JPS60114164A - 乾燥味噌の製法 - Google Patents
乾燥味噌の製法Info
- Publication number
- JPS60114164A JPS60114164A JP58222970A JP22297083A JPS60114164A JP S60114164 A JPS60114164 A JP S60114164A JP 58222970 A JP58222970 A JP 58222970A JP 22297083 A JP22297083 A JP 22297083A JP S60114164 A JPS60114164 A JP S60114164A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- miso
- water
- drying
- dried
- vacuum
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
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Landscapes
- Formation And Processing Of Food Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は乾燥味噌の製法に関し、特に味噌に数パーセン
トの水を加えたのち、速やかに真空乾燥すること全特徴
とするものでるる。
トの水を加えたのち、速やかに真空乾燥すること全特徴
とするものでるる。
即席味噌汁などに使用する味噌は生味噌全乾燥したのち
、心安に応じて粉砕して製造する。
、心安に応じて粉砕して製造する。
味噌は大豆と鞘米又は植皮に食塩を加えて混合し、コウ
ジカビの酵素作用と耐塩性微生物の繁用によって商膨さ
せたのち、すシつぶしたもののであるから、本来物性的
に乾探しにくいものであるが、特に味噌は熱による品質
の劣下が大きく、しかも特有のノ虱味が失なわれる傾向
が大きいので、礼法方法が限定されるのであって、熱風
乾燥法やドラム乾燥法等の高温乾燥によることはできな
いのである。 そのため従来は味噌全凍結乾燥ｆｆｌ’
に用いて乾燥する方法が試みられた。
ジカビの酵素作用と耐塩性微生物の繁用によって商膨さ
せたのち、すシつぶしたもののであるから、本来物性的
に乾探しにくいものであるが、特に味噌は熱による品質
の劣下が大きく、しかも特有のノ虱味が失なわれる傾向
が大きいので、礼法方法が限定されるのであって、熱風
乾燥法やドラム乾燥法等の高温乾燥によることはできな
いのである。 そのため従来は味噌全凍結乾燥ｆｆｌ’
に用いて乾燥する方法が試みられた。
この方法では味噌は凍結状態で乾燥毛れるから、熱劣化
やＪ虱味の低下は少ないものの極めて礼法能力が低くて
設備装置やエネルギーコスト寺力士隣性において問題が
必シ、しかも味噌ばあらかじめ多量の水を〃口えなけｎ
ば凍粕乾燥することができないので、これが礼法能率を
一層低下はせるのである。 また従来は、礼法ｈｇ率を
高める手段として兵空乾床法が試みられた。
やＪ虱味の低下は少ないものの極めて礼法能力が低くて
設備装置やエネルギーコスト寺力士隣性において問題が
必シ、しかも味噌ばあらかじめ多量の水を〃口えなけｎ
ば凍粕乾燥することができないので、これが礼法能率を
一層低下はせるのである。 また従来は、礼法ｈｇ率を
高める手段として兵空乾床法が試みられた。
しかしながら味噌は既に述べた様に、いわゆる株りもの
であって粘稠で極めて＠、床しにくいため膨潤澱分木寺
の乾燥助剤全務加しなければならず、しかも、この方法
によっても＊ｚ：ｍ時間が１時間以上全装するから、（
ｖ／ｌｌえば特開昭５７−１８６４５２号）、味や風味
の低下は避けられないのである。
であって粘稠で極めて＠、床しにくいため膨潤澱分木寺
の乾燥助剤全務加しなければならず、しかも、この方法
によっても＊ｚ：ｍ時間が１時間以上全装するから、（
ｖ／ｌｌえば特開昭５７−１８６４５２号）、味や風味
の低下は避けられないのである。
者
本光懸ξ上記した従来の転球方法の欠点を解ｊ消し、味
ｌ１ｗをｌヒ率よく、短時間に且つ低ｈ＋ａで乾燥して
、味や風体の品い乾腑味噌（ｉｌ−製造する方法につい
て研死した。 その結果、木曜に数パーセントの水ケ加
えて、この水が味噌と相浴状態になる前に真壁乾燥すれ
ば、味噌は刃℃以下の温度で速やかに乾燥すること全見
出し、この知見に基づいて、礼法味噌を味や風体を殆ど
損なうことなく、能年よく製造する方法？提供しようと
するものである。
ｌ１ｗをｌヒ率よく、短時間に且つ低ｈ＋ａで乾燥して
、味や風体の品い乾腑味噌（ｉｌ−製造する方法につい
て研死した。 その結果、木曜に数パーセントの水ケ加
えて、この水が味噌と相浴状態になる前に真壁乾燥すれ
ば、味噌は刃℃以下の温度で速やかに乾燥すること全見
出し、この知見に基づいて、礼法味噌を味や風体を殆ど
損なうことなく、能年よく製造する方法？提供しようと
するものである。
以下本発明ケ具体的に説明する。 先ず、生味噌に５〜
１０％の水？加える。 生味噌は］Ｉｉｌ富の方法で装
造した米味噌、豆味噌その他の味噌汁に使用する味噌が
用いられる。 水は味噌に対して元金に浴けるんだ状態
とならず、単に味噌中に点在する状態となっていること
が必要である。 そのためには味噌に水會加支たのちは
これを捏枕しないことが肝要である。 また、味噌は蜆
水性ノ戎分や水温性成分ケ多く官有していて、水とのイ
Ｎ容性が高いため、味噌に刀υえられた水は時間の経過
するにしたがって味噌に浴は込むので、味噌に水？加え
たのちは３０分以内の出来るたけ運い時間に乾床処理す
ることが心安とδれる。 この点から味噌は１〜３皿ψ
程度のノズル１から押し出すと共にノズル口の近くには
その中大部に水の供繍背２ヶ設けてここから坊足電の水
音吐出させることによって味噌に水？加える休にし、且
つ、ノズル口はＡ窒転球像３内に設けて、味噌全ノズル
口より押し出すと同時に乾沫ケ開妬するようにするのが
適当である。 次にこの味噌７真免乾脈僚に供拓し一真
空度２０ Ｔｏｒｒ以下、品温５０℃以下の未件で百有
水分が５多以下になるまで乾燥し、更に適宜粉伜する。
１０％の水？加える。 生味噌は］Ｉｉｌ富の方法で装
造した米味噌、豆味噌その他の味噌汁に使用する味噌が
用いられる。 水は味噌に対して元金に浴けるんだ状態
とならず、単に味噌中に点在する状態となっていること
が必要である。 そのためには味噌に水會加支たのちは
これを捏枕しないことが肝要である。 また、味噌は蜆
水性ノ戎分や水温性成分ケ多く官有していて、水とのイ
Ｎ容性が高いため、味噌に刀υえられた水は時間の経過
するにしたがって味噌に浴は込むので、味噌に水？加え
たのちは３０分以内の出来るたけ運い時間に乾床処理す
ることが心安とδれる。 この点から味噌は１〜３皿ψ
程度のノズル１から押し出すと共にノズル口の近くには
その中大部に水の供繍背２ヶ設けてここから坊足電の水
音吐出させることによって味噌に水？加える休にし、且
つ、ノズル口はＡ窒転球像３内に設けて、味噌全ノズル
口より押し出すと同時に乾沫ケ開妬するようにするのが
適当である。 次にこの味噌７真免乾脈僚に供拓し一真
空度２０ Ｔｏｒｒ以下、品温５０℃以下の未件で百有
水分が５多以下になるまで乾燥し、更に適宜粉伜する。
以上詳述した様に本発明は生味噌に５〜ｔｕ ％の水全
加え、この水が味噌と相浴状態になる前に真空乾燥する
ものである。 即ちこの様に水を加えてから速やかにこ
れを真壁乾燥すると、味噌に）ＪＤえた水が元ず蒸発す
るので、味噌には多数の水の噴出通路が形成ざハること
となる。
加え、この水が味噌と相浴状態になる前に真空乾燥する
ものである。 即ちこの様に水を加えてから速やかにこ
れを真壁乾燥すると、味噌に）ＪＤえた水が元ず蒸発す
るので、味噌には多数の水の噴出通路が形成ざハること
となる。
そしてこの１負出ａｔ−６は、！ｌｉ：ｕｌの−ＪＪＩ
分として味噌に本来から詮１れている水が（４敢するた
めの］１！ｉ路となるので、味Ｉｉは真壁乾燥をするこ
とがｂＪ目しとなシ、且つ、水をガロえない場合に比べ
て乾沫運度が格段に速くなるの−Ｃ１乾燥の際に味やＳ
、味が餡ど唄ｌわれることのない乾珠味噌となるのであ
る。
分として味噌に本来から詮１れている水が（４敢するた
めの］１！ｉ路となるので、味Ｉｉは真壁乾燥をするこ
とがｂＪ目しとなシ、且つ、水をガロえない場合に比べ
て乾沫運度が格段に速くなるの−Ｃ１乾燥の際に味やＳ
、味が餡ど唄ｌわれることのない乾珠味噌となるのであ
る。
第１図は本発明？虐用する味噌の転球装置會ボす模式図
、第２凶はノズルの部分？示す１１，１ｉｌｆｕ図であ
る。 １ ； ノ ズ ル ２ ；供 邦 官３；Ａ仝乾燥愼 第１図 第２図 畢
、第２凶はノズルの部分？示す１１，１ｉｌｆｕ図であ
る。 １ ； ノ ズ ル ２ ；供 邦 官３；Ａ仝乾燥愼 第１図 第２図 畢
Claims (1)
- 水分４５〜５０％の生味噌１００部に５〜１ｏ部の水會
加えてこれ全捏蛛することなく混合し、この水が味噌と
完全な相浴状態となる前に圧力２０’ｌ’Ｑ ｒｌ−以
下、品温５０℃以下の条件で真空乾燥し、更に必要に応
じて粉砕すること全特徴とする乾燥味噌の製法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58222970A JPS60114164A (ja) | 1983-11-25 | 1983-11-25 | 乾燥味噌の製法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58222970A JPS60114164A (ja) | 1983-11-25 | 1983-11-25 | 乾燥味噌の製法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS60114164A true JPS60114164A (ja) | 1985-06-20 |
Family
ID=16790738
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58222970A Pending JPS60114164A (ja) | 1983-11-25 | 1983-11-25 | 乾燥味噌の製法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS60114164A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5051270A (en) * | 1988-02-03 | 1991-09-24 | Otsuka Pharmaceutical Co., Ltd. | High protein nutritive food and process for preparing same |
| JP2003014162A (ja) * | 2001-07-04 | 2003-01-15 | Tanaka Seiki Kk | 線材保持装置 |
-
1983
- 1983-11-25 JP JP58222970A patent/JPS60114164A/ja active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5051270A (en) * | 1988-02-03 | 1991-09-24 | Otsuka Pharmaceutical Co., Ltd. | High protein nutritive food and process for preparing same |
| JP2003014162A (ja) * | 2001-07-04 | 2003-01-15 | Tanaka Seiki Kk | 線材保持装置 |
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