JPH03251140A - 果実材料の処理方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［０００１］ 本発明は、果実材料を、例えばデザート類並びに菓子製
品、特に氷菓のような凍結菓子類への配合用に適したも
のとする果実材料の処理方法に関する。

［０００２］ 果実又は果実片をデザート及び菓子への配合用に適した
ものにするために、果実を砂糖漬けにする多くの方法が
知られている。しかし、実際には、このようにして処理
した果実は、極めて噛みにくいものになり、しかも天然
のフレーバーのかなりの部分を失う。

［０００３］ 本発明の目的は、果実をデザート類及び菓子製品への配
合に適したものにするような果実の処理方法を提供する
ことにあり、特にかかるデザート類及び菓子製品が凍結
状態で保存するもの（特に氷菓）である場合にも、未凍
結、凍結並びに解凍状態のいずれにおいてもその構造、
味覚及びフレーバーなどの食感を変化させない処理方法
を提供することにある。

［０００４］ かかる目的のため、本発明は、果実（そっくりそのまま
でも、賽の目に切ったものでも、或いはスライスしたも
のでもよい）の処理方法にして、該材料の温度が５０℃
を超えないように該材料を空気乾燥して、該材料の初期
重量の２０乃至６０％、好ましくは２０乃至４５％の水
を除去した後、１種類又はそれ以上の糖を含む水性媒質
に浸漬する（これによってさらに若干の水を除去し得る
）ことを含んでなる方法を提供する。本発明の好ましい
具体的態様においては、該果実材料はその後凍結させる
。

［０００５］ 本発明によって得た生成物はアイスクリームに配合する
のに適している。

空気乾燥工程はマイクロ波加熱又は赤外線加熱のような
輻射線加熱によって促進し得るが、材料の温度が５０℃
を超えないように、好ましくは４０℃を超えないように
注意を払う必要がある。

［０００７］ 甘味の量は、浸漬工程に適した糖類、例えばスクロース
、フルクトース、グルコース、コーンシロップ又はこれ
らの任意の組合わせ、を選択することによって調節し得
るが、口当たりの軟らかい凍結果実製品を製造するため
には単糖類が好ましい。この目的には、さらにグリセロ
ール、ソルビトールうな追加の凝固点降下剤を加えても
よい。この溶液について、適当な全固体濃度は実際には
４０乃至６０重量％である。

［０００８］ 上記のようにして、新鮮なものに比べて僅かに堅いテク
スチャーを有するが、天然のフレーバーと構造を有する
生成物が得られる。

［０００９］ 本発明を以下の実施例で説明する。

［００１０］ １実施例】 実施例 １ｋｇの新鮮な苺をその大きさに応じて半分又は４分の
１に切り、ガーゼ・トレイ（ｇａｕｚｅ　ｔｒａいの上
に置いて、重量を０４５ｋｇ減少させるため３０乃至３
５℃の空気温度の循環空気キャビネットで乾燥させた。

その後、苺を１　０　４　０ｇのフルクトース、１　６
　０ｇのグリセロール及び８　０　０ｇの水から成る２
ｋｇの水溶液に入れた。＋５℃で１２乃至１６時間後に
、果実を溶液から取出し、付随する水分を除き、低温殺
菌して凍結させ、０．４ｋｇの最終生成物を得た。

［００１１］ 得られた生成物を、４リットルの調製したばかりのアイ
スクリームと穏やかに混合した後、通常通り−２０℃未
満で固まらせた。４時間後に、このアイスクリーム製品
を試験し、１４日後のものについても試験した。貯蔵後
に如何なる変化も認められなかった。

［００１２］ 凍結した苺を解凍してフルーツサラダに使用したところ
、良好な味覚並びに新鮮な苺とほぼ同様のフレーバーを
有していた。

［００１３］ 実施例ス １ｋｇの新鮮なキウィフルーツを洗浄し、皮を剥き、ス
ライスした後に、３０乃至３５℃の空気温度の循環空気
キャビネット中のガーゼ・トレイの上に置いて、重量を
０．２０乃至０２５ｋｇ減少させた。その後、この乾燥
したキウィフルーツのスライス（０７５〜０８０ｋｇ）
を、１．８ｋｇのフルクトースと１．２ｋｇの水の組成
を有する３ｋｇの水溶液に浸漬した。５℃で４乃至６時
間後に乾燥キウィフルーツスライスを上記溶液から取出
し、付出Ｈする水分を除いて、０．６５〜０７０ｋｇの
最終生成物を得、凍結した。

［００１４］ 凍結融解後の上記処理キウィスライスは下記の性状を有
していた。

［００１５］ テクスチャー新鮮なキウィと同様に口当たりが軟らかく
、通常の凍結融解キウィに伴う著しい湿り気はなかった
。

［００１６］ フレーバー比較的甘くかつキウィフレーバーを強く放つ
が、通常の凍結融解キウィに伴う強い酸味は無かった。

［００１７］ この凍結した処理キウィスライスをその他の凍結果実片
と組合わせて、凍結フルーツサラダを製造した。解凍し
た後のキウィスライスは、通常の凍結融解キウィに伴う
著しい湿り気もフレーバーの変化も示さなかった。

［００１８］ 果実を凍結工程に付さずにそのままフルーツサラダ及び
フルーツケーキなどに使用できることはいうまでもない
。

Claims (12)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】果実材料の処理方法にして、該材料の温度
   が５０℃を超えないように該材料を空気乾燥し、該材料
   の初期重量の２０乃至６０％の水を除去し、該空気乾燥
   した材料を１種類又はそれ以上の糖を含む水性媒質に暴
   露することを含んでなる方法。
2. 【請求項２】請求項１記載の方法において、前記材料の
   温度が４０℃を超えないことを特徴とする方法。
3. 【請求項３】請求項１又は請求項２記載の方法において
   、前記水性媒質の全溶解固体含量が４０乃至６０重量％
   であることを特徴とする方法。
4. 【請求項４】請求項１乃至請求項３のいずれか１項記載
   の方法において、最初の空気乾燥工程において生成物重
   量を初期重量の２０乃至４５％に低減し、その後の水性
   溶液への暴露工程で合計６０％までにすることを特徴と
   する方法。
5. 【請求項５】請求項１、請求項３及び請求項４のいずれ
   か１項記載の方法において、前記水性溶液がスクロース
   、フルクトース、グルコース、コーンシロップ、又はこ
   れらの任意の組合わせを含むことを特徴とする方法。
6. 【請求項６】請求項１乃至請求項５のいずれか１項記載
   の方法において、前記水性溶液が単糖類を含むことを特
   徴とする方法。
7. 【請求項７】請求項１乃至請求項５のいずれか１項記載
   の方法において、前記処理材料を続いて凍結することを
   特徴とする方法。
8. 【請求項８】請求項１乃至請求項６のいずれか１項記載
   の方法で得られる果実材料。
9. 【請求項９】新鮮な状態における重量の４０乃至８０％
   を成し、かつ若干の添加した糖を含む凍結果実材料。
10. 【請求項１０】請求項９記載の凍結果実材料において、
    グリセロール、ソルビトール、キシリトール、又はこれ
    らの任意の組合わせを含むことを特徴とする凍結果実材
    料。
11. 【請求項１１】請求項９記載の凍結果実材料において、
    単糖類を含むことを特徴とする凍結果実材料。
12. 【請求項１２】請求項８乃至請求項１１のいずれか１項
    記載の果実材料を含んでなる凍結デザート、特に氷菓。