JPS6011809Y2 - 団子様の食感、外観の冷菓 - Google Patents

Description

【考案の詳細な説明】 この考案は、団子様の食感、外観をした冷菓に関するも
のである。

従来の冷菓は、口に入れた時、アイスクリームのように
ザクザクしてあまり歯応えがなく溶けるか、氷菓のごと
くガリガリした食感のもののみで、やや粘着性があり滑
らかな舌触りと柔軟な歯応えをした団子様の食感を有す
る冷菓は、知られてなかった。

日本人は、昔より餅菓子や飯等のようにやや粘着性があ
り滑らかな舌触りと柔軟な歯応えをした食品を好んで食
べて来た。

特に団子は、その味、組織と同時に、かわいらしくしか
も食べやすい大きさの粒状をなし、月見団子等のように
祭り等にも利用され、老若男女を問わず嗜好食品として
広く好まれてきた。

このような団子様の食品を冷めたくした食品として冷や
したくず餅や氷白玉等が知られているが、これらは冷水
や氷水で単に冷やして食べるだけで、その食品自体が凍
結して冷たい冷菓と異なるものである。

もし、このような食品を凍結してもガリガリした非常に
固いものとなり、しかも澱粉の老化なども起り、食する
に耐えないものとなる。

この考案の考案者らは、凍結しても柔軟な歯応えを失わ
ず団子様の食感をした冷菓を開発すべく研究し、一定量
の固形分を有する冷菓用原料混合液にカラギーナンを加
えて凍結固化させたとき、団子様の組織の柔軟な歯応え
をした凍結固化物となること、しかもこの凍結固化物が
容易に切断できること、さらにこの凍結固化物が可塑性
を有しており力を加えると変形させることができること
等を見いだし、この考案を完成させた。

すなわち、固形分が２０〜５０％、水分が８０〜５０％
で、しかもカラギーナンを０．５〜１０％含有している
冷菓用原料混合液を一２０℃以下に冷却して得た凍結固
化物は、凍結しているにもかかわらず、ガリガリ或いは
ザクザクした従来の冷菓のような食感とはならず、団子
様の食感をした組織となり、しかもこのものはナイフ等
で容易に切断することができ、さらにこのものは可塑性
を有しているため力を加えることにより変形させること
ができた。

従って、このような冷菓用原料混合液を直径がおよそｌ
〜５Ｃ７１！の粒状をした凍結固化物とすることにより
団子にそっくりの食感及び外観をした冷菓とすることが
できた。

冷菓用原料混合液の固形分として砂糖、ぶどう糖、果糖
、麦芽糖、乳糖、水飴等の糖類、ソルビトール、還元麦
芽糖、還元水飴等の糖アルコール類、澱粉等の多糖類、
乳たん白、卵白等のたん白質等の可溶性可食物が用いら
れ、これらは粉末のみならず溶液、ペースト等任意の形
態のものが用いられる。

又、所望によりコーヒー、紅茶等の抽出液や果汁等の状
態で用いることも可能である。

これらの固形分の冷菓用原料混合溶液に対する含量は、
２０％以上５０％以下とすることが必要である。

固形分が２０％より少ないと従来の氷菓或いはアイスク
リーム様の組織となり団子様の食感になり難く、５０％
より多いと固い組織となり柔軟な歯応えがなくなる。

また、カラギーナンは、得られた冷菓をやや粘着性があ
る滑らかな舌触りとし１、凍結により固い固化物となる
のを防ぎ、柔軟な歯応えを与えるのに寄与していると考
えられるが、０．５％より少ないとその効果がほとんど
認められず通常の冷菓と同じようになり、１０％より多
いとカラギーナンの味、におい等がして不快なものとな
るだけでなく柔軟さがなくなりボッボッした食感のもの
となるため、冷菓用原料混合液中に０．５〜ｌＯ％含ま
れるようにする。

なお所望によりさらに他のゲル化剤を使用することも可
能である。

カラギーナンを含む溶液は、冷却によりゼリー状固化物
となることが知られているが、このゼリー状固化物を凍
結した場合その表面部より徐々に凍結して行くためか従
来の氷菓のようなザクザクした固い食感のものとなり団
子様の食感とはならないが、冷菓用原料混合液を急速に
冷却しゼリー状固化物とせずに直接凍結固化させること
により柔軟な団子様の食感をした固化物となる。

このためには、冷菓用原料混合液は一２０’Ｃ以下に冷
却し凍結固化させる。

冷菓用原料混合液を直径がおよそ１〜５Ｃ１７１の粒状
凍結固化物とするには、粒状の形をした型等に冷菓用原
料混合液を注入して凍結固化する方法或いは冷菓用原料
混合液を適当な形に凍結固化した後、粒状に成形する方
法等で行われる。

型等に注入して凍結固化する方法は、粒状空隙を有する
注入枠、注入型、左右合せ型、上下合せ型、製氷容器、
ゴム風船等の粒形をした袋体等に冷菓用原料混合液を注
入し、冷却して凍結固化することにより行われ、凍結固
化した後、粒状に成形する方法は、大きなトレー等に冷
菓用原料混合液を注入し大きな凍結固化物とした後、刃
物による切断、抜き型による打抜き等により所望の粒状
とすることにより行われる。

従って、この考案の粒状とは例えば第１図にその例を示
すように球形イのみならず、立方体口、三角体ハ、円盤
形二、円柱体ホ、六角体へ等所望の形をした粒状を指し
、しかもかわいらしくて食べ易いように直径がおよそ１
〜５Ｃ７＋１の粒とする。

なお、このようにして作られた粒状の凍結固化物は、凍
結しているが可塑性を有しており、力を加えると変形す
るため、所望により公知の方法で丸めることが可能であ
る。

すなわち、例えば第２図に示すように、立方体イーａを
した粒状の凍結固化物を丸めて角の丸まった立方体イー
ｂ或いは球形イーＣとすることが可能であり、また直方
体ローａの粒状凍結固化物を丸めて円柱体ローｂ或いは
俵形ローＣ等にすることも可能である。

このように一度粒状固化物としたものを丸めて他の形の
粒状固化物とすることが可能である。

この場合、温度が高いと凍結固化物が融解軟化し処理で
きなくなり、温度が低いと固くて可塑性が小さくなり割
目等も生じやすくなるため、粒状固化物の温度が−１５
〜−５０℃となる温度で処理するのが望ましい。

この考案を実施するには、例えば水に麦芽糖２５部、水
飴１５部、ソルビトール３部、カラギーナン１．５部に
香料を加え１００部とする、或いは水飴２０部、還元水
飴１１部、カラギーナン３部を水に加えて１０唱とする
等固形分が２０〜５０％、水分が８０〜５０％でしかも
カラギーナンを０．５〜１０％含有している冷菓用原料
混合液を一２０℃以下に冷却し、上に記したような方法
で直径がおよそ１〜５ｃｒＩｔの粒状をなした凍結固化
物とすることにより、行われる。

【図面の簡単な説明】

第１図、本考案の粒状をした団子様の冷菓の例、 イ：球形凍結固化物、ロ：立方体の凍結固化物、ハ：三
角体の凍結固化物、二二円盤形の凍結固化物、ホ：円柱
状の凍結固化物、へ：六角体の凍結固化物。 第２図、粒状の凍結固化物を変形させ形を変える例、 イ：立方体イーａを角の丸めた直方体イーｂ或いは球形
イーＣとする例、ロ：直方体ローａを円柱状ローｂ或い
いは俵形ローＣとする例。

Claims (1)

【実用新案登録請求の範囲】
1. 直径がおよそ１〜５ｃｍの粒状をなし、固形分が２０〜
   ５０％、水分が８０〜５０％で、しかもカラギーナンを
   ０．５〜１０％含有する凍結固化物である団子様の食感
   、外観の冷菓。