JPS5926862Y2 - 串団子様食感、外観の冷菓 - Google Patents

Description

【考案の詳細な説明】 この考案は、串団子様の食感及び外観をした冷菓に関す
るものである。

従来の冷菓は、口に入れた時、アイスクリームのように
ザクザクしてあまり歯応えがなく溶けるか、氷菓のごと
くガリガリ或いはザクザクした食感のもののみで、団子
のようなやや粘着性があり滑らかな舌触りと柔軟な食感
をした冷菓は、知られてなかった。

日本人は、昔より餅菓子や飯等のようにやや粘着性があ
り、滑らかな舌触りと柔軟な歯応えをした食品を好んで
食べてきた。

特に、串団子は、その味、組織と同時に、かわいらしく
しかも食べやすい粒状ななし、しかも中棒に並べて付け
ることにより手指を汚さず食べられ、そのユーモラスな
形態も加わって、老若男女を問わず嗜好食品として広く
好まれてさた。

このような団子に似た食品を冷たくした食品として冷や
したくず餅や氷白玉等が知られているが、これらは食べ
る直前に冷水や氷水で単に冷やして食べるだけで、その
食品自体が凍結して冷たい冷菓と異なるものである。

もし、このような食品を凍結してもガリガリした非常に
固いものとなり、しかも澱粉の老化なども起り、食する
に耐えないものとなる。

この考案の考案者らは、凍結しても柔軟な歯応えを失わ
ず団子様の食感をした冷菓を開発すべく研究し、一定量
の固形分を有する冷菓用原料混合液にカラギーナンを加
えて凍結固化させたとぎ団子様の組織をした柔軟な歯応
えの凍結固化物となること、しかもこの凍結固化物が容
易に切断できること、さらにこの凍結固化物が可塑性な
有しており力を加えることにより変形させることができ
ること等を見いだし、この考案を完成させた。

すなわち、固形分が２０〜５０％、水分が８０〜５０％
でしかもカラギーナンを０．５〜１ｏｏ１含有している
冷菓用原料混合液を一２０℃曳下に冷却して得た凍結固
化物は、凍結しているにもかかわらず、ガリガリ或いは
ザクザクした従来の冷菓のような食感とはならず、団子
様の食感をした組織となり、しかもこのものはナイフ等
で容易に切断することができ、さらに可塑性を有してい
るため力を加えることにより変形させることができた。

従って、このよっな冷菓用原料混合液を直径がおよそ１
〜５Ｃｒｒ１の粒状をした凍結固化物とし、その固化物
を中棒により複数個連接した形態とすることにより、串
団子に類似の食感及び外観をした冷菓となる。

冷菓用原料混合液の固形分として砂糖、ぶどう糖、果糖
、麦芽糖、乳糖、水飴等の糖類、ンルビトール、還元麦
芽糖、還元水飴等の糖アルコール類、澱粉等の多糖類、
乳たん白、卵白等のたん白質等の可溶性可食物が用いら
れ、これらは粉末のみならず溶液、ペースト等任意の形
態のものが用いられる。

又、所望によりコーヒー、紅茶等の抽出液や果汁等の状
態で用いることも可能である。

これらの固形分の冷菓用原料混合液に対する含量は、２
０％以上、５０％以下とするっ固形分が２０係より少な
いと氷菓やアイスクリーム等の従来の冷菓様の組織とな
り団子様の食感となり難く、５０％より多いと固い組織
となり柔軟な歯応えがなくなる。

また、カラギーナンは、得られた冷菓をやや粘着性があ
る滑らかな舌触りとし、凍結した時、固い固化物となる
のな防ぎ柔軟な歯応えとなるのに寄与していると考えら
れるが、０．５％より少ないと、その効果がほとんど認
められず通常の冷菓と同じような組織となり、１０係よ
り多いとカラギーナンの味、におい等がして不快なもの
となるだけでなく、柔軟さがなくなりボッボッした食感
となるため、冷菓用原料混合液中に０．５〜１０係にな
るようにする。

なお所望によりさらに他のゲル化剤を使用することも可
能である。

カラギーナンを含む溶液は、冷却によりゼリー状固化物
となることが知られているが、このゼリー状固化物を凍
結した場合その表面部分より徐々に凍結して行くためか
従来の冷菓のようにザクザクした固い食感のものとなり
団子様の食感とはならないが、冷菓用原料混合液を急速
に冷却しゼリー状固化物とせずに直接凍結固化させるこ
とにより柔軟な団子様の食感をした固化物となる。

そのため冷菓用原料混合液は一２０°Ｃ以下の温度で急
速に冷却し凍結固化物とするようＶＣする。

冷菓用原料混合液を粒状凍結固化物とするには、粒状の
形をした型等の形容器に冷菓用原料混合液を注入して凍
結固化する方法、冷菓用原料混合液を適当な形に凍結固
化した後、粒状に成形する方法等で行われる。

形容器に冷菓用原料混合液を注入して凍結固化する方法
は、注入型、型枠、左右合せ型、上下合せ型、製氷容器
、ゴム風船等の粒形をした袋体等に冷菓用原料混合液を
注入し、冷却して形容器と同形の粒状凍結固化物とする
方法であり、冷菓用原料混合液を凍結固化した後、粒状
に成形する方法は、大きなトレー等に冷菓用原料混合液
を注入し大きな凍結固化物とした後、刃物等により粒状
に切断する、抜き型で粒状に打ち抜く等して粒状凍結固
化物とする方法である。

従って、この考案の粒状凍結固化物は、例えば第１図に
その例を示すように球形イのみならず立方体口、三角体
ハ、円盤形二、円柱体ホ、六角体へ等所望の形をした粒
状とすることができ、しかもかわいらしく食べやすいよ
うに直径がおよそ１〜５ｃｎ１の粒とする。

なお、このようにして作った粒状凍結固化物は、可塑性
を有しており、力を加えると変形するため、所望により
公知の方法等で丸めることができる。

すなわち、第２図に示すように、立方体（イーａ）をし
た粒状の凍結固化物を丸めて角の丸まった立方体（イー
ｂ）或いは球形（イーＣ）としたり、直方体（ローａ）
の粒状凍結固化物を丸めて円柱体（ローｂ）或いは俵形
（ローＣ）等にすることが可能である。

凍結固化物を切断したり丸めたりする場合、温度が高い
と凍結固化物が融解したり軟化してその形態を保てなく
なり、低いと凍結固化物の可塑性が小さくなり割目等の
生ずる原因ともなるので、これらの処理は、−１５〜−
５０°Ｃで行うのが望よしい。

所望の形とした粒状の凍結固化物に順次中棒な通して行
き、例えば第３図のイ〜ホに示すような粒状凍結固化物
が複数個連接した串団子状とすることができる。

なお、串団子状とするには、第４図のように複数個の粒
状空隙が連接しその中央部に中棒な通す溝を有する合せ
型に冷菓用原料混合液を注入し中棒な挿入して凍結固化
する、或いは第５図にその例を示すように中棒を有する
凍結固化物とした後、粒状に切断する等の方法によって
も実施することができる。

また、第６図に示すように中棒の付いた柱状の凍結固化
物とした後、多数の溝を有する二枚の平板の間で回転さ
せながら押し切るイ、溝付ロールの間を通す口、合せ型
の間に挾んで型を圧着させるハ等の方法によって切断と
丸めることな同時にすることによっても行うことができ
る。

一度粒状凍結固化物或いは柱状凍結固化物等の凍結固化
物とした後、切断する或いは丸める等の処理を施し変形
させる場合、温度が高いと凍結固化物が融解軟化して処
理できなくなり、温度が低いと固くて可塑性が小さくな
り割目等の生じる原因ともなるので、凍結固化物の温度
が−１５〜−５０００となるようにして処理するのが望
ましい。

この考案を実施するには、例えば水に麦芽糖を２５部、
水飴１５部、ソルビトール３部、カラギーナン全１．５
部を加え合計１００部とする、或いは水飴２０部、還元
水飴１１部、カラギーナン３部に水を加えて１００部と
する等固形分が２０〜５０係、水分が８０〜５０係でし
かもカラギーナンを０．５〜１０％含有している冷菓用
原料混合液を一２０℃以下に冷却し、上に記したような
方法で直径がおよそ１〜５Ｃｒｒ１の粒状ななした凍結
固化物が串柿により複数個連接するようにすることによ
り、行われる。

【図面の簡単な説明】

第１図、粒状の凍結固化物の例、イ：球形、ロ：立方体
、ハ：三角体、二二円盤形、ホ：円柱体、へ：六角体、
第２図、粒状凍結固化物な丸めて変形させろ例イ：立方
体な角を丸めた立方体或いは球とする例、ロ：直方体を
丸めて円柱体或いは俵形とする例、第３図、本考案の串
団子様の冷菓の例、イ：球形凍結固化物の連接物、ロ：
円盤形凍結固化物の連接物、ハ：三角体凍結固化物の連
接物、二：角を丸めた立方体凍結固化物の連接物、ホ：
俵形凍結固化物の連接体、第４図、粒状空隙が連接した
合せ型を用いて製造する例、第５図、串柿により柱状凍
結固化物を連接して、切断する方法の例、第６図、中棒
付柱状凍結固化物な切断と成形を同時にする方法の例、
イ：溝付平板、ロ：溝付ロール、ハ：合せ型による例。

Claims (1)

【実用新案登録請求の範囲】
1. 直径がおよそ１〜５Ｃｒｒｌの粒状をなし、固形分が２
   ０〜５０係１、水分が８０〜５０係で、しかもカラギー
   ナンを０．５〜１０係含有する凍結固化物が中棒により
   複数個連接している串団子様食感、外観の冷菓。