JPS6129702B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は、常温で液状または柔かいゲル状の
少量の可食物の表面を比較的硬いゲル状皮膜で被
覆したカプセル食品の製造方法に関する。

ゼリーやプリンのような常温で柔かいゲル状物
やジユース、コーヒーのような常温で液ないしゾ
ル状の可食物を内蔵したカプセル体を製造する方
法としては、これらの可食物原料中に造膜剤であ
るアルギン酸ソーダ等を少量含有させたものをカ
ルシウム塩水溶液中に滴下し、可食物の表面にア
ルギン酸カルシウムのゲル状カプセル皮膜を形成
させる方法のほか、上記と反対に、可食物原料中
にカルシウム塩を含有させておき、これをアルギ
ン酸ソーダの水溶液中に滴下して皮膜を形成させ
る方法などが提案されている。

上記滴下法はゼラチン等を添加して常温では型
による成形粒状化が可能な程度の硬さにまでゲル
化した可食物原料でも、これを加温して一旦は液
状としてからアルギン酸ソーダ水溶液中に滴下す
るという提案がされるほど一般的なものと考えら
れている。

しかしながら、このような滴下法では、造膜剤
槽中の液の表面における可食物原料粒の小滴化分
散、上記造膜剤液中での可食物原料粒の変形、相
互付着などの現象が生じやすく低能率で完全な球
状カプセル体の収率が低く、満足な工業的生産に
適するまでに至らない。

そこで、滴下法についての公知文献は多いが、
この方法により製造された常温で液状ないし柔か
いゲル状の可食物を内蔵するカプセル食品は、い
まだ市場にあらわれていない。

本発明は、上記の点にかんがみ研究開発された
もので、その目的は、液状ないし柔かいゲル状可
食物を内蔵する粒状カプセル食品を、従来の原料
液滴の滴下という方法によることなく、迅速に収
率よく量産できる簡単な方法を提供するにある。

上記目的を達成するための本発明方法の要旨
は、特許請求の範囲に記載のとおりであつて、こ
れを要するに、常温で液状ないし柔かいゲル状の
可食物原料に可食性カルシウム塩をカルシウムと
して1.0重量％まで含有させたものを、冷凍室中
において、粒状の冷凍固結物とし、この冷凍固結
物を５℃以上の造膜剤水溶液中に投入して、固結
物の解凍を進めつつ成形しカプセル皮膜を形成さ
せることを特徴としている。

つまり、本発明は、造膜剤水溶液中に可食物原
料を液状で滴下するのではなく、冷却凍結された
一定形状の固体の形で投入し、カプセル皮膜を形
成させ、皮膜が完成したころには皮膜で被覆され
た可食物原料を当初の液状ないし柔かいゲル状に
もどすという点に特徴があり、これによつて、造
膜剤含有液中でのカプセル皮膜形成工程を容易で
能率よく、製品収率の大きいものにしている。

以下本発明について詳細に説明する。

説明中の％は、すべて重量％である。

可食物原料は、多量の水分を含むもので、果
汁、紅茶、コーヒー、コーラ飲料などのほか、プ
リンやゼリーのような柔かいゲル状のものであれ
ば何でもよい。これらは、可食物として適当な原
料成分のほかに、乳酸カルシウム、酢酸カルシウ
ム、燐酸１カルシウム、塩化カルシウムなどの可
溶可食性カルシウム塩をカルシウムにして1.0重
量％までの適宜の量添加しておく。

上記可食物原料を粒状凍結物とするには、原料
を小さく適宜の形状で枠仕切りした型に入れて冷
凍しつつ一定の形状に成形し、または、原料を冷
凍室中で薄板状に冷凍成形したものを破砕し篩分
けして粒度を一定にし、もしくは、原料を冷凍室
中に噴出させて得た微小氷片を型ロールにより凝
集固結して一定の大きさにし、さらには押出しな
がら截断するなどの方法があるが、これらに限定
されるものではない。

可食物原料の凍結温度は、−５℃を下ることは
ないから、冷凍室は通常の設計で−40℃程度に保
持できればよい。

粒状冷凍固結物の形状は、四角柱状、六角柱
状、円筒状、破砕による不定形などの適宜の形状
でよいが、余り細長い形状では、造膜液中で球形
に変形しにくいので、球形カプセル体を得ようと
する場合には避けるのがよい。

粒状冷凍固結物の寸法には限定がないが、好適
なのは最大さし渡し２cm位までの範囲である。

粒状冷凍固結物を造膜剤液中に入れるには、通
常の手段で投入すればよいが、型成形したもの
は、空気、水などにより表面を解凍して多数の粒
とした後投入するのに代えて、型に固着したまま
の状態で造膜剤液槽に浸けて表面を解凍し、型か
ら分離させることもできる。

造膜剤液中のアルギン酸ソーダの濃度は、0.5
〜1.5重量％位がよいが、これに限定されない。
造膜剤液中には、カプセル皮膜強化のため、熱や
酸で凝固する蛋白類を加えることができ、またカ
プセル皮膜による食感性の向上のため、多糖類等
適宜の成分を添加できる。造膜剤液の温度は、常
温から５℃までの間で選択する。

流動食品原料の粒状凍結物は、造膜剤液中に入
ると、直ちに表面の解凍が始まり、含有されてい
るカルシウムイオンと造膜剤液中のアルギン酸と
が反応してカプセル皮膜が形成されていく。その
間粒状凍結物を造膜剤液中で常時撹拌しつつ、順
次移動させるとよい。時間の経過とともに、反応
が進みカプセル皮膜厚が増大するが、それにつれ
て粒状凍結物の内部の解凍が進行する。その結
果、可食物が流動的となり、その表面張力と造膜
剤液中での運動による摩擦で、粒形は球状化して
いく。

概ね２〜５分を経過すると、カプセル皮膜は所
望の強度となる。可食物内蔵カプセル体が得られ
たら、これを取出して水洗し、必要に応じては再
度カルシウム塩含有液に加熱接触させ水洗して製
品とする。

以下実施例について述べる。

実施例 １ 紅茶に0.9％の乳酸カルシウムのほか１％クエ
ン酸と0.7％のフアーセレランと砂糖を加えBx6.2
に調製した可食物原料を加熱殺菌し５℃に冷却し
た後、最大さし渡し８mmのハニカム形状が連続す
る高さ８mmの枠体を上下の間隔板を隔てて重ねた
アルミニウム製のトレイに入れた型中に注入し、
−20〜30℃の冷凍室中に50〜60分間保持して冷凍
固結物を得る。この冷凍固結物入りの型を冷凍室
から取出し、注水して型から六面体の粒状可食物
を分離し、これを温度10℃の1.0％アルギン酸ソ
ーダと0.7％カゼインソーダの混合水溶液槽中に
投入し、５分間撹拌しつつ槽中に維持する。その
間に、粒状可食物は解凍を進めつつ、表面のカル
シウムイオンが造膜剤液中のアルギン酸と反応し
てカプセル皮膜が形成され、次第に球形化して粒
状可食物内蔵カプセル食品となる。これを流出さ
せ、水洗して製品とする。

得られた製品の内蔵食品である紅茶は液化して
おり、カプセル皮膜の強度も十分で食感性もすぐ
れている。

実施例 ２ 30ｇのゼラチン10ｇの寒天、13ｇのタマリン
ド、130ｇの砂糖、13ｇのクエン酸、オレンジエ
ツセンス少量、サラダ油80ｇ、15ｇの乳酸カルシ
ウムに市販の10％オレンジジユースを添加溶解し
て1000ｇの流動物を得、脱気してから、箱形容器
中に上下６mmの間隔で金属平板を多数枚積層した
型中に注入し、これを−20〜−30℃の冷凍室内に
10〜30分間保持して取出し、型から分離して可食
物原料の板状冷凍固結物を得、これを破砕し一定
のサイズに統一するため篩分けして最大さし渡し
長４〜６mmの形状不定な粒状冷凍固結物を得る。
次いで、これを1.0％のアルギン酸ソーダと0.2％
の卵白を含有する造膜剤液中で実施例１と同様に
処理しし、ほぼ球形で径約４〜６mm程度の粒状可
食物内蔵カプセル体食品を得た。このカプセルに
内蔵されたジユースは解凍されて柔かいゼリー状
となつており、カプセル皮膜強度も十分で食感性
もよく、密封缶入り紅茶中に添加して用いること
ができる。

実施例 ３ タマリンド13ｇ、マンナン20ｇ、酒石酸10ｇ、
粉末脱脂乳50ｇ、砂糖80ｇ、酢酸カルシウム７ｇ
に水を加えて1000ｇの流動物を得、脱気して可食
物原料とし、これを方７mmの金属製格子状枠を金
属製間隔板を隔てて積層配量した角箱形の型中に
注入する。以下の工程は、造膜剤液として、1.0
％のアルギン酸ソーダ、0.5％のセルロース、カ
プセルの口当りを良くするため0.2％の多糖類を
含有する液を使用したほかは実施例１と同様であ
る。このカプセル食品の内蔵液はコロイド状で、
粒子は球形に変形しており、缶入りコーヒーに添
加するものとして好適である。

実施例 ４ キサンタンガム１ｇ、フアーセレラン５ｇ、カ
カオバター40ｇ、砂糖100ｇ、酸性リン酸カルシ
ウム７ｇ、カカオ20ｇ、クエン酸８ｇに水を加え
て1000ｇの流動物を得、脱気して可食物原料と
し、これを方10mmの格子状枠の角箱形の型中に注
入し、これを−20℃の冷凍室内に30〜60分間保持
して取り出し冷凍固結物を得る。次いで、これを
実施例１の方法と同様に処理し、球形の粒状可食
物内蔵カプセル体食品を得た。このカプセル体は
カカオバターの風味がありテクスチヤー的にも優
れている。

以上本発明の実施例数例について説明したが、
本発明の実施は、上記実施例に限定されるもので
はなく、特許請求の範囲の要件をみたすなら、他
の態様で実施することができる。

本発明は、可食物原料を流動性のある状態で造
膜剤液中に滴下するのではなく、固形物として投
入するという上位思想に立脚しているが、とく
に、多量の水分を含む可食物の組成に着眼して、
これを通常の冷凍室中での冷凍工程によつて固形
化し粒状冷凍固結物とするので、冷凍には多少の
時間を要するけれども、費用を要せず、操作が簡
単で特別の配慮を要しない。また、冷却油中に可
食物流動体を滴下して凍結する場合のように、可
食物に付着して僅かに残る油成分により可食物に
異臭が残るおそれもないから、操作上特別の配慮
を要しない点ですぐれている。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 常温で液状ないし柔かく変形しやすいゲル状
   の可食物中にカルシウムにして0.1〜1.0重量％ま
   での可溶可食性カルシウム塩を含有させた原料
   を、低温室中における凍結工程を経て粒状冷凍固
   結物に成形成し、次いで、この冷凍固結物を、
   0.2〜2.0％までのアルギン酸ソーダを含有する５
   ℃〜20℃の造膜剤水溶液中に投入撹拌して、粒状
   凍結物の解凍を進行させつつ、その表面付近に含
   有されたカルシウムイオンと造膜剤水溶液中のア
   ルギン酸との反応により、アルギン酸カルシウム
   を抱含するゲル状皮膜を形成させるとともに球形
   に変形させることを特徴とする流動食品内蔵球形
   カプセル食品の製造方法。