RU2790588C1

RU2790588C1 - Способ получения йогурта

Info

Publication number: RU2790588C1
Application number: RU2022105070A
Authority: RU
Inventors: Нина Ивановна Дунченко; Валентина Сергеевна Янковская; Инесса Артуровна Лафишева; Кермен Владимировна Михайлова; Полина Сергеевна Харитонова; Мария Федотовская
Filing date: 2022-02-25
Publication date: 2023-02-27

Abstract

Изобретение относится к молочной промышленности и биотехнологии. Способ получения йогурта осуществляют следующим образом. Молоко предварительно нормализуют до массовой доли жира равной 3,8 %. Гомогенизируют, пастеризуют и охлаждают молоко до температуры заквашивания. Вносят закваску, сквашивают и перемешивают сгусток. Вносят наполнитель из растительного сырья, в качестве которого используют криопорошки ягод аронии, облепихи, калины и криопорошок пророщенного зерна полбы, которые предварительно смешивают в обезжиренном молоке с массовой долей жира 0,5 %, взятом в количестве 10,0-7,5 % от массы готового продукта. Криопорошок облепихи составляет 1,5-0,8 % от массы готового продукта, криопорошок аронии 1,5-0,8 %, криопорошок калины 1,5-0,8 %, криопорошок пророщенного зерна полбы 2,0-1,6 % от массы готового продукта. Полученную смесь вносят в сквашенный сгусток и перемешивают. Изобретение обеспечивает получение продукта с улучшенными органолептическими показателями и с повышенной пищевой и биологической ценностью продукта. 1 табл., 3 пр.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, а в частности к молочной, и может быть использовано для приготовления йогурта с повышенной пищевой и биологической ценностью.

Известен способ производства йогурта, включающий нормализацию молока, внесение стабилизирующих добавок к молоку, деаэрацию, гомогенизацию, тепловую обработку, охлаждение до температуры заквашивания, сквашивание, охлаждение до температуры хранения (см. Технология производства молочных продуктов. Справочник. - М.: ЗАО «Тетра Пак АО», 2002).

К недостаткам данного способа относится недостаточная пищевая и биологическая ценность йогурта, согласно данной технологии получают продукт с недостаточно выраженными вкусовыми качествами.

В качестве ближайшего аналога принят способ получения йогурта (RU 2577998 С1), включающий пастеризацию молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание, охлаждение, внесение наполнителя из растительного сырья, перемешивание, упаковка в тару.

Недостатком ближайшего аналога являются низкая оценка органолептических показателей качества из-за выраженного кислого вкуса. Включение в рацион физалиса и/или продуктов содержащих его, ограничено для людей с повышенной кислотностью желудка, особенно в сочетании с кисломолочными продуктами. Так же употребление данного продукта ограниченно для людей при гипертиреозе, беременности и грудном вскармливании.

Кроме того, использование сахара в технологии не позволяет употреблять данный продукт людям с заболеваниями обмена веществ -сахарный диабет.

Из анализа существующего уровня техники, было выявлено, что технической проблемой в данной области является недостаточно высокий ассортимент молочных продуктов типа йогурта для всех категорий населения с высокими органолептическими показателями качества.

Технический результат предлагаемого технического решения -улучшение органолептических показателей продукта.

Для решения указанной проблемы и достижения заявленного технического результата в способе получения йогурта, включающем гомогенизацию, пастеризацию молока, его охлаждение до температуры заквашивания, внесения закваски, сквашивание, перемешивании сгустка, внесение наполнителя из растительного сырья, молоко предварительно нормализуют до 3,8% жирности, а в качестве растительного сырья используют криопорошки аронии, облепихи, калины и криопорошок пророщенного зерна полбы, которые предварительно смешивают в обезжиренном молоке с массовой долей жира 0,5%, взятом в количестве 10,0-7,5% от массы готового продукта, при этом криопорошок облепихи составляет 1,5-0,8% от массы готового продукта, криопорошок аронии 1,5-0,8%, криопорошок калины 1,5-0,8%, криопорошок пророщенного зерна полбы 2,0-1,6% от массы готового продукта, полученную смесь вносят в сквашенный сгусток и перемешивают.

Криопорошки полностью сохраняют все свойства свежих ягод, фруктов и овощей: микроэлементы, витамины, вкус и аромат и при их использовании удается достичь самой высокой степени концентрации биологически активных веществ в готовом продукте и, что наиболее важно для получения клинического эффекта, их наиболее высокой степени биологической доступности.

В криопорошках ягод аронии содержатся антоцианы, биофлавоноиды, витамин С и рутин. Употребление йогурта с добавлением криопорошка ягод аронии рекомендуется при гипертонической болезни, атеросклерозе, гемофилии и лейкемии, при повышенных нервно-психических нагрузках, ослабленном иммунитете.

Йогурт с добавлением криопорошка ягод облепихи, за счет содержания каротиноидов, витамина С, витамина Е, биофлавоноидов, и макро- и микроэлементов - железа, марганца и бора, оказывает профилактическое действие на иммунную систему - снижает риск возникновения простудных заболеваний, оказывает положительное влияние на ЖКТ. Рекомендовано к употреблению при повышенных психоэмоциональных нагрузках.

При выявлении высоких психоэмоциональных нагрузок, гипертонической болезни, ишемической болезни сердца, аритмии рекомендовано включать в рацион 14-160 грамм ягод калины. В криопорошках ягод калины, так же как и в свежих ягодах содержатся: валериановая кислота, тритерпеновые соединения, иридоиды, хлорогеновая кислота.

Пищевые волокна, аминокислоты, витамин Е, витамины группы В, железо, содержащиеся в криопорошке пророщенного зерна полбы рекомендуются при проблемах ЖКТ - гастрите, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. Профилактика заболеваний печени и желчевыводящих путей.

Заявляемый способ реализуют следующим образом:

Пример 1. Молоко (83,0%) нормализуют по массовой доле жира (3,8%), затем нагревают до температуры 60-65°С и гомогенизируют при давлении 14-16 МПа, затем пастеризуют при 88±2°С, вносят закваску Lactobacillus bulgaricus и Lactobacillus thermophiles (3%), перемешивают. Окончание сквашивания определяют по кислотности - до 100-110°Т.

В отдельной емкости в охлажденном до температуры 8-12°С обезжиренном молоке в количестве 7,5% (с массовой долей жира 0,5%) растворяют криопорошки ягод: аронии 1,5%, облепихи 1,5% и калины 1,5%, и пророщенного зерна полбы 1,6% от массы готового продукта при скорости вращения перемешивающего устройства 3000 об/мин в течение 1-2 минут. Затем смесь перемешивают при скорости вращения перемешивающего устройства 1000 об/мин в течение 5 минут. Полученную смесь вносят в сквашенный сгусток и перемешивают не менее 15 минут.

Аналогично примеру 1 готовят йогурт, используя различное содержание растительных компонентов:

Пример 2. В обезжиренном молоке с массовой долей жира 0,5%, взятом в количестве 10,0% от массы готового продукта, растворяли криопорошки ягод аронии, облепихи, калины, взятых по 0,8% от массы готового продукта, и пророщенного зерна полбы - 1,6% от массы готового продукта при скорости вращения перемешивающего устройства 3000 об/мин в течение 1-2 минут. Затем смесь перемешивали при скорости вращения перемешивающего устройства 1000 об/мин в течение 5 минут. Полученную смесь вносили в сквашенный сгусток, состоящий из молока (82,0%) и закваски (4,0%), перемешивали не менее 15 минут.

Пример 3. В обезжиренном молоке с массовой долей жира 0,5%, взятом в количестве 8,6% от массы готового продукта, растворяли криопорошки ягод аронии, облепихи, калины, взятых по 1,2% от массы готового продукта, и пророщенного зерна полбы - 1,8% от массы готового продукта при скорости вращения перемешивающего устройства 3000 об/мин в течение 1-2 минут. Затем смесь перемешивали при скорости вращения перемешивающего устройства 1000 об/мин в течение 5 минут. Полученную смесь вносили в сквашенный сгусток, состоящий из молока (81,0%) и закваски (5,0%), и перемешивали не менее 15 минут.

Полученные результаты органолептической оценки готового продукта с различным содержанием криопорошков представлены в таблице, органолептические показатели оценивались по 5-балльной шкале.

Йогурт с растительными ингредиентами охлаждают до 15-20°С фасуют в индивидуальную потребительскую тару, маркируют и охлаждают до 4°С.

Оптимальные количества компонентов в рецептуре продукта, представлены в примере 3.

Отступление от заданной рецептурной смеси снижает органолептические показатели качества, состав будет не сбалансирован по содержанию пищевых волокон, витаминов и микроэлементов.

По сравнению с прототипом предложенный способ получения йогурта позволяет производить продукт с высокими органолептическими показателями качества, предназначений для широкого круга потребителей.

Claims

Способ получения йогурта, включающий гомогенизацию, пастеризацию молока, его охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание, перемешивание сгустка, внесение наполнителя из растительного сырья, отличающийся тем, что молоко предварительно нормализуют до массовой доли жира равной 3,8 %, а в качестве растительного сырья используют криопорошки ягод аронии, облепихи, калины и криопорошок пророщенного зерна полбы, которые предварительно смешивают в обезжиренном молоке с массовой долей жира 0,5 %, взятом в количестве 10,0-7,5 % от массы готового продукта, при этом криопорошок облепихи составляет 1,5-0,8 % от массы готового продукта, криопорошок аронии 1,5-0,8 %, криопорошок калины 1,5-0,8 %, криопорошок пророщенного зерна полбы 2,0-1,6 % от массы готового продукта, полученную смесь вносят в сквашенный сгусток и перемешивают.