JP3009762B2 - 超高圧処理フルーツゼリー - Google Patents
超高圧処理フルーツゼリーInfo
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- JP3009762B2 JP3009762B2 JP3213537A JP21353791A JP3009762B2 JP 3009762 B2 JP3009762 B2 JP 3009762B2 JP 3213537 A JP3213537 A JP 3213537A JP 21353791 A JP21353791 A JP 21353791A JP 3009762 B2 JP3009762 B2 JP 3009762B2
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- JP
- Japan
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- high pressure
- jelly
- fruit
- fruit jelly
- raw material
- Prior art date
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- Expired - Lifetime
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、超高圧処理によって得
られるフルーツゼリーに関する。
られるフルーツゼリーに関する。
【０００２】
【従来技術および課題】食品を数千気圧もの超高圧下に
保持すると、蛋白質の変性や微生物の失活、死滅を招来
できることが知られている。近年、かかる超高圧処理
を、食品の調理、加工、保存手段として利用する種々の
試みがなされてきたが、いずれも実用にはほど遠いもの
であった。かかる事情から、本発明者らは、該処理を実
用化するため鋭意検討し、先に、ジャム、ゼリー等にお
いて実用化に成功し、特許出願している（特開平３−２
１９８４４号等）。その後、さらに研究を重ねた結果、
本発明者らは、果汁および／またはピューレを含むゼリ
ー原料混合物を凍結させ、凍結状態のまま前記の超高圧
処理を行うと、生果実様の組織および食感を有する新規
なフルーツゼリーが得られ、また、加熱殺菌することな
く商業的殺菌できることを見いだし、本発明を完成する
に至った。
保持すると、蛋白質の変性や微生物の失活、死滅を招来
できることが知られている。近年、かかる超高圧処理
を、食品の調理、加工、保存手段として利用する種々の
試みがなされてきたが、いずれも実用にはほど遠いもの
であった。かかる事情から、本発明者らは、該処理を実
用化するため鋭意検討し、先に、ジャム、ゼリー等にお
いて実用化に成功し、特許出願している（特開平３−２
１９８４４号等）。その後、さらに研究を重ねた結果、
本発明者らは、果汁および／またはピューレを含むゼリ
ー原料混合物を凍結させ、凍結状態のまま前記の超高圧
処理を行うと、生果実様の組織および食感を有する新規
なフルーツゼリーが得られ、また、加熱殺菌することな
く商業的殺菌できることを見いだし、本発明を完成する
に至った。
【０００３】
【課題を解決するための手段】すなわち、本発明は、果
汁および／またはピューレを含むゼリー原料を調合し
て、凍結後、該原料混合物を加熱することなく超高圧処
理に付して得られる超高圧処理フルーツゼリーを提供す
るものである。
汁および／またはピューレを含むゼリー原料を調合し
て、凍結後、該原料混合物を加熱することなく超高圧処
理に付して得られる超高圧処理フルーツゼリーを提供す
るものである。
【０００４】本発明のフルーツゼリーは、その製造にお
いて加熱処理を行う必要がないため、原料の新鮮な色や
風味を十分に残すことができ、しかも、生果実様の組織
および食感を示す従来に見られない性状を呈するもので
ある。本発明のフルーツゼリーの原料は、特に限定する
ものではなく、果汁および／またはピューレ、糖類な
ど、通常用いられるものいずれでもよい。果汁および／
またはピューレは、例えば、天然または人工の果汁、ピ
ューレを単独にまたは組み合わせて使用する。果汁およ
び／またはピューレとしては、特に限定するものではな
いが、例えば、リンゴ、ブドウ、イチゴ、桃等のものを
使用することができる。糖類としては、例えば、上白
糖、グラニュー糖、ブドウ糖、異性化糖等が挙げられ
る。また、以上の原料に加え、ゲル化剤、酸味料、さら
に所望により、香料、ビタミン等の通常の添加剤を適宜
添加してもよい。ゲル化剤としては、例えば、ローカス
トビーンガム、カラギーナン、寒天、ファーセレラン、
ペクチン、ゼラチン、ジェランガム等が挙げられ、所望
によりリン酸塩のような塩類を併用してもよい。特に、
ジェランガムまたは、ジェランガムと他のゲル化剤との
組合せが好ましい。酸味料としては、例えば、クエン酸
等が挙げられる。
いて加熱処理を行う必要がないため、原料の新鮮な色や
風味を十分に残すことができ、しかも、生果実様の組織
および食感を示す従来に見られない性状を呈するもので
ある。本発明のフルーツゼリーの原料は、特に限定する
ものではなく、果汁および／またはピューレ、糖類な
ど、通常用いられるものいずれでもよい。果汁および／
またはピューレは、例えば、天然または人工の果汁、ピ
ューレを単独にまたは組み合わせて使用する。果汁およ
び／またはピューレとしては、特に限定するものではな
いが、例えば、リンゴ、ブドウ、イチゴ、桃等のものを
使用することができる。糖類としては、例えば、上白
糖、グラニュー糖、ブドウ糖、異性化糖等が挙げられ
る。また、以上の原料に加え、ゲル化剤、酸味料、さら
に所望により、香料、ビタミン等の通常の添加剤を適宜
添加してもよい。ゲル化剤としては、例えば、ローカス
トビーンガム、カラギーナン、寒天、ファーセレラン、
ペクチン、ゼラチン、ジェランガム等が挙げられ、所望
によりリン酸塩のような塩類を併用してもよい。特に、
ジェランガムまたは、ジェランガムと他のゲル化剤との
組合せが好ましい。酸味料としては、例えば、クエン酸
等が挙げられる。
【０００５】本発明のフルーツゼリーを製造するには、
まず、前記の各原料を常法により混合する。原料混合物
における各原料の配合割合は、特に限定するものではな
く、公知の配合を利用することができる。例えば、通
常、果汁および／またはピューレ１００重量部に対し
て、糖類３５〜５５重量部程度用いることができ、糖度
１５〜２５°ブリックス、ｐＨ３.００〜４.５０、酸度
０.１０〜０.７０％程度のゼリーが得られるようにす
る。得られた未加熱の原料混合物を、外部加圧可能な所
望の流通用容器、例えば、プラスチック容器に充填し、
密封し、冷却して凍結させる。凍結温度は−４０〜−１
０℃、凍結時間は６〜２４時間が好ましい。ついで、該
凍結物を、凍結したまま超高圧処理に付すと、直接、所
望のフルーツゼリーを得ることができる。該処理は５０
０〜１００００気圧、好ましくは、４０００〜６０００
気圧にて、１〜１８００分間、好ましくは、１０〜３０
分間行う。かかる超高圧処理は公知の装置を用いて行う
ことができ、圧力が低すぎたり、処理時間が短すぎると
所期の効果が達成されず、また、必要以上の高圧や長時
間の処理は作業性や経済性から望ましくない。
まず、前記の各原料を常法により混合する。原料混合物
における各原料の配合割合は、特に限定するものではな
く、公知の配合を利用することができる。例えば、通
常、果汁および／またはピューレ１００重量部に対し
て、糖類３５〜５５重量部程度用いることができ、糖度
１５〜２５°ブリックス、ｐＨ３.００〜４.５０、酸度
０.１０〜０.７０％程度のゼリーが得られるようにす
る。得られた未加熱の原料混合物を、外部加圧可能な所
望の流通用容器、例えば、プラスチック容器に充填し、
密封し、冷却して凍結させる。凍結温度は−４０〜−１
０℃、凍結時間は６〜２４時間が好ましい。ついで、該
凍結物を、凍結したまま超高圧処理に付すと、直接、所
望のフルーツゼリーを得ることができる。該処理は５０
０〜１００００気圧、好ましくは、４０００〜６０００
気圧にて、１〜１８００分間、好ましくは、１０〜３０
分間行う。かかる超高圧処理は公知の装置を用いて行う
ことができ、圧力が低すぎたり、処理時間が短すぎると
所期の効果が達成されず、また、必要以上の高圧や長時
間の処理は作業性や経済性から望ましくない。
【０００６】本発明のフルーツゼリーは、従来のフルー
ツゼリーと同様に食用に供することができ、新鮮な生果
実の色や風味、また、独特の食感を賞味できる。なお、
新鮮な色、風味を保つため、本発明のフルーツゼリーは
チルド・ルートで流通させることが望ましい。
ツゼリーと同様に食用に供することができ、新鮮な生果
実の色や風味、また、独特の食感を賞味できる。なお、
新鮮な色、風味を保つため、本発明のフルーツゼリーは
チルド・ルートで流通させることが望ましい。
【０００７】
【実施例】次に、実施例を挙げて本発明をさらに詳しく
説明するが、本発明はこれらに限定されるものではな
い。 実施例１ 以下の配合例に従い、各成分を混合し、加熱殺菌するこ
となく、プラスチック容器に充填し、密封し、−２０℃
にて１２時間冷却して凍結させた。ついで、凍結させた
製品を凍結したまま、４０００気圧にて１５分間加圧処
理することにより、生果実そのものの風味および果肉様
の組織、食感を有するピーチ・ゼリーを得た。 成分 重量％ 桃ピューレ ４０ 砂糖 １６ クエン酸 ０.５ ゲル化剤＊ １.１ 水 ４２.４ ＊（ゲル化剤はカラギーナン０.９５％、キサンタンガ
ム０.０７５％およびローカストビーンガム０.０７５
％）
説明するが、本発明はこれらに限定されるものではな
い。 実施例１ 以下の配合例に従い、各成分を混合し、加熱殺菌するこ
となく、プラスチック容器に充填し、密封し、−２０℃
にて１２時間冷却して凍結させた。ついで、凍結させた
製品を凍結したまま、４０００気圧にて１５分間加圧処
理することにより、生果実そのものの風味および果肉様
の組織、食感を有するピーチ・ゼリーを得た。 成分 重量％ 桃ピューレ ４０ 砂糖 １６ クエン酸 ０.５ ゲル化剤＊ １.１ 水 ４２.４ ＊（ゲル化剤はカラギーナン０.９５％、キサンタンガ
ム０.０７５％およびローカストビーンガム０.０７５
％）
【０００８】実施例２ 以下の配合例に従い、実施例１と同様にしてグレープ・
フルーツゼリーを得た。 成分 重量％ グレープフルーツ果汁 ４０ 砂糖 １６ クエン酸 ０.３ ジェランガム １.３ 水 ４２.４
フルーツゼリーを得た。 成分 重量％ グレープフルーツ果汁 ４０ 砂糖 １６ クエン酸 ０.３ ジェランガム １.３ 水 ４２.４
【０００９】
【発明の効果】本発明によれば、原料の新鮮な果実の色
や風味を十分に残した、加熱殺菌をすることなく商業的
殺菌のされたフルーツゼリーが提供される。
や風味を十分に残した、加熱殺菌をすることなく商業的
殺菌のされたフルーツゼリーが提供される。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23L 1/05 - 1/09 A23L 3/00 - 3/3598 ＪＩＣＳＴファイル（ＪＯＩＳ)
Claims (1)
- 【請求項１】 果汁および／またはピューレを含むゼリ
ー原料を調合して、凍結後、該原料混合物を加熱するこ
となく超高圧処理に付して得られる超高圧処理フルーツ
ゼリー。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3213537A JP3009762B2 (ja) | 1991-08-26 | 1991-08-26 | 超高圧処理フルーツゼリー |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3213537A JP3009762B2 (ja) | 1991-08-26 | 1991-08-26 | 超高圧処理フルーツゼリー |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0549416A JPH0549416A (ja) | 1993-03-02 |
| JP3009762B2 true JP3009762B2 (ja) | 2000-02-14 |
Family
ID=16640835
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3213537A Expired - Lifetime JP3009762B2 (ja) | 1991-08-26 | 1991-08-26 | 超高圧処理フルーツゼリー |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3009762B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP5241978B2 (ja) * | 1999-10-13 | 2013-07-17 | 帝國製薬株式会社 | 漢方ゼリー医薬組成物 |
-
1991
- 1991-08-26 JP JP3213537A patent/JP3009762B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0549416A (ja) | 1993-03-02 |
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