TWI838489B - 食品用結構強化劑、含有該結構強化劑之食品原料、使該食品原料硬化而成之食品、該食品之食味及物性之改善方法 - Google Patents

Abstract

本發明提供一種食品用結構強化劑，其可一併達成緩和食用冷凍甜點等食品時之冰涼之刺激、及緩和甜度或油膩感等向口腔之黏膩感。 本發明之食品用結構強化劑以質量比計以40：60～4：96之比率含有直徑為3.5 μm以下且縱橫比為2.0以上之水不溶性長鏈狀纖維素與直徑為5.0 μm以上且縱橫比為32.5以下之水不溶性短鏈狀纖維素。

Description

食品用結構強化劑、含有該結構強化劑之食品原料、使該食品原料硬化而成之食品、該食品之食味及物性之改善方法

本發明係關於一種食品用結構強化劑、含有該結構強化劑之食品原料、使該食品原料硬化而成之食品、該食品之食味及物性之改善方法。

厭惡冰淇淋等經冷凍之冷凍甜點之人出乎意料地多。作為其理由，可列舉：即便並非感覺過敏，亦與食用之季節或周圍之溫度無關，而對食用時之冰涼之刺激感到厭惡，融化過快，或伴隨於口腔內之融解，甜度或油膩感等黏膩於口腔，感到厭惡。

作為針對該等課題之解決方法，可列舉以下方法。專利文獻1、2中揭示有一種於軟質冰淇淋中，不對黏性、食感、風味等其他特性產生不良影響，而充分延緩開始融化滴落的技術。專利文獻3中揭示有一種於冷凍甜點中，不對黏性、食感、風味等其他特性產生不良影響而使保形性提高的技術。專利文獻4中揭示有一種關於甜味料之甜味之餘味感之改善劑、及甜味之餘味感之改善方法的技術。

然而，根據專利文獻1、2之方法，軟質冰淇淋為未被硬化，於原本柔軟之狀態下面對面販賣者，但根據本技術，藉由於軟質冰淇淋中包含源自植物之微小纖維狀纖維素，而具有延緩其融化滴落之效果，但並非提高軟質冰淇淋之硬度，柔軟之狀態無不同，並非抑制口腔內之因伴隨軟質冰淇淋之融解之熱交換引起之冰涼之刺激、或甜度、油膩感等黏膩感。根據專利文獻3之方法，關於軟質冰淇淋以外之不柔軟而具有硬性狀之硬質冰淇淋或冰點心，亦藉由包含源自植物之微小纖維狀纖維素，而具有延緩該等之融化滴落之效果，但不對黏性、食感、風味等其他特性產生不良影響，如上述所記載，並非提高硬質冰淇淋或冰點心之硬度，對口腔內之融解性無影響，這樣看來，並非抑制口腔內之因伴隨硬質冰淇淋或冰點心之融解之熱交換引起之冰涼之刺激、或甜度、油膩感等黏膩感。另一方面，根據專利文獻4之方法，藉由於冷凍甜點中含有醱酵纖維素，使甜味料之甜味之餘味感得到改善，但此處所謂甜味料係高甜度甜味料之甜味，未記載對蔗糖之類之通常之甜味料或油脂之效果。

如上所述，可一併達成作為厭惡冰淇淋類之人之理由之主體的冰涼之刺激之緩和、或甜度或油膩感等向口腔之黏膩感之緩和的技術未被開發，作為必須解決之課題留存。 [先前技術文獻] [專利文獻]

[專利文獻1]日本專利特開2014-132912號公報 [專利文獻2]日本專利特開2013-074883號公報 [專利文獻3]日本專利特開2013-074884號公報 [專利文獻4]日本專利特開2015-073501號公報

[發明所欲解決之問題]

本發明之目的在於提供一種可達成列舉為冷凍甜點等食品之食用時之課題的冰涼之刺激之緩和、或甜度或油膩感等向口腔之黏膩感之緩和等的食品用結構強化劑、含有該結構強化劑之食品原料、使該食品原料硬化而成之食品、該食品之食味及物性之改善方法。 [解決問題之技術手段]

本發明者等人鑒於上述情況而努力研究，結果新瞭解到，著眼於先前之技術中沒有之利用食品之結構強化所得之對食味或食感之效果，可簡單地解決上述課題。然後，本發明者等人基於上述見解而進一步進行努力研究，藉此完成下述之發明。

即，本發明係提供如下之[1]～[15]者。 [1]一種食品用結構強化劑，其係以質量比計以40：60～4：96之比率含有直徑為3.5 μm以下且縱橫比為2.0以上之水不溶性長鏈狀纖維素與直徑為5.0 μm以上且縱橫比為32.5以下之水不溶性短鏈狀纖維素而成。 [2]如[1]記載之食品用結構強化劑，其中長鏈狀水不溶性纖維素與水不溶性短鏈狀纖維素於食品中之合計含量為4.5質量%以上且53質量%以下。 [3]如[1]或[2]記載之食品用結構強化劑，其中水不溶性長鏈狀纖維素為紙漿纖維素及/或醱酵纖維素。 [4]如[1]至[3]中任一項記載之食品用結構強化劑，其中水不溶性短鏈狀纖維素為紙漿纖維素及/或植物乾燥粉末。 [5]如[1]至[4]中任一項記載之食品用結構強化劑，其中食品為自融解之狀態硬化者。 [6]如[5]記載之食品用結構強化劑，其中自融解之狀態硬化之食品為含有水且於0℃以下冷藏者。 [7]如[6]記載之食品用結構強化劑，其中含有水且於0℃以下冷藏之冷凍甜點為選自硬質冰淇淋、軟質冰淇淋、及冰點心中之1種以上。 [8]一種食品原料，其含有如[1]至[7]中任一項記載之食品用結構強化劑。 [9]如[8]記載之食品原料，其進而含有水。 [10]如[9]記載之食品原料，其中水於食品原料中之含量為2質量%以上且98質量%以下。 [11]一種食品，其係使如[8]至[10]中任一項記載之食品原料於食品原料之硬化條件下硬化而成。 [12]一種食品之製造方法，其包含將如[1]至[7]中任一項記載之食品用結構強化劑與食品原料混合並使之硬化。 [13]如[12]記載之食品之製造方法，其中食品原料含有水。 [14]一種食品之結構強度之強化方法，其包含將如[1]至[7]中任一項記載之食品用結構強化劑與食品原料混合並使之硬化。 [15]一種食品之食味及物性之改善方法，其包含將如[1]至[7]中任一項記載之食品用結構強化劑與食品原料混合並使之硬化。 [發明之效果]

根據由本發明提供之食品用結構強化劑、含有該結構強化劑之食品原料、使該食品原料硬化而成之食品、該食品之食味及物性之改善方法，可達成列舉為冷凍甜點等食品之食用時之課題的冰涼之刺激之緩和、或甜度或油膩感等向口腔之黏膩感之緩和等。

本發明係關於一種以質量比計以40：60～4：96之比率含有直徑為3.5 μm以下且縱橫比為2.0以上之水不溶性長鏈狀纖維素與直徑為5.0 μm以上且縱橫比為32.5以下之水不溶性短鏈狀纖維素而成的食品用結構強化劑、含有該結構強化劑之食品原料、使該食品原料硬化而成之食品、該食品之食味及物性之改善方法。

於本發明中，所謂水不溶性長鏈狀纖維素，係指不溶於水(於20℃、0.10 MPa下之對1 L水之溶解度為0.1 g以下)，且直徑為3.5 μm以下且縱橫比為2.0以上者。作為具體例，只要為滿足上述性狀之纖維素或含纖維素之組合物，則並無任何限定，源自植物之紙漿纖維素或微生物產生之醱酵纖維素就其可食性及操作容易性之觀點而言較佳，進而，於醱酵纖維素時，就其產生效率之觀點而言，較佳為乙酸菌等微生物產生之醱酵纖維素，具體而言，例如較佳為源自椰纖果之醱酵纖維素等。又，亦可為含有上述之水不溶性長鏈狀纖維素之組合物之態樣，具體而言，亦可為含有微生物產生之醱酵纖維素作為其構成成分之組合物等，可列舉將其直接或者於溶液中使用均質機等，以變為上述之性狀之範圍之方式微細化或壓碎而成者。再者，關於如使纖維素化學性部分解聚合之纖維素(例如結晶纖維素)，就本發明之作用效果之奏效之觀點而言，較佳為不含該纖維素。再者，所謂長鏈狀，係適當稱呼直徑為3.5 μm以下且縱橫比為2.0以上者，未必為單鏈、或無支鏈者。

於本發明中，所謂水不溶性短鏈狀纖維素，係指不溶於水，且直徑為5.0 μm以上且縱橫比為32.5以下者。作為具體例，只要為滿足上述性狀之纖維素或含纖維素之組合物，則並無任何限定，源自植物之紙漿纖維素就其可食性及操作容易性之觀點而言較佳，又，亦可為含有上述之水不溶性短鏈狀纖維素之組合物之態樣，具體而言，亦可為乾燥植物粉末，可列舉將其直接或者於溶液中使用粉碎機等，以變為上述之性狀之範圍之方式微細化者。再者，關於如使纖維素化學性部分解聚合之纖維素(例如結晶纖維素)，就本發明之作用效果之奏效之觀點而言，較佳為不含該纖維素。再者，所謂短鏈狀，係適當稱呼直徑為5.0 μm以下且縱橫比為32.5以下者，未必為單鏈、或無支鏈者。

於本發明中，所謂纖維素之直徑，係指纖維素鏈之平均直徑，可藉由利用通常之簡易掃描式電子顯微鏡(簡易SEM，例如日立製造之「Miniscope TM3000」)觀察纖維素纖維而測定。再者，隨機選擇最少30根纖維素纖維，對每1根測定纖維徑(直徑、μm)，對30個測定值，求出平均值、最大值、最小值。

又，於本發明中，所謂纖維素之縱橫比，係指矩形中之長邊與短邊之比率，可藉由利用通常之簡易掃描式電子顯微鏡(簡易SEM，例如日立製造之「Miniscope TM3000」)觀察纖維素纖維而測定，根據纖維素纖維之長邊與短邊之比率求出。再者，隨機選擇最少30根纖維素纖維，對每1根測定縱橫比(矩形中之長邊(長度、μm)與短邊(直徑、μm)之比率)，對30個測定值，求出平均值、最大值、最小值。然後，作為水不溶性長鏈狀纖維素之直徑，採用其平均值或最大值(較佳為最大值)，作為不溶性短鏈狀纖維素之直徑，採用其平均值或最小值(較佳為最小值)。又，作為水不溶性長鏈狀纖維素之縱橫比，採用其最小值，作為水不溶性短鏈狀纖維素之縱橫比，採用其最大值。

具體而言，作為水不溶性長鏈狀纖維素之直徑，其上限只要為3.5 μm以下即可，就作用效果之奏效之觀點而言，較佳為3.0 μm以下，更佳為2.5 μm以下，進而較佳為2.0 μm以下。另一方面，作為直徑之下限，並無特別限定，通常較佳為0.1 μm以上。

另一方面，作為水不溶性短鏈狀纖維素之直徑，其下限只要為5.0 μm以上即可，就作用效果之奏效之觀點而言，較佳為7.5 μm以上，更佳為10 μm以上，進而較佳為12.5 μm以上。另一方面，作為直徑之上限，並無特別限定，通常較佳為50 μm以下。

進而，作為水不溶性長鏈狀纖維素之縱橫比之最小值，只要為2.0以上即可，就作用效果之奏效之觀點而言，較佳為2.2以上，更佳為2.4以上，進而較佳為2.6以上。另一方面，作為水不溶性短鏈狀纖維素之縱橫比之最大值，只要為32.5以下即可，就作用效果之奏效之觀點而言，較佳為25以下，更佳為20以下，最佳為15以下。

於本發明中，所謂食品，並不受任何限制，就本發明之效果之奏效之觀點而言，係指利用某些方法(例如溫度變化或水分之蒸發等物理變化或光照射或聚合、交聯、水合等化學變化)，使融解或軟化之狀態(例如液狀或糊狀。將其稱為食品原料)硬化而成型之食品。再者，硬化之程度基於食品而異，包含非常硬之狀態至糊狀各種態樣。具體而言，可列舉固體油脂、蒟蒻、果凍、巴巴露、布丁、羊羹、外郎米粉糕、鮮奶油、慕斯、冷凍食品、硬質冰淇淋、軟質冰淇淋、冰點心等。進而，就本發明之作用效果之奏效之觀點而言，較佳為含有水分且於0℃以下冷藏而成之冷凍食品、硬質冰淇淋、軟質冰淇淋、冰點心。尤其是就其低溫下之食用態樣及硬度之食用適性之觀點而言，較佳為硬質冰淇淋、冰點心。

再者，於食品原料含有水之情形時，作為其含量，並無特別限制，作為下限，通常較佳為2質量%以上，其中，就本發明之作用效果之奏效之觀點而言，較佳為5質量%以上，進而較佳為10質量%以上，尤佳為15質量%以上。另一方面，作為上限，只要為98質量%以下即可，其中，就本發明之作用效果之奏效之觀點而言，較佳為95質量%以下，進而較佳為92.5質量%以下，尤佳為90質量%以下。

於本發明中之食品用結構強化劑中，直徑為3.5 μm以下且縱橫比為2.0以上之水不溶性長鏈狀纖維素與直徑為5.0 μm以上且縱橫比為32.5以下之水不溶性短鏈狀纖維素之質量比於乾燥狀態下，通常只要為40：60～4：96之範圍即可。具體而言，水不溶性短鏈狀纖維素相對於水不溶性長鏈狀纖維素與水不溶性短鏈狀纖維素之合計之質量比之下限通常為60%以上，其中較佳為67%以上，更佳為79%以上。又，同質量比之上限通常為96%以下，其中較佳為93%以下，更佳為87%以下。

再者，作為本發明之食品用結構強化劑中之上述水不溶性長鏈狀纖維素與水不溶性短鏈狀纖維素、或者含有該等之組合物之向食品原料之添加態樣，可為於添加前以該等之含有比率變為特定範圍內之方式進行混合，並添加至食品原料之態樣，亦可為以該等之含有比率於食品原料中變為特定範圍內之方式分別添加之態樣。添加至食品原料之時點並無特別限定，只要以食品原料可製備為所需之性狀、品質之方式，適當調整即可。

進而，上述之水不溶性長鏈狀纖維素與水不溶性短鏈狀纖維素、或者含有該等之組合物之性狀並無特別限定。可為粉末狀(其中，纖維素凝集固結而變得無法發揮本發明之作用效果之情況除外)、分散液狀(於該情形時，液狀介質之種類只要纖維素不妨礙其使用地分散，則其種類不限)、粉末狀、固形狀中之任一態樣(即，只要以本發明之作用效果奏效之方式，於食品原料中使纖維素適當分散即可)。

不論是於上述之於添加至食品原料之前以該等纖維素之含有比率變為特定範圍內之方式進行混合，而添加至食品原料之態樣中之食品用結構強化劑，還是於以該等纖維素之含有比率於食品原料中變為特定範圍內之方式分別添加之態樣中之食品用結構強化劑，其性狀與上述相同，可為分散液狀、粉末狀、固形狀中之任一態樣。只要可保持發揮本發明之作用效果之纖維素之性狀(即，未凝集固結、或未沈澱)，則無任何限制，只要根據纖維素或含有其之組合物之特性適當選擇即可。

本發明中之上述食品用結構強化劑之效果物質即水不溶性長鏈狀纖維素與水不溶性短鏈狀纖維素之向食品原料之添加量並無特別限制，只要適當調整為發揮效果之添加量即可，通常，以食品原料整體中之合計含量計，作為下限，只要為4.5質量%以上即可。其中，就本發明之作用效果之奏效之觀點而言，較佳為7.5質量%以上，進而較佳為11.5質量%以上。另一方面，作為上限，只要為53質量%以下即可，其中，就本發明之作用效果之奏效之觀點而言，較佳為33質量%以下。再者，水不溶性長鏈狀纖維素於現狀下市售有低濃度之水懸濁液等濕潤狀態者，但考慮若其可於更高濃度之水懸濁液等或乾燥狀態下使用，則可減少被添加食品中之添加比率，對被添加食品之態樣或品質之影響變小，因此認為上述之添加量之範圍可調整為更廣泛之範圍，未必限定於上述數值範圍內。

再者，本發明中之結構強化係指於使添加有上述之結構強化劑之食品原料於其硬化之條件(因食品而異。例如於冰淇淋時為於水分之低溫條件下之冷凍)下硬化之情形時，所硬化之食品整體之結構強度強化。結構強度之測定可藉由使用通常之黏彈性測定裝置(例如山電公司製造之「Rheoner」(附件：楔形(上部寬度30 mm×末端寬度1 mm))進行評價。然而，通常已知利用分析設備所得之測定值與官能性觸感未必一致，因此較佳為亦藉由官能評價進行評價。

於本發明中，亦包含一種食品之製造方法，其包含將上述之本發明之結構強化劑與食品原料混合並使之硬化。結構強化劑、食品原料、混合方法、硬化方法等之詳細情況如上所述。

進而，於本發明中，亦包含一種食品之結構強度之強化方法，其包含將上述之本發明之結構強化劑與食品原料混合並使之硬化。結構強化劑、食品原料、混合方法、硬化方法等之詳細情況如上所述。

又，於本發明中，亦包含一種食品之食味及物性之改善方法，其包含將上述之本發明之結構強化劑與食品原料混合並使之硬化。結構強化劑、食品原料、混合方法、硬化方法等之詳細情況如上所述。

利用本發明之食品用結構強化劑獲得結構強度之提高之理由未必明確，根據上述之圖1～4之觀察結果，認為藉由於食品原料中以特定比率含有不溶性長鏈狀纖維素與水不溶性短鏈狀纖維素，且其於食品原料中大致均勻地分散，而於源自食品原料之結構形成成分之間，存在不溶性短鏈狀纖維素，藉此於該結構物之空隙中形成格子狀、斜交叉狀之結構，且水不溶性長鏈狀纖維素壁狀(面狀)地填滿因格子狀、斜交叉狀之結構而變得更小之結構物之空隙，藉此相輔相成地達成結構強度之提高。

進而，該結構強度之強化與食味及物性之改善效果之關係未必明確，根據以下之實施例之結果，認為於具有相對較硬之結構之冰淇淋或冰點心、固體油脂等食品中，藉由強化結構，本發明之經結構強化之食品變得不易於口腔內崩解或融解，藉此食品本來含有之成為甜味或油膩感之起因之成分之溶出受到抑制，口腔內之黏膩感受到抑制。因崩解或融解引起之食品粒之表面積之急遽擴大受到抑制，感受為清爽之口感，或於利用冷凍或冷藏變涼之含有水分之食品，變得不易感覺到冰涼之刺激。

另一方面，於具有相對較軟之結構之軟質冰淇淋或鮮奶油等食品中，認為藉由強化結構，而保持其緻密之結構，藉此微細氣泡之保持量(膨脹率)增大，成為非常光滑、鬆軟之起泡性優異之柔軟之食感，藉此食品本來含有之成為甜味或油膩感之起因之成分之接觸受到抑制，口腔內之黏膩感受到抑制。進而，認為因相同之理由，食品粒之表面積之急遽擴大受到抑制，感受為清爽之口感，或於利用冷凍或冷藏變涼之含有水分之食品，變得不易感覺到冰涼之刺激。

進而，認為與冰淇淋或軟質冰淇淋等相比，於具有中間硬度之果凍或蒟蒻等，藉由強化結構，本發明之經結構強化之食品變得於口腔內不易崩解或離水，藉此食品本來含有之成為甜味或油膩感之起因之成分之溶出受到抑制，口腔內之黏膩感受到抑制。因崩解引起之食品粒之表面積之急遽擴大或因離水引起之成分溶出受到抑制，感受為清爽之口感，或於利用冷凍或冷藏變涼之含有水分之食品，變得不易感覺到冰涼之刺激。 [實施例]

[ 實施例 1] 性狀不同之纖維素之併用效果之驗證 此處，關於性狀不同之纖維素之併用效果，利用冰淇淋進行驗證。作為水不溶性長鏈狀纖維素之代表，選擇椰纖果(Style One製造，糖漬、纖維素固形物成分1.5質量%，利用均質機「Physcotron」(Microtec Nition公司製造)，連糖漿在內進行5分鐘壓碎而用作纖維素分散液)，作為水不溶性短鏈狀纖維素之代表，選擇NP纖維(日本製紙製造，乾燥粉狀)，供於試驗。作為食品原料，充分攪拌表1所示之組成之原料，並進行混合而製備冰淇淋原料(食品原料)，於其中，以表2所示之調配比，添加上述纖維素，並進行混合、分散，利用冰淇淋機(Haier公司製造之「Ice Deli」)，於冰淇淋製造模式下，對冰淇淋原料進行50分鐘攪拌冷卻。將其於-20℃下靜置保管12小時以上。冰淇淋之硬度係使用黏彈性測定裝置(山電公司製造之「Rheoner」(附件：楔形(上部寬度30 mm×末端寬度1 mm))，以1.000 mm/秒測定斷裂應力。關於耐融解性，於50 mL容量之Falcon管(Falcon公司製造)內移入冰淇淋原料10 mL，直接於-20℃下靜置保管3小時以上之後，將該Falcon管之底部5 mm水平切割，於常溫下放置，測定融化滴落之液量，對融解性進行評價。又，關於冰淇淋之結構之變化，使用簡易掃描式電子顯微鏡(簡易SEM，日立製造之「Miniscope TM3000」)，以適當倍率觀察冷凍乾燥之冰淇淋之切片表面。進而，對食感(硬度、融解性)、食味(口腔內之冰涼之刺激、黏膩、濃郁感(乳感、味之濃厚))，利用以下之評價基準進行官能評價而進行評價。將結果示於表2。

官能評價由10名經訓練之官能檢查員進行。再者，上述官能檢查員選拔了實施了下述A)～C)之識別訓練，而且成績特別優秀，有商品開發經驗，關於食品之味道或食感之品質之知識豐富，且關於各官能檢查項目可進行絕對評價之檢查員。 A)關於五味(甜味：砂糖之味、酸味：酒石酸之味、鮮味：麩胺酸鈉之味、鹹味：氯化鈉之味、苦味：咖啡因之味)，製作接近各成分之閾值之濃度之水溶液各1份，自將其加上兩份蒸餾水之合計7份樣品中，正確識別各味之樣品的味質識別試驗。 B)正確識別濃度稍有不同之5種食鹽水溶液、乙酸水溶液之濃度差的濃度差識別試驗。 C)自黏度稍有不同之3種醬油(2種為相同黏度，1種為低黏度)之合計3個樣品中正確識別黏度不同之醬油的3點識別試驗。

於上述之任一評價項目中，事前由檢查員全員進行標準樣品之評價，對評價基準之各得分進行標準化，並且由10名進行有客觀性之官能檢查。各評價項目之評價係自各項目之5個等級之評分中，各檢查員以選擇一個與自己之評價最接近之數字之方式進行評價。評價結果之統計根據10名之得分之算術平均值算出。再者，關於備考，記載除以下之評價基準以外，官能檢查員感覺到之自由評論。

＜評價基準1＞食感(硬度之程度) 5：硬。 4：稍硬。 3：都不是。 2：稍軟。 1：軟。

＜評價基準2＞食感(融解性) 5：不易溶化。 4：稍不易溶化。 3：都不是。 2：稍容易溶化。 1：容易溶化。

＜評價基準3＞食味(冰涼之刺激之程度) 5：口腔內之冰涼之刺激較弱，較佳。 4：口腔內之冰涼之刺激稍弱，略佳。 3：都不是。 2：口腔內之冰涼之刺激稍強，欠佳。 1：口腔內之冰涼之刺激較強，不佳。

＜評價基準4＞食味(黏膩之程度) 5：口腔內之黏膩較弱，乾燥感、清爽，較佳。 4：口腔內之黏膩稍弱，乾燥感、稍清爽，略佳。 3：都不是。 2：口腔內之黏膩稍強，濕潤感、稍厚重，欠佳。 1：口腔內之黏膩較強，濕潤感、厚重，不佳。

＜評價基準5＞食味(濃郁感(乳感、味之濃厚)之程度) 5：於口腔內強烈地感覺到濃郁感(乳感、味之濃厚)，較佳。 4：於口腔內稍微強烈地感覺到濃郁感(乳感、味之濃厚)，略佳。 3：都不是。 2：於口腔內稍弱地感覺到濃郁感(乳感、味之濃厚)，稍味淡，欠佳。 1：於口腔內弱弱地感覺到濃郁感(乳感、味之濃厚)，味淡，不佳。

＜評價基準6＞食感、食味之綜合評價 5：食感、食味均優異。 4：食感、食味均稍優異。 3：都不是。 2：食感、食味均稍差。 1：食感、食味均較差。

[表1]

冰淇淋原料	製備方法
砂糖	25 g	混合攪拌、硬化使用冰淇淋機
蛋黃	20 g
鮮奶油	100 mL
牛乳	40 mL

[表2]

	比較例1	比較例2	比較例3	試驗例1
食品原料(g)	冰淇淋原料(表1)	185	185	185	185
椰纖果浸漬用糖漿	150	150	-	-
硬化劑(g)	長鏈狀纖維素	含壓碎椰纖果之糖漿液	-	-	150	150
短鏈狀纖維素	NP纖維	-	15	-	15
硬化物	合計量(g)	335	350	335	350
觀察評價	組織形狀(簡易SEM觀察×100)	圖1	圖2	圖3	圖4
測定評價	斷裂應力(Pa)	43330	110000	150000	183300
耐融解性(常溫45分鐘後之溶液量，mL)	6.5	7.0	10.0	0.3
官能評價	食感(硬度之程度)	1	2	3	5
食感(融解性)	1	1	1	5
食味(冰涼之刺激之程度)	1	2	2	5
食味(黏膩之程度)	1	2	2	5
食味(濃郁感(乳感、味之濃厚)之程度)	1	1	3	5
食感、食味之綜合評價	1	2	2	5

再者，於上表中，將椰纖果浸漬用糖漿(組成：砂糖、山梨糖醇、酸味料、抗氧化劑(V.C)、香料)於比較例1、2中作為商品原料調配之理由係於添加作為長鏈狀纖維素之於糖漿中壓碎之椰纖果時(比較例3、試驗例1)，亦同時添加糖漿，因此於全部之比較例、試驗例中具備味與濃度。再者，若欲將作為長鏈狀纖維素之壓碎椰纖果以乾燥物之形式回收並添加，則其凝集而失去該性狀或特性，即便進行濕潤亦不再生，因此未採用此種方法。

根據表2所示之結果，相對於未添加纖維素(比較例1)，於僅添加長鏈狀纖維素(於硬化物中為0.67質量%)(比較例3)、僅添加短鏈狀纖維素(於硬化物中為4.29質量%)(比較例2)之情形時，斷裂應力增大，但食感中之硬度之程度並不那麼感到有差別。進而，亦未見到耐融解性之提高，官能評價中之食感、食味之評價亦差異較小，未見到分別單獨添加上述纖維素之情形時之明顯變化。相對於該等，併用長鏈狀纖維素與短鏈狀纖維素之情形(試驗例1)時之斷裂應力顯示最高值，且於官能評價中，見到明顯變硬。進而，確認耐融解性之測定值及官能評價結果亦均較高。又，可知食味中之冰涼之刺激或甜味或油膩感之黏膩感明顯被抑制，另一方面，濃郁感(乳感或味之濃厚)被強化。

對該等硬化物之冷凍乾燥品之切片進行簡易SEM觀察(×100倍)，結果觀察到，相對於未添加纖維素(比較例1、圖1)，於僅添加長鏈狀纖維素(於硬化物中為0.67質量%)(比較例3、圖3)之情形時，冰晶之空隙被填滿之情況。另一方面，於僅添加短鏈狀纖維素(於硬化物中為4.29質量%)(比較例2、圖2)之情形時，觀察到如冰晶之空隙佈滿格子或斜交叉之情況。相對於該等，於併用長鏈狀纖維素與短鏈狀纖維素之情形(試驗例1、圖4)時，觀察到冰晶之空隙被填滿之情況。根據該等情況，認為於併用長鏈狀纖維素與短鏈狀纖維素之情形時，於源自食品原料之結構形成成分之間，存在不溶性短鏈狀纖維素，藉此於該結構物之空隙中形成格子狀或斜交叉狀之結構，且水不溶性長鏈狀纖維素壁狀(面狀)地填滿因格子狀、斜交叉狀之結構之形成而變得更小之結構物之空隙，藉此相輔相成地達成結構強度之提高。

該協同之結構強度之強化與食味及物性之改善效果之關係未必明確，但耐融解性亦提高，因此認為藉由強化結構，本發明之經結構強化之食品變得不易於口腔內崩解或融解，藉此抑制食品本來含有之成為甜味或油膩感之起因之成分與水分一起溶出，口腔內之黏膩感受到抑制。進而，認為因崩解或融解引起之食品粒之表面積之急遽擴大受到抑制，感受為清爽之口感，或變得不易感覺到冰涼之刺激。另一方面，認為藉由水分之溶出受到抑制，成為甜味或油膩感之起因之成分以濃厚之狀態與舌接觸，藉此無黏膩感地強烈感覺到濃郁感(乳感、味之濃厚)。

[ 實施例 2] 水不溶性纖維素之性狀之分析 於實施例1中，作為水不溶性長鏈狀纖維素之代表，選擇椰纖果(Style One製造，糖漬、纖維素固形物成分1.5質量%，利用均質機「Physcotron」(Microtec Nition公司製造)，連糖漿在內進行5分鐘壓碎而用作纖維素分散液)，作為水不溶性短鏈狀纖維素之代表，選擇NP纖維(日本製紙製造，乾燥粉狀)，供於試驗，對該等纖維素及其他纖維素之性狀進行分析。

關於表3所示之各纖維素或含纖維素之組合物，粉末狀之纖維素貼附於碳帶，濕潤狀之纖維素於70℃下進行乾燥，對所獲得之片狀纖維素之切片，使用簡易SEM(150～2000倍)拍攝圖像。於拍攝之圖像中，以目視隨機選擇30根纖維素纖維，對每1根測定纖維徑(直徑、μm)，測定縱橫比(矩形中之長邊(長度、μm)與短邊(直徑、μm)之比率)。每一種纖維素，對30個測定值，求出平均值、最大值、最小值。再者，關於纖維素含量，對作為商品規格已知者採用該值。對根據商品規格纖維素含量不明之椰纖果糖漬，藉由將壓碎前之椰纖果充分地浸漬於流水中而將糖漿置換為水後，進行乾燥並測定固形物成分，設為纖維素含量。又，對根據商品規格纖維素含量不明之玉米(corn)之芯之乾燥粉末，使用作為通常之食物纖維含量之測定方法之Prosky改動法進行測定。

將觀察圖像示於圖5、6、7、8、9，將測定結果示於表3。

[表3]

	測定例1	測定例2	測定例3	測定例4	測定例5
纖維素	名稱	椰纖果	BiNFi-s Wfo-10002	化學紙漿纖維素奈米纖維	NP纖維	植物粉末 (玉米之芯)
製造者	Style One製造	SUGINO MACHINE製造	大王製紙製造	日本製紙製造	市售
狀態	濕潤狀(利用均質機「Physcotron」(Microtec Nition公司製造)連糖漿在內壓碎5分鐘	濕潤狀	濕潤狀	乾燥狀	乾燥狀
由來	乙酸菌產生物	紙漿	紙漿	紙漿	玉米
測定值	纖維素 含量(質量%)	1.5	2.0	2.0	100	(以不溶性食物纖維計為60質量%)
直徑 (μm)	平均值	0.88±0.37	1.11±0.59	1.36±0.64	14.17±5.45	21.73±8.93
最大值	1.7	3.0	3.5	30	45
最小值	0.3	0.2	0.5	5	5
縱橫比	平均值	無法測定	無法測定	無法測定	8.79±6.73	2.00±1.25
最大值	無法測定	無法測定	無法測定	32.5	6.0
最小值	11.8	2.0	3.5	1.5	1.0
分類	長鏈狀	長鏈狀	長鏈狀	短鏈狀	短鏈狀

結果可知，測定例1～3之濕潤狀之纖維素之直徑相對較小，縱橫比之最小值相對較大，因此為水不溶性長鏈狀纖維素。另一方面，可知測定例4、5之乾燥狀纖維素或含纖維素之組合物之直徑相對較大，縱橫比較小，因此為水不溶性短鏈狀纖維素。再者，關於作為含纖維素之組合物之代表選擇之玉米(corn)之芯之乾燥粉末，使乾燥粉末1 g懸浮於水100 mL中，並充分攪拌而使水溶性成分充分地溶出後，使用0.45 μm之水性過濾器，利用抽氣過濾回收殘渣，並利用乾熱乾燥機使之充分地乾燥後，利用混合機(Wonder Crusher WC-3L，Osaka Chemical銷售)再次粉碎乾燥粉末塊，直至變得均勻，供於SEM觀察，如上所述測定纖維狀物(不溶性食物纖維為60質量%，由於水溶性成分溶出，故而推定該等纖維狀物主要為纖維素)。

[ 實施例 3] 併用各種纖維素之情形之本發明之效果之驗證 關於實施例2中測定性狀之各種水不溶性長鏈狀纖維素與水不溶性短鏈狀纖維素之併用效果，以與實施例1相同之方式製備冰淇淋，並以與實施例1相同之方式進行官能評價。將結果示於表4。

[表4]

	纖維素	比較例1	比較例4	試驗例1	試驗例3	試驗例4	試驗例5	試驗例6
最大直徑 (μm)	最小縱橫比
食品原料(g)	冰淇淋原料(表1)	-	-	185	185	185	185	185	185	185
椰纖果浸漬用糖漿	-	-	150	-	-	-	-	-	-
水	-	-	-	150	-	-	-	-	-
硬化劑(g)	長鏈狀纖維素	含壓碎椰纖果之糖漿液(測定例1)	1.7	11.8	-	-	150	150	-	-	-
BiNFi-s Wfo-10002 (水懸濁液)(測定例2)	3.0	2.0	-	-	-	-	150	-	150
化學紙漿纖維素奈米纖維(水懸濁液)(測定例3)	3.5	3.5	-	-	-	-	-	150	-
短鏈狀纖維素	NP纖維(測定例4)	30	1.5	-	-	15	-	15	15	-
植物粉末(玉米之芯)(測定例5)	45	1.0	-	-	-	15	-	-	15
硬化物	合計量(g)	-	-	335	335	350	350	350	350	350
官能 評價	食感(硬度之程度)	-	-	1	1	5	5	5	5	5
食感(融解性)	-	-	1	1	5	5	5	5	5
食味(冰涼之刺激之程度)	-	-	1	1	5	5	5	5	5
食味(黏膩之程度)	-	-	1	1	5	5	5	5	5
食味(濃郁感(乳感、味之濃厚)之程度)	-	-	1	1	5	5	5	5	5
食感、食味之綜合評價	-	-	1	1	5	5	5	5	5

結果可知，於實施例1中驗證之纖維素之種類之組合以外之種類之組合時，亦獲得與試驗例1相同之結果，若為使性狀幾乎相同之纖維素，則本發明之效果普遍奏效。

具體而言，可知作為水不溶性長鏈狀纖維素之性狀，通常只要直徑為3.5 μm以下且縱橫比為2.0以上即可，作為水不溶性短鏈狀纖維素之性狀，通常只要直徑為5.0 μm以上且縱橫比為32.5以下即可。

[ 實施例 4] 水不溶性長鏈狀纖維素與水不溶性短鏈狀纖維素之調配比率之範圍之驗證 於實施例1、3中，將水不溶性長鏈狀纖維素與水不溶性短鏈狀纖維素之併用比率於以質量比計為13：87～17：83之範圍內進行。然後此處，進行水不溶性長鏈狀纖維素與水不溶性短鏈狀纖維素之併用比率之範圍之驗證。使水不溶性長鏈狀纖維素與水不溶性短鏈狀纖維素之調配比率變化，除此以外，以與實施例1相同之方式製備冰淇淋，並以與實施例1相同之方式進行官能評價。將結果示於表5。

[表5]

	比較例1	比較例5	試驗例7	試驗例8	試驗例9	試驗例1	試驗例10	試驗例11
食品原料(g)	冰淇淋原料(表1)	185	185	185	185	185	185	185	185
椰纖果浸漬用糖漿	150	-	-	-	-	-	-	-
硬化劑(g)	長鏈狀纖維素	含壓碎椰纖果之糖漿液(纖維素固形物成分)(測定例1)	-	150 (2.25)	150 (2.25)	150 (2.25)	150 (2.25)	150 (2.25)	150 (2.25)	150 (2.25)
短鏈狀纖維素	NP纖維(測定例4)	-	0.015	1.5	4.5	8.5	15	30	50
長鏈狀纖維素：短鏈狀纖維素 (調配比率)	-	99：1	40：60	33：67	21：79	13：87	7：93	4：96
硬化物	合計量(g)	335	335	336.5	339.5	343.5	350	365	385
官能 評價	食感(硬度之程度)	1	2	4	4	5	5	5	4
食感(融解性)	1	1	4	4	5	5	5	4
食味(冰涼之刺激之程度)	1	2	4	5	5	5	5	4
食味(黏膩之程度)	1	2	4	5	5	5	5	4
食味(濃郁感(乳感、味之濃厚)之程度)	1	2	4	5	5	5	5	4
食感、食味之綜合評價	1	2	4	5	5	5	5	4

結果可知，若不溶性長鏈狀纖維素與不溶性短鏈狀纖維素之調配比率以質量比計，通常為40：60～4：96之範圍內，則本發明之效果奏效。

[ 實施例 5] 食品原料中之水不溶性長鏈狀纖維素與水不溶性短鏈狀纖維素之合計含量之範圍之驗證 於實施例1、3中，將水不溶性長鏈狀纖維素與水不溶性短鏈狀纖維素於食品原料中之合計含量於17.25～17.75質量%之範圍內進行。然後此處，進行作為本發明之食品用硬化劑之水不溶性長鏈狀纖維素與水不溶性短鏈狀纖維素於食品原料中之合計含量之範圍之驗證。使水不溶性長鏈狀纖維素之種類、及水不溶性長鏈狀纖維素與水不溶性短鏈狀纖維素之合計含量變化，除此以外，以與實施例1相同之方式製備冰淇淋，並以與實施例1相同之方式進行官能評價。將結果示於表6。

[表6]

	比較例4	試驗例12	試驗例13	試驗例14	試驗例4	試驗例15	試驗例16
食品原料(g)	冰淇淋原料(表1)	185	185	185	185	185	185	185
水	150	-	-	-	-	-	-
硬化劑(g)	長鏈狀纖維素	BiNFi-s Wfo-10002 (水懸濁液)(測定例2)	-	150 (3.0)	150 (3.0)	150 (3.0)	150 (3.0)	150 (3.0)	150 (3.0)
短鏈狀纖維素	NP纖維(測定例4)	-	1.5	4.5	8.5	15	30	50
長鏈狀纖維素＋短鏈狀纖維素(食品原料中之合計含量，質量%)	-	4.5	7.5	11.5	18	33	53
硬化物	合計量(g)	335	336.5	339.5	343.5	350	365	385
官能 評價	食感(硬度之程度)	1	4	4	5	5	5	4
食感(融解性)	1	4	4	5	5	5	4
食味(冰涼之刺激之程度)	1	4	5	5	5	5	4
食味(黏膩之程度)	1	4	5	5	5	5	4
食味(濃郁感(乳感、味之濃厚)之程度)	1	4	5	5	5	5	4
食感、食味之綜合評價	1	4	5	5	5	5	4

結果可知，作為不溶性長鏈狀纖維素與不溶性短鏈狀纖維素於食品原料中之合計調配量之下限，通常只要為4.5質量%以上即可。

[ 實施例 6] 其他食品之本發明之效果之驗證 1 於實施例1、3～5中，作為硬化物之對象，選擇冰淇淋(牛乳基底)，驗證本發明之效果。然後此處，驗證於冰淇淋(牛乳基底)以外之表7所示之冰淇淋原料時本發明之效果是否亦奏效。以表7之調配比製備各種冰淇淋原料，以與實施例1相同之方式製備冰淇淋，並以與實施例1相同之方式進行官能評價。將結果示於表8。 [表7]

各種冰淇淋原料	製備方法
豆乳基底	砂糖	25 g	混合攪拌、硬化使用冰淇淋機
蛋黃	20 g
鮮奶油	100 mL
豆乳	40 mL
脫脂乳粉基底	砂糖	25 g	混合攪拌、硬化使用冰淇淋機
蛋黃	20 g
鮮奶油	100 mL
脫脂乳粉	40 mL
無奶油基底	砂糖	25 g	混合攪拌、硬化使用冰淇淋機
蛋黃	20 g
牛乳	140 mL

[表8]

	比較例5	比較例6	比較例7	試驗例17
食品原料(g)	冰淇淋原料(表7)	豆乳基底	185	185	185	185
椰纖果浸漬用糖漿	150	150	-	-
硬化劑(g)	長鏈狀纖維素	含壓碎椰纖果之糖漿液	-	-	150	150
短鏈狀纖維素	NP纖維	-	15	-	15
硬化物	合計量(g)	335	350	335	350
官能 評價	食感(硬度之程度)	1	2	3	5
食感(融解性)	1	1	1	5
食味(冰涼之刺激之程度)	1	2	2	5
食味(黏膩之程度)	1	2	2	5
食味(濃郁感(乳感、味之濃厚)之程度)	1	1	3	5
食感、食味之綜合評價	1	2	2	5
	比較例8	比較例9	比較例10	試驗例18
食品原料(g)	冰淇淋原料(表7)	脫脂乳粉基底	185	185	185	185
椰纖果浸漬用糖漿	150	150	-	-
硬化劑(g)	長鏈狀纖維素	含壓碎椰纖果之糖漿液	-	-	150	150
短鏈狀纖維素	NP纖維	-	15	-	15
硬化物	合計量(g)	335	350	335	350
官能 評價	食感(硬度之程度)	1	2	3	5
食感(融解性)	1	1	1	5
食味(冰涼之刺激之程度)	1	2	2	5
食味(黏膩之程度)	1	2	2	5
食味(濃郁感(乳感、味之濃厚)之程度)	1	1	2	5
食感、食味之綜合評價	1	2	2	5
	比較例11	比較例12	比較例13	試驗例19
食品原料(g)	冰淇淋原料(表7)	無奶油基底	185	185	185	185
椰纖果浸漬用糖漿	150	150	-	-
硬化劑(g)	長鏈狀纖維素	含壓碎椰纖果之糖漿液	-	-	150	150
短鏈狀纖維素	NP纖維	-	15	-	15
硬化物	合計量(g)	335	350	335	350
官能 評價	食感(硬度之程度)	1	2	2	5
食感(融解性)	1	1	1	5
食味(冰涼之刺激之程度)	1	2	2	5
食味(黏膩之程度)	1	2	2	5
食味(濃郁感(乳感、味之濃厚)之程度)	1	1	1	5
食感、食味之綜合評價	1	2	2	5

結果可知，無論冰淇淋之組成如何，本發明之效果均藉由不溶性長鏈狀纖維素與不溶性短鏈狀纖維素之併用而奏效。

[ 實施例 7] 其他具有相對較硬之性狀之食品之本發明之效果之驗證 於實施例1、3～6中，作為硬化物之對象，選擇冰淇淋，驗證本發明之效果。此處，進行冰淇淋以外之若進行硬化則具有相對較硬之性狀之表9所示之食品原料之效果之驗證。以表9之調配比製備各種食品原料，利用表9之製備方法製備各種食品，並以與實施例1相同之方式進行官能評價(其中，關於＜評價基準3＞食味(冰涼之刺激之程度)，未冷凍者未進行評價)。將結果示於表10。

[表9]

各種食品原料	製備方法
冰點心	GARIGARIKUN (蘇打味)	赤城乳業製造	200 g	加溫溶解，硬化為-20℃冷凍
固體油脂	高熔點棕櫚油	金田油店製造	200 g	隔水蒸融解，硬化為室溫冷卻
巧克力	可可脂	市售	70 g	隔水蒸融解，混合攪拌(使用「Melting＆Tempering    machine mini revolution FV-68(FITEEC銷售)」)，硬化為室溫冷卻
可可漿	市售	80 g
砂糖	市售	60 g

[表10]

	比較例14	比較例15	比較例16	試驗例20
食品原料(g)	冰點心(表9)	185	185	185	185
椰纖果浸漬用糖漿	150	150	-	-
硬化劑(g)	長鏈狀纖維素	含壓碎椰纖果之糖漿液	-	-	150	150
短鏈狀纖維素	NP纖維	-	15	-	15
硬化物	合計量(g)	335	350	335	350
測定 評價	斷裂應力(Pa)	20000	166700	33330	956700
耐融解性(常溫30分鐘後之溶液量，mL)	1.1	0.6	1.0	0.3
官能 評價	食感(硬度之程度)	1	2	3	5
食感(融解性)	1	1	1	5
食味(冰涼之刺激之程度)	1	2	2	5
食味(黏膩之程度)	1	1	1	4
食味(濃郁感(乳感、味之濃厚)之程度)	1	1	2	4
食感、食味之綜合評價	1	2	2	5
	比較例17	比較例18	比較例19	試驗例21
食品原料(g)	固體油脂(表9)	185	185	185	185
椰纖果浸漬用糖漿	150	150	-	-
硬化劑(g)	長鏈狀纖維素	含壓碎椰纖果之糖漿液	-	-	150	150
短鏈狀纖維素	NP纖維	-	15	-	15
硬化物	合計量(g)：混合時	335	350	335	350
合計量(g)：硬化處理前之分離水分之去除時	185	200	202.25	217.25
官能 評價	食感(硬度之程度)	2	2	3	5
食感(融解性)	2	2	2	5
食味(冰涼之刺激之程度)	-	-	-	-
食味(黏膩之程度)	2	2	2	5
食味(濃郁感(乳感、味之濃厚)之程度)	3	2	2	5
食感、食味之綜合評價	2	2	2	5
	比較例20	比較例21	比較例22	試驗例22
食品原料(g)	巧克力(表9)	185	185	185	185
椰纖果浸漬用糖漿	150	150	-	-
硬化劑(g)	長鏈狀纖維素	含壓碎椰纖果之糖漿液	-	-	150	150
短鏈狀纖維素	NP纖維	-	15	-	15
硬化物	合計量(g)：混合時	335	350	335	350
合計量(g)：硬化處理前之分離水分之去除時	185	200	202.25	217.25
官能 評價	食感(硬度之程度)	2	2	3	5
食感(融解性)	2	2	2	5
食味(冰涼之刺激之程度)	-	-	-	-
食味(黏膩之程度)	2	2	2	5
食味(濃郁感(乳感、味之濃厚)之程度)	3	2	2	5
食感、食味之綜合評價	2	2	2	5

結果可知，於不含油脂分之冰點心，與冰淇淋之情形相同之本發明之效果亦奏效。進而，可知於冷凍、未冷凍之本質上不含水分(於添加水不溶性長鏈狀纖維素之情形時，同時添加水分，但進行攪拌混合而纖維素轉移至油脂分中後，去除離水之水分，因此不含水分)之固體油脂、巧克力，冰涼之刺激以外之本發明之效果亦奏效。

[ 實施例 8] 其他具有相對較軟之性狀之食品之本發明之效果之驗證 於實施例7中，驗證作為硬化物之對象具有相對較硬之性狀之食品原料之本發明之效果。然後此處，進行即便進行硬化亦具有相對較軟之性狀之表11所示之食品原料之效果之驗證。以表11之調配比製備各種食品原料，利用表11之製備方法製備各種食品，並以與實施例1相同之方式進行官能評價。將結果示於表12。

[表11]

各種食品原料	製備方法
軟質冰淇淋	砂糖	市售	25 g	利用電動軟質冰淇淋機(DOSHISHA製造)混合攪拌，於-6℃下冷凍
蛋黃	市售	20 g
鮮奶油	市售	100 mL
牛乳	市售	40 mL
鮮奶油	市售	200 mL	利用電動軟質冰淇淋機(DOSHISHA製造)混合攪拌，於5℃下冷藏

[表12]

	比較例23	比較例24	比較例25	試驗例23
食品原料(g)	軟質冰淇淋(表11)	185	185	185	185
椰纖果浸漬用糖漿	150	150	-	-
硬化劑(g)	長鏈狀纖維素	含壓碎椰纖果之糖漿液	-	-	150	150
短鏈狀纖維素	NP纖維	-	15	-	15
硬化物	合計量(g)	335	350	335	350
測定 評價	斷裂應力(Pa)	過軟而無法測定
官能 評價	食感(硬度之程度)	3	3	3	3
食感(融解性)	1	1	1	5
食味(冰涼之刺激之程度)	1	2	2	5
食味(黏膩之程度)	1	1	1	5
食味(濃郁感(乳感、味之濃厚)之程度)	1	1	2	5
食感、食味之綜合評價	1	2	2	5
備考	-	-	-	膨脹率(夾入氣泡)較高，起泡性明顯高
	比較例26	比較例27	比較例28	試驗例24
食品原料(g)	鮮奶油(表11)	185	185	185	185
椰纖果浸漬用糖漿	150	150	-	-
硬化劑(g)	長鏈狀纖維素	含壓碎椰纖果之糖漿液	-	-	150	150
短鏈狀纖維素	NP纖維	-	15	-	15
硬化物	合計量(g)	335	350	335	350
官能 評價	食感(硬度之程度)	3	3	3	3
食感(融解性)	3	3	3	3
食味(冰涼之刺激之程度)	2	2	3	5
食味(黏膩之程度)	2	2	2	5
食味(濃郁感(乳感、味之濃厚)之程度)	3	3	3	5
食感、食味之綜合評價	3	3	3	5
備考	-	-	-	膨脹率(夾入氣泡)較高，起泡性明顯高

結果，於具有相對較軟之性狀之軟質冰淇淋、鮮奶油，硬化之條件為5℃～-6℃左右，溫度相對較高，且不進行積極性硬化操作，因此未見到硬度之強化。然而，軟質冰淇淋、鮮奶油均見到氣泡之夾入量明顯高之起泡性較高之狀態，並且確認除此以外之本發明之效果奏效。認為其係藉由硬化劑之硬化作用，保持其緻密之結構，微細氣泡之保持量(膨脹率)增大，非常光滑、鬆軟之起泡性優異之柔軟之食感奏效。進而，認為藉此，食品本來含有之成為甜味或油膩感之起因之成分之接觸受到抑制，口腔內之黏膩感受到抑制。又，認為因相同之理由，食品粒之表面積之急遽擴大受到抑制，感受為清爽之口感，或於利用冷藏或輕微冷凍變涼之含有水分之食品，變得不易感覺到冰涼之刺激。

[ 實施例 9] 具有中間硬度之食品之本發明之效果之驗證 於實施例7中，進行具有相對較硬之性狀之食品之本發明之效果之驗證，於實施例8中，進行具有相對較軟之性狀之食品之本發明之效果之驗證。然後此處，對該等具有中間硬度之表13所示之食品，進行本發明之效果之驗證。以表13之調配比製備各種食品原料，利用表13之製備方法製備各種食品，並以與實施例1相同之方式進行官能評價。將結果示於表14。

[表13]

各種食品原料	製備方法
瓊脂系果凍	Kanten Cook (伊那食品製造)	1 g	添加至沸騰之椰纖果糖漿150 mL中，混合攪拌，冷藏硬化
明膠系果凍	Jelly Ace (House Foods製造)	71 g	添加至加熱至70℃之椰纖果糖漿150 mL中，混合攪拌，冷藏硬化
果膠系果凍	Fruiche (House Foods製造)	92.5 g	添加至冷椰纖果糖漿150 mL與冷牛乳92.5 mL中，混合攪拌硬化
牛乳	92.5 mL
蒟蒻	蒟蒻芋粉	4.5 g	添加至椰纖果糖漿150 mL中，混合攪拌
石灰水	15 mL	將氫氧化鈣0.15 g溶解於水15 mL中
於蒟蒻芋粉溶液中加入石灰水，攪拌成型，添加至沸水中，硬化

[表14]

	比較例29	比較例30	比較例31	試驗例25
食品原料(g)	瓊脂系果凍(表13)	1	1	1	1
椰纖果浸漬用糖漿	150	150	-	-
硬化劑(g)	長鏈狀纖維素	含壓碎椰纖果之糖漿液	-	-	150	150
短鏈狀纖維素	NP纖維	-	15	-	15
硬化物	合計量(g)	151	166	151	166
測定 評價	斷裂應力(Pa)	過軟而無法測定
最大荷重(N)	1.6	1.1	0.7	2.4
最大應力(Pa)	53330	36670	23330	80000
官能 評價	食感(硬度之程度)	2	3	3	5
食感(融解性)	-	-	-	-
食味(冰涼之刺激之程度)	2	2	2	5
食味(黏膩之程度)	2	2	2	5
食味(濃郁感(乳感、味之濃厚)之程度)	2	2	2	5
食感、食味之綜合評價	2	2	2	5
	比較例32	比較例33	比較例34	試驗例26
食品原料(g)	明膠系果凍(表13)	71	71	71	71
椰纖果浸漬用糖漿	150	150	-	-
硬化劑(g)	長鏈狀纖維素	含壓碎椰纖果之糖漿液	-	-	150	150
短鏈狀纖維素	NP纖維	-	15	-	15
硬化物	合計量(g)	221	236	221	236
官能 評價	食感(硬度之程度)	2	3	3	5
食感(融解性)	-	-	-	-
食味(冰涼之刺激之程度)	2	2	2	5
食味(黏膩之程度)	2	2	2	5
食味(濃郁感(乳感、味之濃厚)之程度)	2	2	2	5
食感、食味之綜合評價	2	2	2	5
	比較例35	比較例36	比較例37	試驗例27
食品原料(g)	果膠系果凍(表13)	185	185	185	185
椰纖果浸漬用糖漿	150	150	-	-
硬化劑(g)	長鏈狀纖維素	含壓碎椰纖果之糖漿液	-	-	150	150
短鏈狀纖維素	NP纖維	-	15	-	15
硬化物	合計量(g)	335	350	335	350
官能 評價	食感(硬度之程度)	1	2	3	5
食感(融解性)	-	-	-	-
食味(冰涼之刺激之程度)	3	3	3	5
食味(黏膩之程度)	1	1	1	5
食味(濃郁感(乳感、味之濃厚)之程度)	1	1	2	5
食感、食味之綜合評價	1	2	2	5
	比較例38	比較例39	比較例40	試驗例28
食品原料(g)	蒟蒻(表13)	185	185	185	185
椰纖果浸漬用糖漿	150	150	-	-
硬化劑(g)	長鏈狀纖維素	含壓碎椰纖果之糖漿液	-	-	150	150
短鏈狀纖維素	NP纖維	-	15	-	15
硬化物	合計量(g)	335	350	335	350
官能 評價	食感(硬度之程度)	3	3	4	5
食感(融解性)	-	-	-	-
食味(冰涼之刺激之程度〉	-	-	-	-
食味(黏膩之程度)	3	3	3	5
食味(濃郁感(乳感、味之濃厚)之程度)	3	3	3	5
食感、食味之綜合評價	3	3	3	5

結果可知，於具有冰淇淋或冰點心、固體油脂、巧克力之類之具有相對較硬之性狀之食品、與軟質冰淇淋或鮮奶油之類之具有相對較軟之性狀之食品之中間硬度的果凍狀食品(瓊脂系、明膠系、果膠系、蒟蒻)，本發明之效果奏效。認為藉由本發明之效果之奏效，藉由強化結構，該等食品變得不易於口腔內崩解或離水，藉此食品本來含有之成為甜味或油膩感之起因之成分之溶出受到抑制，口腔內之黏膩感受到抑制。認為因崩解引起之食品粒之表面積之急遽擴大或因離水引起之成分溶出受到抑制，感受為清爽之口感，或於利用冷藏變涼之含有水分之食品，變得不易感覺到冰涼之刺激。

以上，於本發明中，藉由具有一定之性狀之水不溶性長鏈狀纖維素與水不溶性短鏈狀纖維素之一定比率之併用，獲得食品用結構強化劑。藉由將其添加至食品原料中並使之硬化，可謀求食品之各種食味及物性之改善。 [產業上之可利用性]

根據本發明，通過避免對先前之冷凍甜點等食品之食用忌避，或改變食用態樣，可貢獻於食品產業之發展。

圖1係將實施例1、比較例1中製備之冰淇淋冷凍乾燥，並利用簡易掃描式電子顯微鏡(100倍)對其切片進行表面觀察所得之照片。 圖2係將實施例1、比較例2中製備之冰淇淋冷凍乾燥，並利用簡易掃描式電子顯微鏡(100倍)對其切片進行表面觀察所得之照片。 圖3係將實施例1、比較例3中製備之冰淇淋冷凍乾燥，並利用簡易掃描式電子顯微鏡(100倍)對其切片進行表面觀察所得之照片。 圖4係將實施例1、試驗例1中製備之冰淇淋冷凍乾燥，並利用簡易掃描式電子顯微鏡(100倍)對其切片進行表面觀察所得之照片。 圖5係利用簡易掃描式電子顯微鏡(2000倍)對實施例2、測定例1中使用之纖維素纖維進行表面觀察所得之照片。 圖6係利用簡易掃描式電子顯微鏡(1000倍)對實施例2、測定例2中使用之纖維素纖維進行表面觀察所得之照片。 圖7係利用簡易掃描式電子顯微鏡(1000倍)對實施例2、測定例3中使用之纖維素纖維進行表面觀察所得之照片。 圖8係利用簡易掃描式電子顯微鏡(150倍)對實施例2、測定例4中使用之纖維素纖維進行表面觀察所得之照片。 圖9係利用簡易掃描式電子顯微鏡(150倍)對實施例2、測定例5中使用之纖維素纖維進行表面觀察所得之照片。

Claims (21)

1. 一種食品用結構強化劑，其係以質量比計以40：60~4：96之比率含有直徑為3.5μm以下且縱橫比為2.0以上之水不溶性長鏈狀纖維素與直徑為5.0μm以上且縱橫比為32.5以下之水不溶性短鏈狀纖維素而成。
2. 如請求項1之食品用結構強化劑，其中水不溶性長鏈狀纖維素之直徑為0.1μm以上。
3. 如請求項1或2之食品用結構強化劑，其中水不溶性長鏈狀纖維素與水不溶性短鏈狀纖維素於食品中之合計含量為4.5質量%以上且53質量%以下。
4. 如請求項1或2之食品用結構強化劑，其中水不溶性長鏈狀纖維素為紙漿纖維素及/或醱酵纖維素。
5. 如請求項1或2之食品用結構強化劑，其中水不溶性短鏈狀纖維素為紙漿纖維素及/或植物乾燥粉末。
6. 如請求項1或2之食品用結構強化劑，其中食品為自融解之狀態硬化者。
7. 如請求項6之食品用結構強化劑，其中自融解之狀態硬化之食品為含 有水且於0℃以下冷藏者。
8. 如請求項7之食品用結構強化劑，其中含有水且於0℃以下冷藏之冷凍甜點為選自硬質冰淇淋、軟質冰淇淋、及冰點心中之1種以上。
9. 一種食品原料，其含有如請求項1至8中任一項之食品用結構強化劑。
10. 如請求項9之食品原料，其進而含有水。
11. 如請求項10之食品原料，其中水於食品原料中之含量為2質量%以上且98質量%以下。
12. 一種食品，其係使如請求項9至11中任一項之食品原料於食品原料之硬化條件下硬化而成。
13. 一種自液狀或糊狀之狀態硬化而成型之食品，其係以質量比計以40：60~4：96之比率含有直徑為3.5μm以下且縱橫比為2.0以上之水不溶性長鏈狀纖維素、與直徑為5.0μm以上且縱橫比為32.5以下之水不溶性短鏈狀纖維素而成。
14. 一種食品，其係藉由以質量比計以40：60~4：96之比率含有直徑為3.5μm以下且縱橫比為2.0以上之水不溶性長鏈狀纖維素、與直徑為5.0 μm以上且縱橫比為32.5以下之水不溶性短鏈狀纖維素，而使該食品之結構強化。
15. 如請求項12至14中任一項之食品，其中食品係經冷藏保管之食品。
16. 一種食品之製造方法，其包含將如請求項1至8中任一項之食品用結構強化劑與食品原料混合並使之硬化。
17. 如請求項16之食品之製造方法，其中食品原料含有水。
18. 一種食品之結構強度之強化方法，其包含將如請求項1至8中任一項之食品用結構強化劑與食品原料混合並使之硬化。
19. 一種食品之結構強度之強化方法，其包含將直徑為3.5μm以下且縱橫比為2.0以上之水不溶性長鏈狀纖維素、及直徑為5.0μm以上且縱橫比為32.5以下之水不溶性短鏈狀纖維素，以用質量比計為40：60~4：96之比率與食品原料混合並使之硬化。
20. 一種食品之食味及物性之改善方法，其包含將如請求項1至8中任一項之食品用結構強化劑與食品原料混合並使之硬化。
21. 一種食品之食味及物性之改善方法，其包含將直徑為3.5μm以下且縱橫比為2.0以上之水不溶性長鏈狀纖維素、及直徑為5.0μm以上且縱橫 比為32.5以下之水不溶性短鏈狀纖維素，以用質量比計為40：60~4：96之比率與食品原料混合並使之硬化。