JP2927888B2 - 超高圧処理ジャム - Google Patents
超高圧処理ジャムInfo
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- JP2927888B2 JP2927888B2 JP2136684A JP13668490A JP2927888B2 JP 2927888 B2 JP2927888 B2 JP 2927888B2 JP 2136684 A JP2136684 A JP 2136684A JP 13668490 A JP13668490 A JP 13668490A JP 2927888 B2 JP2927888 B2 JP 2927888B2
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- high pressure
- jam
- ultra
- ultra high
- pressure processing
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Description
【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は食品、特に、超高圧処理による果実加工品、
さらに詳しくは、超高圧処理により得られる新鮮な生果
実の色や風味を活かしたジャムに関する。
さらに詳しくは、超高圧処理により得られる新鮮な生果
実の色や風味を活かしたジャムに関する。
従来の技術および課題 近年、食品を数千気圧もの超高圧下に保持すると、蛋
白質の変性や微生物の失活、死滅を招来できることが判
明しており、かかる超高圧処理を、食品の調理、加工、
保存手段として利用する種々の試みがなされている。
白質の変性や微生物の失活、死滅を招来できることが判
明しており、かかる超高圧処理を、食品の調理、加工、
保存手段として利用する種々の試みがなされている。
しかしながら、食品の調理、加工、保存手段としては
加熱処理が広く採用されており、加熱処理にかえて超高
圧処理を採用し、実際に、商業的に流通させることので
きる製品を得るのに成功した例は未だ見当たらない。
加熱処理が広く採用されており、加熱処理にかえて超高
圧処理を採用し、実際に、商業的に流通させることので
きる製品を得るのに成功した例は未だ見当たらない。
本発明者らは食品の超高圧処理の実用化について研究
を重ねる間に、この処理が果実加工品、特に、ジャムに
適しており、従来、ジャムの製造に必須であると考えら
れている加熱処理を全く行わずに、新鮮な生果実の色や
風味を活かした、十分に商業的に流通可能な製品が得ら
れることを見出した。
を重ねる間に、この処理が果実加工品、特に、ジャムに
適しており、従来、ジャムの製造に必須であると考えら
れている加熱処理を全く行わずに、新鮮な生果実の色や
風味を活かした、十分に商業的に流通可能な製品が得ら
れることを見出した。
課題を解決する手段 本発明は、原料混合物を加熱することなく超高圧処理
に付して得られる超高圧処理ジャムを提供するものであ
る。本発明によれば、原料混合物を単に、所定の条件下
で超高圧処理に付すだけで果肉内への糖液の浸透と殺菌
が同時に行え、加熱処理を全く行う必要がない。したが
って、原料の新鮮な生果実の色や風味を十分に残した従
来にない全く新規な、新鮮な色、風味を有するジャムが
得られる。
に付して得られる超高圧処理ジャムを提供するものであ
る。本発明によれば、原料混合物を単に、所定の条件下
で超高圧処理に付すだけで果肉内への糖液の浸透と殺菌
が同時に行え、加熱処理を全く行う必要がない。したが
って、原料の新鮮な生果実の色や風味を十分に残した従
来にない全く新規な、新鮮な色、風味を有するジャムが
得られる。
本発明のジャムは、プレザーブ・スタイル、いわゆる
「すりジャム」など、従来から知られているいずれもの
タイプのジャムとすることができ、マーマレードやゼリ
ーも包含する。
「すりジャム」など、従来から知られているいずれもの
タイプのジャムとすることができ、マーマレードやゼリ
ーも包含する。
用いる原料は特に限定するものではなく、各種果実、
果汁、糖類、酸味料、その他の添加剤、例えば、ペクチ
ン、ビタミンＣ）など通常用いられるものいずれでもよ
い。また、原料混合物における各原料の配合割合も特に
限定するものではなく、公知の配合を利用することがで
きる。
果汁、糖類、酸味料、その他の添加剤、例えば、ペクチ
ン、ビタミンＣ）など通常用いられるものいずれでもよ
い。また、原料混合物における各原料の配合割合も特に
限定するものではなく、公知の配合を利用することがで
きる。
本発明のジャムを製造するには、常法により所望の各
原料を混合して得られた未加熱の原料混合物を外部加圧
可能な所望の流通用容器、例えば、プラチック容器に充
填し、密封した後、室温にて、500〜10,000kg/cm2、好
ましくは、4,000〜6,000kg/cm2の圧力下、１〜1,800分
間、好ましくは、10〜30分間保持して超高圧処理を施
す。かかる超高圧処理は公知の装置を用いて行うことが
でき、圧力が低すぎたり、処理時間が短すぎると所期の
効果が達成されず、また、必要以上の高圧や長時間の処
理は作業性や経済性から望ましくない。
原料を混合して得られた未加熱の原料混合物を外部加圧
可能な所望の流通用容器、例えば、プラチック容器に充
填し、密封した後、室温にて、500〜10,000kg/cm2、好
ましくは、4,000〜6,000kg/cm2の圧力下、１〜1,800分
間、好ましくは、10〜30分間保持して超高圧処理を施
す。かかる超高圧処理は公知の装置を用いて行うことが
でき、圧力が低すぎたり、処理時間が短すぎると所期の
効果が達成されず、また、必要以上の高圧や長時間の処
理は作業性や経済性から望ましくない。
なお、マーマレードに用いる果実の外皮は、一般に、
加熱して前処理されるが、この前処理も加熱にかえて同
様な条件下の超高圧処理で行えることが判明した。例え
ば、生の外皮部を適宜のサイズにスライスし、クエン酸
水溶液と混合し、可撓性容器に密封して前記と同様に超
高圧処理に付す。このようにして得られた外皮は、従来
の加熱処理したものと同様に使用することができる。
加熱して前処理されるが、この前処理も加熱にかえて同
様な条件下の超高圧処理で行えることが判明した。例え
ば、生の外皮部を適宜のサイズにスライスし、クエン酸
水溶液と混合し、可撓性容器に密封して前記と同様に超
高圧処理に付す。このようにして得られた外皮は、従来
の加熱処理したものと同様に使用することができる。
かくして、本発明のジャムは従来のジャムと同様に食
用に供することができ、新鮮な生果実の色や風味を賞味
できる。なお、新鮮な色、風味を保つため、本発明のジ
ャムはチルド・ルートで流通させることが望ましい。
用に供することができ、新鮮な生果実の色や風味を賞味
できる。なお、新鮮な色、風味を保つため、本発明のジ
ャムはチルド・ルートで流通させることが望ましい。
実施例 つぎに実施例を挙げて本発明をさらに詳しく説明す
る。
る。
実施例１ 苺ジャム 成分 配合量（重量％） 苺（蔕を除き、水洗したもの） 50 糖類 36.3 クエン酸 0.15 ビタミンＣ 0.1 ペクチン 0.5 水 12.95 この配合に従い、これらの成分を混合し、加熱するこ
となくプラチック容器に充填し、密封した後、超高圧処
理装置に入れ、4000kg/cm2にて15分間加圧し、糖度40度
ブリックスの所望のプレザーブ・スタイルの苺ジャムを
得た。
となくプラチック容器に充填し、密封した後、超高圧処
理装置に入れ、4000kg/cm2にて15分間加圧し、糖度40度
ブリックスの所望のプレザーブ・スタイルの苺ジャムを
得た。
実施例２ オレンジ・マーマレード 成分 配合量（重量％） 前処理したオレンジ外皮 25 オレンジ果肉 30 糖類 31.5 クエン酸 0.35 ビタミンＣ 0.2 ペクチン 0.4 水 12.55 この配合に従い、前記実施例１と同様に原料混合物を
超高圧処理に付し、糖度35度ブリックスの所望のオレン
ジ・マーマレードを得た。なお、用いたオレンジ外皮は
つぎのとおり前処理した。
超高圧処理に付し、糖度35度ブリックスの所望のオレン
ジ・マーマレードを得た。なお、用いたオレンジ外皮は
つぎのとおり前処理した。
生果実を水洗後、外皮を剥離し、適当なサイズにスラ
イスし、50mg％のビタミンＣ水溶液に浸漬した。つい
で、水洗し、水切りし、２％クエン酸水溶液と1:1の重
量比で混合し、可撓性の容器に密封後、前記と同様に超
高圧処理を行った。このようにして得られた前処理ずみ
のオレンジ外皮をさらに水洗し、水切りして前記マーマ
レード製造に用いた。
イスし、50mg％のビタミンＣ水溶液に浸漬した。つい
で、水洗し、水切りし、２％クエン酸水溶液と1:1の重
量比で混合し、可撓性の容器に密封後、前記と同様に超
高圧処理を行った。このようにして得られた前処理ずみ
のオレンジ外皮をさらに水洗し、水切りして前記マーマ
レード製造に用いた。
このようにして得られた種々のジャム（本発明品）
と、それと同等な、従来の加熱処理により得られたジャ
ム（従来品）の風味の比較を、30名のパネラーを用いて
２点比較法によるパネル・テストで行った。その結果を
以下に示す。
と、それと同等な、従来の加熱処理により得られたジャ
ム（従来品）の風味の比較を、30名のパネラーを用いて
２点比較法によるパネル・テストで行った。その結果を
以下に示す。
この結果より、本発明のジャムが従来の加熱処理した
ものよりはるかに優れた風味を有することが明らかであ
る。
ものよりはるかに優れた風味を有することが明らかであ
る。
発明の効果 本発明によれば、新鮮な生果実の色、風味を十分に残
した、従来にないフレッシュな風味を有する新規なジャ
ムが得られる。
した、従来にないフレッシュな風味を有する新規なジャ
ムが得られる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 食品と開発 Ｖｏｌ．24，Ｎｏ．12 （1989年，12月）ｐ．50−53 食品と開発 Ｖｏｌ．26，Ｎｏ．12 （1991年，12月）ｐ．２−４ (58)調査した分野(Int.Cl.6，ＤＢ名) A23L 1/05 - 1/09
Claims (1)
- 【請求項１】原料混合物を加熱することなく超高圧処理
に付して得られる超高圧処理ジャム。
Priority Applications (5)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2136684A JP2927888B2 (ja) | 1989-11-17 | 1990-05-25 | 超高圧処理ジャム |
| CA002030003A CA2030003A1 (en) | 1989-11-17 | 1990-11-14 | Jams treated at high pressure |
| US07/612,960 US5075124A (en) | 1989-11-17 | 1990-11-15 | Jams treated at high pressure |
| EP19900121833 EP0429966A3 (en) | 1989-11-17 | 1990-11-15 | Jams treated at high pressure |
| KR1019910001041A KR910017949A (ko) | 1990-04-22 | 1991-01-22 | 고압처리 잼 |
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1-299975 | 1989-11-17 | ||
| JP29997589 | 1989-11-17 | ||
| JP2136684A JP2927888B2 (ja) | 1989-11-17 | 1990-05-25 | 超高圧処理ジャム |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH03219844A JPH03219844A (ja) | 1991-09-27 |
| JP2927888B2 true JP2927888B2 (ja) | 1999-07-28 |
Family
ID=26470193
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2136684A Expired - Lifetime JP2927888B2 (ja) | 1989-11-17 | 1990-05-25 | 超高圧処理ジャム |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2927888B2 (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH06181705A (ja) * | 1992-12-18 | 1994-07-05 | Yui Kanzumeshiyo:Kk | 食用花を原料とするジャム及びその製造方法 |
| CN101087536B (zh) * | 2004-12-28 | 2010-10-13 | 蓝旗株式会社 | 果酱类的制备方法 |
| JP5164904B2 (ja) * | 2008-03-28 | 2013-03-21 | 株式会社山田養蜂場本社 | ハチノコ、ローヤルゼリーまたはそれらの抽出物の低褐変化酵素処理物およびその調製方法 |
-
1990
- 1990-05-25 JP JP2136684A patent/JP2927888B2/ja not_active Expired - Lifetime
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| 食品と開発 Ｖｏｌ．２４，Ｎｏ．１２（１９８９年，１２月）ｐ．５０−５３ |
| 食品と開発 Ｖｏｌ．２６，Ｎｏ．１２（１９９１年，１２月）ｐ．２−４ |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH03219844A (ja) | 1991-09-27 |
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