JP2889940B2 - 新規なゼリー食品およびその製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、球状の形態を有し、そ
の表層部に離水のほとんどない緻密なゲル層を有し、内
部に組織化された果肉様の粗密なゲルを有する構造の果
実様ゼリー食品およびその製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】ゼリーは、寒天、ゼラチン、カラギーナ
ン、ローカストビーンガムなどのゲル化剤と果汁や糖液
を混合したゾル状の液を冷却し、固化させた凝固性の食
品である。このゲルは通常滑らかで、均質な組織を有し
ており、デザートや冷菓として広く愛好されているもの
である。このゼリーを緩慢凍結させることにより、多数
の粗大な氷晶を生成させることにより均質で滑らかなゼ
リー組織を破壊し、果肉様の組織を形成させる技術が開
発され、果肉様テクスチャーを有する食品として市販さ
れている。

【０００３】上記の技術を利用した果肉状の組織を有す
るゼリー状デザート食品は、特開昭５７−１８９６５３
号公報、特開昭５７−３６９５０号公報、特開昭６３−
３７６８号公報あるいは特開平１−１６５３４７号公報
等に開示されている。これらの公報に開示されたゼリー
食品は、果汁類にカラギーナンやローカストビーンガ
ム、コンニャクマンナンなどのゲル化剤を加えた混合ゾ
ル状物をカップ状の容器に充填し、冷却あるいは塩類添
加によりゲル化させた後、凍結を行い氷晶を形成させ
て、均質な組織を凍結変性させるとともに、ゼリー組織
又はその一部を破壊し、次いで、解凍することにより製
造されている。そして得られる製品は、果肉様の組織及
び食感を有するゼリー食品となる。この従来の技術で調
製されたゼリー食品には、凍結変性により形成された三
次元の網目構造が縦横に走っており、この網目構造中に
果汁や糖液を保持させて、果肉様の風味付けをおこなっ
ているものである。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】従来の凍結・解凍技術
により調製されたゼリー食品は、単なるゼリーと比較し
た場合、果肉様の食感を有しているが、かならずしも天
然の果肉あるいはそのシロップ漬けなどに近い組織を有
するものではなかった。そこで、より果肉に近い食感を
有するものが望まれていた。従来の凍結・解凍技術で
は、果肉状の組織・食感を発現させるため緩慢凍結する
必要があった。緩慢凍結することにより粗大な氷晶を成
長させゲルの均質な網目構造を破壊することによって果
肉状の組織化を図っていた。しかし、緩慢凍結では、解
凍すると離水が多いという欠点を有する。つまり、緩慢
凍結時に形成された粗大な氷晶が解凍によりすべてゲル
の外へ溶け出すことにより、大量の離水となって現れ
る。本発明は、従来のこのような果実様組織を有するゼ
リー食品とは異なり、離水を抑えた新しい組織を有し、
より果実に近い外観及び食感を有する新規なゼリー食品
及びその製造法を提供することを課題とする。尚、本発
明では、離水のほとんどない緻密なゲル層とは、通常の
ゼリー組織と同等の均質な組織を有する層を言い、粗密
なゲルとは、組織化された果肉様の組織をさす。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記のよ
うな状況に鑑み、天然の果実に近似した外観及び食感を
有する新規なゼリー食品を提供すべく鋭意研究の結果、
球状形態のゲル化物をまず表層部を急速凍結し、次いで
緩慢凍結させた後、解凍させることにより、その表層部
に離水のほとんどない緻密なゲル層を、内部には果肉様
の粗密なゲルを形成させることによって離水の少ない果
実様ゼリー食品を調製することができることを見い出し
て本発明をなすに至った。すなわち、本発明は、球状の
形態を有し、その表層部に離水のほとんどない緻密なゲ
ル層を有し、内部に組織化された果肉様の粗密なゲルを
有する構造の果実様ゼリー食品である。 さらに、本発
明は、球状のゲル化物を、その表層部を急速凍結させて
次いでこれを緩慢凍結させた後、解凍させることによ
り、その表層部に離水のほとんどない緻密なゲル層を形
成させ、内部に組織化された果肉様の粗密なゲルを形成
させてこのような二層構造よりなる果実様ゼリー食品を
製造する方法である。通常、球状ゲル化物を緩慢凍結す
ると、ゲル化物表面に氷の層が形成される。これは、ゲ
ル化物の冷却が表面から始まるため、まず表面に薄い氷
の層が形成され、次いでゲル化物内部の水分を吸い出す
ようにして氷の層が形成されゲルの網目構造は破壊され
る。その結果、果肉様の外観および食感が発現するとと
もに解凍時には大量の離水をともなう。一方、球状ゲル
化物を急速凍結すると、全体に微細な氷晶が形成される
ためゲルの網目構造が破壊されることはない。その結
果、解凍しても凍結前の緻密なゲル構造は保持され、解
凍時の離水もほとんどない。しかし、果肉様の外観およ
び食感は発現しない。

【０００６】本発明のゼリー食品は、球状に成形したゲ
ル化物を急速凍結と緩慢凍結とを組み合わせることによ
り製造するため、表層部に離水のほとんどない緻密なゲ
ル構造をもち、内側に組織化された果肉様の粗密な構造
をもつ。その結果、通常の凍結・解凍法で調製されるゼ
リーに比べ、果実様の外観及び食感を持ちかつ離水が極
度に抑えられた果実様球状ゼリーを調製することができ
る。つまり、球状ゲル内に封じ込められた果汁や水分は
凍結状態から解凍しても、表層部の離水のほとんどない
緻密なゲル層があるためゲルからもれる量を極度に抑え
ることができる。また、食用時に口中で破断するとジュ
ーシーな食感を与え、果実様食感を一段と高めるという
効果があり、あたかも天然の果実を食べている感じを与
える。

【０００７】本発明における球状ゲル化物の調製は従
来、この種のゲル化物の調製に使用されていた種々の方
法を用いて行なうことができる。例えば、水と糖液とを
加温してこれに、カラギーナン、マンナン、寒天、ゼラ
チン、ローカストビーンガム等のゲル化剤、果汁や香料
等を混合し加熱溶解させてゾル状物を得、このゾル状物
を球状製氷皿に入れて成形し冷却することにより調製す
ることができる。また、前記ゾル状物を直径10mm以上の
口径を有するノズルを使用して、該ゾル状物のゲル化す
る温度よりも低温に冷却した糖液中に滴下することによ
って球状ゲル化物を調製することができる。このよう
に、従来の球状ゲル化物を得る方法であればどのような
方法であっても採用できる。しかしカラギーナンとロー
カストビーンガムとの等量混合物が製品の外観、食感、
ジューシー性等の面からみて特に好ましい。

【０００８】果汁類としては、天然又は人工の果汁、濃
縮果汁、ピューレ、濃縮ピューレ及び果肉ペースト等を
例示することができる。これらの果汁類は２種以上の混
合物を使用してもよい。また、果汁様の風味付けを行っ
た糖液を用いてもよい。糖類としては、蔗糖混合異性化
糖、砂糖、ブドウ糖、果糖、ソルビトール、麦芽糖、マ
ルチトール又はアスパルテームのような高倍率甘味料等
を例示することができる。またこれらの２種以上の混合
物も使用可能である。また糖液を含有しない、ゲル化物
であっても良い。このような、甘味を有しない、本発明
のゲル化食品は、まったく新しい調理素材として利用す
ることができる。本発明は、このようなゲル化剤を水に
溶解して用いるが、さらに水に代えてあるいは水ととも
に果汁類を用いたりあるいは糖類水溶液を用いたりする
ことができる。さらに、着色料、酸味料、香料、その他
必要に応じて適宜の添加物を併用することができる。本
発明におけるゲル化剤は、 0.5〜２％の溶液にして用い
ることが好ましい。また、糖類は、25％以下の濃度で用
いることが望ましい。このような成分を配合してゲルを
形成する。ゲル化手段は、前記ゲルを球形状に成型し、
冷却するかあるいはカルシウム水溶液の中に浸漬する等
適宜の手段を用いて行なうことができる。さらに、本発
明では球状の形態に成形する方法を採用しているが、こ
れ以外の形態でも良い。例えば、製氷皿等を使用してサ
イコロ状、角状の立方体や円錐状、円柱状、楕円体等任
意の形態にし、形状の面白さを楽しむことができる。

【０００９】次に本発明における凍結方法について説明
する。緻密なゲル構造を形成するための急速凍結は液体
窒素（−１９６℃）を用い簡単に行うことができる。球
状ゲルを液体窒素に短時間（約数秒間）浸漬して取り出
すことにより表面の層だけを急速凍結することができ
る。また、液体窒素のほかにドライアイスとエタノール
を混合したドライエタノール（−７２℃）なども用いる
ことができる。このように極低温度の寒剤にゼリーを長
時間浸漬すると、膨圧でゼリーにひび割れが生じる。直
径３０ｍｍのゼリーでは、液体窒素では約１分２０秒
間、ドライエタノールでは約２０秒間の浸漬でひび割れ
が生じるので、ひび割れの生じない短時間で処理する必
要がある。図１に凍結時間と凍結層、つまり解凍したと
きに生ずる離水のほとんどない緻密なゲル層の厚さとの
関係を示した。直径３０ｍｍの球状ゼリーを液体窒素お
よびドライエタノールに各時間浸して急速凍結し、所定
時間で球状ゼリーを取り出し直径部分で切断し凍結層の
厚さを測定した。凍結層の厚さは寒剤に浸潰する時間で
直線的に増加した。つまり、寒剤に浸漬する時間を調節
することによって凍結層の厚さを制御することができ
る。図２に液体窒素に１５秒間および４５秒間それぞれ
浸潰した球状ゲル（直径３０ｍｍ）の直径部分の切断面
の外観を示した。図で、白く見える外周部が凍結された
領域である。このように、急速凍結をされた部分は未凍
結部分と明確に区分することができる。

【００１０】急速凍結後は緩慢凍結を行いゲル内部に果
実様の組織を形成させる。ここで緩慢凍結とは、次の式
（Ｉ）で定義した冷却速度Ｖで、Ｖの値が２cm／h 以下
で行なった凍結を緩慢凍結と定義する。 Ｖ＝（Ｈ／２）／Ｚ （Ｉ） Ｖ：凍結速度（cm/hr) Ｈ：球状の形態のゲル化物の直径（cm） Ｚ：球状の形態のゲル化物の中心部の温度が０℃から−
５℃まで下がるのに要する時間（hr） 離水量は上記の凍結速度に依存しており、凍結速度
（Ｖ）が 2.0cm/hr より早すぎると離水が少なく、果実
様組織が形成されないことを確認した。官能試験の結果
では、果肉様の食感は内部の粗密なゲルからの離水量が
多いものほど良いことが判明した。下記表１に直径30mm
の球状ゼリーについて、凍結速度を変化させた場合の果
実様の食感および離水率に及ぼす影響を示した。離水率
は５℃で20時間かけて解凍したときの離水量が全重量に
対して占める割合で示した。

【００１１】

【表１】 凍結速度の果実様食感および離水率に及ぼす影響 ────────────────────────── 凍結速度Ｖ(cm/hr) 果実様食感 離水率 (％) ────────────────────────── 0.85 ○ (有り) 15 1.93 △ (やや有り) 11 2.19 × (なし) 9 2.44 × (なし) 8 3.91 × (なし) 8 ──────────────────────────

【００１２】本発明においては、Ｖの値が2cm/hrを越え
る場合、氷晶の発達が充分でないため、目的とする組織
の形成をおこしにくい。Ｖの値が2cm/hr以下の条件で球
状ゼリーを凍結させると、本発明のゼリー食品を得るこ
とができる。このような緩慢凍結を達成するためには、
室温程度まで冷却した球状の形態のゲル化物の直径を測
定し、凍結速度を制御することで行うことができる。

【００１３】本発明において、急速凍結し、次に緩慢凍
結した後解凍する。このときに離水が生ずる。所定時間
液体窒素で急速凍結後に緩慢凍結し解凍したときの離水
量を測定した。なお、離水は式（II) のように離水率と
して表した。

【００１４】 離水率（％）＝（離水量／全体の重量）×１００ （II） 離水量はゲル全体を金網の上に置き１分間に生ずる離水
を重量で測定した。

【００１５】図３に液体窒素での凍結時間が離水率に及
ぼす影響を示した。緩慢凍結しか行わなかったものは、
離水率が12.2％であった。これに対し、本発明のように
液体窒素で15秒間凍結後緩慢凍結したものは離水率が3.
0 ％であった。この結果は急速凍結すると顕著に離水が
少なくなり、球状ゲルに保持される水分が多くなること
を意味している。つまり、このような急速凍結と緩慢凍
結とを施したゲル食品を食すると、ゲル内部に保持され
ている水のため、本発明の製品が従来の製品にくらべて
よりジューシーになることを意味している。

【００１６】本発明の構造観察写真（走査型電子顕微
鏡）について説明する。図４に急速凍結及び緩慢凍結を
施した球状ゼリーの走査型電子顕微鏡（クライオ）で観
察した構造を示した。図４（Ａ）は、急速凍結した表層
部分はゲル化剤（多糖類等）の網目状構造が保持されて
いて緻密なゲル構造となっている。また、図４（Ｂ）
は、緩慢凍結したゲルの中心部は、大きな氷晶や粗い網
状の構造となっている。これは、氷晶の成長過程でゲル
化剤（多糖類等）の均質な網目状構造が崩れ寄り集まっ
た結果である。急速凍結により形成された緻密なゲル層
が低い離水性を示し、解凍時の離水を抑える効果がある
ものと考える。

【００１７】

【実施例１】カラギーナンとローカストビーンガムとの
等量混合物１．００ｇに水７１．００ｃｃを加えて加熱
してカラギーナンとローカストビーンガムとを溶解し
た。この溶液に６倍濃縮果汁５．８５ｇ、蔗糖混合異性
化糖２２．００ｇ、クエン酸０．１０ｇ、香料微量を加
えてこれらの成分を完全に溶解してゾル溶液を調製し
た。このゾル溶液を球状製氷皿に入れて冷却放置して直
径約３０ｍｍの球状ゼリーを調製した。この球状ゼリー
を液体窒素に約１５秒間浸してその表層部に離水のほと
んどない緻密な氷層を形成した。このとき内部はまだ未
凍結状態であった。このようにして処理したゲルを、容
器に入れシールをして、−２５℃の冷凍庫に入れ一晩放
置して緩慢凍結させた後、解凍した。対照として、液体
窒素に浸さずに緩慢凍結したゼリーを調製した。翌日室
温で解凍後、離水率を測定するとともに官能評価した。
離水率は、本発明の液体窒素で凍結後緩慢凍結したもの
は３．０％であり、対照の緩慢凍結のみのものは１２．
２％であった。また、専門のパネラー１０名を用い、ジ
ューシー感があるかどうかについて２点評価法により官
能評価したところ、急速凍結後緩慢凍結したものは対照
の緩慢凍結したものに比べて有意にジューシーな食感が
あることが判明した。本発明によるゼリーは、球状の形
態を有し、その表層部に離水のほとんどない緻密なゲル
層を有し、内部に組織化された果肉様の粗密なゲルを有
する構造の果実様ゼリー食品が得られる。

【００１８】

【発明の効果】本発明は、球状ゲル化物を急速凍結させ
て、次いで緩慢凍結させた後、解凍さたることにより、
表層部に離水のほとんどない緻密なゲル層を有し、内部
に組織化された果肉様の粗密なゲルを有する構造の果実
様ゲル食品を得るものである。このような果実様ゲル食
品は、表層部分では解凍しても凍結前の緻密なゲル構造
が保持され、解凍時の離水もほとんどない。さらに、本
発明では、ゲル表層部の離水のほとんどない緻密なゲル
層があるため果汁等の液体が球状ゲル体からもれる量を
極度に抑えることができるため、食した時口中で破断し
てジューシーな感じを与え、果実様食感を一段と高める
ことができる。従って、本発明の果実様ゲル食品を食す
ると、天然の果実を食べている感じを得ることができ
る。さらに本発明は、外側が普通のゼリーの食感で内側
はジューシーな食感が味わえるいわゆる二層ゼリーの食
感を得ることができ、美味なものとなる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の急速凍結方法による凍結時間と表面の
ゲル層の厚さとの関係を示す。

【図２】本発明の急速凍結によって得られた球状形態の
ゲルの直径部分の切断部の外観の構造を示す。 Ａ：液体窒素に１５秒間浸漬 Ｂ：液体窒素に４５秒間浸漬

【図３】本発明の急速凍結によって得られた球状形態の
ゲルの凍結時間と離水率との関係を示す。

【図４】本発明で得られる球状ゼリーの構造の走査型電
子顕微鏡による写真を示す。

【図５】図４の写真撮影部位の模式図を示す。

フロントページの続き (56)参考文献 特開 平８−89185（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁶，ＤＢ名) A23L 1/05 - 1/09

Claims (2)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 球状の形態を有し、その表層部に離水の
   ほとんどない緻密なゲル層を有し、内部に組織化された
   果肉様の粗密なゲルを有する構造の果実様ゼリー食品。
2. 【請求項２】 球状の形態のゲル化物を、その表層部を
   急速凍結させ、次いでこれを緩慢凍結させた後、解凍さ
   せることにより、その表層部に離水のほとんどない緻密
   なゲル層を形成させ、内部に組織化された果肉様の粗密
   なゲルを形成させることを特徴とする請求項１記載の果
   実様ゼリー食品の製造法。