JP5164904B2 - ハチノコ、ローヤルゼリーまたはそれらの抽出物の低褐変化酵素処理物およびその調製方法 - Google Patents

Description

本発明は、ハチノコ、ローヤルゼリーまたはそれらの抽出物の低褐変化酵素処理物およびその調製方法に関する。さらに本発明は、ハチノコ、ローヤルゼリーまたはそれらの抽出物の酵素処理物について褐変化を抑制する方法に関する。

ハチノコやローヤルゼリーは、有用な天然素材であるが、一方でそれらに含まれるタンパク質に由来してアレルギー反応を引き起こす場合がある。そこで、アレルゲンとなりえるタンパク質を低分子化してアレルゲン量を低減させる方法が種々検討されている。

例えば、ローヤルゼリーについてアレルゲン量を低減させる方法、言い換えれば低アレルゲン化ローヤルゼリーを調製する方法としては、ローヤルゼリーに糖分解酵素処理及び蛋白質分解酵素処理を施す方法（特許文献１参照）、ローヤルゼリーにエンド型中性ぺプチダーゼ処理を施す方法（特許文献２参照）、およびエンドペプチダーゼ作用とエキソペプチダーゼ作用の両方を有するアルカリ性ペプチダーゼで一段階酵素処理をする方法（特許文献３参照）、エンドペプチダーゼ作用を有する酵素とエキソペプチダーゼ作用を有する酵素を用いて同時または逐次的に酵素処理をする方法（特許文献４参照）、などが提案されている。特に特許文献３に記載されている方法は、エンドペプチダーゼとエキソペプチダーゼを併用した場合に生じる生理活性の消失または大幅な低減を防止し、ローヤルゼリーが有する有用な生理活性を維持しながら、アレルギー性が低減できる点で有用な方法である。

一方、ローヤルゼリーなどのように生理活性の消失や低減が問題とならない食物については、食物アレルギーの原因となるタンパク質をエンドペプチダーゼとエキソペプチダーゼの両方で処理して低分化し、アレルギーの原因となる抗原性を消失させる方法が提案されている（特許文献５参照）。

特開２００２−１１２７１５号公報 特開２００５−２８７４１１号公報 特開２００７−２９５９１９号公報 特開２００７−２９５９２０号公報 特開２００１−３３３７９４号公報

前述するように、食物に含まれるタンパク質に由来するアレルゲンを低減させる方法として、酵素処理が多く用いられている。しかしながら、本発明者らの知見によれば、ローヤルゼリーやハチノコを酵素処理すると、処理物が褐変化するという問題があり、酵素処理物を低アレルゲン化ローヤルゼリーおよびハチノコとして商品化する上で早期に解決する必要がある。

そこで、本発明は、褐変化が抑制されてなるハチノコ、ローヤルゼリーまたはそれらの抽出物の酵素処理物およびその調製方法を提供することを目的とする。また本発明は、ハチノコ、ローヤルゼリーまたはそれらの抽出物の酵素処理物について、酵素処理による褐変化を抑制する方法を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記の目的を達成するために検討を重ねた結果、ハチノコ、ローヤルゼリーまたはそれらの抽出物の酵素処理を４０〜６００Ｍｐａの高圧条件下で行うことにより、意外にも酵素処理によって生じる褐変化が有意に抑制されることを見出した。そこで、本発明者らは、かかる方法によれば、ハチノコ、ローヤルゼリーまたはそれらの抽出物について、褐変化を抑制しながらタンパク質を低分子化してアレルギー性を低減させることができることを確信し、本発明を完成するに至った。

本発明はかかる知見に基づいて完成したものであり、下記の実施態様を備えるものである。

（Ｉ）ハチノコ、ローヤルゼリーまたはそれらの抽出物の酵素処理物の調製方法
（I-1）ハチノコ、ローヤルゼリーまたはそれらの抽出物を４０〜６００Ｍｐａの高圧条件下で酵素処理することを特徴とする、褐変化が抑制されてなるハチノコ、ローヤルゼリーまたはそれらの抽出物の酵素処理物の調製方法。
（I-2）酵素がタンパク質分解酵素、好ましくはエンドペプチダーゼおよびエキソペプチダーゼからなる群から選択される少なくとも１つのペプチダーゼである（I-1）記載の調製方法。

（II）褐変化が抑制されたハチノコ、ローヤルゼリーまたはそれらの抽出物の酵素処理物
（II-1）ハチノコ、ローヤルゼリーまたはそれらの抽出物を４０〜６００Ｍｐａの高圧条件下で酵素処理することによって得られるハチノコ、ローヤルゼリーまたはそれらの抽出物の酵素処理物であって、常圧下で酵素処理したものより褐変化が抑制されてなることを特徴とする、上記酵素処理物。
（II-2）酵素がタンパク質分解酵素、好ましくはエンドペプチダーゼおよびエキソペプチダーゼからなる群から選択される少なくとも１つのペプチダーゼである（II-1）記載の酵素処理物。

（III）ハチノコ、ローヤルゼリーまたはそれらの抽出物の酵素処理物の褐変抑制方法
（III-1）ハチノコ、ローヤルゼリーまたはそれらの抽出物の酵素処理を４０〜６００Ｍｐａの高圧条件下で行うことを特徴とする、ハチノコ、ローヤルゼリーまたはそれらの抽出物の酵素処理物の褐変抑制方法。
（III-2）酵素がタンパク質分解酵素、好ましくはエンドペプチダーゼおよびエキソペプチダーゼからなる群から選択される少なくとも１つのペプチダーゼである（III-1）記載の褐変抑制方法。

本発明によれば、アレルゲンの低減などを目的として、ハチノコ、ローヤルゼリーまたはそれらの抽出物を酵素処理して低分子化する際に生じる、酵素処理物の褐変化を有意に抑制することができる。

すなわち、本発明によれば、褐変化が抑制されてなるハチノコ、ローヤルゼリーまたはそれらの抽出物の酵素処理物ならびにその調製方法を提供することができる。また本発明によれば、ハチノコ、ローヤルゼリーまたはそれらの抽出物の酵素処理物について、褐変化を抑制する方法を提供することができる。そして当該方法によって得られる褐変が抑制されたハチノコ、ローヤルゼリーまたはそれらの抽出物の酵素処理物は、アレルギーの原因となりえるタンパク質が低分子化される結果、アレルギー性が低減された商品として有用である。

（１）褐変が抑制されたハチノコ、ローヤルゼリーまたはそれらの抽出物の酵素処理物およびその調製方法
本発明のハチノコ、ローヤルゼリーまたはそれらの抽出物の酵素処理物は、通常実施される常圧条件下での酵素処理において生じる褐変化（褐色物質の生成）が抑制されてなることを特徴とする。

ここでハチノコとは、蜂の幼虫およびさなぎを意味する。蜂の種類は特に制限されず、在来種のミツバチ、西洋ミツバチなどの在来種以外のミツバチ、アフリカ蜂化ミツバチ、スズメバチ（クロスズメバチを含む）、アシナガバチ、マルハナバチなど、公知の蜂を広く用いることができる。好ましくは在来種または在来種以外のミツバチであり、より好ましくは入手の容易性から西洋ミツバチである。なお、雄と雌の別は問わないが、好ましくは雄である。

幼虫およびさなぎは、卵から孵化したものであれば特に制限されないが、好ましくは孵化後１６〜２３日経過した蜂の幼虫およびさなぎ、より好ましくは孵化後１８〜２１日経過した蜂の幼虫およびさなぎが用いられる。

ハチノコは、体内に栄養素を蓄積している。特に、ミツバチの雄は古くから漢方の素材として使用されており、必須アミノ酸を含む各種アミノ酸をバランスよく含むほか、蛋白質、脂質、糖類、ビタミンＢ類や葉酸、ニコチン酸、パントテン酸等のビタミン類、亜鉛・セレン（セレニウム）などのミネラルを豊富に含んでいる。ハチノコの生理活性や薬理作用としては、抗菌作用、抗炎症作用、抗ウイルス作用、抗原虫作用、および耳鳴り解消作用等が知られている。

本発明においてハチノコは、生のハチノコおよび生のハチノコを加工処理した状態で使用される。ハチノコの加工物として、具体的には、ハチノコ（生または乾燥物）を粉砕したもの、ハチノコ（生または粉砕物）を乾燥したもの、およびハチノコ（生、乾燥物または粉砕物）を加熱処理したもの、ハチノコを水、または含水エタノール等により抽出したものが含まれる。好ましくは、ハチノコ（生）を乾燥した後、粉砕することによって調製されるハチノコの乾燥粉末を挙げることができる。

本発明でいう「ハチノコ」という用語には、特に言及しない限り、生のハチノコに加えて、当該ハチノコに乾燥、粉砕または加熱の処理を施した加工物（ハチノコの抽出物を除く）が含まれる。また本発明でいう「ハチノコの抽出物」という用語には、ハチノコ（生、乾燥物および粉砕物を含む）を水、または含水エタノール等により抽出したものが含まれる。

ハチノコを加熱する方法は、特に制限されないが、好ましくは７０〜１２０℃で熱処理する方法を挙げることができる。簡便には沸騰した水中にハチノコ（生、乾燥物および粉砕物を含む）を投入して加熱処理することもできるが、各種のビタミンやアミノ酸等の有効成分の溶出をできるだけ避けるためには、加熱処理としてハチノコを蒸気で蒸す方法が好適に使用される。

乾燥方法としては、通風乾燥や天日乾燥などの自然乾燥、電気などで加熱して乾燥させる強制乾燥、および凍結乾燥など、一般食品加工で採用される公知のいずれの方法を使用することができる。好ましくは、凍結乾燥である。なお、乾燥時間は特に制限されないが、通風や天日乾燥などの自然乾燥の場合は、約３日程度、電気などで加熱して強制乾燥させる場合は、５０℃程度で１〜３日程度を挙げることができる。通常、水分含量が１０質量％以下、好ましくは５質量％以下になるように乾燥させることが好ましい。なお、通風や天日乾燥などの自然乾燥の場合のように水分含量を１０質量％以下にすることが難しい場合は、その後、凍結乾燥機にかけてさらに水分を下げる処理を行ってもよい。

粉砕処理（粉末化処理）は、粉砕器（ミル）を用いて粉砕する方法、石臼を用いてすりつぶす方法など、公知のいずれの方法を使用して行ってもよい。

抽出方法は、ハチノコ（生、乾燥物および粉砕物を含む）に水または含水エタノール等を添加し、攪拌した後、遠心分離により上清を得る方法、またはろ紙によるろ過を行い、ろ液を得る方法などが用いられる。

ローヤルゼリーは、蜜蜂のうち日齢３〜１２日の働き蜂が下咽頭腺及び大腮腺から分泌する分泌物を混合して作る乳白色のゼリー状物質である。ローヤルゼリー中の主な生理活性成分としては、例えば、ローヤルゼリーに特有な１０−ハイドロキシ−２−デセン酸（以下、「デセン酸」と記載する）等の有機酸類をはじめ、蛋白質、脂質、糖類、ビタミンＢ類や葉酸、ニコチン酸、パントテン酸等のビタミン類、各種ミネラル類等が挙げられる。このローヤルゼリーの生理活性や薬理作用としては、抗菌作用、免疫増強作用、抗うつ作用、抗腫瘍作用、抗炎症作用、血流量増加作用等が知られている。また、制癌剤の副作用低減や放射線傷害時の延命効果も報告されている。

本発明で用いられるローヤルゼリーとしては、制限されないが、生ローヤルゼリーそのもの、生ローヤルゼリーを乾燥させて粉末化したローヤルゼリー粉末、またはローヤルゼリーを水、または含水エタノール等により抽出したものを使用することができる。

本発明でいう「ローヤルゼリー」という用語には、特に言及しない限り、生ローヤルゼリーに加えて、当該生ローヤルゼリーに乾燥または粉砕処理を施した加工物（ローヤルゼリーの抽出物を除く）が含まれる。また本発明でいう「ローヤルゼリーの抽出物」という用語には、ローヤルゼリー（生、乾燥物および粉砕物を含む）を水、または含水エタノール等により抽出したものが含まれる。

当該生ローヤルゼリーの乾燥処理および粉末化処理には、前述するように当業界で使用される公知の方法が広く採用できるが、好ましくは凍結乾燥後、粉砕機（ミル）によって粉砕する方法で行うことができる。

なお、ローヤルゼリーの産地は、制限されず、日本、中国、ブラジル、ヨーロッパ諸国、オセアニア諸国、アメリカ等のいずれであってもよい。

本発明が対象とするハチノコ、ローヤルゼリーまたそれらの抽出物の酵素処理物は、ハチノコ、ローヤルゼリーまたはそれらの抽出物をおのおの酵素で処理したもの、特にタンパク質分解酵素(ペプチダーゼ)で処理したものである。当該タンパク質分解酵素で処理されることによりハチノコ、ローヤルゼリーまたはそれらの抽出物に含まれるタンパク質が低分子化され、当該タンパク質に起因するアレルギー反応が抑制されてなる酵素処理物（低アレルゲン化酵素処理物）が得られることが期待される。

ハチノコ、ローヤルゼリーまたはそれらの処理物を酵素処理するのに使用されるタンパク質分解酵素としては、ペプチダーゼを好適に挙げることができる。使用されるペプチダーゼは、エンドペプチダーゼ作用とエキソペプチダーゼ作用の少なくとも一方を有していればよいが、好ましくは少なくともエンドペプチダーゼ作用を有するものであり、より好ましくはこれら両方の作用を有するものである。ここで、エンドペプチダーゼ作用とエキソペプチダーゼ作用の両方を有するペプチダーゼとして、これら両方の作用を同時に有する一つのペプチダーゼを単独で使用してもよいし、またエンドペプチダーゼ作用を有するペプチダーゼ（エンドペプチダーゼ）とエキソペプチダーゼ作用を有するペプチダーゼ（エキソペプチダーゼ）とを組み合わせて使用してもよい。

本発明で使用することができるエンドペプチダーゼとしては、少なくともエンドペプチダーゼ活性を有するタンパク質分解酵素であれば如何なるものであってもよい。例えば、動物由来（例えば、トリプシン、キモトリプシン等）、植物由来（例えば、パパイン等）、又は微生物由来（例えば、乳酸菌、酵母、カビ、枯草菌、放線菌等）のエンドペプチダーゼを広く例示することができる。

エキソペプチダーゼとしては、少なくともエキソペプチダーゼ活性を有するタンパク質分解酵素であれば如何なるものであってもよい。例えば、カルボキシペプチダーゼ、アミノペプチダーゼ、若しくは微生物由来（例えば、乳酸菌、アスペルギルス属菌、リゾープス属菌等）のエキソペプチダーゼ、又はエンドペプチダーゼ活性も併せて有するパンクレアチン、ペプシン等を例示することができる。

ところでペプチダーゼには、実質的にエキソペプチダーゼ作用のみを有するエキソペプチダーゼ、実質的にエンドペプチダーゼ作用のみを有するエンドペプチダーゼ、並びにエキソペプチダーゼ作用とエンドペプチダーゼ作用の両方を有するペプチダーゼが存在する。これらのうち、エキソペプチダーゼ作用とエンドペプチダーゼ作用の両方を有する酵素は、エンドペプチダーゼ作用が強力な場合には「エンドペプチダーゼ」として使用可能であり、エキソペプチダーゼ作用が強力な場合には「エキソペプチダーゼ」として使用可能であり、エキソペプチダーゼ作用とエンドペプチダーゼ作用が同等またはほぼ同等の場合には、エンドペプチダーゼ作用とエキソペプチダーゼ作用を同時に有するペプチダーゼとして使用可能である。

このようなペプチダーゼのうち、エキソペプチダーゼ作用を有する酵素の好ましい例としては、例えばアスペルギルス・オリゼー（Aspergillusorizae）産生ペプチダーゼ（商品名：ウマミザイムG、Promod192P、Promod 194P、スミチームFLAP）、アスペルギルス・ソーエ（Aspergillus sojae）産生ペプチダーゼ（商品名：Sternzym B15024）、アスペルギルス属産生ペプチダーゼ（商品名：コクラーゼP）、リゾプス・オリゼー（Rhizopus oryzae）産生ペプチダーゼ（商品名：ペプチダーゼR）を挙げることができる。

またエンドペプチダーゼ作用を有するペプチダーゼの好ましい例としては、例えばバチルス・サブチリス（Bacillus subtilis）産生ペプチダーゼ（商品名：オリエンターゼ22BF、ヌクレイシン、Sternzym BP 5200）、バチルス・リシェニフォルミス（Bacillus licheniformis）産生ペプチダーゼ（商品名：アルカラーゼ）、バチルス・ステアロサーモフィラス（Bacillus stearothermophilus）産生ペプチダーゼ（商品名：プロテアーゼS）、バチルス・アミロリケファシエンス（Bacillus amyloliquefaciens）産生ペプチダーゼ（商品名：ニュートラーゼ）、バチルス属産生ペプチダーゼ（商品名：プロタメックス）を挙げることができる。

さらに、エキソペプチダーゼ作用とエンドペプチダーゼ作用の両方を有するペプチダーゼ、特にアルカリ性ペプチダーゼの好ましい例としては、例えばストレプトマイセス・グリセウス（Streptomyces griseus）産生ペプチダーゼ（商品名：アクチナーゼAS）、アスペルギルス・オリゼー（Aspergillus orizae）産生ペプチダーゼ（商品名：プロテアーゼA、フレーバーザイム）、アスペルギルス・メレウス（Aspergillus melleus）産生ペプチダーゼ（商品名：プロテアーゼP）を挙げることができる。かかるペプチダーゼを使用した酵素処理によれば、一段階酵素処理でタンパク質を低分子化することができるので、操作が簡便であるとともに、ハチノコ、ローヤルゼリーまたはそれらの抽出物中に含まれる有用成分の生理活性の消失や大幅な低減を防止することができるという利点がある。

ハチノコ、ローヤルゼリーまたはそれらの抽出物に対するタンパク質分解酵素の使用量は、使用するハチノコ、ローヤルゼリーまたはそれらの抽出物の別、およびそれらの濃度、酵素力価、反応温度及び反応時間により異なるが、一般的には、ハチノコ、ローヤルゼリーまたはそれらの抽出物に含まれる蛋白質１ｇ当り５０〜１００００作用単位の割合でタンパク質分解酵素を用いることが好ましい。尚、このとき、タンパク質分解酵素のハチノコ、ローヤルゼリーまたはそれらの抽出物への添加は、一度に添加してもよく、少量ずつ分割して添加してもよい。

タンパク質分解酵素処理に際してハチノコ、ローヤルゼリーまたはそれらの抽出物のｐＨは、使用酵素の至適ｐＨに対応して、ｐＨ２〜１２、好ましくはｐＨ７.５〜１０、より好ましくはｐＨ７.８〜９の範囲から選択される。具体的には、前記ハチノコ、ローヤルゼリーまたはそれらの抽出物（好ましくは溶液または分散液）にタンパク質分解酵素を添加する前に、使用する酵素の種類によりｐＨ２〜１２、好ましくはｐＨ７.５〜１０、より好ましくはｐＨ７.８〜９の範囲内になるように、酸、アルカリ剤、あるいは緩衝剤の添加により所望のｐＨに調整される。この場合、酸としては、塩酸、硫酸、硝酸、リン酸、酢酸などを；アルカリ剤としては水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、炭酸カリウム等を；また、緩衝剤としては、リン酸緩衝剤、クエン酸緩衝剤などをそれぞれ例示することができる。

なお、ハチノコ、ローヤルゼリーまたはそれらの抽出物は、そのまま、または水に溶解もしくは分散させた状態でタンパク質分解酵素処理に供することができるが、これらが乾燥形態である場合は、水に溶解させた状態でタンパク質分解酵素処理に供することが好ましい。

タンパク質分解酵素処理の温度は、特に制限はなく、ペプチダーゼ作用、好ましくはエンドペプチダーゼ作用、より好ましくはエンドペプチダーゼ作用とエキソペプチダーゼ作用の両作用が発現する最適温度範囲を含む、実用に供せられ得る範囲、即ち、通常２０〜７０℃の範囲から選択される。好ましくは４０〜６０℃の範囲である。

本発明において、上記するタンパク質分解酵素処理を高圧条件下で行うことを特徴とする。高圧条件としては、４０Ｍｐａ以上、好ましくは５０Ｍｐａ以上、より好ましくは６０Ｍｐａ以上を挙げることができる。その上限は、本発明の効果が得られる圧力条件であれば特に制限されないが、通常６００Ｍｐａ以下、好ましくは５００Ｍｐａ以下である。特に好ましい高圧条件としては４０〜１００Ｍｐａを挙げることができる。

なお、かかる高圧処理は、従来公知の方法、特に食品の高圧処理に使用されている公知の方法や公知の高圧処理装置をいずれも使用することができる。かかる高圧処理方法として、具体的には、限られた容積の高圧室内で圧力媒体となる液体をポンプで送り込んで加圧する方法（ポンプ加圧方法）、または高圧室内にピストンを押し込んで高圧室内の内容積を縮める方法（ピストン加圧方法）を挙げることができるが、これに特に制限されるものではない。

かかる高圧条件下でのタンパク質分解酵素処理の時間は、使用酵素の種類、反応温度、ｐＨ等の反応条件に依存して適宜調整され、制限はされないが、通常１〜２４時間の範囲から適宜設定される。好ましくは６〜１８時間である。

後述する実験例に示すように、ハチノコ、ローヤルゼリーまたはそれらの抽出物に対する前述のタンパク質分解酵素処理を、かかる高圧条件下で行うことにより、常圧下、すなわち１気圧（１ｂａｒ、０．１Ｍｐａ）でタンパク質分解酵素処理を行った場合に生じる褐変化現象を有意に抑制することができる。しかも、常圧（１気圧）下でのタンパク質分解酵素処理と同様に、ハチノコ、ローヤルゼリーまたはそれらの抽出物中に含まれるタンパク質を低分子化することができる。

タンパク質分解酵素処理の停止は、タンパク質分解酵素を失活又は除去することにより行う。失活操作は、簡便には加熱処理（例えば、８５℃で１５分間等）により行うことができる。

なお、本発明におけるハチノコ、ローヤルゼリーまたはそれらの抽出物の酵素処理物は、少なくとも前述するタンパク質分解酵素処理を行うことによってタンパク質が低分子化されてなるハチノコ、ローヤルゼリーまたはそれらの抽出物であればよく、本発明の効果を損なわないことを限りに、タンパク質分解酵素処理だけでなく、その他の酵素との組み合わせ処理、例えばタンパク質分解酵素処理とあわせて糖分解酵素処理したハチノコ、ローヤルゼリーまたはそれらの抽出物も含まれる。

斯くして調製される本発明のハチノコ、ローヤルゼリーまたはそれらの抽出物の酵素処理物は、その後、ドリンク剤やシロップ剤などの液剤の形態に調製されてもよいし、半液体形態、または固体形態に調製されてもよい。半液体形態としてはペースト状およびゼリー状の形態が、固体形態としては凍結乾燥物(例えば凍結乾燥粉末)、錠剤（トローチ、チュアブル錠、糖衣錠などを含む）、カプセル、顆粒などの形態を挙げることができる。なお、凍結乾燥物は、高圧条件下でタンパク質分解酵素処理を行ったハチノコ、ローヤルゼリーまたはそれらの抽出物の酵素処理物を、凍結乾燥処理に供することによって調製することができる。なお、凍結乾燥処理は定法に従って行うことができる。

（２）ハチノコ、ローヤルゼリーまたはそれらの抽出物の酵素処理物の褐変抑制方法
本発明のハチノコ、ローヤルゼリーまたはそれらの抽出物の酵素処理物の褐変抑制方法は、ハチノコ、ローヤルゼリーまたはそれらの抽出物に対するタンパク質分解酵素処理を、前述する４０〜６００ＭＰａの高圧条件下で行うことによって実施することができる。

ここでタンパク質分解酵素処理を行うハチノコ、ローヤルゼリーまたはそれらの抽出物、使用するタンパク質分解酵素の種類やタンパク質分解酵素処理の条件、ならびタンパク質分解酵素処理に採用する高圧条件については、（１）に前述の通りである。

当該方法によって得られるハチノコ、ローヤルゼリーまたはそれらの抽出物の酵素処理物は、タンパク質分解酵素処理を、常圧条件で行うことによって得られるハチノコ、ローヤルゼリーまたはそれらの抽出物の酵素処理物と同様にタンパク質が低分子化されているにもかかわらず、当該酵素処理物に比して、褐変現象が有意に抑制されている。なお、高圧条件下での酵素処理による褐変抑制効果の評価は、常圧条件下での酵素処理によって生じる褐変をどの程度抑制するかを、実験例に記載する方法に従って褐変抑制率（％）を求めることによって行うことができる。その詳細は、実験例において記載する。

本発明の方法によればハチノコ、ローヤルゼリーまたはそれらの抽出物は、公知の食品の高圧処理で知られている効果としての、殺菌効果も同時に達成されている。

以下、本発明を実験例および実施例により詳細に説明する。しかし、本発明はこれら実験例等になんら限定されるものではない。

実験例
＜実験方法＞
（１）褐変抑制効果の評価
下記の方法で調製した実施例１〜５および比較例１〜５の各試料について、酵素処理前と酵素処理後に色調を測定し、酵素処理前と処理後との色調変化（色差）を判定することによって、酵素処理による褐変化とその抑制効果を評価した。

なお、各試料の色調測定および判定は、以下の装置、測定条件および方法にて行った。
（1-1）測定装置
紫外可視吸光度計：日本分光 V−660
積分球ユニット：日本分光 PSC-718
使用ソフト：日本分光 色彩計算プログラム。

（1-2）測定条件
光源：重水素ランプ、ハロゲンランプ
測定波長：800-200 nm
データ間隔：1 nm
なお、試料が懸濁している場合には反射率を、清澄な場合には透過率を測定した。

（1-3）色調変化（色差）の判定方法
酵素処理前と酵素処理後の各溶液について、紫外可視吸光光度計（日本分光V-660＋積分球ユニットPSC-718）にて紫外・可視スペクトル（180〜800nm）測定し、付属のソフトウェア（色彩計算プログラム）にてL*a*b*表色系に変換する（計算式の出典JIS Z8729−2004参照）。

斯くして酵素処理前と酵素処理後の各溶液について得られる明度（L＊）、赤色（a＊）および黄色（b＊）から、明度の変化量（△L＊）、赤色の変化量（△a＊）、および黄色の変化量（△b＊）を算出し、これらの３要素について、下式に従って色調変化（色差）を求めた。

高圧条件下での酵素処理による褐変抑制効果の判定は、上記で求めた色調変化（色差）に基づいて、下式に従って褐変抑制率（％）を算出することにより行った。

（２）タンパク質の低分子化の評価
得られた試料（常圧下での酵素処理物、高圧下での酵素処理物）について、酵素処理前と処理後のタンパク質濃度（mg/ml）を、BCA（登録商標） Protein Assay Kit (PIERCE社製)を用いて測定した。

＜試料の調製＞
実施例１、２、３および４
ハチノコ粉末１０００ｍｇをビーカーに量りとり、イオン交換水５ｍｌを加えて均一になるまで攪拌してハチノコ粉末の水分散液を調製した。これにトリプシン（Pancreatic Trypsin Novo：novozyme社製）（実施例１）またはパパイン（パパインW-40：アマノエンザイム社製）（実施例２）またはペプチダーゼ（Sternzym BP 5200：SternEnzym社製、アクチナーゼAS：科研製薬）（実施例３、４）１００ｍｇを加え、攪拌しながら混合した。これを耐圧性のビニルパックに入れて、シーラー処理して封印し、４０〜６００Ｍｐａ（表１〜４参照）、５０℃の条件下で２４時間反応させて、酵素処理を行った。酵素処理後、ビニルパック内容物の温度を８０℃に上げて酵素を失活させた後、水冷した。

比較例１、２、３および４
ハチノコ粉末１０００ｍｇをビーカーに量りとり、イオン交換水５ｍｌを加えて均一になるまで攪拌してハチノコ粉末の水分散液を調製した。これにトリプシン（Pancreatic Trypsin Novo：novozyme社製）（比較例１）またはパパイン（パパインW-40：アマノエンザイム社製）（比較例２）、またはペプチダーゼ（Sternzym BP 5200：SternEnzym社製、アクチナーゼAS：科研製薬）（比較例３、４）１００ｍｇを加え、攪拌しながら混合した。これを１５ｍＬ容量の遠沈管にいれて、常圧（１bar、0.1MPa）、５０℃の条件下で２４時間反応させて、酵素処理を行った。酵素処理後、遠沈管内容物の温度を８０℃に上げて酵素を失活させた後、水冷した。

実施例５、６、７および８
生ローヤルゼリー５０００ｍｇをビーカーに量りとり、イオン交換水２ｍｌを加えて均一になるまで攪拌してローヤルゼリーの水溶液を調製した。これに２Ｍ ＮａＯＨ水溶液を加えてローヤルゼリーの水溶液ｐＨを、使用する酵素に応じてｐＨ６．８（トリプシン）、ｐＨ６．５（パパイン）、ｐＨ７．１（Sternzym BP 5200）、またはｐＨ８．８（アクチナーゼＡＳ）にそれぞれ調整した。次に、トリプシン（Pancreatic Trypsin Novo：novozyme社製）（実施例５）、パパイン（パパインW-40：アマノエンザイム社製）（実施例６）またはペプチダーゼ（Sternzym BP 5200：SternEnzym社製、アクチナーゼAS：科研製薬）（実施例７、８）５０ｍｇをそれぞれイオン交換水１ｍｌに溶かした溶液を、上記ローヤルゼリーの水溶液に加え、さらにイオン交換水を全量が１０ｍｌになるように加えた。これを耐圧性のビニルパックに入れて、シーラー処理して封印し、４０〜６００Ｍｐａ（表５〜８参照）、５０℃の条件下で２４時間反応させて、酵素処理を行った。酵素処理後、ビニルパック内容物の温度を８０℃に上げて酵素を失活させた後、水冷した。

比較例５、６、７および８
生ローヤルゼリー５０００ｍｇをビーカーに量りとり、イオン交換水２ｍｌを加えて均一になるまで攪拌してローヤルゼリーの水溶液を調製した。これに２Ｍ ＮａＯＨ水溶液を加えてローヤルゼリーの水溶液ｐＨを、上記実施例５〜８と同様に、使用する酵素に応じて各種のｐＨに調整した。次に、トリプシン（Pancreatic Trypsin Novo：novozyme社製）（比較例５）、パパイン（パパインW-40：アマノエンザイム社製）（比較例６）またはペプチダーゼ（Sternzym BP 5200：SternEnzym社製、アクチナーゼAS：科研製薬）（比較例７、８）５０ｍｇをイオン交換水１ｍｌに溶かした溶液を、上記ローヤルゼリーの水溶液に加え、さらにイオン交換水を全量が１０ｍｌになるように加えた。これを１５ｍＬ容量の遠沈管にいれて、常圧（１bar、0.1MPa）、５０℃の条件下で２４時間反応させて、酵素処理を行った。酵素処理後、遠沈管内容物の温度を８０℃に上げて酵素を失活させた後、水冷した。

＜実験結果＞
（１）褐変抑制効果の評価
実施例１と比較例１の試料について色調の変化を比較した結果を表１、実施例２と比較例２の試料について色調の変化を比較した結果を表２、実施例３と比較例３の試料について色調の変化を比較した結果を表３、実施例４と比較例４の試料について色調の変化を比較した結果を表４、実施例５と比較例５の試料について色調の変化を比較した結果を表５、実施例６と比較例６の試料について色調の変化を比較した結果を表６、実施例７と比較例７の試料について色調の変化を比較した結果を表７、実施例８と比較例８の試料について色調の変化を比較した結果を表８にそれぞれ示す。また、各表には、各高圧条件下での酵素処理による褐変抑制率（％）をあわせて示す。

また、表中、（−△L＊）、（△a＊）および（△b＊）は、それぞれ酵素処理前と酵素処理後の明度、赤色および黄色の色調変化（色差）を示す。具体的には、（−△L＊）は明度の減少量、（△a＊）は赤色の増加量、および（△b＊）は黄色の増加量を示す。いずれも数値が小さい方が、着色が抑制されていることを意味する。

この結果からわかるように、ハチノコおよびローヤルゼリーのいずれも、４０〜６００ＭＰａの高圧条件下で酵素処理することによって、常圧（０．１ＭＰａ）条件下で酵素処理することによって生じる褐変現象が有意に抑えられることが判明した。

（２）タンパク質の低分子化の評価
酵素処理前（未処理）のタンパク質濃度（mg/ml）と酵素処理後（常圧下、高圧下）のタンパク質濃度（mg/ml）を測定した結果を表９に示す。なお、表中、「＼」は測定していないことを意味する。

この結果から、４０〜６００ＭＰａの高圧条件下で酵素処理した場合も、常圧（０．１ＭＰａ）下で酵素処理した場合と同様に、タンパク質が低分子化されているものと考えられる。

また表６の結果から、ハチノコおよびローヤルゼリーの高圧酵素処理物について、常圧条件下での酵素処理によるタンパク質の分解率を100％とした場合における、高圧下での酵素処理によるタンパク質の分解率（蛋白分解率％）を、下式から算出した。

すなわち、「蛋白分解率（％）」が100％とは、高圧条件下での酵素処理によって、常圧条件下での酵素処理と同レベルでタンパク質が分解されることを意味する。高圧条件下での酵素処理でのタンパク質の分解率が高くなるほど、上記式で得られる「蛋白分解率（％）」は高くなる。

ハチノコおよびローヤルゼリーの酵素処理物に関するこの結果を、上記で得られた褐変抑制率％と併せて、表１０および１１に示す。

この結果からわかるように、ハチノコおよびローヤルゼリーのいずれも、４０〜６００ＭＰａの高圧条件下で酵素処理することによって、常圧（０．１ＭＰａ）条件下で酵素処理することによって生じる褐変現象を有意に抑えながらも、タンパク質を低分子化（アレルゲンの低減化による低アレルギー化）することができることが判明した。ハチノコに対しては、特に上記高圧条件下でのトリプシン処理またはパパイン処理が有効であり、またローヤルゼリーに対しては、上記高圧条件下でのトリプシン処理、パパイン処理またはペプチダーゼ（Sternzym BP 5200、アクチナーゼＡＳ）処理、とりわけパパイン処理またはペプチダーゼ処理が有効であった。

Claims (1)

1. ハチノコ、ローヤルゼリーまたはそれらの抽出物のタンパク質分解酵素処理を４０〜６００ＭＰａの高圧条件下で行うことを特徴とする、ハチノコ、ローヤルゼリーまたはそれらの抽出物の酵素処理物の褐変抑制方法。