KR100587586B1 - 발포 건조 당근 및 이의 제조 방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 당근을 세척한 후 데치는 단계; 데쳐진 당근을 냉각 후 절단하는 단계; 절단된 당근에 당원을 혼합하고 발포제를 혼합하는 단계; 당원과 발포제가 혼합된 당근을 숙성시키는 단계; 숙성이 완료된 당근을 건조시키는 단계를 포함하여 이루어지는 발포 건조 당근의 제조 방법에 관한 것으로, 본 발명에 의하면 침지 당액 및 발포제의 사용하여 그 조성을 조절함으로써, 보습성이 높아 딱딱해지지 않고, 방습성이 뛰어나 저장 중 뭉치지 않고 보존 안정성이 탁월하여 저장성 및 보존성이 우수하며, 열수에 의해 당근 특유의 풍미 및 조직감이 쉽게 복원될 수 있고, 수용액 상에 부유성이 뛰어나 식감이 좋은 발포 건조 당근을 얻을 수 있다.

Description

발포 건조 당근 및 이의 제조 방법{PUFFED AND DEHYDRATED CARROT, AND MANUFACTURING METHOD THEREOF}
본 발명은 발포 건조 당근 및 이의 제조 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 특수 처리를 통해 유연성과 부유성을 갖는 발포 건조 당근 및 이의 제조 방법에 관한 것이다.
당근은 조직이 치밀하고 단단하다. 따라서, 이를 건조시키면 건조동안에 수축 현상이 발생하여 조직이 더 치밀해지고 딱딱해지게 된다.
건조 당근은 일반적으로 생당근을 세척한 후 데쳐 절단하고, 이어서 건조중 색상 변화 방지 및 수율 증대를 위해 당처리한 후 건조하여 제조한다.
그러나, 이러한 방법으로 제조된 건조 당근은 건조후 딱딱해져 포장시 핀홀을 발생시키며, 장기간 저장시 뭉침현상이 발생한다. 또한, 복원시 수용액상에서 대부분 침강하여 당근의 식감을 부여하지 못하고, 복원 시간이 상대적으로 길어져 부드러운 식감을 주지 못한다는 문제점이 있다.
따라서, 본 발명은 기존의 건조 당근의 문제점을 해결하여, 건조 후에도 보 습성이 높아 딱딱해지지 않고, 저장 중 뭉침현상이 억제되며, 부유성 및 복원성이 우수한 건조 당근을 얻는 것을 목적으로 한다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에 따르면, 당근을 세척한 후 데치는 단계; 데쳐진 당근을 냉각 후 절단하는 단계; 절단된 당근에 당원을 혼합하고 발포제를 혼합하는 단계; 당원과 발포제가 혼합된 당근을 숙성시키는 단계;및 숙성이 완료된 당근을 건조시키는 단계를 포함하여 이루어지는 발포 건조 당근의 제조 방법, 및 이에 따라 제조된 발포 건조 당근이 제공된다.
본 발명을 보다 구체적으로 설명하면 다음과 같다.
제 1 단계 (전처리 공정)
당근 특유의 색과 풍미를 가지며 병충해를 입지 않은 신선한 당근를 준비하여, 심부위 및 불가식부를 제거하고 흐르는 물에 깨끗이 세척한다. 이러한 물로는 일반적으로 이용되는 수돗물 등을 사용할 수 있으며 오존수도 사용할 수 있다.
제 2 단계(데치기 공정)
세척이 완료된 당근을 데친다. 데치기는 약 90~100℃의 열수 상에서 약 1분~15분간 실시하되, 당근의 심부까지 충분히 열전달이 이루어져 당근 전체에서 색소 고정 및 조직의 연화가 이루어질 때까지 데친다.
데칠 때에는 알칼리수, 지하수, 수돗물 등을 사용할 수 있으나, 오염, 이물질의 혼입, 착색 등을 고려할 때 알칼리수를 사용하는 것이 바람직하다.
제 3 단계(냉각 공정)
데치기가 완료된 당근은 품온이 20℃∼50℃가 되도록 흐르는 물을 사용하여 냉각시킨다. 이러한 물로는 지하수, 수도물, 오존수 등을 사용한다. 당근의 품온이 50℃를 초과하면 당근 고유의 색상이 급속히 갈변되고 조직이 물러질 수 있고, 20℃ 미만으로 하려면 시간 및 비용이 많이 소요되므로, 20℃∼50℃이 되도록 냉각하는 것이 바람직하다.
제 4 단계(절단공정)
냉각된 당근을 절단기에서 절단한다. 절단 크기 및 형태는 절단기의 특성에 따라 다양하게 할 수 있으나, 지름 10mm~30mm의 원형, 플레이크형, 실형으로 절단하는 것이 바람직하다.
제 5 단계(당원 처리 및 발포제 처리 공정)
당원으로서 당알콜, 트레할로스, 환원물엿 및 당류로 구성되는 그룹에서 선택되는 1종 또는 2종 이상의 혼합물을 제조한다. 단, 당류만을 당원으로 사용하는 것은 그 효과가 미미하므로 제외되며, 당알콜, 트레할로스, 환원물엿 및 당류 중 2종 이상을 혼합하는 경우 각각 3~10:1~5:1~5:1~5의 중량비로 혼합하는 것이 바람직하다.
상기 당알콜로는 D-솔비톨, 만니톨, 이노시톨, 자일리톨 등을 단독 또는 2종 이상 혼합하여 사용할 수 있다.
상기 당류로는 포도당, 정백당, 과당 등을 단독 또는 2종 이상 혼합하여 사용할 수 있다.
상기 당원을 절단된 당근에 대하여 1~10 중량%로 첨가한다. 1 중량% 미만으 로 첨가하면 충분한 습윤 효과를 얻을 수 없으며 10 중량%를 초과하면 건조 후 흡습 속도가 빨라져 상품성이 떨어지는 원인이 되므로, 1~10 중량%로 첨가하는 것이 바람직하다.
이러한 당원은, 당근 내부의 수분과 친화되어 당근 내부에 침투하여, 건조 후 당근이 유연성을 가지며 복원 후 색상 발현이 선명하도록 하고, 수율을 높인다. 또한, 보습성을 유지하여 장시간 보관하여도 풍미의 변화가 적도록 하고 서로 간의 뭉침 현상을 방지하는 역할을 한다.
이어서, 탄산수소 나트륨, 제1인산칼슘 및 소명반 암모늄으로 구성되는 그룹에서 선택되는 1종 이상을 혼합하여 발포제를 제조한다. 탄산수소 나트륨, 제1인산칼슘 및 소명반 암모늄 중 2종 이상을 혼합하는 경우 각각 1~5:1~5:1~5의 중량비로 혼합하는것이 바람직하다.
상기 발포제를 절단된 당근에 대하여 0.2~2.0 중량%로 첨가한다. 0.2 중량% 미만으로 첨가하면 발포 효과가 불충분하고, 2.0 중량%를 초과하면 건조 후 색상이 흑색으로 변색되므로, 0.2~2.0 중량%로 첨가하는 것이 바람직하다. 0.3~0.6 중량%로 첨가하는 것이 더 바람직하다.
이러한 발포제는 당원과 함께 당근 내부로 침투하여 침착된 후 건조 중 가스를 발생시켜 당근 내부에 기포조직을 형성한다. 이에 따라, 당근에 유연성 및 부유성이 부여되어, 당근은 복원시 열수에 신속히 복원되고 수용액 상에 부유되어 식감이 향상된다.
상기 당원과 발포제는 차례로 또는 동시에 투입할 수 있으며, 당원을 먼저 첨가한 후 발포제를 첨가하는 것이 더 바람직하다.
제 6단계(숙성 공정)
당원과 발포제가 혼합된 당근은 당원과 발포제의 충분한 침투를 위해 10~150분간 방치하여 숙성시킨다. 이때 숙성 시간은 당원의 양, 당근의 양 및 당근의 조직 치밀도 등에 따라 결정된다.
제 7단계(건조공정)
숙성이 완료된 당근은 균일한 품질을 유지하고 충분한 발포효과를 주기 위하여, 건조기를 사용하여 열풍 건조한다. 건조 조건은, 건조온도 50~80℃에서 건조 시간 4~12시간동안 실시하는 것이 바람직하다.
이러한 조건에서 건조를 실시하면, 당근 내부에서 열풍에 의해 가스가 발생되어 당근 내부에 발포 조직이 형성된다. 50℃ 미만에서는 가스가 발생되지 않으며 80℃를 초과하면 가스가 급격하게 발생되어 치밀한 조직이 형성되지 않고 제품이 탄화되므로, 50~80℃에서 건조시키는 것이 바람직하다.
또한, 4시간 미만으로 건조시키면 건조가 완전히 이루어지지 않아 당근의 수분함량이 10 중량% 이상이 되어 보존성에 문제가 발생하며, 12시간을 초과하여 과건조시키면 제품의 탄화 및 이취, 이미, 색상 저하등 품질 저하가 일어나므로, 4~12시간동안 실시하는 것이 바람직하다.
상기와 같이, 특정 비율로 당근에 충분히 침투시킨 특정한 당원 및 발포제는, 건조 공정을 거치면서, 건조 당근의 내부를 유연화시키고 다공질 조직을 형성한다. 이에 따라, 당근에 보습성을 부여하면서 수분이 흡수되는 것을 차단하여, 당근이 딱딱해지거나 뭉치지 않도록 작용하고, 장기간 보존 중의 품질 악화를 감소시킨다. 또한, 당근 고유의 색상을 유지시키며 쉽게 부서지지 않도록 하고, 복원시 복원 속도를 향상시키며, 부유성을 증가시킨다.
이렇게 건조된 당근은 적당한 크기의 입도 분리 장치를 통해 사별하여 분말과 큰 입자를 선별한 후 포장하여 제품으로 만들 수 있다.
따라서, 이러한 공정을 거쳐 생산되어진 건조 당근은 복원력 및 색상 품질이 우수하여 열풍 건조로써 동결건조 제품과 같은 효과를 낼 수 있다.
(실시예)
하기 실시예는 본 발명을 설명하기 위한 것으로, 본 발명을 제한하고자 하는 것이 아니다.
(실시예 1)
2004년도에 제주도 지역에서 수확한 생당근 1,000㎏을, 심부위 및 불가식부를 제거한 후 흐르는 물에 깨끗이 세척하였다. 이어서, 세척한 당근을 95℃ 열수에서 10분간 데쳤다. 데친 당근을 15℃ 냉각수에서 당근의 품온이 20℃이 될 때까지 냉각시킨 후, 절단기를 사용하여 15×3×3㎜로 절단하였다.
이어서, 솔비톨, 트레할로스 및 정제포도당을 2:1:1의 중량비로 혼합하여 혼합 당원을 제조하고, 절단된 당근에 대하여 5 중량%(솔비톨 2.5 중량%, 트레할로스 1.25 중량% 및 정제포도당 1.25 중량%) 첨가하여 혼합하였다.
그리고나서, 절단된 당근에 대하여 탄산수소나트륨 0.5 중량%를 발포제로서 첨가하여 혼합하였다.
당원과 발포제가 혼합된 당근을 40분간 방치하여 숙성시킨 후, 열풍건조기에서 건조온도 65℃, 건조시간 8시간의 조건으로 건조하여 건조 당근을 제조하였다.
(비교예 1)
혼합 당원 및 발포제를 첨가하는 대신, 포도당만을 절단된 당근에 대하여 5 중량% 첨가하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 건조 당근을 제조하였다.
(시험예 1)
실시예 1 및 비교예 1의 건조당근에 대하여 관능평가를 실시하고, 복원시간 및 부유시간을 측정하였다.
복원시간은, 발포 건조 당근 10g에 끓는 물(100℃) 300cc를 부어 복원시키면서 저작 시험을 실시하여, 무리없이 씹히는 정도에 도달하는 시간을 측정하였다.
부유시간은, 발포 건조 당근 10g에 끓는 물(100℃) 300cc를 부은 다음 부유 후 50% 이상이 침강될 때까지의 시간을 측정하였다.
관능 평가는, 상기 복원시간에, 훈련된 관능평가요원이 향, 맛, 식감, 색상에 대하여 하기와 같이 5점법으로 평가하였다.
1-나쁘다, 2-약간 나쁘다, 3-보통이다, 4-약간 좋다, 5-좋다
그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
비교예 1 실시예 1
향 3 4
맛 4 4
식감 2 5
색상 3 5
복원시간 90초 10초
부유시간 0초 180초
상기 표 1에 따르면, 본 발명에 따른 건조 당근(실시예 1)은 복원시에 향, 맛, 식감, 색상 등에서 기존에 유통 중인 건조 당근(비교예 1)보다 우수하며, 복원시간이 훨씬 짧고 부유시간도 훨씬 길어, 품질적으로 우수하다는 것을 알 수 있다.
(실시예 2)
2004년도에 제주도 지역에서 수확한 생당근 1,000㎏을, 심부위 및 불가식부를 제거한 후 흐르는 물에 깨끗이 세척하였다. 이어서, 세척한 당근을 95℃ 열수에서 15분간 데쳤다. 데친 당근을 15℃ 냉각수에서 당근의 품온이 25℃ 이하가 될 때까지 냉각시킨 후, 절단기를 사용하여 15×3×3㎜로 절단하였다.
이어서, 솔비톨, 트레할로스 및 정제포도당을 2:1:1의 중량비로 혼합하여 혼합 당원을 제조하고, 절단된 당근에 대하여 5 중량%(솔비톨 2.5 중량%, 트레할로스 1.25 중량% 및 정제포도당 1.25 중량%) 첨가하여 혼합하였다.
그리고나서, 절단된 당근에 대하여 탄산수소나트륨 0.4 중량%를 발포제로서 첨가하여 혼합하였다.
당원과 발포제가 혼합된 당근을 60분간 방치하여 숙성시킨 후, 열풍건조기에서 건조온도 65℃, 건조시간 8시간의 조건으로 건조하여 건조 당근을 제조하였다.
(비교예 2)
혼합 당원 및 발포제를 첨가하는 대신, 포도당만을 절단된 당근에 대하여 5 중량% 첨가하는 것을 제외하고는 실시예 2와 동일한 방법으로 건조 당근을 제조하였다.
(시험예 2)
실시예 2 및 비교예 2의 건조당근에 대하여 수분 함량을 비교하였다.
이를 위하여, 실시예 2 및 비교예 2의 건조 당근을 각각 통상의 건조 당근 제품의 제법에 따라 냉각 및 입도분리 선별한 후 폴리에틸렌 포장지 1겹으로 포장하여 완제품을 제조하였다. 이를 상대 습도 60%, 온도 40℃의 항온항습 조건 하에서 7일동안 방치하였다.
수분 함량을 건조 직후(실시예 2 및 비교예 2), 완제품 상태, 및 7일 경과 후에 각각 측정하여, 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
구분 건조직후 수분함량(%) 완제품수분함량 7일경과 후 수분함량
비교예 2 4.9% 5.8% 9.3%
실시예 2 5.2% 5.4% 6.7%
상기 표 2에 따르면, 본 발명에 따른 건조 당근(실시예 2)은 기존에 유통 중인 건조 당근(비교예 2)에 비해 건조 직후의 보습성이 뛰어나며, 시간이 경과하여도 수분함량이 크게 변하지 않아 흡습성이 낮고 방습성이 우수함을 알 수 있다.
(비교예 3 및 4)
혼합 당원 및 발포제를 첨가하는 대신, 포도당만을 절단된 당근에 대하여 하기 표 3a에 기재된 비율로 첨가하는 것을 제외하고는 실시예 2와 동일한 방법으로 건조 당근을 제조하였다.
(실시예 3 내지 36)
당원으로서, 솔비톨, 환원물엿, 트레할로스 및 정제포도당을 각각 절단된 당근에 대하여 하기 표 3a 및 표 3b에 기재된 비율로 혼합하여 첨가하는 것을 제외하고는, 실시예 2와 동일한 방법으로 건조 당근을 제조하였다.
(비교예 5 내지 9)
당원으로서, 솔비톨, 환원물엿, 트레할로스 및 정제포도당을 각각 절단된 당근에 대하여 하기 표 3b에 기재된 비율로 혼합하여 첨가하는 것을 제외하고는, 실시예 2와 동일한 방법으로 건조 당근을 제조하였다.
(시험예 3)
당원의 조성을 달리하여 제조한 실시예 2 내지 36 및 비교예 2 내지 9의 건조당근에 대하여 관능평가를 실시하였다.
복원시 외관(형태와 색깔), 조직감, 풍미를 평가하기 위하여, 평가할 건조당근 10g을 용기에 넣고 끓는 물(100℃) 250cc를 부었다. 3분 경과 후에 훈련된 관능검사요원 남녀 5명씩(총10명)을 대상으로 관능평가를 하였다. 하기와 같이 5점법으로 평가한 후, 점수를 평균하여 그 결과를 하기 표 3a 및 표 3b에 나타내었다.
1-나쁘다, 2-약간 나쁘다, 3-보통이다, 4-약간 좋다, 5-좋다
또한, 유연성(강도) 및 방습성(물성)을 평가하기 위하여, 평가할 건조당근 10g을 일정한 용기에 넣고 1시간 방치후 훈련된 관능검사 요원 남녀 5명씩 (총10명)을 대상으로 관능평가를 하였다. 평가는 3점법으로 좋음(+++), 보통(++), 나쁨(+)으로 표시하였고 그 결과를 하기 표 3a 및 표 3b에 나타내었다.
Figure 112004028095642-pat00001
Figure 112004028095642-pat00002
상기 표 3a 및 표 3b에 따르면, 본 발명에 따른 건조 당근은 복원시의 외관(형태와 색깔), 조직감, 풍미, 유연성 및 방습성이 우수함을 알 수 있다.
(비교예 10)
발포제를 사용하지 않는 것을 제외하고는 실시예 2와 동일한 방법으로 건조 당근을 제조하였다.
(비교예 11)
발포제로서 절단된 당근에 대하여 탄산수소나트륨 0.1 중량%를 첨가하는 것을 제외하고는 실시예 2와 동일한 방법으로 건조 당근을 제조하였다.
(비교예 12)
발포제로서 절단된 당근에 대하여 제1인산칼슘 0.1 중량%를 첨가하는 것을 제외하고는 실시예 2와 동일한 방법으로 건조 당근을 제조하였다.
(비교예 13)
발포제로서 절단된 당근에 대하여 소암모늄명반 0.1 중량%를 첨가하는 것을 제외하고는 실시예 2와 동일한 방법으로 건조 당근을 제조하였다.
(실시예 37 내지 44)
발포제로서, 탄산수소나트륨, 제1인산칼륨 및 소암모늄명반을 각각 절단된 당근에 대하여 하기 표 4에 기재된 비율로 첨가하는 것을 제외하고는, 실시예 2와 동일한 방법으로 건조 당근을 제조하였다.
(시험예 4)
발포제의 조성을 달리하여 제조한 실시예 2 및 37 내지 44와 비교예 10 내지 13의 건조당근에 대하여 부유도 평가를 실시하였다.
이를 위하여, 발포 건조 당근 10g에 끓는 물(100℃) 300cc를 부은 다음 부유 후 50% 이상이 침강될 때까지의 시간을 측정하였다
또한, 색상 및 풍미는 3점법으로 좋음(+++), 보통(++), 나쁨(+)으로 표시하였고 그 결과를 하기 표 4에 나타내었다.
Figure 112004028095642-pat00003
상기 표 4에 따르면, 본 발명에 따라 발포제를 특정 비율로 사용할 경우에, 건조 당근의 부유시간이 길어짐을 알 수 있다.
(실시예 45)
2004년도에 제주도 지역에서 수확한 생당근 2,000㎏을, 심부위 및 불가식부를 제거한 후 흐르는 물에 깨끗이 세척하였다. 이어서, 세척한 당근을 95℃ 열수에서 15분간 데쳤다. 데친 당근을 15℃ 냉각수에서 당근의 품온이 20℃가 될 때까지 냉각시킨 후, 절단기를 사용하여 15×3×3㎜로 절단하였다.
이어서, 솔비톨, 트레할로스 및 정제포도당을 2:1:1의 중량비로 혼합하여 혼합 당원을 제조하고, 절단된 당근에 대하여 5 중량%(솔비톨 2.5 중량%, 트레할로스 1.25 중량% 및 정제포도당 1.25 중량%) 첨가하여 혼합하였다.
그리고나서, 절단된 당근에 대하여 탄산수소나트륨 0.5 중량%를 발포제로서 첨가하여 혼합하였다.
당원과 발포제가 혼합된 당근을 60분간 방치하여 숙성시킨 후, 열풍건조기에서 건조온도 65℃, 건조시간 8시간의 조건으로 건조하여 수분함량 6%의 건조 당근을 제조하였다.
본 발명에 의하면, 침지 당액 및 발포제의 사용하여 그 조성을 조절함으로써, 보습성이 높아 딱딱해지지 않고, 방습성이 뛰어나 저장 중 뭉치지 않고 보존 안정성이 탁월하여 저장성 및 보존성이 우수하며, 열수에 의해 당근 특유의 풍미 및 조직감이 쉽게 복원될 수 있고, 수용액 상에 부유성이 뛰어나 식감이 좋은 발포 건조 당근을 얻을 수 있다.

Claims (7)

  1. 당근을 세척한 후 데치는 단계;
    데쳐진 당근을 냉각 후 절단하는 단계;
    절단된 당근에 당원을 혼합하고 발포제를 혼합하는 단계;
    당원과 발포제가 혼합된 당근을 숙성시키는 단계;
    숙성이 완료된 당근을 건조시키는 단계를 포함하여 이루어지는 발포 건조 당근의 제조 방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 당원은 당알콜, 트레할로스, 환원물엿 및 당류로 구성되는 그룹에서 선택되는 1종 또는 2종 이상의 혼합액인 것(단, 당류만을 사용하는 경우는 제외함)을 특징으로 하는 발포 건조 당근의 제조 방법.
  3. 제 2항에 있어서,
    당알콜, 트레할로스, 환원물엿 및 당류 중 2종 이상을 혼합하는 경우 3~10:1~5:1~5:1~5의 중량비로 혼합하는 것을 특징으로 하는 발포 건조 당근의 제조 방법.
  4. 제 1항에 있어서,
    상기 당액은 절단된 당근에 대하여 1~10 중량%로 첨가되는 것을 특징으로 하는 발포 건조 당근의 제조 방법.
  5. 제 1항에 있어서,
    상기 발포제는 탄산수소나트륨, 제1인산칼슘 및 소암모늄명반으로 구성되는 그룹에서 선택되는 1종 또는 2종 이상의 혼합물임을 특징으로 하는 발포 건조 당근의 제조 방법.
  6. 제 1항에 있어서,
    상기 발포제는 절단된 당근에 대하여 0.2~2.0 중량%로 첨가되는 것을 특징으로 하는 발포 건조 당근의 제조 방법.
  7. 제 1항 내지 제 6항 중 어느 한 항에 따른 방법으로 제조된 발포 건조 당근.
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