RU2774067C1 - Способ производства замороженного продукта типа фруктовый лёд - Google Patents
Способ производства замороженного продукта типа фруктовый лёд Download PDFInfo
- Publication number
- RU2774067C1 RU2774067C1 RU2021132903A RU2021132903A RU2774067C1 RU 2774067 C1 RU2774067 C1 RU 2774067C1 RU 2021132903 A RU2021132903 A RU 2021132903A RU 2021132903 A RU2021132903 A RU 2021132903A RU 2774067 C1 RU2774067 C1 RU 2774067C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- frozen
- cranberries
- mixture
- drinking water
- solids content
- Prior art date
Links
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 13
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 title claims abstract description 11
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 22
- 240000001717 Vaccinium macrocarpon Species 0.000 claims abstract description 14
- 235000021019 cranberries Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 235000012907 honey Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 235000010208 anthocyanin Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 239000004410 anthocyanin Substances 0.000 claims abstract description 12
- 150000004636 anthocyanins Chemical class 0.000 claims abstract description 12
- 229930002877 anthocyanins Natural products 0.000 claims abstract description 12
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 claims abstract description 9
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 229940113118 Carrageenan Drugs 0.000 claims abstract description 7
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 claims abstract description 7
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 claims abstract description 7
- 238000009210 therapy by ultrasound Methods 0.000 claims abstract description 7
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 claims abstract description 7
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 claims abstract description 7
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 claims abstract description 7
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 6
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims abstract description 6
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 6
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims abstract description 5
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 3
- 238000003860 storage Methods 0.000 claims abstract description 3
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims abstract 7
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 9
- 235000021147 sweet food Nutrition 0.000 abstract description 6
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 4
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 abstract description 3
- 230000000249 desinfective Effects 0.000 abstract description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 abstract description 2
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 abstract description 2
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 abstract description 2
- 239000000047 product Substances 0.000 description 15
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 13
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 9
- 235000021028 berry Nutrition 0.000 description 7
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 description 5
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 5
- 235000019749 Dry matter Nutrition 0.000 description 4
- 235000017606 Vaccinium vitis idaea Nutrition 0.000 description 4
- 240000000921 Vaccinium vitis-idaea Species 0.000 description 4
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 4
- 238000005755 formation reaction Methods 0.000 description 4
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 4
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 4
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 description 3
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 description 3
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 description 3
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 description 3
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 description 3
- 241001310323 Cetraria Species 0.000 description 2
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N D-sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 2
- BJHIKXHVCXFQLS-UYFOZJQFSA-N Fructose Natural products OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)C(=O)CO BJHIKXHVCXFQLS-UYFOZJQFSA-N 0.000 description 2
- 240000005505 Ribes rubrum Species 0.000 description 2
- 235000016911 Ribes sativum Nutrition 0.000 description 2
- 235000002355 Ribes spicatum Nutrition 0.000 description 2
- 235000016897 Ribes triste Nutrition 0.000 description 2
- 240000001016 Solanum tuberosum Species 0.000 description 2
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 description 2
- 229940029983 VITAMINS Drugs 0.000 description 2
- 229940021016 Vitamin IV solution additives Drugs 0.000 description 2
- 230000003078 antioxidant Effects 0.000 description 2
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 2
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 2
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 description 2
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 2
- 150000004676 glycans Polymers 0.000 description 2
- 235000015243 ice cream Nutrition 0.000 description 2
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 2
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 2
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 2
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 2
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 2
- 150000004804 polysaccharides Polymers 0.000 description 2
- 235000012015 potatoes Nutrition 0.000 description 2
- 230000035943 smell Effects 0.000 description 2
- 230000001256 tonic Effects 0.000 description 2
- 238000002604 ultrasonography Methods 0.000 description 2
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 2
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 2
- 229930003231 vitamins Natural products 0.000 description 2
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 1
- 241000256844 Apis mellifera Species 0.000 description 1
- 241000675108 Citrus tangerina Species 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N D-Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 244000233576 Feijoa sellowiana Species 0.000 description 1
- 235000012068 Feijoa sellowiana Nutrition 0.000 description 1
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 1
- 210000001035 Gastrointestinal Tract Anatomy 0.000 description 1
- 229940093915 Gynecological Organic acids Drugs 0.000 description 1
- 208000001953 Hypotension Diseases 0.000 description 1
- 150000000996 L-ascorbic acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000017784 Mespilus germanica Nutrition 0.000 description 1
- 240000002645 Mimusops elengi Species 0.000 description 1
- 235000000560 Mimusops elengi Nutrition 0.000 description 1
- 229940116542 OTHER NUTRIENTS in ATC Drugs 0.000 description 1
- 235000008331 Pinus X rigitaeda Nutrition 0.000 description 1
- 235000011613 Pinus brutia Nutrition 0.000 description 1
- 241000018646 Pinus brutia Species 0.000 description 1
- 231100000614 Poison Toxicity 0.000 description 1
- 240000005204 Prunus armeniaca Species 0.000 description 1
- 235000009827 Prunus armeniaca Nutrition 0.000 description 1
- 229960002477 Riboflavin Drugs 0.000 description 1
- AUNGANRZJHBGPY-SCRDCRAPSA-N Riboflavin Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)CN1C=2C=C(C)C(C)=CC=2N=C2C1=NC(=O)NC2=O AUNGANRZJHBGPY-SCRDCRAPSA-N 0.000 description 1
- AUNGANRZJHBGPY-OUCADQQQSA-N Riboflavin Natural products OC[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)CN1C=2C=C(C)C(C)=CC=2N=C2C1=NC(=O)NC2=O AUNGANRZJHBGPY-OUCADQQQSA-N 0.000 description 1
- JZRWCGZRTZMZEH-UHFFFAOYSA-N Thiamine Natural products CC1=C(CCO)SC=[N+]1CC1=CN=C(C)N=C1N JZRWCGZRTZMZEH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000007837 Vangueria infausta Nutrition 0.000 description 1
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Vitamin C Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 1
- 239000008272 agar Substances 0.000 description 1
- 235000010419 agar Nutrition 0.000 description 1
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 1
- 230000000844 anti-bacterial Effects 0.000 description 1
- 230000001093 anti-cancer Effects 0.000 description 1
- 230000003178 anti-diabetic Effects 0.000 description 1
- 230000003110 anti-inflammatory Effects 0.000 description 1
- 230000000845 anti-microbial Effects 0.000 description 1
- 230000001754 anti-pyretic Effects 0.000 description 1
- -1 anticancer Substances 0.000 description 1
- 239000003472 antidiabetic agent Substances 0.000 description 1
- 239000002221 antipyretic Substances 0.000 description 1
- 239000006286 aqueous extract Substances 0.000 description 1
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 description 1
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 description 1
- WPYMKLBDIGXBTP-UHFFFAOYSA-N benzoic acid group Chemical group C(C1=CC=CC=C1)(=O)O WPYMKLBDIGXBTP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 1
- 229920002770 condensed tannin Polymers 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 1
- 239000000975 dye Substances 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 1
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 1
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 1
- 150000002215 flavonoids Chemical class 0.000 description 1
- 229930003935 flavonoids Natural products 0.000 description 1
- 235000017173 flavonoids Nutrition 0.000 description 1
- 150000002217 flavonols Chemical class 0.000 description 1
- 229930003933 flavonols Natural products 0.000 description 1
- 235000011957 flavonols Nutrition 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 150000002338 glycosides Chemical class 0.000 description 1
- 230000002443 hepatoprotective Effects 0.000 description 1
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 description 1
- 239000000416 hydrocolloid Substances 0.000 description 1
- 230000001077 hypotensive Effects 0.000 description 1
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 1
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000013575 mashed potatoes Nutrition 0.000 description 1
- 238000000034 method Methods 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 239000003094 microcapsule Substances 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 1
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 1
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 1
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 235000019192 riboflavin Nutrition 0.000 description 1
- 239000002151 riboflavin Substances 0.000 description 1
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 description 1
- 238000000527 sonication Methods 0.000 description 1
- 239000002594 sorbent Substances 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 235000019157 thiamine Nutrition 0.000 description 1
- KYMBYSLLVAOCFI-UHFFFAOYSA-N thiamine Chemical compound CC1=C(CCO)SCN1CC1=CN=C(C)N=C1N KYMBYSLLVAOCFI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229960003495 thiamine Drugs 0.000 description 1
- 239000011721 thiamine Substances 0.000 description 1
- 210000001519 tissues Anatomy 0.000 description 1
- 239000003440 toxic substance Substances 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N β-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве сладкого пищевого льда. Предложен способ производства замороженного продукта типа фруктовый лед, который предусматривает составление смеси из воды питьевой, меда натурального с добавлением свежих ягод брусники и каррагинана, или замороженных ягод клюквы и ксантановой камеди, при этом используют ультразвуковую обработку смеси при частоте ультразвуковых колебаний 22 кГц и интенсивности излучения 20 Вт/см2, охлаждение, выдержку с последующим введением антоцианового красителя, перемешивание, формование, закаливание, упаковку, дозакаливание, хранение при температуре минус 20±2°С не более 18 месяцев, причем используют следующее соотношение исходных компонентов, кг/1000 кг замороженного продукта: свежие ягоды брусники с содержанием сухих веществ 14,0% - 150,0; мед натуральный с содержанием сухих веществ 82,0% - 250,0; каррагинан - 2,5; антоциановый краситель - 1,0; вода питьевая - остальное, или замороженные ягоды клюквы с содержанием сухих веществ 13,0% - 100,0; мед натуральный с содержанием сухих веществ 82,0% - 300,0; ксантановая камедь - 3,0; антоциановый краситель - 1,5; вода питьевая - остальное. Изобретение позволяет получить замороженный продукт типа фруктового льда из сырья растительного происхождения, с улучшенными оригинальными органолептическими характеристиками и длительным сроком годности за счет обеззараживания при ультразвуковой обработки смеси. 1 табл., 2 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве льдов сладких пищевых.
Из уровня техники известен способ получения плодово-ягодного мороженого «Фруктовый лед», включающий подготовку рецептурных компонентов (пюре, сок из абрикосов, сахар-песок, желатин, вода питьевая), охлаждение, введение лимонной кислоты, ароматизатора, формование, закаливание, упаковывание [1].
Известен сладкий пищевой лед по патенту РФ №2555437 заявл. 08.04.2014, опубл. 10.07.2015, в котором рецептурные компоненты (пюре и сок фейхоа, вода, сахар, желатин) перемешиваются, охлаждаются, перемешиваются с лимонной и аскорбиновой кислотами, а также микрокапсулами водного экстракта слоевища цетрарии исландской, формуются, закаливаются и упаковываются.
Недостатком является отсутствие информации о технологических параметрах производства продукции, что не позволяет определить ее сроки годности.
Известен сладкий пищевой лед по патенту РФ №2555439, заявл. 08.04.2014, опубл. 10.07.2015, который предусматривает использование сока из мандарин и мушмулы, воды, сахара, водного концентрат из цетрарии исландской. Смесь перемешивают, пастеризуют, охлаждают, перемешивают с лимонной кислотой и хвойным экстрактом, формуют, закаливают и упаковывают.
Недостатком является отсутствие указаний о продолжительности процесса пастеризации, что не позволяет определить сроки годности продукции.
Известен лед сладкий пищевой по патенту РФ №2610710, заявл. 02.07.2015, опубл. 14.02.2017, способ производства которого включает стадию хранения входящей в его состав смеси ингредиентов при температуре от минус 35°С до минус 45°С в течение 10-40 мин с последующим быстрым замораживанием смеси бесконтактным способом при температуре от около минус 35°С до около минус 43°С до достижения в центре порции температуры не выше минус 30°С. Полученный лед может содержать также сок, сахар-песок, стабилизатор, ароматизатор, краситель, кислоту лимонную и воду.
Известен лед сладкий пищевой, способ производства которого предусматривает гомогенизацию рецептурных компонентов (воды, сока и пюре из ягод красной смородины, желатина или агара, сахара), фильтрование, пастеризацию, охлаждение, перемешивание с лимонной кислотой, охлаждение, фризерование, фасование, закаливание, упаковку [2].
Недостатком является незначительный срок годности продукции.
Задачей изобретения является выработка льдов сладких из сырья растительного происхождения на основе применения ультразвуковой обработки смеси, позволяющей одновременное получение и обеззараживание полуфабриката, что обусловливает впоследствии повышенную хранимоспособность готового продукта с улучшенными органолептическими показателями.
Задача решается в результате применения ультразвуковой обработки используемых компонентов.
Технический результат - получение замороженных продуктов типа фруктовый лед, обладающих оригинальными органолептическими характеристиками и длительным сроком годности.
Предлагаемый способ включает приготовление смеси, содержащей воду, свежие или замороженные ягоды клюквы или брусники, мед натуральный, стабилизатор (каррагинан или ксантантановая камедь), ее обработку ультразвуком, введение антоцианового красителя из картофеля, охлаждение, выдержку, формование, упаковывание и закаливание.
Технический результат достигается за счет следующих технологических приемов и используемых компонентов.
1. Использование в составе меда натурального в количестве 20-30% (предпочтительнее 25%) от массы смеси оказывает положительное влияние на формирование оригинальных органолептических характеристик продукции (внешнего вида, цвета, консистенции, структуры, запаха и вкуса). Мед натуральный представляет собой сложную смесь углеводов, воды, небольшого количества белков, содержит витамины, минеральные вещества и другие нутриенты, обуславливающие его антиоксидантную способность, антимикробную активность и другие физиологические характеристики [3]
2. Использование в составе ягод клюквы или брусники в количестве 10-20% (предпочтительнее 15%) от массы смеси оказывает положительное влияние на формирование оригинальных органолептических характеристик продукции (внешнего вида, цвета, консистенции, структуры, запаха и вкуса). Ягоды клюквы и брусники оказывают противовоспалительное, жаропонижающее, антибактериальное, общеукрепляющее, освежающее, тонизирующее и другие положительные воздействия на организм человека за счет содержащихся в них органических кислот (лимонной, бензойной, оксоглутаровой, хинной и пр.), сахаров (глюкозы, фруктозы), пектиновых веществ, витаминов (аскорбиновая кислота, тиамин, рибофлавин и др.), минеральных веществ (кальций, магний, железо и др.), гликозид вакцинин, флавоноиды (антоцианы, флавонолы и проантоцианидины) и другие специфически действующих веществ [4]
3. Использование в составе смеси полисахаридов растительного происхождения (в частности, каррагинана и/или ксантановой камеди) в количестве 0,1-0,5% (предпочтительнее 0,25%) от массы смеси оказывают положительное влияние на формирование однородности консистенции и гармоничности вкуса продукции. Полисахариды полностью сохраняются в продукте и, попадая в организм человека, действуют там как сорбенты токсичных веществ, нерастворимые пищевые волокна, способствующие нормализации деятельности желудочно-кишечного тракта. [5]
4. Использование в составе смеси антоцианового красителя из картофеля, полученного методом сверхкритической жидкостной экстракции СО2 в количестве 0,1-0,2% (предпочтительнее 0,15%) от массы смеси оказывает положительное влияние на формирование гармоничности и однородности цвета (от красного до фиолетового) продукции. Антоцианы красителя попадая в организм человека оказывают на него положительное воздействие, поскольку обладают гипотензивными, гепатопротекторными, антиоксидантными, антираковыми, антидиабетическими и другими свойствами [6].
5. При обработке полученной смеси (воды, ягод, меда, стабилизатора) ультразвуком при частоте ультразвуковых колебаний 22 кГц и интенсивности ультразвукового воздействия, 20 Вт/см2 при температуре 65-70°С в течение 15-25 мин, осуществляется инактивация ферментов, ингибирование микроорганизмов, что обеспечивает в последствии сохраняемость качественных характеристик продукта в течение 18 месяцев. Обработка ягод клюквы и брусники ультразвуком не приводит к структурным изменениям прочности тканей, а, следовательно, последние остаются практически целыми.
6. В процессе производства продукт сохраняет свои нативные биологически активные вещества.
Результат достигается за счет конструирования принципиально новых рецептур по следующей, ранее не использовавшейся технологической схеме: в воду температурой 65-70°С добавляют мед, стабилизатор, ягоды, перемешивают и подвергают ультразвуковой обработке при температуре 65-70°С в течение 15-25 мин при частоте ультразвуковых колебаний 22 кГц и интенсивности ультразвукового воздействия, 20 Вт/см2, охлаждают до температуры 2-6°С, выдерживают в течение 4-6 ч и добавляют краситель, перемешивают в течение 10-15 минут, формуют и закаливают на закалочном столе до температуры 10-15°С, упаковывают, дозакаливают в морозильной камере в течение 24-36 часов до температуры в центре не выше минус 18°С, хранят при температуре минус 20±2°С в течение 18 месяцев.
Аналогов данного способа в патентной и научно-технической литературе не обнаружено, что свидетельствует о новизне изобретения.
Изобретение иллюстрируется следующими примерами.
Пример 1.
Для приготовления 1000 кг замороженного продукта типа фруктовый лед (без учета потерь) использовали следующие ингредиенты, кг:
| Свежие ягоды брусники (содержание сухих веществ 14,0%) | - 150,0 |
| Мед натуральный (содержание сухих веществ 82,0%) | - 250,0 |
| Каррагинан | - 2,5 |
| Антоциановый краситель | - 1,0 |
| Вода питьевая | - остальное. |
Все вышеперечисленные ингредиенты, кроме красителя вносили в закрытую емкость и подвергали ультразвуковой обработке при частоте ультразвуковых колебаний 22 кГц и интенсивности ультразвукового воздействия, 20 Вт/см2 при температуре 65-70°С в течение 15-25 мин. Охлаждали до температуры 2-6°С, выдерживали в течение 4-6 ч, добавляли краситель, перемешивали в течение 10-15 минут, формовали и закаливали на закалочном столе до температуры минус 10-15°С, упаковывали, дозакаливали в морозильной камере в течение 24-36 часов до температуры в центре не выше минус 18°С, хранили при температуре минус 20±2°С.
Пример 2. Готовили аналогично примеру 1, только при следующем соотношении ингредиентов
Для приготовления 1000 кг замороженного продукта типа фруктовый лед (без учета потерь) использовали следующие ингредиенты, кг:
| Замороженные ягоды клюквы (содержание сухих веществ 13,0%) | - 100,0 |
| Мед натуральный (содержание сухих веществ 82,0%) | - 300,0 |
| Ксантановая камедь | - 3,0 |
| Антоциановый краситель | - 1,5 |
| Вода питьевая | - остальное. |
Технические характеристики замороженного продукта типа фруктовый лед представлены в таблице 1.
Использованная литература
1. Арсентьева, Т.П. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 4. Мороженое. - СПб.: ГИОРД, 2003. - с. 92-93, с. 147-148
2. Лобачева Е.М., Давыденко Н.И., Голуб О.В., Тяпкина Е.В. Применение ягод красной смородины в качестве основы льдов пищевых // Индустрия питания. - 2021. - Т. 6. - №1. - С. 65-74
3. Экспертиза продуктов пчеловодства. Качество и безопасность: учебник для вузов / Е.Б. Ивашевская, О.А. Рязанова, В.И. Лебедев и др. - СПб: Лань, 2021. - 384 с.
4. Экспертиза дикорастущих плодов, ягод и травянистых растений. Качество и безопасность / И.Э. Цапалова, О.В. Голуб, М.Д. Губина и др. - М.: ИНФРА-М, 2018. - 463 с.
5. Донченко Л.В. Пищевая химия. Гидроколлоиды / Л.В. Донченко, Н.В. Сокол, Е.А. Красноселова. - М.: Издательство Юрайт, 2019. - 180 с.
6. Смирнов Е.В. Пищевые красители. Справочник. - СПб.: Издательство «Профессия», 2009. - 352 с.
Claims (4)
- Способ производства замороженного продукта типа фруктовый лед, характеризующийся тем, что предусматривает составление смеси из воды питьевой, меда натурального с добавлением свежих ягод брусники и каррагинана или замороженных ягод клюквы и ксантановой камеди, при этом используют ультразвуковую обработку смеси при частоте ультразвуковых колебаний 22 кГц и интенсивности излучения 20 Вт/см2, охлаждение, выдержку с последующим введением антоцианового красителя, перемешивание, формование, закаливание, упаковку, дозакаливание, хранение при температуре минус 20±2°С не более 18 месяцев, причем используют следующее соотношение исходных компонентов, кг/1000 кг замороженного продукта:
-
Свежие ягоды брусники с содержанием сухих веществ 14,0% 150,0 Мед натуральный с содержанием сухих веществ 82,0% 250,0 Каррагинан 2,5 Антоциановый краситель 1,0 Вода питьевая остальное, - или
-
Замороженные ягоды клюквы с содержанием сухих веществ 13,0% 100,0 Мед натуральный с содержанием сухих веществ 82,0% 300,0 Ксантановая камедь 3,0 Антоциановый краситель 1,5 Вода питьевая остальное
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2774067C1 true RU2774067C1 (ru) | 2022-06-15 |
Family
ID=
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2555408C1 (ru) * | 2014-04-03 | 2015-07-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВПО "КубГТУ") | Способ производства замороженного продукта типа "фруктовый лед" |
| RU2555437C1 (ru) * | 2014-04-08 | 2015-07-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВПО "КубГТУ") | Способ производства сладкого пищевого льда |
| RU2610710C2 (ru) * | 2015-07-02 | 2017-02-14 | Дмитрий Николаевич Нефёдов | Лёд сладкий пищевой |
| RU2676314C1 (ru) * | 2017-12-13 | 2018-12-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ производства плодово-ягодного мороженого |
| RU2752273C1 (ru) * | 2021-02-01 | 2021-07-26 | Борис Константинович Салаев | Способ приготовления замороженного десерта |
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2555408C1 (ru) * | 2014-04-03 | 2015-07-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВПО "КубГТУ") | Способ производства замороженного продукта типа "фруктовый лед" |
| RU2555437C1 (ru) * | 2014-04-08 | 2015-07-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВПО "КубГТУ") | Способ производства сладкого пищевого льда |
| RU2610710C2 (ru) * | 2015-07-02 | 2017-02-14 | Дмитрий Николаевич Нефёдов | Лёд сладкий пищевой |
| RU2676314C1 (ru) * | 2017-12-13 | 2018-12-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ производства плодово-ягодного мороженого |
| RU2752273C1 (ru) * | 2021-02-01 | 2021-07-26 | Борис Константинович Салаев | Способ приготовления замороженного десерта |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2409969C2 (ru) | Мороженое творожное | |
| CN100399946C (zh) | 蓝莓保健功能食品及其制备方法 | |
| CN101223945B (zh) | 一种玫瑰树莓果酱及其制备方法 | |
| RU2347505C1 (ru) | Способ консервирования плодов и ягод | |
| CN108719555B (zh) | 一种蓝莓凝胶夹心糖果及其制备方法 | |
| RU2494637C1 (ru) | Кондитерское изделие "energy + k" | |
| RU2446709C1 (ru) | Композиция для изготовления профилактического желе | |
| CN107114629A (zh) | 猕猴桃复合饮料的加工方法 | |
| RU2774067C1 (ru) | Способ производства замороженного продукта типа фруктовый лёд | |
| KR101198462B1 (ko) | 녹용과 과일 열매가 첨가된 젤리 제조방법 및 이로부터 제조된 젤리 | |
| KR101723527B1 (ko) | 산수유 생과 퓨레를 이용한 산수유 젤리의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 산수유 젤리 | |
| RU2370103C1 (ru) | Способ производства джема из морских водорослей | |
| RU2555439C1 (ru) | Способ приготовления сладкого пищевого льда | |
| RU2587573C1 (ru) | Способ получения полифункционального продукта "десерт "землянично-ореховый" | |
| RU2461227C1 (ru) | Композиция для приготовления желейной заливки | |
| WO2020213003A1 (en) | A composition of wheatgrass and process for preparation thereof | |
| RU2790252C1 (ru) | Способ получения десерта из ягод земляники | |
| RU2505077C2 (ru) | Способ производства трехкомпонентных протертых смесей из быстрозамороженных плодов и ягод | |
| RU2814950C1 (ru) | Способ получения мармелада | |
| RU2776240C1 (ru) | Способ получения концентрата с использованием цетрарии исландской | |
| RU2792306C1 (ru) | Пищевой продукт в виде пастилы и способ его приготовления | |
| RU2741343C2 (ru) | Способ получения безалкогольных напитков из сублимированного плодово-ягодного сырья | |
| RU2814250C1 (ru) | Масло сливочное с вкусовыми добавками | |
| KR102560046B1 (ko) | 비타민 캔디 | |
| RU2734265C2 (ru) | Способ получения сывороточного напитка |