RU2784946C1 - Способ получения карамелизированных какао-бобов - Google Patents
Способ получения карамелизированных какао-бобов Download PDFInfo
- Publication number
- RU2784946C1 RU2784946C1 RU2022127244A RU2022127244A RU2784946C1 RU 2784946 C1 RU2784946 C1 RU 2784946C1 RU 2022127244 A RU2022127244 A RU 2022127244A RU 2022127244 A RU2022127244 A RU 2022127244A RU 2784946 C1 RU2784946 C1 RU 2784946C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- cocoa
- cocoa beans
- temperature
- beans
- caramelized
- Prior art date
Links
- 240000000280 Theobroma cacao Species 0.000 title claims abstract description 127
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 title claims abstract description 123
- 240000005158 Phaseolus vulgaris Species 0.000 title claims abstract description 95
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 title claims abstract description 95
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 22
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 22
- 229940110456 cocoa butter Drugs 0.000 claims abstract description 11
- 235000019868 cocoa butter Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N D-sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims abstract description 6
- 229960004793 Sucrose Drugs 0.000 claims abstract description 6
- 238000000926 separation method Methods 0.000 claims abstract description 3
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims description 19
- RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N copper Chemical compound [Cu] RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- 229910052802 copper Inorganic materials 0.000 claims description 3
- 239000010949 copper Substances 0.000 claims description 3
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 claims description 2
- 238000000576 coating method Methods 0.000 claims description 2
- 150000008442 polyphenolic compounds Chemical class 0.000 abstract description 21
- 235000013824 polyphenols Nutrition 0.000 abstract description 19
- 238000001035 drying Methods 0.000 abstract description 12
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 9
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 abstract description 7
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 7
- 230000002906 microbiologic Effects 0.000 abstract description 5
- 238000003860 storage Methods 0.000 abstract description 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 239000000047 product Substances 0.000 description 22
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 16
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 9
- YAPQBXQYLJRXSA-UHFFFAOYSA-N Theobromine Chemical compound CN1C(=O)NC(=O)C2=C1N=CN2C YAPQBXQYLJRXSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 8
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 7
- RYYVLZVUVIJVGH-UHFFFAOYSA-N caffeine Chemical compound CN1C(=O)N(C)C(=O)C2=C1N=CN2C RYYVLZVUVIJVGH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 238000000034 method Methods 0.000 description 6
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 5
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 5
- 229960004559 Theobromine Drugs 0.000 description 4
- 230000003851 biochemical process Effects 0.000 description 4
- 229930016253 catechin Natural products 0.000 description 4
- 235000005487 catechin Nutrition 0.000 description 4
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 4
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 4
- PFTAWBLQPZVEMU-UKRRQHHQSA-N (-)-epicatechin Chemical compound C1([C@H]2OC3=CC(O)=CC(O)=C3C[C@H]2O)=CC=C(O)C(O)=C1 PFTAWBLQPZVEMU-UKRRQHHQSA-N 0.000 description 3
- PFTAWBLQPZVEMU-DZGCQCFKSA-N Catechin Chemical compound C1([C@H]2OC3=CC(O)=CC(O)=C3C[C@@H]2O)=CC=C(O)C(O)=C1 PFTAWBLQPZVEMU-DZGCQCFKSA-N 0.000 description 3
- 229940100626 Catechin Drugs 0.000 description 3
- 229950001002 Cianidanol Drugs 0.000 description 3
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 3
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 3
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 3
- CSCPPACGZOOCGX-UHFFFAOYSA-N acetone Chemical compound CC(C)=O CSCPPACGZOOCGX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 229960001948 caffeine Drugs 0.000 description 3
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 3
- 229930003335 epicatechin Natural products 0.000 description 3
- 235000012734 epicatechin Nutrition 0.000 description 3
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 3
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 3
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 3
- 238000004642 transportation engineering Methods 0.000 description 3
- XMOCLSLCDHWDHP-SWLSCSKDSA-N (2R,3S)-2-(3,4,5-trihydroxyphenyl)-3,4-dihydro-2H-1-benzopyran-3,5,7-triol Chemical compound C1([C@H]2OC3=CC(O)=CC(O)=C3C[C@@H]2O)=CC(O)=C(O)C(O)=C1 XMOCLSLCDHWDHP-SWLSCSKDSA-N 0.000 description 2
- OEIJRRGCTVHYTH-UHFFFAOYSA-N Favan-3-ol Chemical class OC1CC2=CC=CC=C2OC1C1=CC=CC=C1 OEIJRRGCTVHYTH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- BJHIKXHVCXFQLS-UYFOZJQFSA-N Fructose Natural products OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)C(=O)CO BJHIKXHVCXFQLS-UYFOZJQFSA-N 0.000 description 2
- 210000004080 Milk Anatomy 0.000 description 2
- RSYUFYQTACJFML-DZGCQCFKSA-N afzelechin Chemical compound C1([C@H]2OC3=CC(O)=CC(O)=C3C[C@@H]2O)=CC=C(O)C=C1 RSYUFYQTACJFML-DZGCQCFKSA-N 0.000 description 2
- 235000019606 astringent taste Nutrition 0.000 description 2
- 230000001580 bacterial Effects 0.000 description 2
- 235000005764 cacao Nutrition 0.000 description 2
- 235000005767 cacao Nutrition 0.000 description 2
- 235000001046 cacaotero Nutrition 0.000 description 2
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 description 2
- 229920002770 condensed tannin Polymers 0.000 description 2
- 239000000470 constituent Substances 0.000 description 2
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 2
- 230000000378 dietary Effects 0.000 description 2
- XMOCLSLCDHWDHP-IUODEOHRSA-N epi-Gallocatechin Chemical compound C1([C@H]2OC3=CC(O)=CC(O)=C3C[C@H]2O)=CC(O)=C(O)C(O)=C1 XMOCLSLCDHWDHP-IUODEOHRSA-N 0.000 description 2
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000003306 harvesting Methods 0.000 description 2
- 239000010903 husk Substances 0.000 description 2
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 2
- 238000011068 load Methods 0.000 description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 2
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 2
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 2
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 2
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 2
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 2
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 2
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 2
- 238000004091 panning Methods 0.000 description 2
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 2
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 2
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 2
- 229920002414 procyanidin Polymers 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 235000020374 simple syrup Nutrition 0.000 description 2
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 2
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 2
- 239000004382 Amylase Substances 0.000 description 1
- 102000013142 Amylases Human genes 0.000 description 1
- 108010065511 Amylases Proteins 0.000 description 1
- 229940105657 CATALASE Drugs 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N D-Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 1
- 102000016938 EC 1.11.1.6 Human genes 0.000 description 1
- 108010053835 EC 1.11.1.6 Proteins 0.000 description 1
- 210000001161 Embryo, Mammalian Anatomy 0.000 description 1
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 1
- 229940040461 Lipase Drugs 0.000 description 1
- 239000004367 Lipase Substances 0.000 description 1
- 210000004940 Nucleus Anatomy 0.000 description 1
- 229920000124 Prodelphinidin Polymers 0.000 description 1
- 229920002783 Propelargonidin Polymers 0.000 description 1
- 102000014961 Protein Precursors Human genes 0.000 description 1
- 108010078762 Protein Precursors Proteins 0.000 description 1
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 1
- 241000607142 Salmonella Species 0.000 description 1
- 206010039447 Salmonellosis Diseases 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-GDQSFJPYSA-N Sucrose Natural products O([C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](CO)O1)[C@@]1(CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-GDQSFJPYSA-N 0.000 description 1
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 description 1
- 229940029983 VITAMINS Drugs 0.000 description 1
- 229940021016 Vitamin IV solution additives Drugs 0.000 description 1
- 238000009825 accumulation Methods 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 1
- 150000003797 alkaloid derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 229930013930 alkaloids Natural products 0.000 description 1
- 235000019418 amylase Nutrition 0.000 description 1
- 210000003484 anatomy Anatomy 0.000 description 1
- 235000010208 anthocyanin Nutrition 0.000 description 1
- 239000004410 anthocyanin Substances 0.000 description 1
- 150000004636 anthocyanins Chemical class 0.000 description 1
- 229930002877 anthocyanins Natural products 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant Effects 0.000 description 1
- 230000000975 bioactive Effects 0.000 description 1
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 239000006227 byproduct Substances 0.000 description 1
- 210000000748 cardiovascular system Anatomy 0.000 description 1
- 210000004027 cells Anatomy 0.000 description 1
- 239000003153 chemical reaction reagent Substances 0.000 description 1
- 238000010835 comparative analysis Methods 0.000 description 1
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 239000008298 dragée Substances 0.000 description 1
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 1
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 230000003301 hydrolyzing Effects 0.000 description 1
- 102000004882 lipase Human genes 0.000 description 1
- 235000019421 lipase Nutrition 0.000 description 1
- 108090001060 lipase Proteins 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 230000003050 macronutrient Effects 0.000 description 1
- 235000021073 macronutrients Nutrition 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 210000000653 nervous system Anatomy 0.000 description 1
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 1
- QJGQUHMNIGDVPM-UHFFFAOYSA-N nitrogen group Chemical group [N] QJGQUHMNIGDVPM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- -1 oleic fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- IPCSVZSSVZVIGE-UHFFFAOYSA-N palmitic acid group Chemical group C(CCCCCCCCCCCCCCC)(=O)O IPCSVZSSVZVIGE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000001717 pathogenic Effects 0.000 description 1
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 description 1
- OZAIFHULBGXAKX-UHFFFAOYSA-N precursor Substances N#CC(C)(C)N=NC(C)(C)C#N OZAIFHULBGXAKX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 235000020095 red wine Nutrition 0.000 description 1
- 230000000717 retained Effects 0.000 description 1
- BQCADISMDOOEFD-UHFFFAOYSA-N silver Chemical compound [Ag] BQCADISMDOOEFD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910052709 silver Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000004332 silver Substances 0.000 description 1
- 230000035943 smell Effects 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 1
- 229920001864 tannin Polymers 0.000 description 1
- 239000001648 tannin Substances 0.000 description 1
- 235000018553 tannin Nutrition 0.000 description 1
- 235000013616 tea Nutrition 0.000 description 1
- 210000001519 tissues Anatomy 0.000 description 1
- 230000001256 tonic Effects 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229930003231 vitamins Natural products 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N β-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
Abstract
Изобретение относится к кондитерской отрасли. Предложенный способ получения карамелизированных какао-бобов предусматривает направление какао-бобов сорта Криолло и/или Тринитарио на ферментацию путем закладки какао-бобов с мякотью в ящики. В течение первых суток температуру поддерживают на уровне 32-33°С. Вторые сутки поддерживают температуру на уровне 37-38°С. Третьи сутки температуру поддерживают на уровне 45-50°С. Далее осуществляют естественную сушку ферментированных какао-бобов до достижения ими влажности 6-7%. Цельные сырые ферментированные какао-бобы без отделения оболочки помещают во вращающийся барабан, оснащенный газовой горелкой, предварительно смазанный изнутри какао-маслом. С помощью газовой горелки нагревают воздух в барабане до температуры 190°С и добавляют тростниковый сахар для образования сахаристой корочки, с получением карамелизированных какао-бобов. Изобретение направлено на получение кондитерского продукта с высоким содержанием полифенолов, содержащихся как в семенной доли какао-боба, так и в его оболочке, со стабильными микробиологическими показателями при хранении. 1 з.п. ф-лы, 2 табл., 2 пр.
Description
ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ, К КОТОРОЙ ОТНОСИТСЯ ИЗОБРЕТЕНИЕ
Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно: к способу получения карамелизированных какао-бобов c высоким содержанием полифенолов.
Полифенольные соединения представляют собой биоактивные вещества, получаемые из растительных материалов. Полифенолы представляют собой пищевые флаван-3-олы, например, катехин, эпикатехин, галлокатехин, эпигаллокатехин и/или афзелехин, и/или пищевые проантоцианидины, например, процианидины, продельфинидины и/или пропеларгонидины. Они тесно связаны с органолептическими и питательными качествами продуктов, полученных из растительных материалов. Большинство растительных полифенолов обладают антиоксидантной активностью. Потребление полифенолов, присутствующих в чае, красном вине и какао, оказывает значительное благотворное воздействие на здоровье. Полифенольные соединения изначально присутствуют в высокой концентрации в сырых ферментированных какао-бобах, что означает, что первоочередной задачей является сохранение их количества. Стандартные технологии обработки для получения готовых к употреблению продуктов в результате приводят к потере полифенолов, таких как флаван-3-олы и проантоцианидины.
Следовательно, по-прежнему существует потребность в готовых к употреблению продуктах, в которых полифенолы не теряются, а сохраняются в процессе термообработки, необходимой для получения конечного продукта.
ПРЕДШЕСТВУЮЩИЙ УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ
Известен способ отделения шелухи от какао-бобов с последующей обработкой реактивами (ацетоном) и экстракцией из шелухи обогащённой полифенолами композиции (патент RU 2392954 С2, 27.06.2010).
Другая часть решений направлена на то, чтобы отдельно полученную богатую полифенолами композицию добавлять в пищевую какао-продукцию.
Из патента RU 2271115 С2, 10.03.2006 известен способ получения какаосодержащего продукта, предусматривающий добавление полифенолсодержащего какао ингредиента к первой смеси ингредиентов с образованием второй смеси ингредиентов и переработки второй смеси в какаосодержащий продукт.
Из патента RU 2242880 С2, 27.12.2004 известен способ переработки какао-бобов, по существу состоящих из ядер, покрытых оболочкой, в какао-масло и в частично обезжиренные твердые вещества какао, каковой способ предусматривает стадии нагревания указанных какао-бобов до внутренней температуры бобов 95-135°С, достаточной для освобождения оболочки. Затем проводится извлечение ядер какао из оболочек какао, шнековое прессование ядер какао с получением какао-масла, частично обезжиренных твердых веществ какао-масла и частично обезжиренных твердых веществ какао. Причем твердые вещества какао содержат полифенолы какао, включая процианидины какао. Пищевой продукт находится в форме съедобной композиции. При этом обеспечивается получение компонентов какао, имеющих повышенный уровень полифенолов какао, и, соответственно, пищевого продукта с данными показателями.
Недостатком всех указанных решений является наличие большого количества лишних операций. В данных технических решениях богатую полифенолами оболочку надо сначала отделить, потом переработать, а потом результат этой переработки (в виде измельченного продукта или экстракта) вернуть в конечный пищевой продукт. Отчасти это связано с тем, что оболочку какао трудно сохранить.
Обжаренные какао-бобы состоят из ядра, ростка и какаовеллы. В конце обжарки влажность какаовеллы не превышает 0,2%, в результате она легко дробится и легко отделяется от ядра. Для разделения какао-бобов на составные части применяют специальные дробильно-сортировочные машины. Раздробленные ядра какао-бобов, очищенные от какаовеллы, называются какао-крупкой. В традиционной технологии переработки какао-бобов какаовелла является нежелательным побочным продуктом шоколадного производства (А.В.ЗУБЧЕНКО «Технология кондитерского производства», ВГТА, Воронеж, 1999 (Учебники и учеб. пособия для студентов высших учебных заведений), 432 с. (с.28,31)).
Однако, основываясь на современных знаниях и последних исследованиях, существует потребность в сохранении оболочки какао-бобов в составе какаосодержащего продукта.
Из публикации STACEY BALLIS «Caramelized Cacao Beans Have Arrived, and Resistance Is Futile», [найдено в Интернет 10.10.2022] на https://www.myrecipes.com/ingredients/chocolate-recipes/what-are-caramelized-cacao-beans, размещено 22.08.2020, раздел «So what exactly is a caramelized cacao bean?» известны карамелизированные какао-бобы, представляющие собой отшелушенные от какаовеллы ядра (NIBS) какао-бобов, предварительно обжаренные и покрытые тонким слоем карамелизированного сахара. Однако в данной публикации не раскрыто, как их получают.
Для специалиста очевидно, что покрытые сахарным слоем кондитерские изделия получают путем дражирования ядер в требуемом ингредиенте, таком как сахарный сироп, сахарная пудра или сахарная глазурь. Однако в случае получения карамелизированных какао-бобов имеют место сложности технологии дражирования. Важно обеспечить адгезию сахара или сахарного сиропа на поверхности какао-боба с оболочкой, сохранив полифенолы какао, которые могут разрушаться и улетучиваться под воздействием сверхвысоких температур. При этом необходимо обеспечить микробиологическую чистоту продукта, в особенности, оболочки какао-бобов, склонной к плесневению.
Из публикации US 6156371 A1, 05.12.2000 (ф-ла, реферат) известен способ получения карамелизированной какао-крупки (фрагментов какао-бобов), предусматривающий получение смеси из какао-крупки, сахара и воды и/или молока, термическую обработку смеси для получения карамелизированных какао-бобов, затем подвергнутые термической обработке фрагменты какао-бобов дробят на осколки и обрабатывают теплом. Предпочтительно готовят смесь, содержащую не менее 38-72% какао-крупки, 18-40% сахара и 10-22% воды и/или молока. Тепловую обработку проводят при температуре 110-150⁰С в течение 1-10 минут. Однако специалисту известно, что при дроблении какао-бобов до какао-крупки оболочка какао-бобов (какаовелла) утрачивается. Таким образом, данный способ не учитывает особенностей получения целых ферментированных какао-бобов, покрытых какаовеллой.
Из публикации US 2064524 A1, 15.12.1936 (кол.2, стр.42-46; ф-ла, примеры), выбранной заявителем в качестве ближайшего аналога, известен способ получения карамелизированных какао-бобов как целых, так и грубо дробленых путем замачивания в сахарном растворе с последующей сушкой в обжарочном барабане, однако, полученный продукт еще не пригоден для использования в качестве готовых пищевых продуктов, а лишь подготовлен для дальнейшей обработки. В данном случае замачивание в сахарном растворе служит для размягчения ядра какао-боба.
Считаем целесообразным обратить внимание на условия произрастания какао-бобов и их ферментации в естественных условиях.
Оптимальные условия произрастания и развития какао-дерева - среднегодовая температура 22°С, годовое количество осадков не менее 1000 мм, относительная влажность воздуха 70-80 %. Плод какао состоит из оболочки толщиной 15-20 мм и красновато-желтой мякоти (пульпы), внутри которой расположены пятью продольными рядами 30-50 миндалевидных семян (бобов) длиной около 2,5 см. Длина плода до 25 см и диаметр 10 см. Анатомическими частями какао-боба являются две семядоли, образующие единое ядро, двухлепестковый зародыш (росток), эндосперм (серебристая пленка) и какаовелла (оболочка).
Химический состав ядра какао-бобов непостоянен, но характеризуется следующими средними данными. Массовая доля (в %) составляет: вода - 5,5; жир - 54; белковые вещества - 11,5; дубильные вещества - 6; теобромин - 1,2; кофеин - 0,2; сахар - 1; крахмал - 6; пентозаны - 1,5; клетчатка - 9; органические кислоты - 1,5; зола - 2,6. Основная по количеству составная часть какао-бобов - какао-масло. Оно относится к группе твердых жиров. Какао-масло состоит в основном из пальмитиновой, стеариновой и олеиновой жирных кислот.
Характерной составной частью какао-бобов является теобромин. Теобромин - алкалоид, вещество, близкое по составу к кофеину, также содержащемуся в небольшом количестве в какао-бобах. Как теобромин, так и кофеин обладают тонизирующими свойствами (возбуждают деятельность нервной и сердечно-сосудистой системы).
Ферментация является первоначальной стадией обработки свежих какао-бобов. При ферментации происходят изменения в пульпе и семядолях, связанные с действием ферментов (амилаза, каталаза, липаза, дистаза и др.) Различают внешнюю ферментацию, обусловленную биохимическими процессами в пульпе, и внутреннюю, связанную с физико-химическими процессами в семядолях. Биохимические процессы при ферментации протекают, прежде всего, в пульпе под действием микроорганизмов, для которых пульпа представляет собой питательную среду. В состав пульпы входят 10-13 % сахаров (сахароза, глюкоза, фруктоза), 80-90 % воды, пектиновые вещества, органические кислоты, азотистые соединения, рН пульпы 3,6-3,7. К концу первых суток температура бобов повышается до 32-33°С, их перемешивают для равномерной ферментации во всех слоях. К концу вторых суток температура бобов достигает 37-38°С, их снова перемешивают. К концу третьих суток температура повышается до 45-50°С. К этому времени из-за бактериального окисления спирта брожение переходит в уксуснокислое. В пульпе накапливается уксусная кислота. Одновременно с процессом брожения сахаров пульпы происходит ее разжижение в результате действия ферментов на пектиновые вещества. Плодовая мякоть отделяется от бобов и истекает в виде жидкости, содержащей спирт, уксусную кислоту и воду. Эти вещества частично переходят в семядоли бобов и в какаовеллу, изменяя их химический состав и влажность.
Внешняя ферментация (в пульпе) создает условия для внутренней ферментации (в какао-бобах).
В анаэробных условиях под действием гидролитических ферментов в семядолях протекают биохимические процессы, в результате которых накапливаются редуцирующие сахара и свободные кислоты. Происходит окисление полифенолов и гидролиз антоцианов, что смягчает горький вяжущий вкус какао-бобов и изменяет их окраску.
Когда температура ферментации достигает 45-50°С, происходит частичный гидролиз протеина, что вызывает структурные изменения семядолей и нарушение целостности клеток, накопление водорастворимого азота.
Наряду с биохимическими процессами при ферментации протекают физико-химические процессы, которые вызывают структурные изменения в тканях семядолей.
Длительность ферментации выбирается в зависимости от сортовых особенностей бобов. Ферментация благородных сортов длится 2-3 суток, а потребительских 5-7 суток.
После ферментации какао-бобы подвергают сушке. Сушка может производиться естественным путем (солнечная сушка) или нагретым воздухом при температуре 40°С. Во время сушки удаляется от 60 до 40 % влаги, продолжаются процессы ферментации, что сопровождается уменьшением горького и вяжущего вкуса и усилением коричневой окраски бобов.
Естественная сушка на земляных площадках считается наилучшей, но при высокой относительной влажности воздуха затрудняется. Несоблюдение постоянных условий сушки не позволяет стабилизировать качество товарных какао-бобов. Поэтому в закупленном сырье может содержаться большее или меньшее количество полностью или частично фиолетовых какао-бобов, что не может не сказываться на вкусе получаемых изделий. После сушки товарные какао-бобы имеют влажность 6-7 %. Состав какао-бобов в целом одинаков, однако в незрелых плохо ферментированных бобах содержится больше оболочки и меньше какао-масла.
РАСКРЫТИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Таким образом, технической задачей, на решение которой направлено настоящее изобретение, является разработка технологии карамелизации цельных ферментированных какао-бобов и подбор технологических параметров процесса карамелизации какао-бобов.
Техническим результатом настоящего изобретения является получение кондитерского продукта с высоким содержанием полифенолов, содержащихся в оболочке какао-боба и сухих веществ содержащихся в семядоле какао. Дополнительным техническим результатом является то, что такой продукт не портится и не теряет своих свойств при транспортировке и хранении.
Поставленная задача достигается тем, что способ получения карамелизированных какао-бобов предусматривает направление какао-бобов сорта Криолло и/или Тринитарио на ферментацию путем закладки какао-бобов с мякотью в ящики, в течение первых суток температуру поддерживают на уровне 32-33⁰С, вторые сутки поддерживают температуру на уровне 37-38⁰С, третьи сутки температуру поддерживают на уровне 45-50⁰С, далее осуществляют естественную сушку ферментированных какао-бобов до достижения ими влажности 6-7%, цельные сырые ферментированные какао-бобы без отделения оболочки помещают во вращающийся барабан, оснащенный газовой горелкой, предварительно смазанный изнутри какао-маслом, с помощью газовой горелки нагревают воздух в барабане до температуры 190⁰С и добавляют тростниковый сахар для образования сахаристой корочки, с получением карамелизированных какао-бобов.
Предпочтительно для получения карамелизированного слоя в качестве вращающегося барабана используют дражировочный медный барабан с газовой горелкой.
Использование указанных какао-бобов с заданными протоколами ферментации и сушки на плантации фермером по заданным температурным интервалам дает возможность получить химический состав семян с уникальными вкусоароматическими прекурсорами и высоким содержанием полифенолов.
Указанных температурных режимов, превышающих температуру кипения воды, достаточно, чтобы подавить бактериальную активность на ферментированных сырых бобах, сохранить полезные свойства оболочки и осуществить карамелизацию.
Равномерное нагревание какао-бобов и кристаллов сахара обеспечивает требуемую адгезию расплавленного сахара к оболочке и поверхности какао-боба, что позволяет сократить количество лома в упаковке и сохранить в процессе транспортировки и хранения товарный вид продукта.
Сущность изобретения поясняется следующими примерами.
Пример 1
Какао-бобы сорта Криолло после сбора направляют на ферментацию путем закладки какао-бобов с мякотью в ящики, в течение первых суток температуру поддерживают на уровне 32⁰С, вторые сутки поддерживают температуру на уровне 37⁰С, третьи сутки температуру поддерживают на уровне 45⁰С, далее осуществляют естественную сушку ферментированных какао-бобов до достижения ими влажности 7%. Затем полученные цельные ферментированные какао-бобы переносят в цех. Загрузку какао-бобов проводят в зависимости от объема кастрюли барабана, предварительно смазанного какао-маслом, при разогреве до температуры 190⁰С загружают тростниковый сахар, что позволяет получить твердую внешнюю текстуру изделия, удерживающую от рассыпания какао-оболочку. Данный способ дает возможность сохранить все макроэлементы и витамины, которые в большем количестве находятся в какао-оболочке, чем в жировом слое какао-доли. После достижения требуемой толщины слоя сахара на поверхности какао-бобов их выгружают из котла и направляют на фасовку и упаковку с последующей реализацией в торговых сетях.
Пример 2
Какао-бобы сорта Тринитарио после сбора направляют на ферментацию путем закладки какао-бобов с мякотью в ящики, в течение первых суток температуру поддерживают на уровне 33⁰С, вторые сутки поддерживают температуру на уровне 38⁰С, третьи сутки температуру поддерживают на уровне 50⁰С, далее осуществляют естественную сушку ферментированных какао-бобов до достижения ими влажности 6%. Затем полученные цельные ферментированные какао-бобы переносят в цех. Загрузку какао-бобов проводят в зависимости от объема кастрюли барабана, предварительно смазанного какао-маслом, при разогреве до температуры 190⁰С загружают тростниковый сахар, что позволяет получить твердую внешнюю текстуру изделия, удерживающую от рассыпания какао-оболочку. При этом в качестве основного оборудования используют медный дражировочный барабан с газовой горелкой. После достижения требуемой толщины слоя сахара на поверхности какао-бобов их выгружают из котла и направляют на фасовку и упаковку с последующей реализацией в торговых сетях.
Полученные карамелизированные какао-бобы согласно примерам 1-2 по изобретению характеризуется следующими органолептическими свойствами и микробиологическими характеристиками, приведенными в таблице 1.
Таблица 1
| Наименование показателя | Предлагаемый способ |
| Вкус и запах | Интенсивный аромат какао, приятное послевкусие, вкус сладкий с приятной кислинкой, свойственной ферментированным какао-бобам |
| Консистенция | Твердая |
| Внешний вид | Форма драже |
| Структура | Однородная, при надкусывании видно хрупкое ядро из ферментированного какао-боба, окруженное тонкой оболочкой из сахарного слоя |
| Микробиологические показатели (через 30 суток после изготовления продукта) |
|
| КМАФАнМ, КОЕ/г | Менее 1×101 |
| БГКП, КОЕ/г | Не обн. |
| Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | Не обн. |
| Плесени, КОЕ/г | Менее 1×101 |
| Дрожжи, КОЕ/г | Менее 1×101 |
Подтверждение разработки технологии получения карамелизированных какао-бобов с высоким содержанием полифенолов (катехина и эпикатехина) было получено в ходе проведенного сравнительного анализа продукта, полученного по наиболее близкому аналогу US 2064524 A1, 15.12.1936, и продукта, полученного по заявленной технологии. Содержание в шоколаде (табл.2)
Таблица 2.
| Показатели | В какао-бобах ферментированных сорта криолло/тринитарио | Наиболее близкий аналог | Карамелизированные какао-бобы, полученные заявленным способом |
| Катехин общий, мкг/г | 1200 | 407 | 802 |
| Эпикатехин, мкг/г | 2800 | 622 | 915 |
Таким образом, из вышеизложенного, в том числе из представленной таблицы следует, что разработанный способ получения карамелизированных какао-бобов позволил получить продукт с высоким содержанием полифенолов какао – катехинов, хорошими органолептическими характеристиками, физическими свойствами, обеспечивающими сохранность изделия при транспортировке и хранении, стабильными микробиологическими характеристиками, обеспечивающими длительный срок хранения продукта и безопасность его употребления как взрослыми, так и детьми.
Claims (2)
1. Способ получения карамелизированных какао-бобов, предусматривающий направление какао-бобов сорта Криолло и/или Тринитарио на ферментацию путем закладки какао-бобов с мякотью в ящики, в течение первых суток температуру поддерживают на уровне 32-33°С, вторые сутки поддерживают температуру на уровне 37-38°С, третьи сутки температуру поддерживают на уровне 45-50°С, далее осуществляют естественную сушку ферментированных какао-бобов до достижения ими влажности 6-7%, цельные сырые ферментированные какао-бобы без отделения оболочки помещают во вращающийся барабан, оснащенный газовой горелкой, предварительно смазанный изнутри какао-маслом, с помощью газовой горелки нагревают воздух в барабане до температуры 190°С и добавляют тростниковый сахар для образования сахаристой корочки, с получением карамелизированных какао-бобов.
2. Способ по п.1, в котором для нанесения слоев расплавленного сахара в качестве вращающегося барабана используют дражировочный медный барабан с газовой горелкой.
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2784946C1 true RU2784946C1 (ru) | 2022-12-01 |
Family
ID=
Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB190616628A (en) * | 1906-07-23 | 1907-02-21 | Friedrich Paulus Burckhardt | Method of Manufacturing Cocoa Products, especially Chocolate, containing Large Quantities of Albumen. |
| US2064524A (en) * | 1934-07-21 | 1936-12-15 | Diefenbach Albert | Process for opening up cocoa beans |
| RU2109458C1 (ru) * | 1997-09-11 | 1998-04-27 | Сергей Николаевич Селиванов | Способ производства драже |
| DE69616508D1 (de) * | 1996-03-11 | 2001-12-06 | Nestle Sa | Kakaobohnenbehandlung |
| RU2242880C2 (ru) * | 1996-09-06 | 2004-12-27 | Марс, Инкорпорейтед | Способ переработки какао-бобов, частично обезжиренные твердые вещества какао и содержащий их пищевой продукт |
| RU2271115C2 (ru) * | 1998-03-12 | 2006-03-10 | Марс, Инкорпорейтед | Пищевой продукт, имеющий повышенное содержание полифенолов какао, способ его производства и диетическая добавка |
| RU2392954C2 (ru) * | 2005-05-31 | 2010-06-27 | Крафт Фудз Р Унд Д, Инк. | Обогащенная полифенолами композиция, экстрагированная из шелухи какао-бобов |
Patent Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB190616628A (en) * | 1906-07-23 | 1907-02-21 | Friedrich Paulus Burckhardt | Method of Manufacturing Cocoa Products, especially Chocolate, containing Large Quantities of Albumen. |
| US2064524A (en) * | 1934-07-21 | 1936-12-15 | Diefenbach Albert | Process for opening up cocoa beans |
| DE69616508D1 (de) * | 1996-03-11 | 2001-12-06 | Nestle Sa | Kakaobohnenbehandlung |
| RU2242880C2 (ru) * | 1996-09-06 | 2004-12-27 | Марс, Инкорпорейтед | Способ переработки какао-бобов, частично обезжиренные твердые вещества какао и содержащий их пищевой продукт |
| RU2109458C1 (ru) * | 1997-09-11 | 1998-04-27 | Сергей Николаевич Селиванов | Способ производства драже |
| RU2271115C2 (ru) * | 1998-03-12 | 2006-03-10 | Марс, Инкорпорейтед | Пищевой продукт, имеющий повышенное содержание полифенолов какао, способ его производства и диетическая добавка |
| RU2392954C2 (ru) * | 2005-05-31 | 2010-06-27 | Крафт Фудз Р Унд Д, Инк. | Обогащенная полифенолами композиция, экстрагированная из шелухи какао-бобов |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| STACEY BALLIS "Caramelized Cacao Beans Have Arrived, and Resistance Is Futile" [найдено в Интернет 10.10.2022] на https://www.myrecipes.com/ingredients/chocolate-recipes/what-are-caramelized-cacao-beans, размещено 22.08.2020, раздел "So what exactly is a caramelized cacao bean?". * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Gutiérrez | State‐of‐the‐art chocolate manufacture: A review | |
| US8501256B2 (en) | Method for processing cocoa beans | |
| US20200367525A1 (en) | Methods of processing unfermented fruit seeds such as cocoa beans or cupuacu beans | |
| CN104472821B (zh) | 一种蜂蜜硬糖及其制备方法 | |
| KR101756956B1 (ko) | 초콜렛이 코팅된 호두과자 및 그 제조방법 | |
| US20150374007A1 (en) | Anaerobic fermentation of seeds of fruit | |
| KR20180096522A (ko) | 아로니아 분말이 함유된 초콜릿의 제조방법 및 그에 의해 제조된 아로니아 분말이 함유된 초콜릿 | |
| CN106962583A (zh) | 一种包衣牛轧糖 | |
| RU2784946C1 (ru) | Способ получения карамелизированных какао-бобов | |
| EP3648616B1 (en) | Chocolate and similar products sweetened with dried sugar beet | |
| Morgan | Chocolate: a flavor and texture unlike any other | |
| CN116369552A (zh) | 一种带有包裹层的冻干食品及其制备方法 | |
| de Muijnck | Cocoa | |
| RU2760191C1 (ru) | Комбинированное кондитерское изделие в виде конфеты | |
| Suma et al. | Scope of Entrepreneurial Developments in Cocoa Processing | |
| Cassiday | The secrets of Belgian chocolate | |
| Hurko-Romeyko et al. | Cocoa powder as source of phenolic compounds, determining factors–a review® | |
| Singh | Cocoa and Chocolate Based Beverages | |
| KR102503974B1 (ko) | 고추냉이를 함유하는 초콜릿의 제조방법 | |
| Shahanas | Process optimisation and quality evaluation of cocoa based chocolates | |
| KR20130080927A (ko) | 딸기분말을 이용한 초콜릿 제조방법 및 그 초콜릿 | |
| Jha | Modern technology of confectionery industries with formulae & processes | |
| Bumrungsin | Development of chocolate dipped dehydrated mango (mangifera indica linn.) | |
| Pandiselvam et al. | Coconut Based Food Products: Repertoire and Biochemical Features | |
| Gutiérrez Carmona | State-of-the-Art chocolate manufacture: A review |