RU2790589C1 - Йогуртный продукт - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к молочной промышленности и биотехнологии. Йогуртный продукт включает молоко коровье с м.д.ж. 3,5 % в количестве 72,0-75,0 %, закваску в количестве 3,0-5,0 %, стабилизатор Стабисол MS60 в количестве 1,25-2,0 % и растительные добавки, в качестве которых используют криопорошок томата в количестве 1,25-2,0 %, криопорошок петрушки в количестве 1,25-2,0 % и криопорошок укропа в количестве 1,25-2,0 %, предварительно растворенных в сливках с м.д.ж. 20 %, в количестве 15,0-17,0 %. Содержание исходных компонентов выражено в мас. %. Изобретение обеспечивает расширение ассортимента продукта с улучшенными органолептическими показателями и с повышенной пищевой и биологической ценностью. 3 табл.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной, и может быть использовано для приготовления продуктов с повышенной пищевой и биологической ценностью.

Известен десерт типа йогурта, содержащий 0,3-15,0% пищевой кислоты, натуральный полисахарид камеди, 0,3-90,0% подсластителя, желатин, крахмал, порошок йогурт с живыми бациллами, сухое молоко, вкусовое вещество йогурта, фруктовый порошок (ЕР 0240326 A3 BEN-GURIDN UNIVERSITY OF THE NEGEV RESEARCH AND DEVELOPMENT AUTHORITY 07.10.87, A 23 G 9/02).

Известный йогурт, в составе содержит стабилизаторы в виде желатина и крахмала.

Наиболее близким по сущности к заявленному изобретению является йогурт с растительными добавками (патент RU №2460306) на основе коровьего молока, содержащий растительный наполнитель, подсластитель и закваску из Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii, в котором в качестве растительного наполнителя йогурт содержит сок или плоды актинидии, а в качестве подсластителя - экстракт стевии.

Известный йогурт, имея достаточно высокую пищевую ценность, не позволяет получить продукт, богатый минеральными веществами.

Из анализа существующего уровня техники, было выявлено, что технической проблемой в данной области является недостаточно высокий ассортимент йогуртных продуктов для всех категорий населения с высокими органолептическими показателями качества.

Технический результат предлагаемого технического решения - улучшение органолептических показателей продукта и расширение ассортимента.

Для решения указанной проблемы и достижения заявленного технического результата йогуртный продукт, содержащий молоко коровье, нормализованное по жиру до 3,5%, закваску Lactobacillus bulgaricus и Lactobacillus thermophilus, растительные добавки, дополнительно содержит стабилизатор Стабисол MS60, а в качестве растительных добавок содержит криопорошки овощных культур - томата, петрушки и укропа, предварительно растворенные в сливках с массовой долей жира 20%, при следующем соотношении исходных компонентов, масс. %: молоко коровье, с м.д.ж. 3,5% 75,0-72,0; закваска 5,0-3,0%; сливки с м.д.ж. 20% 17,0-15,0%; криопорошок томата 2,0-1,25%; криопорошок петрушки 2,0-1,25%; криопорошок укропа 2,0-1,25%, Стабисол MS60 3,0-1,0%.

Следует отметить, что взаимодействие криопорошков с компонентами молока позволяют создать устойчивые пектино-протеиновые комплексы при одновременном обогащении продукта витаминами группы В, минеральными веществами, органическими кислотами и дополнительно пищевыми волокнами, за счет активной миграции этих химических соединений из криопорошков в йогуртный продукт. Это способствует созданию оптимальных условий для роста и развития микроорганизмов закваски с одновременным формированием устойчивых структурно-механических свойств йогуртного продукта.

Включение криопорошка томата в рацион способствует снижению уровня холестерина в крови, повышению умственной и физической работоспособности, очищение организма, улучшение пищеварения, в частности предупреждение развития рака кишечника, пищевода, желудка.

Содержащийся ликопин (сильнейший антиоксидант), которым богаты томаты, снижает риск развития болезней сердца и сосудов, предупреждает развитие рака легких, простаты и женских половых органов.

Комплекс активных веществ, таких как хлорофилл, апиол, миристицин, бета-каротин, фолиевая кислота, калий, содержащийся в криопорошке петрушки, оказывает профилактический эффект при пиелонефрите, цистите, мочекаменной болезни и кистах почек.

При избыточном газообразовании в кишечнике (метеоризме), болях спастического характера в области живота и в правом подреберье, недостатке молока у кормящих женщин полезен комплекс активных веществ, состоящих из хлорофилл, витамины группы В, эфирные масла, калий, кальций - все эти химические соединения содержаться в криопорошке укропа.

Пример изготовления заявляемого йогуртного продукта.

Приемка и оценка качества сырья, нормализация молока по жиру до 3,5%, гомогенизация, пастеризация, охлаждение и внесение закваски, сквашивание. Перемешивание сгустка и внесение закваски, сквашивание, перемешивание сгустка и внесение, предварительно растворенных в сливках, криопорошков томата, петрушки и укропа, перемешивание, тепловая обработка смеси, розлив, упаковка, маркировка и хранение.

Криопорошки соответствуют требованиям ТУ 10.33.25-119-00492931-2021 «Криопорошки из плодов и овощей»

Молоко нормализуют по массовой доле жира (3,5%), затем нагревают до температуры 60-65°С и гомогенизируют при давлении 14-16 МПа, затем заквашивания 40±2°С, вносят закваску Lactobacillus bulgaricus и Lactobacillus thermophilus (3-5%), перемешивают. Окончание сквашивания определяют по кислотности - до 90-100°Т.

В отдельной емкости в охлажденном до температуры 8-12°С в сливках растворяют криопорошки и Стабисол MS60, перемешивают не менее 10 минут. Полученную смесь вносят в сквашенный сгусток и перемешивают не менее 10 минут.

Перемешивание растворимых компонентов производят при скорости вращения перемешивающего устройства 500 об/мин в течение 1 минуты, тепловую обработку - при постоянном перемешивании с частотой вращения 1200 об/мин при температуре 70±2°С с выдержкой в 2 мин, розлив в горячем виде и созревание - при температуре 4±2°С в течение 10-12 часов. При таких условиях продукт сохраняет высокое качество более 30 суток.

Изобретение позволяет снизить остаточное количество микроорганизмов за счет высокой влагосвязывающей способности добавок, тем самым увеличивая срок хранения готового продукта более 30 суток с сохранением высокого качества. Йогуртный продукт с функциональными ингредиентами маркируют и охлаждают до 4°С.

Примеры йогуртных продуктов приведены в таблице №1.

Полученные результаты органолептической оценки готового продукта с различным содержанием криопорошков представлены в табл.2, органолептические показатели оценивались по 5-балльной шкале.

Оптимальное количество компонентов в рецептуре продукта представлено в примере 2.

Продукт соответствует требованиям технических регламентов Таможенного союза TP ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», технического регламента Таможенного союза TP ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ГОСТ 31981-2013 межгосударственный стандарт «Йогурты. Общие технические условия». В таблице 3 представлены данные по органолептической оценке прототипа и заявляемого продукта.

Использование предлагаемой рецептуры йогуртного продукта с содержанием криопорошков томата, петрушки и укропа по сравнению с другими примерами, дает следующие преимущества:

- криопорошок томата улучшает органолептические показатели йогуртного продукта, позволяет продукту легко усваиваться организмом, а также высокое содержание ликопина, оказывает профилактическое воздействие при онкозаболеваниях;

- криопорошок петрушки улучшает органолептические показатели йогуртного продукта, а также за счет богатого состава макро- и микронутриентов обеспечивает организм полезными веществами;

- криопорошок укропа повышает пищевую ценность и содержание витаминов группы В (В1, В2, В5, В6, В9), пищевых волокон для правильной работы ЖКТ.

Качественный и количественный состав предлагаемой композиции подобран таким образом, что готовый продукт содержит витамины, микроэлементы, а также обладает повышенной пищевой ценностью. При указанном соотношении компонентов продукт получается сбалансированным по содержанию пищевых волокон, белка и полиненасыщенных жирных кислот.

Отступление от заданной рецептурной смеси снижает пищевую ценность продукта. При снижении количественного состава растительных ингредиентов от заявленного наблюдается ухудшение органолептических показателей качества (вкус, цвет, консистенция). Увеличение - приводит к получению продукта с более густой консистенцией не характерной йогуртным продуктам.

По сравнению с прототипом предложенный состав расширяет ассортимент йогуртных продуктов с высокими органолептическими показателями, обладающих повышенной пищевой и биологической ценностью.

Claims (4)

1. Йогуртный продукт, включающий молоко с м.д.ж. 3,5 %, закваску и растительные добавки, отличающийся тем, что продукт дополнительно содержит стабилизатор Стабисол MS60, а в качестве растительных добавок криопорошки овощных культур томата, петрушки и укропа, предварительно растворенных в сливках с м.д.ж. 20 %, при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:
2. молоко коровье, м.д.ж. 3,5 % 72,0-75,0 закваска 3,0-5,0 сливки, м.д.ж. 20 % 15,0-17,0 криопорошок томата 1,25-2,0
3. криопорошок петрушки 1,25-2,0
4. криопорошок укропа 1,25-2,0 Стабисол MS60 1,25-2,0