KR910004345B1 - 저장 안정성이 있는 요구르트 제품 및 그 제조방법 - Google Patents

저장 안정성이 있는 요구르트 제품 및 그 제조방법 Download PDF

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Abstract

내용 없음.

Description

저장 안정성이 있는 요구르트 제품 및 그 제조방법
본 발명은 농후제 또는 안정제로서 전분을 함유하지 않는 저장 안정성이 있는 요구르트 및 전분을 사용하지 않고 놀라운 정도의 농후성, 부드러움 및 허용될 수 있는 맛을 지닌 저장 안정성이 있는 요구르트 제품 및 그 제조방법에 관한 것이다.
요구르트는 일반적으로 요구르트를 생성하는 균 예를들어 락토바실루스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus) 및 스트렙토코쿠스 더모필루스(Streptoccus thermophilus)를 ph가 3.5내지 5.0이 되도록 충분한 시간동안 배양하고 우유를 배양 온도 또는 발효온도에서 가열하여 생성된 제품으로 알려져 있다. 그 다음 미생물의 성장을 막기 위해서 요구르트를 냉장하고 판매를 위해 포장한다.
상기한 방법에 의해 제조된 요구르트 제품은 부패를 방지하기 위해서 섭취하기 직전까지 냉장하여야 한다. 냉장된 요구르트는 수주일 이상은 안정하지 않다. 냉장을 하는 것은 취급, 수송 및 판매에 있어 문제점이 있다. 통상 냉장된 제품으로 판매되는 요구르트는 상업적으로 대단히 중요하게 되었다. 최근에 요구르트 제품은 가장 큰 판매 성장을 나타내는 유제품이 되었고 앞으로도 그럴것으로 예상된다.
요구르트가 날로 대중화되고 냉장되어 용이하게 부패되는 식품의 취급, 수송 및 판매상 단점으로 인해 저장 안정성이 있는 요구르트 제품을 제조하려는 연구시도가 증가되었다. 실온에서 수개월간 안정한 요구르트 제품은 취급 및 판매 가격을 크게 감소시키는 뚜렷한 장점을 가지고 있다.
저장 안정성이 있는 요구르트 제품을 제조하기 위해 수많은 연구가 시도되었다. 그중 하나로서 부패를 일으키는 미생물을 죽이거나 불활성화시킬 정도의 온도로 요구르트를 가열하였다. 이 미생물은 일반 요구르트가 실온에서 저장될 때 불안정한 원인이 되는 것으로 생각되었었다. 추후 요구르트에 존재하는 우유 단백질이 또한 요구르트 제품의 안정성에 중요한 역할을 한다는 것이 밝혀졌다.
최근에는 우유 단백질의 변성과정 중 일어나는 변성 시너리시스(syneresis) 또는 "훼이배제(wheyingoff)"가 최소한 어느 정도로 불안정성의 원인이 되는 것으로 믿는다.
단백질은 변성됨에 따라 구조를 변형하며 전개된다. 이러한 전개로 인해 단백질의 용해성이 변화하게 된다. 변성하기 전에 용액 또는 현탁액 상의 단백질은 변성시에 용해성 변화의 결과로서 침전한다. 장시간 실온에서 산성에 노출된 우유 단백질은 변성되는 것으로 여겨진다. 변성에 의한 요구르트의 우유 단백질의 용해성 변화는 저장 안정성의 종전 기술에 의한 요구르트의 한정된 저장 기간의 일부원인이 된다.
아마도 저장 안정성이 있는 요구르트의 한정된 저장 기간의 제2요인은 우유 단백질의 변성 과정중 일어나는 시너리시스 현상일 것이다. 시너리시스 현상은 사실상 훼이배제 및 커어드(curd) 형성의 두 단계 저장으로 일어난다. 훼이배제 단계에서 어떤 단백질 예를들어 β-락토글로불린(β-lactoglubulin) 및 α-락트알부민(α-lactalbumin)은 일반적으로 요구르트의 표면에 나타나는 점성의 액체로서 카세인 단백질 복합체로부터 분리된다.
커어드 형성 단계에서는 잔여 단백질이 칼슘 또는 다른 2가 양이온과 복합하여 불용성 복합체 또는 커어드가 생성된다. 요구르트의 단백질이 시너리시스를 행할 때 커어드 및 훼이의 형성으로 용해성이 변화하고 허용할 수 없거나 거친 감촉 또한 커어드의 형태에서 덩어리를 함유하여 바람직하지 않은 요구르트 제품이 생성된다.
실온에서 저장시 일어나는 변성 및 시너리시스의 문제점에 대한 일부 해결책으로는 가열단계를 이용하여 시너리시스의 원인이 되는 우유 단백질을 부분적으로 변성시키는 것이다. 실온에서 저장하기 전에 단백질이 일부 변성되면 실온에서 저장시 일어나는 시너리시스의 영향이 감소된다고 믿는다.
Nripen N.Barua 및 Richard J.Hampton에 의한 캐나다 특허 제1,182,682호는 상기의 문제점에 대해 기술하고 있고 또한 본 발명에서도 참조로 인용되었다.
상기 특허는 요구르트를 저장하기에 안정하도록 처리하는 방법에 대해 기술하고 있다. Barua외 다수에 의한 방법은 부패 미생물을 불활성화하기 위한 저온 살균 과정과 우유 단백질을 변성시키기 위한 단백질 사전 조정으로 이루어진다. 이러한 사전 조정 또는 변성 과정은 비교적 경한 조건에서 수행된다. 특히 이 방법은 하기와 같은 두가지 방법중의 하나에 의해 저온 살균된 요구르트를 가열하는 것이다.
첫째, 140°F-160°F에서 5∼20분 동안 가열하거나, 둘째, 요구르트를 발효 시켰던 온도에서 균질화하는 온도로 상승시켜 0.5∼5.0분 동안 계속 가열하는 것이다.
Barua외 다수에 의한 방법에서 요구르트를 가열하는 조건은 필요한 첨가제인 전분이 젤라틴화되는 것을 피하기 위하여 주위하여 조정하여야 한다.
수많은 공지의 참고문헌에서 전분은 허용될 수 있는 저장 안정성의 요구르트 제품을 제조하는데 필요한 첨가제로써 여겨져 왔다. Barua외 다수에 의한 방법외에도 수많은 특허가 이 사실을 입증한다.(미국 특허 제 3,235,387호, 제3,932,680호, 제3,969,534호 및 제4,235,934호 참조) 그러나 전분의 사용은 상기 특허의 방법에서 필요하긴 하지만 단점이 된다.
전분은 높은 온도에서 젤라틴화하는 경향이 있기 때문에, Barua외 다수에 의한 방법에서 단백질 변성과정의 온도를 주의하여 조정하여야 한다. Barua외 다수에 의한 방법에서 성분의 하나로써 전분을 첨가하는 것은 무균성 요구르트 제품을 제조하는데 불필요한 것으로 밝혀졌다.
특히, 본 출원인은 저장 안정성이 있는 요구르트 제품을 제조하는데 전분은 불필요한 성분이라는 것을 발견했으며 나아가 단백질을 변성시키기 위해 상승된 온도에서 가열처리하는 요구르트 제품에 전분을 첨가하면 변성이 일어날 수 있는 온도 및 변성이 제한된다는 것을 밝혀냈다. 더욱이 전분의 사용은 실온에서 저장하는 동안 단점이 된다.
전분은 산 가수분해에 의해 쉽게 분해된다고 알려져있다. 요구르트의 산성 pH에서 전분이 가수분해되어 저장안정 기간을 단축시킨다. 전분이 가수분해되면 요구르트 혼합물의 농도가 감소되고 거친 감촉이 증가된다. 모든 전분은 요구르트의 관능성에 영향을 주는 감촉에 해가 된다고 믿어진다. 따라서 전분을 함유하지 않는 요구르트 제품 및 그 제조방법을 제공할 분명한 필요성이 있다.
상기 내용으로부터 본 발명의 목적은 종전의 방법에 의해 제조되는 것보다 실온에서 더 장기간 저장 안정성을 나타내는 전분 성분이 없는 안정하게 저장되는 요구르트 생성물을 제공하는 것이다.
본 발명의 또다른 목적은 전분 성분을 포함하지 않지만 종전의 생성물보다 부드러운 감촉을 가지고 있고 더 큰 안정성을 가지는 요구르트 생성물을 제조하기 위한 또다른 방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 또다른 목적은 거친 감촉을 가지는 요구르트 생성물을 생성하지 않는 고온 및 장기간 동안 변성가열 단계를 사용하는 조성물 및 그 조성물의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 또다른 목적은 시너리시스를 형성하는 우유 단백질이 종전의 생성물 보다 더 긴 저장 안정성을 가지는 요구르트를 제조하기 위하여 크게 변성되는 저장 안정성이 있는 요구르트 생성물을 제조하는 것이다.
상기 목적에 따라, 본 발명은 부드럽고, 거칠지 않은 감촉 및 높은 저장 안정성을 나타내는 저장 안정성이 있는 요구르트 생성물의 제조방법 및 그 방법에 의해 제조되는 요구르트 생성물을 제공한다.
저장 안정성이 있는 요구르트 생성물은 냉동시킬 필요가 없는 즉, 손상이나 감촉에 실질적인 저하가 생김이 없이 수주일동안 실온에서 저장될 수 있는 것을 말한다.
본 발명의 한 특성에서는, 개선된 향기 및 유사한 종전의 방법에 의해 제조된 생성물보다 더 큰 저장 안정성을 나타내어야 하는 감촉상의 품질을 지니는 부드러운 감촉이 있는 저장 안정성이 있는 요구르트 생성물을 제조하기 위하여 종전의 방법을 변형시켰다.
개선된 향기를 지니고 부드러운 감촉을 가지는 저장 안정성이 있는 요구르트 생성물이 전분을 사용하지 않고도 바루아(Barua)외 다수가 공개한 방법과 유사한 방법에 의해서 제조될 수 있다는 것을 놀랍게도 알았다. 이 전분 성분이 없는 저장 안정성이 있는 생성물은 종전의 방법에 의해 제조된 생성물보다 더 큰 저장 안정성을 나타내어야 한다.
본 발명에 따른 방법의 첫 구체적 실시에서는 우유 베이스가 우선 저온 살균 및 변성되고 그 다음 균이 주입되고 100°F-115°F의 온도에서 발효되어 요구르트를 제조한다. 발효 온도에서 요구르트는 전분이 없는 농후제 및 적어도 하나의 칼슘 바인딩 식물성 검으로 구성된 다른 첨가제와 혼합된다.
혼합된 요구르트 생성물은 130°F-150°F의 온도에서 사전 조정 단계 또는 변성 단계를 거치게 되고 균질화되고 저온 살균되어 놀랄만큼 부드러운 촉감을 가지고 맛이 좋고 저장 안정성이 있는 요구르트를 생성하였다.
본 발명의 또 다른 구체적 실시에서는, 전분이 없는 저장 안정성이 있는 요구르트 생성물의 개선된 제조방법이 제공된다. 이 방법에서는 균 주입단계 및 균질화 단계 사이에 장기간 및 고온의 변성 단계가 있는 것을 제외하고 전분이 없는 요구르트 생성물이 상기 언급된 방법과 유사한 방법을 거친다.
전분이 없는 요구르트는 종전 기술의 변성 단계보다 현저하게 온도가 높고 장기간 동안인 단백질 변성단계를 거칠수가 있다는 것이 결정되어 졌다. 더 격렬한 변성조건의 영향은 시너리시스를 일으키는 우유 단백질의 더 더 큰 변성을 야기시킨다. 이것이 더 긴 저장안정성을 가져오는 것으로 믿어진다.
가장 긴 저장 안정성을 가지는 요구르트는 그 단백질 구조가 시너리시스를 형성하지 않고 가장 큰 변성을 나타내고 비단백질 성분이 실온에서 저장되는 요구르트 생성물의 산성적 조건에 가장 큰 안정성을 나타내는 그러한 것이라고 믿어진다. 따라서 생성물은 전분 또는 상승된 온도에서 겔을 쉽게 형성하는 어떤 성분을 포함하지 않아야 하는데 이는 실온에서 요구르트의 산성적 조건에 안정하지 않기 때문이다.
본 발명의 변성단계 동안 우유 단백질은 실질적인 시너리시스를 형성하지 않는다는 것은 중요하다. 일단 실질적인 시너리시스가 형성되면 그 결과 생성된 커어드는 균질화 되어 부드럽고 거칠지 않은 감촉으로 만들기가 훨씬 더 어렵다.
본 발명의 방법의 첫구체적 실시예는 다음의 단계가 표준 우유 베이스에 대해 수행된다.
1. 우유 베이스를 저온 살균한다. 2. 우유 베이스를 100°F-115°F의 온도에서 요구르트 생성 배지로 배양하고 요구르트 생성물을 제조하기 위하여 pH가 3.5-5.0으로 줄어들때까지 상기 온도에서 우유 베이스를 배양하고, 3. 농후제, 유화제 및 적어도 배양 범위(1단계)내의 온도에서 요구르트 생성물에 적어도 하나의 칼슘 바인딩 식물성 검으로 구성된 다른 식품 첨가제의 전분이 함유되지 않은 혼합물을 주입하고, 4. 혼합물의 온도를 10분 이하 동안 150°F까지 상승시키거나 또는 0.5-20분 동안 요구르트 베이스의 온도를 125°F-160°F로 상승시킴으로써 3단계로부터 얻은 혼합물을 사전 조정하고, 5.175°F 이하의 온도에서 그 혼합물을 균질화시키고, 6.170°F-210°F의 온도 범위에서 5단계에서 얻은 요구르트 생성물을 저온 살균한다.
본 발명의 방법의 또다른 구체적 실시에서 4단계의 단백질 변성단계를 변화시킴으로서 저장 안정성이 증가된 생성물을 제조한다.
본 발병의 이 구체적 실시에서는 변성단계가 첫 구체적 실시에서보다 더 고온에서 및 더 기장시간 동안 수행된다. 이 가열단계 동안 시너리시스 형성(커어드 형성)이 일어나지 않아야 한다는 것은 중요하다. 시너리시스 즉 커어드 형성은 칼슘 또는 다른 2가 이온의 실질적인 양을 바인딩할 만큼 충분한 양의 칼슘 바인딩 식물성 검을 주입함으로서 이 방법에 의해 방지될수 있다.
파라카세인(카세인 복합물의 포스포프로테인)이 용액중의 자유 칼슘 이온에 노출될 때 카세인 단백질의 복합물의 변성 동안에 커어드 형성이 된다고 믿어진다 .이 커어드 형성을 방지하기 위하여 충분한 양의 칼슘 바인딩 화합물이 이용 가능한 칼슘 이온을 위한 단백질과 맞서기 위하여 주입된다.
본 발명의 양면을 위하여 첫 단계는 우유 베이스를 저온 살균하는 것으로 되어있다. 우유 베이스는 천연 요구르트에서 발견되는 것과 비슷한 양의 즉, 예를 들어 10-15중량 %의 우유 고체 성분을 함유하는 것이 바람직하다.
첫 저온살균 단계전에 우유 베이스의 고체 성분 함량이 약 15%, 예를 들어 15-21%일 때 원하는 결과가 역시 얻어진다. 버터 지방용량은 0.5-6%이다. 저온 살균 단계는 이 기술분야에서 공지된 기술을 사용하여 수행된다. 특히 유용한 방법은 플레이트 열교환기 또는 킬른에서 170-210°F의 온도에서 우유 베이스를 가열하는 방법을 채용한다. 120°F 이상의 온도도 가능하나 저온 살균은 210°F이하의 온도에서 수행되어야 한다. 저온 살균을 위한 바람직한 가열 온도범위는 180-195°F이다. 저온 살균후 혼합물은 배양온도로 냉각된다.
본 발명의 방법의 둘째 단계는 배양 또는 발효 단계이다. 이 단계에서 저온 살균된 우유 베이스는 이 분야에서 공지된 방법을 사용하여 균이 주입된다. 요구르트를 생성하는 미생물, 예를들어 스트랩토코쿠스 더모필루스 및 락토바실루스 불가리쿠스의 배지를 저온 살균된 우유 베이스에 주입하여 95-115°F에서 배양한다. 요구르트 제품의 pH가 3.5-5.0이 될 때까지 미생물을 배양한다.
바람직하기로는 3-4시간의 배양후에 요구르트의 pH가 4.2-4.3이다. 최종 저온 살균 과정후 요구르트가 부드러운 감촉과 농도를 갖도록 요구르트를 배양한후 식품 첨가제를 가한다. 바람직하기로는 혼합물은 최소한 하나의 칼슘 바인딩 식품 첨가제를 함유한다. 칼슘 바인딩 첨가제는 커어드 형성을 촉진하는 우유의 2가 양이온에 대해 변성 우유 단백질과 경쟁한다. 이러한 첨가제로는 EDTA, 시트르산, 인산나트륨 및 인산칼륨 등이 바람직하다.
카르복실산 또는 인산염도 물론 사용되지만 시트르산이 검을 함유하지 않는 칼슘 바인더로서 바람직하다.
또한 시트르산은 저장하는 동안 pH의 변화를 방지하기 위해서 완충제로서도 작용한다. 첨가되는 시트르산의 양은 최종 요구르트 제품의 0.01-2% wt.이다. 칼슘 바인딩 검, 예를들어 팩틴, 카라기난 및 알긴이 식품 첨가제의 혼합물에 첨가되는 것이 바람직하다. 이들 칼슘 바인딩 검은 최종 요구르트 제품의 0.01-7% wt.이다. 요구르트 제품의 제조과정 중 덩어리가 형성되는 경향 때문에 바람직한 중량은 일반적으로 5% wt.이다.
본 발명의 구체적 실시예에서 사용되는 바람직한 팩틴은 팩틴 JM 및 ASYA이다(Midland Michigan의 Dow Chemical Co.사제품)
팩틴의 바람직한 중량은 최종 요구르트 제품의 0.01-5.0% wt. 이며 가장 바람직하기로는 약 1% wt.이다. 카라기난의 바람직한 출처는 FMC, philadelphia Pa.의 Marine Colloid Division에서 유용한 Sea Gel DP-379 및 Lygomme CDS이다. 카라기난의 바람직한 중량은 최종 요구르트 제품의 0.05-3% wt.이다.
알긴은 그 용해성 때문에 나트륨염이 바람직하다. 알긴의 바람직한 출처는 Clark, New Jersey의 Kelco Co.에서 유용한 Dariloid QHTM이다. 알긴의 바람직한 중량은 약 0.01-3% wt.이다.
본 발명의 바람직한 구체적 실시예에서 또는 안정제가 사용된다. 요구르트에 첨가되는 안정제는 본 발명에서 참조로 인용된 참고문헌, Jylingevej 39 Dx-2720 Vanlose, Copenhagen, Denmark에 주소를 둔 Techinical Dairy Publishing House에 의해 배포된 J.L.Rasic 및 J.A.Kurmann이 지은 저서의 158-159페이지에 나타난 것이다.
바람직하기로는 본 발명의 요구르트 제품에 첨가되는 안정제는 전분보다는 실온에서 산 가수분해에 더욱 안정한 것이다.
식물성 검 안정제가 바람직한 안정제이다. 사용될 수 있는 이러한 검은 구아(guar)검, 크산탄(Xanthan)검, 한천, 로우커스트 콩(locust bean) 검 및 메틸셀룰로오스, 카르복시메틸 셀룰로오스와 같은 천연 및 합성 셀룰로오스 유도체이다. 식물성 검 안정제는 바람직하기로는 최종 요구르트 제품의 0.05-10% wt.이다.
본 발명의 구체적 실시예에서 또한 바람직하기로는 젤라틴 안정제가 사용된다. 바람직한 젤라틴은 Minnesota, U.S.A의 Hormel Co.에서 유용한 250 Bloom 젤라틴이다. 젤라틴은 최종 제품이낵 0.05-2.0% wt.이다. 식품 첨가제 혼합물을 구성하는 다른 첨가제는 감미뿐 아니라 분산성을 가진 당분, 바람직하기로는 자당이다.
포도당 및 과당이 사용되기도 하지만 덜 바람직하다. 첨가되는 당은 바람직하기로는 최종 요구르트 제품의 2-10% wt.이며 가장 바람직하기로는 4-5% wt.이다.
식품 첨가제의 혼합물은 덩어리의 형성을 방지하기 위해서 바람직하기로는 수성의 반죽으로 첨가된다. 최종 요구르트 제품의 우유 고체 성분이 10-14% wt, 바람직하기로는 12-13% wt.가 되도록 혼합물에 첨가되는 물의 양을 계산한다. 식품 첨가제는 수성의 반죽으로 첨가될 필요는 없다. 그러나 분말의 형태로서 식품 첨가제를 가하면 최소한 100°F에서 요구르트를 가열하여야 한다. 그렇지 않으면 덩어리가 형성된다. 사전 조정/변성 과정은 우유 단백질의 실온에서의 안정성을 증가시키기 위해 우유 단백질을 변성시키기 위한 것이다.
본 발명의 한 구체적 실시예에서 사전조정 과정은 경한 과정이다. 이것은 배양온도에서 약 150°F까지의 균질화 온도로 요구르트 제품을 신속히 가열함으로써 수행된다.
상기의 가열은 0.5-10분 동안 일어난다. 다른 방법으로는 요구르트를 125-160°F에서 0.5-20분 동안 바람직하기로는 0.5-2분 동안 가열한다. 그러나 혼화된 요구르트를 다른 변성 가열 조건에서 가열하는 것이 바람직하다. 따라서 130-185°F에서 최소한 30분 동안 변성과정을 수행하는 것이 바람직하다. 이러한 변성 과정은 우유 단백질의 부가적인 변성을 촉진하여 요구르트 제품의 저장 기간을 연장시킨다. 변성 과정후에 요구르트 제품을 균질화한다. 균질화는 요구르트의 거칠지 않은 부드러운 감촉을 증가시키기 위해 수행된다. 공지의 균질화 조건, 예를들면 1,5000-2,000psi의 압력이 사용될 수도 있지만 500-1,500psi의 압력을 사용하는 것이 바람직하다.
가장 바람직하기로는 800-1,200psi이다. 균질화 과정중에 요구르트 혼합물을 저온 살균한다. 플레이트 열교환기는 또는 킬른(Kiln)에서 170-210°F의 온도로 처음 저온 살균한다. 바람직한 가열온도는 180-195°F이다. 가압하에 210°F이상의 온도로 가열하는 것도 가능하다.
본 발명을 실시하는 방법은 다음의 실시예에 의해 더욱 기술된다. 그러나 하기의 실시예는 본 발명을 한정하는 것이 아니고 그의 실시를 나타내는 것이다. 실시예 7에 대하여는 식품 첨가물에 혼합하고 혼합물을 45분 동안 150-185℃로 가열하는 것 외에는 같은 방법이 적용된다. 우유 베이스는 무거운 휘핑 크림, 전유 및 비지방성 건조밀크를 첨가하여 다음과 같은 방법으로 제조된다.
전유 900g에 무거운 휘핑크림 27g을 첨가하고 비지방성 건조밀크를 18중량 %만큼 첨가한다. 이 혼합물을 완전히 혼합하고 130°F-140°F로 가열하고 두단계의 압력(Gaulin 두단계타입 15M, 첫단계 : 2500psi, 둘째단계 : 500psi)하에서 균질화되고 그 다음 살균시키기 위하여 5분(181-185°F)동안 가열되고 106-110°F로 냉각된다.
그 혼합물은 그 다음 요구르트 생성배지(우유 베이스의 2중량 %)로 균이 주입되고 그 혼합물의 pH를 4.10-4.15로 낮출만큼 충분한 시간동안 106-110°F에서 배양된다. 식물성 검(vegetable gum), 설탕 및 다른 첨가물(실시예 1-6참조)로 구성된 슬러리가 균이 주입된 우유 베이스에 첨가되고 완전히 혼합된다. 그 다음 1.5-2분 동안 181-185°F에서 살균되고 47-56°F의 온도로 냉각된다.
향기를 좋게할 경우는 과일이 첨가된다.
[실시예 1]
Figure kpo00001
부드러운 감촉이 얻어졌다. 60°F/30sec에서(bostwick가 제조한) 보스트윅 콘시스토메타(Bostwick Consistometer)로 측정한 점도는
Figure kpo00002
이었다.
[실시예 2]
Figure kpo00003
결과
부드러운 감촉을 얻었고 60℉/30sec에서 측정한 점도는
Figure kpo00004
이었다.
[실시예 3]
Figure kpo00005
결과
양호한 감촉을 얻었고 50℉/30sec에서 측정한 점도는 7.0이었다.
[실시예 4]
Figure kpo00006
결과
부드러운 감촉을 얻었고 50℉/30sec에서 측정한 점도는
Figure kpo00007
이었다.
[실시예 5]
Figure kpo00008
결과
부드러운 감촉을 얻었고 52℉/30sec에서 측정한 점도는 8.0이었다.
[실시예 6]
Figure kpo00009
결과
부드러운 감촉을 얻었고 55℉/30sec에서 측정한 점도는 4.2이었다.
[실시예 7]
Figure kpo00010
결과
부드러운 감촉을 얻었고 오랜기간 동안 저장해도 저장 안전성이 있었다.

Claims (3)

  1. a) 170-210°F 온도에서 가열함으로서 균질한 우유베이스를 저온 살균하고, b) ph가 3.5-5인 요구르트 베이스를 제조하기 위해서 상기 우유베이스를 생물학적으로 발효하고 c) 210°F 이상의 온도에서 시너리시스의 형성을 방지할 만큼 충분한 양의 알긴, 카라기난 및 팩틴으로 구성된 그룹으로부터 선택된 적어도 하나의 칼슘 바인딩 검을 포함하는 전분 성분이 없는 식품 첨가제 혼합물을 첨가하여, 상기 요구르트 베이스를 혼합하고, d) 상시 혼합된 요구르트 베이스의 온도를 10분 이하의 시간동안 150°F의 온도로 계속적으로 상승시킴에 의해서 상기 혼합된 요구르트 베이스(c단계)를 사전 조정하고, e) d)단계에서 얻은 사전 조정된 요구르트 베이스를 균질화하여 균질한 혼합물로 만들고, f) 170-210°F의 온도에서 상기 균질화된 요구르트를 저온살균하는 것으로 구성된 것을 특징으로 하는 감촉이 부드럽고 전분성분이 없는 저장 안정성이 았는 요구르트의 제조방법.
  2. a) 170-210°F 온도에서 가열함으로서 균질한 우유베이스를 저온 살균하고, b)pH가 3.5-5인 요구르트 베이스를 제조하기 위하여 상기 우유베이스를 생물학적으로 발효하고 c) 210°F 이상의 온도에서 시너리시스의 형성을 방지할 만큼 충분한 양의 알긴, 카리기난 및 팩틴으로 구성된 그룹으로부터 선택된 적어도 하나의 칼슘 바인딩 검을 포함하는 전분 성분이 없는 식품 첨가제 혼합물을 첨가하여 상기 요구르트 베이스와 혼합하고, d) 상기 요구르트 베이스의 온도를 125-160°F의 온도를 상승시키고 0.5-20분 동안 그 온도로 유지시켜 상기 요구르트 베이스(c단계에서 얻은)를 사전 조정하고, e) d)단계에서 얻은 사전 조정된 요구르트 베이스를 균질한 혼합물로 만들기 위해 균질화시키고, f) 170-210°F의 온도에서 상기 균질화된 요구르트 베이스를 저온 살균하는 것으로 구성된 것을 특징으로 하는 감촉이 부드럽고 전분성분이 없는 저장 안정성이 있는 요구르트의 제조방법.
  3. a) 170-210°F의 온도로 가열하여 균질한 우유 베이스를 저온 살균하고, b) ph가 3.5-5인 요구르트 베이스를 졔조하기 위하여 상기 우유 베이스를 발효시키고 c) 210°F 이상의 온도에서 시너리시스의 형성을 방지할 만큼 충분한 양의 알긴, 카라기난, 펙틴으로 구성된 그룹으로부터 선택된 적어도 하나의 칼슘 바인딩 검을 포함하는 전분 성분이 없는 식품 첨가제 혼합물을 첨가하여, 상기 요구르트 베이스와 혼합하고, d) 상기요구르트 베이스를 적어도 30분동안에 적어도 130-185°F의 온도로 가열하여 상기 혼합된 요구르트 베이스에 있는 단백질을 변성시키고, e) 균질한 혼합물을 생성하기 위하여 d)단계에서 얻은 사전 조정된 요그르트 베이스를 균질화시키고, f) 상기 균질화된 요구르트 베이스를 170-210°F 온도에서 저온 살균 시키는 것으로 구성된 것을 특징으로하는 감촉이 부드럽고 전분성분이 없는 저장 안정성이 있는 요구르트의 제조방법.
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