JPS59210863A - 果実または野菜の組織を強化する方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、果実または野菜が熱処理後も生のときの固さ
を維持するよう、その組織を強化する方法に関するもの
である。

果実や野菜（特に生で食されるもの）において、それら
に１、オ有の歯ごたえは、味、香り、色調などと共に、
その果実・野菜を特徴づける重要な要素である。しかし
ながら、この特性を変えることなく果実・野菜に保存性
を付与することはきわめて困難である。例えばある程度
の保存性が要求される生ケーキ、ヨーグルト、みつ豆な
どに果実またはその細断片を添えたり混合したりするに
は、果実の変色および腐敗を防ぐため、加熱して酵素を
失活させるとともに殺菌するが、製品を冷凍保存するこ
とが必要であるが、果実は加熱殺菌処理を施すとその組
織が著しく軟化してしまい、新鮮な果実特有の歯ごたえ
は全く失われてしまうのが普通である。冷凍保存は、加
熱殺菌の場合はどではないが、解凍時にやはり組織の軟
化か避けられないし、保存費用が著しく高くつくという
欠点もある。これと同様の問題は、野菜類を加工保存食
品の材料として用いる場合にも生じる。

従来、ペクチン質の多い果実または野菜の場合は、加糖
し、更に必要に応じて酸を添加したのち加熱処理するこ
とによりゼリー化するか、アルカリ土類金属塩溶液に浸
漬してペクチン質を不溶化することにより固さを向上さ
せる方法も実施されているか、加熱殺菌するとペクチン
質が加水分解してやはり強度低下を起こすし、冷凍保存
したのち解凍した場合の軟化も著しい。

そこで本発明者らは、加熱および冷凍・解凍にも安定な
果実および野菜の組織強化法を求めて種々研究を重ねた
ところ、アルギン酸（またはその塩）と池の特定の多糖
類との混合物から形成されるゲルを利用するとき好結果
が得られることを知り、本発明を完成するに至った。

すなわち本発明は、新鮮な果実、野菜またはこれらの細
断片の組織中に下記Ａ液およびＢ液を浸透させることを
特徴とするものである。

Ａ液：（ａ’、！マンノースを構成糖とする多糖類、ペ
クチンおよびカラギーナンよ１）なる群から選ばれた１
種以」二の多糖類；および （１〕）アルギ゛ン酸またはそのナトリウム塩、カリウ
ム塩もしくはアンモニウム塩（以下、これらの塩を含む
意味でアルギン酸という）；を含有する多糖類水溶液。

Ｂ：水溶性アルカリ土類金属塩の水溶液。

上記本発明の方法において用いるＡ液中の多糖類とＢ液
中のアルカリ土類金属塩は、被処理物！ｌＬ織中で反応
して、熱にも凍結にも安定なゲルを形成し、組織を強化
する。したかって、Ａ液およびＢ液は別々に被処理物中
に浸透させなければならないが、浸透させる順序は問わ
ない。

Ａ液を構成する多糖類のうち、マンノースを構成糖とす
る多糖類の好ましい具本例としては、キサンタンガム、
ロウカストビーンガム、マンナンなどがある。Ａ液ちゅ
うのアルギン酸およびこれと組合せて用いる多糖類の濃
度は、いずれも約０．５〜２．５％（重量％；以下間し
）とすることが望ましい。この範囲よ１）も濃度が低い
ときは必要量の多糖類混合物を被処理物組織中に浸透さ
せることが難しくなるし、反対に濃度が高すぎるときは
、処理むらを生じ易い。アルギン酸の濃度は、併用する
多糖類のそれの約１〜３倍とすることが望ましい。アル
ギン酸の比率が高いほど、強化された組織は熱に対して
安定になるが、その反面、保水性が弱いのでテクスチュ
アか硬くなり、異和感を生じるようになる傾向があり、
上記比率で含まれている場合に最もバランスのとれた組
織強化が行われる。

Ｂ液を構成する水溶性アルカリ土類金属塩としては、ク
エン酸カルシウム、乳酸カルシウム、酢酸カルシウム、
リンゴ酸カルシウムなとの水溶性有檄酸カルシウム塩が
好ましい。

濃度は０．５〜２％程度が適当である。

Ａ液およびＢ欣には、処理する果実または野菜の汁液（
別に採取したもの）を含有させてもよい。

本発明による鉗ｓｒｈ強化処理を施す果物または野菜は
、あらかしめよく洗浄し、更に、処理後の利用法に応じ
て、剥皮または（および）細断しておく。但し剥皮およ
び細断は、ｌ＼、Ｂ両液による処理またはそれらの一方
の処理が終わった段階で行なってもよい。

？ｌｌ処理物にＡ液およびＢ液を浸透させるには、被処
理物の大小」３よび組織の硬軟に応して旺意の手段を採
用することができるか、広〈実施可能な代表的な方法と
しては、次のようなり）法かある。

（わ　注射幻のような細長い注入用ノズル（孔径０．２
〜０．５Ｉｌｌｌ＋１程度のもの）を用いて一方の液を
注入後、能力の液を注入する。この方法は、被処理物が
比較的大型のものの場合に適する。注入の間隔は５　＝
　１　（月ｉ１ｍ程度とする。

・○・　Ａ液をノズルで注入後、Ｂ液中に被処理物を浸
漬する。

またはこの反対の順序で処理する。Ｂ液浸漬に先立ち、
浸透させるべきＢ液の一部を注入してもよい。浸漬処理
によってアルカリ土類金属塩が被処理物の芯部まで浸透
するのに要する時間は、被処理物の種類および大きさに
より異なるが、おおよそ１〜１５分である。この方法は
、剥皮または細断により果肉を露出させた被処理物の場
合に実施できる。

いずれの場合も、Ａ液の注入量は、所望の処理炭に応じ
て、全多糖類として被処理物重量の約０．１〜０．５％
になるようにし、注入または浸漬により浸透させるアル
カリ土類金属塩の量は、被処理物重量の０．０２〜０．
１％程度とする。

Ａ液およびＢ液を浸透させたあとの被処理物は、該被処
理物中の面素を失活させて変色を防ぐと共に殺菌するた
め、直ちに熱処理することが望ましい。

以上のような本発明の組抵強化方法は、すでに述べたよ
うにイη−られる強化組風の物性の熱的安定性がすぐれ
でいるだけでなく、“固す゛かたわめて自然であり、か
つ処理剤自体は事実上無味無臭のものであるから、被処
理物の風味を劣化させる恐れはほとんどない。したがっ
て本発明によれば、はとんどすべての果実、および葉菜
類以外の各種野菜、特に大根、人参、Ｆマド、きうり、
セロリ等の根菜類、果菜類、く終菜類についで、殺菌処
理して保存した後でも生鮮物同様のテクスチュアを賞味
することか可能となったのである。本発明の組織強化法
はまた、驕（ス）か入ったことにより食品としての価値
か著しく低下した大根等の絹イ（＆改善にも有効なもの
である。すなわち、居か入って益１状（こなった組織を
本発明の方法により処理すれば、健全な組才（友と同様
のチク又チュアか回復される。

本発明の方法による処理物は、」二連のような特長を生
かして、各種ケーキ、冷菓、乳製品、漬物、缶詰、デザ
ート　プレサーブ二・１−に広く添ｆ１１よたは混合す
ることかで゛きるほか、それ白木を、製菓用または調理
用の保存可能な素材として、缶、ビン、袋などｌこ詰め
て消費者に提供することかで゛さるなと、利用価値の大
きいものである。したがって本発明は、果物および野菜
の加工利用法の多様化を可能にし、用途拡大に貢献する
ところきわめて火なものである。

以下実施例を示して本発明を説明する。

実施例　１ 剥皮したキウィフルーツに、）ｊミ射器（全１の孔径０
　、２５　＋１１＋ｎ）を用いて１％クエン酸カルシウ
ム溶液をＩｃｍ間隔で注入した。

総注入量は、果実１　ｆ）　Ｏｇ当’）１．３ｍｌであ
った。次いで、アルギン酸ナトリウム１．５％、コンニ
ャクマンナン０．５％、キサンタンガム０．２５％、ロ
ウカストビーンガム０．２５％の多糖類溶液５ｍｌを約
５ｍｍ間隔で注入し、更に１％クエン酸カルシウム溶液
に１０分間浸漬した。このあと水洗し、約ＩＣＩｌｌ　
３のダイスしこ加工してから沸騰水で１５分間加熱殺菌
しすこ。

殺菌終了後は水で冷却した。得られた加工果肉、および
クエン酸カルシウムと多糖類による処理を行わないほか
は」二記と同様にして得られた対照品について、中村式
カードメーターで固さく圧縮強度；単位ｆ＋／’Ｃｍ２
）を測定した結果は次のとおりであった。

調製直後　　　７日後　　　１４日後 本発明処理晶　　　９０　　　　１２０　　　１２１対
　　照　　品　　　　３２　　　　　　２５　　　　　
２５実施例　２ 光玉種のリンゴを剥皮し、これにアルキ゛ン酸１．５％
、グアガム０．２％、ロウカストビーンガム０，２％の
多糖類溶液を、注射器に上り約／４１ＱＴＱ間隔で注入
した。総注入量は、リンゴ１００　ｇ当り３ｍｌであっ
た。次いでリンゴを約１Ｃ１１１３のダイスに細断し、
１％乳酸カルシウノ、溶液に５分間浸漬した。

このあと水洗し、沸騰水で２０分間加熱殺菌してから水
で冷却した。得られた加で１−果肉、および多糖類溶液
のイーを人を行わないほかは−に記と同様にして得られ
たメ・ｊ照品について、製造直後Ｊ３よび再加熱処理（
−イｉ冷蔵保存後熱湯中で１（）分煮沸し水冷）の後に
、垂直方向の圧縮強度（単位ｇ／’Ｃｍ勺を測定した。

その結果（：七測疋値の平均値）は次のとお１）であっ
た。

−一−公２章、帽Ｌ　和げにタゾｌ準 本発明処理品　　　　、’ｌ　７３　　　　３３２月　
　照　　品　　　　　　　　９．５．３　　　　　６９
．３またこれらの試料（こついて、色彩、チク又チュア
、風味、および形態を総合ｔ’ｌｌ定する官能検査（尺
度構成７段階；パネル数１５名）を行なったところ、１
％の危険率で、本発明処理品か有で、にすぐ１＋−てい
ると４１（ｊ定された。

実施例　３ マスクメロンを剥皮したのち４　＜ｒ％、’分し、これ
にアルギン酸ナトリウム１％、カラギーナン０．５％の
多糖類溶液（但しメロンジュースに溶解）を、注射器に
より約５　＋ｎｍ間隔で注入した。総注入量は、果肉］
　００　ｇ当り５ｍｌであった。次いで１．５％乳乳酸
カルシウム液液１５分間浸漬した後、約］Ｃ１１ｌ″′
のダイスに細断した。この後、沸騰水で２０分間加熱殺
菌し、水で冷却した。得られた加工果肉、多糖類溶液の
注入を行わないほかは上記と同様にして得られた対Ｊ爪
品Ａ、および多糖類溶液の注入と！し酸カルシウム溶液
浸漬を行わずに細断と殺菌を行なって１１１−られた月
照品Ｂについて、実施例２の場合と同様に垂直方向圧縮
強度を測定した結果は次のとおりであった。

製造直後　　貢側恭匁唱瑣 本発明処理品　　　４５８　　　　３７３対照品Ａ　　
　３６５　　　２１７ 対照品１：３２２５　　　９（、） またこれらの試料を２０％糖液に浸漬して２４時間冷蔵
庫内に静置したものについて、総１合的良さを判定する
官能検査（尺度構成°７段階；パネル数１２名）を行な
った。その結果は下記のとおりで、本発明処理品は他の
試料と比へ１％の危険率で有意にすぐれでいると判定さ
れた。

評点合計　　　評点平均 本発明処理品　　　＋１７．５　　　　＋１．４５則照
品Ａ　　　−ＮＯ＋０．８３ 月））に品Ｔ３　　　１０　　　　’、０．８３実施例
　、・１ 食用に適さないほど多量の誌が入った大根を、その頂部
を水平に切断して除いたのち、１％乳酸カルシウム溶液
に１５分間浸漬した。水洗後、アルギン酸ナトリウム１
．２％、カラギーナン０．４％、キサンタンガム０．２
％、ロウカストビーンガム０．２％の多糖類溶液（但し
大根ノユースに溶解）を孔径１ｍｍのノズルで味の空隙
に注大臣総注入ｔ！５　ｍｌ’／　１００　ｇ大根）、
このあと再び１％乳酸カルシ・ツム１８液に４分間浸漬
した。この後、水洗し、ｊγさ２ｃ＋１１の輪切りにし
、ふるふき大根にして試食したところ、味、口当りとも
良好なものであった。

代理人　弁理士　板井−服

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）新鮮な果実、野菜またはこれらの細断片の組織中
   に下記Ａ液およびＢＭを浸透させることを特徴とする果
   実または野菜の斥且紘を強化する方法： ノ＼液：（ａ）マンノースを構成糖とする多糖類、ペク
   チンおよびカラギーナンよりなる群から選ばれた１種以
   」二の多糖類；および （１」）アルギ゛ン酸主たはそのナトリウム塩、カリウ
   ム塩もしくはアンモニウム塩； を含有する多糖類水溶液； Ｂ液：水溶性アルカリ土類金属塩の水溶液。
2. （２）　マンノースを構成糖とする多糖類がキサンクン
   ガム、ロウカストビーンガムまたはマンナンである特許
   請求の範囲第１項記載の方法。
3. （３）水溶性アルカリ土類金属塩かクエン酸カルシウム
   、乳酸カルシウム、酢酸カルシウムまたはリンゴ酸カル
   シウムである特許請求の範囲第１項記載の方法。