JPH0779728A - 粘弾性乾燥イチゴおよびその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 従来のイチゴ製品とは全く異なった製品、す
なわち、干ブドウ風の粘弾性を有し、かつテクスチュ
ア、風味、保存性にすぐれた乾燥イチゴを提供するこ
と、およびそのような粘弾性乾燥イチゴを製造する方法
を提供することを目的とする。 【構成】 圧潰強度が３０００gr/cm²以上、ゼリー強度
が４００gr・cm以上である粘弾性乾燥イチゴである。こ
の粘弾性乾燥イチゴは、生鮮または凍結したホールイチ
ゴを糖類またはその誘導体の水溶液からなる糖質液に浸
漬してイチゴ内の水分を糖質と置換させることにより、
イチゴ内の水分を６０〜４０重量％まで低下させ、つい
で液切り後、このイチゴの水分活性が 0.6〜0.4 となる
まで乾燥することにより製造される。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、干ブドウ風の粘弾性を
有する乾燥イチゴに関するものである。またそのような
粘弾性乾燥イチゴを製造する方法に関するものである。
なお以下において「ホールイチゴ」とは、丸ごとのイチ
ゴ（ヘタの部分はとるのが通常である）を言う。

【０００２】

【従来の技術】従来、イチゴの乾燥製品として、生鮮イ
チゴ（生イチゴ）を低含水率になるまで凍結乾燥または
真空乾燥したものが知られている。

【０００３】特開昭５５−５０８５５号公報には、天然
果実が凍結乾燥によって乾燥前の水分の１〜２０％まで
乾燥され、乾燥により除去された水分がアルコールまた
は／および糖の水溶液で置換され、さらに表面が油脂
（カカオ脂、カカオ代用脂等）、炭水化物、蛋白質など
の被覆物質によって被覆された被覆果実菓子が示されて
いる。

【０００４】該公報の実施例においては、イチゴを水分
が４％となるように凍結乾燥し、コーティングチョコを
４８℃で溶融してから２mm平均の厚さで被覆すると共
に、イチゴのヘタの部分には直径１cmの未被覆部分を残
し、一方ブランデーに砂糖を入れて混合した溶液を作
り、この溶液中に上記イチゴの未被覆部分を浸して１時
間放置することによりイチゴの細胞内に溶液を吸収さ
せ、最後にイチゴの未被覆部分を上述のコーティングチ
ョコで被覆した被覆果実菓子を製造している。

【０００５】生鮮イチゴをピューレ状にし、これに吸湿
性を改善しうる適当な添加剤を共存させ、凍結乾燥また
は真空乾燥してから粉末または顆粒状にした製品も知ら
れている。この製品は、チョコレート、チューインガ
ム、ビスケット、アイスクリームなどに添加する製菓原
料として広く利用されている。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】生鮮イチゴを凍結乾燥
により低含水率にまで乾燥したイチゴは、外観および色
彩は生鮮イチゴの形態をしているものの、生鮮イチゴの
テクスチュアとは全く異なるサクサクとしたスポンジ状
であって、生鮮イチゴの食感や風味とはほど遠いもので
ある。またそのような乾燥イチゴは吸湿性が大きいた
め、吸湿すると飴状になって商品価値が一段と低下す
る。

【０００７】生鮮イチゴを真空乾燥により低含水率にま
で乾燥したイチゴは、ちょうど腰くだけになったように
つぶれて外観が極端に変形し、色彩も悪くなり、到底商
品価値を有しない。

【０００８】生鮮イチゴを凍結乾燥により低含水率にま
で乾燥した後、アルコールまたは／および糖の水溶液を
浸透させたものは、イチゴ本来のテクスチュア、食感も
大きく損なわれる。

【０００９】生鮮イチゴをピューレ状にし、これに吸湿
性を改善しうる添加物を共存させて、凍結乾燥または真
空乾燥してから粉末または顆粒状にした製品は、イチゴ
の赤みと若干の味が残るという利点はあるものの、イチ
ゴ本来の形状が失われることはもとより、イチゴ本来の
テクスチュア、食感、風味はほとんど残っていない。

【００１０】本発明は、このような背景下において、従
来のイチゴ製品とは全く異なった製品、すなわち、干ブ
ドウ風の粘弾性を有し、かつテクスチュア、風味、保存
性にすぐれた乾燥イチゴを提供すること、およびそのよ
うな粘弾性乾燥イチゴを製造する方法を提供することを
目的とするものである。

【００１１】

【課題を解決するための手段】本発明の粘弾性乾燥イチ
ゴは、直径0.50cm、中心を通る切断面の面積Ｐcm² の球
状のアダプタを用いてホールイチゴに６cm/minの速度で
圧潰方向の力を加えたときに、該イチゴが圧潰するまで
に加えた最大強度である圧潰応力をＧ(gr)、圧潰するま
で押し込まれた距離である圧潰距離をＬ(cm)、圧潰応力
Ｇをアダプタ面積Ｐで除した値である圧潰強度をＦ(gr/
cm²)、圧潰応力Ｇと圧潰距離Ｌとの積で定義されるゼリ
ー強度をＺ (gr・cm) とするとき、圧潰強度Ｆが３００
０gr/cm²以上、ゼリー強度Ｚが４００gr・cm以上である
ことを特徴とするものである。

【００１２】本発明の粘弾性乾燥イチゴの製造法は、生
鮮または凍結したホールイチゴを、糖類またはその誘導
体の水溶液からなる糖質液に浸漬してイチゴ内の水分を
糖質と置換させることにより、該イチゴ内の水分を６０
〜４０重量％まで低下させ、ついでこのイチゴの水分活
性が 0.6〜0.4 となるまで乾燥することを特徴とするも
のである。

【００１３】以下本発明を詳細に説明する。

【００１４】本発明の粘弾性乾燥イチゴは、圧潰強度Ｆ
が３０００gr/cm²以上、ゼリー強度Ｚが４００gr・cm以
上であることを特徴とするものである。

【００１５】ここで各特性は、直径0.50cm、中心を通る
切断面の面積Ｐcm² の球状のアダプタを用いてホールイ
チゴに６cm/minの速度で圧潰方向の力を加えたときに、
該イチゴが圧潰するまでに加えた最大強度である圧潰応
力をＧ(gr)、圧潰するまで押し込まれた距離である圧潰
距離をＬ(cm)、圧潰応力Ｇをアダプタ面積Ｐで除した値
（つまりＧ／Ｐ）である圧潰強度をＦ(gr/cm²)、圧潰応
力Ｇと圧潰距離Ｌとの積（つまりＧ×Ｌ）で定義される
ゼリー強度をＺ (gr・cm) と規定したものである。

【００１６】本発明の粘弾性乾燥イチゴ、通常の生鮮ホ
ールイチゴおよび通常の凍結ホールイチゴの解凍品につ
いての圧潰強度Ｆおよびゼリー強度Ｚの代表的な値を比
較すると、次の表１のようになる。

【００１７】

【表１】 圧潰強度Ｆ ゼリー強度Ｚ (gr/cm²) (gr・cm) 本発明の粘弾性乾燥イチゴ 6000〜7000 1100〜1400 生鮮ホールイチゴ 1300〜1400 80〜 90 凍結ホールイチゴの解凍品 150〜 170 15〜 25

【００１８】このような粘弾性乾燥イチゴを製造するに
あたっては、生鮮または凍結したホールイチゴを、糖類
またはその誘導体の水溶液からなる糖質液に浸漬してイ
チゴ内の水分を糖質と置換させることにより、該イチゴ
内の水分を６０〜４０重量％まで低下させ、ついで液切
り後、このイチゴの水分活性が 0.6〜0.4 となるまで乾
燥する方法が好適に採用される。

【００１９】原料ホールイチゴとしては生鮮ホールイチ
ゴが好適に用いられるが（生鮮ホールイチゴの含水率は
９０重量％前後である）、生鮮ホールイチゴは日本国内
ではシーズン性やコスト面に影響され安定して必要量を
入手することが必ずしも容易ではないので、多くの場合
は輸入した凍結ホールイチゴを用いる。

【００２０】凍結したホールイチゴを原料として用いる
場合は、完全に凍結ホールイチゴを解凍してしまうと組
織内の水分がドリップとして多量に浸出する結果、組織
が軟弱になり、糖質液浸漬工程やその後の乾燥工程で変
形して商品価値を低下させるおそれがある。そこで、凍
結の状態あるいは半解凍程度にしたホールイチゴを糖質
液に浸漬する方法を採用することが望ましい。糖質液浸
漬後は、後述のように、液切りおよび乾燥を行う。

【００２１】また凍結したホールイチゴを原料として用
いる場合、そのまま、まず凍結乾燥を行って低度に凍結
乾燥してから（ただし含水率が７５重量％以下、好まし
くは８０重量％以下にはならないようにする）、糖質液
浸漬工程に供することもできる。この程度まで水分を低
下させると、イチゴの組織が原形を保った状態で堅く引
き締まり、爾後の工程中にイチゴが変形するおそれがな
くなる。

【００２２】結局、原料ホールイチゴとしては、生鮮ホ
ールイチゴ、凍結ホールイチゴ（ただし完全に解凍する
ことは避ける）、または含水率が７５重量％を下まわら
ない範囲で低度に凍結乾燥したホールイチゴを用いるこ
とが望ましい。

【００２３】原料ホールイチゴを浸漬する糖質液として
は、糖類またはその誘導体の水溶液が用いられる。ここ
で糖類としては、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、しょ糖、異
性化糖、転化糖、蜂蜜、水飴などがあげられ、糖類の誘
導体としてはソルビトールなどがあげられる。これらは
２種以上を併用することもできる。

【００２４】糖質液の濃度については、たとえば糖質液
の濃度を２０〜３０重量％というように薄くして原料ホ
ールイチゴを浸漬すると、イチゴから発生するドリップ
により糖濃度が低下してイチゴ組織がかえって膨潤する
場合がある。また、脱水効果面からも余り低濃度の糖液
を使用することは望ましくない。そこで糖質液の濃度は
５０重量％以上としたが無難であり、糖質液の溶解度に
よっても制限を受けるが、通常は５０〜８０重量％の範
囲で目的に応じた濃度の糖質液を使用することが望まし
い。

【００２５】上記のように本発明においては、原料ホー
ルイチゴを適当な濃度の糖質液に浸漬してイチゴ内の水
分を糖質と穏やかな速度で置換させることにより、果肉
細胞組織を破壊させることなしにイチゴ内の糖濃度を徐
々に増加させると同時に、水分を徐々に低下させる。こ
の工程により、果肉組織は幾分収縮するが、適当な堅さ
に引き締まり、次の乾燥工程で形崩れなしに製品化でき
る。

【００２６】原料ホールイチゴを浸漬する糖質液の液量
は、該イチゴの重量に対し等量前後またはそれ以上とす
ることが望ましい。なおホールイチゴを糖質液に浸漬し
ても、イチゴ内の水分が７５重量％以上（好ましくは８
０重量％以上）あるので、浸漬中に糖質液の糖濃度はか
なり低下する。それ故、原料ホールイチゴの重量に対す
る糖質液の濃度や液量、浸漬温度、浸漬時間等によって
イチゴ内の水分の低下および糖質分の増加割合が異なる
ので、もしイチゴ内の水分の低下率が少ないときは、必
要に応じ、糖質液を更新して浸漬回数を増やしたり、低
下した糖質液の濃度を上昇させる手段を講ずればよい。

【００２７】原料ホールイチゴの細菌汚染に関しては、
糖質液に浸漬する工程で、糖質液の温度を７０〜８０℃
程度にまで上昇させ、温度をたとえば１０分間程度保持
して糖質液中で殺菌すればよい。風味を重視するとき
は、殺菌後、新しく調製した低温の糖液に漬けかえ、ホ
ールイチゴを冷却すればよい。

【００２８】上述のようにして原料ホールイチゴ内の水
分を糖質と置換させることにより、該イチゴ内の水分を
６０〜４０重量％まで低下させる。この付近まで脱水さ
せると、イチゴは元の２／３程度の体積にまで収縮され
るが、果肉組織は破壊することなく全体が球状の引き締
まった状態になり、これを次の工程で乾燥しても乾燥イ
チゴはほとんど変形せず、また乾燥終了時に乾燥イチゴ
が乾燥用のトレイに付着することなく、容易に取り出し
を行うことができる。

【００２９】上記の糖質液浸漬工程でホールイチゴ内の
水分を６０〜４０重量％まで低下させた後は、液切りを
行ってから、このイチゴの水分活性が 0.6〜0.4 となる
まで乾燥する。

【００３０】乾燥は、イチゴの水分活性が 0.6〜0.4 と
なるまで行うことが重要であり、水分活性が 0.6を越え
るときには乾燥不足となり、一方水分活性を 0.4未満に
することは実際的でない上、好ましいテクスチュアが得
られなくなる。

【００３１】乾燥方法としては、温風または熱風により
通風乾燥する方法が好適に採用される。通風乾燥に使用
する空気はできるだけ水分を含まない方が乾燥効率が高
いので、水分を除去した乾燥空気で乾燥を行うことが望
ましい。

【００３２】通風乾燥時の温度は、イチゴ本来の風味お
よび色彩を保持させるために、６０℃以下、望ましくは
３０〜５０℃、殊に４０℃前後の温度範囲で乾燥するこ
とが望ましい。乾燥時間はイチゴの脱水率、乾燥温度、
乾燥空気の通風量等によって調整しなければならない
が、イチゴ内の水分が１５〜３０重量％になるまで乾燥
すると干ブドウ風の乾燥イチゴが得られる。乾燥イチゴ
の堅さはイチゴ内に残存する水分量により変化するが、
用途に応じその堅さを調製する必要があるので、適宜乾
燥条件を設定すればよい。乾燥イチゴ内の水分を３０％
重量程度以下にすると水分活性が 0.6以下となり、微生
物の増殖による品質の劣化は起こらない。

【００３３】イチゴの通風乾燥にあたっては、目的の水
分になるまで連続して乾燥してもよいが、乾燥途中でイ
チゴ内の水分を平均化させるため、空気乾燥を静止して
養生させた後、再度乾燥空気を送風し、段階的にこの工
程を繰り返して乾燥することにより、全体をより均一な
製品にすることができる。

【００３４】また通風乾燥に先立ち真空乾燥工程を設け
ることもできる。ただし、糖質液浸漬工程後の乾燥を真
空乾燥のみで行うことは好ましくない。そのようにする
と、乾燥イチゴが多孔質となって目的とする粘弾性が得
られにくくなったり、水分率を調製することが難しくな
るからである。

【００３５】以上要約すると、本発明における糖質液浸
漬工程および乾燥工程の好ましい態様の例は次のように
なる。 ・生鮮ホールイチゴ→糖質液浸漬→液切り→通風乾燥 ・凍結ホールイチゴ→糖質液浸漬→液切り→通風乾燥 ・凍結ホールイチゴ→糖質液浸漬→液切り→低度の真空
乾燥→通風乾燥 ・凍結ホールイチゴ→低度の凍結乾燥→糖質液浸漬→液
切り→通風乾燥

【００３６】原料ホールイチゴを糖質液に浸漬し、つい
で液切りする工程において、イチゴ内の有機酸が同時に
減少する傾向がある。また、乾燥工程でイチゴ内の水分
をやや過度に減少させると、果肉が堅く締まって歯切れ
が悪くなり、食感に悪影響を及ぼすことがある。

【００３７】そこで、先に述べた糖質液に、呈味料、栄
養剤、柔軟化剤、色素などの改質剤を適量添加すること
ができる。呈味料としては、酸味料（クエン酸、リンゴ
酸、酒石酸、グルコン酸、コハク酸、乳酸、酢酸等の有
機酸）、甘味料、香辛料、調味料、植物エキスなどがあ
げられる。栄養剤としては、ビタミン類、アミノ酸類、
不飽和高級脂肪酸類、乳製品、生薬エキスなどがあげら
れる。柔軟化剤としては、グリセリンなどの湿潤剤があ
げられる。色素としては、赤色系色素（ストローベリー
色素、赤キャベツ色素、シソ色素、ビートレッド色素
等）、あるいはこれらの赤色系色素と黄色系色素（紅花
色素、くちなし色素等）との組み合わせがあげられる。
このうち呈味料の添加量は糖質固形分に対し１〜４重量
％程度、柔軟化剤の添加量は糖質固形分に対し５〜２０
重量％程度とすることが多いが、必ずしもこの範囲に限
られるものではない。

【００３８】乾燥イチゴの水分が比較的高い場合には、
柔らかく、食べやすくなるが、表面がべたつきのある状
態となり、商品価値を低下させる場合がある。そのよう
な場合には、糖質液による置換および乾燥後のイチゴ表
面に、さらに粉状または被膜状の可食性被覆を設けるこ
とが有効である。可食性被覆の形成は、乾燥イチゴの水
分活性をより低下させることができる点でも有利であ
る。

【００３９】可食性被覆としては、たとえばブドウ糖、
乳糖、ショ糖、粉乳、チーズ粉などの粉体による被覆が
好適であり、この場合は乾燥イチゴに対し３〜１０重量
％程度の粉体を付着させる。被膜状の可食性被覆の例と
しては、ペクチン、アラビアガムその他のガム類、ツェ
イン、シェラック、油脂類などがあげられる。

【００４０】粘弾性を有する乾燥イチゴを得た後は、こ
れをスライスしたり、小片にカットすることもできる。
スライスまたはカットした後に、先に述べたような可食
性被覆を施すこともできる。

【００４１】

【作用】イチゴを原料とした、イチゴジャム、イチゴ缶
詰、イチゴボイルド等の加工食品は古くから製造されて
きたが、ホールイチゴの形状をそのまま保持しかつ食感
のすぐれた干ブドウ風の粘弾性ある乾燥イチゴは未だ開
発されていない。ホールイチゴを干ブドウ風に加工でき
なかった理由は、干ブドウの場合には、原料に成熟した
糖度２０％程度の果実が使用される上、ブドウには丈夫
な果皮があって乾燥時にあまり形崩れしないという特性
があるのに対し、イチゴは糖度が７〜８％と低い上、水
分は９０重量％程度と高く、しかも果実表面には丈夫な
外皮がなく組織が軟弱であるからである。

【００４２】ホールイチゴをそのまま通風乾燥または真
空乾燥しても、その乾燥品は板状に萎縮した形状となる
上、飴状に粘り、商品価値のある製品にはならない。イ
チゴの場合は凍結乾燥以外の方法では形崩れなしに乾燥
製品とすることが不可能なのである。なお凍結乾燥によ
り製造した乾燥イチゴは、先にも述べたように、イチゴ
本来のテクスチュア、食感、風味が大きく損なわれる。

【００４３】しかるに、本発明の粘弾性乾燥イチゴは、
イチゴ本来の風味、色彩が保たれ、テクスチュア、食感
はむしろ高められ、しかも長期間の保存に耐えうるよう
になる。

【００４４】

【実施例】次に実施例をあげて本発明をさらに説明す
る。以下「％」とあるのは重量％である。

【００４５】実施例１ 〈粘弾性乾燥イチゴの製造〉生鮮ホールイチゴを急速凍
結して得た原形を保持した状態の凍結ホールイチゴ（含
水率は８９％）２kgを、凍結状態のまま、糖質液浸漬用
の網目になっている蓋付きステンレススチール製容器に
重ならないように整列させ、イチゴが表面に浮遊しない
ように蓋をしてから、固形分７５％の異性化糖水溶液か
らなる糖質液１０kgを入れた容器内に浸漬した。

【００４６】なお上記のホールイチゴは、これを糖質液
に浸漬すると果実内の水分が浸透圧によりしだいに糖質
液に移行し、初期段階では果実組織が軟弱になるので、
糖質液浸漬工程ではできるだけイチゴを重ねないように
並べることが重要である。イチゴを重層すると、自重で
潰れたり変形したりすることがあるので注意を要する。

【００４７】ホールイチゴが完全に糖質液に浸かる状態
とし、この状態で室温条件下に８０時間浸漬した。この
間、イチゴからドリップが発生して糖質液の濃度が低下
し、容器内の糖質濃度が不均一になっていくので、糖質
液を時々撹拌して均一化を図った。

【００４８】８０時間浸漬後、イチゴを糖質液から取り
出して充分液切りをした。液切り後のイチゴの水分は5
0.9％であった。イチゴはやや収縮した状態となってい
たが、果肉組織は丸く引き締まった状態となっており、
移動させてもイチゴが破壊したり変形したりすることは
なかった。

【００４９】次に、液切り後のイチゴを乾燥器内の網棚
に重ならないように整列させ、温度３８〜４２℃、相対
湿度３０〜５０％の乾燥空気を風速 0.8〜1.0m/secで送
って３０時間乾燥させた。

【００５０】この乾燥により、イチゴの風味に富んだ色
彩鮮やかな干ブドウ風の粘弾性のある乾燥イチゴが得ら
れた。この製品の歩留まりは原料凍結イチゴに対し38.5
％であった。またこの乾燥イチゴの水分は29.2％、水分
活性は 0.529であった。食感は極めて良好であった。

【００５１】〈粘弾性乾燥イチゴの特性〉次に、このよ
うにして得た乾燥イチゴの特性を求めた。測定装置とし
ては不動工業株式会社製のレオメーター「ＮＲＭ−２０
１０Ｊ−ＣＷ」を用い、直径0.50cm、中心を通る切断面
の面積Ｐcm² （つまり0.25×0.25×π＝0.196cm²）の球
状のアダプタを用いてホールイチゴに６cm/minの速度で
圧潰方向の力を加えたときに、該イチゴが圧潰するまで
に加えた最大強度である圧潰応力をＧ(gr)、圧潰するま
で押し込まれた距離である圧潰距離をＬ(cm)、圧潰応力
Ｇをアダプタ面積Ｐで除した値である圧潰強度をＦ(gr/
cm²)、圧潰応力Ｇと圧潰距離Ｌとの積で定義されるゼリ
ー強度をＺ (gr・cm) とした。

【００５２】以上の結果を表２に示す。データは乾燥イ
チゴ（高さはおよそ 2.5cmである）６個についてのもの
である。また圧潰曲線を図１に示す。

【００５３】

【表２】 1 2 3 4 5 6 平均 圧潰応力Ｇ(gr) 1197 1020 1038 1389 1770 815 1205 圧潰距離Ｌ(cm) 0.98 0.86 0.96 0.95 1.14 0.69 0.93 圧潰強度Ｆ(gr/cm²) 6100 5198 5290 7077 9019 4153 6140 ゼリー強度Ｚ (gr・cm) 1173 877 996 1319 2017 562 1157

【００５４】実施例２ 実施例１の製造方法に準じ、使用した糖質液の組成を変
え、乾燥イチゴを製造した。糖質液の組成は、固形分７
５％の異性化糖水溶液 9.2kgにクエン酸0.02kg、リンゴ
酸0.01kgを加えて加熱溶解し、冷却後グリセリン 0.7kg
を混合したものとした。糖質液浸漬条件は、実施例１と
全く同一とした。糖質液浸漬後、液切りしたイチゴ果実
の水分は50.1％であった。

【００５５】乾燥条件も実施例１と同様に行った。ただ
し、乾燥時間は実施例１では３０時間であるが、本実施
例は乾燥時間を４０時間に延長して実施した。得られた
乾燥イチゴは実施例１のそれよりも外観やや堅く締まっ
た感じを受けたが、歯触りは良く、少し酸味のある色調
良好な風味豊かな干ブドウ風のイチゴであった。この製
品の歩留まりは原料凍結イチゴに対し40.2％であり、製
品水分は27.4％、水分活性は 0.467であった。

【００５６】実施例３ 生鮮ホールイチゴを急速凍結して得た原形を保持した状
態の凍結ホールイチゴ（含水率は８９％）２kgを、凍結
状態のまま容器に取り、これに固形分７０％のソルビト
ール水溶液からなる糖質液２kgを加え、イチゴ全体が糖
液に浸かるようにし、糖質液を時々撹拌しながら室温で
４８時間浸漬した。４８時間後、液切りをしてイチゴを
取り出し、このイチゴを再度固形分７０％のソルビトー
ル水溶液からなる糖質液２kgに４８時間浸漬した。同様
の操作をもう１度繰り返し、合計３回同じ操作を繰り返
した。ついで液切りしたイチゴを乾燥用の網棚に重なら
ないように整列し、実施例１と同じ条件で乾燥した。

【００５７】浸漬工程を終えたイチゴは少し収縮してい
たが、損傷したイチゴはほとんどなかった。液切り後の
イチゴの水分は48.3％であった。乾燥したイチゴは実施
例１と同様の干ブドウ風の乾燥イチゴであったが、表面
にややべたつきがあった。この製品の歩留まりは原料凍
結イチゴに対し41.2％であり、製品水分は29.2％、水分
活性は 0.501であった。

【００５８】実施例４ 実施例３で得た製品は表面のべたつきがあるため、イチ
ゴ同士がくっついて団子状になる傾向が見られた。そこ
でこのべたつきを解消するため、実施例１で得た製品１
００ｇに粉末ブドウ糖５ｇを均等に付着させた。その結
果、製品表面のべたつきは完全に解消され、イチゴ間の
付着も有効に防止することができた。またブドウ糖を付
着させたことにより、実施例３の製品の水分活性 0.501
を 0.479に低下させることができた。この操作によって
製品はやや締まった感じを受けたが、食感には特に支障
はなかった。

【００５９】上記で得た製品につき、実施例１と同様に
して特性を調べた。結果を表３に示す。データは乾燥イ
チゴ（高さはおよそ 2.5cmである）７個についてのもの
である。また圧潰曲線を図２に示す。

【００６０】

【表３】 1 2 3 4 5 6 7 平均 圧潰応力Ｇ(gr) 1071 1518 943 1501 1499 939 1518 1284 圧潰距離Ｌ(cm) 1.12 1.18 1.03 0.94 1.23 1.00 0.96 1.06 圧潰強度Ｆ(gr/cm²) 5458 7735 4806 7648 7638 4785 7735 6544ゼリー強度Ｚ (gr・cm) 1199 1761 971 1410 1843 939 1457 1369

【００６１】実施例５ 生鮮ホールイチゴ（含水率90.2％の生イチゴ）のヘタを
除去し、良く水洗いしてから、その２kgを用いて実施例
１を繰り返した。これにより、凍結イチゴを用いた実施
例１と同様に香りおよび色彩がよく、風味に富んだ干ブ
ドウ風の製品が得られた。液切り後のイチゴの水分は4
9.2％、製品歩留まりは原料ホールイチゴに対し40.6
％、水分活性は 0.487であった。

【００６２】比較例１ 実施例５で用いた生鮮ホールイチゴそのものにつき、実
施例１と同様にして特性を調べた。結果を表４に示す。
データは生鮮ホールイチゴ（高さはおよそ 2.5cmであ
る）７個についてのものである。また圧潰曲線を図３に
示す。

【００６３】

【表４】 1 2 3 4 5 6 7 平均 圧潰応力Ｇ(gr) 245 216 325 325 278 269 207 266 圧潰距離Ｌ(cm) 0.31 0.33 0.33 0.36 0.31 0.29 0.26 0.31 圧潰強度Ｆ(gr/cm²) 1248 1100 1656 1656 1415 1371 1054 1357ゼリー強度Ｚ (gr・cm) 75 71 107 117 86 78 53 84

【００６４】比較例２ 実施例１で用いた凍結ホールイチゴの解凍品につき、実
施例１と同様にして特性を調べた。結果を表５に示す。
データは凍結ホールイチゴ解凍品（高さはおよそ 2.5cm
である）７個についてのものである。また圧潰曲線を図
４に示す。

【００６５】

【表５】 1 2 3 4 5 6 7 平均 圧潰応力Ｇ(gr) 22 49 30 22 18 40 42 32 圧潰距離Ｌ(cm) 0.54 0.64 0.55 0.52 0.81 0.68 0.49 0.60 圧潰強度Ｆ(gr/cm²) 111 247 154 109 89 203 211 161ゼリー強度Ｚ (gr・cm) 11 31 16 11 14 27 20 19

【００６６】実施例６ 凍結ホールイチゴ（含水率は89.9％）１kgを３時間凍結
乾燥して６０５grとなし（含水率は83.3％となる）、こ
れを固形分７３％のショ糖水溶液からなる糖質液３kg中
に４８時間浸漬した。ついで液切りを行ってから、実施
例１と同じ条件で３０時間通風乾燥した。これにより、
干ブドウ風の粘弾性のある乾燥イチゴ３８０grが得られ
た。この乾燥イチゴの水分は28.2％、水分活性は 0.502
であった。食感は極めて良好であった。

【００６７】

【発明の効果】ホールイチゴは、ブドウに比べて糖分が
少ない上、水分が高く、しかも果実表面には丈夫な外皮
がないため、これを干ブドウ風に加工することが不可能
であると考えられていたが、本発明によれば、この常識
を破り、テクスチュア、食感、風味、長期保存性にすぐ
れた粘弾性を有する乾燥イチゴを提供することができ
る。

【００６８】本発明の乾燥イチゴは、そのまま食するこ
ともできるし、また各種食品の添加原料としての利用価
値は大きく、今後広範囲の食品に利用されていくものと
期待される。

【図面の簡単な説明】

【図１】実施例１における圧潰曲線を示したグラフであ
る。

【図２】実施例４における圧潰曲線を示したグラフであ
る。

【図３】比較例１における圧潰曲線を示したグラフであ
る。

【図４】比較例２における圧潰曲線を示したグラフであ
る。

Claims (8)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】直径0.50cm、中心を通る切断面の面積Ｐcm
   ² の球状のアダプタを用いてホールイチゴに６cm/minの
   速度で圧潰方向の力を加えたときに、該イチゴが圧潰す
   るまでに加えた最大強度である圧潰応力をＧ(gr)、圧潰
   するまで押し込まれた距離である圧潰距離をＬ(cm)、圧
   潰応力Ｇをアダプタ面積Ｐで除した値である圧潰強度を
   Ｆ(gr/cm²)、圧潰応力Ｇと圧潰距離Ｌとの積で定義され
   るゼリー強度をＺ (gr・cm) とするとき、圧潰強度Ｆが
   ３０００gr/cm²以上、ゼリー強度Ｚが４００gr・cm以上
   であることを特徴とする粘弾性乾燥イチゴ。
2. 【請求項２】生鮮または凍結したホールイチゴを、糖類
   またはその誘導体の水溶液からなる糖質液に浸漬してイ
   チゴ内の水分を糖質と置換させることにより、該イチゴ
   内の水分を６０〜４０重量％まで低下させ、ついでこの
   イチゴの水分活性が 0.6〜0.4 となるまで乾燥すること
   を特徴とする粘弾性乾燥イチゴの製造法。
3. 【請求項３】生鮮または凍結したホールイチゴが、生鮮
   ホールイチゴ、凍結ホールイチゴ、または低度に凍結乾
   燥したホールイチゴである請求項２記載の粘弾性乾燥イ
   チゴの製造法。
4. 【請求項４】糖質液として、糖類またはその誘導体の濃
   度が５０重量％以上であるものを用いることを特徴とす
   る請求項２記載の粘弾性乾燥イチゴの製造法。
5. 【請求項５】糖質液として、改質剤を添加したものを用
   いることを特徴とする請求項２記載の粘弾性乾燥イチゴ
   の製造法。
6. 【請求項６】改質剤が、呈味料、栄養剤、柔軟化剤また
   は色素である請求項５記載の粘弾性乾燥イチゴの製造
   法。
7. 【請求項７】糖質液浸漬および乾燥工程後のイチゴ表面
   に、さらに粉状または被膜状の可食性被覆を設けること
   を特徴とする請求項２記載の粘弾性乾燥イチゴの製造
   法。
8. 【請求項８】糖質液浸漬および乾燥工程後のイチゴを、
   スライスまたは小片にカットすることを特徴とする請求
   項２記載の粘弾性乾燥イチゴの製造法。