CN115997834A - 一种冻干巧克力及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种冻干巧克力及其制备方法，属于巧克力加工技术和冷冻干燥食品加工技术领域。本发明的冻干巧克力以总油脂含量≤25％、颗粒度≤35μm的巧克力粉为原料，将巧克力粉和溶剂混合后依次灌模、冷冻成型、冷冻干燥和脱模，得到冻干巧克力。构成本发明的冻干巧克力的多孔结构的骨架是非脂质类物质，不会构成连续油相，在高温下不会由于油脂融化而出现变形、垮塌和油脂析出。实验证明，在65℃温度下，依照本发明的制备方法制成的冻干巧克力产品，没有出现粘结包装袋和产品变形的问题出现，具有极好的抗融特性和耐热稳定性，从而使得巧克力真正变成了四季均可运输和销售，且是常温、无需冷藏的运输和销售的产品。

Description

一种冻干巧克力及其制备方法

技术领域

本发明属于巧克力加工技术和冷冻干燥食品加工技术领域，具体涉及一种冻干巧克力及其制备方法。

背景技术

巧克力是以包含可可脂和可可浆等可可制品为主要原料制成的一种甜食，口感细腻，香气浓郁。传统的商业巧克力，除具有丝滑特性外，还具有一定的健康功能，深受消费者喜爱。但是，由于可可脂的融点和特性的原因，巧克力热稳定性很差，如果没有冷却的条件，很难在夏季、高温和热带地区进行铺市、销售和随身携带。

欧洲专利EP 1072199A1公开了一种冻干食品，其中包括冻干巧克力制备工艺，即在制液或制酱过程中添加油脂，其目标是提供比其它冻干食品更好的丝滑口感。但是，其制备工艺所制造的巧克力产品，依旧存在下述问题：当巧克力产品被包装后，被置于高于55度℃的高温下，会出现油脂析出而粘黏和污染包装物的问题，甚至会出现产品变形的问题，热稳定性仍有待提高。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种冻干巧克力及其制备方法，本发明的冻干巧克力具有良好的热稳定性。

本发明提供了一种冻干巧克力的制备方法，包括以下步骤：

对巧克力粉和溶剂进行混合和剪切乳化，得到巧克力溶液；

将所述巧克力溶液依次灌模、冷冻成型、冷冻干燥和脱模，得到冻干巧克力；

所述巧克力粉的总油脂含量≤25％；所述巧克力粉的颗粒度≤35μm；

所述溶剂中不含油脂。

优选的，所述巧克力粉的总油脂含量为15％～25％。

优选的，所述巧克力粉由辊式研磨或者气流粉碎得到。

优选的，所述辊式研磨采用的设备包括两台串联的三辊精磨机或者六辊精磨机，或者五辊精磨机。

优选的，所述溶剂的水分含量为溶剂重量比的90％～100％。

优选的，所述溶剂在巧克力溶液中的重量占比为巧克力溶液重量的10％～80％。

优选的，所述灌模的次数大于等于两次，上一次灌模后进行预冷冻至表面或全部冷冻成固态后再在其上进行下一次灌模。

优选的，在灌模之前或灌模后还包括在模具的凹坑中和/或巧克力溶液中加入添加物；所述添加物包括坚果、谷物、蔬菜和水果中的一种或几种。

优选的，所述巧克力粉的原料为食品级原料；所述食品级原料包括可可和其他原料；

所述可可包括可可脂、可可粉和可可液块中的一种或几种；

所述其他原料包括植物油、乳脂、乳粉、糖、糖浆、代糖、淀粉、坚果、水果、蔬菜、谷物和纤维中的一种或几种。

本发明还提供了上述方案所述的制备方法制备得到的冻干巧克力，所述冻干巧克力在≤65℃的条件下不会出现粘结包装物、融化和/或变形。

本发明提供了一种冻干巧克力的制备方法，本发明的冻干巧克力以总油脂含量≤25％、颗粒度≤35μm的巧克力粉为原料，将巧克力粉和溶剂混合后依次灌模、冷冻成型、冷冻干燥和脱模，得到冻干巧克力。本发明中，油脂含量≤25％、颗粒度≤35μm的巧克力粉不会构成连续油相，冷冻干燥成型的冻干巧克力，构成多孔结构的骨架是非脂质类物质，在高温下不会由于油脂融化而出现变形、垮塌和油脂析出。实验证明，在65℃温度下，依照本发明的制备方法制成的冻干巧克力产品，没有出现粘结包装袋和产品变形的问题出现，这使得本发明所述的冻干巧克力产品具有极好的抗融特性和耐热稳定性，从而使得巧克力真正变成了四季均可运输和销售，且是常温、无需冷藏的运输和销售的产品。

此外，由于本发明采用的巧克力粉的颗粒度≤35μm，且冻干后巧克力内部呈多孔微孔结构，在消费者食用时，依靠吸收消费者的唾液即可使冻干巧克力复水垮塌，带给消费者巧克力感官上的无需咀嚼，入口即化的品尝快感，同时巧克力复水垮塌后，巧克力内部的油脂被消费者口腔内的温度或与消费者口腔接触融化，带给消费者巧克力应有的丝滑享受和饱满的芳香感受，使得巧克力具有丝滑口感。

具体实施方式

本发明提供了一种冻干巧克力的制备方法，包括以下步骤：

对巧克力粉和溶剂进行混合和剪切乳化，得到巧克力溶液；

将所述巧克力溶液依次灌模、冷冻成型、冷冻干燥和脱模，得到冻干巧克力；

所述巧克力粉的总油脂含量≤25％；所述巧克力粉的颗粒度≤35μm；

所述溶剂中不含油脂。

本发明首先对巧克力粉和溶剂进行混合和剪切乳化，得到巧克力溶液。

在本发明中，所述巧克力粉的总油脂含量≤25％，优选为15％～25％，更优选为20％～23％。本发明的冻干巧克力的油脂含量低，使得消费者在享受巧克力产品的同时，比较常规巧克力而言，降低了将近40％～50％的油脂摄入。

在本发明中，所述巧克力粉的原料为食品级原料；所述巧克力粉的原料优选的包括脂质类物质、低油脂类和非脂质类物质；更优选的，所述巧克力粉的原料还包括乳化剂和香精香料。

在本发明中，所述脂质类物质包含但不限于植物和动物的脂质类物质，优选的包括可可脂、植物油和乳脂中的一种或几种。

在本发明中，所述低油脂类和非脂质类物质包括源自植物和动物的物质或混合物质，优选的包括可可粉、可可液块、乳粉、糖、糖浆、淀粉、坚果、水果、蔬菜和纤维中的一种或几种，更优选的还包括功能性物质；所述功能性物质优选的包括维生素和/或益生菌；所述功能性物质能够使本发明的冻干巧克力成为功能性巧克力或者成为具有药食同源或治疗作用的冻干巧克力。

在本发明中，所述巧克力粉优选的采用以下方法制备得到：

将巧克力粉的原料混合，得到巧克力混合料；对所述巧克力混合料进行研磨，得到巧克力粉。

在本发明中，所述将巧克力粉的原料混合优选的采用混料机进行；所述混合的温度优选为45～55℃，更优选为50℃；投料完成后，混料的时间优选为5～30min，更优选为10～20min；所述混合的顺序优选的包括将巧克力粉的原料中的油脂融化后再混合其它原料。

在本发明中，所述巧克力粉优选的由辊式研磨或者气流粉碎得到；所述辊式研磨采用的设备优选的包括两台串联的三辊机精磨机或者六辊精磨机，或者五辊精磨机。在本发明中，所述三辊精磨机优选为专利号ZL202120807255.4中的三辊精磨机。在本发明中，所述六辊精磨机优选为专利号202023273023.X的中国专利中的六辊精磨机。

在本发明的具体实施过程中，将巧克力混合料下料到辊式研磨机料斗，开启辊式研磨机，用自动或半自动模式，将巧克力混合料研磨成颗粒度≤35μm的巧克力粉，并收集起来。

在本发明中，所述巧克力粉优选的按照中国专利ZL 201910303370.5的制备方法制备得到；所述制备方法包括混合和研磨。

在本发明中，所述溶剂为食品级溶剂；所述溶剂优选的包括水、牛奶、食用纤维、乳化剂和胶体中的一种或几种；所述溶剂优选的还包括色素和/或香精。

在本发明中，食用纤维、胶体和乳化剂的作用是作为保护剂，增加冻干巧克力的内部结构强度，保护冻干巧克力的外形状态，降低在冻干过程中巧克力失去其应有的形态或形状的风险，提高感官质量。

在本发明中，所述溶剂的水分含量优选为溶剂重量比的90％～100％，更优选为溶剂重量比的95％。

在本发明中，所述溶剂在巧克力溶液中的重量占比优选为巧克力溶液重量的10％～80％，更优选为巧克力溶液重量的20％～50％。

如果溶剂为混合溶剂时，在将巧克力粉和溶剂混合前，优选的还包括对溶剂进行混合和剪切乳化。对溶剂进行混合和剪切乳化时，高剪切乳化的速度优选为1000～3000rpm，时间优选为3～5min。

将巧克力粉和溶剂混合优选的包括将巧克力粉加入到溶剂中，更优选的将所述巧克力粉逐步加入到溶剂中。

本发明对巧克力粉和溶剂进行混合和剪切乳化，所述剪切乳化的速度优选为5000～6000rpm，时间优选为5～20min，以巧克力溶液完全乳化为准。

在本发明中，所述高剪切乳化优选的采用高剪切乳化机进行；所述高剪切乳化机优选为夹套结构，更优选的配备加热和冷却水系统，用于在制液过程中控制巧克力溶液的温度。

在本发明具体实施过程中，将溶剂的原料加入高剪切乳化机，开启高剪切乳化机，制作溶剂，再将巧克力粉逐步加入高剪切乳化机，直至得到完全乳化的巧克力溶液。

得到巧克力溶液后，本发明将所述巧克力溶液依次灌模、冷冻成型、冷冻干燥和脱模，得到冻干巧克力。

在本发明中，所述灌模为将巧克力溶液灌注入模具，优选为将巧克力溶液灌注入模具的凹空中。

在本发明中，所述的冻干巧克力优选为或可以制作成夹心结构，例如，分别制作白巧克力溶液和黑巧克力溶液，用一次性夹心浇注器(One-shot depositor)把白巧克力溶液包裹在黑巧克力溶液中，经冷冻和冷冻干燥工艺处理后，制成夹心结构的冻干巧克力。

在本发明中，所述灌模的次数优选的大于等于两次，上一次灌模后进行预冷冻至表面或全部冷冻成固态后再在其上进行下一次灌模。在本发明中，经过大于等于两次灌模得到的冻干巧克力为多层结构。

在本发明中，所述表面形成片层优选为形成一个足够支撑下一个溶液的固态冰上表面。

在本发明中，所述预冷冻的作用是为了得到较好的多孔的形状，大小，数量和分布，也是为了将注入模具凹空中的巧克力溶液的表面形成片层，便于施加其它食品级物质；所述食品级物质包括巧克力溶液或非巧克力的其它食品级物质的溶液。

在本发明中，在预冷冻的巧克力溶液表面施加其它的食品级原料或其他食品原料所制成的酱或浆，可作为冻干巧克力的装饰层，也可构成多层结构，如：两种不同的巧克力构成双层结构的冻干巧克力或者三明治结构的冻干巧克力。

在本发明中，构成多层结构的每一层可以是相同的，也可以是不同颜色、风味、厚度、密度、空洞结构、口感特征及品尝特性。本发明的多层结构可以是不同的配方，不同的风味，不同的添加物，不同的微孔结构和密度，一块冻干巧克力可以给消费者带来多重口感和多重风味的享受。

在本发明中，多次灌模可采用不同的巧克力溶液，以获得具有多种风味和口感的冻干巧克力。

在灌模之前或灌模后，本发明优选的还包括在模具的凹坑中和/或巧克力溶液中加入添加物；所述添加物包括坚果、谷物、蔬菜和水果中的一种或几种。

在本发明中，对所述添加物的原料的状态没有特殊限制，包括但不限于新鲜原料、干燥的粉末、溶液或小于模具凹坑尺寸的颗粒。

在本发明中，所述冷冻成型优选的包括采用单独的冷冻机进行冷冻和在一台冷冻干燥机内进行冷冻，更优选为采用冷冻机进行；所述冷冻成型以形成固态冰状态为准；所述冷冻成型的温度优选为-10～-40℃；本发明对所述冷冻成型的速率没有特殊限定。在本发明中，所述冷冻成型优选的包括依次进行的预冷冻和深冷冻；本发明对所述预冷冻的次数没有特殊限制。

在本发明中，所述冷冻干燥优选的采用冻干机进行；所述冷冻干燥为真空冷冻干燥；所述冷冻干燥的作用是将冷冻的巧克力溶液中的水分通过升华和真空抽取去除掉；所述冷冻干燥可以使得添加入巧克力的活性功能物质的功能和活性得到、最大限度的保留和保持。

在本发明中，所述脱模为将冻干巧克力从模具中脱模取出。

本发明可以选择或不选择对冻干巧克力施加外保护层，如果选择对冻干巧克力施加外保护层，可以在脱模前和脱模后对冻干巧克力施加外保护涂层。

在本发明中，所述对冻干巧克力施加外保护层的实施方法优选的包括喷涂、喷淋或滚涂。

在本发明中，所述保护层的构成原料，包含但不限于单一构成的或混合制成的、食品级的油脂和胶体。

本发明的制备方法制备得到的冻干巧克力油脂含量低，具有多孔结构特征，能在口腔内快速丝滑的融化，并且具有较高热稳定性的特性，在65℃高温下也不会粘结包装物和产品变形。

本发明还提供了上述方案所述的制备方法制备得到的冻干巧克力，所述冻干巧克力在≤65℃的条件下不会出现粘结包装物、融化和/或变形。

本发明所述的冻干巧克力不仅仅具有常规方便零食的酥脆口感，还具有方便零食的携带方便性，且适合于如旅行、茶休时间和节日场合，而不用担心其有负重、融化、粘结包装和手等问题的出现。由于本发明冻干巧克力内部呈现多孔结构，非常利于复水，使得巧克力变成了“易溶于水”和“即可吃又可泡”的多功能方便食品。

下面将结合本发明中的实施例，对本发明中的技术方案进行清楚、完整地描述。

实施例1

一种可可含量60％的方块型冻干黑巧克力

黑巧克力粉的配方为(按照重量占比)：白砂糖40％，可可粉37％，可可液块15％，可可脂8％。

黑巧克力粉的总油脂含量为(计算值)：19.2％。

其制成巧克力溶液的溶剂配方为(按照重量占比)：纯净水95％，鲜牛奶5％。

其巧克力溶液的构成为(按重量占比)：溶剂70％，黑巧克力粉(溶质)30％。

其制备方法包括如下步骤：

a)制粉：在油脂融化器内按照配方比例融化可可脂和可可液块，混料机夹套水设定在40～50℃。首先下料融化的可可脂和可可液块，开启混料机主机，在依次根据配方将其他粉料加入混料机，加料完成后，保持混料机运行10～20min，至得到完全混合的巧克力混合料。

将巧克力混合料下料到第一台三辊研磨机的料斗，设定串联的第一台和第二台三辊研磨的压力为2～4Bar，速度为100rpm，运行状态设定在自动运行，通过这两台串联的三辊研磨机，将巧克力混合料研磨成黑巧克力粉，且巧克力粉的粒径达到≤35μm。然后，将研磨好的黑巧克力粉收集起来。此实施例中所使用的三辊研磨机为中国专利，专利号ZL2021.2.0807255.4的三辊研磨机。

b)制液：按照溶剂配方，先将纯净水加入高剪切乳化机(广州从化新科轻化设备厂，JRH-1100S)，再加入鲜奶，开启乳化机在3000rpm转速运行5min，制作好溶剂。按照巧克力溶液的配方，徐徐加入黑巧克力粉，设定乳化机转速为6000rpm运行5min，再在3000rpm转速下运行5min，至制作好完全乳化的巧克力溶液。制作溶液过程中，乳化机的乳化罐的夹套水水温保持在30℃.

c)灌模：将巧克力溶液灌入巧克力模板的巧克力模具凹坑中，单个模具凹坑的尺寸为15x15x15mm，并刮去多余的巧克力溶液。

冷冻：将冷冻箱温度设定在-40℃，温度达到后，将巧克力模板放入冷冻箱内，冷冻4～8h，至巧克力溶液完全冷冻成冰块。

d)干燥：将冷冻好的巧克力溶液，即温度为-40℃的巧克力冰块，随模板一起放入冷冻干燥机冻干机(南京研沃生物科技，YTLG50F)，设定升华温度为30℃，真空度为30Pa，干燥时间为12h。

e)脱模：取出巧克力模板，进行冻干巧克力脱模，将冻干巧克力块从模具中脱模出来。

此实例的冻干巧克力块的水分为1.1％。

口感特征：由于经过冻干处理，所制作的冻干黑巧克力块具有酥脆的口感，同时，在口腔内3～5s内快速崩解，无需咀嚼，同时，由于其含有测定值为19.5％的油脂含量和控制的≤35μm的颗粒粒径，提供了在口腔内丝滑的品尝特性。

热稳定性测试：用铝膜袋将产品分别单粒和双粒进行密封包装，放置在恒温箱内，温度65℃条件下放置两天(48h)，没有发现粘结包装物、产品相互粘结和产品垮塌的现象，且产品的口感特征没有发生变化。

实施例2

一种摩卡风味的冻干巧克力板块

摩卡风味巧克力粉的配方：白砂糖35％，可可液块25％，可可脂6％，可可粉17％，全脂乳粉10％，咖啡粉7％。巧克力粉的总油脂含量约23％。

溶剂的配方：纯净水100％

巧克力溶液的配方：溶剂60％，巧克力粉40％。

其制备方法包括如下步骤：

a)制粉：在油脂融化器内按照配方比例融化可可脂和可可液块，混料机夹套水设定在40～50℃。首先下料融化的可可脂和可可液块，开启混料机主机，在依次根据配方将其他粉料加入混料机，加料完成后，保持混料机运行20min，至得到完全混合的巧克力混合料。将巧克力混合料下料到，六辊精磨机的料斗内。设定六辊精磨机为自动运行模式，启动六辊精磨机，将巧克力混合料研磨称摩卡风味巧克力粉，其粒径≤30μm，从六辊精磨机的出料皮带收集摩卡风味巧克力粉。

此实施例中所使用的六辊精磨机为中国专利，专利号202023273023.X中的所述的六辊精磨机。

b)制液：按照巧克力溶液的配方比例，将纯净水加入高剪切混料机中，此高剪切混料机配备有乳化头，其夹套水温度设定为50℃，开启混料机，运行在3000rpm，5min，按照配方逐步下料摩卡风味巧克力粉，将混料机运行在6000rpm，至巧克力粉下料完毕，将混料机夹套水温度设定为30℃，混料机速度设定为3000rpm，再运行5min，直到摩卡巧克力溶液完全混合和乳化。

c)灌模：将巧克力溶液灌注到巧克力模板的尺寸为30x30x20mm的凹空中，刮去多余的巧克力溶液。

冷冻：将巧克力模板送入已经设定和达到-30℃设定温度的冷冻箱内，冷冻10h，只巧克力溶液完全冷冻成固态冰。

d)干燥：从冷冻箱中取出巧克力模具，立即送入冻干机进行冻干处理，冷冻的巧克力溶液的温度为-30℃左右，加热板温度为30℃，真空度为20Pa，干燥时间为14h，得到摩卡风味冻干巧克力。

e)脱模：将加工好的摩卡风味冻干巧克力从模具中脱模取出。

此实施例的摩卡风味冻干巧克力的水分含量为0.5％。

口感特征：由于经过冻干处理，所制作的冻干黑巧克力块具有酥脆的口感，同时，在口腔内3-5s内快速崩解，无需咀嚼，同时，由于其含有测定值为22.5％的油脂含量和控制的≤30μm的颗粒粒径，提供了在口腔内丝滑的品尝特性。除直接食用外，在60℃的热水中可以迅速融化，制成摩卡巧克力咖啡饮料。

热稳定性测试：用铝膜袋将产品分别单粒和双粒进行密封包装，放置在恒温箱内，温度65℃条件下放置48h，没有发现粘结包装物、产品相互粘结和产品垮塌的现象，且产品的口感特征没有发生变化。

实施例3

一种双层结构的冻干巧克力

制成双层结构的两种巧克力粉为实施例1和实施例2中的两种巧克力粉，黑巧克力粉和摩卡风味巧克力粉。

溶剂的配方于实施例2中的溶剂配方相同

溶液的配方与实施例2的熔液配方相同

其制备方法包括如下步骤：

a)制粉：收集实施例1和实施例2中的两种巧克力粉

b)制液：按照实施例2的溶剂的配方和溶液配方，以及工艺方法制成两种巧克力溶液，黑巧克力溶液和摩卡风味巧克力溶液。

c)灌模：先灌注黑巧克力溶液至模具凹空的一半高度，模具凹空的尺寸为30x30x20mm.将模具送入已经达到-30℃设定温度的冷冻箱中，冷冻1～3h，至巧克力溶液的顶部的硬度足以支撑摩卡风味巧克力溶液。

将摩卡风味巧克力溶液灌注到模具的凹空中，至模具凹空被灌满。

将模具送入已经达到设定温度-40℃的冷冻箱，冷冻10h，至巧克力溶液完全冷冻成型。

d)干燥：将模具从冷冻箱中取出，立即送入冻干机，冷冻的巧克力溶液的温度为-40℃，加热板温度为40℃，真空度为15Pa，干燥时间为14h，得到双层结构的冻干巧克力。

e)脱模：将巧克力从模具中脱模取出。

此实施例中的双层结构的冻干巧克力的水分含量为0.8％。

外观特征：从产品侧面看呈现双层结构。

口感特征：由于经过冻干处理，所制作的冻干黑巧克力块具有酥脆的口感，同时，在口腔内3s内吸收口腔内的唾液，快速崩解，无需咀嚼，同时，由于其含有测定值为21.4％的油脂含量和控制的≤35μm的颗粒粒径，提供了在口腔内丝滑的品尝特性。由于其双层结构的构成是两种风味的巧克力粉，黑巧克力粉和摩卡风味巧克力粉，提供了双重巧克力的风味享受。

热稳定性测试：用铝膜袋将产品分别单粒和双粒进行密封包装，放置在恒温箱内，温度65℃条件下放置48h，没有发现粘结包装物、产品相互粘结和产品垮塌的现象，且产品的口感特征没有发生变化。

实施例4

一种三明治结构的冻干巧克力

用于此实施例的构成三明治结构的两种巧克力粉是实施例1和实施例2中的两种巧克力粉，黑巧克力粉和摩卡风味巧克力粉。

溶剂的配方与实施例2相同

溶液的配方与实施例2相同

其制备方法包括如下步骤：

a)制粉：分别收集实施例1和实施例2中的两种巧克力。

b)制液：用实施例2中溶液的配方和工艺方法，分别制作黑巧克力溶液和摩卡巧克力溶液。

c)灌模与冷冻：灌注黑巧克力溶液至模具，至模具凹空的1/3的高度，凹空尺寸为30x30x30mm。

将模具送入已经达到设定为-30℃的冷冻箱，冷冻1～3h，至黑巧克力溶液顶部变硬。

将模具从冷冻箱取出，将摩卡风味巧克力溶液灌入模具的凹空中，至2/3的凹空高度，再将模具送入冷冻箱内冷冻1h。

将模具再次从冷冻箱内取出，灌注黑巧克力溶液，至模具凹空被灌满。

将模具放入已经达到-40℃设定温度的冷冻箱，冷冻10h，至所有巧克力溶液被完全冷冻成型。

d)干燥：从冷冻箱内取出巧克力模具，立即放入冻干机进行干燥处理，冷冻后的巧克力溶液的温度为-40℃，加热板温度为40℃，真空度为15Pa，干燥时间为14h，得到三明治结构的冻干巧克力。

e)脱模：从模具中脱模取出三明治结构的冻干巧克力产品。

此实施例中的冻干巧克力的水分含量为0.8％。

外观特征：从产品侧面看，呈现为三明治结构的外观特征。

口感特征：由于经过冻干处理，所制作的冻干黑巧克力块具有酥脆的口感，同时，在口腔内3～5s内吸收口腔内的唾液，快速崩解，无需咀嚼，同时，由于其含有测定值为21.4％的油脂含量和控制的≤35μm的颗粒粒径，提供了在口腔内丝滑的品尝特性。由于其双层结构的构成是两种风味的巧克力，提供了双重风味享受。

热稳定性测试：用铝膜袋将产品分别单粒和双粒进行密封包装，放置在恒温箱内，温度65℃条件下放置48h，没有发现粘结包装物、产品相互粘结和产品垮塌的现象，且产品的口感特征没有发生变化。

实施例5

一种含有坚果添加物的冻干巧克力

此实施例中食用的巧克力粉与实施例1中的相同。

此实施例中的溶剂的配方与实施例1相同。

溶液的配方为：溶液70％，巧克力粉27％，花生碎3％

花生碎的尺寸为0.2～0.5mm，大杏仁为整粒大杏仁。

其制备方法包括如下步骤：

a)制粉：巧克力粉来源于实施例1.

b)制液：按照配方将水和鲜奶加入高剪切乳化机中，在3000rpm速度下运行5min，将乳化机速度设定到6000rpm，逐步加入配方中的粉末巧克力，加料完毕后，降速至3000rpm，加入花生碎，运行5min，至带有花生碎的巧克力溶液完全乳化。期间，乳化机的夹套水温度保持在30℃。

c)灌模：将巧克力溶液灌注至巧克力模具的凹空中，凹空尺寸为20x20x15mm。

将整粒大杏仁嵌入，但不完全嵌入模具凹空内的巧克力溶液中，一个凹空一个大杏仁(巴旦木)。

将模板放入已经达到-30℃设定温度的冷冻箱，冷冻8h，至巧克力溶液完全冷冻成型。

d)干燥：从冷冻箱中取出巧克力模具，冷冻好的巧克力溶液的温度为-30℃左右，将模具送入冻干机，加热板温度为40℃，真空度为15Pa，总干燥时间为14h，得到带有添加物的冻干巧克力。

e)脱模：将冻干巧克力产品从模具中脱模取出。

外观特征：从上面看，可以看到没有完全嵌入到巧克力中的完整的大杏仁，带给消费者一定的视觉冲击，提高了产品的特性识别度。

口感特征：产品中加入和花生碎和整粒大杏仁，消费者在咀嚼大杏仁及花生碎粒时，同时由于本实例中的冻干黑巧克力块具有酥脆的口感，快速崩解和丝滑溶解的品尝特性，带给消费者更加愉悦的品尝享受和多种风味享受。

热稳定性测试：用铝膜袋将产品分别单粒和双粒进行密封包装，放置在恒温箱内，温度65℃条件下放置48h，没有发现粘结包装物、产品相互粘结和产品垮塌的现象，也没有发现大杏仁脱落或剥离的现象，且产品的口感特征没有发生变化。

实施例6

一种带有芝士碎的芝士风味冻干牛奶巧克力

牛奶巧克力粉的配方：白砂糖35％，可可粉17％，可可液块10％，可可脂15％，全脂乳粉10％，乳清粉12.8％，食用盐0.2％，牛奶巧克力粉的总油脂含量约24.5％。

溶剂的配方为：水70％，芝士粉29.7％，芝士香精0.3％。

巧克力溶液的配方为：溶剂70％，巧克力粉30％。

芝士碎粒的尺寸为1～2cm。

a)制粉：根据巧克力粉的配方的可可脂和可可液块的比例，在化油器中融化可可脂和可可液块，再根据巧克力粉的配方，加入适量的可可脂和可可液块到混料机中，混料机的夹套水温度为40～50℃。加入巧克力粉配方中的其它粉料，混料20min，将混好的巧克力混合料下料到精磨线的两辊机的料斗内，此精磨线是由一台两辊机和一台五辊机串联构成。在自动运行模式下，启动精磨线，将巧克力混合料研磨至粒径为≤25μm的牛奶巧克力粉，在五辊机的出料皮带收集牛奶巧克力粉。

b)制液：根据配方，将水和芝士粉加入带有乳化头的高剪切乳化机内，设定速度为3000rpm运行5min。将机器速度设定到6000rpm，根据巧克力溶液配方，将相应的牛奶巧克力粉缓慢加入乳化机内，加料完毕后，保持继续运行5min。将乳化机设定到3000rpm，加入芝士香精，运行5min，得到芝士风味牛奶巧克力溶液。制液过程中，乳化机的夹套水温度控制在30℃。

c)灌模和冷冻：灌模：将芝士风味牛奶巧克力溶液灌入模具的凹空中，凹空尺寸为15x15x15mm。

在灌注到模具的凹空中的巧克力溶液中，每一个凹空放入3粒芝士粒，振动模具，使芝士粒部分嵌入巧克力溶液中。

冷冻：将模具送入已经达到设定的-30℃温度的冷冻箱内，冷冻8h，至巧克力溶液完全冷冻好。

d)干燥：从冷冻机中取出模具，立即放入冻干机，对冷冻的约-30℃的芝士风味牛奶巧克力溶液进行冻干处理，加热板温度为40℃，真空度为15Pa，总干燥时间为16h，得到芝士风味的、并带有芝士碎粒的冻干牛奶巧克力。

e)将带有芝士碎粒添加物的冻干牛奶巧克力产品从模具中脱模取出。

外观特征：从上面看，可以明显看出巧克力块上面的芝士碎粒，赋予产品明显的口味符号，带给消费者一定的视觉冲击，提高了产品的特性识别度。

口感特征：本实例中的冻干牛奶巧克力块具有酥脆的口感，快速崩解和丝滑溶解的品尝特性，带给消费者更加愉悦的口感享受，巧克力溶液中加入了芝士粉和芝士香精，提供了浓郁的芝士风味和牛奶巧克力风味的双重风味，同时，由于芝士碎粒的加入，增加了消费者的咀嚼时的实物感和浓郁的芝士风味享受。

热稳定性测试：用铝膜袋将产品分别单粒和双粒进行密封包装，放置在恒温箱内，温度65℃条件下放置48h，没有发现巧克力粘结包装物、产品相互粘结和产品垮塌的现象，且产品的口感特征没有发生变化，也没有发现芝士粒脱落或剥离的现象，唯一不足的是，高温情况下，芝士粒出现了轻微的变色现象，但对整体口感没有任何影响。

尽管上述实施例对本发明做出了详尽的描述，但它仅仅是本发明一部分实施例而不是全部实施例，人们还可以根据本实施例在不经创造性前提下获得其他实施例，这些实施例都属于本发明保护范围。

Claims (10)

1.一种冻干巧克力的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

对巧克力粉和溶剂进行混合和剪切乳化，得到巧克力溶液；

将所述巧克力溶液依次灌模、冷冻成型、冷冻干燥和脱模，得到冻干巧克力；

所述巧克力粉的总油脂含量≤25％；所述巧克力粉的颗粒度≤35μm；

所述溶剂中不含油脂。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述巧克力粉的总油脂含量为15％～25％。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述巧克力粉由辊式研磨或者气流粉碎得到。

4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述辊式研磨采用的设备包括两台串联的三辊精磨机或者六辊精磨机，或者五辊精磨机。

5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述溶剂的水分含量为溶剂重量的90％～100％。

6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述溶剂在巧克力溶液中的重量占比为巧克力溶液重量的10％～80％。

7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述灌模的次数大于等于两次，上一次灌模后进行预冷冻至表面或全部冷冻成固态后再在其上进行下一次灌模。

8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在灌模之前或灌模后还包括在模具的凹坑中和/或巧克力溶液中加入添加物；所述添加物包括坚果、谷物、蔬菜和水果中的一种或几种。

9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述巧克力粉的原料为食品级原料；所述食品级原料包括可可和其他原料；

所述可可包括可可脂、可可粉和可可液块中的一种或几种；

所述其他原料包括植物油、乳脂、乳粉、糖、糖浆、代糖、淀粉、坚果、水果、蔬菜、谷物和纤维中的一种或几种。

10.权利要求1～9任意一项所述的制备方法制备得到的冻干巧克力，其特征在于，所述冻干巧克力在^≤65℃的条件下不会出现粘结包装物、融化和/或变形。