RU2814250C1 - Масло сливочное с вкусовыми добавками - Google Patents
Масло сливочное с вкусовыми добавками Download PDFInfo
- Publication number
- RU2814250C1 RU2814250C1 RU2023108287A RU2023108287A RU2814250C1 RU 2814250 C1 RU2814250 C1 RU 2814250C1 RU 2023108287 A RU2023108287 A RU 2023108287A RU 2023108287 A RU2023108287 A RU 2023108287A RU 2814250 C1 RU2814250 C1 RU 2814250C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- butter
- fat
- cream
- polydextrose
- blueberries
- Prior art date
Links
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 title claims abstract description 81
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 title abstract description 11
- 239000006071 cream Substances 0.000 claims abstract description 64
- DLRVVLDZNNYCBX-UHFFFAOYSA-N Polydextrose Polymers OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(O)O1 DLRVVLDZNNYCBX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 56
- 235000017537 Vaccinium myrtillus Nutrition 0.000 claims abstract description 35
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 35
- 235000003095 Vaccinium corymbosum Nutrition 0.000 claims abstract description 33
- 235000021014 blueberries Nutrition 0.000 claims abstract description 33
- 229920001100 Polydextrose Polymers 0.000 claims abstract description 28
- 239000001259 polydextrose Substances 0.000 claims abstract description 28
- 235000013856 polydextrose Nutrition 0.000 claims abstract description 28
- 229940035035 polydextrose Drugs 0.000 claims abstract description 28
- 244000215068 Acacia senegal Species 0.000 claims abstract description 22
- 229920000084 Gum arabic Polymers 0.000 claims abstract description 22
- 239000000205 acacia gum Substances 0.000 claims abstract description 22
- 235000010489 acacia gum Nutrition 0.000 claims abstract description 22
- 239000000945 filler Substances 0.000 claims abstract description 21
- 240000001717 Vaccinium macrocarpon Species 0.000 claims abstract description 20
- 235000021019 cranberries Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 16
- 235000021028 berry Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 239000001814 pectin Substances 0.000 claims abstract description 8
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 claims abstract description 8
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 claims abstract description 7
- 238000000926 separation method Methods 0.000 claims abstract description 6
- 238000010606 normalization Methods 0.000 claims abstract description 4
- 240000000851 Vaccinium corymbosum Species 0.000 claims description 28
- 244000077923 Vaccinium vitis idaea Species 0.000 claims description 20
- 235000017606 Vaccinium vitis idaea Nutrition 0.000 claims description 20
- 230000009466 transformation Effects 0.000 claims 1
- 238000000034 method Methods 0.000 abstract description 18
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 abstract description 9
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 7
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 abstract description 2
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 abstract description 2
- 244000078534 Vaccinium myrtillus Species 0.000 abstract 3
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 71
- 235000021185 dessert Nutrition 0.000 description 30
- 239000000047 product Substances 0.000 description 30
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 28
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 12
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 10
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 10
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 10
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 description 9
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- WPYMKLBDIGXBTP-UHFFFAOYSA-N Benzoic acid Natural products OC(=O)C1=CC=CC=C1 WPYMKLBDIGXBTP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 7
- 239000005454 flavour additive Substances 0.000 description 7
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 6
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 6
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 6
- 239000005711 Benzoic acid Substances 0.000 description 5
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 5
- 235000010233 benzoic acid Nutrition 0.000 description 5
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 5
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 5
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 5
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 5
- 230000000930 thermomechanical effect Effects 0.000 description 5
- 235000012545 Vaccinium macrocarpon Nutrition 0.000 description 4
- 235000002118 Vaccinium oxycoccus Nutrition 0.000 description 4
- 244000077233 Vaccinium uliginosum Species 0.000 description 4
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 4
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 4
- 235000004634 cranberry Nutrition 0.000 description 4
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 4
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 4
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 4
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 4
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 4
- 201000001320 Atherosclerosis Diseases 0.000 description 3
- 206010028980 Neoplasm Diseases 0.000 description 3
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 3
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 3
- 201000011510 cancer Diseases 0.000 description 3
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 3
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 3
- 235000008216 herbs Nutrition 0.000 description 3
- 238000012856 packing Methods 0.000 description 3
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 3
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 3
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 3
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 3
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 3
- 235000001674 Agaricus brunnescens Nutrition 0.000 description 2
- 208000024172 Cardiovascular disease Diseases 0.000 description 2
- ZJPGOXWRFNKIQL-JYJNAYRXSA-N Phe-Pro-Pro Chemical compound C([C@H](N)C(=O)N1[C@@H](CCC1)C(=O)N1[C@@H](CCC1)C(O)=O)C1=CC=CC=C1 ZJPGOXWRFNKIQL-JYJNAYRXSA-N 0.000 description 2
- 244000235659 Rubus idaeus Species 0.000 description 2
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 2
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 2
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 description 2
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 description 2
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 2
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 2
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 2
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 2
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 2
- 239000007900 aqueous suspension Substances 0.000 description 2
- 230000033228 biological regulation Effects 0.000 description 2
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 2
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 2
- 235000019577 caloric intake Nutrition 0.000 description 2
- 235000020247 cow milk Nutrition 0.000 description 2
- 206010012601 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 2
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 2
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 2
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 2
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 2
- 229930003944 flavone Natural products 0.000 description 2
- 150000002213 flavones Chemical class 0.000 description 2
- 235000011949 flavones Nutrition 0.000 description 2
- HVQAJTFOCKOKIN-UHFFFAOYSA-N flavonol Natural products O1C2=CC=CC=C2C(=O)C(O)=C1C1=CC=CC=C1 HVQAJTFOCKOKIN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 150000002216 flavonol derivatives Chemical class 0.000 description 2
- 235000011957 flavonols Nutrition 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 2
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 2
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 2
- 235000021013 raspberries Nutrition 0.000 description 2
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 2
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 2
- 235000010199 sorbic acid Nutrition 0.000 description 2
- 239000004334 sorbic acid Substances 0.000 description 2
- 229940075582 sorbic acid Drugs 0.000 description 2
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 2
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 2
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 2
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 2
- MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 3,5-dimethylcyclopentane-1,2-dione Chemical compound CC1CC(C)C(=O)C1=O MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 description 1
- 241000972773 Aulopiformes Species 0.000 description 1
- 208000017667 Chronic Disease Diseases 0.000 description 1
- 244000298479 Cichorium intybus Species 0.000 description 1
- 235000007542 Cichorium intybus Nutrition 0.000 description 1
- 240000007154 Coffea arabica Species 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 240000000950 Hippophae rhamnoides Species 0.000 description 1
- 235000003145 Hippophae rhamnoides Nutrition 0.000 description 1
- 206010020751 Hypersensitivity Diseases 0.000 description 1
- 206010020772 Hypertension Diseases 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 description 1
- 208000031662 Noncommunicable disease Diseases 0.000 description 1
- 208000008589 Obesity Diseases 0.000 description 1
- 241000220317 Rosa Species 0.000 description 1
- 208000006011 Stroke Diseases 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 239000013543 active substance Substances 0.000 description 1
- 230000007815 allergy Effects 0.000 description 1
- XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N aluminium Chemical compound [Al] XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910052782 aluminium Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000000844 anti-bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 239000012267 brine Substances 0.000 description 1
- 235000015155 buttermilk Nutrition 0.000 description 1
- 239000006227 byproduct Substances 0.000 description 1
- 235000013736 caramel Nutrition 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 238000001311 chemical methods and process Methods 0.000 description 1
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 1
- 235000016213 coffee Nutrition 0.000 description 1
- 235000013353 coffee beverage Nutrition 0.000 description 1
- 239000002131 composite material Substances 0.000 description 1
- 235000008504 concentrate Nutrition 0.000 description 1
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 238000011109 contamination Methods 0.000 description 1
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 230000002526 effect on cardiovascular system Effects 0.000 description 1
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 1
- BEFDCLMNVWHSGT-UHFFFAOYSA-N ethenylcyclopentane Chemical compound C=CC1CCCC1 BEFDCLMNVWHSGT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 1
- 230000008020 evaporation Effects 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 239000011888 foil Substances 0.000 description 1
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 1
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 1
- 235000013376 functional food Nutrition 0.000 description 1
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 229930182470 glycoside Natural products 0.000 description 1
- 150000002338 glycosides Chemical class 0.000 description 1
- 244000005709 gut microbiome Species 0.000 description 1
- 230000008821 health effect Effects 0.000 description 1
- 208000019622 heart disease Diseases 0.000 description 1
- 208000015181 infectious disease Diseases 0.000 description 1
- 210000002429 large intestine Anatomy 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 208000019423 liver disease Diseases 0.000 description 1
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 230000035800 maturation Effects 0.000 description 1
- 244000005706 microflora Species 0.000 description 1
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 description 1
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 1
- 235000020824 obesity Nutrition 0.000 description 1
- 150000002888 oleic acid derivatives Chemical class 0.000 description 1
- IPCSVZSSVZVIGE-UHFFFAOYSA-N palmitic acid group Chemical group C(CCCCCCCCCCCCCCC)(=O)O IPCSVZSSVZVIGE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000037081 physical activity Effects 0.000 description 1
- 235000013550 pizza Nutrition 0.000 description 1
- 235000003784 poor nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 230000008092 positive effect Effects 0.000 description 1
- 235000013406 prebiotics Nutrition 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 description 1
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 1
- 235000019515 salmon Nutrition 0.000 description 1
- 150000004671 saturated fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000003441 saturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 1
- 150000004666 short chain fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000021391 short chain fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 210000002784 stomach Anatomy 0.000 description 1
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 1
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 1
- 230000009897 systematic effect Effects 0.000 description 1
- 208000001072 type 2 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
Abstract
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ изготовления масла сливочного включает пастеризацию сливок при 90±5°С, сепарирование для получения высокожирных сливок, нормализацию, внесение при температуре 65±1°С в нормализованные сливки фруктово-ягодного наполнителя или свежих промытых и подсушенных ягод, выбранных из брусники, клюквы, черники, голубики, смесь полидекстрозы и гуммиарабика или смесь полидекстрозы и пектина, перемешивают, поддерживают при температуре 65±1°С и в течение 20±1 мин и направляют в маслообразователь. Изобретение позволяет снизить калорийность продукта, снизить риск микробиологической порчи продукта, а также получить сбалансированное насыщенное вкусовыми добавками сливочное масло. 8 табл., 8 пр.
Description
Изобретение относится к молочной промышленности и к биотехнологии при производстве масла сливочного функциональной направленности, в том числе для использования в экстремальных условиях.
Неправильное питание нутрициологи оценивают как 6 из 10 основных причин смертности среди людей, а именно заболеваний сердца, печени, рака, инсульта, диабета, атеросклероза. Сердечно-сосудистые заболевания являются лидирующими среди неинфекционных заболеваний, в том числе в России. Избыточное потребление простых углеводов, поваренной соли, высокая энергетическая ценность рациона, ведущая к ожирению, привела к тому, что около одной трети случаев рака и половина случаев сердечно-сосудистых заболеваний, атеросклероза и гипертонии связаны с питанием [1].
Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации в зависимости от физической активности регламентируют, что потребление жиров для взрослых должно составлять не более 30 % от калорийности суточного рациона.
Физиологическая потребность в жирах - от 72 до 127 г/сутки для мужчин и от 57 до 100 для женщин. Физиологическая потребность в жирах для детей старше 1 года - от 44 до 97 г/сутки. Потребление насыщенных жирных кислот для взрослых и детей должно составлять не более 10 % от калорийности суточного рациона.
В сливочном масле в среднем содержится 34% мононенасыщенной олеиновой кислоты и 44,5% насыщенных (24% пальмитиновой, 11% миристиновой и 9,5% стеариновой) жирных кислот. Вкусовые компоненты сливочного масла могут одновременно повышать его функциональность.
В соответствии с ГОСТ 32899-2014 Масло сливочное с вкусовыми компонентами ассортимент сливочного масла с вкусовыми компонентами включает Десертное массовой долей жира 57,0% с массовой долей сухих веществ ягод (облепихи, малины, шиповника, клюквы, брусника и др.) или их смеси 2,0%. Массовая доля сухих веществ в таком масле составляет 29,0, или 39,0 при использовании подсластителей.
В целях увеличения срока годности в десертное масло допустимо добавлять консерванты:
- сорбиновую кислоту и ее соли (в пересчете на сорбиновую кислоту) - не более 0,07 (700);
- бензойная кислота и ее соли (в пересчете на бензойную кислоту) - не более 0,05 (500).
При совместном использовании консервантов их массовая доля не должна превышать 0,1% (1000 мг/кг), в том числе бензойной кислоты не более 0,05% (500 мг/кг) [4,5].
В случае использования консервантов в составе десертного масла производитель обязан указывать в составе продукта пищевые добавки, В частности Е210 для бензойной кислоты, что не отвечает требованию органической продукции без химических добавок.
Целью настоящего изобретения является получение продукта с пониженным содержанием сливочного масла, а именно десертного масла с ягодами, при достижении консервирующего эффекта за счёт только натурального сырья, без применения химических консервантов и не содержащий сахарозу.
Известны молочные продукты с пониженным содержанием сливочного масла. Масло с наполнителем «Из старой деревни» (заявка на изобретение RU № 2002105306, А23С 15/00, опубл. 2003.10.20), включающее масло сливочное, вкусовую добавку, соль, воду, молоко сухое обезжиренное, эмульгатор и антиокислитель, а в качестве вкусовой добавки: укроп-чеснок, или грибы, или мексиканский соус, или зелень, или пиццу, при следующем соотношении, мас.%:
Масло коровье «Крестьянское» 92,0-95,0;
Поваренная соль 0,6-0,9;
Вкусовые добавки 1,0-1,5;
Молоко сухое обезжиренное 0,1-0,3;
Эмульгатор 0,3-0,6;
Антиокислитель 0,2-0,4;
Вода - остальное.
В известном решении при наличии вкусовых добавок процент содержания коровьего масла очень велик, что практически не влияет на снижение калорийности продукта.
Известен также способ получения сливочного масла (патент RU № 2148347, А23С 15/00, опубл. 2000.05.10), включающий смешивание жира масла сливочного и вкусовой добавки, подготовку водного раствора или водной суспензии вкусовой добавки и ароматизатора, смешивание жира масла и водного раствора или водной суспензии осуществляют при 12-45°С, преимущественно при 14-16°С, до полного врабатывания влаги и получения гомогенной суспензии типа «вода в масле» при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Жир масла сливочного 40-75;
Ароматизатор и сироп фруктовый, или карамель, или какао-порошок и сахар, или орехи, или натуральный овощной концентрат и поваренная соль - 1,0-25,0;
Вода - остальное.
Полученная суспензия типа «вода в масле» с увеличением размеров капель улучшает условия развития микрофлоры, что приводит к плесневению продукта.
В известном решении процентное содержание масла в молочном продукте занижено до 40%, что не может не сказаться на понижении его вкусовых качеств.
В другом способе получения сливочного масла (Патент RU2360424C2), включающем подготовку масла, заключающуюся в растаривании монолита, при необходимости, зачистке от штаффа, разрезании на куски, подготовку вкусового наполнителя, заключающуюся в растворении его в воде, и их смешивание согласно изобретению из подготовленного масла получают высокожирные сливки, при этом масло перед растариванием отепляют до достижения температуры внутри монолита 10-14°С, разрезанные куски масла нагревают до 60-65°С при постоянном перемешивании, вкусовой наполнитель растворяют в воде при температуре 45-50°С с последующей циркуляцией по схеме «ванна-насос-ванна» до полного растворения сухих компонентов, после чего полученный состав смешивают с восстановленными высокожирными сливками, а полученную смесь диспергируют циркулированием по схеме «ванна-насос-ванна» в течение 15 минут, затем смесь пастеризуют нагреванием до температуры 85±1°С в течение 10±1°С минут и подвергают термомеханической обработке в маслообразователе, причем масло используют «Крестьянское» сладко-сливочное не соленое, в качестве вкусового наполнителя используют грибы, или зелень, или зелень с чесноком, или копченый лосось, дополнительно используют эмульгатор при следующем содержании компонентов, мас.%:
Масло «Крестьянское» сладко-сливочное несоленое - 84-86;
Вкусовой наполнитель - 3-3.5;
Эмульгатор - 1-1.5;
Вода - остальное.
Процесс получения сливочного масла (Патент RU2360424C2) происходит в «нормализационных ваннах» методом преобразования высокожирных сливок в режиме циркулирования по схеме «ванна-насос-ванна» и диспергирования, что способствует длительности сохранения продукта в свежем виде, и обеспечивается предложенным процессом при выбранных температурных режимах. При фасовке масла в стаканчики со съемной крышкой из полимерных материалов массой от 100 до 1000 г герметично укупоренных при температуре хранения - режим минус 3±2°С, срок годности масла составляет до 35 суток, а при фасовке масла в брикеты массой 100 г, завернутые в алюминиевую кашированную фольгу при температуре хранения - режим минус 3±2°С, срок годности масла составляет до 28 суток (ТУ 9221-00156079071-04).
Недостатком указанного способа является двухступенчатое производство, на первом этапе в котором получают «Крестьянское» сладко-сливочное несоленое - 84-86%, а на втором этапе растаривание масла, полученного на первом этапе отеплением до достижения температуры внутри монолита 10-14°С, нагреванием до 60-65°С при постоянном перемешивании, с добавлением вкусового наполнителя.
В методе получения сливочного масла с наполнителем [7], принятом за прототип, при использовании способа преобразования высокожирных сливок сливки пастеризуют при 90+5°С, сепарирую для получения высокожирных сливок с содержанием влаги, соответствующем виду масла, при нормализации вносят растительные компоненты в количестве до 1,0 мас.%, проводят преобразование высокожирных сливок в масло.
Недостатками прототипа являются: отсутствие функциональных свойств, отсутствие тепловой обработки растительных компонентов, что повышает риск микробиологической порчи продукта.
Технический результат достигается тем, что в способе получения сливочного масла, являющегося ФПП, на основе метода преобразования высокожирных сливок в одну стадию, без использования расстаивания, понижение калорийности достигается за счет сбалансированного насыщения сливочного масла вкусовыми добавками. Технический результат предложенного метода включает гарантированное получение продукта, являющегося ФПП с пищевыми волокнами и полидекстрозой без использования сахарозы с ягодами брусники, или клюквы, или черники, или голубики.
Известно, что вполне зрелые ягоды брусники на 100 г сырого вещества содержат 178,1 мг, а общее содержание органических кислот в ягодах достигает свыше 2,5% [8]. Кроме того, содержание (в %): пектиновых веществ в клюкве в среднем 0,74-1,2, в чернике - 0,38-0,88; клетчатки в чернике - 2,2, в клюкве - 2,0, в бруснике - 1,6, в малине - 1,5, в голубике - 1,2.
В соответствии с ГОСТ Р 52970-2008 «Масло сливочное с наполнителями» в ассортимент такого масла включено Десертное, с массовой долей жира 62,0 % с какао, кофе, цикорием; с молочно-белковыми добавками или без них; фруктово-ягодное. Согласно требованиям Федерального закона от 12.06.2008 № 88-ФЗ Технический регламент на молоко и молочную продукцию), масло из коровьего молока - молочный продукт или молочный составной продукт на эмульсионной жировой основе, преобладающей составной частью которой является молочный жир, которые произведены из коровьего молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока путем отделения от них жировой фазы [9].
Способ получения сливочного масла Десертное, с массовой долей жира 62,0 % предусматривает сепарирование сливок, нормализации состава высокожирных сливок, внесение наполнителя и сахарозаменителя в случае использования несладкого при выработке кислосливочного и соленого масла, термомеханическая обработка высокожирных сливок, фасовка и упаковка масла, термостатирование масла в таре, хранение масла на заводе.
При производстве масла методом преобразования высокожирных сливок содержание жира увеличивают в жидком состоянии дважды: при температуре 35-40°С во время сепарирования молока и 60-90°С при получении высокожирных сливок.
При производстве масла методом преобразования высокожирных сливок отвердевание жира происходит во время кратковременной термомеханической обработки высокожирных сливок в маслообразователе при одновременном формировании первичной структуры масла при температуре в пределах 12-23°С.
В маслообразователе отвердевание жира не заканчивается, оно продолжается во время термостатирования масла, упакованного в тару. Термостатирование масла в таре заменяет собой физическое созревание сливок, осуществление которого невозможно при выработке масла из высокожирных сливок.
Термостатирование масла в таре может быть названо физическим созреванием масла при совместном протекании двух физикохимических процессов: отвердевания жира, формирования вторичной структуры и консистенции сливочного масла.
При производстве масла методом преобразования высокожирных сливок достигаются: высокая степень дисперсности влаги (1-3 мкм), низкая бактериальная обсемененность, высокая стойкость масла, пониженное содержание газовой фазы в масле, кратковременность производственного цикла (1-1,5 ч), экономное использование производственной площади. Создание этого метода стало толчком для разработки ресурсосберегающих технологий и новых видов сливочного масла с наполнителями и регулируемым жирнокислотным составом. Внедрение метода стимулирует повышение качества сырья, поступающего на завод, в связи с невозможностью
переработки сырья с повышенной кислотностью.
В производственных условиях обычно применяют двукратное сепарирование: сначала получают из молока сливки с массовой долей жира 32-37 % кислотностью плазмы не выше 25°Т, которые затем пастеризуют и горячими в потоке сепарируют в специальных сепараторах периодического действия, получая высокожирные сливки [10].
Температура сливок при сепарировании может колебаться от 60 до 85°С (предпочтительно 65-70°С). При сепарировании сливок при температуре 65-70°С увеличивается долговечность и продолжительность непрерывной работы сепаратора, а также уменьшается испарение влаги. В результате понижения температуры сепарируемых сливок появляется возможность получать высокожирные сливки с относительно низкой температурой (60-65°С); направлять их в маслообразователь, что позволяет увеличить производительность маслообразователя, а качество масла при этом не ухудшается.
При снижении температуры сепарируемых сливок (ниже 65°С) независимо от содержания влаги в получаемых высокожирных сливках повышается содержание газовой фазы и жира в пахте вследствие повышения вязкости сепарируемых и высокожирных сливок, снижается количество СОМО.
Нормализованные высокожирные сливки, содержащиеся в одной ванне, должны быть подвергнуты термомеханической обработке в маслообразователе в течение 30-40 минут.
Предложенный метод осуществляется следующим образом:
Сливки пастеризуют при 90±5°С, сепарируют для получения высокожирных сливок, проводят нормализацию высокожирных сливок. При температуре 65+1°С в нормализованные сливки добавляют фруктово-ягодный наполнитель по ГОСТ34113-2017 или свежие промытые и подсушенные или измельчённые ягоды, выбранные из брусники, клюквы, черники, голубики, смесь полидекстрозы и гуммиарабика или смесь полидекстрозы и пектина, перемешивают, поддерживают при температуре 65+1°С и в течение 20+1 мин и направляют в маслообразователь. Параметры термомеханической обработки устанавливают с учетом вида вырабатываемого масла, периода года и состава жира. Температура высокожирных сливок на входе в маслообразователь составляет (65+1)°С, масла на выходе из аппарата - 13-15 и 16-17°С соответственно в осенне-зимний и весенне-летний периоды года.
Продолжительность обработки при производительности 500-550 кг/ч (паспортной) 140-160 и 180-200 с соответственно для весенне-летнего и осенне-зимнего периодов года. Температура рассола на входе в аппарат: в весенне-летний период года - от минус 2 до минус 5°С; в осенне-зимний - от минус 2 до минус 3°С, на выходе - не выше 0°С.
Пример 1. Десертное масло с массовой долей жира 57% с брусникой и полидекстрозой с использованием стерилизованной брусники.
Сливочное масло вырабатывают способом преобразования высокожирных сливок: проводят пастеризацию сливок при 90±5°С, сепарирование для получения высокожирных сливок, нормализацию высокожирных сливок проводят до массовой доли жира 66%, добавление 3% фруктово-ягодного наполнителя «Варенье брусничное без сахара» с массовой долей растворимых сухих веществ в варенье 63%, стерилизованном, фасованном способом "горячего розлива", полидекстрозы, гуммиарабика, перемешивание, пастеризация смеси при 65±1°С с выдержкой 20 мин и преобразование в маслообразователе.
По примеру 1 в нормализованные высокожирные сливки добавляют 3% наполнителя «Варенье брусничное без сахара», 5% полидектрозы, 0,1% гуммиарабика. Сухих веществ ягод брусники 1,89%
Десертное масло, полученное по примеру 1 имеет следующий состав на 100 г готового продукта:
| Нутриентный состав десертного масла | Содержание в 100 г готового продукта |
| Молочный жир | 57,0-57,1 г |
| Полидекстроза | 4,9 -5,0 г |
| Гуммиарабик | 0,09 - 0,11 г |
| Органические кислоты естественного происхождения, из брусники | не менее 50 мг |
Пример 2. Десертное масло с массовой долей жира 57% с брусникой и полидекстрозой из свежей брусники с 15% сухих веществ.
По примеру 2 в нормализованные высокожирные сливки, пастеризованные при 90+5°С при температуре 65+1°С добавляют 5% измельченные плоды свежей промытой и просушенной брусники по ГОСТ 20450-75, 3% полидектрозы, 0,2% гуммиарабика. Сухих веществ ягод брусники 0,75%
Технологический процесс ведут аналогично примеру 1.
Десертное масло, полученное по примеру 2 имеет следующий состав на 100 г готового продукта:
| Нутриентный состав десертного масла | Содержание в 100 г готового продукта |
| Молочный жир | 57,0-57,1 г |
| Полидекстроза | 2,9 -3,0 г |
| Гуммиарабик | 0,19 - 0,21 г |
| Органические кислоты естественного происхождения, из брусники | не менее 30 мг |
Пример 3. Десертное масло с массовой долей жира 57% с клюквой и полидекстрозой с использованием стерилизованной клюквы.
Сливочное масло вырабатывают способом преобразования высокожирных сливок: проводят пастеризацию сливок при 90±5°С, сепарирование для получения высокожирных сливок, нормализацию высокожирных сливок проводят до массовой доли жира 66%, добавление 3% нестерилизованного в термоформованной упаковке наполнителя клюквы без сахара с массовой долей растворимых сухих веществ в варенье 60%, полидекстрозы, гуммиарабика, перемешивание, пастеризация смеси при 65±1°С с выдержкой 20 мин и преобразование в маслообразователе.
По примеру 3 в нормализованные высокожирные сливки добавляют 3% наполнителя клюквы, 5% полидектрозы, 0,1% гуммиарабика. Сухих веществ ягод клюквы 1,8%.
Десертное масло, полученное по примеру 3 имеет следующий состав на 100 г готового продукта:
| Нутриентный состав десертного масла | Содержание в 100 г готового продукта |
| Молочный жир | 57,0-57,1 г |
| Полидекстроза | 4,9 -5,0 г |
| Гуммиарабик | 0,09 - 0,11 г |
| Органические кислоты естественного происхождения, из клюквы | не менее 50 мг |
Пример 4. Десертное масло с массовой долей жира 57% с клюквой и полидекстрозой из свежей клюквы с 11% сухих веществ.
По примеру 4 в нормализованные высокожирные сливки добавляют 5% свежей промытой и просушенной клюквы по ГОСТ 33309-2015, 3% полидектрозы, 6% пектина. Сухих веществ ягод клюквы 0,55%
Технологический процесс ведут аналогично примеру 1.
Десертное масло, полученное по примеру 4 имеет следующий состав на 100 г готового продукта:
| Нутриентный состав десертного масла | Содержание в 100 г готового продукта |
| Молочный жир | 57,0-57,1 г |
| Полидекстроза | 2,9 -3,0 г |
| Пектин | 6,0-6,1 г |
| Органические кислоты естественного происхождения, из клюквы | не менее 30 мг |
Пример 5. Десертное масло с массовой долей жира 57% с черникой и полидекстрозой с использованием нестерилизованного варенья-полуфабриката без консервантов черники с массовой долей растворимых сухих веществ в варенье 73%.
Сливочное масло вырабатывают способом преобразования высокожирных сливок: проводят пастеризацию сливок при 90±5°С, сепарирование для получения высокожирных сливок, нормализацию высокожирных сливок проводят до массовой доли жира 66%, добавление 3% варенья-полуфабриката черники без консервантов, полидекстрозы, гуммиарабика, перемешивание, пастеризация смеси при 65±1°С с выдержкой 20 мин и преобразование в маслообразователе.
По примеру 5 в нормализованные высокожирные сливки добавляют 3% наполнителя черники, 5% полидектрозы, 0,1% гуммиарабика. Сухих веществ ягод черники 2,25%
Десертное масло, полученное по примеру 5 имеет следующий состав на 100 г готового продукта:
| Нутриентный состав десертного масла | Содержание в 100 г готового продукта |
| Молочный жир | 57,0-57,1 г |
| Полидекстроза | 4,9 -5,0 г |
| Гуммиарабик | 0,09 - 0,11 г |
| Органические кислоты естественного происхождения, из черники | не менее 30 мг |
Пример 6. Десертное масло с массовой долей жира 57% с черникой и полидекстрозой из свежей черники с 16% сухих веществ.
По примеру 6 в нормализованные высокожирные сливки добавляют 5% свежей промытой и просушенной черники по ГОСТ 34219-2017, 3% полидектрозы, 0,2% гуммиарабика. Сухих веществ ягод черники 0,8%
Технологический процесс ведут аналогично примеру 1.
Десертное масло, полученное по примеру 6 имеет следующий состав на 100 г готового продукта:
| Нутриентный состав десертного масла | Содержание в 100 г готового продукта |
| Молочный жир | 57,0-57,1 г |
| Полидекстроза | 2,9 -3,0 г |
| Пектин | 5,0 - 6,0 г |
| Органические кислоты естественного происхождения, из черники | не менее 20 мг |
Пример 7. Десертное масло с массовой долей жира 57% с голубикой и полидекстрозой с использованием стерилизованной голубики.
Сливочное масло вырабатывают способом преобразования высокожирных сливок: проводят пастеризацию сливок при 90±5°С, сепарирование для получения высокожирных сливок, нормализацию высокожирных сливок проводят до массовой доли жира 66%, добавление 3% наполнителя голубики без сахара с массовой долей растворимых сухих веществ в варенье 63%, стерилизованном, фасованном способом "горячего розлива", полидекстрозы, гуммиарабика, перемешивание, пастеризация смеси при 65±1°С с выдержкой 20 мин и преобразование в маслообразователе.
По примеру 7 в нормализованные высокожирные сливки добавляют 3% наполнителя варенье голубики без сахара, 5% полидектрозы, 0,1% гуммиарабика. Сухих веществ ягод голубики 1,89%
Десертное масло, полученное по примеру 7 имеет следующий состав на 100 г готового продукта:
| Нутриентный состав десертного масла | Содержание в 100 г готового продукта |
| Молочный жир | 57,0-57,1 г |
| Полидекстроза | 4,9 -5,0 г |
| Гуммиарабик | 0,09 - 0,11 г |
| Органические кислоты естественного происхождения, из голубики | не менее 30 мг |
Пример 8. Десертное масло с массовой долей жира 57% с голубикой и полидекстрозой из свежей голубики с 12% сухих веществ.
По примеру 8 в нормализованные высокожирные сливки добавляют 5% свежей промытой и просушенной голубики по ГОСТ 20450-75, 3% полидектрозы, 0,2% гуммиарабика. Сухих веществ ягод голубики 0,6%
Технологический процесс ведут аналогично примеру 1.
Десертное масло, полученное по примеру 8 имеет следующий состав на 100 г готового продукта:
| Нутриентный состав десертного масла | Содержание в 100 г готового продукта |
| Молочный жир | 57,0-57,1 г |
| Полидекстроза | 2,9 -3,0 г |
| Гуммиарабик | 2,1 - 2,2 г |
| Органические кислоты естественного происхождения, из голубики | не менее 20 мг |
Пектин способствует нормализации уровня холестерина в крови [11].Ожидаемый благоприятный эффект при систематическом потреблении продуктов с полидекстрозой: способствуют снижению содержания глюкозы крови по сравнению с пищевыми продуктами, содержащими сахар [11]. Органические кислоты естественного происхождения, обладая антибактериальными свойствами, положительно влияют как на хранимоспособность готового продукта, так и помогает бороться с инфекциями и аллергией. Брусника содержит также гликозиды флавонолов и флавонов, регулярное употребление в пищу которых, как показано в ряде исследований [12] способно снижать риск развития некоторых хронических заболеваний (сердечнососудистых, сахарного диабета типа 2 (СД 2), определенных видов рака и др.). Вне зависимости от выбора ягоды, за счет пищевых волокон как клюква и голубика, так и черника способны снижать всасывание холестерина, что будет способствовать профилактике атеросклероза.
Гуммиарабик применяется в некоторых технологиях специализированных и функциональных [13] продуктах. Гуммиарабик не разлагается в желудке, а ферментируется в толстом кишечнике в ряд короткоцепочечных жирных кислот, как пищевые волокна. Он является пребиотиком, который усиливает рост и размножение полезной кишечной микробиоты, и поэтому его потребление связано со многими полезными эффектами для здоровья.
Источники информации:
1. Хохлов А. Интеграция медицинских и биотехнологических знаний как основа охраны здоровья граждан и новая профессиональная область. МГУПП. 2022. https://drive.google.com/file/d/1UgRrgX4zEO0AHvYqnllDI9tx41dEjVZF/view
2. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации: Методические рекомендации. - М.: Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, 2021.-72 с.
4. Технический регламент Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции" (ТР ТС 033/2013).
5. ГОСТ 32899-2014 Масло сливочное с вкусовыми компонентами.
6. Патент RU № 2148347, кл. А23С Сливочное масло и способ его получения.
7. Патент KZ 21635, кл. А23С Способ получения сливочного масла c наполнителем
8. Брусника Источник: https://www.activestudy.info/ximicheskij-sostav-brusniki/ Зооинженерный факультет МСХА
9. ГОСТ Р 52970-2008 «Масло сливочное с наполнителями»
10. Арсеньева Т.П. Технология сливочного масла: Учеб. пособие. СПб.: НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2013. - 303 с.
11. ГОСТР 55577 -2013 Продукты пищевые функциональные. Информация об отличительных признаках и эффективности.
12. Биологически активные вещества растительного происхождения. Флавонолы и флавоны: распространенность, пищевые источники, потребление Тутельян Виктор Александрович Лашнева Нина Васильевна // Вопр. питания. - 2013. - № 1. - С. 4-22.
13. Гаврилова Н.Б., Щетинин М.П., Молибога Е.А. Современное состояние и перспективы развития производства специализированных продуктов для питания спортсменов // Вопр. питания. 2017. № 2. С. 100-106.
14. Лютикова М. Н., Ботиров Э.Х. Химический состав и практическое применение ягод брусники и клюквы // Химия растительного сырья, 2015. - №2. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/himicheskiy-sostav-i-prakticheskoe-primenenie-yagod-brusniki-i-klyukvy (дата обращения: 20.03.2023).
Claims (1)
- Способ производства сливочного масла, включающий пастеризацию сливок при 90±5°С, сепарирование для получения высокожирных сливок, нормализацию, преобразование высокожирных сливок, отличающийся тем, что при температуре 65±1°С в нормализованные сливки добавляют фруктово-ягодный наполнитель или свежие промытые и подсушенные ягоды, выбранные из брусники, клюквы, черники, голубики, смесь полидекстрозы и гуммиарабика или смесь полидекстрозы и пектина, перемешивают, поддерживают при температуре 65±1°С и в течение 20±1 мин и направляют в маслообразователь.
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2814250C1 true RU2814250C1 (ru) | 2024-02-28 |
Family
ID=
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1998021976A1 (en) * | 1996-11-18 | 1998-05-28 | Unilife | Butter containing slimming agents |
| RU2266009C9 (ru) * | 2003-05-12 | 2006-06-20 | Государственное научное учреждение Якутский научно-исследовательский институт сельского хозяйства Сибирского отделения РАСХН | Способ производства низкожирного животного масла "якутский хайах" |
| RU2364089C1 (ru) * | 2008-06-03 | 2009-08-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Московский государственный университет пищевых производств" Министерства образования Российской Федерации | Способ получения спреда |
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1998021976A1 (en) * | 1996-11-18 | 1998-05-28 | Unilife | Butter containing slimming agents |
| RU2266009C9 (ru) * | 2003-05-12 | 2006-06-20 | Государственное научное учреждение Якутский научно-исследовательский институт сельского хозяйства Сибирского отделения РАСХН | Способ производства низкожирного животного масла "якутский хайах" |
| RU2364089C1 (ru) * | 2008-06-03 | 2009-08-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Московский государственный университет пищевых производств" Министерства образования Российской Федерации | Способ получения спреда |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| РАШЕВСКАЯ Т.А. "Фазовые изменения глицеридов молочного жира в сливочном масле с пектином", "Известия Вузов. Пищевая технология", N5-6, 1998, стр.35-39. * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2409969C2 (ru) | Мороженое творожное | |
| CN101675747B (zh) | 含有叶黄素酯和玉米黄质的液态乳制品及其生产方法 | |
| RU2663113C2 (ru) | Способ получения сметанного продукта | |
| RU2814250C1 (ru) | Масло сливочное с вкусовыми добавками | |
| RU2275130C1 (ru) | Композиция на мясной основе для производства продуктов питания для детей раннего возраста | |
| RU2470516C2 (ru) | Способ получения структурированного молокосодержащего продукта "фея" | |
| CN111374181B (zh) | 一种乳制品及其制备工艺 | |
| RU2603001C1 (ru) | Молочный десерт из творожной сыворотки | |
| CN1253092C (zh) | 酸奶蛋黄肠及其制备方法 | |
| RU2437575C2 (ru) | Пищевой эмульсионный продукт | |
| RU2457682C2 (ru) | Способ производства творожного десерта с растительным наполнителем | |
| RU2405354C1 (ru) | Обогащенная творожная масса для геродиетического питания | |
| RU2636473C1 (ru) | Способ получения композиции мясного крема специального назначения | |
| RU2813790C1 (ru) | Способ производства желе из творожной сыворотки для диетического питания | |
| RU2812429C1 (ru) | Желированный продукт на основе молочной сыворотки | |
| RU2766204C1 (ru) | Способ производства творожной пасты на основе козьего молока | |
| RU2766205C1 (ru) | Способ изготовления творожной массы из козьего молока | |
| RU2765056C1 (ru) | Способ получения функционального творожного продукта | |
| RU2727253C1 (ru) | Творожный продукт | |
| RU2774067C1 (ru) | Способ производства замороженного продукта типа фруктовый лёд | |
| RU2819352C1 (ru) | Низкожирный кисломолочный десерт | |
| RU2727264C1 (ru) | Способ получения творожного продукта на основе козьего молока для детского питания | |
| RU2757598C1 (ru) | Замороженный десертный продукт | |
| RU2817888C1 (ru) | Способ производства мясного продукта функционального питания | |
| RU2765054C1 (ru) | Способ изготовления творожной пасты с функциональными свойствами |