KR910004354B1 - 팽화 식품(Puffed Food) 및 그 제조방법 - Google Patents

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마세이 유니버시티
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Abstract

내용 없음.

Description

팽화 식품(Puffed Food) 및 그 제조방법
제 1 도는 본 발명에서 사용하는 텀블링 진공용기의 사시도.
* 도면의 주요부분에 대한 부호의 설명
1 : 스테인리스강 드럼 2 : 진공원
3 : 2산화탄소원 4 : 산소파이프
5 : 제품 6 : 스팀쟈켓
7 : 문
본 발명은 팽화 식품(Puffed Food) 및 그 제조방법에 관한 것이다.
종래의 팽화 스낵(Puffed snack) 제품은 많은 시간이 소요되는 진공 또는 동결건조법으로 생산되므로 고가의 제품으로서 제한된 수요의 범위에 사용되는 것이었다.
과일 스낵(Fruir sanck) 식품은 최근에 매우 인기가 있다. 팽화 스낵 식품은 약간 바삭바삭한 성질 때문에 건조 건포도, 설타나, 쿠랸트, 살구 또는 사과와 같은 반건조 과일 스낵을 능가하는 매력이 있다.
팽화 과일 스낵은 보통 과일을 중간 수분함량(15 내지 40%, 바람직하기는 20-30중량%)으로 건조시키고, 진공건조기내 트레이(try)에 올려 진공(760㎜Hg)하 60-90℃에서 8-16시간동안 3%의 저 수분함량이 될 때까지 건조시키고, 진공에서 20-35℃까지 냉각시키고 건조기를 열어 트레이로부터 제품을 꺼내는 방식으로 가공한다.
다른 방법으로 과실을 동결시키고 제품을 트레이에 올려 낮은 수분함량이 달성될 때까지 동결건조기로 건조시키는 동결건조법이 알려져 있다. 상기 이 두 방법은 높은 운전 비용과 큰 자본이 소요된다. 식품에 열을 공급하면 질량과 수분이 대기로 전이되고 조직이 탈수된다. 탈수의 초기단계 일정속도 기간중에 수증기가 일정한 속도로 제거된다. 유리수분은 식품의 표면에서 제거된다. 제품은 감율 건조기간 들어가 건조될때까지 그 구조가 망가지거나 찌그러지기 시작하지는 않는다.
수축은 제품의 건조부분과 젖은부분 사이의 간격이 점진적으로 줄어지는 것을 나타낸다. 수증기의 증발율은 결합수(bound water)가 제거되면서 급속히 떨어진다. 또한 용해물질은 수증기와 함께 확산되고 제품의 외층에 석출되어 외각을 단단하게 한다.
중간 수분 식품은 건조기에서 제거되어 식품내의 수분의 함량이 균일하게 분포되어 평형을 이루게 된다.
다음 공기건조기 또는 진공건조기를 사용하여 수분함량이 낮게 마무리 건조한다.
동결건조는 진공하에서 가열함으로서 얼음을 기화하여 수분함량을 떨어뜨림으로써 수축을 없앤다. 또한 진공건조는 진공하에서 형태를 팽화함으로서 수축을 없애고 진공냉각 하에서 수분제거 및 형태의 고체화를 한다.
제품의 수축 또는 찌그러짐은 몇가지 결과를 나타낸다.
1. 가열과 질량 전이율이 밀도가 높은 조직 때문에 감소하게 된다.
2. 결합수제거가 느려져서 저 수분함량을 이루기 위한 시간과 수분단위당 에너지가 더 요구된다.
3. 매력이 없는 외관, 단단함, 깨물림성 및 입안느낌과 "즉석" 용도에 있어서 재가수에 의한 복원이 한계가 있다.
본 발명은 팽화 식품을 제공하기 위한 현재의 공정방법 문제점을 해결한 팽화 식품 및 그 제조방법에 관한 것이다.
여기에서 사용되는 "식품"이란 용어는 특별히 수정하지 않는 한 곡물, 과일, 채소, 생선 및 육류(적색이나 백색육류) 합성 단백질, 탄수화물, 지방 및 그들의 조합 및 그들의 젤(gel)화 조성물을 포함한다. "중간 수분함량"이란 용어는 식품이 정상적인 원료 수분함량 이하로 건조되었으나 팽화스낵 제품으로서 시판하기에 적합한 낮은 수분함량이 아닌 수분하량을 말한다. 재조성 또는 젤 제품에 대한 "중간 수분함량은 그것이 건조된 것보다 높은 수분함량인 것을 말한다. 예를들면, 콩, 양파, 사과, 복숭아, 바나나, 넥타린스, 플럼, 살구 배, 딸기, 키위, 파파야, 파인애플, 망고, 블루베리 및 기타베리 및 큐란츠 건포도 등의 경우 이러한 중간 수분함량은 5중량% 이하가 바람직하다.
여기에서 사용되는 모든 퍼센트는 특별히 표시하지 않은 한 중량 퍼센트이다.
본 발명의 형태는 상기와 같은 종류의 식품 또는 상기 식품이 식품의 내부로 또는 전체적으로 가스확산이 되는 충분한 시간 동안 확산가스분위기에서 중간 수분함량으로 되고 그 다음 더 건조되며, 식품을 어떤 원하는 낮은 수분함량에 있을 때, 식품을 어떤 분위기에 두거나 또는 실질적인 수분흡수를 방지하도록 처리하는 것을 포함하는 부풀린 식품의 제조방법을 구성하고 있다.
상기 가스분위기는 최소한 대기압인 것이 바람직하다, 상기 가스분위기에서의 온도는 상온 또는 승온(즉 0-90℃)된 것이 좋다. 상기 중간 수분함량 이상의 상기 건조는 열풍 건조를 하는 것이 좋다. 바람직하기로는 상기 식품은 과일, 채소, 곡물, 육류, 생선 또는 예를들면 콩, 양파, 사과 바나나, 복숭아, 넥타린스, 플럼, 살구, 배, 키위, 파파야, 파인애플, 망고, 딸기, 불루베리, 기타베리 또는 건포도, 조합과실 또는 야채 젤화스낵과 같은 젤화조합 제품원의 것이 좋다.
상기 중간 수분함량은 열풍건조로 달성하는 것이 좋다. 상기 중간 수분은 각 제품의 최적 수준에 따라 15내지 70중량%가 바람직하다. 최종 저 수분함량은 5중량% 이하가 좋다.
상기 가스분위기는 이산화탄소 또는 산화질소와 같은 확산가스가 풍부한 것이 좋으며 바람직하기로는 가스분위기는 적어도 약 90%의 이산화탄소가 좋다.
술타나 건포도와 같은 식품의 경우는 그 천연 상태에서 상기 가스의 주입전에, 상기 중간 수분함량 상태에 있으므로 계획적인 건조단계가 불필요한 경우이다. 어떤 예비 탈수 제품은 원하는 수분함량으로 하기 위해 물로 제조성하는 것이 필요하기도 하다.
본 방법은 식품을 방부제 및 향료 또는 착색제를 어떤 단계에서 코팅하거나 함칩하는 것을 포함한다. 예를들면 사과조각을 착색제, 방향제 또는 감미제를 코팅 또는 함칩할 수도 있고 예를들면 가벼운 스낵으로서 쵸코레트 피복 과일을 만들 수 있다.
어떤 과일 또는 다른 식품의 갈변(browning)을 방지하기 위해 예를들면 방부제에 침지하거나 또는 상기 방부제를 분무시키는 예비처리가 필요할 수도 있다.
본 발명에 사용되는 "팽화(Puffing)", "팽화된" 또는 그 파생어는 보통의 뜻으로 사용되나 식품의 부피를 그 중간에 수분함량에서 가지는 부피를 넘어서 부피가 증가하는 것을 필요로 하는 의미는 아니며 또한 중간 수분함량에서 원하는 최종 저 수분함량으로 떨어지는 부피의 실질적인 축소를 의미 하는 것은 아니다.
본 발명은 다른 형태는 식품에 본 발명에 의거한 방법으로 제조한 팽화 스낵제품을 그들의 성분으로서 포함하여 이루어지는 식품이다.
본 발명의 또다른 형태는 중간 수분함량에서의 부피보다 실질적으로 작지 않은 부피를 가진 상기 식품으로부터 제조한 5중량% 이하의 수분함량의 부풀린 식품으로 구성되며 식품의 구조가 저장하기전의 원하는 최종 수분함량으로 계속하여 건조하기전의 최소한 대기압에서의 가스분위기에서 식품내에 가스침투에 의하여 식품조직을 유지 또는 팽창시키는 것이 포함된다.
이 가스분위기는 CO2가 많아야 좋다. 또한 바람직하기는 식품을 예를들면 쵸코레트와 같은 향미 및 코팅재로 피복할 수 있다.
본 발명의 또다른 형태는 밀봉 플라스틱 용기를 구성하며, 상기 밀봉 플라스틱 용기내의 분위기에서 본 발명에 의한 방법으로 제공되는 또는 본 발명에 의한 팽화 식품을 넣은 것도 포함한다.
바람직하기는 상기 플라스틱 용기는 매우 낮은 수증기 전이율(VWTR)을 갖는 필름 또는 라미네이트 백(Bag)이 좋다. 본 발명의 양호한 형태를 설명한다.
본 발명은 식품을 중간 수분함량으로 건조시킨 다음 식품의 세포조직내로 이산화탄소(또는 산화질소)와 같은 확산가스를 침투시켜 특수한 식품형태의 최상의 가능한 결과를 얻는 것이며 수분함량의 조절은 확산가스에 노출시간, 확산가스 농도, 확산가스 형태 및 상기 분위기상의 온도등에 의해 좌우된다.
상기 방법은 가스주입이 일어나는 곳에서의 중간 수분함량의 제품을 열풍건조(양호하게는 빠르게)시켜 원하는 저 수분함량 바람작하게는 5중량% 이하로 건조시킨다. 비록 이 과정의 원리는 완전히 이해할 수 없지만 식품의 간질(間質 interstital)공간 및 세포에 유리수 존재로 쉽게 용해될 수 있으므로 확산가스가 어떤 압력, 시간과 온도하에서 확산되어 용해되며 미세관류와 증기확산을 통하여 수증기와 이산화탄소가 식품의 조직내로 이동하는 것으로 여겨진다.
중간 수분함량에 있는 식품은 액체가 건조과정에서 세포로부터 이탈하고 CO2가스가, 물에 대한 CO2의 용해도는 제한되어 있으므로 약간의 CO2는 가스로서 존재한다.
더 작은 가스분자는 유리되어 조직내의 어떤 빈 공간을 충전하고 더 큰 가스기포로 연합해서 팽화 효과를 내는 것이다. 액상은 용해가스로 초포화 상태에 이르고 그리하여 미세한 가스기포가 형성되고 성장할 수 있는 것이다.
이들 기포의 성장은 팽화 효과를 낸다. 이산화탄소의 증기압은 분젠(Bunsen)계수에 의하여 나타난 것보다 더 크며 따라서 제품내의 팽화 원인이 된다.
[표 1]
여러가지 가스의 수중 분젠계수 및 확산성
Figure kpo00001
참조
(1) "건조중의 수축을 억제하기 위한 압축동결법 : 정량적 해석" 미합중국 캘리포니아 94720버클리 유니버시티 오브 캘리포니아 화학공학과 씨 저슨킹.
정의
분젠계수 : 1용량의 물에 용해되는 0℃와 0 Psig에서 측정한 가스의 용량.
세포벽의 가스 침투도 : 제품의 가스용해도와 용해된 가스의 확산도
PH : 동력전까지 올린 시스템에 대한 압력
[표 2]
막을 통하는 가스 침투의 정질(定質)의 순위
Figure kpo00002
주 : 위는 높은 침투율이며 아래는 낮은 침투율임.
참조
"기상 압력하에서 동결: 세포에 대한 영향 및 미캐니즘"
미합중국 뉴욕 10625화이트프레인 제너럴 푸우드 코퍼레이션 기술센터, 게르하르트 제이하스와 핸리이 프리스콧트 쥬니어 산화질소와 이산화탄소는 물에 매우 용해성이며 둘다 높은 분젠계수(표 1)를 가진다. 또한 이들은 그들의 비교적 높은 D값으로 나타난 바와 같이 다른 가스보다 더 쉽게 세포벽을 침투한다. 이들은 표 2의 순서에서와 같이 막을 잘 확산통과한다.
본 발명에서 이산화탄소와 산화질소는 틈사이 공간과 세포안으로 매우 쉽게 확산하여 세포막을 쉽게 횡단 하여 식품조각의 세포에 들어가서 부풀림 효과를 낸다. 식품이 중간 수분함량에 있으면 세포막은 아직 침투성과 탄성이 있고 약간 틈새가 있으며 수분이 제거된다는 것은 세포 또는 간질(interstitial)공간 내에 더 큰 가스기포가 형성되기 쉽게 된다는 것이 사실이다.
이리하여 제품은 계속하여 탈수(바람직하기로는 빠르게)되어 저 수분함량으로 되며 제품의 구조는 유지되고 팽화 식품 또는 스낵 제품으로서 요구되는 좋은 깨물림 성질이 도입된다는 것을 의미한다.
상기 방법의 이점은
1. 본 발명을 사용하면 통상적인 진공 또는 동결건조 방법에서 보다 자본지출, 에너지 사용 및 생산단가가 낮아진다.
2. 건조용 구조를 열고 증기가 빠른 속도로 확산하게 함으로써 중간에서 저 수분으로의 건조에서 건조효율이 증가한다.
3. 중간 수분단게에서 식품에 색, 향, 감미를 가하여 식품의 용도 및 소비자 기호를 높일 수 있다.
4. 색채를 개선한다. 사과, 바나나와 같은 부풀린 제품의 색깔이 공기건조제품보다 더 훌륭하다.
5. 재생 속도가 향상된다.
예를들면 가볍고 부풀어진 성질을 가진 공기건조 사과 다이스 또는 쐐기(실시예의 방법으로)모양의 것을 예를들면 쵸코렛트 또는 카라멜과 같은 다른색체, 향 또는 감미제로 코팅된다.
어떤 형태의 식품을 선택하든지 식품을 적당한 기간과 적당한 조건하에서 주입시킬 수 있는 적당한 제품 크기로 있게 함으로써 가장 좋은 결과를 달성할 수 있는 것으로 생각된다.
또한 과일제품이 사과제품이든 아니든 이러한 제품은 곡식, 견과와 과일의합물, 혼합디저트, 곡물혼합물, 익힌 혼합곡물 및 다른 팽화된 과일스낵과의 혼합물과 같은 여러가지 용도를 가지는 제품에 관계없이 사용된다.
이들 식품은 예를들면 사과다이스를 딸기쥬스 농축액으로 코팅하여 딸기 색깔과 향미를 가지는 파삭파삭한 스낵을 생산하는 것과 같은 용도에 따라 색, 향 또는 감미를 가할수 있다. 향미제는 중간 수분함량에서 제품을 건조하기전 또는 연속적으로 가할 수 있다.
만일 이러한 코팅이 제품에 해가 없다면 수득되는 제품의 어떤 재가수에는 어떤 건조상의 주의가 연속적으로 필요할 수 있다. 좋은 외관, 바삭바삭한 성질, 좋은 향기 및 빠른 재가수성을 가지는 제품은 제품 중량과 그 안정성이 운반, 취급 및 저장에서 이익이 함께 생기는 것이다.
본 발명의 바람직한 공정을 개발함에 있어 다른 목적을 감안하여야 하며 고려는 다른 식품에도 적용될 수 있다.
1. 이산화탄소 15 내지 70%중량의 중간 수분에서 정압 또는 4.53Kpa(게이지)이하의 압력과 상온 또는 상승된 온도에서 식품의 조직에 주입.
2. 열풍건조를 사용하여 식품의 조직을 저 수분함량(5중량% 이하)으로 탈수하고, 팽화시키고 팽화된 제품 부피를 유지.
3. 식품의 관능성과 외관성을 향상하고, 바꾸기 위하여 식품에 색, 향 또는 감미를 첨가하는 것을 허용.
4. 본 발명의 사용으로 팽화 식품과 같은 식품의 생산단가를 감소시킴으로서 진공 또는 건조방법 보다 비용이 적게 된다.
5. 팽화 공정에 따른 생산에 있어서 대량 수송이 가능하고 노동단가의 감소를 통한 더 효과적인 건조공종의 개선.
식품은 세척, 각피, 심을빼기, 돌려가려내기, 저미기/다이스형태로 만들기 및 색보존과 같은 통상의 방법으로 처리한다. 다음 식품을 35내지 120℃에서 열풍을 사용하여 15 내지 70중량% 수분의 중간 수분함량으로 탈수시킨다. 식품의 최적 수분함량은 찌그러짐이 최소한이고 이산화탄소의 확산이 적당한 단가에 따라 결정 한다.
중간 수분 식품은 식품조각내 수분이 전체적으로 분포될 때까지 열과 수분을 가하는 폐쇄된 분위기내에서 평형을 이룰 수 있다. 조각 외부가 단단해질 경우 가스확산이 나빠진다.
다음 조직을 폐쇄된 분위기내에서 이산화탄소에 노출시킨다 폐쇄된 분위기의 한예는 텀블링 진공용기이다.
제 1 도에서 용기는 스테인리스강이다. 증기 쟈켓부 드럼(1)은 텀블회전시킬 수 있다. 드럼에 식품을 넣고 용기를 진공시켜 진공(2)으로 하고 이산화탄소(3)를 넣는다. 용기를 텀블시켜 모든 식품이 가스와 균일하게 접촉하게 한다. 산소계측기(4)로 주기적으로 가스분위기를 모니터한다. 제품(5)은 요구되는 팽윤시간 동안 이산화탄소와 접촉한다. 다음 제품을 문(7)을 통하여 드럼에서 꺼내어 저 수분으로 공기건조시킨다.
팽화율은 제품조각의 크기, 제품의 온도, 2산화탄소에 대한 노출시간, 2산화탄소의 농도 및 제품의 수분 함량에 달려 있다. 팽화는 상온과 정지압력에서도 관찰되나 승온될때마다 반응시간이 느리다. 2산화탄소는 가스형태 또는 취급이 용이하게 드라이아이스로서 가할 수 있다. 조직 팽창 및 팽화는 제품부피를 증가시킨다. 조직을 충분한 시간동안 2산화탄소 분의기에 침지하여 CO2가 조직에 확산되게 한다. 이것은 가스가 간질공간 및 세포자체내로 확산되는 것이다.
가스는 물에 쉽게 용해되고 기포의 크기로 인하여 증기 확산에 의하여 수증기와 같이 이동하며 세포내에 침투될때가지 확산된다.
질산(NHO2) 또는 탄산(H2CO3) 또는 클라트레이트(가스의 수화물)과 같은 약산의 형성과 같은 다른 반응이 일어날 수 있다. 순한 과일산은 세포내에서 2산화탄소를 24시간 까지 걸린다.
제품을 처리용기에 이동시켜 35-100℃의 온도에서 높은 풍향으로 열풍건조기에서 저 수분(5%이하)으로 건조한다. 이 경우 팽화조직을 유지하도록 하는 경화 효과가 일어난다.
[처리와 탈수사이의 CO2확산]
반건조 CO2팽화 식품은 전이 상태에 있을 뿐이다. 가스는 실질상 제품내에 결합되어 있지 않다. CO2가스는 CO2가 풍부한 분위기에서 나오면 주위로 확산되어 버린다. 팽화된 것에서의 CO2소질과 환원은 중간 수분 CO2팽화된 사과를 다양한 시간동안 대기에 노출시켜 실험되었다. 제품 100g의 부피를 팽화의 정도의 측정 양으로 취하였다. 충전된 부피는 다음과 같이 측정된다.
i) 시린더내에 일정량의 제품과 일정량의 미세한 모래를 넣는다.
ii) 사과 사이의 모든 틈이 모래로 충전될때가지 3존동안 시린더를 흔든다.
iii) 사과가 차지하는 부피=(사과와 모래의 부피)-(모래의 부피)
[표 1]
사과다이스의 공기내 방치시의 팽화의 감소
Figure kpo00003
제품의 부피는 시간에 따라 감소한다. 즉 팽화 효과는 제품을 장기간 공기중에 노출하면 손실된다.
팽화된 제품의 CO2방출의 손실을 피하기 위해 최종건조전에 어떤 단계를 취해야 한다. 팽화와 건조사이의 지연을 최소로 하고 CO2분위기하에서 팽화 용기에 건조기에 제품이동을 시킨다.
[중간 수분 조절]
건조는 팽화를 위한 최적조건으로 제품의 수분함량을 조정하는 것만을 의미하지 않는다.
식품에 따라서는 예비탈수된 제품을 바람직한 수분함량으로 물로 재조성하기도 한다. 예비탈수된 제품은 다시 흡수가 가능해야 한다(즉 너무 많이 건조되지 않음). 실험에 사용된 사과는 원래 15-17%수분의 것이 사용되나 22-24%의 수분까지 조절된다.
이 한계는 가열이 없이 건조제품에 실질적으로 재흡수될 수 있는 물의 양으로 존재한다. 건조중에 일어나는 형태상의 손상과 건조된 제품에 대한 단순한 수분의 재가함으로는 그 원래의 형태로 재생되지 못한다.
[색채 개선 이익]
건조된 CO2팽화 식품은 공기건조 제품을 능가하는 상당한 색채 개선이 일어난다. 건조중에 제품에 존재하는 산소를 적게 함으로써 색채의 산화에 의한 질저하가 감소된다. 이것은 매우 중대한 이익이다.
[재조성 개선 이익]
CO2팽화 식품은 공기건조를 능가하는 개선된 복원성을 가진다. 건조된 사과에 대하여 CO2로 팽화와 공기건조한 것의 수중 복원성를 비교하는 시험를 하였다. 그 결과를 표 2에 나타낸다.
[표 2]
진공팽화, 공기건조의 재가수 비율비교
CO2팽화사과 슬라이스
Figure kpo00004
결과 : 1. 진공 팽화와 CO2팽화 사과는 비슷한 속도로 복원된다.
2. 공기건조한 사과는 복원이 매우 느리다.
[식품 실시예]
야채(완두콩), 과일(사과와 바나나), 생선과 가공생선 식품[게스틱(crabstick)]에 대한 실시예를 아래에 설명한다.
각 식품은 CO2에 노출시켰을 때 다른 온도 및 시간 양상을 가진다. 이것은 상당히 탄력적이며 뚜렷한 온도-시간 관계가 존재한다. 즉 CO2노출중의 온도가 높을수록 노출시간이 짧다. 팽화에는 0-90℃사이의 온도를 사용할 수 있다. 모든 이러한 실시예에 대하여 표 3은 공기건조와 CO2팽화 식품과의 비교를 나타낸다.
[실시예 1]
사과, 그란니 스미스-2산화탄소
본 발명의 시험을 위하여 사과, 그란니스미스 변종를 선택하였다.
1. 사과를 세척, 박피, 심빼기하고 쐐기(wedge) 모양으로 자른다.
2. 쐐기 모양의 사과를 아황산염 또는 아스코르빈산 배합물과 같은 항갈변(anti-browning) 용액으로 처리하여 사과의 색채를 보존 처리한다.
3. 본 실시예의 목적을 위하여 사과를 22-26중량%의 수분함량으로 건조시킨다.
4. 사과를 폐쇄된 용기에서 평형화하여 수분이 제품조각에 균일 분포되게 한다.
5. 밀폐된 용기에 있는 사과에 진공을 시킨다. 진공도는 70㎜Hg를 사용한다.
6. 가스 또는 드라이아이스로서의 2산화탄소를 사용하여 진공을 해제시킨다. 온도를 70℃로 상승시킨다.
이 실시예의 목적을 위해 실내를 압력하에 두지 않는다. 용기내의 대기는 가장 좋은 결과를 위하여 최소한 90% CO2로 하여야 한다. 진공단계에서는 낮은CO2수준(50-90%)에서도 최상의 결과를 달성하기 위하여 낮은 도수로 팽화가 나타난다.
7. 2산화탄소에 노출하는 시간을 3시간이다.
8. 사과를 열풍건조기를 보내 수분함량 3중량% 이하로 될 때까지 70℃에서 건조한다. 이 때 탈습된 공기가 탈수에서 필수적이다. 팽화된 조직을 이제 안정화 되었다.
9. 포장은 유리 또는 프라스틱의 고 수분차단백으로 하여 팽화된 외관과 바삭바삭한 성질을 보유하게 하여야 한다.
[실시예 2]
야채-완두
야채를 부풀림할 수 있다.
1. 동결완두콩을 바늘로 찌른다. 완두콩은 그것을 통하여 통로의 3/4의 이루는 핀홀을 갖는다.
2. 완두콩을 건조시 초록색을 유지하도록 0.2% 아황산나트륨과 0.6% 탄산나트륨 용액에 5분간 침지한다.
3. 과잉의 침지액을 배출시키고 80℃에서 완두콩을 열풍건조시켜 수분 60-66%으로 건조시킨다.
4. 완두콩을 평형화한다.
5. 완두콩을 밀폐용기에 넣고 600㎜Hg 진공으로 한다음 2산화탄소로 진공을 해제한다.
6. 용기를 60℃에서 3시간 열을 가하고 상온에서 16시간 방치한다.
7. 용기에서 완두콩을 옮기고 80℃에서 15분 70℃에서 30분 60℃에서 수분 5%이하가 될 때까지 최종 건조시킨다.
8. 건조된 제품을 고 수분차단백에 밀봉한다.
[실시예 3]
바나나
1. 바나나를 박피, 세척하고 적당한 두께의 얇은 조각으로 절단한다.
2. 얇은 조각을 아황산염 또는 아스코르빈산 배합물과 같은 황 갈변용액에 처리하여 바나나의 색을 보존시킨다.
3. 바나나를 수분함량 50-55중량%로 건조시킨다.
4. 닫힌 용기에서 바나나를 평형화하여 제품에 수분이 균일하게 분포되도록 한다.
5. 닫힌 용기내의 바나나에 70㎜Hg진공을 가한다. 진공을 CO2가스로 해제한다. 용기의 온도를 상온으로 한다.
6. 2산화탄소에 노출하는 시간을 24시간으로 한다.
7. 바나나를 열풍건조기로 옮기고 수분이 3중량%이하가 될 때까지 70℃에서 건조시킨다.
8. 바나나를 유리 또는 플라스틱 고 수분차단백에 포장한다.
[실시예 4]
생선
동결심해 달고기류(dory) 고기를 사용한다.
1. 생선을 내장를 빼고, 껍질을 세척한다.
또한 동결 생선 저민것을 해동시킨다. 이를 세척하고 적당한 크기로 절단한다.
2. 생선을 수분 70중량%로 건조시킨다.
3. 반건조 생선을 밀폐용기내에서 평형화한다.
4. 반건조 생선에 밀폐용기내에서 500㎜Hg의 진공을 가한다. 진공을 드라이아이스 또는 가스형태의 CO2로 해제시킨다. 용기내 온도는 상온으로 한다.
5. 생선을 18시간동안 2산화탄소에 노출시킨다.
6. 생선을 열풍건조기에 이동시켜 60℃에서 30분 50℃에서 건조시킨다.
7. 건조된 생선을 고 수분차단백에 넣어 밀봉한다.
[실시예 5]
가공 생선 식품(어묵, 가마보코)
게스틱(crabstick)을 팽화하여 재형성 식품의 예로 든다.
1. 게스틱을 세척하고 5㎜날을 사용하여 조각낸다.
2. 생선을 수분 55-60%까지 건조(열풍사용)시키고, 밀폐용기에서 평형화 시킨다.
3.용기에 700㎜Hg 진공을 공급하고 2산화탄소로 해제한다.
4. 게스틱을 상온에서 20시간 동안 2산화탄소와 접촉시킨다.
5. 생선을 열풍건조기로 이동시켜 70℃에서 90분 60℃에서 40분 55℃에서 건조시까지 건조시킨다.
6. 건조게스틱을 고 수분차단백에 포장한다.
[실시예 6]
사과
산화질소
1. 사과를 세척, 박피 심빼기하고 쐐기 모양의 편으로 절단한다.
2. 사과편을 아황산염 또는 아스코르빈산 혼합물과 같은 항갈변용액으로 처리하여 색을 보존시킨다.
3. 사과를 22-26중량% 수분 또는 이 경우 24중량% 수분으로 열풍건조시킨다.
4. 사과를 밀폐용기에서 평형화시켜 수분이 제품조각에 균일분포되게 한다.
5. 밀폐용기내의 사과에 진공을 공급한다 700㎜Hg 진공을 사용한다.
6. 진공을 산화질소가스로 해제한다.
7. 사과를 상온에서 24시간 동안 N2O와 접촉시킨다.
8. 사과를 고차단백에 포장하여 이동시켜 수분함량 3중량%중 이하까지 70℃에서 건조시킨다.
9. 사과를 고차단백에 포장하여 바삭바삭한 성질과 팽화된 외관을 보존하게 한다.
[실시예 7]
파파야
1. 익은 파파야를 박피, 다이스로 절단, 세척한다.
2. 다이스편을 아황산염용액으로 처리하여 갈변을 방지한다.
3. 파파야를 수분 55%로 건조시킨 다음 밀폐용기에 넣어 평형화한다.
4. 용기를 500㎜Hg 진공으로 한후 2산화탄소가스로 세정한다.
5. 상온에서 파파야를 24시간 팽화되도록 방치한다.
6. 파파야편을 CO2분위기에서 이동시켜 저 수분으로 공기건조한다.
7. 파파야를 고 차단성 필름으로 포장하여 수분을 방지한다.
8. 또한 상기 실시예의 모든 제품의 시료는 이산화탄소 처리하지 않고 공기건조도 하였다.
시료의 팽화의 정도를 서로 비교하여 제품 100g당 차지하는 부피를 표 3에 나타낸다.
[표 3]
공기건조식품 : CO2팽화식품의 비교
제품 100g당 차지하는 부피
Figure kpo00005
미합중국 특허 제3833747호는 폭발적 팽화 방법을 사용하여 저습도의 탈수 과일 제조방법에 관한 것이고, 미합중국 특허 제4566376호는 대기압하에서 요구되는 팽화 장치에 관한 것이고, 미합중국 특허 제4515822호는 건조 모의 중공(中空)과일 식품을 만드는 후속처리전에 캡슐화 방식을 필요료 하는 방법이 요구되는 방법을 설명하고 있고, 미합중국 특허 제 4341803호는 건조과일 칩을 제조하는 동결건조 및 저주파 방사조건에 관한 것이며 미합중국 특허 제4055675호는 과실을 팽화시키기 위한 급속압력 방출전에 이산화탄소액의 푸울(pool)에 과일의 조작을 침지(필요하면 가압하에서)하는 방법을 설명하고 있다. 상기 마지막 미합중국 특허의 팽화에 비하여 본 발명의 방법은 이러한 급속압력 방출이 없이 팽화가 일어난다.
또한 영연방 특허 제20191912A호는 이산화탄소용액과의 수성함침을 요구하는 방법이다. 본 발명은 찌그러지지 않은 중간 건조된 식품 조각안으로 가스를 확산시키는 것이다.
본 발명은 다음과 같은 장점 및 효과를 갖는다.
1. 균일하고 수축이 없는 외관과 가볍고 바삭바삭한 성질를 가진 건조된 팽화 식품이 생산되며 형태는 고수분차단 용기에 저장한다면 저 수분함량에서 찌그러지지 않는다.
2. 본 발명은 이 팽화된 외관과 특성을 위해 진공이나 동결건조기를 사용할 필요가 없다. 또한 자본 및 생산 코스트 면에서 경제적이다.
3. 간질 공간과 세포안으로의 이산화탄소의 운동에 의하여 생기는 작용으로 팽화 반응이 원할하다.
4. 본 발명의 방법에 있어서 시간, 온도, 가스 농도 및 식품의 수분함량은 특수한 과일형태에 적응시킬 때 중요한 인자로서 확정될 수 있다.
5. 본 발명을 사용하여 곡물, 육류 가금, 생선, 과실 및 야채, 인조 단백질, 탄수화물, 지방 상기의 어떤 것을 기초한 젤등을 포함하는 여러 가지 식품을 생산할 수 있다.
6. 제품의 조직이 개방되어 있으므로 건조가 더 효과적으로 된다.

Claims (12)

  1. 곡물, 과일, 야채, 어류 육류(적색 또는 백색), 인조단백질, 인조탄수화물, 인조단백질 인조탄수화물, 인조유지 및 상기의 조합물 및 그들의 젤화 처방물을 포함하는 그룹에서 선택된 식품을 상기 식품이 중간 수분함량에 있을 때 충분한 가스주입이 되는 충분한 시간동안 확산가스분위기에 두어 처리한 다음 식품을 더 건조시켜 식품을 원하는 낮은 수분함량이 되었을 때 어떤 분위기에 두거나 식품에 수분의 실질적인 흡수를 방지하는 처리를 하는 것으로 구성되는 팽화 식품의 제조방법.
  2. 제 1 항에 있어서, 상기 가스분위기가 최소한 대기압인 팽화 식품의 제조방법
  3. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 상기 중간 수분함량은 각 제품의 최적 수분에 따르는 15 내지 70중량%인 팽화 식품의 제조방법.
  4. 제 1 항에 있어서, 최종의 낮은 수분함량이 5중량%이하인 팽화 식품의 제조방법.
  5. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 상기 가스분위기는 2산화탄소 또는 산화질소와 같은 확산가스가 풍부한 팽화 식품의 제조방법.
  6. 제 5 항에 있어서, 가스분위기가 최소한 약 90%의 이산화탄소인 방법.
  7. 곡물, 과일, 야채, 어류 및 육류(적색이나 백색), 인조단백질, 인조탄수화물, 인조지방, 상기 배합물 및 처방물로 구성되는 그룹에서 선택한 식품을 상기 식품이 중간 수분함량에 있을 때 시간 동안 확산가스분위기내에 넣어 식품전체에 가스 주입을 한다음 식품을 더 건조시켜 식품이 원하는 낮은 수분함량이 되었을 때 식품을 어떤 분위기에 두거나 식품에 수분이 흡수되는 것을 방지하는 처리를 하는 것으로 구성되는 방법에 의해 제조된 팽화 식품이 그들이 구성성분으로 포함되는 것을 특징으로 하는 팽화 식품 제조방법.
  8. 곡물, 과일, 야채, 어류 및 육류(적색이나 백색), 인조단백질, 인조탄수화물, 처방된 지방, 상기한 것들의 조합물 및 그들의 젤화 처방물으로서 구성된 그룹에서 선택된 식품으로 제조하는 중간 수분함량에서 가졌던 부피보다 실질적으로 작지 않은 부피를 가지며 식품의 조직을 저장할 원하는 수분함량으로 연속 건조하기전 최소한 대기압의 가스분위기를 사용하여 식품으로 가스침투를 시켜서 식품의 조직을 유지 또는 팽창시켜서 제조되는 수분함량이 5중량%이하인 팽화 식품의 제조방법.
  9. 제 8 항에 있어서, 가스분위기는 CO2가 풍부한 것을 특징으로 하는 팽화 식품의 제조방법.
  10. 제 8 항 또는 제 9 항에 있어서, 향미제 또는 코팅재로 피복한 것을 특징으로 하는 팽화 식품의 제조방법.
  11. 제 7 항 또는 제 8 항에 있어서, 시판용 상품을 밀봉 플라스틱 용기에 넣도록 구성되는 것을 특징으로 하는 팽화 식품의 제조방법.
  12. 제 11 항에 있어서, 상기 플라스틱 용기는 매우 낮은 수증기 전이율(WVTR)을 갖는 필름 또는 라미네이트(laminate)인 상품.
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