RU2814192C1

RU2814192C1 - Сметанный продукт

Info

Publication number: RU2814192C1
Application number: RU2023118899A
Authority: RU
Inventors: Нина Ивановна Дунченко; Марина Александровна Гинзбург; Валентина Сергеевна Янковская
Filing date: 2023-07-18
Publication date: 2024-02-26

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной промышленности. Предложен сметанный продукт, содержащий молочную основу, закваску, в состав которой входят мезофильные и термофильные культуры молочнокислых стрептококков, молоко сухое обезжиренное и структурообразующий компонент. В качестве молочной основы содержит сливки с массовой долей жира 10%, а в качестве структурообразующего компонента - говяжий коллаген, предварительно растворенный в сливках с массовой долей жира 10%, при следующем содержании исходных компонентов, мас. %: закваска - 5,0-3,0; коллаген говяжий 10,0-5,0; молоко сухое обезжиренное 2,0-1,0; сливки с м.д.ж. 10% - до 100. Предложенный состав расширяет ассортимент сметанных продуктов с высокими органолептическими показателями. 2 табл., 3 пр.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной, и может быть использовано для приготовления продукта с коллагеном.

Известен сметанный продукт (RU 2663113, А23С 13/12, А23С 13/16), характеризующийся тем, что заменитель сухих сливок восстанавливают в питьевой воде, с температурой 40±2°С в течение 3-4 ч, смешивают со сливками молочными, полученную нормализованную смесь очищают, в нормализованную смесь вносят пюре хурмы и натуральный подсластитель Greenlite, пастеризуют при температуре 90-94°С с выдержкой 20 сек, гомогенизируют при температуре 55-65°С в течение 8-12 минут, охлаждают смесь до температуры заквашивания, закваску в виде заквасочных микроорганизмов лактококков вносят в количестве 3-5% к объему смеси при температуре 25±1°С и сквашивают смесь до достижения кислотности 60±10°Т, охлаждают, фасуют и упаковывают, доохлаждают до температуры 4±2°С и созревают продукт не более 12 часов.

Недостатками известного продукта являются возможные проблемы с неоднородностью и низкими реологическими характеристиками сметанного продукта. Кроме того, частичная замена молочного жира на растительный снижает пищевую ценность и потребительские свойства продукта. Отсутствие в технологии производства тепловой обработки полученного продукта снижает показатели хранимоспособности.

Наиболее близким по сущности к заявленному изобретению является продукт, включающий исходное молочное сырье (молоко цельное, сливки), комбинированную бактериальную закваску и коллагеносодержащую добавку - изолят соединительнотканного белка "Tipro 601" в количестве 1-3% от массы продукта (RU 2571178 С1, А23С 13/16).

Недостатком данного сметанного продукта является низкие органолептические показатели и небольшой профилактический эффект при внесении коллагенсодержащей добавки в количестве 1-3% от массы продукта. Такой способ получения сметанного продукта не учитывает возможность расширения ассортимента продукции с заданными свойствами.

Из анализа существующего уровня техники, было выявлено, что технической проблемой в данной области является недостаточно высокий ассортимент молочных продуктов типа сметанный продукт, который отвечал бы требованиям здорового питания всех категорий населения с улучшенными показателям качества.

Технический результат предлагаемого технического решения -расширение ассортимента сметанных продуктов.

Для решения указанной проблемы и достижения заявленного технического результата сметанный продукт, содержащий молочную основу, закваску, в состав которой входят мезофильные и термофильные культуры молочнокислых стрептококков и структурообразующий компонент, согласно изобретению в качестве молочной основы сметанного продукта берут сливки с массовой долей жира 10%, а в качестве структурообразующего компонента берут говяжий коллаген, предварительно растворенный в сливках с массовой долей жира 10%, дополнительно молоко сухое обезжиренное, при следующем содержании исходных компонентов, мас. %: закваска - 5,0-3,0; коллаген говяжий 10,0-5,0; молоко сухое обезжиренное 2,0-1,0; сливки с м.д.ж. 10% - до 100.

Введение говяжьего коллагена в сметанный продукт увеличивает ассортимент полезных продуктов с оздоровительным действием, что делает их важными компонентами здорового питания.

Нативный говяжий коллаген отечественного производства представляет собой сухой порошок белого цвета, без запаха, с нейтральным вкусом и легко набухающий в теплой воде. Коллаген и его фракции занимают особое место при составлении пищевых рационов человека. Это объясняется тем, что, с одной стороны, они играют роль полноценных пищевых волокон, а с другой стороны, являются источниками пищевого белка. Особенностью коллагена является высокое содержание аминокислоты пролина и ее производной - гидроксипролина, сумма которых в первичной структуре белка составляет не менее 20%. Суточная потребность организма человека в пролине составляет 5,0 г (Тутельян и др., 2010). При дефиците поступления коллагенобразующих аминокислот или в процессе старения организма у человека снижается способность вырабатывать коллаген, при этом происходит ухудшение состояния кожи, волос, ногтей, мышц, появление болей в суставах, изменение осанки, снижение эластичности сосудов, проявление других патологических изменений. Продукты с повышенным содержанием аминокислот, обеспечивающих синтез коллагена, относятся к группе функционального питания, они полезны для организма человека, особенно для людей старших возрастных групп.

Производство сметанного продукта состоит из следующих стадий и основных операций: приемка и оценка качества сырья, нормализация сливок по жиру, внесение структурообразующего компонента, в качестве которого берут говяжий коллаген, предварительно растворенный в сливках с массовой долей жира 10%, перемешивание компонентов, пастеризация, гомогенизация, заквашивание с использованием закваски, содержащей штаммы мезофильных и термофильных культур молочнокислых стрептококков, сквашивание, охлаждение, расфасовка, укупорка, маркировка, охлаждение, созревание, хранение и реализация.

Изобретение позволяет снизить остаточное количество микроорганизмов за счет пастеризации и высокой влагосвязывающей способности коллагена, тем самым увеличивая хранимоспособность готового продукта более 30 суток с сохранением высокого качества.

Примеры конкретного выполнения:

Пример 1.

Производство сметанного продукта с говяжьим коллагеном по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, мас. %:

Закваска, содержащая штаммы мезофильных и термофильных культур молочнокислых стрептококков - 3,0, коллаген говяжий - 5,0, молоко сухое обезжиренное 2,0, сливки молочные с м.д.ж. 10% - до 100.

Пример 2.

закваска 4,0, коллаген говяжий 10,0, молоко сухое обезжиренное 1,0, сливки молочные с м.д.ж. 10% до 100.

Пример 3.

закваска 5,0, коллаген говяжий 15,0, молоко сухое обезжиренное 1,5, сливки молочные с м.д.ж. 10% до 100.

Полученные результаты органолептической оценки готового продукта с различной концентрацией коллагена представлены в табл.1, органолептические показатели оценивались по 5-балльной шкале.

Применение заявленных режимов пастеризации обеспечивает снижение нежелательной микрофлоры сметанного продукта, что повышает показатели его хранимоспособности при сохранении высоких органолептических характеристик.

Применением указанных режимов перемешивания при пастеризации сметанного продукта обеспечивает равномерное распределения компонентов по всей массе продукта. Перемешивание при скорости вращения перемешивающего устройства до 1500 об/мин связано с риском перегрева контактирующих с нагревающими элементами пастеризатора слоями смеси, что сопровождается потерей качества сметанного продукта, возникновения порока пригорания. Перемешивание при скорости вращения перемешивающего устройства более 2000 об/мин нецелесообразно в связи со снижением эффективности процесса.

При исследовании структурно-механических характеристик сметанного продукта с говяжьим коллагеном установлено, что его внесение улучшает структурообразование и, соответственно, консистенцию.

Продукт соответствует требованиям технических регламентов Таможенного союза TP ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и TP ТС 033 «О безопасности молока и молочной продукции». Оптимальное количество компонентов в рецептуре продукта представлено в примере 1.

В таблице 2 представлены данные, по органолептической оценке, прототипа и заявляемого продукта.

Сметанный продукт с говяжьим коллагеном по сравнению с другими сметанными продуктами, дает следующие преимущества:

- использование коллагена улучшает органолептические показатели сметанного продукта, позволяет продукту легко усваиваться организмом;

- повышение хранимоспособности продукта;

- регулярное употребление продукта будет способствовать снижению риска развития заболеваний опорно-двигательного аппарата.

- использование коллагена повышает содержание пищевых волокон для правильной работы желудочно-кишечного тракта.

Качественный и количественный состав предлагаемого продукта подобран таким образом, что позволяет расширить ассортимент сметанных продуктов. Готовый продукт при заявленном соотношении компонентов получается сбалансированным по содержанию пищевых волокон и белка, обладает профилактическим эффектом, оказывает благотворительное влияние на организм. Изменение заявленных соотношений компонентов от заявленной рецептурной смеси ведет к нежелательным результатам -снижаются потребительские свойства и хранимоспобность, что влияет на конкурентоспобность готового продукта.

По сравнению с прототипом предложенный состав расширяет ассортимент сметанных продуктов с высокими органолептическими показателями, обладающих повышенной храниспособностью.

Claims

Сметанный продукт, содержащий молочную основу, закваску, в состав которой входят мезофильные и термофильные культуры молочнокислых стрептококков и структурообразующий компонент, отличающийся тем, что в качестве молочной основы содержит сливки с массовой долей жира 10%, а в качестве структурообразующего компонента содержит говяжий коллаген, предварительно растворенный в сливках с массовой долей жира 10%, дополнительно содержит молоко сухое обезжиренное, при следующем содержании исходных компонентов, мас. %:
закваска 3,0-5,0 коллаген говяжий 5,0-10,0 молоко сухое обезжиренное 1,0-2,0 сливки молочные с м.д.ж. 10% до 100