JP2002360177A

JP2002360177A - 冷菓及びその製法

Info

Publication number: JP2002360177A
Application number: JP2001172108A
Authority: JP
Inventors: Masaya Kinoshita; 昌也木下; Susumu Makino; 牧野　　晋; Katsuya Yamazaki; 山崎　　勝也; Nobumasa Aoyanagi; 青柳　　伸昌
Original assignee: Kanebo Ltd; Kanebo Foods Ltd
Current assignee: Kracie Foods Ltd; Kanebo Ltd
Priority date: 2001-06-07
Filing date: 2001-06-07
Publication date: 2002-12-17

Abstract

(57)【要約】【課題】粒氷同士が潰れずに結着成形され、適度な硬度
とかさ密度を有し、噛んでも歯付きがなく、舐めると長
時間かけて溶かして味わうことができる、飴玉のような
食感を有し、手でつまんでもべたつかず、連食性に優
れ、味付けや着色などが自在に行える、長期保存中の外
観が保たれた冷菓及びその製法を提供する。【解決手段】粒氷同士が相互に結着した状態で押圧成形
された冷菓であって、該冷菓のかさ密度が０．６５〜
０．８５ｇ／ｃｍ³であり、硬度が３〜３０Ｎであるこ
とを特徴とする冷菓。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、適度な硬度を有
し、口中で飴玉のように噛んだり、舐めながら長時間か
けて溶かして冷感を味わうことのできる、粒氷同士が結
着成形された一口冷菓に好適な冷菓及びその製法に関
し、更に詳しくは、手でつまんでもべたつかず、連食性
に優れ、味付けや着色などが自在に行える、長期保存中
の外観が良好な冷菓及び冷菓を連続的に量産化しうる製
法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、氷を利用した冷菓としては、かき
氷が知られている。家庭や店頭で作られるかき氷は、削
りたての氷に、シロップをかけて供するもので、さくさ
くとした削り氷の食感と口溶けと冷感を楽しむ冷菓であ
る。これを量産化した商品がカップ入りかき氷である。
この商品は、削った氷にシロップを混合後、カップに充
填して蓋をし、凍結するものであるが、削った氷がシロ
ップと混合される際に一部溶解してから再凍結されるた
め、氷とシロップが混在した連続氷層となり、比較的硬
く、冷感を長く楽しむことはできるが、匙通りが悪くな
り、食べにくいという欠点がある。

【０００３】そこで、氷を用いた冷菓を簡便に食べられ
るように改良したものとしては、例えば特公平４−１３
９８４号公報の冷菓の製法が挙げられる。この製法は、
氷片と糖液とを混合して、５０〜２００ｋｇ／ｃｍ²の
圧力で圧縮成形するものである。この製法により得られ
た冷菓は、氷片を糖液と共に圧縮成形しているので、氷
片同士の結着は極めて部分的な凍結によるものであり、
糖液の介在もあいまって、少ない熱量で容易に解離し、
口中に入れるだけで容易に崩壊して清涼感が得られるも
のである。

【０００４】しかしながら、この冷菓を製造するに際に
は大圧力を加える必要があり、一粒ずつ既存の打錠成形
装置を用いて製造することは可能であるが、例えば、５
０粒を一度に圧縮成形しようとすると２．５ｔ以上の圧
力が必要となり、量産化ラインとしては機械強度設計上
高額な設備となり、経済的ではない。また、このような
大圧力を加えると、糖液部が外に押し出されやすく、出
来上がったものが薄味になったり、装置周辺が糖液で汚
れて連続生産がしにくく、また不衛生になりやすいとい
う欠点がある。また、この冷菓は大圧力が加わるため、
氷片自体が潰れて非常に高密度となっており、口中に入
れて噛むと、噛んだ瞬間は硬く、また歯に付着するよう
な特有のきしんだ食感の、硬脆い組織の氷菓であり、飴
玉のように噛んでも好ましい食感が得られず、舐めて口
中に長く滞留させて冷感を長く楽しむ場合には適さな
い。また、この氷菓は、大圧力によって内部の糖液が押
し出されるために、表面に近い部分ほど糖度が高く、手
でつまんで食べると、べたつきやすく、また長期保存中
には、べたつきが促進されて外観自体も悪くなる。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、このような
事情に鑑みなされたものであって、その目的とするとこ
ろは、粒氷同士が潰れずに結着成形され、適度な硬度と
かさ密度を有し、噛んでも歯付きがなく、舐めると長時
間かけて溶かして味わうことができる、飴玉のような食
感を有し、手でつまんでもべたつかず、連食性に優れ、
味付けや着色などが自在に行える、長期保存中の外観が
保たれ、経済的・衛生的に量産化可能な冷菓及びその製
法を提供するにある。

【０００６】

【課題を解決するための手段】上記の目的は、粒氷同士
が相互に結着した状態で押圧成形された冷菓であって、
該冷菓のかさ密度が０．６５〜０．８５ｇ／ｃｍ³であ
り、硬度が３〜３０Ｎであることを特徴とする冷菓、及
び下記工程を順次備えてなる冷菓の製法（１）粒氷を押圧成形し、粒氷同士を相互に結着し粒氷
成形品とする工程。（２）上記粒氷成形品に、被覆液を被覆し被覆物とする
工程。（３）上記被覆物を急速凍結する工程。によって達成される。

【０００７】すなわち、本発明者らは、氷粒を圧縮成形
する方法において、飴玉のような食感とする方法につい
て検討を行った。その結果、特定のかさ密度と硬度とな
るように押圧成形すると、粒氷同士が潰れずに相互に結
着し、噛んでも歯付きがなく、舐めると口中で長く滞留
し、冷感を味わうのに適した物性となることを見出し
た。更に、この冷菓をしばらく口中で舐めていると、粒
氷が粒子状態に崩壊し、冷感が更に広がる冷菓となるこ
とを見出した。そして、このようにして押圧成形された
冷菓は、その後着色液や調味液を被覆して急速凍結する
と、冷菓表面に凹凸があるために、着色液や調味液が付
着しやすく、また、粒氷同士の結着部分の間隙から内部
に浸透しやすく、着色や調味が均一にかつ効率良く行わ
れるので、味付けや色彩が目的とする所望の濃度で行う
ことができることを見出し本発明に到達した。

【０００８】

【発明の実施の形態】次に、本発明を詳しく説明する。
本発明の冷菓は、例えば、次のようにして製造される。
まず、粒氷は、好適には最大径が３〜１２ｍｍ、更に好
ましくは４〜１０ｍｍのものが粒氷全体重量中の９０％
以上であるものを使用することが望ましい。３ｍｍ未満
だと成形直後に着色液や調味液を被覆したときに色や味
がつきにくい傾向にある。逆に、１２ｍｍよりも大きい
と、均一に成形しにくくなる。

【０００９】このような粒氷は、例えば、次のようにし
て製造される。まず氷塊を準備する。氷塊は、通常、氷
柱（氷ブロック）として、製氷装置を用いて製造される
が、これに限定されるものではなく、後工程で砕氷可能
な氷塊を準備すればよい。氷塊の製氷方法としては、例
えば、ブライン槽等の凍結槽内に設置された製氷缶に水
を充填し、凍結槽内で製氷缶内の水を撹拌して脱気しな
がら凍結を行い、外層が形成された段階で中心部の気泡
入り水を抜いて、中心部に再度新しい水を充填し、凍結
する方法が挙げられる。あるいは、特公平７−５２０５
４号、特公平５−７００６６号公報記載の製氷方法等が
挙げられる。かかる文献に記載された方法は、製氷缶の
内壁に膜状の均一な氷層を形成させて、これを最終的に
氷柱にする方法である。

【００１０】次いで、氷塊を破砕し、粒氷となす。粒氷
は、砕氷機、クラッシャーと呼ばれる機構のものを用い
ることが好適な粒度の冷菓を得るのに好適である。砕氷
機としては、例えば、特開昭５３−１２１９７８号公報
や特開昭６３−３１８４５８号公報に記載のもの等が挙
げられる。かかる文献に記載された方法は、１対の相対
するローラーの間を通過させ、破砕するものである。ロ
ーラーには、氷塊をローラー間に食込ませるための突起
もしくは溝などが設けられている。そして、このローラ
ーの間隔を徐々に狭くした多段式のローラーに氷塊を順
次通過させることにより、こぶし大のかちわり氷が得ら
れる。次いで、同様の機構で更にローラー間隙を狭くし
た小型破砕装置にかちわり氷を通過させ、最大径２０ｍ
ｍ以下の氷粒まで破砕する。そして、破砕された氷粒を
３ｍｍ間隔の回転するメッシュ状の筒体に入れて通過さ
せ、最大径３ｍｍ未満のものを取り除き、さらに１２ｍ
ｍ間隔のメッシュ上の回転する筒体に入れて通過させ、
最大径１２ｍｍを超える粒度の氷粒を取り除き、最大径
３〜１２ｍｍの粒氷を得る。

【００１１】尚、氷塊を破砕する破砕方法として、いわ
ゆる削氷機（例えば実公平７−３７５０８号公報）を使
用した場合には、氷片が微細に削られ（粒径０．１〜１
ｍｍ程度）、押圧成形したときに氷片表面が融解しやす
く、氷片組織が潰れやすい傾向にあり、好ましくない。
また、例えば特開昭６１−１３９３４３号公報の第１図
〜第４図の削氷機の場合には、鱗片状の極薄板状態であ
るため、上記と同様、押圧成形したときに氷片表面が融
解しやすく、氷片組織が潰れやすい傾向にあり、好まし
くない。

【００１２】なお、粒氷の糖度は、０〜５°となってい
ることが、目的とする硬度、並びに均一な品質の粒氷を
得るために好ましい。

【００１３】次に、得られた粒氷の適量を成形モールド
に充填し、好ましくは成形品を１．０〜５．０Ｋｇｆ／
ｃｍ²の荷重で押圧成形する。この荷重の範囲を下回る
と、目的とする長時間口中で滞留する硬度のある冷菓と
しにくく、逆に、この荷重の範囲を上回ると、量産化し
た場合に非常に高い圧力が必要となり、実質量産化が困
難となる傾向にある。尚、押圧成形は押圧を複数回行っ
て下記硬度、かさ密度となるようにしても良く、あるい
は異なる粒氷を積層したり混合して下記硬度、かさ密度
となるようにしても良い。

【００１４】上記押圧成形する装置としては、例えば、
モールドとして凹型半割状の合わせモールドを用い、一
方の凹型モールドに充填ホッパーなどを用いて粒氷を盛
り上げ充填し、他方の凹型モールドを合わせ、エアーシ
リンダーなどによって押圧成形する方法が挙げられる。
あるいは、凹型と凸型形状の，接合可能な1対の成形用
のモールドを用いて、充填ホッパーなどを用いて上記粒
氷を凹型モールドに充填し、次いで凸型モールドを接合
する。次いで、エアシリンダーなどによって凸型モール
ドを加圧し，粒氷を押圧成形して、冷菓（粒氷成形品）
を得る方法などが挙げられる。

【００１５】このようにして得られた冷菓は、かさ密度
が０．６５〜０．８５ｇ／ｃｍ³となっている。かさ密
度がこの範囲を下回ると、脆く溶けやすい食感となり、
口中で長く滞留して舐めながら冷感を楽しめる物性にな
りにくい傾向にある。逆にこの範囲を上回ると粒氷自体
が潰れやすくなり、冷菓を噛んだときに歯につきやすい
物性となりやすく、また、粒氷成形品の内部及び外部の
空隙が減少し、粒氷成形品に対する被覆液の付着率が減
少しやすくなり、目的とする風味、色調が得られない傾
向にある。

【００１６】また、このようにして得られた冷菓は、硬
度が３〜３０Ｎとなっている。硬度の測定方法は、押圧
成形直後の成形品をＳｃｈｌｅｕｎｉｇｅｒ硬度計で測
定し求められる。硬度が上記範囲を下回ると脆く溶けや
すい食感となり、逆にこの範囲を上回ると粒氷自体が潰
れやすくなり、冷菓を噛んだときに歯につきやすい物性
となりやすく、また、調味液や着色液などの被覆液の被
覆の際に被覆液が内部へ浸透せず、冷菓表面のみに調味
もしくは着色された、風味、色調の弱いものになる傾向
にある。

【００１７】このようにして得られた冷菓（粒氷成形
品）は、粒氷自体の組織は保持され、粒氷同士が相互に
結着した状態となっている。

【００１８】次に上記のようにして得られた冷菓（粒氷
成形品）に、調味、着色などを行う場合は、調味液、着
色液等の被覆液を被覆し被覆物となす。調味に用いる材
料としては、例えば糖類や高感度甘味料が挙げられる。
糖類としては、例えば、ブドウ糖、タガトース、アラビ
ノースなどの単糖類、砂糖、果糖などの少糖類、トレハ
ロースなどの非還元性糖類、ソルビトールなどの糖アル
コール、還元水あめ、オリゴ糖等が挙げられる。また、
高感度甘味料としては、アスパルテーム、アセスルファ
ム、スクラロースなどが挙げられる。上記糖類の他に、
醤油、塩などの塩味系調味料、乳製品、油脂、酸味料、
香料、果汁、果肉、ピューレ、エキス、ココア、卵等を
用いても良い。

【００１９】着色に用いる材料としては、色素、果汁、
エキス等が挙げられる。勿論、調味液、着色液以外に乳
化剤、ｐＨ調整剤、ゲル化剤などの副原料を適宜用いて
もよい。なお、用いる量は、特に限定するものではな
く、適宜設定すればよい。

【００２０】被覆液は、上述した原料を溶解もしくは分
散した液体を準備し、これを粒氷成形品に被覆、浸透さ
せる。被覆液の温度は＋１５℃以下で使用することが粒
氷成形品の溶解を防止する点で望ましい。被覆方法は，
スプレー方式，シャワー方式，浸漬方式など適宜用いれ
ばよい。なお被覆液の被覆は、複数回繰り返しても良
く、あるいは異なる被覆溶液を積層するようにしても良
い。

【００２１】次に、この粒氷成形品に被覆液を被覆した
被覆物を急速凍結する。急速凍結は、例えば、−３０℃
以下に調節されたトンネルフリーザーの通過もしくは液
体窒素５秒以上の浸漬などによって行われる。

【００２２】このようにして得られた被覆冷菓は、粒氷
同士が結着した間隙に被覆液が浸透して内部にまで色や
味が施与された状態となっており、また、上記硬度、か
さ密度によって被覆液が付着しやすくなっているので、
所望の色、味等に調整されている。

【００２３】なお、調味や着色は、上記被覆液を用いる
方法の他、粒氷成形品に粉末を被覆したり、コーティン
グチョコレート、ジャム、餡、菓子材料等のコーティン
グ材料やデコレーション材料を付着あるいは被覆する方
法を用いても良い。

【００２４】

【発明の効果】以上のように、本発明の冷菓は、粒氷を
特定範囲のかさ密度、硬度となるよう押圧成形している
ので、粒氷同士が潰れることなく、相互に直接結着し、
口中に入れたときに、噛むと歯につくことなく、舐める
と比較的長く口中に滞留し、飴玉のような好ましい食感
の冷菓を得ることができる。また、舐めたときには、口
中で時間をかけて溶けるので、冷感を長く楽しめる冷菓
である。また、ある程度時間が経つと、粒氷状態に崩壊
し、更に冷感が広がるという、食感の変化が味わえる冷
菓である。また、粒氷を所定のかさ密度、硬度となるよ
う成形した後、調味液や着色液などを被覆して調味や着
色を行うようにしているので、内部まで均一に被覆液が
浸透し、調味や着色が均一かつ所望の濃度に調整でき
る。また、比較的小さい圧力で所定のかさ密度、硬度と
することができ、シロップの飛散もないので、経済的、
衛生的に量産化が可能である。また、均一に調味液が分
布するので、手で直接つまんでもべたつかず手指を汚さ
ずつまみ食べできる。したがって、複数粒を一度に喫食
しても飽きがなく連食性に優れた冷菓である。また、長
期保存中もべたつきが進行しにくく、外観が保たれた冷
菓が得られる。

【００２５】

【実施例】次に、実施例を挙げて具体的に説明する。《実施例1〜４、比較例３〜４》糖度０の１３５Ｋｇの氷
柱を準備し、表2に示す条件で、直径２５ｍｍの球形に成
形した粒氷成形品に、表１に示す組成のシロップ（１０
℃）を適宜ノズルからの滴下によって被覆したものを、
液体窒素槽に５秒間浸漬し、冷菓を得た。なお、押圧成
形装置として、直径２５ｍｍの半球形状の凹型の、接合
可能な1対の成形用の合わせモールドを用いた。そし
て、充填ホッパーを用いて上記粒氷を一方の凹型モール
ドに盛り上げ充填し、次いで他方の凹型モールドを接合
し、エアシリンダーによって凹型モールドを押圧し、粒
氷を押圧成形して粒氷成形品を得た。

【００２６】《比較例１》特開昭６１−１３９３４３号
公報の第１図〜第４図に記載の削氷機を用い、糖度の0
の氷柱から鱗片状の削氷を得た。そして、この鱗片状削
氷を用い、特開平１１−２２５６８０号公報の製法に基
づきシロップ入り氷を調製した。すなわち、鱗片状の削
氷１００ｇを１８０ｃｃ容量の容器に充填し、この容器
入り氷の上面ほぼ中央部に−２℃に冷却された表２のシ
ロップ１０ｃｃをノズルから滴下した。次いで蓋をして
−３０℃の通常の冷凍庫に１週間保存した。

【００２７】《比較例２》実公平７−３７５０８号公報
に記載のミゾレ製造装置を用い、糖度０の氷柱から、微
細粒氷を得た。次いで、微細粒氷に対して表２のシロッ
プを、重量比で微細粒氷８：シロップ２の割合で撹拌混
合し、混合物１０ｇを球状圧縮装機に充填して５０ｋｇ
ｆ／ｃｍ²で圧縮成形し、一口タイプの冷菓を得た。

【００２８】この冷菓の食感について、まず噛んだ時の
食感（歯への付着有無）及び、各１粒を舐めたときの口
中滞留時間（秒）、及び冷感の出方、及び比較例1を除
いて得られる冷菓を１個ずつポリエチレン製包装材料に
て個包装し、−１５℃で１ヶ月保存したものの外観のべ
たつきについて専門パネラー２０名にて評価した。その
結果を表２に合わせて示す。なお、比較例1は、得られ
る氷菓１０ｇをスプーンですくって食し、官能評価し
た。

【００２９】

【表1】

【００３０】

【表２】

【００３１】上記の結果から、実施例品はいずれも噛ん
でも歯に付着せず好ましい崩壊感があった。また、舐め
たときの持続性が良好で、５５秒以上崩壊せずに舐める
ことができた。したがって、実施例は飴玉のような食感
を有するものであった。また舐めた後、氷成形品が口中
に崩壊して粒氷の粒子が広がり、さわやかな冷感が更に
得られるものであった。特に実施例２〜４の、シロップ
を被覆したタイプは、レモン味と黄色い色調が均一に内
部まで浸透し、レモン味が長く持続するものであった。
また、冷感の出方がマイルドで口中に付着することがな
く、舐めやすいものであった。また、シロップの付着率
が良く、所望の色調、風味が得られた。また、実施例品
は１ヶ月保存後のべたつきもなく外観は良好であった。
また、加圧成形工程でのべたつきもなく、衛生的に連続
生産が可能であった。

【００３２】これに対し、比較例1はかさ密度は類似して
いるものの、粒氷同士が相互に結着しておらず、硬度が
なく、口中に入れるとすぐに溶解して冷感の持続性がな
く、飴玉のような食感は得られなかった。また、比較例
２は、硬度、かさ密度共に高すぎて、氷片の組織が潰れ
ており、噛んだ時にきしむような歯に付着するような食
感を有し、好ましくなかった。また、糖液が介在して氷
片同士の結着が部分的であり、口中である程度舐めた後
残留感がなく、冷感の持続性に乏しかった。また、味と
色も実施例に比べて薄く、味の持続性に乏しかった。ま
た、１ヶ月保存後、氷成形品の表面がべたついており、
好ましくなかった。また、加圧成形工程でシロップが成
形モールドの周りに押出され、成形モールドが汚れてし
まい、衛生的に量産化できなかった。また、比較例３
は、硬度が低くかさ密度も軽いので、粒氷同士の相互結
着が弱く、噛んだ時の食感も物足りなく、舐めるとすぐ
溶けるので好ましくなかった。また、比較例４は、硬度
が高く、かさ密度が高いので、粒氷の組織が潰れ、噛ん
だ時にきしむような食感があり、好ましくなかった。ま
た、シロップが内部にまで浸透しにくく、シロップの付
着率が低いので、味、色調ともに薄いものであった。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者山崎勝也大阪府高槻市梶原６丁目20番１号カネボウフーズ株式会社内 (72)発明者青柳伸昌大阪府高槻市梶原６丁目20番１号カネボウフーズ株式会社内Ｆターム(参考） 4B014 GE01 GP13 GP20 GQ07

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】粒氷同士が相互に結着した状態で押圧成
形された冷菓であって、該冷菓のかさ密度が０．６５〜
０．８５ｇ／ｃｍ³であり、硬度が３〜３０Ｎであるこ
とを特徴とする冷菓。
【請求項２】下記工程を順次備えてなる冷菓の製法。（１）粒氷を押圧成形し、粒氷同士を相互に結着し粒氷
成形品とする工程。（２）上記粒氷成形品に、被覆液を被覆し被覆物とする
工程。（３）上記被覆物を急速凍結する工程。
【請求項３】押圧成形時の荷重が１．０〜５．０ｋｇ
ｆ／ｃｍ²である請求項２記載の冷菓の製法。