JPH02145159A - 熱可逆性ジエラングム及びその製造法 - Google Patents
熱可逆性ジエラングム及びその製造法Info
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- JPH02145159A JPH02145159A JP63299197A JP29919788A JPH02145159A JP H02145159 A JPH02145159 A JP H02145159A JP 63299197 A JP63299197 A JP 63299197A JP 29919788 A JP29919788 A JP 29919788A JP H02145159 A JPH02145159 A JP H02145159A
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
(産業上の利用分野)
本発明は熱可逆性ジェランガムゲルの製造法に系るもの
である。
である。
(従来の技術)
炭水化物培地にシュードモナスエロデアを培養して得ら
れる微生物多糖類ジェランガムは耐酸性、耐塩性、附熱
性、耐酵素性等従来のゲル化剤には見られない特性を有
しているが、このジェランガムゲルは加熱しても融解し
ない熱゛不可逆性ゲルであるためきわめて有用である反
面、製造上非常に不便であり、不利益な面がある。たと
えば、ジェランガムを用いてゲルを製造する際製造工程
中において一旦ゲル化すると100’Cに加熱しても融
解しないため、たとえパイプを保温してもゲルが融解せ
ず液体が流動化しなくなって製造が不可能となる。融解
するためには高温度(120’c〜130°C)にしな
ければならないが、得られたゲルは風味の放出性にかけ
る等の欠点を有する。特に果汁、コーヒー等を使用する
と融解点が著しく上昇するのでこれらの呈味、香味物質
を加えることは出来なかった。
れる微生物多糖類ジェランガムは耐酸性、耐塩性、附熱
性、耐酵素性等従来のゲル化剤には見られない特性を有
しているが、このジェランガムゲルは加熱しても融解し
ない熱゛不可逆性ゲルであるためきわめて有用である反
面、製造上非常に不便であり、不利益な面がある。たと
えば、ジェランガムを用いてゲルを製造する際製造工程
中において一旦ゲル化すると100’Cに加熱しても融
解しないため、たとえパイプを保温してもゲルが融解せ
ず液体が流動化しなくなって製造が不可能となる。融解
するためには高温度(120’c〜130°C)にしな
ければならないが、得られたゲルは風味の放出性にかけ
る等の欠点を有する。特に果汁、コーヒー等を使用する
と融解点が著しく上昇するのでこれらの呈味、香味物質
を加えることは出来なかった。
(課題を解決するための手段)
本発明者らはジェランガムを熱可逆性に転換するには次
の方法がもっとも有効であることを見出した。すなわち
ジェランガムとアジピン酸の併用物にアルカリ金属塩類
たとえば、クエン酸ナトリウム、酒石酸ナトリウム、乳
酸ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム、エチレンジアミン
テトラ譬酸ナトリウム、あるいはこれらのカリウム塩、
その他の有機酸塩類又はメタリン酸ナトリウム、ポリリ
ン酸ナトリウム、ビロリン酸ナトリウム、重合すン酸塩
あるいはオルソリン酸ナトリウム、炭酸ナトリウム、重
炭酸ナトリウム、塩化ナトリウムあるいはこれらのカリ
ウム塩、その他の無機塩類を1種以上併用することによ
って熱可逆性のジェランガムゲpを得ることができる。
の方法がもっとも有効であることを見出した。すなわち
ジェランガムとアジピン酸の併用物にアルカリ金属塩類
たとえば、クエン酸ナトリウム、酒石酸ナトリウム、乳
酸ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム、エチレンジアミン
テトラ譬酸ナトリウム、あるいはこれらのカリウム塩、
その他の有機酸塩類又はメタリン酸ナトリウム、ポリリ
ン酸ナトリウム、ビロリン酸ナトリウム、重合すン酸塩
あるいはオルソリン酸ナトリウム、炭酸ナトリウム、重
炭酸ナトリウム、塩化ナトリウムあるいはこれらのカリ
ウム塩、その他の無機塩類を1種以上併用することによ
って熱可逆性のジェランガムゲpを得ることができる。
ジェランガムとアジピン酸の併用比率は9:1〜1:9
であり、併用物の使用量は0.057’y 2%(重量
、以下同じ)であるが、特に0.0596〜1%の範囲
がよい。ナトリウム塩の使用量は0.01%〜1%の範
囲がよく、特に0.05%〜0.5%の範囲がよい。次
に、ゲル化速度を早めたり又ゲル強度を高めるためには
前記ジェランガムとアジピン酸及びナトリウム塩の併用
物にアルカリ土類金属塩類を併用するのがよい。また、
ジェランガムとアジピン酸にアルカリ土類金属塩類を使
用しても熱可逆性ゲルが得られる。アルカリ土類金属塩
類としては乳酸カルシウム、クエン酸カルシウム、グル
コン酸カルシウム、醋酸カルシウム等のカルシウム塩又
はマグネシウム塩その他等の有機酸塩類あるいは塩化カ
ルシウム、リン酸カルシウム、硫酸カルシウム又はマグ
ネシウム塩その他の無機塩類を併用するのがよい。アル
カリ土類金属塩類の使用量は得ようとするゲル化速度、
ゲル強度によって一義的には決められないが、一般に0
.01%〜196の範囲で使用する。次に本発明を実施
するに際してジェランガム、アジピン酸、アルカリ金属
塩類、アルカリ土類金属塩類の添加順序は任意であり6
0℃以上の温度で加熱すれば溶解する。その1例を示め
すとジェランガム、アジピン酸、及びアルカリ金属塩類
を水に加え加熱溶解した後カルシウム塩又はマグネシウ
ム塩等のアルカリ土類金属塩類を加え溶解する。このよ
うにして得られたゾルを冷却することによって熱可逆性
ジェランガムゲルが得られる。このゲルは60°C以上
に加熱することによって再融解しゾルとなる。これを再
び冷却するとゲルになり熱可逆性を呈する。なおこのゲ
ルは非常に固くてもろいので、ゲルのテクスチャーを調
節するにはキサンタンガムとローカストビーンガAの併
用物あるいはカラギーナンとローカストビーンガムの併
用物を添加することによってきわめて粘弾性に冨むゲル
を得ることもできる。その他ゲルの離水、収縮を防止す
るために種々の糊料を使用してもよい。たとえばグアー
ルガム、タマリンド種子多糖類、カルボキシメチルセル
ロースナトリウム、キサンタンガム、カラギーナン、ア
ルギン酸ソーダ、ローカストビーンガム、タフガントガ
ムその他を使用することによってゲルの離水、収縮を防
止できる。なお本発明のゲルに水可溶性固型分例えば、
糖類、水あめその他を30%〜50%添加することによ
って一40″Cに冷却しても凍結しないゲルが得られ、
かつ風味放出性良好なゲルが得られる。次に本発明を実
験例をもって説明する。
であり、併用物の使用量は0.057’y 2%(重量
、以下同じ)であるが、特に0.0596〜1%の範囲
がよい。ナトリウム塩の使用量は0.01%〜1%の範
囲がよく、特に0.05%〜0.5%の範囲がよい。次
に、ゲル化速度を早めたり又ゲル強度を高めるためには
前記ジェランガムとアジピン酸及びナトリウム塩の併用
物にアルカリ土類金属塩類を併用するのがよい。また、
ジェランガムとアジピン酸にアルカリ土類金属塩類を使
用しても熱可逆性ゲルが得られる。アルカリ土類金属塩
類としては乳酸カルシウム、クエン酸カルシウム、グル
コン酸カルシウム、醋酸カルシウム等のカルシウム塩又
はマグネシウム塩その他等の有機酸塩類あるいは塩化カ
ルシウム、リン酸カルシウム、硫酸カルシウム又はマグ
ネシウム塩その他の無機塩類を併用するのがよい。アル
カリ土類金属塩類の使用量は得ようとするゲル化速度、
ゲル強度によって一義的には決められないが、一般に0
.01%〜196の範囲で使用する。次に本発明を実施
するに際してジェランガム、アジピン酸、アルカリ金属
塩類、アルカリ土類金属塩類の添加順序は任意であり6
0℃以上の温度で加熱すれば溶解する。その1例を示め
すとジェランガム、アジピン酸、及びアルカリ金属塩類
を水に加え加熱溶解した後カルシウム塩又はマグネシウ
ム塩等のアルカリ土類金属塩類を加え溶解する。このよ
うにして得られたゾルを冷却することによって熱可逆性
ジェランガムゲルが得られる。このゲルは60°C以上
に加熱することによって再融解しゾルとなる。これを再
び冷却するとゲルになり熱可逆性を呈する。なおこのゲ
ルは非常に固くてもろいので、ゲルのテクスチャーを調
節するにはキサンタンガムとローカストビーンガAの併
用物あるいはカラギーナンとローカストビーンガムの併
用物を添加することによってきわめて粘弾性に冨むゲル
を得ることもできる。その他ゲルの離水、収縮を防止す
るために種々の糊料を使用してもよい。たとえばグアー
ルガム、タマリンド種子多糖類、カルボキシメチルセル
ロースナトリウム、キサンタンガム、カラギーナン、ア
ルギン酸ソーダ、ローカストビーンガム、タフガントガ
ムその他を使用することによってゲルの離水、収縮を防
止できる。なお本発明のゲルに水可溶性固型分例えば、
糖類、水あめその他を30%〜50%添加することによ
って一40″Cに冷却しても凍結しないゲルが得られ、
かつ風味放出性良好なゲルが得られる。次に本発明を実
験例をもって説明する。
実験例1
)F、 99.5部(重量、以下同じ)にジェランガム
02部、各種酸性物質0.2部、メタリン酸ナトリウム
0.1部を加えて90 ’010分間加熱溶解後向径3
傷、高さ2cI11のプラスチック製カップに充填し1
0°C±8°Cの水溶液中で2時間保った後得られたゲ
ルをカップより取シ出し5wX 5waX 5mmの立
方形に切断し20(Jxtのビーカーに入れて湯浴中で
80℃迄攪拌(60rpm)加熱しゲルが融解するかど
うかを見た。
02部、各種酸性物質0.2部、メタリン酸ナトリウム
0.1部を加えて90 ’010分間加熱溶解後向径3
傷、高さ2cI11のプラスチック製カップに充填し1
0°C±8°Cの水溶液中で2時間保った後得られたゲ
ルをカップより取シ出し5wX 5waX 5mmの立
方形に切断し20(Jxtのビーカーに入れて湯浴中で
80℃迄攪拌(60rpm)加熱しゲルが融解するかど
うかを見た。
実験例2
水89.5部にジェランガム0.2部、クエン酸ナトリ
ウム0.1部を加え80°Cで10分間加熱溶解した後
各種の酸性物質及び115アツモ部を加えて同温度で1
0分間保持した後内径3a11高さ2cI11の円柱型
プラスチックカップに充填し蓋を冠せて10°C±3°
Cの水溶液中で2時間保ってゲルを得た。このゲルを再
加熱してゲA/M解の状態を観察した。
ウム0.1部を加え80°Cで10分間加熱溶解した後
各種の酸性物質及び115アツモ部を加えて同温度で1
0分間保持した後内径3a11高さ2cI11の円柱型
プラスチックカップに充填し蓋を冠せて10°C±3°
Cの水溶液中で2時間保ってゲルを得た。このゲルを再
加熱してゲA/M解の状態を観察した。
その結果は下記の通りである。
実施例1 ミント味の熱可逆性ジェランガムゲルジェラ
ンガム0.3部、アジピン酸0.2 部、クエン酸ナト
リウム0.1部を砂糖80部と混合し、水40部、水飴
20部を加え加熱溶解し70部迄煮つめ乳酸カルシウム
0.02部、1,15濃縮リンゴ果汁2部、ミントエツ
センス0.1部を加え、150闇X57++mX2Q犀
のステンレス製の容器に流し込み5°C±2°Cの水溶
液中で2時間冷却することによシゲルが得られた。
ンガム0.3部、アジピン酸0.2 部、クエン酸ナト
リウム0.1部を砂糖80部と混合し、水40部、水飴
20部を加え加熱溶解し70部迄煮つめ乳酸カルシウム
0.02部、1,15濃縮リンゴ果汁2部、ミントエツ
センス0.1部を加え、150闇X57++mX2Q犀
のステンレス製の容器に流し込み5°C±2°Cの水溶
液中で2時間冷却することによシゲルが得られた。
このゲルを75°Cに加熱したところゲルは融解した状
態になり再び5°C±2°Cに冷却することにより、ゲ
ルを形成し熱可逆性のゲルであった。
態になり再び5°C±2°Cに冷却することにより、ゲ
ルを形成し熱可逆性のゲルであった。
実施例2 レモン味の熱可逆性ジェフンガムゲルジェラ
ンガム0.2部、アジピン酸0.15部、クエン酸ナト
リウム0.1部を砂糖30部と混合し、水40部、水飴
20部を加え加熱溶解し70部迄煮つめ乳酸カルシウム
0.02部、塩化ナトリウム0.05部、レモン果汁5
部、レモンエツセンス0.1部を加え実施例1で使用し
た容器に流し込み10°Cの冷却水中で2時間冷却して
ゲル化させた後−ao’Cに24時間冷凍保存しても氷
晶が生成せず凍結前のゲルの状態と同等のものが得られ
、更にこの凍結保存したゲルを加熱したところ70°C
で融解した。
ンガム0.2部、アジピン酸0.15部、クエン酸ナト
リウム0.1部を砂糖30部と混合し、水40部、水飴
20部を加え加熱溶解し70部迄煮つめ乳酸カルシウム
0.02部、塩化ナトリウム0.05部、レモン果汁5
部、レモンエツセンス0.1部を加え実施例1で使用し
た容器に流し込み10°Cの冷却水中で2時間冷却して
ゲル化させた後−ao’Cに24時間冷凍保存しても氷
晶が生成せず凍結前のゲルの状態と同等のものが得られ
、更にこの凍結保存したゲルを加熱したところ70°C
で融解した。
このものを再びio’c±3°Cの冷却水中で2時間冷
却したところゲルを形成し熱可逆性のゲルであった。
却したところゲルを形成し熱可逆性のゲルであった。
Claims (1)
- ジェランガムとアジピン酸の併用物にアルカリ金属塩類
及び又はアルカリ土類金属塩類を1種以上併用、使用す
ることを特徴とする熱可逆性ジェランガムゲルの製造法
。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP63299197A JP2708825B2 (ja) | 1988-11-25 | 1988-11-25 | 熱可逆性ジエラングム及びその製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP63299197A JP2708825B2 (ja) | 1988-11-25 | 1988-11-25 | 熱可逆性ジエラングム及びその製造法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH02145159A true JPH02145159A (ja) | 1990-06-04 |
JP2708825B2 JP2708825B2 (ja) | 1998-02-04 |
Family
ID=17869398
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP63299197A Expired - Fee Related JP2708825B2 (ja) | 1988-11-25 | 1988-11-25 | 熱可逆性ジエラングム及びその製造法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP2708825B2 (ja) |
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO1996039048A1 (en) * | 1995-06-06 | 1996-12-12 | The Nutrasweet Company | Dry mix texture modified beverage using gellan gum |
US5641532A (en) * | 1995-12-15 | 1997-06-24 | The Procter & Gamble Company | Beverages having stable flavor/cloud emulsions in the presence of polyphosphate-containing preservative systems by including gellan gum |
WO1999064468A1 (en) * | 1998-06-10 | 1999-12-16 | Monsanto P.L.C. | Modified gellan gum composition process for preparation of same and use thereof |
WO2018219972A1 (en) * | 2017-05-30 | 2018-12-06 | Chanel Parfums Beaute | Cosmetic composition in aqueous gel form comprising gellan gum |
Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS5988051A (ja) * | 1982-11-05 | 1984-05-21 | メルク エンド カムパニー インコーポレーテッド | 食品ゲル系におけるs−60 |
JPS62151432A (ja) * | 1985-11-27 | 1987-07-06 | メルク エンド カムパニ− インコ−ポレ−テツド | 低アセチルゲランゴム混合物 |
-
1988
- 1988-11-25 JP JP63299197A patent/JP2708825B2/ja not_active Expired - Fee Related
Patent Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS5988051A (ja) * | 1982-11-05 | 1984-05-21 | メルク エンド カムパニー インコーポレーテッド | 食品ゲル系におけるs−60 |
JPS62151432A (ja) * | 1985-11-27 | 1987-07-06 | メルク エンド カムパニ− インコ−ポレ−テツド | 低アセチルゲランゴム混合物 |
Cited By (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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US6602996B1 (en) | 1998-06-10 | 2003-08-05 | Cp Kelco U.S., Inc. | Modified gellan gum composition process for preparation of same and use thereof |
WO2018219972A1 (en) * | 2017-05-30 | 2018-12-06 | Chanel Parfums Beaute | Cosmetic composition in aqueous gel form comprising gellan gum |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP2708825B2 (ja) | 1998-02-04 |
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