CN103229795B - 一种高膳食纤维绿芦笋超微全粉面包及其制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种高膳食纤维绿芦笋超微全粉面包及其制作方法，每1000份面粉包括以下重量份的组成成分：绿芦笋超微全粉50～75份。其制作方法包括以下步骤：(1)绿芦笋原料的干燥；(2)原料的粉碎；(3)绿芦笋超微全粉的添加：根据本发明所述在面粉中添加绿芦笋超微全粉；(4)调味剂的调配；(5)面团的发酵；(6)面团的醒发；(7)面包的烘烤，烘烤即得高膳食纤维的绿芦笋超微全粉面包。该面包不仅膳食纤维含量高，具有绿芦笋的营养与保健功能，同时还具有绿芦笋淡绿色的色泽，外形美观。

Description

一种高膳食纤维绿芦笋超微全粉面包及其制作方法
技术领域
本发明属于食品技术领域，涉及一种高膳食纤维绿芦笋超微全粉面包及其制作方法。
背景技术
目前，芦笋作为食品其深加工品种极少，芦笋生产大多为加工出口，初级产品较多。在国内市场上芦笋尚属销量较少的稀特蔬菜，其消费形式主要有鲜芦笋、速冻芦笋和芦笋罐头等。我国是芦笋种植面积最大的国家，全国种植面积约100万亩，其中山东芦笋种植面积近30万亩，产量达25万吨以上；山东芦笋加工企业多，每年芦笋加工残次料和不符合鲜销标准的等外笋达7万多吨。这些残次料的营养和功效成分含量与去皮芦笋相当，但大部分作为废弃物丢弃，既浪费资源，又污染环境，产品附加值不高，这正是制约我省芦笋产业发展的主要瓶颈所在。本发明利用绿芦笋加工及鲜销产生的残次料开发高膳食纤维绿芦笋超微全粉面包制作方法研究，既节约资源，又利于环境保护，同时还可大大提高绿芦笋附加，实现经济效益和社会效益双丰收。
当前市场上销售的面包，多以小麦粉面包为主。为增加面包的花色品种，有的通过增加鸡蛋、奶粉、奶油等辅料成分，制作不同品种的面包；也有通过增加黑麦粉、荞麦粉、糙粉、玉米粉等来制作杂粮面包；还有利用全麦面粉制作的全麦面包等等。鸡蛋、奶粉、奶油等辅料成分的添加，虽然提高了面包的蛋白质、脂肪等营养成分，但仍缺少膳食纤维供应；杂粮面包、全麦面包虽然在一定程度上提高了面包的膳食纤维含量，但其营养与保健功效较差。
发明内容
为了解决上述技术问题，本发明提供了一种高膳食纤维绿芦笋超微全粉面包及其制作方法，该面包不仅膳食纤维含量高，具有绿芦笋的全价营养与保健功能，同时还具有绿芦笋淡绿色的色泽，外形美观。
其技术方案如下：
一种高膳食纤维绿芦笋超微全粉面包，每1000份面粉包括以下重量份的组成成分：绿芦笋超微全粉50～75份。
进一步优选，还包括锦白糖35～50份。
进一步优选，还包括精盐15～25份。
进一步优选，还包括全脂奶粉50～75g和精盐10～15g。
本发明所述的高膳食纤维绿芦笋超微全粉面包的制作方法，包括以下步骤：
(1)绿芦笋原料的干燥：采用真空冷冻干燥设备对绿芦笋原材料进行脱水干燥；
(2)原料的粉碎：采用气流式超微粉碎机对经冷冻干燥的绿芦笋进行超细微粉碎，制得绿芦笋超微全粉；
(3)绿芦笋超微全粉的添加：根据权利要求1所述在面粉中添加绿芦笋超微全粉；
(4)调味剂的调配：调味剂先用水溶解，水的用量为面粉和绿芦笋超微全粉用量的60％，调制面团；
(5)面团的发酵：将调制好的面团进行发酵；
(6)面团的醒发：为使产品具备良好的内部组织结构和达到一定的体积，将分切、揉圆、成型后的面包坯进行醒发；
(7)面包的烘烤：面团醒发好后，置于烤箱中，烘烤即得高膳食纤维的绿芦笋超微全粉面包。
进一步优选，步骤(4)中的调味剂为锦白糖、精盐或全脂奶粉和精盐的混合物。
进一步优选，所述步骤(5)中置于28～30℃条件下发酵90min～120min。
进一步优选，所述步骤(6)分切、揉圆、成型后的面包坯置于38～40℃的条件下醒发45min～60min。
进一步优选，所述步骤(7)烘烤上火温度180℃，烘烤下火温度150℃，烘烤时间为15min。
与现有技术相比，本发明的有益效果：1)本发明以绿芦笋出口加工企业生产中的残次料和鲜销芦笋中不符合鲜销标准的等外笋为原料，原料来源丰富，成本低廉，易于收集利用。同时合理利用芦笋残次料，既节约了资源，又利于环保；
2)本发明中的绿芦笋，富含蛋白质、钙、铁、胡萝卜素、核黄素等营养物质，而且含有皂角甙类、黄酮类等多种生物活性物质，具有防癌抗癌、增强免疫功能、降血脂、抗衰老、耐疲劳、保肝解毒和镇痛等多种保健功能；
3)本发明将绿芦笋超微全粉加入到面包中，使人们在吃饱的同时摄入了绿芦笋中的多种营养与保健成分，常食可提高人体免疫力，消除疲劳，对心脏病、动脉硬化等有辅助食疗，并能起到预防肿瘤的作用；
4)本发明高膳食纤维绿芦笋超微全粉面包食用方便，符合现代人生活节奏快的特点；
5)本发明高膳食纤维绿芦笋超微全粉面包符合食品卫生安全要求，整个加工过程几乎无污染成分；
6)本发明制备的高膳食纤维绿芦笋超微全粉面包可根据不同人群的需求，加入白糖、奶粉、食盐等调味品，调配不同口味的制品，满足不同消费人群对不同口感的需求；
7)本发明制备方法设计合理，简便易行，可增加芦笋深加工产品的种类，提高绿芦笋产后附加值，节能环保，实现无废弃料绿色洁净生产，促进芦笋种植业的可持续快速发展，做到社会效益、经济效益双丰收。
具体实施方式
下面结合实施例进一步说明本发明的技术方案。
实施例1
绿芦笋超微全粉添加量的确定：是通过单因素试验，分别以500g面粉依次添加绿芦笋超微粉75g、50g、37.5g、25g、12.5g，缓慢加入约60％的水，手工和面，制作成面包，以比容、弹性、韧性、粘性、表面色泽、表面结构、外观形态、及口感等指标综合评定不同绿芦笋超微全粉添加量对面包品质的影响。
所述添加过程随着绿芦笋超微全粉添加量的增加，面包的评分值先升高后降低，当绿芦笋超微粉加入量增加至25～37.5g时，制作的面包综合评分最高，其色泽淡绿，有绿芦笋的清香口感；而当绿芦笋超微粉添加量超过50g时，面包口感明显变苦、变涩，且面包色泽褐绿；但当添加量降至12.5g时，面包口感以失去芦笋的风味。故绿芦笋超微粉的适宜添加量为25～37.5g，后续的实验选用37.5g。
实施例2
面团的发酵条件的确定：分别称取6份已确定的绿芦笋超微全粉，依次加入6份500g面粉，用约60％的水手工和面，分别在温度20℃、24℃、26℃、28℃、30℃、32℃下发酵，观察各面团在每个发酵温度下0min、30min、60min、90min、120min、150min面团发酵过程的体积变化。实验发现，温度越高发酵时间越短。在温度为20℃和24℃时，面团发酵体积在相同时间内差异不明显；当发酵温度为26℃时，经过60min的发酵，面团的发酵体积不足原来的2倍，发酵时间长达150min时，面团发酵体积才为原体积的2倍多，发酵时间过长。当发酵温度达到32℃时，面团体积变化较快，当发酵时间150min时，面团发酵体积已经为原体积的3倍左右，但面团在32℃条件下发酵时面团表面出现干皮现象，这可能主要是由于温度过高，面团表面水分蒸发过快的原因，表明32℃发酵温度偏高。而发酵温度为28℃～30℃时，面团体积在90min～120min内变化比较大，此温度范围面包发酵质量最好。故选择适宜的发酵温度为28～30℃，发酵时间90min～120min。
实施例3
面团的醒发条件的确定：在已确定的发酵温度下面团经过发酵成型后，分别在30℃、34℃、38℃、40℃、42℃、46℃的条件下，经过0min、30min、60min、90min、120min、150min的醒发，然后分别对不同醒发时间后烘烤出的面包进行感官评分和pH值测定。发现当醒发温度在38℃～40℃、醒发时间45min～60min时，面包口感最好，感官评分均高；经过PH值的测定可知，当醒发温度38～40℃，醒发时间45min～60min时PH在最佳PH值5.20～5.35之间。综合上述得出，最佳醒发温度为38～40℃，醒发时间45min～60min范围内。
实施例4
面包的烘烤工艺的确定：对烘烤上火温度，烘烤下火温度及烘烤时间进行三因素三水平正交试验，上火温度分别设置为150℃、180℃、200℃，下火温度分别设置为150℃、180℃、200℃，烘烤时间分别为10min、15min、20min。从正交实验结果来看，烘烤上火温度、烘烤下火温度、烘烤时间对产品的感官都有不同程度的影响。其中烘烤时间对成品感官影响最大，最优组合为烘烤上火温度180℃，烘烤下火温度150℃，烘烤时间15min。
实施例5
调味剂使用量的确定：以锦白糖、食用精盐、全脂奶粉为调味剂，通过单因素及复配试验，通过有不同食味喜好的消费人群对不同口味的绿芦笋面包进行感官评定。根据绿芦笋面包制成后的色泽、平滑度、纹理结构、弹性、口感、体积六项指标进行评分，得到3种分值较高的调味剂配方：即喜欢甜味的消费者，偏爱添加锦白糖17.5～25g的甜味面包；喜欢咸味的消费者偏爱添加食用精盐7.5～12.5g的咸味面包；喜欢奶香味的消费者偏爱添加全脂奶粉25～37.5g+精盐5～7.5g的奶香味面包。
以上所述，仅为本发明最佳实施方式，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内，可显而易见地得到的技术方案的简单变化或等效替换均落入本发明的保护范围内。

Claims (1)

1.一种高膳食纤维绿芦笋超微全粉面包，其特征在于，每1000份面粉包括以下重量份的组成成分：绿芦笋超微全粉 50～75份；
还包括锦白糖 35～50份；
还包括精盐 15～25份；
还包括全脂奶粉 50～75g和精盐 10～15g；
所述的高膳食纤维绿芦笋全粉面包的制作方法，包括以下步骤：
(1)绿芦笋原料的干燥：采用真空冷冻干燥设备对绿芦笋原材料进行脱水干燥；
(2)原料的粉碎：采用气流式超微粉碎机对经冷冻干燥的绿芦笋进行超细微粉碎，制得绿芦笋超微全粉；
(3)绿芦笋超微全粉的添加：在面粉中添加绿芦笋超微全粉；
(4)调味剂的调配：调味剂先用水溶解，水的用量为面粉和绿芦笋超微全粉用量的60％，调制面团；
(5)面团的发酵：将调制好的面团进行发酵；
(6)面团的醒发：将分切、揉圆、成型后的面包坯进行醒发；
(7)面包的烘烤：面团醒发好后，置于烤箱中，烘烤即得高膳食纤维的绿芦笋超微全粉面包；
步骤(4)中的调味剂为锦白糖、精盐或全脂奶粉和精盐的混合物；
所述步骤(5)中置于28～30℃条件下发酵90min～120min；
所述步骤(6)分切、揉圆、成型后的面包坯置于38～40℃的条件下醒发45min～60min；
所述步骤(7)烘烤上火温度180℃，烘烤下火温度150℃，烘烤时间为15min。
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