JPS5988049A - 粒状食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は粒状食品の製造方法に関する。

従来から、アルギン酸ナトリウムとかローメトキシルペ
クチンなどのゲル化性多糖類の水溶液を塩化カルシウム
、塩化アルミニウムなどのゲル化剤の水溶液の中へ滴下
浸漬したり、あるいはゲル化剤の水溶液をゲル化性多糖
類の水溶液の中へ滴下浸漬したりして、ゲル化により粒
状食品を製造する方法が知られている。この方法による
ときは粒状物が比較的簡単にできるので適宜に調味づけ
、着色、賦香などして撞々の果実様、魚卵様の粒状食品
を製造するのに重宝する。しかし、粒の形状が２ａｎと
か３ｃｍとかの大きなものを製造しようとすると必ずし
も答易ではない。そこで、滴下液を、油層とゲル化液の
層から成る２重の層の液の中へ浸漬させるなどの方法が
とられたりするが（特公昭４６−２３０３１）、液の調
製などが煩雑になるなどの問題がある。

本発明の目的は特に粒のサイズが大きい場合に適して、
しかも任意の形状のものが形成し易い新規な粒状食品の
製造方法を提供することである。

本発明者は、上記の目的を達成しようと色々研究した結
果ようやく本発明を完成させたものである。

すなわち、本発明の粒状食品の震造方法は、ゲル化性多
糖類の水溶液またはそのゲル化液を一定形状に凍結させ
、次いでその凍結品を、それがゲル化性多糖類の水溶液
から製したもののときはゲル化液中に、またゲルイし液
から製したもののときはゲル化性多糖類の水溶液中にそ
れぞれ浸漬することを特徴とする。

以下、本発明の詳細な説明する。

本発明でゲル化性多糖類とに、その水溶液が多価金属塩
（カルシウム、アルミニウム、−ｑグネシウムなどの塩
）とか有機酸（クエン酸、リンゴ酸、乳酸など）とかの
ゲル化剤でゲル化する性質の多糖類、例えば、アルギン
酸ナトリウム、ローメトキシルペクチン、カラギーナン
などを指す。このゲル化性多糖類は水に溶かして水溶液
とするが、そのときの濃度に一般的には０．２〜１０係
位、ごく普通には０．５〜３％位で調整サレる。また、
ゲル化液とは、上記のゲル化剤の水溶液をいい、その濃
度は一般的には０２〜２０チまたごく普通ＶＣ１ｌ″ｊ
０．５〜３％の範囲で用いられる。

本発明では、ゲル化性多糖類の水溶液またはそのゲル化
液を一定形状に凍結させる。一定の形状としては、目的
とする食品に合せて、球状、フットボール状、砲弾形状
、サイコロ状、棒状など任意のものがある。一定形状に
凍結させるには、その形状に合せた容器の中に前記のゲ
ル化性多糖類の水溶液もしくはゲル化液を満してからそ
の容器ごと凍結室等に保存すればよい。

凍結は時間管理上の煩雑さを避けるため一般的には芯部
まで進めるが必要とあれば表面部だけに止めてもよい。

また凍結を連続的な流れ作業の中で行いたい場合は、液
体窒素あるいは液体炭酸ガスを噴射しているコンベア上
に液を満した容器を通過させればよい。用いる容器は、
満した液が凍結した後に凍結品をとり出すのが容易とな
るので、通常２つ割りのものが適している０凍結品を容
器から外す［＋７１、容器ごとその外側から水をかける
などして品温を高めるようにすると容器に接した部分の
凍結部が液化するので、それを待って処理すればよい。

このように、一定形状で凍結された凍結品は、容器から
外１１、次いでそれがゲル化性多糖類の水溶液から製し
たもののときヒゲル化液中にまたゲル化液から製したも
ののときはゲル化性多糖類の水溶液中に浸漬する。この
浸漬により凍結品の表面部から解凍がはじまるが同時に
ゲル化も開始し所定時間浸漬により本発明の粒状食品が
得られる。浸漬の時間に濃度の条件、粒状食品の形状サ
イズ、粒状食品の目的とする硬さ等に合せ５分〜１時間
など任意に定めればよい。

得られる粒状食品は、凍結品がゲル化性多糖類の水溶液
から製したものの場合は、一般に均一な硬さのゲルとな
るが、凍結品がゲル化液から製したものの場合は膜状に
ゲル化が起りその膜の中に液状物が内蔵されたカプセル
状のものとなる。もっともこのような粒状食品は、凍結
品の浸漬によりゲル化が進行するときに表面張力が働く
ためと思われるが、角部のある形状の場合にはその角部
が多少丸味を帯びる傾向がある。

浸漬して製せられる粒状食品は、通常浸漬液からとり出
し軽く水洗されるが、求める製品の特徴に合せて調味付
、着色、賦香等ヲ１．たいときは、予め凍結させる液の
中、あるいは浸漬液の中、さらには粒状食品を別の調味
用の浸漬液に浸漬させようとするときはその液の中に、
調味料（甘味料、食塩、グルタミン酸ソーダ、みりん、
ワインなど）、着色料（赤色１０２号、黄色４号、青色
１号、β−カロチンなど）、賦香群（チェリーフレーバ
ー、リンゴフレーバー、ミルクフレーバー、バニラフレ
ーバー、チ四コレートフレーバーなど）、その他の添加
料（でんぷん、ガム質、タンパク質、ビタミンＥ１油脂
、スープ、ソースその他の栄養剤など）を加えておけば
よい。ただし、非浸透性の、高分子物質例えばタンパク
質、ガム質など、さらＫｌ油脂などは凍結させる液の中
へ添加させておくことが必要である。また、凍結させる
液の中にサイの目切りしたリンゴ、ノくイナツプルなど
の固形の食品を含ませることも目的とする粒状食品に応
じて任意に行なうこよができる。

このようにして製せられた粒状食品は、そのま＼、場合
により密封殺菌しあるいは冷蔵ないしは冷凍して種々の
食品用途に供することができる。

以上本発明の方法によれば、ゲル化性多糖類の水溶液ま
たにそのゲル化液を一定形状に凍結させ、次いでその凍
結品をそれらと接触することによってゲル化する液の中
に浸漬させてゲル化’＆Ｕかるので、好みの形状の粒状
食品を簡便に製することができ、特に粒の形状サイズが
大きいときなどに重宝する０ 以下本発明の詳細な説明するＯ なお、本発明において「チ」は重量％會示す０実施例１
゜ 下記配合のアルギン酸ナトリウム水溶液を直径２５簡の
２つ割の球状容器に充填し冷蔵庫（−２０℃）で芯部ま
で凍結させた。ついで、その容器の上から少時流水をか
けてから容器を外し、とり出された球状の凍結凸金下記
配合の塩化カルシウム水溶液に浸漬［７た。浸漬１０分
後に表面部がゲル化し芯部が未だ凍結している球をとり
出し軽く水洗したのち室温で３時間放置し芯部の解凍と
ゲル化を行なって、球状フルーツ様粒状食品を得た。な
お、容器への充＊は、容器頂部に径３■の小孔を設は充
填用ノズルを挿入して行った。

アルギン酸ナトリウム　　　　　　塩化カルシウム水溶
液の配合　　　　　　　　　　水溶液の配合アルギン酸
ナトリウム　　２　　　　　塩化カルシウム　　ｌブ　
ド　ウ　糖　　　２０　　　　　清　　水　　　　９９
ペクチン　　１　　合　計１００　（係）グアーガム　
　１ オレンジ果汁　　１０ オレンジフレーバー　　０．１ 実施例２゜ アルギン酸ナトリウム水溶液を下記配合のローメトキシ
ルペクチン水溶液に変更し、塩化カルシウム水溶液を下
記配合の乳酸カルシウム水溶液に変更し、また容器の形
を長径３００．短径２０ｍのフットボール状に変更した
以外は、実施例１と同じ条件で処理して形状がフットボ
ール状の粒状食品を得た。

ローメトキシルペクチン　　　乳酸カルシウム水溶液の
配合　　　　　　　　水溶液の配合ローメトキシルペク
チン　２　　　　乳酸カルシウム　　　２ブドウ果汁　
　　２０ 実施例３゜ 下記配合の塩化カルシウム水溶液を直径２５■の２つ割
りの球状容器に充填し冷蔵庫（−２０℃）で表面部だけ
凍結させた。ついで、その容器の上から少時流水をかけ
て容器を外し、とり出された球状の凍結品を下記配合の
アルギン酸カリウムの水溶液に浸漬した。浸漬２０分後
に表面部がゲル化してカプセル状となった球をとり出し
軽く水洗して球状の粒状食品を得た。

塩化カルシウム　　　　　　　アルギン酸カリウム水溶
液の配合　　　　　　　　水溶液の配合塩化カルシウム
　　　１．５　　　　　　アルギン酸カリウム　２果　
　糖　　　　１５　　　　　　清　　水　　　　９８ブ
ドウ糖　　　　５　　　　　合　　計　　１００（剣　
　　。

キサンタンガム　　　　１ 卵黄液　　５ サラダ油（液状）　　５ 食　　塩　　　　　０．５ 脱脂粉乳　　　　５ なお、塩化カルシウム水溶液は、サラダ油も入っている
のであらかじめミキサーで粗乳化したのち、ホモミキサ
ーで十分に微細に乳化してから用いた。

実施例４゜ アルギン酸カリウム１．５チ入りの赤ワインを実施例１
と同じ方法で球状に凍結させ容器からとり出した。つい
でその凍結品を１％塩化カルシウム水溶液に１０分間浸
漬してから表面部がゲル化し芯部が未だ凍結している球
をとり出し軽く水洗したのち、その球約１１０ｔと赤ワ
イン７０１と’に２００ｖ／容ガラスビンに充填密封し
て、７０℃で３０分間加熱殺菌しさらに水冷してワイン
風味の粒状食品を得た。

なお、この加熱殺菌により、常温放置に比し、球の芯部
の解凍とゲル化の時間は著るしく短縮される。

１１− ３０６−

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）　　ゲル化性多糖類の水溶液またにそのゲル化液
   を一定形状に凍結させ、次いでその凍結品を、それがゲ
   ル化性多糖類の水溶液から製したもののと゛きはゲル化
   液中にまたゲル化液から製したもののときはゲル化性多
   糖類の水溶液中にそれぞれ浸漬することを特徴とする粒
   状食品の製造方法０
2. （２）　　ゲル化性多糖類が、水溶性アルギン酸塩、ロ
   ーメトキシルペクチンまたはカラギーナンである特許請
   求の範囲第１項記載の粒状食品の製造方法０