JPS6129700B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は、常温で液状または柔かいゲル状の
少量の可食物の表面を比較的硬いゲル状皮膜で被
覆した粒状カプセル食品の製造方法に関する。

ゼリーやプリンのような常温で柔かいゲル状物
やジユース、コーヒーのような常温で液ないしゾ
ル状の可食物を内蔵したカプセル体を製造する方
法としては、これらの可食物原料中に造膜剤であ
るアルギン酸ソーダー等を少量含有させたものを
カルシウム塩水溶液中に滴下し、可食物の表面に
アルギン酸カルシウムのゲル状カプセル皮膜を形
成させる方法や上記と反対に、可食物原料中にカ
ルシウム塩を含有させておき、これをアルギン酸
ソーダの水溶液中に滴下して皮膜を形成させる方
法などが提案されている。

上記滴下法は、ゼラチン等を添加して常温では
型による成形粒状化が可能な程度にまでゲル化し
た可食物原料でも、これを加温して一旦は液状と
してから滴下するという提案がされるほど一般的
なものと考えられている。

しかしながら、このような滴下法では、滴下す
る液状物と造膜剤含有液の造膜剤液槽中の液の表
面における可食物原料粒の小滴化、上記造膜剤液
中での可食物原料粒の変形、相互付着などの現象
が生じやすく、低能率で、完全な球状カプセル体
の収率が低く、満足な工業的生産に適するまでに
至らない。

そこで、滴下法についての公知文献は多いが、
この方法により製造された常温で液状ないし柔か
いゲル状の可食物を内蔵するカプセル食品は、い
まだ市場にあらわれていない。

本発明は、上記の点にかんがみ研究開発された
もので、その目的は、液状ないし柔かいゲル状可
食物を内蔵する粒状カプセル食品を、従来の原料
液滴の滴下という方法によることなく、迅速に収
率よく量産できる簡単な方法を提供するにある。

上記目的を達成するための本発明方法の要旨
は、特許請求の範囲に記載のとおりであつて、こ
れを要するに、常温で液状ないし柔かいゲル状の
可食物原料に可食性カルシウム塩をカルシウムと
して1.0重量％まで含有させたものを、０℃以下
の凍結温度を有する油の少くとも一種以上を０℃
以下の温度に保持した油液中に分散滴下し冷却す
ることによつて、上記可食物の球形冷凍固結物を
得、この冷凍固結物を５℃以上の造膜剤水溶液中
に投入して、固結物にカプセル皮膜を形成させる
ことを特徴としている。

つまり、本発明は、造膜剤水溶液中に可食物原
料を液状で滴下するのではなく、油液中において
冷却凍結された球形の固体の形で投入し、カプセ
ル皮膜を形成させ、皮膜が完成したころには皮膜
で被覆された可食物原料を当初の液状ないし柔か
いゲル状にもどすという点に特徴があり、これに
よつて、造膜剤含有液中でのカプセル皮膜形成工
程を容易で能率よく、製品収率の大きいものにし
ている。

以下本発明について詳細に説明する。

説明中の％は、すべて重量％である。

可食物原料は、多量の水分を含むもので、果
汁、紅茶、コーヒー、コーラ飲料などのほか、プ
リンやゼリーのような柔かいゲル状のもので０℃
ないし−５℃の範囲で固結するものであれば何で
もよい。これらは、可食物として適当な原料成分
のほかに、乳酸カルシウム、酢酸カルシウム、燐
酸１カルシウム、塩化カルシウムなどの可溶可食
性カルシウム塩をカルシウムにして1.0重量％ま
での適宜の量添加しておく。できるだけ分子量の
大きいカルシウム塩が後の冷凍凝固工程を短かく
するため好ましい。

液状の可食物原料を冷却固化するためには−５
℃で凝固するリノール酸から−71℃で凝固するカ
プロン酸メチルなどの脂肪酸エステルまでを含む
各種の天然油および精油を用いることができる
が、実際上はあまり凝固温度の高いものや低いも
のを除き、凝固点が−18℃〜−27℃までの間にあ
るアマニ油、同−８℃〜−21℃の間にあるダイズ
油、同一30℃付近にある落花生油などが適当であ
る。液状可食物原料にゼリー化剤を添加して、柔
かいゲル状にしたものを用い、その冷却固化する
温度が０℃を超える場合には、０℃ないし−５℃
で凝固するオリーブ油やサラダ油を用いることも
できる。これらの油液は、可食物原料を冷却して
固化することができる程度の低温に保持しておく
ことを要する。

可食物原料を冷却した油液の槽中に滴下するに
は、従来滴下法用として知られている装置方法そ
の他適宜の装置方法を選択採用すればよい。油液
中への滴下、撹拌によつて粒径２〜８mm程度の球
形固結物を容易に得ることができる。

この球形の固結物を造膜剤液と接触させるに
は、通常の手段による投入で足りる。

造膜剤液中のアルギン酸ソーダの濃度は、0.5
〜1.5重量％位がよいが、これに限定されない。
造膜剤液中には、カプセル皮膜強化のため熱や酸
で凝固する蛋白類のほか、カプセル皮膜の食感性
向上のため多糖類等適宜の成分を添加できる。造
膜剤液の温度は、常温から５℃までの間で選択す
る。

可食物原料の球形固結物は、造膜剤液中に入る
と、直ちに表面から凝固が解け始め、含有されて
いる遊離のカルシウムイオンと造膜剤液中のアル
ギン酸とが反応してカプセル皮膜が形成されてい
く。その間球形固結物を造膜剤液中で常時撹拌し
つつ、順次移動させるのがよい。時間の経過とと
もに、反応が進みカプセル皮膜厚が増大するが、
これとともに球形固結物の内部に解凝が徐々に進
行する。その結果、可食物が液化し、その表面張
力と造膜剤液中での運動による摩擦で、粒形は球
状化していく。

概ね２〜５分を経過すると、カプセル皮膜は所
望の強度となる。これを取出して水洗し、必要が
あれば再度カルシウム塩含有液に接触させて製品
とする。

以下本発明を実施例に即して説明する。

実施例 １ 紅茶に0.9％の乳酸カルシウムのほか0.5％のフ
アーセレラン、１％のクエン酸および砂糖を加え
Bx6.2に調製した可食物原料を加熱殺菌しこの可
食物原料液を予め１〜５℃に冷却してから、−30
℃〜−40℃のカプロン酸メチル油中に滴下する。
滴下液量は径８mmの球形カプセル体が形成可能な
量にする。滴下された液は油液の槽中で緩やかに
撹拌を続ける。30〜60分経過すると紅茶は凍結し
て径８mmの球形冷凍固結物となる。

これを油液槽から取出して温度10℃の1.5％ア
ルギン酸ソーダ水溶液槽中に投入し、５分間撹拌
しつつ槽中に維持する。その間に、球形に冷凍さ
れた可食物は解凍を進めつつ、表面の遊離したカ
ルシウムイオンが造膜剤液中のアルギン酸と反応
してカプセル皮膜が形成され、可食物内蔵球形カ
プセル食品となる。この内蔵食品を流動化するに
は、さらに0.2％のクエン酸と１％の塩化カルシ
ウムを含有させた液で加熱する。これを流出さ
せ、水洗して製品とする。得られた製品の内蔵可
食物である紅茶は液状ないしゼリー状をしてお
り、カプセル皮膜の強度も十分で食感性もすぐれ
ている。

実施例 ２ 30ｇのゼラチン、13ｇのタマリンド、130ｇの
砂糖、３ｇの寒天、５ｇのクエン酸、オレンジエ
ツセンス少量、15ｇの乳酸カルシウムに市販の10
％オレンジジユースを添加溶解して1000ｇの流動
物を得、減圧下で脱気してから、加熱殺菌して常
温に冷却し柔かいゼリー状の可食物原料とする。
これを凍結温度−21℃のダイズ油を−14℃に保つ
た槽中に滴下して５〜10分間撹拌してから取出し
オレンジジユースの球形凝固体を得た。これを実
施例１に述べたと同様の造膜剤液中で同様に処理
して球形で径約４〜５mm程度の粒状可食物内蔵カ
プセル体食品を得た。このカプセルに内蔵された
ジユースは凝固が解けて柔かいゾル状となつてお
り、カプセル皮膜強度も十分で食感性もよく、密
封缶入り紅茶中に添加して用いることができる。

実施例 ３ タマリンド13ｇ、カラギーナン５ｇ、寒天２ｇ
粉末脱脂乳50ｇ、砂糖80ｇ、酢酸カルシウム10ｇ
に水を加えて1000ｇの流動物を得、脱気して可食
物原料とし、これを−27℃で凍結するアマニ油の
−14℃に保持された油液槽中に滴下する。10〜20
分間撹拌すると滴下された流動体は径約７mmの球
形冷凍固結物となる。これを取出して、1.0％の
アルギン酸ソーダと0.1％のデンプンを加えた造
膜液中に投入し、以後実施例１のとおり処理して
製品とする。得られたカプセル食品の内蔵液はコ
ロイド状で、粒は球形であり、缶入りコーヒーに
添加するものとして好適である。

以上本発明の実施例数例について説明したが、
本発明の実施に当つては、上記実施例に限定され
るものではなく、特許請求の範囲の要件をみたす
限りで他の方法を用いることができる。

本発明は、可食物原料を流動性のある状態で造
膜剤液中に滴下するのではなく、固形物として投
入するという思想に立脚しているが、とくに、多
量の水分を含む可食物の組成に着眼して、これを
通常の冷蔵庫の冷凍温度程度の温度の油液中で凍
結ないし凝固し、球形の固結物とするので、冷凍
に多少時間を要するけれども、可食物原料を超低
温の液体中で凍結固化するのに比較すると、装置
に費用を要せず、操作が簡単で特別の配慮を要す
ることなく操業することができる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 常温で液状ないし柔かく変形しやすいゲル状
   の可食物中にカルシウムにして1.0重量％までの
   可溶可食性カルシウム塩を含有させた原料を、０
   ℃以下の低温に維持された液状の油中に少量ずつ
   分散添加し、可食物原料粒が凍結するまで油中に
   保持することによつて、球状の冷凍固結物を得、
   次いで、この球状凍結物を、0.2〜2.0％までのア
   ルギン酸ソーダを含有する５℃〜20℃の造膜剤水
   溶液中に投入撹拌して、球状凍結物中のカルシウ
   ムイオンと造膜剤水溶液中のアルギン酸との反応
   により、球状可食物の表面にアルギン酸カルシウ
   ムを抱含するゲル状皮膜を形成させることを特徴
   とする流動食品内蔵球形カプセル食品の製造方
   法。