化剂双甘油脂肪酸酯0.002份；护色剂海藻糖0.2份，糊精2份；淀粉0.75份；新资源功能性食品青钱柳叶0.01份，白砂糖0.005份；
步骤2、混合，将上述调配好的物料放入搅拌罐充分搅拌混合，搅拌罐转速为45-55r/min；
步骤3、杀青，将混合好的物料加热至温度≥90℃，时间100s；
步骤4、铺盘，称取一定量充分混合后的物料置于铺盘台模具中进行铺盘；
步骤5、速冻，将步骤3中的物料用人工或自动刮盘器刮平后由传输带送入速冻仓，于-10℃下预冻8h，得到预冻半成品；
步骤6、冻干，将步骤4中得到的预冻半成品转运至冻干仓，启制冷设备、真空加热设备，设置真空度 为70Pa，冻干1080min，得到成品；
步骤7、卸料，包装，即制得植物基水果冻干块。
所得植物基榴莲冻干块为附图1中自左向右第12列和第13列产品，产品颜色为绿色。
从图1可以看出采用本发分明的制备方法可以得到形状固定的产品，解决了由于不含有乳制品导致不同的配方冻干后产品呈现较大差异以及产品会导致无法成形的技术问题。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。
Claims (9)
1.一种植物基水果冻干块，其特征在于，植物基水果冻干块包括以下重量分数的组分：水果原浆2-3份，椰子粉2-3份，水3-5份；植物油脂粉末0.5-1份；乳化剂0.05-0.1份；护色剂0.01-0.5份；糊精1-2份；淀粉0.5-1份；新资源功能性食品或营养强化剂0.005-0.02份。
2.根据权利要求1所述的一种植物基水果冻干块，其特征在于，所述植物基水果冻干块还包括甜味或酸味物质0.01-2份。
3.根据权利要求1所述的一种植物基水果冻干块，其特征在于，所述水果原浆为水果果溶、水果浆、水果果酱。
4.根据权利要求3所述的一种植物基水果冻干块，其特征在于，所述水果具体为苹果、梨、桃、黄桃、李、樱 桃、葡萄、菠萝、青梅、椰子、石榴、柿子、柠檬、柚子、猕猴桃、杏、芒果、橙、香蕉、榴莲、桔子、草莓、 蓝莓、树莓、西瓜中的任意一种或多种。
5.根据权利要求1所述的一种植物基水果块的制备方法，其特征在于：所述椰子粉为鲜椰浆添加麦芽糊精喷干制得，所述植物油脂粉末为纯棕榈油提炼制备而成。
6.根据权利要求1所述的一种植物基水果冻干块，其特征在于，所述乳化剂为聚甘油脂肪酸酯、单双甘油脂肪酸酯，所述护色剂为海藻糖。
7.根据权利要求1所述的一种植物基水果冻干块，其特征在于，所述糊精为麦芽糊精或抗性糊精；淀粉包括变性淀粉及未变性淀粉；变性淀粉包括物理及化学变性淀粉。
8.根据权利要求1所述的一种植物基水果冻干块，其特征在于，所述新资源功能性食品为卫计委颁布的各类新食品原料，添加量按照法规执行。
9.一种上述植物基水果冻干块的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤1、物料调配，按重量份数称取以下原料：水果原浆2-3份，椰子粉2-3份，水3-5份；植物油脂粉末0.5-1份；乳化剂0.05-0.1份；护色剂0.01-0.5份；糊精1-2份；淀粉0.5-1份；新资源功能性食品或营养强化剂0.005-0.02份；甜味或酸味物质0.01-2份；
步骤2、混合，将上述调配好的物料放入搅拌罐充分搅拌混合；
步骤3、杀青，将混合好的物料加热至温度≥90℃，时间控制在60s以上；
步骤4、铺盘，称取一定量充分混合后的物料置于铺盘台模具中进行铺盘；
步骤5、速冻，将步骤3中的物料用人工或自动刮盘器刮平后由传输带送入速冻仓，于-15℃~-45℃下预冻4~24h，得到预冻半成品；
步骤6、冻干，将步骤4中得到的预冻半成品转运至冻干仓，启制冷设备、真空加热设备，设置真空度 为20-200Pa，冻干900-2000min；
步骤7、脱模卸料，包装，即制得植物基水果冻干块。
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