JPH01285173A - 組織が安定した食品およびその製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は５組織が安定した食品およびその製法に関し
、さらに詳細には、組織が安定化された食品および食品
の組織を安定化させるための食品の処理法に関する改良
ならびにかかる方法で作成したもしくは作成することが
できる食品に関するものである。

多くの種類の果物および種子を付ける野菜の果物は、細
胞質からできているかもしくは本質的には細胞質からで
きていて、その細胞には多様な細胞内もしくは間質内空
隙があり、その空隙には液体（通常は液体の混合物を含
有する水分）や通常は酸素や組織ガスを含有する気体（
ガス）が存在している。かかる果実や野菜は、冷凍する
と液体部分の少なくとも１部が凍結して、実質的には細
胞から成る構造が損傷して、解凍すると間質内および／
もしくは細胞内の内容物が失われてしまい、果実ならび
に種子を付ける野菜の果実およびそれらから得られる製
品が不安定化して望ましくない結果を生じるとともに、
果実やそれから得られるあらゆる製品の外観ならびに味
が損なわれてしまうことになる。間質内および／もしく
は細胞内の液体が損失すると、多くの場合、例えば冷凍
した果実で装りを付ける場合などに問題が生じる。組織
が不安定になる他の場合としては１食品を加熱、乾燥ま
たは冷蔵したりしているときに見られる。

したがって、この発明は、細胞内および／もしくは間質
内空隙を有する食品の組織が不安定になることを最小限
にする手段もしくは方法およびかかる安定性を示す食品
に関するものである。したがって、この発明の１つの目
的は、細胞内および／もしくは間質内の空隙を有する食
品の組織が不安定になることを最小限にする方法であっ
て。

その方法が、その細胞内もしくは間質内の空隙をゲル化
できるコロイド溶液にて、真空浸液法もしくは圧力注入
法によって含浸させ、次いでそのコロイド溶液をゲル化
する工程からなっている。

かかる食品としては、好ましくは果実が挙げられるが、
種子を付ける野菜の果実でもよい。

かかるコロイド溶液は親水性のものがよい。

酸素やその他の組織内のガスは、果実の細胞内もしくは
間質内の空隙から除去するのが好ましい。

ゲル化されるコロイド溶液をゲル化させるために、細胞
内もしくは間質内の空隙内の液体を、実質的には除去し
ないことが好ましい。

かかるコロイド溶液は、カルシウムイオンの存在下でゲ
ル化する親水性のコロイド（例えば、アルギン酸ナトリ
ウム、アルギン酸カリウム、アルギン酸アンモニウム、
プロピレングリコールアルギネートもしくは低メトキシ
ペクチン）であるのが好ましい。好ましい親水性のコロ
イドとしてはアルギン酸ナトリウムが挙げられる。その
他のガムまたはスターチ類（キサンタンガム、カルボキ
シルメチルセルロース、カラゲチン。グアーガム、ロー
カストピーン（マセ科の木）ガム等、化工または非化エ
デンブン）は相乗効果を呈することがある。

かかるコロイド溶液は、　ｐＨを調整しかつそのコロイ
ド溶液内や酸−カルシウム浴内にカルシウムイオンを存
在させてゲル化するのが好ましい。１述した９１１調整
は、果実やその果実片を一定期間酸−カルシウム浴に漬
けて行なうのが好ましい。

この場合における好ましい酸としては、クエン酸が挙げ
られるが、その他の適当な酸としては、リンゴ酸、アジ
ピン酸、フマル酸、酒石酸、乳酸、酢酸等が挙げられる
。

好ましいカルシウム塩としては、ジカルシウムフォスフ
ェートシバイドレート、無水シカルシウムフォスフェー
ト、カルシウムカルボネートくはその他の不溶性カルシ
ウム塩が挙げらるが、その他のカルシウム塩，例えば塩
化カルシウム、酢酸カルシウム、乳酸カルシウム、カル
シウムカルボネート等も酸ーカルシウム浴に使用するこ
とができる。

かかる果実やその果実片は、好ましくは熱風脱水によっ
て、過剰の水分を除去するのが好ましい。

かかる果実やその果実片は、前述したコロイド溶液をゲ
ル化した後，好ましくは過剰の水分を除去した後冷凍す
るのが好ましい。

果実等の細胞が安定化すると、冷凍−解凍に対する安定
性が付与される。しかし、脱水、冷蔵。

チルド化もしくは加熱している間でも，この発明を使用
することで組織の安定化が付与されるので、かかる果実
やその果実片は必然的に冷凍する必要はないことを留意
しておくべきである。しかし、最大の効果はこの発明で
の方法で処理した食品を冷凍したときに得られる。

この発明の方法は、実質的には前述したような手法で，
以下に弔に例として挙げる果実に対して実施するのが好
ましい。かかる果実を例示すると、例えば、キウィフル
ーツ、メロン、マンゴ−、柑橘類（オレンジ、レモン類
）、ベリーフルーツ（漿果）　（ボイセンベリー、スト
ロ−ベリー）、核果（ネクタリン類，アプリコツト類）
、ビップフルーツ（多肉果実）等が挙げられる。

この発明の方法はまた、種子を付ける野菜の果実（例え
ば、ビメント類，きゅうり、ズッキーニ類）にも適用す
ることができる。

かかる果実は，処理前にその皮を剥くのが好ましいが、
この発明のある形態では、コロイド溶液を最初に含浸さ
せた後に使用するのが好ましいｐＨ調整液に含浸させる
ための満足いく手段があれば、皮を剥くのを最低限にし
てもよい。真空浸液法よりも注入法を代って使用するこ
とができる。

この発明の更に別の態様は、細胞内および／間質内空間
を有する食料から製造した組織が安定した食品からなり
、この食品は、その組織を安定化する目的で、十分な上
記空間内に含浸させたゲル化コロイド溶液を固化して、
構造が破壊するのを防止して実質的に安定化されたもの
である。この場合の含浸方法は、真空浸漬および／もし
くは溶液注入法により行なうのがよい。

この発明の別の態様としては、この発明による方法を用
いて果物もしくは野菜から製造した食品であって，冷凍
されていないものが挙げられる。

この発明の更に別の態様としては、この発明による方法
によって製造した食品であって，冷凍したものが挙げら
れる。

更に別のこの発明の態様としては、冷凍状態の組織が安
定化された果実もしくは種子を付けた野菜の果実であっ
て、それらの細胞内および／もしくは間質内の空間にゲ
ル化されたコロイド溶液が含まれているものが挙げられ
る。

かかるゲル化コロイド溶液は水を結合するのが好ましく
、細胞内および／もしくは間質内の空間内での氷結晶形
成を最小限にする傾向があるものが好ましい。

細胞内および／もしくは間質内の空間内には。

ゲル化されたコロイド溶液がなかった場合に存在したで
あろうガス量よりも、ガス（気体）の電が少ない方がよ
い。

この発明の好ましい形態については、果実を参照にして
、以下に説明するが，何らこれに限られたものではなく
、種子を付ける野菜の果実についても同様に適用できる
ものである。

多くの果物の組織は冷凍によって部分的に破壊されたり
、損傷したりする。標準的な冷凍法では、その冷凍期間
にその自由水が氷結する。その冷凍速度に左右されて、
これらの結晶が多くなったり、少なくなったりする。こ
の結晶は，細胞に物理的な細孔を開けたり，細胞を破壊
したりして組織に損傷を与えて、それによって果実の機
能的な性質に悪影響を及ぼすことになる。この品質低下
は、食品からの組織の損失、色の損失ならびに液体の損
失につながるものである。これらの全てが好ましくない
ことである。

従来の冷凍技術を改良するには、氷の結晶が形成するの
を最低限に抑える必要がある。このことは、系（システ
ム）内に自由水と結合する親水性のコロイドを導入する
ことによって達成することができる。したがって、氷の
結晶が少なければ少ないほど、食品を冷凍する間に発生
する損傷は少なくなる。ゲル化されたコロイドは、それ
自体で冷凍／解凍に対して安定である構造的な支えを付
与するものである。

食品中に酸素が存在することはまた好ましくない。酸素
は保存ならびに貯蔵特性に対し否定的な効果を有してい
る。細胞中ならびに組織空間中に取り込まれた空気１食
品中の微生物の存在ならびに自然に存在している種々の
酵素の存在は１食品の貯蔵寿命を制限するように作用す
る。香りの成分、蛋白質１色素、炭化水素類ならびにビ
タミン類は、酸化によって破壊されたり、変化したりし
て、食品の味、外観ならびに滋養面に対し好ましくない
影響を及ぼすことになる。

この発明の好ましい態様は、解凍によるドリップ（水滴
）の損失を減少させ、かつ加工操作面、操作中ならびに
操作後における組織を保持して。

加工食品の保存寿命を増加させるとともに、機能特性を
改良するシステムを有することが適当である。

したがって、開発されるシステムは、次のような目的を
何することが好ましい。

（１）食品からある程度の酸素が除去され、それによっ
て酸素の存在による有害な結果が少なくなること。

（２）果実の果肉をゲルを形成する溶液に含浸させて、
食品の後処理による組織特性ならびに外観を加工前とで
きるかぎり同じようにすること。組織、色彩ならびに液
体の損失は最小限にしなければならない。

（３）着色料、け味料（例えば、シュークロー、ス、グ
ルコース）、保湿剤（例えば、グリセロール、ソルビト
ール、エチレングリコール）および香味料を添加するこ
とができ、それらの官能特性ならびに視覚特性を改善す
ること。

（４）ゲル形成溶液中のｐｎ濃度を中性ならびに／もし
くは高アルカリ性に維持してゲル化を遅延させること。

（５）ｐＨを低下させ、カルシウムイオンと接触させる
ことによってガスを一旦除去してしまえば１食品中にゲ
ルが安定して形成すること。

実施例１：キウィフルーツ キウィフルーツについて開発した好ましい方法を以下に
説明する。

（１）使用する果物を洗浄し、必要に応じて、スライス
したり／さいの目に切ったり／カットしたりする。

（２）アルギン酸ナトリウムもしくは低メトキシペクチ
ンのような親水性のコロイドを含有するアルカリ性の液
を作成する０着色料、甘味料、保湿剤ならびに香味料は
添加してもよい。かかる液の典型的な例はつぎのとおり
である。

腹−一一一一遣　　　　　　１１那 低粘度アルギン酸塩　　　　　　　２．４３（ケルトン
ＬＶタイプ） ジカルシウムフオスフエート ジハイドレート（ＤＣＰＤ）　　　　　　０．８９シユ
ークロース　　　　　　　　１５．７１リン酸三ナトリ
ウム（ＴＳＰ）　　　　　　１．２８水　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　７４．３３グルコース
シロツプ　　　　　　　５．３６着色料　　　　　　　
　　　　　必要に応じ香味料　　　　　　　　　　　エ
必ＪＥにｊΣＵ１００．００ 果物　　　　　　　　　　　　　　５０．０Ｇ１５０．
００ この液の調製方法はつぎのとおりである。

（ｉ）　　アルギン酸塩、ＤＣＰＤ、シュークロースお
よびＴＳＰの混合物を乾燥する。

（ｉ　ｉ）　　この混合物を水に溶解する。

（ｉ　ｉ　ｉ）　この溶液を加温したグルツースシロッ
プに添加する。

（ｉｖ）　　この溶液中に果物を完全に漬かるように浸
漬する。

（３）浸漬した果物を真空室に放置し、その室の圧力を
次のように変化させる。

（ｉ）　　圧力を大気圧から、１分間当たり最大１００
ｎ＋ｎｅｌ１ｇの３）合で３００ｎｅｎｅｌ１ｇの真空
に減圧する。

（ｉ　ｉ）　　次いで、圧力を３００ｍｍ１ｇの真空か
ら、璽分間当たり最大３０ｎｕｗｌ１ｇの割合で大気圧
まで増圧する。この実施例では一分間当たりｌＯａ＋ｓ
＋Ｈｇの割合で増加させた。

（４）溶液中の果物を真空室から取り出す。果物の表面
から余分の溶液を除去する。

（５）果物片を酸浴中に入れ、含浸させた液体をゲル化
する。果物を下記の組成を有する酸−カルシウム浴に２
０分間浸漬しゲル化を起こらせる。

緩和な攪拌を行なう必要がある。

緩−一一一遣　　　　　　９ＪＬＭＡ クエン酸　　　　　　　　　　　　１．５ジカルシウム
フオスフエート ジへイドレート（ＤＣＰＤ）　　　　　１．０′　　水
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　９７．５１
００、０ （６）果物を水ですすぐ。

（７）果物を４０℃でその水分が４％になるまで乾燥し
、果物片が平衡になるようにする。必要な時間は、果物
の吸湿度ならびに果物に吹き付ける空気の川に左右され
る。

（８）果物に送風するか、極低温で冷凍する。貯蔵は一
１８℃またはそれ以下で行なう。

キウィフルーツは、この発明の方法で処理して成功でき
る果物の一種である。

好ましい方法な要約すると次のとおりになる。

この方法は、冷凍した果物全体もしくはその薄片の、外
観ならびに組織等の機能特性の損失を最小限にするため
に開発されたものである。従来の冷凍方法では、細胞中
に氷が形成されることから、冷凍果物中で組織の崩壊が
引き起こされ、その結果解凍に際して細胞組織の破壊が
生じてしまう。この発明の方法は、果物からある程度の
酸素およびその他の組織ガス（気体）を除去し、それら
を、水と結合しかつ氷結晶形成を最小にする親水性コロ
イドで置換し、組織の支持を提供するものである。この
コロイド溶液には、製品の官能特性ならびに視覚特性を
改善する化合物、例えば。

甘味料、保湿剤、香味料および着色料がまた含まれてい
てもよい。果物薄片中に確固たるゲル化された組織が形
成されることは、解凍に際してのドリップ（液体の滴下
物）の損失を最低限にし、果物中の間質内のガスおよび
溶解ガスを低下させたレベルにすれば、貯蔵寿命を改善
するのに役立つことになる。

以下にこの方法の概略を説明することにする。

果物を洗浄しモして／または薄片に切る。それを、親水
性のコロイドを含有し、ｐＨが中性またはアルカリ性の
溶液に浸漬する。次いで、その溶液中の果物を真空室の
中に放置し、一連の圧力変化、減圧ならびに増圧操作を
行なう、真空は徐々に解除されて組織の損傷を少なくし
ている。この圧力変化は、１分間から４時間までの間行
なうことができる。次いで、果物を溶液から取り出し。

余分な水分を除去し、次にその薄片を一定期間酸／カル
シウム浴中に入れて、システムのｐＨ！１度を低下させ
、カルシウムイオンを放出させ、そしてゲル化剤を固化
させる。アルギン酸ナトリウムとカルシウムとの結合は
、このゲルの主な基盤である。この結合は、隣接するア
ルギン酸塩分子−ヒのウロン酸基間の架橋結合によるも
のである。いくらかの水酸基もまた、カルシウム−アル
ギン酸塩結合に関与することができる。

低メトキシペクチンが使用される場合には、カルシウム
イオンは、ペクチン分子Ｅのカルボキシ基と結合する。

次いで、果物をすすぎ、平衡になるまで乾燥し、余分な
表面の水分を除去する。果物を次いで、送風または極低
温冷凍によって急速に冷凍する。解凍に際して５このよ
うに処理された果物は確固たる組織と、最低のドリップ
損失を示すことになる。

浸液される溶液は、必ずしもアルカリ性でなくてもよく
、中性もしくは、僅かに酸性であってもよい。しかしな
がら、この場合の唯一の条件は、酸性条件が緩和なもの
であっても、高いものであってもならないということで
ある。そうでなければ、親水性コロイドが浸液される前
にゲル化が起ってしまうことになるからである。この意
味で、溶液は、中性からアルカリ性までのｐＨ溶液（つ
まり、ｐＨ５５〜１２）と相称するものとする。

この発明に係る主要な原則は、親水性コロイド、好まし
くはアルギン酸ナトリウムまたは低メトキシペクチンを
、ｏ、ｓｉ量％〜６．０重量％のレベルで、２価カチオ
ン、好ましくはカルシウム塩類を用いてゲル化して、果
実構造中の組織を安定化させることである。好ましい方
法は、コロイド溶液においては、中性から、アルカリ性
までのｐＨｆｉ度、ならびに不溶性カルシウム塩類、例
えばシカルシウムフオスフェートジへイドレートを、０
．１重環％〜３．０重量％のレベルで使用することであ
る。

また、当業者ににとっては、その他のカルシウム塩類も
また、例えば、乳酸カルシウムを、０．１Φ漬％〜３．
０重量％のレベルで、コロイド溶液中に使用することが
できる。金属イオン封鎖剤、例えばビロリン酸四ナトリ
ウム等およびクエン酸ナトリウムも、０．１重量％〜３
．０屯ｆｆｉ％で、カルシウムイオンを封鎖し、そして
早すぎるゲル化を防１、するために添加することができ
る。難溶性の酸、例えばアジピン酸も、０．１重量％〜
１．０重量％で、コロイド溶液に添加することができ、
これによって徐々に水素イオンが解離されて、それでカ
ルシウムイオンが解離され、アルギン酸分子と結合する
ことができる。それによって、冷凍−解凍に対し安定な
構造が、果物の構造物内に形成されることになる。

上述した好ましい方法ではまた、酸−不溶性カルシウム
塩浴を使用することができる。好ましい酸としては、ク
エン酸が挙げられ、０．１〜１０重項％で使用すること
ができる。同様の効果を達成することができるその他の
酸としては、乳酸、フマル酸、リンゴ酸、酒石酸、酢酸
等が挙げられる。これらの酸は、不溶性のカルシウム塩
１例えば、ジカルシウムフオスフエートジハイドレート
等からカルシウムイオンを解離させることができる。不
溶性カルシウム塩は、０．１〜３．Ｏｉ量％の割合で、
酸−カルシウム浴に添加することができる。

また、当業者にとっては、可溶性カルシウム塩、例えば
塩化カルシウム、乳酸カルシウム、グルコン酸カルシウ
ム等を、酸類１例えばクエン酸等を使用しないで、浴中
で使用できることは容易に理解できることである。金属
イオン封鎖剤、例えばクエン酸ナトリウムおよびリン酸
四ナトリウムを、可溶性カルシウム塩を部分的に結合し
て、それによってアルギン酸ナトリウムがゲル化するの
をコントロールするために添加することも可能である。

それぞれの果物に対し使用される真空法はそれぞれ異な
ったものである。浸漬時間ならびに真空の強度は、各果
物の細胞の性質ならびにその特定の果物の薄片の形状寸
法によって左右され、それぞれの果物（よって異なるも
のである。

それぞれの果物は、それぞれ異なる真空浸漬処理を施す
必要があり、各果物を使用した実験は要求される処理を
開発するのに必要である。

１２段戒丈１Ｌ １．０キウイフルーツ キウィフルーツの薄片は表面対容積比が大きいので低レ
ベルの真空が使用され、そしてこの表面は非常に透過性
が優れたものである。この果肉は繊細で、高真空では崩
壊され過ぎてしまう可能性がある。加工するのに許容さ
れつる時間は３０分間が限度である。

真空処理に際し、最初に次の２つのパラメーターが設定
された。

（ｉ）使用する最大真空は３００ｍｍ１１ｇであること
。

（ｉ　ｉ）真空処理のための時間は、３０分間以１には
ならないこと。

６つの異なる処理時間に別けて、真空処理を試みた、そ
の６つの場合の時間に対する圧力の掛は具合の概要を第
１Ａ図から第１Ｆ図までに例示する。

第１Ａ図においては１時間に対する圧力の負荷具合は、
圧力を徐々に増加させ１次いで徐々に減圧させている。

第１Ｂ図においては、第１Ａ図に類似するが、より急激
に圧力を増加させ、次いで真空の解除をより徐々に弱め
ている。

第ｔＣ図は、第１Ａ図と第１Ｂ図に類似するが、第１Ａ
図の場合よりも更に急激に増圧され。

かつより急激に減圧されているが、増圧と減圧との間に
おいて、　３ＧＯｎ＋１１１１ｇの圧力で一定期間保持
されている。

第１Ｄ図は、第１Ａ図から第１Ｃ図までの変形であって
、圧力の負侑具合は更に変えである。

第１Ｅ図においては、第１Ａ図の場合と類似しているが
、減圧がより短時間の間により急激に行なわれている。

第１Ｆ図は、第１Ａ図から第１Ｅ図までの更に別の変形
である。

七に述べた時間と圧力の関係は、処理法２（第１Ｂ図）
が上のうちで最善であることが判明した。したがって、
以下の試験ではこの処理方法２を使用した。

処理法２について、以下により詳細に説明することにす
る。

（ｉ）１分間当たり最大１００ｍｎ＋Ｈｇの割合で３０
０ｍｍ１ｌＨの真空まで減圧する。

（ｉｉＪ　　Ｉ分間当たり１２ｍｍ１ｇの最大増圧割合
で大気圧まで増圧する。

尺へ週１ニ　ストロベリー ストロベリーの構造は、浸漬法を実施するのを非常に困
難なものにしている。ストロベリーの表面対容積比は小
さく、その細胞構造は含浸に対して好ましいものではな
い。従って、キウィフルーツの場合よりもより高い圧力
が要求されることになる。

５つの異なる試験をして、最適な最大真空を確かめた。

以下の規則を使用して、果物に対する損害を最小に押え
るようにした。

（ｉ）圧力を５００ａ＋ｌｌｌＨｇまで減圧する場合に
は、減圧の最大割合は１分間当たり　Ｉ００ｍｎ＋Ｈｇ
である。

（１）圧力を５００ｍｍ１ｇ以下に減圧する場合には。

１００ｍｍ１ｇまでは減圧の最大割合は１分間当たり　
ＩＱ＋ｅｕａＨｇにする。

（ｉｉｉ）圧力を７００ｍｍ１ｇの減圧から大気圧にま
で増圧する場合には、増圧の最大割合は１分間当たり　
３０　ａ＋ｎ＋Ｈｇにする。

１ｉｖｌ最大圧力に２時間保持する。これを滞留時間と
相称する。

真空操作において使用する最大真空の強度は、３００．
４００．５００．　６００．７ＧＯｎ＋ｍＨｇの真空で
あった。ストロベリー全部と、半分のものを試験に供し
た。下記の第１表に、ストロベリー半調を使用した場合
の試験結果を示す。

（以下余白） 第」−人二−ストロベリー半調の状態に対する種々の最
大圧力レベルの効果 最大圧力　　　　　　冷凍−解凍した □の ３００　　　　　実質的なドリップ損失が生じて、果物
の構造が損傷した。

４００　　　　　中位のドリップ損失が生じて、果物の
構造が損傷した。

５００　　　　いくらかのドリップ損失が生じ、果物の
構造が損傷した。

６００　　　　　はとんどドリップ損失はなくて、より
強固な果物が得られ た。

７００　　　　ドリップ損失は最小であり、強固な果物
が得られた。

第２表はストロベリー全部を使用した場合の結果を要約
したものである。

第じし人ニーストロベリー全体の状態に対する種々の最
大圧力レベルの効果 最大圧力　　　　冷凍−解凍した ｊ旦１　　−の、。

３００　　　　実質的に大きなドリップ損失が生じて、
果物の構造が損傷した ４００　　　実質的なドリップ損失が生じ、果物の構造
が損傷した。

５００　　　中位のドリップ損失が生じ、果物の構造が
損傷した。

６００　　　中位のドリップ損失が生じ、果物が損傷し
た。

７００　　　ある程度のドリップ損失が生じて、果物の
構造が僅かに損傷し た。

７００ｍｍ１１ｇの最大真空を使用すると、最も満足の
い（果物が得られた。この方法で処理された果物は固く
、最小のドリップ損失を示した。ストロベリー１制令体
を使用した場合の方が、浸液したストロベリー半分より
もドリップ損失が多く、より柔らかいものであった。表
面対容積比が多ければ多い程かつストロベリーを半分に
カットした長さが小さく透過性を有する表面が多くなれ
ばなる程より良い成績が得られる。ストロベリー１制令
体の外側表面は相対的に透過性が小さいので、浸液する
のがより困難なものになる。

方法　−ストロベリー半分 ストロベリーを半分にしたものは、親水性コロイド溶液
に含浸させた後でも、冷凍−解凍に対する安定性がより
大きなものであった。

その方法な以下に述べることにする。

（１）ストロベリーの外皮を除去し、洗浄しそして半分
にした。

（２）アルギン酸塩を含有するアルカリ性ｐＨ溶液をＪ
’ｌする。グリセロールを保湿剤として添加して、更に
水を結合させかつ果物の構造を安定化した。

上記溶液の組成は次のとおりである。

ｌ−一一一一±　　　　　　（ユ鄭 低粘度アルギン酸塩　　　　　　　２．４３（ケルトン
ＬＶタイプ） リン酸三ナトリウム（ＴＳＰ）　　　　　　１　、２８
ジカルシウムフオスフエート ジハイドレート（ＤＣＰＤ）　　　　　　０．８９グリ
セロール　　　　　　　　　９５．４０１００．００ 果物　　　　　　　　　　　　　　５Ｇ、　Ｇ。

庇 （ｉ）　　アルギン酸、ＤＣＰＤおよびＴＳＰの混合物
を乾燥する。

（ｉｉ）乾燥した混合物をグリセロールに溶解する。

（ｉ　ｉ　ｉ）果物を完全に漬かるようにこの溶液中に
浸漬する。

（３）浸漬した果物を真空室に放置し、その室の圧力を
次のように変化させる。

（ｉ）　　圧力を１分間当たり最大１００ｍｍ１ｇの割
合で５００ｍａｌｌＨの真空に減圧する。

（ｉｉ）圧力を菫分間当たり最大１０ｎ＋ｍ１１ｇの割
合で７００ｍ１ｍ１１ｇの真空に減Ｉｆ、する。

（ｉ　ｉ　ｉ）　７００ｎ＋ａ＋ｌｆｇの圧力で２時間
保持する。

１ｉｖ）　　圧力を１分間最大３０ｍｍ１ｇの割合で、
７０Ｏｎ＋ｍ１１ｇから大気圧まで増圧する。

（４）溶液中の果物を真空室から取り出す。果物の表面
から余分の溶液を除去する。

（５）果物片をその場で以下の組成を有する酸浴中に入
れてゲル化させる。

Ｉ−一一一宏　　　　　　１１都 クエン酸　　　　　　　　１．５ ジカルシウムフオスフェート ジハイドレート（ＤＣＰＤ）　　　　　１．０水　　　
　　　　　　　　　　　９７．５１００．０ 滞留時間は２０分間である。緩やかなＷ１拌を必要とす
る。

（６）ストロベリーを水ですすぐ。

（７）果物を５５℃でその水分が５％になるまで乾燥し
、果物片が平衡になるようにする。

（８）個々の果物をそれぞれ急速に冷凍する。貯蔵は−
１８℃またはそれ以下で行なう。

この発明の方法を首尾よく使用するための最も重要なパ
ラメータは次のとおりである。

（１）使用する果物または種子を付ける野菜の果物が組
織を安定化させること、特に冷凍−解凍に対する安定な
方法が重大な利益をもたらすこと。

（２）真空浸液法は各特定の製品の形状寸法ならびに細
胞構造により異なりうること。

（３）コロイド溶液は食品間々の内部にまで侵入しなけ
ればならない。単に食品間々のコロイドの表面膜では役
に立たない。

（４）食品は、最も効果的に浸液するような適当な寸法
のものてなければならない。すなわち、表面対容積比は
大きな方が好ましく。

かつ所定の時間内に食品の構造内により多くのコロイド
溶液を浸液させることができる。

（５）食品は、できればその外皮を剥き、浸漬に対する
外部抵抗を除去する。

（６）コロイド溶液は、食品の構造内に浸液するまでは
ゲル化してはならない、アルカリ性のｐＨｅ４度、不溶
性カルシウム塩類ならびに金属イオン封鎖剤の使用は、
コロイド溶液が早くゲル化しすぎることを防止する。

（７）浸液に続いて、酸−カルシウム浴に浸漬してゲル
が十分に固化させる。

（８）乾燥工程は、製品の外表面から余分の水分を除去
するものである。１２品はそれ自体で、冷凍−解凍に対
して安定である。乾燥は、１１品の外側において冷凍さ
れ、解凍される余分の水分を除去するだけである。この
余分の水分は望ましくない場合がある。

（９）果物中の果実酸および天然のカルシウムは、ゲル
が固化するのを助けるが、その他の酸ならびにカルシウ
ム塩はゲル構造を効果的にするのに必要である。

（１０）　この方法は、冷凍した製品に対して応用した
ときに、従来の加工手法に比べて最も有利である。この
方法ではまた、加熱、脱水、冷蔵ならびに熱処理したと
きに組織が安定している製品が得られ、その製品は従来
の製品に比べて本質的に改良されたものである。

（ＩＩ）真空浸液法が不可能であったり、実用的でない
場合には、注入法も使用することができる。

（１２）浸液させる溶液のｐ１％濃度は、中性またはア
ルカリ性でなければならない（僅かであれば酸性であっ
てもよい）。この溶液のｐＨ２ｇ１度はコロイドの固化
を起こすのが早すぎるものであってはならない。

（１３）その他のカルシウムを活性化して固化するガム
類はコロイドとしてまたはアルギン酸ナトリウムと組み
合わせて使用することができる。このようなものとして
は１次のものが例示できる。

低メトキシペクチン アルギン酸カリウム アルギン酸マグネシウム アルギン酸アンモニウム アルギン酸プロピレングリフール （１４）その他のコロイドも浸液溶液中に含有させるこ
とができ、それによって安定性の改良を助長させること
ができる。かかるものとしては１例えば、でんぷん、キ
サンタンガム、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）
　。

グアーガム、カラゲナン、ローカストベーンガム、ヤラ
チン等が挙げられる。

（１５）コロイドは水を結合し、それによって製品内部
での氷の結晶形成を最小限にする。これは冷凍−解凍に
対する安定性を向上させることになる。

（１６）ゲル化させたコロイドはそれ自体、冷凍−解凍
に対して安定であって、加工しても、その製品内には確
固たる安定な組織構造が付与されている９ （１７）解凍に際するドリップの損失を少なくなる。

（１８）加工に際して組織の損失が最小限になる。

（１９）着色料、甘味料、保湿剤および香味料を製品中
に浸液させて、製品を改良したり、または加工中に通常
失われるものと置き換わらせることができる。

（２０）浸漬溶液の組成は、それぞれの果物によって調
製することができる。例えば、砂糖を多めに加えたり、
アルギン酸類を少なくしたり、種々変更できる。

（２１）ある程度のガス（気体）を果物から除去するこ
とができ、それによって保存寿命を伸ばすのを助長する
ことができる。

（２２）　この方法では、冷凍−解凍に対して安定な製
品をＩＩｌ造することができる。この製品はまた、従来
の製品に比べ、構造、組織、最低ドリップ損失等の機能
的特長の損失を最低にすることができる。

（２３）果物を、透過性を増加するように処理すること
ができる。例えば、漿果（ｂｅｒｒｙ）の外皮を脱蝋し
たり、透過性を増進するために小さな孔を構造物に刺し
て作ったりすることができる。

（２４）浸漬溶液の粘度は重要である。溶液が薄くなれ
ばなる程、浸液しやすくなる。しかしながら、ゲル化さ
れた、浸液された溶液は、加１に対して耐えつるだけ十
分丈夫なものでなければならない。

（２５）食品によって、種々穴なるレベルの真空ならび
に滞留時間を使用することができる。

製品の構造物、形状ならびに固有の透過性はこれらに影
響を及ぼすものである。

当業者にとっては、ゲル化されるコロイド溶液が食料品
に使用されることは公知であることは理解されている。

しかしながら、この発明による好ましい態様で求められ
る有利な点の全てを達成するために、果物の細胞内およ
び／もしくは間質内に意図的に含浸させることは今まで
なされたことはない。種々の食品加工方法および／また
は食品の例を示す先行特許を参考までにＦ記に例示する
。そのうちの多くはゲルに関するものである。

□の ３、８４３．８１０　　　　超低圧下での食品からの空
気除去方法。

２、７９１．５０８　　　　食品ならびにその製造法。

３、旧０．８３）　　　　食品の処理方法。

２、７０９．８５７　　　　食品の処理装置。

４、１９０，６７６　　　　複合果実ゲルおよび氷菓。

３、９３２．６７３　　　　塩水に対して抵抗性を有す
る硬ゲルを詰めた食品およ びその生成方法。

４、３４８．４１８　　　　擬態食品およびその製造方
法。

３、３６７、７８３　　　　果実ゲルの製造方法。

４．１１９，７３９　　　　擬態果実の製造法。

オース　ラーア、二　　　　　　　の １６０２３／７６　　　　　果実様食品６０７４１／８
０　　　　　擬態食品およびその製造方法。

□の １３６９／１９８　　　　　果実様食品この発明の好ま
しい態様における方法が、上述した特許を含めた先行技
術に対して新規性を有することを、以Ｆに要約する。

（１）この発明に関する１連の工程は新規である。特定
の順序が満足の行く結果を生ずることができる。＼果物
に親水性コロイド、例えばアルギン酸ナトリウムまたは
低メトキシペクチンに含浸させかつガスを真空下で除去
した後で、酸／カルシウム浴中でゲル化する。乾燥によ
って、平衡にするとともに、余分の表面水分の除去を行
なうことができる。製品は最終的には個々に冷凍される
。

（２）この発明の方法は、冷凍−解凍に対して安定な製
品を製造することができる。この製品はまた、従来の冷
凍製品に比べ、構造１組織、最低ドリップ損失等の機能
的特長の損失が最低になっている。

（３）果物をカルシウムおよび水毒イオンに当てると、
酸素および組織気体（ガス）は果物から部分的に除去さ
れ、そして親水性コロイドによって置換される。

（４）親水性溶液は、本来の形状（１個そのままでも、
薄く切ったものであってもよい）の果物鋼々に含浸させ
る。つまり、果物は、小さく粉砕して、次いで多くの模
造／改造製品のように元の果物に似せて改造する必要が
ない。

（５）ゲル化することができる親水性コロイドを含有す
る中性−アルカリ性ｐＨ溶液は、果物の内部に放置して
おくことができる。ゲル化は、酸／カルシウム浴との反
応および天然の果実酸類の内部作用によって、外側の表
面から内側の構造内にまで起こる。

（６）この発明の方法は、果物の内部構造内に、香味料
、着色料、甘味料、保湿剤、およびその他の親水性コロ
イドを加えることができる。

を記の記載から、当業者であれば、この発明が１食品を
提供しつる新規かつ発明性のあるアプローチであり、か
つかかる方法で作られる、機能的特長が増進された食品
を提供するものであることは容易に理解できる。

【図面の簡単な説明】

第！Ａ図乃至第１Ｆ図はそれぞれ、時間と、圧力変化と
の関係を示すグラフである。 特許出願人　マツシー・ユニバージティーディレクター
・ジェネラル・オ ブ・ザ・ミニストリ・才ブ・ア グリカルチャー・アンド・フィ シャリーズ 代理人　弁理士　　村　　１）　　実 スリ更ジム（１１起理；ｆＡ＋２１ 処理シ＆　Ｄｌ　　　　　　　　　　　　　　５ｔ’纜
ｊム（４１１日％　’ｊ！　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　”りｒ、ｔｌｌｍｉｎｕｌｅｓｌ　　
　　　　　　　　　　　　　１ｍ１ｎｕｌｅｓ１手続補
正寄り式） 昭和６３年δ　１１７日

Claims (12)

【特許請求の範囲】
1. （１）細胞内および／もしくは間質内空間を有する食品
   組織の不安定化を最小限にする方法であって、その細胞
   内もしくは間質内空間を有する食品をゲル化できるコロ
   イド溶液に、真空浸液法もしくは圧力注入法によって含
   浸させ、次いでそのコロイド溶液をゲル化することを特
   徴とする組織を安定化した食品の製造方法。
2. （２）前記食品が果実もしくは種子を付ける野菜の果実
   からなることを特徴とする特許請求の範囲第（１）項に
   記載された製造方法。
3. （３）前記含浸が真空浸液法によってなされることを特
   徴とする特許請求の範囲第（１）項もしくは第（２）項
   に記載された製造方法。
4. （４）該食品を前記ゲル溶液をゲル化した後で冷凍する
   ことを特徴とする特許請求の範囲第（１）項に記載され
   た製造方法。
5. （５）該食品を前記ゲル溶液をゲル化した後で冷凍する
   ことを特徴とする特許請求の範囲第（３）項に記載され
   た製造方法。
6. （６）該食品の外表面を冷凍前に部分的に乾燥させるこ
   とを特徴とする特許請求の範囲第（４）項もしくは第（
   ５）項に記載された製造方法。
7. （７）前記ゲル化コロイド溶液が、着色料、甘味料、保
   湿剤または香味料のうちの少なくとも１種の添加物を含
   有していることを特徴とする特許請求の範囲第（１）項
   に記載された製造方法。
8. （８）細胞内および／もしくは間質内空間を有する食料
   から作られた組織が安定な食品であって、組織を安定化
   させるために前記空隙に、真空浸液法もしくは圧力注入
   法によって十分に含浸したゲル化できるコロイド溶液を
   固化することによって、組織が破壊することから該食品
   を安定化させたことを特徴とする食品。
9. （９）前記食品が果実もしくは種子を付ける野菜の果実
   からなることを特徴とする特許請求の範囲第（８）項に
   記載された食品。
10. （１０）前記食品が冷凍されていることを特徴とする特
    許請求の範囲第（８）項もしくは第（９）項に記載され
    た食品。
11. （１１）前記特許請求の範囲第（１）項もしくは第（７
    ）項に記載された方法で製造した安定化された食品。
12. （１２）果実もしくは種子を付ける野菜の果実の細胞内
    および／もしくは間質内空間に、真空浸液法もしくは圧
    力注入法によって含浸させ、次いでゲル化して、食品の
    組織を安定化させるために使用することを特徴とするゲ
    ル化コロイド溶液。