JPH09140339A

JPH09140339A - 果肉食感ゼリーの製造法

Info

Publication number: JPH09140339A
Application number: JP7331071A
Authority: JP
Inventors: Toshiaki Shiotani; 敏明塩谷; Hiroyuki Kuwaharada; 博之桑原田; Yasushige Sagara; 康重相良; Jun Nishimoto; 純西本; Chie Someya; 千絵染谷
Original assignee: Snow Brand Food Co Ltd; Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Food Co Ltd; Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 1995-11-27
Filing date: 1995-11-27
Publication date: 1997-06-03

Abstract

(57)【要約】【課題】果実状の組織及び食感をもつ耐熱性ゼリー食
品の製造法の提供。【解決手段】糖類、果汁、カラギーナン、ジェランガ
ム、キサンタンガム及び／またはグルコマンナンを配合
し、加熱してゾル化し、冷却してゲル化し緩慢凍結及び
解凍を行なうことよりなる果肉状の組織及び食感をもつ
耐熱性ゼリー食品の製造法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、果肉状、例えばさ
のう風組織及び食感を持った耐熱性ゼリー食品の製造法
に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、果肉状の組成をもったゼリー食品
の製造法は数多く知られてる。例えば、寒天、ゼラチ
ン、カラギーナン、ローカストビーンガムなどのゲル化
剤と果汁や糖液とを混合し、加熱し、得られるゾル状物
をカップ状の容器に充填し、冷却によりゲル化させた
後、凍結、解凍することにより果肉様の組織及び食感を
有するゼリー食品を製造する方法が知られている（特開
昭63-3768 号公報、特開昭５７−36950 号公報、特開昭
57-189653 号公報、特公平4-75746 号公報など) 。

【０００３】この従来の方法で調製されたゼリー食品
は、ゲル化剤としてカラギーナン、ローカストビーンガ
ム、寒天、あるいはゼラチンなどを配合し調製されてい
る。このゼリーは熱可逆性のゲルであるため、ゲル化さ
せてから加熱殺菌などのため再度加熱するとゾルに戻る
という性質を持つていた。また、耐熱性ゼリー食品の製
造法としてはてジェランガムをゲル化剤として用いて耐
熱性ゼリーを調製する方法（特開昭64-30547号公報）あ
るいはアルギン酸をゲル化剤として用いて耐熱性ゼリー
を調製する方法（特公平6-37574 号公報)などが知られ
ている。しかし、ジェランガムのみをゲル化剤として用
いたゼリーは、脆くて硬い寒天のようなゼリーとなり、
アルギン酸をゲル化剤として用いたゼリーは口溶けの悪
いゼリーとなる。

【０００４】さらに、凍結解凍しないですりおろし果実
風の食感を持ったゼリーを調製する方法が種々提案され
ている。例えば、ＬＭペクチンとカルシウムイオンでゲ
ルを形成し、それを破砕してすりおろし風の食感を持っ
たゼリーを調製する方法（特開平7-31387 号公報) 、ｐ
Ｈ4.0 以下に調整したタンパク質と多糖類とを反応させ
て繊維状組織をもつゲル食品を調製する方法 (特開平1-
231857号公報) 等が提案されている。これらの方法は、
いずれも、性質の異なる二液同士の混合で繊維状のゲル
食品を調製する方法である。これらの従来法は、繊維状
の組織を調製し、その繊維状の組織の大きさを機械的な
剪断力で破壊してすりおろし風あるいはさのう風など種
々の性質のゼリーを調製している。

【０００５】これらの方法では、撹拌条件の相違によっ
て微妙に異なった繊維状になるとともに、その後の製造
工程（均質，殺菌など）で受けるせん断により一旦形成
した繊維状物の破壊の程度が異なることから一定品質の
繊維状物とすることが難しい。さらに、高分子複合体で
繊維状物をつくる場合は、ｐＨやイオンの濃度に著しく
影響される。そのため配合が決まれば，繊維状物の性質
（硬さ、食感等）が決まるものと考えられる。つまり配
合が支配的な調製方法といえる。

【０００６】

【本発明が解決しようとする課題】従来の凍結解凍技術
により調製されたゼリー食品は、単なるゼリーと比較し
た場合果肉様の食感を有しているが、その多くはゼリー
に耐熱性が付与されていなかった。また、前記のように
耐熱性ゼリーとして、ジェランガムのみをゲル化剤とし
て配合したゼリーは知られているが、これを凍結解凍す
ると凍結変性のため粒状のボロボロとした食感を呈し、
ゲルが破壊される。また、得られるゲル化物は製造工程
における原料の配合、均質、殺菌等によって大きく相違
する。本発明は、このような従来のゼリー食品における
欠点を除去し耐熱性があり、さらに果肉状、例えばさの
う風の組織や食感を有するゼリー食品を得ることを目的
としてなされたものである。すなわち、本発明は、果肉
状、例えばさのう風組織食感を有する耐熱性ゼリー食品
の製造法を提供することを課題とする。

【０００７】本発明は、ジェランガムのみをゲル化剤と
して配合したゼリーを凍結解凍すると凍結変性のため粒
状のボロボロした食感になるという性質を逆に利用し
て、他の安定剤と組み合わせることによって、再加熱し
ても組織が不可逆的に維持されてその後凍結、解凍する
ことで果肉状の組織や食感を持ったゼリー、例えばオレ
ンジやグレープフルーツなどのさのう風、リンゴをすり
おろしたときのすりおろし状、あるいは洋梨のような組
織や食感を持った耐熱性ゼリー食品が得られることを見
出してなされたものである。さらに、本発明により調製
されたゼリー食品は、不可逆的なゼリーであり、さらに
耐熱性があるため球状などの形に一旦成型しこのゼリー
を加熱殺菌しても元の形を保ち、組織が維持されるとと
もに、その後凍結、解凍すると果肉状の組織や食感を付
与することができる。また、本発明は、成型しないゼリ
ー、つまりカップなどに充填するゼリーとして、利用す
ることもできる。本発明は、このような耐熱性ゼリー食
品の製造法をも提供するものである。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記のよ
うな状況に鑑み、果肉状、例えばさのう風の組織や食感
を有する耐熱性ゼリー食品を提供すべく鋭意研究を行な
った。その結果、糖類、果汁、(i) カラギーナン、ジェ
ランガム及びキサンタンガムまたは(ii)カラギーナン、
ジェランガム及びグルコマンナンあるいは(iii) カラギ
ーナン、ジェランガム、グルコマンナン及びキサンタン
ガムをゲル化剤として配合し、加熱して混合ゾル状物を
形成し、この混合ゾル状物を冷却してゲル化し、これを
緩慢凍結及び解凍することによって、果肉状、例えばさ
のう風の組織や食感を有する耐熱性ゼリー食品が得られ
ることを見出し、本発明をなすに至った。

【０００９】すなわち、本発明は、糖類、果汁、カラギ
ーナン、ジェランガムならびにキサンタンガム及び／ま
たはグルコマンナンを配合して加熱して混合ゾル状物を
形成し、このゾル状物を冷却してゲル化し、これを緩慢
凍結し解凍することよりなる果肉状の組織や食感を有す
る耐熱性ゼリー食品の製造法である。この混合ゾル状物
はカップ等の容器に充填し、シールし冷却させてゲル化
し、これを加熱殺菌し、緩慢凍結及び解凍してもよい。

【００１０】本発明におけるカラギーナン、ジェランガ
ム、キサンタンガム、グルコマンナン等はゲル化剤とし
て用いられる。その使用量は通常全ゼリー食品に対して
カラギーナン0.02〜0.5 重量％、ジェランガム0.10〜0.
7 重量％及びキサンタンガム0.02〜0.5 重量％、あるい
はキサンタンガムに代えてグルコマンナンを用いる場合
は、グルコマンナンと同様に0.02〜0.5 重量％である。

【００１１】また、本発明は、糖類、果汁、カラギーナ
ン、ジェランガムならびにキサンタンガム及び/ または
グルコマンナンを配合し、加熱して混合ゾル状物を形成
し、この混合ゾル状物を型に充填し、冷却によりゲル化
させ、この成型した（例えば球状に) ゼリーを加熱殺菌
しても元の形を保ち、組織が維持されるとともに、殺菌
した後凍結、解凍することで、従来とは異なる果肉状の
組織や食感を有する耐熱性ゼリー食品を製造する方法で
ある。

【００１２】従来の果肉状の組織や食感は、ゲルの網目
構造が凍結時に発生する氷晶の成長により破壊され、網
目構造が疎密となって果肉状のテクスチャーが発現する
ものと考えられる。本発明では従来の果肉状のテクスチ
ャーのゼリーとは大きく異なる食感となる。つまり、適
度な粒状感を持ったゼリーを調製することができる。こ
の粒状感の程度を制御することで、例えば洋梨、すりお
ろしたリンゴ、あるいはミカン、オレンジ、グレープフ
ルーツなどのさのうのような種々の果肉状の組織及び食
感の耐熱性ゼリー食品とすることができる。さらに、ゲ
ル化剤の配合および濃度及び凍結条件を制御することで
さのう状等の果肉感の程度を適宜変更することが可能で
ある。

【００１３】本発明においては、前記混合ゾル状物を型
に充填して球状等の成型ゼリーを形成せしめるかあるい
はカップに充填したゼリーを緩慢凍結し、ゲル内部に十
分に氷晶を成長せしめ、その後解凍することで、果肉状
組織及び食感を形成したゼリー食品を得ることができ
る。ゼリー食品の果肉状組織及び食感を形成させるため
には、ゼリーを凍結させる速度が重要である。ここで緩
慢凍結は、次の式(I) で定義した冷却速度Ｖの値が２cm
／hr以下の緩慢凍結を行なうことが望ましい。

【００１４】Ｖ＝（Ｈ／２）／Ｚ (I) Ｖ：凍結速度（cm／hr）Ｈ：球状の形態のゲル化物の直径又はカップの直径又は
深さ（cm）Ｚ：球状の形態のゲル化物又はカップに充填したゼリー
の中心部の温度が０℃から−５℃まで下がるのに要する
時間（hr）

【００１５】本発明においては、Ｖ値が２cm／hrを越え
る場合、氷晶の発達が充分でないため、目的とする組織
の形成をおこしにくい。Ｖの値が２cm／hr以下の条件で
球状ゼリー又はカップに充填したゼリーを凍結させる
と、本発明の耐熱性がある果肉状の組織及び食感をもっ
たゼリー食品を得ることができる。このような緩慢凍結
を達成するためには、室温程度まで冷却した球状の形態
のゲル化物の直径又はカップの直径又は深さを測定し、
凍結速度を制御することで行うことができる。

【００１６】本発明ではカラギーナン及びジェランガム
にキサンタンガム及び／またはグルコマンナンを配合す
ることにより、果肉状の組織及び食感を持った耐熱性の
あるゼリー食品が得られる。つまり、従来の耐熱性ゼリ
ーの調製方法に用いられているジェランガムのみで調製
したゼリーは、凍結解凍すると粒状感はあるが、各粒子
同士の結着性がなく口に残らないゼリーとなる。そこで
カラギーナンを添加することで粒状物が密になって、い
わば洋梨のような食感を持ったゼリーとすることができ
る。更にキサンタンガムを添加すると滑らかなゼリーと
なる。またグルコマンナンとキサンタンガムを配合する
ことでゼリー全体の強度を上げるとともに耐熱性も高め
る効果があることがわかった。そして、このようなゲル
化剤を用いて前記の処理をほどこすとゼリー全体が果肉
状の組織及び食感を要し耐熱性が付与される。更に、ロ
ーカストビーンガムを微量配合すると滑らかなゼリーと
なる。このほか寒天、ゼラチンを適量配合することでゼ
リーのテクスチャーを微妙に制御することができる。

【００１７】本発明に用いられるゲル化剤は、カラギー
ナンを0.02〜0.5 重量％、好ましくは0.05〜0.35重量
％、ジェランガムを0.1 〜0.7 重量％、好ましくは0.15
〜0.4重量％及びキサンタンガムを0.02〜0.5 重量％、
好ましくは0.05〜0.35重量％、あるいはキサンタンガム
に代えてグルコマンナンを0.02〜0.5 重量％、好ましく
は0.05〜0.35重量％を配合したゲル化剤を用いることで
達成される。ゲル化剤全量はゼリー食品に対して0.16〜
〜2.2 重量％、好ましくは0.3 〜1.45重量％とすること
が望ましい。上記ゲル化剤中の配合比率を変えること
で、洋梨、スイカ、リンゴ、キウィ、マンゴ、枇杷、プ
ラム、メロン、桃、スモモ、プルーンなどの食感を持っ
た耐熱性のある果肉状の組織や食感をもったゼリーを調
製することができる。

【００１８】本発明における果汁としては、これら果実
の天然あるいは人工果汁を用いることができる。糖類と
しては各種の液糖および固形糖を用いることができる。
これらの糖類としては、例えばブドウ糖、果糖、蔗糖、
乳糖、麦芽糖等を用いることができる。また液糖には、
濃厚な蔗糖（砂糖）溶液、転化糖溶液、砂糖と転化糖と
の混合濃厚液、ブドウ糖を添加した濃厚砂糖溶液あるい
はブドウ糖と果糖とを添加した濃厚砂糖溶液等を用いる
ことができる。さらにクエン酸、クエン酸ナトリウム等
の酸味料、調味料、着色料、フレーバー等を適宜用いて
もよい。また、ジェランガムのゲル化のためにカルシウ
ム塩、例えば乳酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、
塩化カルシウム等を用いてもよい。以下、実施例を示
し、本発明のゼリー食品の製造法についてさらに詳細に
説明する。

【００１９】

【発明の実施の形態】

【実施例１】表１に示した配合で洋梨風のゼリーを調製
した。水に洋梨果汁、液糖、ゲル化剤を分散溶解してか
ら約９０℃まで湯煎で加熱した。加熱して得られたゾル
を７０℃に冷却した時点で、乳酸カルシウム、クエン酸
ナトリウム、クエン酸、およびフレーバーを添加してよ
く撹拌してゼリー用ミックスとした。このミックス７５
ｇをカップに充填しアルミ蓋でシールし冷却してゲル化
させゼリーとした。このカップに充填したゼリーを８５
℃、３０分間加熱殺菌し、その後−１５℃の冷凍庫で約
１２時間凍結し（Ｖ＝0.4)、室温で解凍した。ゼリーは
粘着性のゼリー中に僅かにざらざらとした粒状感を与
え、あたかも洋梨のような食感を持った耐熱性のあるゼ
リーとなった。

【００２０】

【表１】・洋梨風食感ゼリーの配合（重量％）洋梨果汁（６倍濃縮） 5.00 カラギーナン 0.10 ジェランガム 0.30 キサンタンガム 0.10 グルコマンナン 0.10 ローカストビーンガム 0.10 液糖 19.30 乳酸カルシウム 0.30 クエン酸ナトリウム 0.15 クエン酸 0.15 フレーバー 0.12 水 74.28

【００２１】

【実施例２】表１に示した配合で耐熱性の球状の洋梨風
ゼリーを調製した。すなわち、実施例１と同様の手順で
ミックスを調製し球状製氷皿（直径約３０mm）に注ぎ込
み冷却した。室温まで冷却したゼリーを製氷皿から取り
出し糖度１５度のシロップに分散しパウチに充填した。
パウチに充填した球状ゼリーを８５℃、３０分間加熱殺
菌した。この球状ゼリーは加熱殺菌しても球状を保っ
た。その後実施例１と同様の条件で凍結（Ｖ＝0.4)、解
凍して果実様の食感を持ったゼリーを調製した。実施例
１と同様の洋梨風の食感を持った殺菌球状ゼリーを得る
ことができた。

【００２２】

【実施例３】表２に示した配合でオレンジさのう風の食
感を持ったゼリーを調製した。水にオレンジ果汁、液
糖、ゲル化剤を分散溶解してから約９０℃まで湯煎で加
熱した。加熱した溶液を７０℃に冷却し、乳酸カルシウ
ム、クエン酸ナトリウム、クエン酸、およびフレーバー
を添加してよく撹拌しゼリー用ミックスとした。このミ
ックス７５ｇをカップに充填しアルミ蓋でシールした。
カップ充填したゼリーを８５℃、３０分間加熱殺菌し、
その後−１５℃の冷凍庫で約１２時間凍結（Ｖ＝0.4)
後、解凍した。ゼリーは粘着性のゼリーのなかに大きな
粒状感を与えるゼリーが分散している食感をあたえ、あ
たかもオレンジのさのうのような食感を持った耐熱性の
あるゼリーであった。

【００２３】

【表２】・オレンジさのう風食感ゼリーの配合（重量％）オレンジ果汁（６倍濃縮） 5.00 カラギーナン 0.06 ジェランガム 0.18 キサンタンガム 0.06 グルコマンナン 0.06 ローカストビーンガム 0.06 液糖 19.30 乳酸カルシウム 0.30 クエン酸ナトリウム 0.15 クエン酸 0.15 フレーバー 0.12 水 74.56

【００２４】

【実施例４】表３に示した配合で西瓜風の食感を持った
ゼリーを調製した。水に西瓜果汁、液糖、ゲル化剤を分
散溶解してから約９０℃まで湯煎で加熱した。加熱した
ゾルを７０℃に冷却した時点で、乳酸カルシウム、クエ
ン酸ナトリウム、クエン酸、およびフレーバーを添加し
てよく撹拌しゼリー用ミックスとした。このミックス７
５ｇをカップに充填しアルミ蓋でシールした。カップ充
填したゼリーを８５℃、３０分間加熱殺菌し、その後−
１５℃の冷凍庫で約１２時間凍結後（Ｖ＝0.4)、解凍し
た。ゼリーは細かくて硬い繊維を有する瑞々しい食感を
有していた。あたかも西瓜のような食感を持った耐熱性
のゼリーであった。

【００２５】

【表３】・西瓜風食感ゼリーの配合（重量％）西瓜果汁（６倍濃縮） 3.00 カラギーナン 0.10 ジェランガム 0.20 グルコマンナン 0.10 液糖 19.30 乳酸カルシウム 0.30 クエン酸ナトリウム 0.15 クエン酸 0.15 フレーバー 0.12 水 76.58

【００２６】

【発明の効果】本発明は、糖類と果汁とゲル化剤として
カラギーナン、ジェランガム及びキサンタンガム、また
はグルコマンナンを配合したゾル状物を冷却し、凍結し
た後解凍することで、新しい果実状の組織や食感を持っ
た耐熱性のあるゼリー食品を得ることができる。本発明
により得られたゼリー食品は、ゾル状物を型に充填し球
状あるいは様々な形状にゲル化させたものあるいは容器
に充填しゲル化させたもので耐熱性があり、加熱殺菌し
ても元の形を保ち組織が維持されるとともに、その後凍
結、解凍してさのう風食感を付与することができ、しか
もその形状で長期間保存することができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者相良康重埼玉県入間郡毛呂山町大字市場464番地35 (72)発明者西本純埼玉県川越市大字今福563−１川越スカイハイツ805 (72)発明者染谷千絵埼玉県上尾市愛宕１丁目27番26号

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】糖類、果汁、カラギーナン、ジェランガ
ムならびにキサンタンガム及び／またはグルコマンナン
を配合し加熱して混合ゾル状物を形成し、このゾル状物
を冷却してゲル化し、これを緩慢凍結し解凍することを
特徴とする果肉状組織及び食感を有する耐熱性ゼリー食
品の製造法。
【請求項２】カラギーナン0.02〜0.5 重量％、ジェラ
ンガム0.10〜0.7 重量％及びキサンタンガム0.02〜0.5
重量％を配合する請求項１記載の耐熱性ゼリー食品の製
造法。
【請求項３】カラギーナン0.02〜0.5 重量％、ジェラ
ンガム0.10〜0.7 重量％及びグルコマンナン0.02〜0.5
重量％を配合する請求項１記載の耐熱性ゼリー食品の製
造法。
【請求項４】糖類、果汁、カラギーナン、ジェランガ
ムならびにキサンタンガム及び／またはグルコマンナン
を配合し加熱して混合ゾルを形成し、このゾル状物を型
に入れ冷却ゲル化して型から取り出して成型ゲルを形成
する請求項１〜３のいずれかに記載の耐熱性ゼリー食品
の製造法。
【請求項５】糖類、果汁、カラギーナン、ジェランガ
ムならびにキサンタンガム及び／またはグルコマンナン
を配合し加熱して混合ゾルを形成し、このゾル状物をカ
ップに充填して冷却してゲルを形成する請求項１〜３の
いずれかに記載の耐熱性ゼリー食品の製造法。
【請求項６】緩慢凍結を次に定義される冷却速度Ｖが
２cm/hr 以下になるようにして行なう請求項１〜５のい
ずれかに記載の耐熱性ゼリー食品の製造法。Ｖ＝（Ｈ／２）／Ｚ（式中、Ｖは凍結速度(cm/hr) を、Ｈは球状の形態のゲ
ル化物の直径又はカップの直径又は深さ（cm) を、Ｚは
球状の形態のゲル化物又はカップに充填したゼリーの中
心部の温度が０℃から−５℃まで下がるのに要する時間
（hr) をそれぞれ示す)