KR20130080927A - 딸기분말을 이용한 초콜릿 제조방법 및 그 초콜릿 - Google Patents
딸기분말을 이용한 초콜릿 제조방법 및 그 초콜릿 Download PDFInfo
- Publication number
- KR20130080927A KR20130080927A KR1020120001814A KR20120001814A KR20130080927A KR 20130080927 A KR20130080927 A KR 20130080927A KR 1020120001814 A KR1020120001814 A KR 1020120001814A KR 20120001814 A KR20120001814 A KR 20120001814A KR 20130080927 A KR20130080927 A KR 20130080927A
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- strawberry
- chocolate
- powder
- manufacturing
- drying
- Prior art date
Links
- 235000016623 Fragaria vesca Nutrition 0.000 title claims abstract description 86
- 235000011363 Fragaria x ananassa Nutrition 0.000 title claims abstract description 86
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 title claims abstract description 70
- 239000000843 powder Substances 0.000 title claims abstract description 66
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 title claims abstract description 62
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 22
- 240000009088 Fragaria x ananassa Species 0.000 title 1
- 241000220223 Fragaria Species 0.000 claims abstract description 98
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims abstract description 32
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 18
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 11
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 10
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims abstract description 9
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims abstract description 7
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 5
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 150000005846 sugar alcohols Chemical class 0.000 claims abstract description 4
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 14
- 238000003825 pressing Methods 0.000 claims description 9
- 230000032683 aging Effects 0.000 claims description 8
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 8
- YSXLJTGZMRNQSG-UHFFFAOYSA-L disodium;6-amino-5-[[2-[4-[2-[4-[2-[(2-amino-5-sulfonatonaphthalen-1-yl)diazenyl]phenyl]sulfonyloxyphenyl]propan-2-yl]phenoxy]sulfonylphenyl]diazenyl]naphthalene-1-sulfonate Chemical compound [Na+].[Na+].C1=CC=C2C(N=NC3=CC=CC=C3S(=O)(=O)OC3=CC=C(C=C3)C(C)(C=3C=CC(OS(=O)(=O)C=4C(=CC=CC=4)N=NC=4C5=CC=CC(=C5C=CC=4N)S([O-])(=O)=O)=CC=3)C)=C(N)C=CC2=C1S([O-])(=O)=O YSXLJTGZMRNQSG-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims description 7
- 239000002245 particle Substances 0.000 claims description 7
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims description 6
- 238000002844 melting Methods 0.000 claims description 4
- 230000008018 melting Effects 0.000 claims description 4
- 239000000575 pesticide Substances 0.000 claims description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims description 2
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 abstract description 11
- 235000021012 strawberries Nutrition 0.000 description 13
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 13
- 239000000047 product Substances 0.000 description 9
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 5
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 5
- 235000005764 Theobroma cacao ssp. cacao Nutrition 0.000 description 4
- 235000005767 Theobroma cacao ssp. sphaerocarpum Nutrition 0.000 description 4
- 235000001046 cacaotero Nutrition 0.000 description 4
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 4
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 4
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 3
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 3
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 2
- 244000141359 Malus pumila Species 0.000 description 2
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 2
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 2
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 2
- RYYVLZVUVIJVGH-UHFFFAOYSA-N caffeine Chemical compound CN1C(=O)N(C)C(=O)C2=C1N=CN2C RYYVLZVUVIJVGH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 2
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 2
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 2
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 2
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 2
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 2
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 2
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 description 1
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 description 1
- 241000675108 Citrus tangerina Species 0.000 description 1
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 206010016807 Fluid retention Diseases 0.000 description 1
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 1
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 1
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- LPHGQDQBBGAPDZ-UHFFFAOYSA-N Isocaffeine Natural products CN1C(=O)N(C)C(=O)C2=C1N(C)C=N2 LPHGQDQBBGAPDZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 208000008589 Obesity Diseases 0.000 description 1
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 description 1
- 210000004404 adrenal cortex Anatomy 0.000 description 1
- 235000021016 apples Nutrition 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- 229960001948 caffeine Drugs 0.000 description 1
- VJEONQKOZGKCAK-UHFFFAOYSA-N caffeine Natural products CN1C(=O)N(C)C(=O)C2=C1C=CN2C VJEONQKOZGKCAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 1
- 208000002925 dental caries Diseases 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 1
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 1
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 1
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 235000015243 ice cream Nutrition 0.000 description 1
- 235000015094 jam Nutrition 0.000 description 1
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 1
- 239000000155 melt Substances 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- 235000008486 nectar Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 235000008935 nutritious Nutrition 0.000 description 1
- 235000020824 obesity Nutrition 0.000 description 1
- 238000012858 packaging process Methods 0.000 description 1
- 235000008476 powdered milk Nutrition 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 235000021067 refined food Nutrition 0.000 description 1
- 238000007711 solidification Methods 0.000 description 1
- 230000008023 solidification Effects 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 239000013589 supplement Substances 0.000 description 1
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 1
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/32—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G1/48—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing plants or parts thereof, e.g. fruits, seeds, extracts
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G2200/00—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents
- A23G2200/14—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents containing fruits, nuts, e.g. almonds, seeds, plants, plant extracts, essential oils
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2250/00—Food ingredients
- A23V2250/20—Natural extracts
- A23V2250/21—Plant extracts
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2300/00—Processes
- A23V2300/38—Multiple-step
Abstract
본 발명에 따른 딸기분말을 이용한 초콜릿 제조방법은, 표면에 잔존하는 농약이나 각종 이물질이 제거되도록 세척된 딸기를 2 ~ 4㎜의 두께로 슬라이스하는 원재료준비단계; 건조가 이루어지는 건조수단에 슬라이스된 딸기를 인입하여 딸기의 수분함유율이 2% 이하로 유지되도록 건조하는 건조단계; 분쇄수단을 이용하여 건조단계를 거친 딸기를 분쇄하여 분말의 형태로 가공하는 분말단계; 상기 분말단계을 통해 제조된 딸기분말과 코코아매스, 전지분유, 당 및 당알코올류가 포함되어 이루어지는 초콜릿을 녹여 만든 초콜릿액을 혼합하는 혼합단계; 성형하고자 하는 형태의 몰드를 구비하여 상기 혼합단계에서 딸기분말과 초콜릿액이 혼합된 혼합물을 가압하여 초콜릿의 외형을 성형하는 성형단계; 상기 성형단계에서 성형된 성형물의 10 ~ 20℃ 온도에서 1 ~ 2시간 저온 숙성하는 숙성단계;가 포함됨을 특징으로 한다.
따라서 본 발명에서 한정하는 조건에서 원재료준비단계, 건조단계, 분말단계를 거쳐 가공되어 딸기가 가지는 고유의 맛과 향을 유지시키면서도 영양소의 파괴를 최소화하고 장기간 보존이 가능하며 이러한 특징으로 가진 딸기분말로 초콜릿을 제조함으로서 초콜릿의 상품가치를 향상시켜주어 소비자들에게 어필할 수 있음으로 현저한 매출이 기대되는 효과를 발휘한다.
따라서 본 발명에서 한정하는 조건에서 원재료준비단계, 건조단계, 분말단계를 거쳐 가공되어 딸기가 가지는 고유의 맛과 향을 유지시키면서도 영양소의 파괴를 최소화하고 장기간 보존이 가능하며 이러한 특징으로 가진 딸기분말로 초콜릿을 제조함으로서 초콜릿의 상품가치를 향상시켜주어 소비자들에게 어필할 수 있음으로 현저한 매출이 기대되는 효과를 발휘한다.
Description
본 발명은 딸기분말을 이용한 초콜릿 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 저온건조된 딸기분말을 이용하여 초콜릿을 제조함으로써 딸기의 영양소가 오랫동안 보존되어 장기간 섭취가 가능한 딸기분말과 초콜릿액이 혼합되어 소비자에게 미각을 자극하는 초콜릿을 섭취하게 하는 것을 특징으로 하는 딸기분말을 이용한 초콜릿 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 초콜릿이라 함은 카카오콩의 배유를 갈아서 얻어진 카카오매스에 카카오지방, 분유, 설탕, 향료 등을 배합하여 만든 과자로써 당과류의 일종으로 당분이 포함되어 단맛을 내면서도 카카오지방의 융점이 체온에 가깝기 때문에 입에 넣자마자 녹아 취식하기 편리한 것이 특징으로 이러한 초콜릿은 시중에 대량으로 판매되고 있다.
하지만 초콜릿은 단맛을 내는 당분 때문에 비만과 충치를 발생시키기 쉽고 카페인이 다량으로 함유되어 금단현상을 발생시킬 수 있으면서도 특히 지나치게 단맛이 나서 주 소비층이 어린이 및 젊은 여성들에게만 한정되는 단점이 있어왔다.
이에 따라 초콜릿에 기타 재료를 첨가하여 상기와 같은 초콜릿이 가지는 단점을 보완하기 위한 시도가 이루어지고 있다.
한편 딸기는 비타민 C가 레몬의 2배, 사과의 10배인 100g당 약 80mg 정도 함유하고 있어 딸기 6∼7개 정도면 성인이 하루에 필요로 하는 비타민 섭취량을 충분히 만족시킬 수 있다. 또한, 딸기에는 구연산, 포도당, 과당 등이 함유되어 있어 부신피질의 기능을 활발하게 하므로 영양보급, 원기회복에 효과가 있다.
이렇게 많은 영양소를 함유하고 있는 딸기는 국내 총 출하량의 73％ 정도가 3∼5월에 집중되고 있으나 딸기는 연하고 상하기 쉬워 저장이 어려우며 실온에서는 하루 이상 보존하기 어렵다.
그리고 우리나라의 딸기 생산, 소비는 주로 생식용으로 많이 사용되어 사과, 귤 등 일반 과실류와는 달리 가공되는 비율이 많지 않아 장기간 보존이 어려운 딸기의 섭취가 용이하지 않은 편이다.
최근 잼, 아이스크림, 주스, 넥타, 우유 등 딸기 가공식품이 증가함에 따라 반 가공품으로 공급되는 냉동딸기 수요도 증가하고 있지만 냉동보관의 기술적인 문제들과 가공시의 영향으로 딸기 자체의 영양소파괴가 필수적으로 일어날 수 밖에 없어 딸기의 생식섭취 만큼의 효과를 기대하기는 힘들다.
이러한 단점을 보완하고자 딸기의 영양소를 보존하면서 오래 보관할 수 있도록 딸기를 동결건조하여 가공하는 방법이 있으나 이는 딸기의 풍미가 저하되며 동결건조품이 가지는 복수성(復水性)에 의해 식감이 저하되어 제품의 질이 전체적으로 저하되는 문제점이 발생하였다.
본 발명은 상기와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 저온건조된 딸기분말을 이용하여 초콜릿을 제조함으로써 딸기의 영양소가 오랫동안 보존되어 장기간 섭취가 가능한 딸기분말과 초콜릿액이 혼합되어 소비자에게 미각을 자극하는 초콜릿을 섭취하게 하는 것을 특징으로 하는 딸기분말을 이용한 초콜릿 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에 따른 딸기분말을 이용한 초콜릿 제조방법은, 표면에 잔존하는 농약이나 각종 이물질이 제거되도록 세척된 딸기를 2 ~ 4㎜의 두께로 슬라이스하는 원재료준비단계; 건조가 이루어지는 건조수단에 슬라이스된 딸기를 인입하여 딸기의 수분함유율이 2% 이하로 유지되도록 건조하는 건조단계; 분쇄수단을 이용하여 건조단계를 거친 딸기를 분쇄하여 분말의 형태로 가공하는 분말단계; 상기 분말단계을 통해 제조된 딸기분말과 코코아매스, 전지분유, 당 및 당알코올류가 포함되어 이루어지는 초콜릿을 녹여 만든 초콜릿액을 혼합하는 혼합단계; 성형하고자 하는 형태의 몰드를 구비하여 상기 혼합단계에서 딸기분말과 초콜릿액이 혼합된 혼합물을 가압하여 초콜릿의 외형을 성형하는 성형단계; 상기 성형단계에서 성형된 성형물의 10 ~ 20℃ 온도에서 1 ~ 2시간 저온 숙성하는 숙성단계;가 포함됨을 특징으로 한다.
또한 상기 건조단계는 내부온도가 50 ~ 80℃로 유지되는 건조수단에 슬라이스된 딸기를 인입하여 15 ~ 20시간 동안 건조함을 특징으로 한다.
또한 상기 분말단계에서 가공되는 딸기분말의 입경은 0.01 ~ 0.1㎜로 이루어짐을 특징으로 한다.
또한 상기 혼합단계에서 딸기분말과 초콜릿액이 각각 1 : 1 ~ 3 중량비율로 혼합하여 이루어짐을 특징으로 한다.
그리고 상기의 제조방법으로 제조된 초콜릿을 특징으로 한다.
이와 같이 이루어지는 본 발명에 의한 딸기분말 및 이를 이용한 초콜릿 제조방법은, 본 발명에서 한정하는 조건에서 원재료준비단계, 건조단계, 분말단계를 거쳐 가공되어 딸기가 가지는 고유의 맛과 향을 유지시키면서도 영양소의 파괴를 최소화하고 장기간 보존이 가능하며 이러한 특징으로 가진 딸기분말로 초콜릿을 제조함으로서 초콜릿의 상품가치를 향상시켜주어 소비자들에게 어필할 수 있음으로 현저한 매출이 기대되는 효과가 있다.
또한 딸기분말을 이용하여 초콜릿을 제조함으로서 소비자에게 미각을 자극하는 초콜릿과 인체에 유익한 영양성분을 가지는 딸기분말이 같이 섭취되어 남녀노소 즐길 수 있으며 주로 당으로 이루어진 일반적인 초콜릿에서 부족한 비타민과 같은 영양성분을 딸기분말로 인해 부가함에 따라 영양적 측면도 향상할 수 있고 더 나아가서는 딸기소비의 증가를 도모함으로써 농가소득을 높여 줄 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 의한 딸기분말을 이용한 초콜릿 제조방법을 도시한 흐름도.
이하 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부한 도면에 의거하여 더욱 상세하게 설명한다.
도 1은 본 발명에 의한 딸기분말을 이용한 초콜릿 제조방법을 도시한 흐름도로서, 상기 도 1에서 도시된 바와 같이 본 발명에 따른 딸기분말을 이용한 초콜릿 제조방법은 원재료준비단계(S100), 건조단계(S200), 분말단계(S300), (S400), 성형단계(S500), 숙성단계(S600)를 순차적으로 수행하여 이루어지게 된다.
원재료준비단계(S100)는 수확된 딸기를 육안으로 식별하여 적당한 크기의 선별하고 선별된 딸기를 바로 섭취할 수 있도록 손질한 후 흐르는 물을 이용하여 세척함으로써 딸기 표면에 잔존하는 농약이나 각종 이물질을 제거하도록 한다.
상기 세척된 딸기를 2 ~ 4㎜로 유지되도록 슬라이스하며 딸기를 2 ~ 4㎜로 유지되도록 슬라이스하는 이유는 딸기를 납작한 판의 형태로 이루어지게 하여 후술되는 건조단계(S200)에서 건조가 용이하게 이루어지게 하기 위함이다.
즉, 딸기의 두께가 2㎜ 미만이면 건조단계(S200)에서 딸기 고유의 맛과 식감이 저하되며 딸기의 두께가 4㎜ 초과되면 건조효율이 떨어지는 현상이 발생되므로 이러한 단점을 해소시킴과 동시에 딸기의 건조효율이 최적으로 이루어지는 딸기의 두께이기 때문이다.
건조단계(S200)는 상기 원재료준비단계(S100)에서 슬라이스된 딸기를 동결건조할 수 있는 단계로서 본 발명에 따른 건조단계(S200)는 딸기를 저온에서 장시간 동안 건조하여 딸기가 가지고 있는 고유의 맛과 향을 유지시키면서도 영양소의 파괴를 최소화할 수 있도록 건조한다.
이러한 조건에 부합할 수 있는 건조조건을 산출하여 산출된 건조조건에서 딸기를 건조하여 건조단계(S200)를 거친 딸기의 수분함유율이 2% 이하로 유지될 수 있도록 하며 상기 건조단계(S200)에서 딸기의 수분함유율이 2% 이하로 유지되도록 건조하는 이유는 딸기가 분말로 제조되어 식자로 하여금 섭취되거나 다른 식재 및 식용가공품과 혼합 또는 도포되어 사용될 때 혀로 인해 느껴지거나 씹히는 식감을 구비하기 위함이다.
즉, 상기 건조단계(S200)는 내부온도가 50 ~ 80℃로 유지되는 드라이오븐기와 같은 건조수단에 원재료준비단계(S100)를 거친 딸기를 인입하여 15 ~ 20시간 동안 건조하여 딸기의 수분함유율이 2% 이하로 유지됨과 동시에 딸기가 서서히 건조되어 딸기 고유의 향과 맛, 그리고 영양소가 유지될 수 있는 것이다.
분말단계(S300)는 공지의 분쇄수단을 이용하여 건조단계(S200)를 거친 딸기를 분쇄하여 분말의 형태로 가공하는 단계로서 상기 분말단계(S300)에서 가공되는 딸기분말의 입경은 0.01 ~ 0.1㎜로 이루어지는 하는 것이 바람직하다.
상기 분말단계(S300)에서 딸기분말의 입경은 0.01 ~ 0.1㎜로 한정하는 것은 딸기분말의 입경이 0.01㎜ 미만으로 유지되면 식자가 섭취할 때 딸기분말을 혀나 입안에서 느끼지 못하고 바로 녹아버려 식감이 저하되면서도 후술되는 혼합단계(S400)에서 초콜릿액과 혼합될 때 바로 녹아버리는 단점과, 딸기분말의 입경이 0.1㎜ 이상으로 유지되면 딸기분말의 경도가 강하게 되어 입안에서 까끄러운 식감이 발생되며 초콜릿액과 혼합될 때 초콜릿액과 같이 어우러지지 못하고 이질감이 발생되는 단점을 보완하기 위함이다.
즉, 딸기분말의 입경은 0.01 ~ 0.1㎜로 한정함으로서 부드러운 식감을 발휘할 수 있으면서도 초콜릿액과 혼합이 용이하게 이루어지게 되는 것이다.
상기 원재료준비단계(S100), 건조단계(S200), 분말단계(S300)를 거쳐 가공된 딸기분말은 딸기가 가지는 맛과 향 그리고 영양소가 파괴되지 않은 상태로 장기간 보존이 가능하며 거의 생식상태로 취식할 수 있는 효과가 있으며 또한 이러한 특징으로 가진 딸기분말로 인해 초콜릿액에 혼합되어 초콜릿으로 가공될 때 초콜릿의 상품가치를 향상시켜주는 효과가 있게 되는 것이다.
상기 혼합단계(S400)는 딸기분말과 코코아매스, 전지분유, 당 및 당알코올류가 포함되어 이루어지는 초콜릿을 녹여 만든 초콜릿액을 각각 1 : 1 ~ 3 비율로 혼합하여 이루어진다.
상기 혼합단계(S400)에서 딸기분말과 초콜릿액을 1 : 1 ~ 3의 비율로 혼합하는 것은 딸기분말의 맛과 초콜릿액의 맛을 적절히 나타낼 수 있는 최적의 조건이며 이와 같은 범위를 벗어나면 어느 한쪽의 재료로 맛이 치중되게 된다.
또한 상기 초콜릿액의 첨가율을 가변시켜 단맛을 조절할 수 있도록 하여 다양한 연령층의 기호에 맞는 초콜릿을 제조할 수 있도록 한다.
성형단계(S500)는 성형하고자 하는 형태의 몰드를 구비하여 딸기분말과 초콜릿액이 혼합된 혼합물을 가압함으로써 제조하고자 하는 초콜릿의 외형을 성형하는 단계로서, 상기 혼합단계(S400)에서 완성된 혼합물을 몰드에 넣고 가압하여 성형한다.
여기서 혼합물을 가압하는 것은 통상의 초콜릿을 성형하는 가압수단에 의해 가압되어지는 것이 바람직하며, 수압수단을 통해 혼합물에 가해지는 가압력은 혼합물의 두께가 1cm 내외로 형성되도록 하는 것이 바람직하며, 이는 혼합물의 양에 따라 가압수단의 가압력이 가변된다 할 것이다. 또한 가압수단의 가압력을 조절하여 혼합물의 두께를 다양하게 형성하는 것은 자명한 사실이다 할 것이다.
그리고 상기 몰드의 형태는 한 입 크기로 형성될 수 있으며 시중에서 판매되는 초콜릿과 같이 다양한 형태로 형성되어 성형단계(S500)에서 성형되는 형태를 다양하게 제조할 수 있도록 한다.
숙성단계(S600)는 상기 성형단계(S500)에서 성형된 성형물의 안정적인 고형화를 위하여 10 ~ 20℃ 온도에서 1 ~ 2시간 저온 숙성한다.
이러한 숙성단계(S600)에서 딸기분말 및 초콜릿의 보수성이 증가됨으로서 딸기분말 및 초콜릿이 가진 각각의 특수한 향과 맛이 어우러져 딸기 및 초콜릿이 가지는 특유의 미감을 발휘하게 되는 것이다.
그리고 상시 숙성단계(S600)에서 성형물의 결정도를 안정적으로 유지되어 성형단계(S500)에서 성형된 성형물의 형태가 변화되거나 무너지는 단점을 보완하도록 한다.
상기 숙성단계(S600)를 거친 성형물은 사용자가 직접 취식할 수 있는 초콜릿 상태로 이루어져 포장공정을 거쳐 초콜릿의 제조가 완료되는 것이다.
따라서 상기의 단계를 거쳐 제조된 초콜릿은 딸기분말을 이용하여 초콜릿을 제조함으로써 소비자에게 미각을 자극하는 초콜릿과 인체에 유익한 영양성분을 가지는 딸기분말이 같이 섭취되어 남녀노소 즐길 수 있으며 또한 주로 당으로 이루어진 일반적인 초콜릿에서 부족한 비타민과 같은 영양성분을 딸기분말로 인해 부가함에 따라 영양적 측면도 향상할 수 있고 더 나아가서는 딸기소비의 증가를 도모함으로써 농가소득을 높여 줄 수 있는 효과를 가지게 되는 것이다.
원재료준비단계 : S100 건조단계 : S200
분말단계 : S300 혼합단계 : S400
성형단계 : S500 숙성단계 : S600
분말단계 : S300 혼합단계 : S400
성형단계 : S500 숙성단계 : S600
Claims (5)
- 표면에 잔존하는 농약이나 각종 이물질이 제거되도록 세척된 딸기를 2 ~ 4㎜의 두께로 슬라이스하는 원재료준비단계(S100);
건조가 이루어지는 건조수단에 슬라이스된 딸기를 인입하여 딸기의 수분함유율이 2% 이하로 유지되도록 건조하는 건조단계(S200);
분쇄수단을 이용하여 건조단계(S200)를 거친 딸기를 분쇄하여 분말의 형태로 가공하는 분말단계(S300);
상기 분말단계(S300)을 통해 제조된 딸기분말과 코코아매스, 전지분유, 당 및 당알코올류가 포함되어 이루어지는 초콜릿을 녹여 만든 초콜릿액을 혼합하는 혼합단계(S400);
성형하고자 하는 형태의 몰드를 구비하여 상기 혼합단계(S400)에서 딸기분말과 초콜릿액이 혼합된 혼합물을 가압하여 초콜릿의 외형을 성형하는 성형단계(S500);
상기 성형단계(S500)에서 성형된 성형물의 10 ~ 20℃ 온도에서 1 ~ 2시간 저온 숙성하는 숙성단계(S600);
가 포함됨을 특징으로 하는 딸기분말을 이용한 초콜릿 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 건조단계(S200)는 내부온도가 50 ~ 80℃로 유지되는 건조수단에 슬라이스된 딸기를 인입하여 15 ~ 20시간 동안 건조함을 특징으로 하는 딸기분말을 이용한 초콜릿 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 분말단계(S300)에서 가공되는 딸기분말의 입경은 0.01 ~ 0.1㎜로 이루어짐을 특징으로 하는 딸기분말을 이용한 초콜릿 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 혼합단계(S400)에서 딸기분말과 초콜릿액이 각각 1 : 1 ~ 3 중량비율로 혼합하여 이루어짐을 특징으로 하는 딸기분말을 이용한 초콜릿 제조방법. - 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항의 제조방법으로 제조됨을 특징으로 하는 딸기분말을 이용한 초콜릿.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020120001814A KR20130080927A (ko) | 2012-01-06 | 2012-01-06 | 딸기분말을 이용한 초콜릿 제조방법 및 그 초콜릿 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020120001814A KR20130080927A (ko) | 2012-01-06 | 2012-01-06 | 딸기분말을 이용한 초콜릿 제조방법 및 그 초콜릿 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20130080927A true KR20130080927A (ko) | 2013-07-16 |
Family
ID=48992829
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020120001814A KR20130080927A (ko) | 2012-01-06 | 2012-01-06 | 딸기분말을 이용한 초콜릿 제조방법 및 그 초콜릿 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR20130080927A (ko) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20210007211A (ko) | 2019-07-10 | 2021-01-20 | 김양중 | 해죽순 초콜릿의 제조방법 |
| KR20230148037A (ko) * | 2022-04-15 | 2023-10-24 | 주식회사 엠케이크 | 교육용 초콜릿 제조 키트 및 이를 이용한 제조방법. |
-
2012
- 2012-01-06 KR KR1020120001814A patent/KR20130080927A/ko active IP Right Grant
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20210007211A (ko) | 2019-07-10 | 2021-01-20 | 김양중 | 해죽순 초콜릿의 제조방법 |
| KR20230148037A (ko) * | 2022-04-15 | 2023-10-24 | 주식회사 엠케이크 | 교육용 초콜릿 제조 키트 및 이를 이용한 제조방법. |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP4376431B2 (ja) | 菓子製品 | |
| EP2091345B1 (fr) | Chocolat aux fruits ou analogue | |
| Joel et al. | Production and quality evaluation of cocoa products (plain cocoa powder and chocolate) | |
| EP2693890B1 (en) | Food product comprising different layers | |
| KR101949141B1 (ko) | 영양성분이 강화된 시리얼 바 | |
| JPS5915611B2 (ja) | 果実チヨコレ−トの製造法 | |
| KR102146637B1 (ko) | 유자잎 분말이 함유된 쿠키제조방법 및 이에 의해 제조된 쿠키 | |
| CN105076624A (zh) | 一种蔬菜巧克力 | |
| KR20180096522A (ko) | 아로니아 분말이 함유된 초콜릿의 제조방법 및 그에 의해 제조된 아로니아 분말이 함유된 초콜릿 | |
| WO2004112491A2 (en) | Health confectionery | |
| JP4735657B2 (ja) | 果実含有ハードキャンディ及びその製造方法 | |
| CN104026323B (zh) | 一种多层多味球形糖果及其制作方法 | |
| KR101280877B1 (ko) | 자두 초콜릿 제조방법 및 그의 제조방법으로 제조된 자두 초콜릿 | |
| JP3671965B2 (ja) | 糖衣したキャンディ及びその製造方法 | |
| CN105104661A (zh) | 一种含面条的巧克力 | |
| KR20130080927A (ko) | 딸기분말을 이용한 초콜릿 제조방법 및 그 초콜릿 | |
| KR101453415B1 (ko) | 대추 화이트 초콜릿의 제조방법 및 그에 따른 대추 화이트 초콜릿 | |
| KR101298331B1 (ko) | 쌀을 이용한 초콜릿 제조방법 | |
| KR20180053015A (ko) | 홍삼 가공 식품 | |
| JP6281258B2 (ja) | ソフトキャンディ | |
| RU2537904C2 (ru) | Шербет медовый | |
| KR20110049018A (ko) | 인삼 절편 초콜릿 및 그 제조 방법 | |
| CN111802498A (zh) | 一种具有增骨保健作用的高热稳定性蓝莓营养软糖及其制备方法 | |
| RU2784946C1 (ru) | Способ получения карамелизированных какао-бобов | |
| KR102503974B1 (ko) | 고추냉이를 함유하는 초콜릿의 제조방법 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A201 | Request for examination | ||
| E902 | Notification of reason for refusal | ||
| E701 | Decision to grant or registration of patent right |