CN110326699A - 一种营养强化草莓果脯及其制作方法 - Google Patents

一种营养强化草莓果脯及其制作方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种营养强化草莓果脯及其制作方法，本发明针对目前草莓果脯高糖、有残硫、颜色乌暗、果形不饱满、VC和花青素等营养物质流失以及使用化学防腐剂等问题而研制，并以速冻草莓和白砂糖为主要原料，经过对现有加工工艺改进研发生产出一种VC和花青素含量高、低糖无硫、透明度高、化学合成色素用量少的高品质休闲食品，该草莓果脯食品具有营养强化、低糖无硫、颜色红亮、化学合成色素用量少、使用天然防腐剂、营养健康等优异特性，并且形成了成熟的用冻草莓生产果脯的技术，适于市面推广。

Description

一种营养强化草莓果脯及其制作方法
技术领域
本发明属于果脯制作技术领域，涉及一种营养强化草莓果脯及其制作方法。
背景技术
随着生活水平的提高，人们对食品的色、香、味及营养价值都有了更高的要求，并且对健康营养休闲食品的需求量也不断增加。
草莓因其外形艳丽、果肉多汁、香气浓郁、营养丰富而深受消费者的喜欢，其含有丰富的维生素(VC含量为60mg/100g，是苹果的8倍)、果胶、矿物质等。也正是由于这些丰富的营养物质赋予了草莓特别的功效：能够预防坏血病、冠心病、美容养颜、明目养肝、防治痔疮等。但草莓汁多皮薄，不耐贮运，采后极易腐烂，不仅造成经济损失，还阻碍了草莓种植业的进一步发展，为此研究者开发了营养强化草莓果脯。
目前，企业在生产草莓果脯的过程中遇到了技术瓶颈，所生产的草莓果脯因使用焦亚硫酸盐产生残硫和含糖量高而备受诟病；且生产的草莓果脯颜色乌暗、口感偏硬，经常遭遇客户退货的状况，对此草莓果脯的生产者极其希望获得一种能解以上的问题并提升草莓果脯营养价值的制作工艺。
因此，如何开发一种色泽透亮且营养价值高、利于人体健康的营养强化草莓果脯是本领域技术人员亟待解决的技术难题。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的是针对现有技术中存在的问题，提供一种营养强化草莓果脯及其制作方法。
为了实现上述目的，本发明的技术方案如下：
一种营养强化草莓果脯，包括如下重量份数的原料：冻草莓33～50份、水50～60份、白砂糖45～50份、CMC-Na 0.28～0.35份、柠檬酸0.8～1.2份、抗坏血酸0.22～0.28份、葡萄糖酸-δ-内酯3.8～4.2份、乳酸链球菌0.015～0.020份、胭脂红0.0004～0.0006份。
优选的，所述营养强化草莓果脯包括如下重量份数的原料：冻草莓35份、水50份、白砂糖50份、CMC-Na 0.3份、柠檬酸1份、抗坏血酸0.25份、葡萄糖酸-δ-内酯4份、乳酸链球菌0.018份、胭脂红0.0005份。
进一步的，所述营养强化草莓果脯总糖含量为40～50％，水分含量为16～18％，Vc含量为0.06～0.08％。
本发明还有一个目的是提供上述营养强化草莓果脯的制作方法。
为了实现上述目的，本发明的技术方案如下：
一种营养强化草莓果脯的制作方法，所述制作方法包括如下步骤：
(1)原料预处理：去除新鲜草莓的花萼果柄，剔除残次果，清水喷淋清洗后将草莓速冻，得冻草莓、残次果；
(2)制备草莓冻干粉：将残次果冷冻干燥后制成200目的粉，即得草莓冻干粉；
(3)烫漂：采用冷藏解冻法解冻草莓，随后将解冻后的草莓置于沸水中烫漂1～2min，捞出得产物I和液体I；
需要说明的是，将解冻后的草莓置于沸水中烫漂不仅可以护色、减少花青素等营养物质的损失还可以提高制品透明度，且烫漂后立即取出于冷水中降温，以防止余温使草莓进一步变软，以利于草莓果脯保持良好的果形。烫漂后的水溶有大量草莓色素，称为液体I，用以制备护色硬化液。
此外，因沸水中几乎不含有溶解的氧，而且此时氧化酶很快失去活性，相比于不烫漂Vc的损失可以减少50％。
(4)护色、硬化：向液体I中加入白砂糖、葡萄糖酸-δ-内酯、抗坏血酸、柠檬酸和胭脂红搅拌至完全溶解得到液体II，将产物I放入液体II中浸泡4h，得到产物II；
需要说明的是，这里所述的胭脂红用量(4-6mg/kg)是企业用量(10-12mg/kg)的一半，极大的减少了化学合成色素的使用。但所得草莓果脯相较于企业生产的有颜色透亮、烘制过程中颜色不加深变黑的优异性。
(5)制备糖液、糖煮：以水的添加量为标准，在沸水中加入白砂糖调至糖浓度为30％～35％，随后加入CMC-Na和柠檬酸搅拌溶解，并加入产物II，于85℃～90℃煮30～35min后，在表面平铺白砂糖和乳酸链球菌缓慢搅动至完全溶解，致使糖浓度达到45％～50％，再煮10～15min至草莓果有透明感；
值得说明的是，柠檬酸和草莓中溶出的有机酸一起构成弱酸性溶液体系，Vc在弱酸性条件下稳定不易分解，由此可提高果脯中Vc的含量，从而提高果脯的营养价值。
(6)浸糖、分离：将草莓果在糖液中常压浸糖32～36h，浸糖完成后分离糖液与草莓果，并用含乳酸链球菌的无菌液漂洗2～3min后沥干，得草莓果脯；
(7)后续处理：将草莓冻干粉与防潮糖粉1：1混合，并用喷枪将其均匀的喷洒于草莓果脯表面，随后高低温烘烤得到营养强化草莓果脯。
其中，由于草莓冻干粉中Vc和花青素含量高，为此将草莓冻干粉喷洒于草莓果脯表面后，其可以提高草莓果脯中Vc和花青素的含量。
本发明针对目前草莓果脯高糖、有残硫、颜色乌暗、果型不饱满、生产冻草莓果脯技术不成熟、Vc及花青素等营养物质流失以及加工过程中使用化学防腐剂对人体健康不利等问题而研制。
本发明以速冻草莓和白砂糖为主要原料，经过对现有加工工艺改进研发生产出一种VC和花青素含量高、低糖无硫、透明度高、化学合成色素用量少的高品质休闲食品，该冻草莓果脯食品具有营养强化、低糖无硫、颜色红亮、化学合成色素用量少、使用天然防腐剂、营养健康等优异特性，并且形成了成熟的用冻草莓生产果脯的技术，适于市面推广。
优选的，所述步骤(4)中，所述产物I与所述液体II的质量比为1：(2.0～3.0)。
优选的，所述液体II中含有(0.8～1.2)％wt柠檬酸、(0.22～0.28)％wt抗坏血酸和(3.8～4.2)％wt葡萄糖酸-δ-内酯，且所述胭脂红的添加量为(4～6)mg/kg。
优选的，所述步骤(5)中，添加柠檬酸的质量分数为(0.5～1.0)％，添加CMC-Na的质量分数为(0.28～0.35)％，且乳酸链球菌素的添加量为(0.15～0.20)g/kg。
优选的，所述无菌液中含有(0.15～0.20)g/kg乳酸链球菌。
优选的，所述步骤(7)中的高低温烘烤具体步骤为：先将果脯于60℃～65℃烘8～10h，后于50℃～55℃烘烤16～18h最终得到营养强化草莓果脯。
经由上述的技术方案可知，与现有技术相比，本发明提供了一种营养强化草莓果脯及其制作方法，具有如下优异效果：
首先，本发明制作的草莓果脯中总糖含量(以葡萄糖计)为40～50％，属于低糖果脯，同时在制作过程中添加天然防腐剂不仅货架期与使用化学合成防腐剂的货架期相当，而且食用安全；
其次，本产品通过烫漂以护色、减少营养物质的损失还可以提高制品透明度，添加CMC-Na和长时间浸糖使草莓果脯不仅颜色鲜亮而且外形饱满；
然后，本发明采用柠檬酸进行护色，既得到色泽一致的产品，又添加人工色素少，无残硫、无副作用，从而达到了无硫护色的目的；同时使用草莓冻干粉中的天然色素，胭脂红用量少，最终使得草莓果脯颜色红亮且营养健康；
最后，本发明采用冻草莓做为原料，不仅减少了鲜草莓的采后损耗，而且延长了原料供应时间，对促进草莓产业的长远大有裨益。
综上，通过本发明的营养强化的草莓果脯制作方法能够加工出一种VC和花青素含量高、低糖无硫、透明度高、化学合成色素用量少的高品质休闲食品，该方法适于推广与应用。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据提供的附图获得其他的附图。
图1为本发明公开的柠檬酸对草莓果脯品质的影响图。
图2为本发明公开的抗坏血酸对草莓果脯品质的影响图。
图3为本发明公开的L-半胱氨酸对草莓果脯品质的影响图。
图4为本发明公开的氯化钙对草莓果脯品质的影响图。
图5为本发明公开的乳酸钙对草莓果脯品质的影响图。
图6为本发明公开的葡萄糖酸内酯对草莓果脯品质的影响图。
图7为本发明公开的CMC-Na对草莓果脯品质的影响图。
图8为本发明公开的瓜尔胶对草莓果脯品质的影响图。
图9为本发明公开的糖液浓度对草莓果脯品质的影响图。
图10为本发明公开的烫漂时间对草莓果脯Vc含量的影响图
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
本发明实施例公开了一种VC和花青素含量高、低糖无硫、透明度高、化学合成色素用量少的营养强化草莓果脯及其制作方法。
为更好地理解本发明，下面通过以下实施例对本发明作进一步具体的阐述，但不可理解为对本发明的限定，对于本领域的技术人员根据上述发明内容所作的一些非本质的改进与调整，也视为落在本发明的保护范围内。
本发明公开了一种营养强化草莓果脯，包括如下重量份数的原料：冻草莓33～50份、水50～60份、白砂糖45～50份、CMC-Na 0.28～0.35份、柠檬酸0.8～1.2份、抗坏血酸0.22～0.28份、葡萄糖酸-δ-内酯3.8～4.2份、乳酸链球菌0.015～0.020份、胭脂红0.0004～0.0006份。
此外，本发明还公开上述营养强化草莓果脯的制作方法，所述方法具体包括如下步骤：
(1)原料预处理：去除新鲜草莓的花萼果柄，剔除残次果，清水喷淋清洗后将草莓速冻，得冻草莓、残次果；
(2)制备草莓冻干粉：将残次果冷冻干燥后制成200目的粉，即得草莓冻干粉；
(3)烫漂：采用冷藏解冻法解冻草莓，随后将解冻后的草莓置于沸水中烫漂1～2min，捞出得产物I和液体I；
(4)护色、硬化：向液体I中加入白砂糖、葡萄糖酸-δ-内酯、抗坏血酸、柠檬酸和胭脂红搅拌至完全溶解得到液体II，将产物I放入液体II中浸泡4h，得到产物II；
(5)制备糖液、糖煮：以水的添加量为标准，在沸水中加入白砂糖调至糖浓度为30％～35％，随后加入CMC-Na和柠檬酸搅拌溶解，并加入产物II，于85℃～90℃煮30～35min后，在表面平铺白砂糖和乳酸链球菌缓慢搅动至完全溶解，致使糖浓度达到45％～50％，再煮10～15min至草莓果有透明感；
(6)浸糖、分离：将草莓果在糖液中常压浸糖32～36h，浸糖完成后分离草莓与糖液，并用含乳酸链球菌的无菌液漂洗2～3min后沥干，得草莓果脯；
(7)后续处理：将草莓冻干粉与防潮糖粉1：1混合，并用喷枪将其均匀的喷洒于草莓果脯表面，随后高低温烘烤得到营养强化草莓果脯。
为了进一步优化上述技术方案，步骤(4)中，产物I与液体II的质量比为1：(2.0～3.0)。
为了进一步优化上述技术方案，液体II中含有(0.8～1.2)％wt柠檬酸、(0.22～0.28)％wt抗坏血酸和(3.8～4.2)％wt葡萄糖酸-δ-内酯，且胭脂红的添加量为(4～6)mg/kg。
为了进一步优化上述技术方案，步骤(5)中，添加柠檬酸的质量分数为(0.5～1.0)％，添加CMC-Na的质量分数为(0.28～0.35)％，且乳酸链球菌素的添加量为(0.15～0.20)g/kg。
为了进一步优化上述技术方案，无菌液中含有(0.15～0.20)g/kg乳酸链球菌。
为了进一步优化上述技术方案，步骤(7)中的高低温烘烤具体步骤为：先将果脯于60℃～65℃烘8～10h，后于50℃～55℃烘烤16～18h最终得到营养强化草莓果脯。
下面，将结合具体实施例，对本发明的技术方案进行进一步的说明。
实施例1：
本实施例提供一种营养强化草莓果脯的制作方法，包括如下步骤：
(1)取35份新鲜草莓，去除新鲜草莓的果柄花萼等杂物，剔除残次果，清水喷淋清洗后将草莓速冻，采用冷藏解冻法解冻，得草莓果；
(2)将残次果冷冻干燥后制成200目的粉，即的草莓冻干粉；
(3)配制30％-35％的新糖液，加入50份水、35份白砂糖、4份葡萄糖酸-δ-内酯、0.25份抗坏血酸、1份柠檬酸、胭脂红0.0005份(为企业用量的1/2)搅拌至完全溶解得到液体I，将草莓果放入液体I中浸泡4h，得到产物I；
(4)配制30％-35％的新糖液，加入0.3份的CMC-Na和0.6份的柠檬酸搅拌溶解，并加入产物I于90℃煮35min；然后继续添加白砂糖至糖液浓度达到45％-50％，于90℃煮15min至草莓有透明感，并加入0.018份乳酸链球菌素；
(5)将草莓果糖液常压浸糖32～36h，浸糖完成后用含0.018份乳酸链球菌的无菌液漂洗2～3min后沥干，得草莓果脯；
(6)步骤(2)中得到的草莓冻干粉与防潮糖粉1：1混合，用喷枪均匀的喷洒于果脯表面，摆屉；
(7)先于60-65℃烘8-10h，再于50-55℃烘16h-18h，得到果脯成品。
实施例2：
本实施例提供一种营养强化草莓果脯的制作方法，包括如下步骤：
(1)取35份新鲜草莓，去除新鲜草莓的果柄花萼等杂物，剔除残次果，清水喷淋清洗后将草莓速冻；
(2)将残次果冷冻干燥后制成200目的粉，即的草莓冻干粉；
(3)采用冷藏解冻法解冻草莓，随后将解冻后的草莓置于50份沸水中烫漂1min，捞出得产物I和液体I；
(4)向液体I中加入35份白砂糖，4份葡萄糖酸-δ-内酯、0.25份抗坏血酸、1份柠檬酸、胭脂红0.0005份(为企业用量的1/2)搅拌至完全溶解得到液体II，将产物I放入液体II中浸泡4h，得到产物II；
(5)配制30％-35％的新糖液，加入0.3份的CMC-Na和0.6份的柠檬酸搅拌溶解，并加入产物II于90℃煮35min；然后继续添加白砂糖至糖液浓度达到45％-50％，于90℃煮15min至草莓有透明感，并加入0.018份乳酸链球菌素；
(6)将草莓果糖液常压浸糖32～36h，浸糖完成后用含0.018份乳酸链球菌的无菌液漂洗2～3min后沥干，得草莓果脯；
(7)步骤(2)中得到的草莓冻干粉与防潮糖粉1：1混合，用喷枪均匀的喷洒于果脯表面，摆屉；
(8)先于60-65℃烘8-10h，再于50-55℃烘16h-18h，得到果脯成品。
实施例3：
本实施例提供一种营养强化草莓果脯的制作方法，包括如下步骤：
(1)取35份新鲜草莓，去除新鲜草莓的果柄花萼等杂物，剔除残次果，清水喷淋清洗后将草莓速冻；
(2)将残次果冷冻干燥后制成200目的粉，即的草莓冻干粉；
(3)采用冷藏解冻法解冻草莓，随后将解冻后的草莓置于50份沸水中烫漂1min，捞出得产物I和液体I；
(4)向液体I中加入35份白砂糖，4份葡萄糖酸-δ-内酯、0.25份抗坏血酸、0.9份柠檬酸、胭脂红0.0005份(为企业用量的1/2)搅拌至完全溶解得到液体II，将产物I放入液体II中浸泡4h，得到产物II；
(5)配制30％-35％的新糖液，加入0.3份的CMC-Na和0.6份的柠檬酸搅拌溶解，并加入产物II于90℃煮35min；然后继续添加白砂糖至糖液浓度达到45％-50％，于90℃煮15min至草莓有透明感，并加入0.018份乳酸链球菌素；
(6)将草莓果糖液常压浸糖32～36h，浸糖完成后用含0.018份乳酸链球菌的无菌液漂洗2～3min后沥干，得草莓果脯；
(7)步骤(2)中得到的草莓冻干粉与防潮糖粉1：1混合，用喷枪均匀的喷洒于果脯表面，摆屉；
(8)先于60-65℃烘8-10h，再于50-55℃烘16h-18h，得到果脯成品。
实施例4：
本实施例提供一种营养强化草莓果脯的制作方法，包括如下步骤：
(1)取35份新鲜草莓，去除新鲜草莓的果柄花萼等杂物，剔除残次果，清水喷淋清洗后将草莓速冻；
(2)将残次果冷冻干燥后制成200目的粉，即的草莓冻干粉；
(3)采用冷藏解冻法解冻草莓，随后将解冻后的草莓置于50份沸水中烫漂1min，捞出得产物I和液体I；
(4)向液体I中加入35份白砂糖，3.9份葡萄糖酸-δ-内酯、0.25份抗坏血酸、1份柠檬酸、胭脂红0.0005份(为企业用量的1/2)搅拌至完全溶解得到液体II，将产物I放入液体II中浸泡4h，得到产物II；
(5)配制30％-35％的新糖液，加入0.3份的CMC-Na和0.6份的柠檬酸搅拌溶解，并加入产物II于90℃煮35min；然后继续添加白砂糖至糖液浓度达到45％-50％，于90℃煮15min至草莓有透明感，并加入0.018份乳酸链球菌素；
(6)将草莓果糖液常压浸糖32～36h，浸糖完成后用含0.018份乳酸链球菌的无菌液漂洗2～3min后沥干，得草莓果脯；
(7)步骤(2)中得到的草莓冻干粉与防潮糖粉1：1混合，用喷枪均匀的喷洒于果脯表面，摆屉；
(8)先于60-65℃烘8-10h，再于50-55℃烘16h-18h,得到果脯成品。
实施例5：
本实施例提供一种营养强化草莓果脯的制作方法，包括如下步骤：
(1)取35份新鲜草莓，去除新鲜草莓的果柄花萼等杂物，剔除残次果，清水喷淋清洗后将草莓速冻；
(2)将残次果冷冻干燥后制成200目的粉，即的草莓冻干粉；
(3)采用冷藏解冻法解冻草莓，随后将解冻后的草莓置于50份沸水中烫漂1min，捞出得产物I和液体I；
(4)向液体I中加入35份白砂糖，4份葡萄糖酸-δ-内酯、0.25份抗坏血酸、1份柠檬酸、胭脂红0.0005份(为企业用量的1/2)搅拌至完全溶解得到液体II，将产物I放入液体II中浸泡4h，得到产物II；
(5)配制30％-35％的新糖液，加入0.29份的CMC-Na和0.6份的柠檬酸搅拌溶解，并加入产物II于90℃煮35min；然后继续添加白砂糖至糖液浓度达到45％-50％，于90℃煮15min至草莓有透明感，并加入0.018份乳酸链球菌素；
(6)将草莓果糖液常压浸糖32～36h，浸糖完成后用含0.018份乳酸链球菌的无菌液漂洗2～3min后沥干，得草莓果脯；
(7)步骤(2)中得到的草莓冻干粉与防潮糖粉1：1混合，用喷枪均匀的喷洒于果脯表面，摆屉。
(8)先于60-65℃烘8-10h，再于50-55℃烘16h-18h，得到果脯成品。
实施例6
本实施例提供一种营养强化草莓果脯的制作方法，包括如下步骤：
(1)取35份新鲜草莓，去除新鲜草莓的果柄花萼等杂物，剔除残次果，清水喷淋清洗后将草莓速冻；
(2)将残次果冷冻干燥后制成200目的粉，即的草莓冻干粉；
(3)采用冷藏解冻法解冻草莓，随后将解冻后的草莓置于50份沸水中烫漂1min，捞出得产物I和液体I；
(4)向液体I中加入35份白砂糖，4份葡萄糖酸-δ-内酯、0.25份抗坏血酸、1份柠檬酸、胭脂红0.0005份(为企业用量的1/2)搅拌至完全溶解得到液体II，将产物I放入液体II中浸泡4h，得到产物II；
(5)配制30％-35％的新糖液，加入0.29份的CMC-Na和0.6份的柠檬酸搅拌溶解，并加入产物II于90℃煮35min；然后继续添加白砂糖至糖液浓度达到35％-40％，于90℃煮15min至草莓有透明感，并加入0.018份乳酸链球菌素；
(6)将草莓果糖液常压浸糖32～36h，浸糖完成后用含0.018份乳酸链球菌的无菌液漂洗2～3min后沥干，得草莓果脯；
(7)步骤(2)中得到的草莓冻干粉与防潮糖粉1：1混合，用喷枪均匀的喷洒于果脯表面，摆屉；
(8)先于60-65℃烘8-10h，再于50-55℃烘16h-18h，得到果脯成品。
本说明书中各个实施例采用对比的方式描述，每个实施例重点说明的都是与其他实施例的不同之处，各个实施例之间相同相似部分互相参见即可。
本发明内容不仅限于上述各实施例的内容，其中一个或几个实施例的组合同样也可以实现本发明目的。
为了进一步验证本发明的优异效果，发明人还进行了如下实验：
实验1：单一因素变量对所制得的营养强化草莓果脯的品质进行评价
1、感官评价方法：
采用加权评分法进行感官评价，评价标准如下：
感官评分＝口感×30％+色泽×25％+形态×25％+质地×20％
表1感官评价标准
2、测试实验：
(1)护色剂对草莓果脯品质的影响
选取柠檬酸、抗坏血酸、L-半胱氨酸三种护色剂，分别选取几种剂量，通过感官评分，确定最适护色剂和最适用量。
表2护色剂因素和水平
(2)硬化剂对草莓果脯品质的影响
表3硬化剂因素和水平
(3)不同填充剂对草莓果脯品质的影响
表4填充剂对草莓果脯品质影响实验设计
(4)不同糖液浓度对草莓果脯品质的影响
表5糖液浓度因素和水平
(5)不同烫漂时间对草莓果脯中VC含量的影响
表6烫漂时间因素和水平
3、测试分析
(1)护色剂对草莓果脯品质的影响
由图1可知，在一定范围内随着柠檬酸浓度的增加，草莓果脯品质下滑，1％柠檬酸效果最佳，感官得分为9.17；图2显示，0.25％抗坏血酸效果最佳，感官得分8.95；图3显示，0.1％L-半胱氨酸效果最佳，感官得分8.75。因此柠檬酸作为护色剂，浓度为1.0％。
(2)硬化剂对草莓果脯品质的影响
图4、图5和图6显示，氯化钙浓度为0.8％时，感官得分为9.11,但草莓果脯味苦；乳酸钙浓度为2％时，感官得分为9.1；而葡萄糖酸内酯的浓度为4％时，感官得分为9.15分。因此选用4％的葡萄糖酸内酯作为硬化剂。
(3)不同填充剂对草莓果脯品质的影响
图7和图8表明，CMC-Na浓度为0.3％时，感官评分为9.03；瓜尔胶浓度为0.4％时，感官得分为8.85。因此选用0.3％CMC-Na作为填充剂。
(4)不同糖液浓度对草莓果脯品质的影响
由图9显示，糖液浓度45％时感官评分9.06，糖液浓度再升高评分反而低，因为高糖果脯已经不再受大众欢迎，糖分含量越高对人身体健康越不利，因此最适糖浓度为45％。
(5)不同烫漂时间对草莓果脯中VC含量的影响
由图10显示，烫漂1min时VC含量最高，即0.056％，比不烫漂的VC含量高，所以烫漂1min有助于草莓中VC含量的保存。
实验2：可溶性总糖含量测定
分别对采用本发明制作的草莓果脯及采用传统工艺制作的草莓果脯的总糖含量测定，具体操作：参考蒽酮法测定食品中总糖含量：先将果脯磨碎提取糖，再通过制作标准曲线测吸光度得出果脯中糖含量，计算即可，具体测定结果如表7所示。
表7可溶性总糖检测结果
通过本发明公开的草莓果脯的制作方法制得的果脯总糖含量(以葡萄糖计)为40％～50％，属于低糖果脯；而采用传统工艺制作的草莓果脯总糖含量(以葡萄糖计)为70％～80％，属于高糖果脯。
实验3：VC含量测定
分别对采用本发明制作的草莓果脯及采用传统工艺制作的草莓果脯的VC含量测定，具体操作：参考GB/T 12392-90测定草莓果脯中VC含量。先将果脯磨碎提取VC，再通过制作标准曲线在420nm测吸光度计算VC含量。具体测定结果如表8所示。
表8总VC检测结果
由上表8得知，通过本发明公开的草莓果脯的制作方法制得的果脯总VC含量为0.04～0.06％，而采用传统工艺制作的草莓果脯VC含量为0.02～0.03％。可知本发明公开的草莓果脯减少总VC流失，因此本发明公开的草莓果脯的制作方法优于传统工艺制作方法。
实验4：花青素含量测定
分别对采用本发明制作的草莓果脯及采用传统工艺制作的草莓果脯的花青素含量测定，具体操作：参考GB/T 22244-2008测定草莓果脯中花青素含量。先将果脯磨碎至阴暗处浸提花青素，再通过制作标准曲线在525nm测吸光度计算花青素含量。具体测定结果如表9所示。
表9花青素检测结果
由上表9可知，通过本发明公开的草莓果脯的制作方法制得的果脯花青素含量为2.5～3.29％，而采用传统工艺制作的草莓果脯花青素含量为0.9～1.5％。可知本发明公开的草莓果脯减少花青素流失，因此本发明公开的草莓果脯的制作方法优于传统工艺制作方法。
实验5：果脯品质对比
将采用本发明制作的草莓果脯及采用传统工艺制作的草莓果脯进行品质对比，其中包括：货架期、Vc含量、总糖量及有/无残硫等指标，具体结果如下表10：
表10产品指标测定
通过表10可知，本发明采用柠檬酸、抗坏血酸进行护色，既得到色泽一致的产品，无残硫、无副作用，从而达到了无硫护色的目的；并且通过添加柠檬酸提高了产品中Vc成分含量；同时在制作过程中添加天然防腐剂不仅货架期与使用化学合成防腐剂的货架期相当，而且食用安全。
综上，本发明针对目前草莓果脯高糖、有残硫、颜色乌暗、果形不饱满、VC和花青素等营养物质流失以及使用化学防腐剂等问题而研制，并以速冻草莓和白砂糖为主要原料，经过对现有加工工艺改进研发生产出VC和花青素含量高、低糖无硫、透明度高、化学合成色素用量少的高品质休闲食品，该草莓果脯食品具有营养强化、低糖无硫、颜色红亮、化学合成色素用量少、使用天然防腐剂、营养健康等优异特性，形成了成熟的用冻草莓生产果脯的技术，适于市面推广。
本说明书中各个实施例采用对比的方式描述，每个实施例重点说明的都是与其他实施例的不同之处，各个实施例之间相同相似部分互相参见即可。对于实施例公开的方法而言，由于其与实施例公开的方法相对应，所以描述的比较简单，相关之处参见方法部分说明即可。
对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。

Claims (8)

1.一种营养强化草莓果脯，其特征在于，包括如下重量份数的原料：冻草莓33～50份、水50～60份、白砂糖45～50份、羧甲基纤维素钠(以下简称CMC-Na)0.28～0.35份、柠檬酸0.8～1.2份、抗坏血酸0.22～0.28份、葡萄糖酸-δ-内酯3.8～4.2份、乳酸链球菌0.015～0.020份、胭脂红0.0004～0.0006份。
2.根据权利要求1所述的一种营养强化草莓果脯，其特征在于，包括如下重量份数的原料：冻草莓35份、水50份、白砂糖50份、CMC-Na 0.3份、柠檬酸1份、抗坏血酸0.25份、葡萄糖酸-δ-内酯4份、乳酸链球菌0.018份、胭脂红0.0005份。
3.如权利要求1或2所述的一种营养强化草莓果脯的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)原料预处理：去除新鲜草莓的花萼果柄，剔除残次果，清水喷淋清洗后将草莓速冻，得冻草莓、残次果；
(2)制备草莓冻干粉：将残次果冷冻干燥后制成200目的粉，即得草莓冻干粉；
(3)烫漂：采用冷藏解冻法解冻草莓，随后将解冻后的草莓置于沸水中烫漂1～2min，捞出得产物I和液体I；
(4)护色、硬化：向液体I中加入白砂糖、葡萄糖酸-δ-内酯、抗坏血酸、柠檬酸和胭脂红搅拌至完全溶解得到液体II，将产物I放入液体II中浸泡4h，得到产物II；
(5)制备糖液、糖煮：以水的添加量为标准，在沸水中加入白砂糖调至糖浓度为30％～35％，随后加入CMC-Na和柠檬酸搅拌溶解，并加入产物II，于85℃～90℃煮30～35min后，在表面平铺白砂糖和乳酸链球菌缓慢搅动至完全溶解，致使糖浓度达到45％～50％，再煮10～15min至草莓果有透明感；
(6)浸糖、分离：将草莓果在糖液中常压浸糖32～36h，浸糖完成后分离糖液与草莓果，并用含乳酸链球菌的无菌液漂洗2～3min后沥干，得草莓果脯；
(7)后续处理：将草莓冻干粉与防潮糖粉1：1混合，并用喷枪将其均匀的喷洒于草莓果脯表面，随后高低温烘烤得到营养强化草莓果脯。
4.根据权利要求3所述的一种营养强化草莓果脯的制作方法，其特征在于，所述步骤(4)中，所述产物I与所述液体II的质量比为1：(2.0～3.0)。
5.根据权利要求4所述的一种营养强化草莓果脯的制作方法，其特征在于，所述液体II中含有(0.8～1.2)％wt柠檬酸、(0.22～0.28)％wt抗坏血酸和(3.8～4.2)％wt葡萄糖酸-δ-内酯，且所述胭脂红的添加量为(4～6)mg/kg。
6.根据权利要求3所述的一种营养强化草莓果脯的制作方法，其特征在于，所述步骤(5)中，添加柠檬酸的质量分数为(0.5～1.0)％，添加CMC-Na的质量分数为(0.28～0.35)％，且乳酸链球菌素的添加量为(0.15～0.20)g/kg。
7.根据权利要求3所述的一种营养强化草莓果脯的制作方法，其特征在于，所述无菌液中含有(0.15～0.20)g/kg乳酸链球菌。
8.根据权利要求3所述的一种营养强化草莓果脯的制作方法，其特征在于，所述步骤(7)中的高低温烘烤具体步骤为：先将果脯于60℃～65℃烘8～10h，后于50℃～55℃烘烤16～18h最终得到营养强化草莓果脯。
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