KR20170121843A - 약선마늘 고추장의 제조방법 및 이에 따라 제조된 약선마늘 고추장 - Google Patents

Abstract

본 발명은 약선마늘 고추장의 제조방법 및 이에 따라 제조된 약선마늘 고추장에 관한 것으로, 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 약선마늘 고추장은 기존에 고추장이 가지고 있던 기능성에 발효마늘, 청미래덩굴 및 양파껍질의 생리활성이 부가될 뿐 아니라, 영양 및 기호도가 높고 저장성이 탁월하다는 장점을 갖는다.

Description

약선마늘 고추장의 제조방법 및 이에 따라 제조된 약선마늘 고추장{Red pepper paste comprising garlic and medicinal herbs, and method for preparing the same}

본 발명은 약선마늘 고추장의 제조방법 및 이에 따라 제조된 약선마늘 고추장에 관한 것으로, 보다 상세하게는 발효법을 이용하여 저장성, 기호성 및 소화성이 향상되고 재료의 유효성분의 흡수를 촉진시킬 수 있고, 기존 고추장에 부족했던 기능성이 향상된 약선마늘 고추장에 관한 것이다.

한국인이 상식하는 장류에는 고추장, 간장, 된장 등이 있으며, 특히 고추장은 한국에만 있는 전통식품으로서 전통 고추장에 대한 관심이 높아지고 있는데 식재료와 생활여건에 따라 변천되어 다양한 종류의 고추장이 생산되고 있고, 이의 제조방법은 가정을 중심으로 지역에 따라 독특한 부원료의 사용 등으로 색다른 특색과 기호도를 나타내고 있다. 이러한 고추장은 고추가루나 찹쌀 및 콩의 발효물에서 유래된 단백질, 당류, 카로틴, 비타민과 캡사이신, 대두 펩타이 드 등 영양성분 및 생리활성물질이 함유되고 매운맛, 단맛 및 감칠맛이 잘 조화된 특성이 있어 각종 요리에의 높은 새로운 이용가치로 이용가능성이 높아 과거에는 주로 가정에서 제조되었으나 현재는 산업적으로 대량생산되고 있다.

그런데, 종래의 기술에 따른 고추장은 혼합원료를 다양한 비율로 배합하여 만들지라도 장맛 특유의 냄새와 짠맛이나 매운맛이 지나치게 강하여 이의 섭취가 용이하지 못하고 또한 잡균의 번식으로 변질되기 쉬운 문제점이 있어 최근 현대의 변화되는 음식 문화에 맞도록 새로운 재료를 도입하여 이들 재료의 혼합 비율과 숙 성 과정의 조건에 따라 맛을 달리함으로써 맛과 영양소가 가미된 다양한 종류의 고추장들이 개발되고 있다.

구체적으로, 대한민국 특허출원공개 제10-2006-0027384호는 양파 고추장의 제조방법에 관한 것으로, 분쇄한 양파액에 찹쌀분을 혼합하여 알파화시킨 다음 발효숙성시켜 고추분을 혼합하여 양파 고추장을 제조하는 방법을 개시하고 있고,

대한민국 등록특허 제10-0943979호는 양파효소액을 이용한 인삼고추장 및 그 제조방법에 관한 것으로, 세절 혹은 분쇄된 양파를 흑설탕, 황설탕, 백설탕, 꿀 중에서 선택된 1종 혹은 이들의 혼합물과 혼합 하여 일정기간 발효숙성시킴으로써 고농도의 당에 의한 삼투현상으로 양파의 유용성분들을 추출 및 발효시켜 양파 효소액을 제조하고 이에 고춧가루, 메주가루, 띄운밀 또는 장밀가루, 식염 등을 혼합하여 제조한 양파고추장에 전처리 공정을 거친 인삼을 분쇄하여 일정량 첨가하여 제조되는 것을 특징으로 하는 양파효소액을 이용한 인삼고추장 및 그 제조방법을 개시하고 있다.

나아가, 대한민국 특허출원공개 제10-2003-0044159호는 제조된 약초 고추장의 제조방법에 관한 것으로, 사용되는 사용되는 약초재료인 자감초, 구기자, 함초, 산죽, 까마중, 구기자, 담쟁이 덩굴, 작두콩, 쑥, 민들레, 쇠비름, 질경이, 솔잎, 한련초, 비단풀, 싸리나무, 헛개나무(또는 오리나무), 짚신나물, 어성초와 같은 약초를 숯물을 이용하여 독성분을 제거한 다음 약초메주를 제조하고, 천연 칼슘 엑기스와 고추장 주재료를 이용하여 약초 고추장을 제조하는 방법을 개시하고 있다.

한편, 대한민국 등록특허 제10-066850호는 양파마늘 고추장 및 제조방법에 관한 것으로, 찐 양파를 건조 및 분쇄시킨 양파 분말과 마늘 분말을 이용하여 찹쌀분을 알파화시킨 다음 발효숙성시켜 고추분을 혼합하여 양파마늘 고추장을 제조하는 방법을 개시하고 있다.

그러나, 이러한 다양한 고추장의 개발에도 불구하고, 여전히 영양과 기호성이 높으면서도 저장성이 향상된 고추장에 관한 요구가 계속되고 있다.

이와 같은 배경하에서, 기존 고추장의 기능성에 다양한 약리 성분을 포함하는 고추장을 개발하기 위해 예의 연구한 결과, 본 발명자들은 청미래덩굴과 양파껍질로 이루어진 약초 추출물과 발효마늘 및 발효 찹쌀풀을 사용하여 고추장을 제조하는 경우 탁월한 영양 및 기호성을 나타내는 고추장을 제조할 수 있음을 발견하여 본 발명을 완성하였다.

상기와 같은 문제점을 해소하기 위해, 본 발명은 청미래덩굴과 양파껍질, 발효찹쌀 및 발효마늘을 이용하여 약선마늘 고추장을 제조하는 방법 및 상기 제조방법에 의해 제조된 약선마늘 고추장을 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기와 같은 본 발명의 목적을 달성하기 위한 하나의 양태로서, 본 발명은 하기 단계를 포함하는 약선마늘 고추장의 제조방법에 관한 것이다:

a) 청미래덩굴 및 양파껍질을 이용하여 약초 추출물을 제조하는 단계;

b) 발효 찹쌀을 이용하여 찹쌀풀을 제조하는 단계;

c) 마늘을 4 내지 6개월 동안 발효시켜 발효된 마늘을 제조하는 단계; 및

d) 상기 단계 a)에서 제조된 약초 추출물, 상기 단계 b)에서 제조된 찹쌀풀, 상기 단계 c)에서 제조된 발효 마늘과 함께 고춧가루 및 소금을 혼합하는 단계.

이하 상기 단계들을 더욱 자세하게 설명한다.

상기 단계 a)는 청미래덩굴과 양파껍질을 이용하여 약초 추출물을 제조하는 단계로서, 구체적으로는 a-1) 청미래덩굴 및 양파껍질 각각을 추출용매를 사용하여 가열하여 각각의 추출물을 제조하고 이들을 혼합하거나 a-2) 청미래덩굴 및 양파껍질을 함께 추출용매를 사용하여 가열하여 추출물을 제조하는 단계이다. 상기 a-2)의 추출물 제조 시 먼저 청미래덩굴을 추출용매를 사용하여 먼저 가열하여 추출물을 제조한 후 그 청미래덩굴 추출물에 양파껍질과 추출용매를 넣고 가열하여 추출물을 제조할 수도 있다. 상기 추출용매는 일반적으로 생약의 추출에 사용되는 용매를 적절히 사용할 수 있으며, 바람직하게는 물일 수 있다.

본 발명에서 사용되는 “청미래덩굴”은 백합과의 낙엽 덩굴식물로서 열매는 둥글며 적색으로 익으며 명감나무 또는 망개라고도 한다. 본 발명에서는 이러한 청미래덩굴을 중금속 해독 효과, 빈혈 완화 및 저혈압 개선 등의 기능성을 부여하고, 나아가 천연 방부제 역할을 수행함으로써 인공 방부제 사용에 의한 체내 독성물질 축적의 피해를 줄이기 위해 사용하는 것으로, 구체적으로 청미래덩굴, 바람직하게는 청미래덩굴 뿌리를 사용하며, 필요시 세척할 수도 있다. 추출용매 20L을 기준으로 하여 1.0 내지 1.5kg, 바람직하게는 1.2kg을 상기 추출용매에 투입하여 중불에서 제조할 수 있다. 가열시간은 청미래덩굴의 함량 등에 따라 다르나, 바람직하게는 약 30분 내지 1시간 30분, 더욱 바람직하게는 약 1시간이다.

또한, 본 발명에서 사용되는 “양파껍질”은 양파의 비가식부위인 외피를 의미하는 것으로, 케르세틴을 포함한 플라보노이드화합물이 양파의 가식부위보다 약 10 내지 100배 높게 함유되어 있다. 특히 양파의 마른 껍질의 2.5% 이상이 케르세틴이며, 배당체 형태가 아닌 유리상태로 존재하기 때문에 양파의 가식부위보다 생리활성능력이 더 강한 것으로 알려져 있고 콜레스테롤 제거, 혈액정화, 항산화 효과, 고혈압 및 당뇨 완화 또는 항암효과 등이 있는 것으로 알려져 있다. 본 발명에서는 이러한 양파껍질을 상기와 같은 기능성을 부여하기 위해 사용하는 것으로, 바람직하게는 건조된 양파껍질을 사용하며, 필요시 건조 전 세척할 수도 있다. 추출용매 20L을 기준으로 하여 50g 내지 150g, 바람직하게는 90g을 상기 추출용매에 투입하여 중불에서 제조할 수 있다. 가열시간은 양파껍질의 함량 등에 따라 다르나, 바람직하게는 약 30분 내지 1시간 30분, 더욱 바람직하게는 약 1시간이다.

바람직한 하나의 양태에서, 이와 같이 제조된 청미래덩굴 추출물과 양파껍질 추출물을 적절한 비율로 혼합하여 본 발명에서 사용되는 약초 추출물을 제조할 수 있다. 상기 비율은 고추장의 기능성, 기호 등에 따라 달라질 수 있으나, 바람직하게는 청미래덩굴 추출물과 양파껍질의 중량비는 1: 0.5 내지 2, 바람직하게는 1: 0.5 내지 1.5일 수 있다.

다음으로, 단계 b)는 찹쌀을 발효시켜 발효 찹쌀을 제조한 후 이를 이용하여 발효 찹쌀풀을 만드는 단계로서, 이와 같이 찹쌀을 발효시켜 발효 찹쌀풀을 제조하는 경우 발효 공정으로 인하여 최종적으로 제조된 고추장의 소화흡수가 촉진된다는 장점을 갖는다. 구체적으로, 찹쌀을 발효시키는 공정 및 상기 발효된 찹쌀을 이용하야 발효 찹쌀풀을 제조하는 공정으로 이루어진다. 찹쌀의 발효는 적정량의 찹쌀을 필요한 경우 세척하여 용기에 담고, 잔존하는 물에 의해 찹쌀이 불었을 때, 상기 찹쌀이 충분히 잠길 정도의 물, 구체적으로 쌀 부피의 약 1.5배 내지 2.5배 부피의 물을 붓고 적절한 온도, 바람직하게는 18 내지 28℃, 더욱 바람직하게는 상온에서 일정 기간, 바람직하게 약 18일 내지 30일, 더욱 바람직하게는 25일 정도 발효시킬 수 있다.

이와 같이, 발효된 찹쌀풀과 상기 단계 a)에서 제조된 약초 추출물 일부와 함께 혼합하여 이를 적절한 세기의 화력, 구체적으로 중불에서 서서히 저어가면서 끓여준다. 이때 끓기 시작하면서 물이 증발하면서 부족하게 되는 경우 물을 보충해가면서 찹쌀이 완전히 익을 때까지 끓여주어 찹쌀풀을 제조한다. 제조된 찹쌀풀은 불을 끄고 충분히 식혀주어야 추후 다른 구성성분들과의 혼합시 다른 성분들이 익지 않게 된다. 상기 발효된 찹쌀풀과 약초 추출물의 혼합 시 이들의 혼합 비율은 찹쌀풀 1kg을 기준으로 약초 추출물 2 내지 3리터, 바람직하게는 2.5리터이다.

상기 단계 c)는 발효 마늘을 제조하는 단계이다. 본 발명에서 사용되는 마늘은 우리나라 대표적인 음식에는 빠지지 않고 들어가는 음식재료로, 비록 독특한 냄새와 맛 때문에 꺼려하는 사람도 있지만 여러 가지 유효성분이 다량 함유되어 있어 건강에 매우 유익하고, 살균 및 항균작용, 항암효과, 빈혈완화 및 저혈압 개선 등의 효과를 나타낸다고 알려져 있다. 상기 단계 c)에서는 이러한 마늘을 발효시킴으로써 상기 언급된 기능성을 더욱 향상시키게 된다. 구체적으로, 마늘의 외피를 제거하고, 필요한 경우 물로 세척하여 분쇄기를 이용하여 잘게 갈아 준비한다. 이후 준비된 마늘과 설탕을, 중량 기준으로 마늘: 설탕이 1: 0.5 내지 2.5 비율이 되도록 혼합하고 이를 용기에 넣어 적절한 온도, 바람직하게는 상온에서 4 내지 6개월 동안 발효시켜 발효된 마늘을 제조할 수 있다.

마지막으로, 상기 단계 d)에서는 고추장에 포함되는 구성성분들을 모두 혼합하여 최종적으로 약선마늘 고추장을 제조하는 단계로서, 구체적으로 앞서 단계들에서 제조된 약초 추출물, 찹쌀풀 및 발효 마늘과 함께, 고춧가루 및 소금을 혼합한다. 구체적으로, 상기 재료들을 모두 투입하여 혼합할 수 있는 대형 용기 내에 재료들을 투입하는데, 예를 들어 고춧가루, 메주가루, 소금, 단계 a)에서 제조된 약초 추출물, 단계 b)에서 제조된 찹쌀풀을 투입하여 고루 혼합한다. 이때 상기 약초 추출물은 단계 b)의 찹쌀풀 제조에 사용된 것을 제외한 잔량 중 일부을 우선 투입하고, 이후 혼합물의 점도를 확인하면서 점도가 지나치게 높지 않도록 약초 추출물을 계속 추가할 수 있으며, 상기 재료들이 고루 혼합되면 상기 단계 c)에서 제조된 발효 마늘 전량을 투입하여 다시 혼합한다.

상기 단계에서 사용되는 고춧가루, 메주가루, 소금의 양은 원하는 고추장의 성상, 매운 정도, 염도, 기호도 등에 따라 적절한 양을 사용할 수 있는데, 바람직하게는 고춧가루 2 내지 4 중량부, 메주가루 0.5 내지 1.5 중량부, 소금 1 내지 3 중량부, 약초 추출물 1.5 내지 3.5 중량부, 찹쌀풀 1 내지 3 중량부, 및 발효마늘 1.75 내지 3.75 중량부로 사용할 수 있고, 바람직하게는 고춧가루 3. 메주가루 1, 소금 2, 약초 추출물 2.5, 찹쌀풀 2 및 발효마늘 2.75 중량부로 포함될 수 있다.

상기 고춧가루나 소금은 고추장의 제조에 있어 전통적으로 포함되는 재료이고, 메주가루는 포함되는 경우 미생물이 사멸되어 고추장의 변질을 방지하게 되는바 저장성이 더욱 증가하게 된다.

상기 구성성분 외에 본 발명에 따른 약선마늘 고추장에는 추가적으로 물엿 또는 감 분쇄물을 더 포함할 수도 있다. 상기 물엿은 고추장의 제조 중 찹쌀풀을 제조할 때 사용할 수 있는데, 이때 물엿을 넣는 경우 찹쌀풀이 찹쌀 형상으로 다시 변하게 된다. 또한 감 분쇄물, 바람직하게 홍시 분쇄물은 고추장에 포함시키는 경우 제조된 고추장의 색깔을 더욱 아름답게 하며, 단맛과 시원한 맛을 향상시키게 한다. 상기 성분들은 기호도에 따라 적절히 양을 조절할 수 있다.

또 다른 하나의 양태로서, 본 발명은 상기 제조방법에 따라 제조된 약선마늘 고추장에 관한 것이다. 따라서, 본 발명에 따른 약선마늘 고추장은 청미래덩굴 및 양파껍질을 포함하는 약초 추출액, 발효 찹쌀풀, 발효 마늘, 고추가루, 메주가루, 소금을 포함하며, 이들의 함량비는 상기 제조방법에서 제시된 것과 동일하다.

추가적으로 본 발명에 따른 약선마늘 고추장은 물엿 또는 감 분쇄물을 더 포함할 수도 있고, 식품학적으로 허용가능한 첨가물을 필요에 따라 더 포함할 수도 있다.

상기와 같은 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 약선마늘 고추장은 기존에 고추장이 가지고 있던 기능성에 발효마늘, 청미래덩굴 및 양파껍질의 생리활성이 부가될 뿐 아니라, 영양 및 기호도가 높고 저장성이 탁월하다는 장점을 갖는다.

도 1은 본 발명에 따른 약선마늘 고추장의 제조공정을 나타내는 사진이다.

이하 실시예에 의해 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다. 그러나 이는 본 발명에 대한 예시에 불과하며 이로 인해 본 발명의 범위가 제한되는 것은 아니다.

실시예 1: 약초 추출물의 제조

본 발명에 따른 약선마늘 고추장의 제조를 위해, 우선 약초의 추출물을 제조하였다. 햇볕에 자연 건조한 양파껍질 90g과 청미래덩굴의 뿌리 1.2kg을 준비하고, 상기 청미래덩굴 뿌리를 잘 씻어서 가마솥에 넣고, 물 20L와 함께 중불에서 1시간 정도 달였다. 이후 상기에서 제조된 청미래덩굴의 추출물에 물 20L와 상기 햇볕에서 건조한 양파껍질 90g을 넣고 1시간 정도 달여 약초 추출물을 제조하였다.

실시예 2: 찹쌀풀의 제조

찹쌀 8kg을 잘 씻어서 항아리에 담고, 쌀이 약 2배 정도의 양으로 불었을 때 상기 쌀이 충분히 잠길 정도의 물을 붓고, 상온에서 25일간 발효시켰다. 이후 발효된 찹쌀 8kg과 상기 실시예 1에서 제조된 약초 추출물 20L를 가마솥에 넣고 중불에서 서서히 저어가면서 끓여주었다. 이후 끓기 시작하면서 물이 부족하면 물을 보충해가면서 찹쌀이 완전히 익을 때까지 끓여주었다. 찹쌀풀이 완성되어 불을 끄고 충분히 식혀주어 최종적으로 찹쌀풀을 제조하였다.

실시예 3: 발효마늘의 제조

깐마늘을 11kg 준비하여 분쇄기를 사용하여 잘게 갈아주었다. 이후 잘게 갈아진 마늘과 설탕을 동량(1:1, 설탕 11kg)로 혼합하여 용기에 넣고 상온에서 6개월간 발효시켜 최종적으로 발효마늘을 제조하였다.

실시예 4: 약선마늘 고추장의 제조

약선마늘 고추장의 제조를 위하여 고춧가루 12kg, 메주가루 4kg, 소금 8kg, 실시예 1에서 제조된 약초 추출물 10L, 실시예 2에서 제조된 찹쌀풀 8kg, 실시예 3에서 제조된 발효마늘 11kg을 준비하였다. 우선 고춧가루, 메주가루, 소금, 찹쌀풀, 약초 추출물 5L를 대형 용기에 투입한 후 고루 섞어주었다. 이후 점도를 확인하면서, 나머지 약초 추출물을 첨가하고, 재료가 고루 섞어지면 발효마늘을 넣고 다시 섞어주었다. 소금의 양은 간을 보면서 가감하였다. 재료가 완전히 혼합되고, 엉긴 부분이 없이 풀어졌을 때 항아리로 옮겨 담아서 상온에서 6개월 정도 숙성과정을 거쳐 고추장을 최종적으로 완성하였다.

실시예 5: 관능 평가

상기 실시예 4에서 제조된 고추장의 관능적 특성을 분석하였다. 관능검사 요원은 20~30세의 성인남녀 20명을 대상으로 교육과정을 통하여 평가할 특성에 대한 식별력과 특성에 대한 안정된 판단 기준을 확립한 후 관능검사에 임하였다. 관능검사 항목은 냄새, 감칠맛, 단맛, 및 매운맛으로 구성하고, 9점 척도법을 이용하여 관능적 특성을 평가하였다. 대조군으로는 시판하는 고추장(해찬들 제조)을 사용하였다. 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.

	냄새	감칠맛	단맛	매운맛
대조군	7.2	7.5	4.9	5.0
실시예 4	7.5	8.0	7.9	5.2

상기 표 1에서 보듯이, 본 발명에 따라 제조된 고추장은 시판되는 고추장에 비하여 감칠맛 및 단맛이 더 우수하게 나타났으며, 냄새 및 매운맛 정도는 유사하게 나타났다.

실시예 6: 저장성 비교 실험

상기 실시예 4에서 제조된 고추장을 시판하는 고추장(해찬들 제조) 용기에 담고 뚜껑을 닫은 다음 상온에서 1년간 보관을 하였다. 이와 더불어 대조군으로서 상기 시판 고추장(해찬들 제조)의 용기 내 비닐막을 제거하고 상기와 동일한 조건으로 상온에서 1년간 보관하였다. 1년 경과 후 곰팡이 생성 여부를 관찰한 결과 본 발명에 따른 고추장(실시예 4)은 곰팡이가 발생하지 않았으나 시판 고추장의 경우 곰팡이가 발생한 것을 확인할 수 있었다. 따라서 본 발명에 따른 고추장은 상온에서 보관하더라도 안전한 것임을 알 수 있었다.

Claims (7)

1. 하기 단계를 포함하는 약선마늘 고추장의 제조방법:
   a) 청미래덩굴 및 양파껍질을 이용하여 약초 추출물을 제조하는 단계;
   b) 발효 찹쌀을 이용하여 찹쌀풀을 제조하는 단계;
   c) 마늘을 4 내지 6개월 동안 발효시켜 발효된 마늘을 제조하는 단계; 및
   d) 상기 단계 a)에서 제조된 약초 추출물, 상기 단계 b)에서 제조된 찹쌀풀, 상기 단계 c)에서 제조된 발효 마늘과 함께 고춧가루 및 소금을 혼합하는 단계.
2. 제1항에 있어서, 상기 단계 a)는 청미래덩굴 및 양파껍질 각각을 추출용매에 넣고 가열하여 제조된 각각의 추출물을 혼합하는 공정에 의해 수행하거나 청미래덩굴을 추출용매에 넣고 가열하여 제조된 추출물에 양파껍질과 추출용매를 추가로 넣고 가열하는 공정에 의해 수행된 것인, 약선마늘 고추장의 제조방법.
3. 제1항에 있어서, 상기 단계 b)는 찹쌀을 발효시키는 공정 및 상기 발효된 찹쌀에 상기 단계 a)의 약초 추출물을 부가하고 찹쌀이 익을 때까지 끓인 후 식히는 공정에 의해 수행되는 것인, 약선마늘 고추장의 제조방법.
4. 제1항에 있어서, 상기 단계 c)는 마늘을 분쇄하는 공정 및 분쇄된 마늘에 설탕을 가하여 상온에서 4 내지 6개월 동안 발효시키는 것에 의해 수행되는 것인, 약선마늘 고추장의 제조방법.
5. 제1항에 있어서, 상기 단계 d)에서 고춧가루 2 내지 4 중량부, 메주가루 0.5 내지 1.5 중량부, 소금 1 내지 3 중량부, 약초 추출물 1.5 내지 3.5 중량부, 찹쌀풀 1 내지 3 중량부, 및 발효마늘 1.75 내지 3.75 중량부를 사용하는 것인, 약선마늘 고추장의 제조방법.
6. 제1항에 있어서, 상기 단계 d)에서 물엿 또는 감 분쇄물을 더 부가하는 것인, 약선마늘 고추장의 제조방법.
7. 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항에 따른 제조방법에 의해 제조된 약선마늘 고추장.

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