FI102871B - Hedelmäaineksen käsittely - Google Patents

Description

1 102871

Hedelmäaineksen käsittely * Behandling av fruktmaterial

Keksintö koskee menetelmää hedelmäaineksen käsittelemiseksi sen tekemiseksi sopivaksi lisättäväksi esimerkiksi jälkiruokiin ja konditoriatuotteisiin, erityi-5 sesti pakastettuun konvehtiin, kuten jääkonvehtiin.

Useita menetelmiä tunnetaan hedelmien kandeeraamiseen pyrkimyksenä tehdä hedelmät tai hedelmäpalat sopiviksi lisättäviksi ruokatuotteisiin, kuten jälkiruokiin ja konvehteihin. Käytännössä näin käsitelty hedelmä tulee kuitenkin 10 paljon puremista vaativaksi (chewy) ja menettää merkittävän osan luonnollisesta aromista.

EP 337621 kuvaa kuivahedelmien valmistusta, jossa stabiloidaan esimerkiksi klorofylliä sisältävien hedelmien väri. Kiwi-hedelmä on mainittu esimerkkinä.

15 Menetelmällä saadaan hedelmiä, joilla on pidennetty varastointiaika ympäröivässä lämpötilassa ja joilla on erittäin alhainen kosteuspitoisuus 0 - 4 %.

Tämä aikaansaadaan käyttämällä tyhjökuivaajaa.

EP 337249 kuvaa menetelmää hedelmien käsittelemiseksi tarkoituksena lisätä 20 ne kuivaan seokseen, esimerkiksi valmiiksisyötävään viljatuotteeseen. Menetelmässä lisätään suuri määrä nestemäistä kostutusainetta hedelmiin, rusinoihin, muodostamatta jätekostutusaineiden virtaa.

• WO 85/03413 kuvaa menetelmää kuorittujen omenapalojen pakastamiseksi, 25 johon liittyy käsittely vedessä lämpötilassa 85°C - 95°C sen varmistamiseksi, että solut eivät rikkoudu, ja sen jälkeen kuivaamalla kuumalla ilmalla, esimerkiksi lämpötilassa 50°C - 60°C. 50 %:n painon alennuksella omenapalat pakastetaan.

30 US 4 713 252 kuvaa useampivaiheista menetelmää, jolla saadaan puolikostea hedelmätuote. Tässä menetelmässä hedelmä saatetaan kosketukseen sokeri-liemen kanssa, ylimäärä poistetaan huuhtomalla ja sen jälkeen ilmasuihkut poistavat pintaveden. Sitten hedelmät tyhjökuivataan ja pakataan.

» 2 102871

Keksinnön kohteena on menetelmä hedelmäaineksen käsittelemiseksi sen tekemiseksi sopivaksi lisättäväksi jälkiruokiin ja konvehtituotteisiin. erityisesti jos näitä jälkiruokia ja konvehtituotteita varastoidaan pakastetussa tilassa, w erityisesti jääkonvehteihin, muuttamatta sen vaikutelmaa syötäessä, kuten v 5 makua ja aromia, sekä pakastamattomassa, pakastetussa että sulatetussa tilassa.

V.

Tähän tarkoitukseen keksintö koskee menetelmää hedelmäaineksen käsittelemiseksi, joko kokonaisena, kuutioina tai suikaloituina, jossa menetelmässä 10 aines ilmakuivataan lämpötiloissa, jotta eivät ylitä 50 «>c, poistamalla vettä 20 - 45 %:iin sen alkupalosta ja alistetaan ilmakuivattu materiaali vesiväliai-neelle, joka sisältää yhtä tai useampaa sokeria veden poistamiseksi aina 60 %:iin saakka alkupalosta. Keksinnön edullisessa suoritusmuodossa hedel-mäaines pakastetaan tämän jälkeen.

15 Tällä menetelmällä saadut tuotteet sopivat jäätelöön lisäämiseen.

Ilmakuivausvaihetta voidaan tarvittaessa kiihdyttää säteilyttävällä kuumennuksella, kuten mikroaaltokuumennuksella tai infrapunakuumennuksella, huoleh-20 tien kuitenkin siitä, ettei materiaalin lämpötila ei ole yli 50°C eikä edullisesti yli 40°C.

Makeuden määrää voidaan kontrolloida valitsemalla liotusvaiheeseen sopiva sokeria, esimerkiksi sakkaroosi, fruktoosi, glukoosi, maissisiirappi ja mikä hy-25 vänsä näiden yhdistelmä, monosakkaridien ollessa edullisia pehmeiden syötävien pakastettujen hedeimätuotteiden valmistukseen. Tähän tarkoitukseen voidaan lisätä jäätymispisteenalentajia, samoin kuin glyserolia, sorbitolia tai ksylitolia. Sopivia kokonaiskiintoainepitoisuuksia tätä liuosta varten ovat käy- j tännössä 40 - 60 paino-% liuennutta ainetta.

30 Näin tehtäessä saadaan tuote, jolla on luonnollinen aromi ja rakenne, vaikka sen rakenne on tuoreeseen tuotteeseen verrattuna hieman sitkeämpi.

Keksintöä kuvataan seuraavissa esimerkeissä.

3 102871

Esimerkki I

1 kg tuoreita mansikoita leikataan koosta riippuen puolikkaiksi tai neljäsosiksi, ja lisätään vaaka-astioihin ja kuivataan kiertoilmakaapissa, jossa ilman lämpöti-5 la on 30 - 35°C, jotta saataisiin aikaan 0,45 kg painonmenetys. Tämän jälkeen mansikat pudotetaan 2 kg:aan vesiliuosta, jossa on 1040 g fruktoosia, 160 g glyserolia ja 800 g vettä. 12-16 tunnin kuluttua +5°C:ssa hedelmät poistettiin liuoksesta, vapautettiin tarttuneesta kosteudesta, pastöroitiin ja pakastettiin; tulokseksi saatiin 0,4 kg lopputuotetta.

10

Saatua tuotetta sekoitettiin varovasti 4 l:aan juurivalmistettua jäätelöä, joka kovetettiin tämän jälkeen kuten normaalisti alle -20°C:een. Jäätelötuote testattiin 4 tunnin kuluttua, samoin kuin 14 päivän jälkeen. Varastoinnin jälkeen ei voitu havaita merkittäviä muutoksia.

15

Pakastetut mansikat sulatetaan ja käytetään hedelmäsalaatissa, joka on hyvänmakuinen ja jolla on lähes samanlainen aromi kuin tuoreilla mansikoilla.

Esimerkki II

20 1 kg tuoreita kiwi-hedelmiä pestiin, kuorittiin ja viipaloKiin ennen lisäämistä vaaka-astioihin kiertoilmakaappiin, ilman lämpötila 30 - 35°C, aikaansaamaan : 0,20 - 0,25 kg painonalenemisen. Tämän jälkeen osaksi kuivatut kiwi-hedelmä- viipaleet (0,75 - 0,80 kg) liotettiin 3 kg:ssa vesiliuosta, jolla oli seuraava koostu-25 mus: 1,8 kg fruktoosia, 1,2 kg vettä.

4-6 tunnin kuluttua 5°C:ssa kiwi-hedelmäviipaleet poistettiin liuoksesta ja vapautettiin tarttuneesta kosteudesta, jolloin tulokseksi saatiin 0,65 - 0,70 kg 30 lopputuotetta, ja pakastettiin.

Käsitellyillä kiwi-hedelmillä oli pakastamisen ja sulatuksen jälkeen seuraavat ominaisuudet: 102871 4

Rakenne: pehmeä syötävä, samanlainen, kuin tuore kiwi-hedelmä, ilman liiallista kosteutta, joka normaalisti liittyy pakastettuun/sulatettuun kiwi-hedelmään.

Aromi: suhteellisen makea ja voimakkaan kiwi-hedelmäaromin omaava, ja \ j 5 ilman voimakasta hapanta makua, joka normaalisti Hittyy pakastettuun/sulatettuun kiwi-hedelmään.

Pakastetut, käsitellyt kiwi-hedelmävitpaleet yhdistettiin muiden pakastettujen hedelmäpalojen kanssa pakastetun hedelmäsalaattiseoksen tuottamiseksi.

10 Sulatuksen jälkeen kivvi-hedelmäviipaleet eivät olleet liiallisen kosteita, eikä niillä ollut vääristynyttä makua, joka normaalisti liittyy pakastettuun ja sulatettuun kiwi-hedelmään.

Ei ole tarpeen selittää, että hedelmää ilman pakastusvaihetta voidaan käyttöä 15 suoraan hedelmäsalaateissa ja hedelmäkakuissa ja vastaavissa.

% «

Claims (8)

1. 5 102871
2. 1. Menetelmä hedelmäaineksen käsittelemiseksi, tunnettu siitä, että mainittu aines ilmakuivataan lämpötiloissa, jotka eivät ylitä 50 °C, poistamalla vettä 5 20-45 %:iin sen alkupainosta ja alistetaan ilmakuivattu materiaali vesiväliai- neelle, joka sisältää yhtä tai useampaa sokeria veden poistamiseksi aina 60 %:iin saakka alkupainosta.
3. 2. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että hedelmä-10 materiaalilämpötila ei ylitä 40 °C.
4. 3. Patenttivaatimuksen 1 tai 2 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että vesi-väliaineen liuenneiden kiintoaineiden kokonaispitoisuus on 40 - 60 paino-% liuennutta ainetta. 15
5. 4. Patenttivaatimusten 1 - 3 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että veteen liuennut aine sisältää monosakkarideja.
6. 5. Patenttivaatimusten 1-3 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että vesiväli-20 aine sisältää sakkaroosia, fruktoosia, glukoosia, maissisiirappia tai mitä hyvänsä näiden yhdistelmää. : 6. Patenttivaatimusten 1-5 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että tuote pakastetaan seuraavaksi. 25
7. 7. Patenttivaatimusten 1-6 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että vesiväli-aine lisäksi sisältää jäätymispistettä alentavaa ainetta.
8. 8. Patenttivaatimuksen 7 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että jäätymis-30 pistettä alentava aine on glyserolia, sorbitolia, ksylitolia tai näiden yhdistelmää. 102871