JPS63240754A - ゲル状食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 カルシウム塩／Ｉ／を応用した球状のゲル状食品の製造
方法については多くの特許情報が　知となってお９、そ
れらの技術による製品が各種市販されている。しかし、
それらの製造方法の基礎は、ゲル化剤を含む液状又はス
ラリー状の原料をカルシウム塩水溶液中に滴下させて大
小の球状ゲルを形成させる方法であり、主として球状の
製品が製造されている。また、ベースト状のものを予め
所望の形に成形しておいて、これをゲル化させる方法も
あるが、この場合はゲル化ｎｉＩの成形物がそのま＼保
形される固さが必要である。

本発明においては、任意の形のゲル化食品を製造する場
合に、ゲル化前の原料が流動性あるいは反流動性のもの
にも適用し得る方法に関するものである。

即ち、ゲル化剤を含む所定の配合の流動性又は半流動性
の原料を所定の形状の容器に充填し、これを凍結させた
後容器から取り出し、直ちＫこれをカルシウム塩水溶液
に投入することによって解凍と同時にその形状のま＼ゲ
ル化させることを基本とする方法である。

この場合、凍結は中心まで完全に凍結する必要はなく、
容器から取り出したときに形状が十分に保持できる強度
の氷結層が形成されればよいため、急速冷凍が望ましい
といえる。また、シャーベット状に氷結した原料を成形
して、この表面にゲル化剤の溶液を着けてからカルシウ
ム塩水溶液中に投入してゲル化被膜を形成させることも
できる。

以上のとおシ、凍結によシ保形性を与えることが基本で
あるため、砂糖などの糖濃度が高い場合は凍結温度が低
下するため、ステビア、グリチルリチンなどの高甘味度
の代替甘味料の利用が望ましい場合もある。

このよう圧して調製されたゲル化食品は原料の種類、配
合成分及び形状の工夫によって天然の果実その他の食品
に似た香味、外観を有する様々の製品の量産が可能であ
シ、新製品開発の基礎技術として食品製造業界に貢献す
るところ大である。

４、実施例 （１）　　柿の果肉２００ｇを磨砕したものにでん粉加
水分解物４ｇを混合し、これに砂糖１００ｇ、アルギン
酸ナトリウム１ｇを混合してよく混練して均質なペース
ト状に調製し、これを半球を合わせた球状の容器に充填
した後−２０°Ｃ以下で凍結させてから容器を２つの半
球に分離させて凍結した中味を取り出して直ちに５％塩
化カルシウム水溶故中に投入してゲル化させることによ
シ柿の風味のよい球形の製品を得た。

（２）　　市１敗のオレンジジュース１００ＣＣにアル
ギン酸ナトリウム０２ｇを溶解させ、これをハート形を
した容器ｇに注入し、これを凍結させてから、１％アル
ギン酸す）　ＩＪウム水溶液に瞬時段Ｉｔ　してから５
％塩化カルンウム水溶液に投入して表層にゲル化被１ｍ
を形成させた。その後、浸が１時間の進行につれて内部
のゲル化の程度の異なる様々の製品を得ることができた
。

特許出願人　７１１　　水　正　虐 ○　柿あるいは果肉を磨砕したものまたは炭水化物系加
工物（でん粉加水分解物１〜２％）を混合しこれに甘味
料として砂糖又は天然甘味料、酸味料、着香料を添加し
、球、量、ハート形に充填し急速冷凍（中心部は凍質し
なくてもよい）し、次いで離形し冷却した　ゲル化形成
液で外皮形成させる　砂糖濃度が高い場合氷結し知いの
で例えばステビアを添加する ０　上記混合物をシャーベット状にしたものを形に充填
成形したものを離形しゲル皮膜を成形する Ｑ　液状物としては０１〜０２％ゲル化剤を添加し均一
な液状物として凍結し離形後アルギン酸ソーダ等の皮膜
形成剤浴中に浸漬直ちに皮膜形成液に投入する 例　柿果肉磨砕物　　　２００ｇ　人ニジユース　１０
０　ｃｃでん粉加水分解物　　　４ｇ　　アルギン酸す
）ＩＪウムアルギンｉ＆ナトリウム０．５〜ｔｇ　　　
　　　ＯＪｇ−（１２ｇ砂　　　　　ｔ１！Ｉｉ　　　
　　ｌｏｏｇ　　　アルギン酸ナトリウム溶１％液乳酸
Ｃｎ　、　Ｇ　ａ　Ｃ１２

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. カルシウムゲル化剤を含む流動性又は半流動性の果実ペ
   ースト又はジュース等を所定の形状の容器に充填し、こ
   れを凍結した後容器から取り出して直ちにカルシウム塩
   水溶液中に投入することにより所定の形状を有するゲル
   状食品とする製造方法