SU766565A1 - Способ производства кисломолочного продукта "сметанка - Google Patents

Description

1

Изобретение относитс  к молочной npoNtnuneHHocTH и может быть использовано дл  получени  кисломолочного сметанообразного продукта пониженной жирности.-5

Известен способ получени  сметаны и кисломолочных продуктов типа сметаны , в основу которого положено сквашивание Пастеризованных сливок различной жирности заквасками чистых tO культур молочно-кислых бактерий .

Большинство из известных способов позвол ет получать сметану првышенной жирности, в которой содержание жира значительно превышает содержание дру- 5 гих составных частей. Между диетического и детского питани  важно иметь сметанообразный продукт пониженной жирности с более сбалансиро- . ванным составом основных ингредиентов ,20 обоггиценных витаминами и другими вецествгши , повьшающими его биологическую ценность.

Известен способ производства сметаны , предусматривающий гомогениза- 25 цмо сливок, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивани , сквашивание закваской, включгиоцёй сочетание молочнокислых стрептококков Streptococcus cremorls и ароматообра-jQ

зуюгпих бактерий Leuconostoc lactls и Leuconostoc dextranicum, розлив, охлаждение и выдержку 2 .

Однако этот способ имеет р д недостатков: полученна  сметана содержит пониженное количество сухих веществ, ее консистенци  не всегда гомогенна, продукт недостаточно стоек при хранении , содержит пониженное количество витаминов В, особенно . ° сравнению с исходными сливками.

Целью изобретени   вл етс  производство кисломолочного продукта с повыиенной биологической ценностью, обладгиощего хорошими вкусовыми свойства .ми, сметанообразной консистенцией, повыиенной стойкостью, изготавливаемо ,го резервуарным или термостатным способом и предназначенного как дл  непосредственного потреблени , так и в качестве добавки к другим блюдам.

Дл  достижени  поставленной цепи по предлагаемому способу в сливки перед пастеризацией ввод т 1-1,5% сухого обезжиренногр молока, в состав закваски дополнительно ввод т Acetobaktfer aceti РД-10 и молочнокислые па- .лочки Lactobacter acldophilum или Lactobacter caset|Пpи этом из LeuconosCoc используют штаммы

leuconostoc lactis РД-5 и Leuconosto dextranicum РД-i, из StrontococcusStreptoccocus cremoris 40, соотношении соответственно 0,25:0,25:1:1:1, причем сквашивание провод т при 2628°С в течение 6-8 ч с периодическим пергмешиванием в первые 1,5-2 ч,охлаждением до 15-16 С.

Причем в сквашенные сливки после охлаждени  ввод т при перемешивании пектин,препарат каротина, плодоовощные и плодово годные наполнители.

Сущность способа состоит в том, что, учитыва  предъ вл емые требовани  к продукту и его назначение, закваску подбирают не только по ее антибиотической активности, фагоустойчивости , но и по способности к биосинтезу витаминов группы В, в частности и ведущих полимеров углеводов . Последние, образу  комплексные соединени  с белками, увеличивают гидрофильные свойства сквашенных сливок , улучшают их консистенцию, преп тствуют синерезису и повышают тем самым стойкость продукта. Действие закваски усилено добавкой пектина, каротина, рациональным подбором плодоовощных и плодово годных наполнителей , обеспечивающих, кроме улучшени  вкусовых достоинств продукта, повышение его биологической ценности.

Приме р 1. Берут 95,4 кг сли-вок , нормализованных по жиру до 10,64%, добавл ют 10,1 кг сухого обезжиренного молока, пастеризуют пр , охлаждают до 28°С, внос т 3% закваски, состо щей из штаммов Leuconostoc lactis РД-5,Leucono toe dextranicum РД-1, Streotococcus cremoris iO, Acetobacter aceti РД-10 Lactobacter case в соотношении 1:1;1:0,25:0,25, сквашивают при 28 С 8 ч. Кислотность сгустка в конце сквашивани  . Сквашенные сливки охлаждают в танке до , расфасовывают , доохлаждают в холодильной камере до и вьвдерживают при этой температуре 12 ч до реализации.

П р и м ё р 2. Берут 95,3 кг сливок , нормализованных по жиру до 10,64%, добавл ют 10,1 кг сухого обезжиренного молока, пастеризуют пр 93-95с, охлаждают до 28Ci, внос т 3% закваски, состо щей из штаммов Leuconostoc lactis РД-5, Leuconostoc dextranicum РД-1, Streptioccocus cremoris tO, Acetobacter aceti РД-10 Lactobacter aceidophi1 urn, вз тых в соотношении 1:1;1:0,25,0,25, сквашивают при 26°С .в течение бч .до кислотности сгустка 65°Т, внос т при размешивании и охлаждении до 15°С пектин, расфасовывают и доохлаждсоот в холодильной камере до , выдерживают при этой температуре б ч до реализации .

Примерз. Берут 94,4 кг сливок , нормализованных по жиру до

10,75%, добавл ют 10,1 кг сухого обезжиренного молока, пастеризуют при 93-95°С, охлаждают до 28с, внос т 3% закваски, состо щей из Leuconostoc lactis РД-5, Leuconostoc dextranicum РД-1, Streptococcus cremoris kQ, Acetobacter aceti РД-10 Lactobacter case в соотношении 1:1:1:0,25:0,26, сквашивают при 28 С в течение 8 ч до кислотности сгустка , внос т плодово годный наполнитель (например, клубнику протертую с сахаром)-10% при охлаждении до i.6°C, расфасовывают и доохлаждают в холодильной камере до 8°С, выдерживают при этой температуре 1, ч до реализации .

Пример4. Берут 93,9 кг сливок , нормализованных по жиру до 10,81%, добавл ют 10,1 кг сухого обезжиренного молока, пастеризуют при 93-95°С, охлаждают до 23°С, внос т 3% закваски, состо щей кз штаммов Leuconostoc lactic , Lsuconostoc dext.ranlcum РД-1, S t re toccocus cremoris kO, Acetobacter aceti РД-10 Lactodacter casei в соотношении 1:1:1:0 ,25; О, 25, сквашивают при 26°C 6 до кислотности сгустка 65°Т, внос т плодоовощной наполнитель(например, морковно- блочное пюре)- 15% при охлаждении до , расфасовывают и доохлаждают в холодильной камере до 5°С, выдерживают при этой температуре 6 ч до реализации.

П р и м е р 5. Берут 93,8 кг сливок , нормализованных по жиру до 10,82%, добавл ют 10,1 кг сухого обезжиренного молока, пастеризуют при 93-95°С, охлаждают до 28°С, внос т 3% закваски, состо щей из штаммо Leuconostoc lactis РД-5, Leuconosto dextranicum РД-1, Streptococcus cremoris tO, Acetobacter aceti РД/10 Lac tobacter .acidophi lum, вз тых в соотношении 1:1:1:0,25:0,25, сквашивают при в течение 8 ч до кислотности сгустка 70°Т, внос т пектин0 ,1% и плодоовощной наполнитель(например , морковно- блочное пюре)-15% при охлаждении до 16С, расфасовывстют , доохлаждают в холодильной камере до и выдерживают при этой температуре 12 ч до реализации.

П р и м е р 6. Берут 93,8 кг сливок , нормализованных по жиру до 10,98%, добавл ют 10,1 кг сухого обезжиренного молока, пастеризуют при 93-95С, охлаждают до 28°С,внос т 3% закваски, состо щей из штаммов Leuconostoc lactis РД-5, Leuconostoc dexi.ranicum РД-1, Streptococcus cremoris Q, Acetobacter acet РД-10, Lactobacter acidophilum, вз тых в соотношении 1:1:1:0,25:0,25, сква1(ивают при 26°С в течение 6 ч до кислотности сгустка 65°т, внос т препарат каротина, например, концентрат эрковного сока в количестве 10 кг при охлаждении до , перемешивают , расфасовывают, доохлаждают в холодильной камере до вьщерживают при этой температуре 6 ч до реализации . Форму-па изобретени  .Способ производства кисломолочного продукта Сметанка, предусматривающий гомогенизацию сливок, пастери зацию, охлаждение до температуры зак вашивани , сквашивание закваской, включающей сочетание молочнокислых стрептококков Streptococcus cpemorFs и ароматообразующих бактерий Leuconostoc lactls и Leuconostoc dextranlc розлив, охлаждение и выдержку, отличающийс  тем, что, с целью улучшени  органолептических свойств и стойкости продукта, повышени  его биологической ценности, в сливки перед пастеризагтией ввод т 1-1,5% сухого обезжиренного молока, в состав закваски дополнительно ввод т Acetodaccer aceti РД-1 и молочнокислые палочки Lactobacter ас 1 dophi lum или Lactobacter caseh, при этом из Leuconostoc используют штаммы Leuconostoc lactls РД-5 и Leuconostoc dextran 1 cum РД-1, из Streptococcus - Streptococcus cremorts lO в соотношении соответственно 0,25: :0,25;1;1;1, причем сквашивание провод т при 26-28°С в течение 6-8 ч с периодическим перемешиванием в первые 1,5-2ч и охлаждением до 15-16 С. 2. Способ по п.1, отличают и и с   тем, что в сквашенные сливки после охлаждени  ввод т при перемешивании пектин, препарат каротина , плодовоовснцные и плодово годные наполнители. Источники информации, прин тые во внимание при экспертизе 1.Авторское свидетельство СССР 242658 кл. А 23 С 9/12,1967, 2.Авторское свидетельство СССР по за вке № 2422144, кл. А 23 С:9/12, 1977(прототип).

Claims (2)

1. Формула изобретения

   /.Способ производства кисломолочного продукта Сметанка, предусматри- . вающий гомогенизацию сливок, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, сквашивание закваской, включающей сочетание молочнокислых стрептококков Streptococcus cremorls’· и ароматообразующих бактерий Leucon- 1 ostoc lactls и Leuconostoc dextranlcum, розлив, охлаждение и выдержку, отличающийся тем, что, с целью улучшения органолептических свойств и стойкости продукта, повы- ] шения его биологической ценности, в сливки перед пастеризацией вводят 1-1,5% сухого обезжиренного молока, в состав закваски дополнительно вводят Acetodacter aceti РД-1 и молочнокислые палочки Lactobacter ас 1 dophi 1 urn или Lactobacter easel·, при этом из Leuconostoc используют штаммы Leuconostoc lactls РД-5 и Leuco- nostoc dextranlcum РД-1, из Strepto³ coccus - Streptococcus cremorls 4Q в соотношении соответственно 0,25: :0,25:1:1:1, причем сквашивание проводят при 26-28°C в течение 6-8 ч с периодическим перемешиванием в пер вые 1,5-2ч и охлаждением до 15-16®С.
2. 2. Способ по п.1, отличающий с я тем, что в сквашенные сливки после охлаждения вводят при пе ремешивании пектин, препарат кароти5 на, плодовоовощные и плодовоягодные наполнители.