CN106135604A - 一种含微生物源聚葡萄糖的巧克力及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种含微生物源聚葡萄糖巧克力及其制备方法。本发明的巧克力浆料中添加质量百分比为0.4％～0.6％的Curdlan干粉，或质量百分比为4％～6％的Curdlan预制食品胶(Curdlan质量百分比含量为10％～15％)。巧克力浆料经混合、精磨、精炼、浇模后，在模盘中对浆料进行加热处理，使浆料内部温度达到85‑95℃，维持10‑15分钟，降温后即获得耐热性巧克力。本发明所获得的巧克力产品的耐热性在5‑30分钟内迅速形成；Curdlan可将巧克力产品中的水分吸收，避免了贮存期内风味败坏的问题；Curdlan作为一种微生物源膳食纤维，可以起到增强巧克力产品营养价值的作用。

Description

一种含微生物源聚葡萄糖的巧克力及其制备方法
技术领域
本发明属于食品领域，涉及一种含微生物源聚葡萄糖的巧克力及其制备方法。
背景技术
巧克力作为一种时尚甜品，深受儿童和女士喜爱，其不仅口感细腻，香气浓郁，且营养丰富。巧克力富含多酚和黄酮醇类物质，能降低胆固醇，促进血管舒张，减少心脏疾病的发生，同时还能起到抗氧化作用。
常规的巧克力产品在30℃或以上的温度下保藏或运输会导致变软和发粘。有关巧克力耐热性提高的研究已有一些报道，如使用高熔点油脂。但这些种类脂肪的巧克力糖食不受人喜爱，因为这样油脂成份具有一些蜡质的食用性质。
另外，有通过掺入水来提高巧克力热稳定性的研究。常规的巧克力含有约百分之一的水，掺入额外的水会增加巧克力的热稳定性。但通常需要一定的热稳定性形成时间，往往是几个星期后，耐热性才形成。在这种耐热性形成之前，巧克力需保持在30℃以下的温度；因此，在获得所需的热稳定性之前要在稳定控制条件下进行保藏和/或运输。同时，由于高含量的水分，该巧克力也可能在更短的贮存期限内就会遭受风味败坏。
目前食品加工中常见的聚葡萄糖，是葡萄糖单体在一定的条件下，如在真空条件下加热聚合而成，聚合物以α-1，6-糖苷键为主，具有水溶性的特征，因此，该类聚葡萄糖又称为水溶性膳食纤维。Curdlan(中文名称：可得然胶)是一种以葡萄糖、蔗糖等糖类为原料由土壤杆菌(Agrobacterium sp.)等微生物发酵生产的高分子聚合物。它是一种由葡萄糖结构单元以β-1，3-糖苷键连接而成的直链多聚葡萄糖，该类聚葡萄糖具有水不溶的性质。此外，Curdlan具有在加热条件下可快速形成凝胶的性质，经85℃以上温度条件，处理10分钟以上即可形成热不逆的凝胶，因此又被称为热凝胶。美国FDA早在1996年就批准Curdlan作为食品原辅料用于食品工业中。Curdlan是继黄原胶、结冷胶后第三个被FDA批准的微生物大分子胶。我国卫生部2006年第8号公告批准Curdlan作为一种新型的食品添加剂。GB2760-2014版规定Curdlan可以作为稳定剂、凝固剂和增稠剂，用于豆腐、面制品、肉制品、鱼糜等食品中。同时，微生物源聚葡萄糖Curdlan是一种无味、无毒、低热量膳食纤维，在人体中具有某些生理作用，能够调节肠内微生物菌群的组成，参与盲肠内脂肪新陈代谢和微生物群的调节，提高人体免疫力，增强机体的抵抗能力，并且能够通过刺激肠道蠕动加速食物残渣的排出速度。目前还未有将Curdlan应用于巧克力及巧克力样产品研究的报道，市场上也未有含Curdlan巧克力类产品。
发明内容：
本发明的一个目的是提供含Curdlan的巧克力产品。
本发明的另一个目的是提供一种含Curdlan的巧克力的制备方法。
本发明的目的可通过如下技术方案实现：
一种含微生物源聚葡萄糖Curdlan的巧克力，以巧克力的原料总重量为基准，所述巧克力中添加了4％～6％的Curdlan干粉水分散液，或4％～6％的Curdlan预制食品胶；所述的Curdlan干粉水溶液分散液的质量百分比含量为10％～15％，所述的Curdlan预制食品胶中Curdlan质量百分比含量为10％～15％。
所述的巧克力原料包括巧克力浆料、Curdlan干粉水溶液分散液或Curdlan预制食品胶以及乳化剂。所述的巧克力浆料的组成包括巧克力风味成分、全脂乳粉、脱脂乳粉、白砂糖中的一种或多种；巧克力风味成分选自可可液块、可可脂、可可粉中的一种或多种；所述的乳化剂为聚甘油酯。
将Curdlan干粉与水按照一定质量比混合，经18～20Mpa压力均质15分钟，即获得Curdlan干粉水溶液分散液。
所述的Curdlan干粉可以购买市售微生物源聚葡萄糖Curdlan，也可以从可得然胶发酵液(1公斤含Curdlan 25-30克)制备，参照专利US3754925A提供的方法，按下列步骤制备：
(1)1公斤可得然胶发酵液(含Curdlan 25-30克)，用高速离心机离心除去上清液；
(2)去除上清液体的沉淀部分，加2公斤0.2-0.3mol/L的NaOH或KOH的水溶解搅拌，使Curdlan溶解；
(3)用高速离心机去除菌体和不溶性物质，所用离心机可以是蝶式离心机或管式离心机，离心条件是在离心力为8000g以上；
(4)去除菌体和不溶性物质后的溶液，加入1-3mol/L的盐酸、醋酸、磷酸或柠檬酸中的一种或多种酸溶液，调节pH至7，此时，可见胶絮状物析出，此即为Curdlan凝胶；
(5)用高速离心机去除液体，收集絮状物，离心条件是在离心力为8000g以上；
(6)向收集的絮状物中加乙醇，用高速离心机去除乙醇，离心条件是在离心力为5000g以上；
(7)将离心收集的絮状物自然风干，碾碎后即获得Curdlan干粉。
所述的Curdlan预制食品胶体是通过以下方法制备获得。
(1)1公斤可得然胶发酵液(含Curdlan 25-30克)，用高速离心机离心除去上清液；
(2)去除上清液体的沉淀部分，加2公斤0.2-0.3mol/L的NaOH或KOH的水溶解搅拌，使Curdlan溶解；
(3)用高速离心机去除菌体和不溶性物质，所用离心机可以是蝶式离心机或管式离心机，离心条件是在离心力为8000g以上；
(4)去除菌体和不溶性物质后的溶液，加入1-3mol/L的盐酸、醋酸、磷酸或柠檬酸中的一种或多种酸溶液，调节pH至7，此时，可见胶絮状物析出，此即为Curdlan凝胶；
(5)将调节好pH的Curdlan凝胶混合物用离心机离心处理，去除液体成份；所用离心机可以是蝶式离心机或管式离心机，离心条件是在离心力为8000g以上，去除液体后的Curdlan浓度达到10％-15％左右，即为Curdlan预制食品胶；
(6)经20-40MPa高压均质后待用。其中100克巧克力混合浆料中，Curdlan预制食品胶的添加量为含4～6克。
本发明所述的含微生物源聚葡萄糖Curdlan的巧克力的制备方法，包括如下步骤：
(1)将巧克力浆料配方中的巧克力风味成份熔化，然后与巧克力浆料配方中的其他原料混合均匀以形成混合物，混合温度为40-50℃；其中，所述的巧克力浆料的组成包括巧克力风味成分、全脂乳粉、脱脂乳粉、白砂糖中的一种或多种；巧克力风味成分选自可可液块、可可脂、可可粉中的一种或多种；
(2)将上述混合物在40-50℃下精磨，精磨后的物料的细度小于20微米；
(3)在精磨后的物料中加入乳化剂，并在45-65℃下精炼24-48h得巧克力浆料；
(4)Curdlan干粉水溶液分散液，或Curdlan预制食品胶与精炼后的巧克力浆料混合，在45-65℃下，继续精炼1-2h；
(5)将巧克力浆料混合物倒入保持在45-65℃温度下的模盘中，并通过振动系统或类似系统进行搅动，以使混合物均匀分布在模盘中；
(6)在模盘中对巧克力浆料进行加热处理，使浆料内部温度达到85-95℃，维持10-15分钟；
(7)将巧克力浆料降温至29-35℃，使可可脂开始形成结晶；再冷却到20-27℃，使可可脂转变为稳定晶型；然后升温至30-35℃，使可可脂晶型趋向一致；
(8)进一步冷却至10℃以下，包装获得含Curdlan、热稳定性的巧克力产品。
本发明制备方法中，加入相当于巧克力原料总质量百分含量为4％～6％的Curdlan干粉水溶液分散液；或加入相当于巧克力原料总质量百分含量为4％～6％的Curdlan预制食品胶。其中，所述Curdlan干粉水溶液分散液的Curdlan质量百分含量为10％～15％；所述Curdlan食品胶的Curdlan质量百分含量为10％～15％。
本发明方法中，将模盘中的浆料进行高温加热处理，可采用常规加热方式，也可采用微波等其他方式，使浆料内部温度升高，并维持一定时间，以快速形成耐热性。如采用微波处理处理方式，可使用任何常规的微波源，微波源和巧克力浆料之间的距离通常为约10cm。微波处理可从顶部和/或底部施加，但优选交替施加。将浇模巧克力的内部加热到85-95℃，优选90℃，并在该温度条件下保持约10-15分钟，优选10分钟。
本发明所述的制备方法在生产制备各种类的含Curdlan的巧克力或Curdlan巧克力制品中的应用。
与常规巧克力及其加工步骤比较，本发明所涉及的含微生物源Curdlan的巧克力的创造性在于，巧克力原料精炼后，加入Curdlan干粉水溶液分散液或Curdlan预制食品胶，并且通过高温维持一定时间的处理方式，使得巧克力浆料中Curdlan成为热不可逆凝胶，达到提高巧克力热稳定性的目的。
有益效果：
本发明是通过添加微生物源葡聚糖——Curdlan，在现有巧克力生产工艺过程中，经85-95℃高温处理10-15分钟，冷却后使巧克力产品迅速获得耐热性性能。本发明克服了现有提高巧克力热稳定性技术的3个问题：(1)微生物源葡聚糖——Curdlan无任何不友好味道，克服了由于添加油脂成份提高热温度定性，而造成影响巧克力风味的问题；(2)本发明提供的方法，可使巧克力产品自模盘中取出后，5-30分钟内即可获得耐热性性能，克服了通过提高含水量提高热稳定方法中，热稳定性的获得需要较长时间(通常5-20天)的问题；(3)加入Curdlan后，巧克力浆料中的水分被Curdlan吸收，经加热处理形成热不可逆凝胶，因此，克服了巧克力由于含水量高，造成的贮存过程中风味败坏的问题。
本发明的巧克力中含有的微生物源聚葡萄糖——Curdlan，是一种膳食纤维高，不会增加巧克力及其制品的热量。同时，Curdlan能够调节肠内微生物菌群的组成，参与盲肠内脂肪新陈代谢和微生物群的调节，提高人体免疫力，增强机体的抵抗能力，并且能够通过刺激肠道蠕动加速食物残渣的排出速度。
本发明的制备含Curdlan巧克力的方法用途十分广泛，可根据配方调巧克力浆料成份，如风味成分、乳固体、可可脂、甜味料等的种类及含量生产各种类的巧克力(例如白巧克力、黑巧克力、低热量巧克力)；另外，也可用于生产含Curdlan巧克力制品(例如，酒心、果仁、牛奶巧克力制品等)。
具体实施方式
以下通过实施例对本发明作进一步的阐述。
实施例1
(I)称取原料:
100g巧克力浆料按以下重量比例称取原料:可可液块12克，可可粉4克，可可脂25克，全脂乳粉12克，脱脂乳粉2克，白砂糖40克，聚甘油酯0.5克，Curdlan干粉0.5克，水，4克。
(2)混合:
将可可液块、可可粉和可可脂在60℃下熔化，然后与除了聚甘油酯、Curdlan干粉、水之外的其他原料混合均匀以形成混合物，混合温度为50℃，混合时间为5min。
(3)精磨:
将上述混合物在45℃下精磨20h，精磨后的物料的细度小于20微米。
(4)精炼:
将聚甘油酯加入精磨后的物料中，并在50℃条件下精炼24h，直至巧克力浆料达到流体状态。
(5)加入Curdlan干粉水溶液分散液：
将Curdlan干粉与水按照1：8的质量比混合，在18～20Mpa压力下均质15分钟，即获得Curdlan干粉水溶液分散液。将4.5g Curdlan干粉水溶液分散液与精炼后的巧克力浆料混合，继续精炼2h。
(6)倒入模盘:
将巧克力浆料混合物倒入保持在50℃温度下的模盘中，并通过振动系统或类似系统进行搅动，以使混合物均匀分布在模盘中，振模频率为1000次/min。
(7)模盘升温处理:
将模盘中的浆料进行高温加热处理，采用微波加热方式，使浆料内部温度升高，微波源和巧克力浆料之间的距离约10cm。微波处理采用顶部和底部交替施加方式，将浇模巧克力的内部加热到90℃，并在该温度条件下保持约10分钟。
(8)调温定型
将模盘中微波处理并在90℃温度条件下保温10分钟的巧克力浆料，降温至30℃，使可可脂开始形成结晶；再冷却到25℃，使可可脂转变为稳定晶型；然后升温至35℃，使可可脂晶型趋向一致。
(9)包装
进一步冷却至10℃以下，包装后获得含Curdlan、热稳定性的巧克力产品。
实施例2
(I)称取原料:
100g巧克力浆料按以下重量比例称取原料:可可液块12克，可可粉4克，可可脂25克，全脂乳粉12克，脱脂乳粉2克，白砂糖40克，聚甘油酯0.5克，Curdlan浓度为12％的预制食品胶4.5克。
(2)混合:
将可可液块、可可粉和可可脂在60℃下熔化，然后与除了聚甘油酯、Curdlan预制食品胶之外的其他原料混合均匀以形成混合物，混合温度为50℃，混合时间为5min。
(3)精磨:
将上述混合物在45℃下精磨20h，精磨后的物料的细度小于20微米。
(4)精炼:
将聚甘油酯加入精磨后的物料中，并在50℃条件下精炼24h，直至巧克力浆料达到流体状态。
(5)加入预制食品胶
将Curdlan预制食品胶与精炼后的巧克力浆料混合，继续精炼2h。
(6)倒入模盘:
将巧克力浆料混合物倒入保持在50℃温度下的模盘中，并通过振动系统或类似系统进行搅动，以使混合物均匀分布在模盘中，振模频率为1000次/min。
(7)模盘升温处理:
将模盘中的浆料进行高温加热处理，采用微波加热方式，使浆料内部温度升高，微波源和巧克力浆料之间的距离通常为约10cm。微波处理采用顶部和底部交替施加方式，将浇模巧克力的内部加热到90℃，并在该温度条件下保持约10分钟。
(8)调温定型
将模盘中微波处理并在90℃温度条件下保温10分钟的巧克力浆料，降温至30℃，使可可脂开始形成结晶；再冷却到25℃，使可可脂转变为稳定晶型；然后升温至35℃，使可可脂晶型趋向一致。
(9)包装
进一步冷却至10℃以下，包装后获得含Curdlan、热稳定性的巧克力产品。
对比例
对照巧克力，指不添加任何聚葡萄糖，不增加水分含量的常规巧克力；增加含水量巧克力，指其含水量为4％的巧克力；含水溶性聚葡萄糖巧克，指每100g原料添加0.5g水溶性聚葡萄糖的巧克力；含Curdlan巧克力，指每100g原料添加0.5g水不溶性聚葡萄糖——Curdlan的巧克力。其他原料成份、条件、步骤与实施例1中相同。
巧克力的性能测试如下：
热稳定形成时间：取巧克力样品用TA-XT2型质构仪测定其穿刺力。以0.2mm/s的速度将质构仪探针压入样品中3mm深处，以克(g)为单位记录抵抗力，即为穿刺力。将该样品放置于40℃保温箱中保温1h，观察样品是否融化，若未融化，则再次测定其穿刺力。保温前后两次测定的穿刺力指标相同的巧克力样品，即具有热稳定性能。巧克力从模盘中取出后，开始计时，每隔一定时间按上述测定方法对巧克力样品的热稳定性能进行测定，使巧克力具有热稳定性能的最短放置时间即为热稳定形成时间。
其他对比指标均为感官指标。
由10名志愿者，分别对对照巧克力、增加含水量巧克力、含水溶性聚葡萄糖和含Curdlan的巧克力进行感官评价。根据感官评价表对巧克力的熔化速度、香气、光泽、起霜、酥脆性进行评分，评分采用5分值，评分结果(10个评分结果的平均值)见表1。
表1
经感官评分结果可看出，上述含Curdlan巧克力在各项感官指标上类似或优于正常巧克力、增加含水量的巧克力及含水溶性葡聚糖巧克力。含Curdlan的巧克力热稳定形成时间显著缩短，熔化速度较正常巧克力慢，表现为耐热性强，且酥脆性提高。
应该注意的是，上述实施例对本发明进行说明而不是对本发明进行限制，并且本领域技术人员在不脱离所附权利要求的范围的情况下可设计出替换实施例。因此，在不脱离本发明总体构思下的变化和修改，应属于本发明的保护范围之内。

Claims (4)

1.一种含微生物源聚葡萄糖Curdlan的巧克力，其特征在于，以巧克力原料总重量为基准，所述巧克力中添加了4wt％～6wt％的Curdlan干粉水溶液分散液，或4wt％～6wt％的Curdlan预制食品胶；所述的Curdlan干粉水溶液分散液中Curdlan干粉的质量百分比含量为10％～15％，所述的Curdlan预制食品胶中Curdlan的质量百分比含量为10％～15％。
2.根据权利要求1所述的含有微生物源聚葡糖巧克力，其特征在于，所述的微生物源聚葡萄糖Curdlan是由微生物发酵生产获得，它的结构特征是葡萄糖结构单元以β-1，3-糖苷键连接而成的直链多聚葡萄糖，具有水不溶的性质。
3.权利要求1所述的含微生物源聚葡萄糖Curdlan的巧克力的制备方法，其特征在于包括如下步骤：
(1)将巧克力浆料配方中的巧克力风味成份熔化，然后与巧克力浆料配方中的其他原料混合均匀以形成混合物，混合温度为40-50℃；其中，所述的巧克力浆料的组成包括巧克力风味成分、全脂乳粉、脱脂乳粉、白砂糖中的一种或多种；巧克力风味成分选自可可液块、可可脂、可可粉中的一种或多种；
(2)将上述混合物在40-50℃下精磨，精磨后的物料的细度小于20微米；
(3)在精磨后的物料中加入乳化剂，并在45-65℃下精炼24-48h得巧克力浆料；
(4)Curdlan干粉水溶液分散液，或Curdlan预制食品胶与精炼后的巧克力浆料混合，在45-65℃下，继续精炼1-2h；
(5)将巧克力浆料混合物倒入保持在45-65℃温度下的模盘中，并通过振动系统或类似系统进行搅动，以使混合物均匀分布在模盘中；
(6)在模盘中对巧克力浆料进行加热处理，使浆料内部温度达到85-95℃，维持10-15分钟；
(7)将巧克力浆料降温至29-35℃，使可可脂开始形成结晶；再冷却到20-27℃，使可可脂转变为稳定晶型；然后升温至30-35℃，使可可脂晶型趋向一致；
(8)进一步冷却至10℃以下，包装获得含Curdlan、热稳定性的巧克力产品。
4.权利要求3所述的制备方法在生产制备各种类的含Curdlan的巧克力或Curdlan巧克力制品中的应用。
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