EA030746B1 - Замороженное кондитерское изделие, насыщенное газом, и способ его производства - Google Patents
Замороженное кондитерское изделие, насыщенное газом, и способ его производства Download PDFInfo
- Publication number
- EA030746B1 EA030746B1 EA201590908A EA201590908A EA030746B1 EA 030746 B1 EA030746 B1 EA 030746B1 EA 201590908 A EA201590908 A EA 201590908A EA 201590908 A EA201590908 A EA 201590908A EA 030746 B1 EA030746 B1 EA 030746B1
- Authority
- EA
- Eurasian Patent Office
- Prior art keywords
- gas
- trouton
- ingredient
- frozen
- ice cream
- Prior art date
Links
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 17
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 101
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims abstract description 72
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 54
- 239000013078 crystal Substances 0.000 claims abstract description 50
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 44
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 24
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims abstract description 20
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims abstract description 20
- 239000000945 filler Substances 0.000 claims abstract description 16
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims abstract description 15
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims abstract description 15
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 claims description 130
- 235000015243 ice cream Nutrition 0.000 claims description 124
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 claims description 57
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 claims description 51
- 239000001814 pectin Substances 0.000 claims description 51
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 claims description 51
- 240000004507 Abelmoschus esculentus Species 0.000 claims description 40
- 239000000284 extract Substances 0.000 claims description 21
- 240000000491 Corchorus aestuans Species 0.000 claims description 17
- 235000011777 Corchorus aestuans Nutrition 0.000 claims description 17
- 235000010862 Corchorus capsularis Nutrition 0.000 claims description 17
- 240000001439 Opuntia Species 0.000 claims description 17
- 240000007313 Tilia cordata Species 0.000 claims description 16
- 244000140786 Brassica hirta Species 0.000 claims description 10
- 235000004426 flaxseed Nutrition 0.000 claims description 10
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims description 10
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims description 8
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims description 8
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims description 8
- MJYQFWSXKFLTAY-OVEQLNGDSA-N (2r,3r)-2,3-bis[(4-hydroxy-3-methoxyphenyl)methyl]butane-1,4-diol;(2r,3r,4s,5s,6r)-6-(hydroxymethyl)oxane-2,3,4,5-tetrol Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O.C1=C(O)C(OC)=CC(C[C@@H](CO)[C@H](CO)CC=2C=C(OC)C(O)=CC=2)=C1 MJYQFWSXKFLTAY-OVEQLNGDSA-N 0.000 claims description 7
- 235000011371 Brassica hirta Nutrition 0.000 claims description 7
- 229920002774 Maltodextrin Polymers 0.000 claims description 2
- 235000004727 Opuntia ficus indica Nutrition 0.000 claims description 2
- 240000009297 Opuntia ficus-indica Species 0.000 claims description 2
- 150000002016 disaccharides Chemical class 0.000 claims description 2
- 150000002772 monosaccharides Chemical group 0.000 claims description 2
- 229920005862 polyol Polymers 0.000 claims description 2
- 150000003077 polyols Chemical class 0.000 claims description 2
- 108010009736 Protein Hydrolysates Proteins 0.000 claims 1
- 230000008569 process Effects 0.000 abstract description 7
- 230000000994 depressogenic effect Effects 0.000 abstract 1
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 92
- 239000000047 product Substances 0.000 description 83
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 66
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 48
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 30
- 210000000214 mouth Anatomy 0.000 description 28
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 18
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 13
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 12
- 239000000463 material Substances 0.000 description 11
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 11
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 10
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 10
- 239000012530 fluid Substances 0.000 description 10
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 10
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 9
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 8
- 235000003934 Abelmoschus esculentus Nutrition 0.000 description 7
- 239000003570 air Substances 0.000 description 7
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 7
- 239000000155 melt Substances 0.000 description 7
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 7
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 7
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 7
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 6
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 6
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 6
- 235000008504 concentrate Nutrition 0.000 description 6
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 6
- 229960001031 glucose Drugs 0.000 description 6
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 6
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 6
- 239000000419 plant extract Substances 0.000 description 6
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 6
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 6
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 6
- 230000003068 static effect Effects 0.000 description 6
- 229920002907 Guar gum Polymers 0.000 description 5
- 235000004431 Linum usitatissimum Nutrition 0.000 description 5
- 240000006240 Linum usitatissimum Species 0.000 description 5
- 229920000161 Locust bean gum Polymers 0.000 description 5
- 239000006286 aqueous extract Substances 0.000 description 5
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 5
- 239000008121 dextrose Substances 0.000 description 5
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 5
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 5
- 235000010417 guar gum Nutrition 0.000 description 5
- 239000000665 guar gum Substances 0.000 description 5
- 229960002154 guar gum Drugs 0.000 description 5
- 239000008123 high-intensity sweetener Substances 0.000 description 5
- 235000010420 locust bean gum Nutrition 0.000 description 5
- 235000013615 non-nutritive sweetener Nutrition 0.000 description 5
- 229920000642 polymer Polymers 0.000 description 5
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 5
- LDVVTQMJQSCDMK-UHFFFAOYSA-N 1,3-dihydroxypropan-2-yl formate Chemical compound OCC(CO)OC=O LDVVTQMJQSCDMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 235000006463 Brassica alba Nutrition 0.000 description 4
- 241000219357 Cactaceae Species 0.000 description 4
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 4
- 235000021185 dessert Nutrition 0.000 description 4
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 4
- 210000003254 palate Anatomy 0.000 description 4
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 4
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 4
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 4
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 4
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 description 4
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000007706 Corchorus sp Nutrition 0.000 description 3
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerine Chemical compound OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 240000000982 Malva neglecta Species 0.000 description 3
- 235000000060 Malva neglecta Nutrition 0.000 description 3
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 description 3
- 241000907897 Tilia Species 0.000 description 3
- 235000006014 Tilia americana Nutrition 0.000 description 3
- 240000002980 Tilia americana Species 0.000 description 3
- 235000015450 Tilia cordata Nutrition 0.000 description 3
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 3
- 239000001768 carboxy methyl cellulose Substances 0.000 description 3
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 description 3
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 description 3
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 description 3
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 description 3
- -1 cellobite Chemical compound 0.000 description 3
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 3
- 239000003240 coconut oil Substances 0.000 description 3
- 235000019864 coconut oil Nutrition 0.000 description 3
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 3
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 3
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 description 3
- 235000019802 mixed carotene Nutrition 0.000 description 3
- 239000011148 porous material Substances 0.000 description 3
- 230000008092 positive effect Effects 0.000 description 3
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 3
- 238000010008 shearing Methods 0.000 description 3
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 3
- MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N vanillin Chemical compound COC1=CC(C=O)=CC=C1O MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- FGQOOHJZONJGDT-UHFFFAOYSA-N vanillin Natural products COC1=CC(O)=CC(C=O)=C1 FGQOOHJZONJGDT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000012141 vanillin Nutrition 0.000 description 3
- 238000012800 visualization Methods 0.000 description 3
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 description 3
- PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N 2,3,4,5-tetrahydroxypentanal Chemical compound OCC(O)C(O)C(O)C=O PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- CHHHXKFHOYLYRE-UHFFFAOYSA-M 2,4-Hexadienoic acid, potassium salt (1:1), (2E,4E)- Chemical compound [K+].CC=CC=CC([O-])=O CHHHXKFHOYLYRE-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 244000215068 Acacia senegal Species 0.000 description 2
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 2
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000008733 Citrus aurantifolia Nutrition 0.000 description 2
- 235000013162 Cocos nucifera Nutrition 0.000 description 2
- 244000060011 Cocos nucifera Species 0.000 description 2
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 description 2
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 description 2
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 2
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 2
- 229920000084 Gum arabic Polymers 0.000 description 2
- DLRVVLDZNNYCBX-UHFFFAOYSA-N Polydextrose Polymers OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(O)O1 DLRVVLDZNNYCBX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 2
- 235000011941 Tilia x europaea Nutrition 0.000 description 2
- ZNOZWUKQPJXOIG-XSBHQQIPSA-L [(2r,3s,4r,5r,6s)-6-[[(1r,3s,4r,5r,8s)-3,4-dihydroxy-2,6-dioxabicyclo[3.2.1]octan-8-yl]oxy]-4-[[(1r,3r,4r,5r,8s)-8-[(2s,3r,4r,5r,6r)-3,4-dihydroxy-6-(hydroxymethyl)-5-sulfonatooxyoxan-2-yl]oxy-4-hydroxy-2,6-dioxabicyclo[3.2.1]octan-3-yl]oxy]-5-hydroxy-2-( Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](OS([O-])(=O)=O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H]2OC[C@H]1O[C@H](O[C@H]1[C@H]([C@@H](CO)O[C@@H](O[C@@H]3[C@@H]4OC[C@H]3O[C@H](O)[C@@H]4O)[C@@H]1O)OS([O-])(=O)=O)[C@@H]2O ZNOZWUKQPJXOIG-XSBHQQIPSA-L 0.000 description 2
- 235000010489 acacia gum Nutrition 0.000 description 2
- 239000000205 acacia gum Substances 0.000 description 2
- DPXJVFZANSGRMM-UHFFFAOYSA-N acetic acid;2,3,4,5,6-pentahydroxyhexanal;sodium Chemical compound [Na].CC(O)=O.OCC(O)C(O)C(O)C(O)C=O DPXJVFZANSGRMM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000008272 agar Substances 0.000 description 2
- 235000010419 agar Nutrition 0.000 description 2
- 235000010443 alginic acid Nutrition 0.000 description 2
- 229920000615 alginic acid Polymers 0.000 description 2
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 2
- 239000001412 brassica hirta moench. Substances 0.000 description 2
- 238000004364 calculation method Methods 0.000 description 2
- 230000001055 chewing effect Effects 0.000 description 2
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 description 2
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 description 2
- 238000000576 coating method Methods 0.000 description 2
- 230000006835 compression Effects 0.000 description 2
- 238000007906 compression Methods 0.000 description 2
- FLISWPFVWWWNNP-BQYQJAHWSA-N dihydro-3-(1-octenyl)-2,5-furandione Chemical compound CCCCCC\C=C\C1CC(=O)OC1=O FLISWPFVWWWNNP-BQYQJAHWSA-N 0.000 description 2
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 2
- 238000001125 extrusion Methods 0.000 description 2
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 2
- 239000012634 fragment Substances 0.000 description 2
- 230000006870 function Effects 0.000 description 2
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 2
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 description 2
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 2
- 239000004571 lime Substances 0.000 description 2
- HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N meso ribitol Natural products OCC(O)C(O)C(O)CO HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229920000609 methyl cellulose Polymers 0.000 description 2
- 235000010981 methylcellulose Nutrition 0.000 description 2
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 2
- 239000004302 potassium sorbate Substances 0.000 description 2
- 229940069338 potassium sorbate Drugs 0.000 description 2
- 235000010241 potassium sorbate Nutrition 0.000 description 2
- 239000002244 precipitate Substances 0.000 description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 2
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 2
- 235000019812 sodium carboxymethyl cellulose Nutrition 0.000 description 2
- 229920001027 sodium carboxymethylcellulose Polymers 0.000 description 2
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 description 2
- 238000010561 standard procedure Methods 0.000 description 2
- 239000006228 supernatant Substances 0.000 description 2
- 235000010491 tara gum Nutrition 0.000 description 2
- 239000000213 tara gum Substances 0.000 description 2
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 description 2
- SPFMQWBKVUQXJV-BTVCFUMJSA-N (2r,3s,4r,5r)-2,3,4,5,6-pentahydroxyhexanal;hydrate Chemical compound O.OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C=O SPFMQWBKVUQXJV-BTVCFUMJSA-N 0.000 description 1
- IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 1-methyl-2,4-dioxo-1,3-diazinane-5-carboximidamide Chemical compound CN1CC(C(N)=N)C(=O)NC1=O IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 description 1
- GJCOSYZMQJWQCA-UHFFFAOYSA-N 9H-xanthene Chemical compound C1=CC=C2CC3=CC=CC=C3OC2=C1 GJCOSYZMQJWQCA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- WBZFUFAFFUEMEI-UHFFFAOYSA-M Acesulfame k Chemical compound [K+].CC1=CC(=O)[N-]S(=O)(=O)O1 WBZFUFAFFUEMEI-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N Alpha-Lactose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N 0.000 description 1
- 235000011514 Anogeissus latifolia Nutrition 0.000 description 1
- 244000106483 Anogeissus latifolia Species 0.000 description 1
- 108010011485 Aspartame Proteins 0.000 description 1
- 241001474374 Blennius Species 0.000 description 1
- 241000219198 Brassica Species 0.000 description 1
- 235000003351 Brassica cretica Nutrition 0.000 description 1
- 235000003343 Brassica rupestris Nutrition 0.000 description 1
- 235000017399 Caesalpinia tinctoria Nutrition 0.000 description 1
- 229920002134 Carboxymethyl cellulose Polymers 0.000 description 1
- 241000305791 Commidendrum rugosum Species 0.000 description 1
- 244000227473 Corchorus olitorius Species 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N D-Glucitol Natural products OC[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-KVTDHHQDSA-N D-Mannitol Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-KVTDHHQDSA-N 0.000 description 1
- HEBKCHPVOIAQTA-QWWZWVQMSA-N D-arabinitol Chemical compound OC[C@@H](O)C(O)[C@H](O)CO HEBKCHPVOIAQTA-QWWZWVQMSA-N 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N D-glucitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N 0.000 description 1
- 229920002307 Dextran Polymers 0.000 description 1
- 241001325256 Ellisia nyctelea Species 0.000 description 1
- 239000004386 Erythritol Substances 0.000 description 1
- UNXHWFMMPAWVPI-UHFFFAOYSA-N Erythritol Natural products OCC(O)C(O)CO UNXHWFMMPAWVPI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000004694 Eucalyptus leucoxylon Nutrition 0.000 description 1
- 244000166102 Eucalyptus leucoxylon Species 0.000 description 1
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 1
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 1
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 1
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 description 1
- 229920001503 Glucan Polymers 0.000 description 1
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 1
- 239000001922 Gum ghatti Substances 0.000 description 1
- 229920000569 Gum karaya Polymers 0.000 description 1
- 229920002153 Hydroxypropyl cellulose Polymers 0.000 description 1
- 229920001202 Inulin Polymers 0.000 description 1
- 229920002752 Konjac Polymers 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 1
- 241000219745 Lupinus Species 0.000 description 1
- 229930195725 Mannitol Natural products 0.000 description 1
- 229920000168 Microcrystalline cellulose Polymers 0.000 description 1
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 description 1
- 108010084695 Pea Proteins Proteins 0.000 description 1
- 229920001100 Polydextrose Polymers 0.000 description 1
- 241000934878 Sterculia Species 0.000 description 1
- 244000228451 Stevia rebaudiana Species 0.000 description 1
- 239000004376 Sucralose Substances 0.000 description 1
- 240000004584 Tamarindus indica Species 0.000 description 1
- 235000004298 Tamarindus indica Nutrition 0.000 description 1
- 241000388430 Tara Species 0.000 description 1
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 description 1
- 241000921324 Tilia sp. Species 0.000 description 1
- 240000006909 Tilia x europaea Species 0.000 description 1
- 229920001615 Tragacanth Polymers 0.000 description 1
- 244000290333 Vanilla fragrans Species 0.000 description 1
- 235000009499 Vanilla fragrans Nutrition 0.000 description 1
- 235000012036 Vanilla tahitensis Nutrition 0.000 description 1
- 235000009754 Vitis X bourquina Nutrition 0.000 description 1
- 235000012333 Vitis X labruscana Nutrition 0.000 description 1
- 240000006365 Vitis vinifera Species 0.000 description 1
- 235000014787 Vitis vinifera Nutrition 0.000 description 1
- TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N Xylitol Natural products OCCC(O)C(O)C(O)CCO TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 1
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 1
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 1
- 235000010358 acesulfame potassium Nutrition 0.000 description 1
- 229960004998 acesulfame potassium Drugs 0.000 description 1
- 239000000619 acesulfame-K Substances 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 230000009471 action Effects 0.000 description 1
- 230000001464 adherent effect Effects 0.000 description 1
- 239000000853 adhesive Substances 0.000 description 1
- 230000001070 adhesive effect Effects 0.000 description 1
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-PHYPRBDBSA-N alpha-D-galactose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-PHYPRBDBSA-N 0.000 description 1
- 229910052782 aluminium Inorganic materials 0.000 description 1
- XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N aluminium Chemical compound [Al] XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000008346 aqueous phase Substances 0.000 description 1
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 1
- 239000008122 artificial sweetener Substances 0.000 description 1
- 235000021311 artificial sweeteners Nutrition 0.000 description 1
- 239000000605 aspartame Substances 0.000 description 1
- 235000010357 aspartame Nutrition 0.000 description 1
- IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N aspartame Chemical compound OC(=O)C[C@H](N)C(=O)N[C@H](C(=O)OC)CC1=CC=CC=C1 IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N 0.000 description 1
- 229960003438 aspartame Drugs 0.000 description 1
- 239000000305 astragalus gummifer gum Substances 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N bis(2-chloroethyl) sulfide Chemical compound ClCCSCCCl QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 description 1
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000010948 carboxy methyl cellulose Nutrition 0.000 description 1
- 239000008112 carboxymethyl-cellulose Substances 0.000 description 1
- 235000010980 cellulose Nutrition 0.000 description 1
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 description 1
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 239000003638 chemical reducing agent Substances 0.000 description 1
- 239000009194 citrus pectin Substances 0.000 description 1
- 229940040387 citrus pectin Drugs 0.000 description 1
- 235000021270 cold food Nutrition 0.000 description 1
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 1
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 1
- 229940109275 cyclamate Drugs 0.000 description 1
- HCAJEUSONLESMK-UHFFFAOYSA-N cyclohexylsulfamic acid Chemical compound OS(=O)(=O)NC1CCCCC1 HCAJEUSONLESMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 1
- 239000008367 deionised water Substances 0.000 description 1
- 229910021641 deionized water Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000013461 design Methods 0.000 description 1
- 229960000673 dextrose monohydrate Drugs 0.000 description 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 1
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 235000013345 egg yolk Nutrition 0.000 description 1
- 210000002969 egg yolk Anatomy 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 235000019414 erythritol Nutrition 0.000 description 1
- UNXHWFMMPAWVPI-ZXZARUISSA-N erythritol Chemical compound OC[C@H](O)[C@H](O)CO UNXHWFMMPAWVPI-ZXZARUISSA-N 0.000 description 1
- 229940009714 erythritol Drugs 0.000 description 1
- 238000012869 ethanol precipitation Methods 0.000 description 1
- 235000010944 ethyl methyl cellulose Nutrition 0.000 description 1
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 1
- 239000004744 fabric Substances 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 1
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 1
- FTSSQIKWUOOEGC-RULYVFMPSA-N fructooligosaccharide Chemical compound OC[C@H]1O[C@@](CO)(OC[C@@]2(OC[C@@]3(OC[C@@]4(OC[C@@]5(OC[C@@]6(OC[C@@]7(OC[C@@]8(OC[C@@]9(OC[C@@]%10(OC[C@@]%11(O[C@H]%12O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]%12O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]%11O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]%10O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]9O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]8O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]7O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]6O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]5O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]4O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]3O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]2O)[C@@H](O)[C@@H]1O FTSSQIKWUOOEGC-RULYVFMPSA-N 0.000 description 1
- 229940107187 fructooligosaccharide Drugs 0.000 description 1
- 230000004927 fusion Effects 0.000 description 1
- 229930182830 galactose Natural products 0.000 description 1
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 description 1
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 description 1
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 description 1
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- PCHJSUWPFVWCPO-UHFFFAOYSA-N gold Chemical compound [Au] PCHJSUWPFVWCPO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000010931 gold Substances 0.000 description 1
- 229910052737 gold Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000005484 gravity Effects 0.000 description 1
- 235000019314 gum ghatti Nutrition 0.000 description 1
- 239000010903 husk Substances 0.000 description 1
- 235000010977 hydroxypropyl cellulose Nutrition 0.000 description 1
- 239000001863 hydroxypropyl cellulose Substances 0.000 description 1
- 235000010979 hydroxypropyl methyl cellulose Nutrition 0.000 description 1
- 239000001866 hydroxypropyl methyl cellulose Substances 0.000 description 1
- 229920003088 hydroxypropyl methyl cellulose Polymers 0.000 description 1
- UFVKGYZPFZQRLF-UHFFFAOYSA-N hydroxypropyl methyl cellulose Chemical compound OC1C(O)C(OC)OC(CO)C1OC1C(O)C(O)C(OC2C(C(O)C(OC3C(C(O)C(O)C(CO)O3)O)C(CO)O2)O)C(CO)O1 UFVKGYZPFZQRLF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000010191 image analysis Methods 0.000 description 1
- 238000003384 imaging method Methods 0.000 description 1
- 238000002347 injection Methods 0.000 description 1
- 239000007924 injection Substances 0.000 description 1
- JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N inulin Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)OC[C@]1(OC[C@]2(OC[C@]3(OC[C@]4(OC[C@]5(OC[C@]6(OC[C@]7(OC[C@]8(OC[C@]9(OC[C@]%10(OC[C@]%11(OC[C@]%12(OC[C@]%13(OC[C@]%14(OC[C@]%15(OC[C@]%16(OC[C@]%17(OC[C@]%18(OC[C@]%19(OC[C@]%20(OC[C@]%21(OC[C@]%22(OC[C@]%23(OC[C@]%24(OC[C@]%25(OC[C@]%26(OC[C@]%27(OC[C@]%28(OC[C@]%29(OC[C@]%30(OC[C@]%31(OC[C@]%32(OC[C@]%33(OC[C@]%34(OC[C@]%35(OC[C@]%36(O[C@@H]%37[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O%37)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%36)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%35)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%34)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%33)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%32)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%31)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%30)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%29)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%28)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%27)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%26)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%25)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%24)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%23)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%22)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%21)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%20)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%19)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%18)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%17)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%16)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%15)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%14)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%13)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%12)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%11)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%10)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O9)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O8)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O7)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O6)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O5)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O4)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O3)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O2)O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N 0.000 description 1
- 229940029339 inulin Drugs 0.000 description 1
- 235000010494 karaya gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000231 karaya gum Substances 0.000 description 1
- 229940039371 karaya gum Drugs 0.000 description 1
- 239000000252 konjac Substances 0.000 description 1
- 235000019823 konjac gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000832 lactitol Substances 0.000 description 1
- 235000010448 lactitol Nutrition 0.000 description 1
- VQHSOMBJVWLPSR-JVCRWLNRSA-N lactitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]([C@H](O)CO)O[C@@H]1O[C@H](CO)[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O VQHSOMBJVWLPSR-JVCRWLNRSA-N 0.000 description 1
- 229960003451 lactitol Drugs 0.000 description 1
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 1
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 1
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 1
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 description 1
- 239000006193 liquid solution Substances 0.000 description 1
- 239000000711 locust bean gum Substances 0.000 description 1
- 235000010449 maltitol Nutrition 0.000 description 1
- 239000000845 maltitol Substances 0.000 description 1
- VQHSOMBJVWLPSR-WUJBLJFYSA-N maltitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]([C@H](O)CO)O[C@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O VQHSOMBJVWLPSR-WUJBLJFYSA-N 0.000 description 1
- 229940035436 maltitol Drugs 0.000 description 1
- 239000000594 mannitol Substances 0.000 description 1
- 235000010355 mannitol Nutrition 0.000 description 1
- 229960001855 mannitol Drugs 0.000 description 1
- 239000011159 matrix material Substances 0.000 description 1
- 230000035800 maturation Effects 0.000 description 1
- 229910052751 metal Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000002184 metal Substances 0.000 description 1
- 125000002496 methyl group Chemical group [H]C([H])([H])* 0.000 description 1
- 239000001923 methylcellulose Substances 0.000 description 1
- 229920003087 methylethyl cellulose Polymers 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 235000019813 microcrystalline cellulose Nutrition 0.000 description 1
- 239000008108 microcrystalline cellulose Substances 0.000 description 1
- 229940016286 microcrystalline cellulose Drugs 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 235000010460 mustard Nutrition 0.000 description 1
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 1
- JCXJVPUVTGWSNB-UHFFFAOYSA-N nitrogen dioxide Inorganic materials O=[N]=O JCXJVPUVTGWSNB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 1
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 1
- 229940069825 okra extract Drugs 0.000 description 1
- 229920001542 oligosaccharide Polymers 0.000 description 1
- 150000002482 oligosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 description 1
- 235000019702 pea protein Nutrition 0.000 description 1
- 230000008447 perception Effects 0.000 description 1
- 239000012071 phase Substances 0.000 description 1
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 1
- 235000013856 polydextrose Nutrition 0.000 description 1
- 239000001259 polydextrose Substances 0.000 description 1
- 229940035035 polydextrose Drugs 0.000 description 1
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 description 1
- 238000003825 pressing Methods 0.000 description 1
- 238000003672 processing method Methods 0.000 description 1
- 238000010791 quenching Methods 0.000 description 1
- 230000000171 quenching effect Effects 0.000 description 1
- HELXLJCILKEWJH-NCGAPWICSA-N rebaudioside A Chemical compound O([C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]([C@@H]1O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)O[C@]12C(=C)C[C@@]3(C1)CC[C@@H]1[C@@](C)(CCC[C@]1([C@@H]3CC2)C)C(=O)O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)[C@@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O HELXLJCILKEWJH-NCGAPWICSA-N 0.000 description 1
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 1
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 1
- 230000004044 response Effects 0.000 description 1
- 235000019204 saccharin Nutrition 0.000 description 1
- CVHZOJJKTDOEJC-UHFFFAOYSA-N saccharin Chemical compound C1=CC=C2C(=O)NS(=O)(=O)C2=C1 CVHZOJJKTDOEJC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229940081974 saccharin Drugs 0.000 description 1
- 239000000901 saccharin and its Na,K and Ca salt Substances 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 229910052706 scandium Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000004626 scanning electron microscopy Methods 0.000 description 1
- 230000011218 segmentation Effects 0.000 description 1
- 235000019613 sensory perceptions of taste Nutrition 0.000 description 1
- 239000002002 slurry Substances 0.000 description 1
- 235000011888 snacks Nutrition 0.000 description 1
- 235000010413 sodium alginate Nutrition 0.000 description 1
- 239000000661 sodium alginate Substances 0.000 description 1
- 229940005550 sodium alginate Drugs 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- 239000000600 sorbitol Substances 0.000 description 1
- 229960002920 sorbitol Drugs 0.000 description 1
- 235000010356 sorbitol Nutrition 0.000 description 1
- 238000005507 spraying Methods 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 235000019408 sucralose Nutrition 0.000 description 1
- BAQAVOSOZGMPRM-QBMZZYIRSA-N sucralose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](Cl)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@]1(CCl)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CCl)O1 BAQAVOSOZGMPRM-QBMZZYIRSA-N 0.000 description 1
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 1
- 230000009747 swallowing Effects 0.000 description 1
- 235000019207 sweet taste enhancer Nutrition 0.000 description 1
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 1
- 230000035923 taste sensation Effects 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 description 1
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 description 1
- 239000000811 xylitol Substances 0.000 description 1
- 235000010447 xylitol Nutrition 0.000 description 1
- HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N xylitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N 0.000 description 1
- 229960002675 xylitol Drugs 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
- A23G9/32—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
- A23G9/32—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G9/38—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing peptides or proteins
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
- A23G9/32—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G9/42—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing plants or parts thereof, e.g. fruits, seeds, extracts
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
- A23G9/44—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by shape, structure or physical form
- A23G9/46—Aerated, foamed, cellular or porous products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
- Botany (AREA)
- Confectionery (AREA)
Abstract
Настоящее изобретение относится к способу производства замороженного кондитерского изделия, насыщенного газом, со взбитостью по меньшей мере 15 об.%, при этом среднечисловая длина кристаллов льда составляет не более 100 мкм, включающему следующие этапы: a) обеспечение замороженного кондитерского изделия, насыщенного газом, со взбитостью по меньшей мере 15 об.%, при этом среднечисловая длина кристаллов льда составляет не более 100 мкм, содержащего от 40 до 85 мас.% воды; от 0,1 до 30 мас.% жира; от 5 до 45 мас.% вещества, понижающего температуру замерзания, и объёмного наполнителя; и от 0,1 до 7% белка; b) обеспечение ингредиента, имеющего коэффициент Троутона по меньшей мере 75, измеренный для 0,2 мас.% раствора указанного ингредиента в воде при 20°C; при этом указанный ингредиент обеспечивают в количестве от 0,001 до 10 мас.% в расчёте на массу конечной композиции; c) смешивание указанного замороженного кондитерского изделия, обеспеченного на этапе "a", с ингредиентом, обеспеченным на этапе "b", с обеспечением замороженного кондитерского изделия, насыщенного газом, согласно настоящему изобретению. Указанный способ приводит к обеспечению замороженных кондитерских изделий, насыщенных газом, с улучшенными органолептическими свойствами.
Description
изобретение относится к способу производства замороженного кондитерского изделия, насыщенного газом, со взбитостью по меньшей мере 15 об.%, при этом среднечисловая длина кристаллов льда составляет не более 100 мкм, включающему следующие этапы: a) обеспечение замороженного кондитерского изделия, насыщенного газом, со взбитостью по меньшей мере 15 об.%, при этом среднечисловая длина кристаллов льда составляет не более 100 мкм, содержащего от 40 до 85 мас.% воды; от 0,1 до 30 мас.% жира; от 5 до 45 мас.% вещества, понижающего температуру замерзания, и объёмного наполнителя; и от 0,1 до 7% белка;
b) обеспечение ингредиента, имеющего коэффициент Троутона по меньшей мере 75, измеренный для 0,2 мас.% раствора указанного ингредиента в воде при 20°C; при этом указанный ингредиент обеспечивают в количестве от 0,001 до 10 мас.% в расчёте на массу конечной композиции;
c) смешивание указанного замороженного кондитерского изделия, обеспеченного на этапе "a", с ингредиентом, обеспеченным на этапе "b", с обеспечением замороженного кондитерского изделия, насыщенного газом, согласно настоящему изобретению. Указанный способ приводит к обеспечению замороженных кондитерских изделий, насыщенных газом, с улучшенными органолептическими свойствами.
030746
Область техники
Настоящее изобретение относится к способу производства замороженных кондитерских изделий, насыщенных газом, и к замороженным кондитерским изделиям, насыщенным газом, получаемым указанным способом.
Уровень техники
Замороженные кондитерские изделия, насыщенные газом, такие как мороженое, хорошо известны и обычно употребляются в пищу в качестве десерта или лёгкой закуски.
Стандартный способ производства замороженных кондитерских изделий, насыщенных газом, включает дозирование и смешивание ингредиентов, пастеризацию и гомогенизацию, выдерживание, замораживание и закалку.
Поскольку замороженное кондитерское изделие обычно употребляется как лакомство, потребители хотят, чтобы оно имело хорошие сенсорные свойства (также называемые органолептическими свойствами).
В "Sensory evaluation ratings and melting characteristics show that okra gum is an acceptable milk-fat ingredient substitute in chocolate frozen dairy dessert", Romanchik с соавт. (2006; vol. 106, pp. 594-597) раскрыто, что камедь бамии представляет собой приемлемый заменитель жирового ингредиента, который обеспечивает множество приемлемых сенсорных качеств по сравнению с шоколадным замороженным молочным десертом, содержащим молочный жир. Предложена процедура приготовления шоколадного замороженного молочного десерта, содержащего камедь бамии, с применением обычного кухонного оборудования, которое включает миски, деревянные ложки и венчики.
Несмотря на то что приготовление мороженого в домашних условиях является популярным занятием, замороженное кондитерское изделие домашнего приготовления обладает низким качеством и/или стабильностью. Для получения насыщенных газом замороженных кондитерских изделий высокого качества крайне важно обеспечить, чтобы кристаллы льда и пузырьки газа имели тонкую микроструктуру, и чтобы была достигнута достаточная взбитость (то есть уровень насыщения газом). Это приводит к высококачественному замороженному кондитерскому изделию, насыщенному газом, такому как мороженое, имеющему однородную текстуру и хорошую плавкость.
Тонкая микроструктура и хорошая взбитость могут быть достигнуты посредством применения специализированного оборудования, такого как теплообменник с очищаемой поверхностью (scraped-surface heat exchanger, SSHE), который обычно применяют в производстве мороженого в промышленных масштабах для получения высококачественного мороженого.
SSHE (обычный промышленный фризер) обеспечивает замораживание поступающей жидкой смеси для мороженого в виде тонких слоев, которые непрерывно соскребаются посредством одной или более мешалок со скребками (dashers). Указанные мешалки со скребками могут иметь открытую или закрытую конструкцию. SSHE обеспечивает одновременное перемешивание, насыщение газом и замораживание смеси и способен прилагать к смеси напряжение сдвига, которое превышает указанное напряжение, возникающее под влиянием процессов приготовления мороженого в домашних условиях. Кроме того, оборудование для промышленного производства мороженого, такое как SSHE, обеспечивает нагнетание (whipping in) воздуха под давлением, которое обеспечивает достижение высокого уровня насыщения газом (то есть взбитости) мороженого. В результате посредством применения специализированного оборудования, такого как SSHE, которое способно прилагать высокое усилие сдвига, можно получить замороженное кондитерское изделие высокого качества, имеющее тонкую микроструктуру и достаточную взбитость.
Было обнаружено, что при добавлении бамии в качестве ингредиента в стандартном способе получения высококачественных замороженных кондитерских изделий, насыщенных газом, наблюдается незначительное влияние на органолептические качества или указанного влияния не наблюдается.
Задачей настоящего изобретения является обеспечение высококачественных замороженных кондитерских изделий, насыщенных газом, обладающих улучшенными органолептическими свойствами, такими как улучшенная однородность, улучшенная "маслянистость" (oiliness), улучшенное прилипание в полости рта (mouth-coating), сниженная льдистость, сниженное охлаждение полости рта или любая комбинация указанных свойств.
Краткое описание изобретения
Неожиданно было обнаружено, что одна или более из указанных задач достигается посредством первоначального обеспечения высококачественного замороженного кондитерского изделия, насыщенного газом, и последующего введения в смесь ингредиентов, имеющих коэффициент Троутона по меньшей мере 75. Полученная смесь представляет собой замороженное кондитерское изделие, насыщенное газом, согласно настоящему изобретению, которое демонстрирует улучшенные органолептические свойства с сохранением при этом тонкой микроструктуры и хорошей взбитости. Например, наблюдались улучшенные однородность, "маслянистость" и прилипание в полости рта и сниженные льдистость и охлаждение полости рта.
Не ограничиваясь теорией, полагают, что улучшение органолептических свойств, придаваемое ингредиентом, имеющим коэффициент Троутона по меньшей мере 75, обусловлено некоторыми полимер- 1 030746
ными и/или сетчатыми структурами. Полагают, что подвергание указанного ингредиента воздействию условий высокого усилия сдвига, таких как условия, обычно обеспечиваемые в стандартных (промышленных) способах производства высококачественных замороженных кондитерских изделий, насыщенных газом, негативно влияет на указанные структуры.
Высококачественное замороженное кондитерское изделие, насыщенное газом, характеризуется наличием тонкой микроструктуры кристаллов льда и/или пузырьков газа и хорошей взбитостью. Замороженное кондитерское изделие, насыщенное газом, имеющее взбитость по меньшей мере 15 объёмных процентов (об.%), и при этом среднечисловая длина кристаллов льда составляет не более 100 микрометров (мкм), считается высококачественным.
Согласно первому аспекту настоящее изобретение относится к способу производства замороженного кондитерского изделия, насыщенного газом, со взбитостью по меньшей мере 15 об.%, и при этом среднечисловая длина кристаллов льда составляет не более 100 мкм, включающему следующие этапы:
a) обеспечение замороженного кондитерского изделия, насыщенного газом, со взбитостью по меньшей мере 15 об.%, и при этом среднечисловая длина кристаллов льда составляет не более 100 мкм, содержащего
от 40 до 85 мас.% воды; от 0,1 до 30 мас.%жира;
от 5 до 45 мас.% вещества, понижающего температуру замерзания, и объёмного наполнителя; и от 0,1 до 7 мас.% белка;
b) обеспечение ингредиента, имеющего коэффициент Троутона по меньшей мере 75, измеренный для 0,2 мас.% раствора указанного ингредиента в воде при 20°C, при этом указанный ингредиент обеспечивают в количестве от 0,001 до 10 мас.% в расчёте на массу конечной композиции;
c) смешивание указанного замороженного кондитерского изделия, обеспеченного на этапе "a", с ингредиентом, обеспеченным на этапе "b", с обеспечением замороженного кондитерского изделия, насыщенного газом, согласно настоящему изобретению.
Было обнаружено, что полученное замороженное кондитерское изделие, насыщенное газом, согласно настоящему изобретению, обеспеченное на этапе "c", демонстрировало улучшенные органолептические свойства по сравнению с кондитерским изделием, обеспеченным на этапе "a". Указанное кондитерское изделие согласно настоящему изобретению может характеризоваться повышенным коэффициентом Троутона расплавленного продукта.
Расплавленное (то есть жидкое) замороженное кондитерское изделие согласно настоящему изобретению имеет более высокий коэффициент Троутона, чем коэффициент замороженного кондитерского изделия, насыщенного газом, обеспеченного на этапе "a" (то есть стандартного высококачественного мороженого). В частности, расплавленное замороженное кондитерское изделие согласно настоящему изобретению имеет коэффициент Троутона по меньшей мере 40.
Соответственно, во втором аспекте настоящее изобретение относится к замороженному кондитерскому изделию, насыщенному газом, со взбитостью по меньшей мере 15 об.%, и при этом среднечисловая длина кристаллов льда составляет не более 100 мкм, содержащему
от 40 до 85 мас.% воды; от 0,1 до 30 мас.% жира;
от 5 до 45 мас.% вещества, понижающего температуру замерзания, и объёмного наполнителя; и от 0,1 до 7 мас.% белка;
при этом коэффициент Троутона дегазированного расплавленного кондитерского изделия, измеренный при 20°C, составляет по меньшей мере 40.
Подробное описание изобретения
Массовый процент (мас.%) рассчитывается на основе общей массы композиции, если не указано иное. Термины "жир" и "масло" используются взаимозаменяемо. Термины "микрометр" и "мкм" используются взаимозаменяемо. Термины "градусы Цельсия" и "°C" используются взаимозаменяемо.
Обеспечение замороженного кондитерского изделия, насыщенного газом, на этапе "a"
Стандартные способы производства для получения насыщенных газом замороженных кондитерских изделий высокого качества хорошо известны. Ингредиенты замороженных кондитерских изделий обычно перемешивают, подвергают гомогенизации и пастеризации, охлаждают до примерно 4°C и выдерживают в ванне для созревания в течение некоторого периода времени, такого как примерно 2 ч или более. Затем выдержанную смесь обычно пропускают через теплообменник с очищаемой поверхностью (SSHE). Для улучшения взбитости в SSHE обычно вводят газ, в некоторых случаях под давлением. Работа мешалки со скребками внутри цилиндра фризера обеспечивает как перемешивание, так и насыщение газом смеси замороженного кондитерского изделия. Газ может представлять собой любой газ, но предпочтительно, в частности в случае пищевых продуктов, представляет собой пищевой газ, такой как воздух, азот или диоксид углерода. Степень насыщения газом можно измерить в единицах объёма насыщенного газом продукта. Степень насыщения обычно определяют по величине "взбитости". В контексте настоящего изобретения % взбитости определяют в единицах объёма как
- 2 030746
(плотность смеси - плотность замороженного Взбитость (об. %) = кондитерского изделия) х 100
плотность замороженного кондитерского изделия
Величина взбитости, присущая замороженным кондитерским изделиям, будет варьироваться в зависимости от требуемых характеристик продукта, но составляет по меньшей мере 15%.
Предпочтительно замороженное кондитерское изделие, насыщенное газом, обеспеченное на этапе "a", имеет взбитость от 15 до 300 об.%, более предпочтительно от 20 до 250 об.% и ещё более предпочтительно от 25 до 200 об.%.
Полученные обычно частично замороженные кондитерские изделия можно дозированно выпускать из SSHE, предпочтительно посредством выдавливания, при подходящей температуре, необязательно, собирать в подходящие ёмкости и, необязательно, перемещать в скороморозильный аппарат с интенсивным потоком воздуха, где указанные продукты подвергаются закалке. Предпочтительно температура дозирования/выдавливания составляет от 0 до -10°C.
Предпочтительно замороженное кондитерское изделие, насыщенное газом, полученное на этапе "a", представляет собой мороженое. Ингредиенты могут представлять собой ингредиенты на основе молока (например, молоко, молочный жир, молочный порошок, сливки), или в качестве альтернативы можно применить один или более заменителей молока (например, кокосовый жир, пальмовое масло, соевый белок).
Вода и кристаллы льда
Замороженное кондитерское изделие, насыщенное газом, обеспеченное на этапе "a", содержит от 40 до 85 мас.% воды. Предпочтительно замороженное кондитерское изделие, обеспеченное на этапе "a", содержит от 45 до 80 мас.% воды и более предпочтительно от 55 до 75 мас.% воды.
При температуре -18°C большая часть воды, хотя и не вся вода, в замороженном кондитерском изделии замерзает и находится в виде кристаллов льда. Для обеспечения замороженного кондитерского изделия, имеющего однородную текстуру, которое является пластичным и может быть зачерпнуто ложкой, и, как правило, считается высококачественным, средний размер кристаллов льда и распределение указанных кристаллов льда по размерам предпочтительно имеют небольшие значения. Кроме того, небольшой средний размер пузырьков газа имеет большое значение, так как обеспечивает положительный эффект в отношении вкусовых ощущений от замороженного кондитерского изделия, насыщенного газом. Высококачественное замороженное кондитерское изделие, насыщенное газом, получают с применением оборудования для промышленного приготовления мороженого, которое обеспечивает образование кристаллов льда/пузырьков газа при высоком усилии сдвига, такое как то, которое было возможно при применении SSHE-подобного оборудования.
Предпочтительно замороженное кондитерское изделие, насыщенное газом, полученное на этапе "a", содержит кристаллы льда, при этом среднечисловая длина указанных кристаллов составляет не более 90, более предпочтительно составляет не более 80, ещё более предпочтительно составляет не более 70 и ещё более предпочтительно составляет от 10 до 70 мкм.
Длина кристалла льда определяется как наибольшее расстояние на прямой линии между любыми двумя точками на таком же кристалле льда, как тот, который можно определить на основе репрезентативного поперечного сечения (фотографии указанного поперечного сечения) замороженного кондитерского изделия, насыщенного газом, такого как образец мороженого. Известный способ оценки длины кристалла льда заключается в применении фотографии поперечного сечения замороженного кондитерского изделия, насыщенного газом, такой как та, что может быть получена посредством крио-СЭМ.
Вышеуказанные способы также можно применить для измерения аспектного отношения для кристаллов льда в мороженом.
Предпочтительно замороженное кондитерское изделие, насыщенное газом, обеспеченное на этапе "a", содержит кристаллы льда, при этом среднечисловое аспектное отношение для указанных кристаллов составляет не более 2,5 и предпочтительно составляет не более 2.
Кроме того, вышеуказанный способ можно применить для измерения диаметра пузырьков газа. Предпочтительно замороженное кондитерское изделие, насыщенное газом, обеспеченное на этапе "a", имеет среднечисловой диаметр пузырьков газа не более 80 мкм, более предпочтительно не более 70 мкм, ещё более предпочтительно не более 60 мкм, ещё более предпочтительно не более 35 мкм, ещё более предпочтительно не более 30 мкм и ещё более предпочтительно не более 25 мкм.
Жир
Замороженное кондитерское изделие, насыщенное газом, обеспеченное на этапе "a", содержит от 0,1 до 30 мас.% жира. С одной стороны, присутствие жира может улучшать органолептические свойства замороженных кондитерских изделий, насыщенных газом. С другой стороны, замороженное кондитерское изделие предпочтительно содержит низкий уровень жира вследствие желания потребителей, заботящихся о своём здоровье.
Замороженное кондитерское изделие, обеспеченное на этапе "a", предпочтительно содержит от 0,2 до 20 мас.% и более предпочтительно от 0,3 до 16 мас.% жира. В случае мороженого жир предпочти- 3 030746
тельно представляет собой кокосовый жир и/или жир молочного происхождения, такой как молочный жир.
Белок
Замороженное кондитерское изделие, насыщенное газом, обеспеченное на этапе "a", содержит от 0,1 до 7 мас.% белка. Белок придаёт аромат и текстуру замороженным кондитерским изделиям, насыщенным газом, и обычно выпускается в виде концентрированных источников, в частности в виде порошкообразного белка. Он может представлять собой белок из молочных источников (например, сухого обезжиренного молока, концентрата обезжиренного молока, концентрата сывороточного белка) или немолочных источников (концентрата соевого белка, изолята горохового белка, белка люпина, яичного белка).
Замороженное кондитерское изделие, насыщенное газом, обеспеченное на этапе "a", предпочтительно содержит от 0,3 до 6 мас.% и более предпочтительно от 0,5 до 5 мас.% белка.
Вещества, понижающие температуру замерзания, и объёмные наполнители.
Замороженное кондитерское изделие, насыщенное газом, обеспеченное на этапе "a", содержит от 5 до 45 мас.% веществ, понижающих температуру замерзания, и объёмного наполнителя. Вещества, понижающие температуру замерзания, и объёмные наполнители могут выполнять в мороженом ряд функций, включая подслащивание, снижение содержания льда в продукте при температурах ниже температуры замерзания воды и действие в качестве объёмных наполнителей, которые занимают пространство и улучшают реологические свойства матричной фазы. Они должны иметь вкус и/или аромат, который предпочтительно сочетается с ароматом мороженого. Примерами подходящего вещества, понижающего температуру замерзания, и объёмного наполнителя являются моносахариды (например, декстроза, фруктоза, галактоза), дисахариды (например, сахароза, лактоза), гидролизаты крахмала (например, кукурузный сироп с ДЭ от 96 до 20 (комбинация моно-, ди- и олигосахаридов), мальтодекстрины (ДЭ <20), растворимое пищевое волокно (например, инулин, фруктоолигосахарид, полидекстроза), полиолы (например, эритрит, арабит, ксилит, сорбит, маннит, лактит, мальтит, целлобиит, глицерин). В качестве вещества, понижающего температуру замерзания, и объёмного наполнителя могут быть применены различные комбинации указанных материалов в зависимости от требуемых свойств конечного продукта, включая сладость, калорийность, текстуру, содержание льда и т.д.
Замороженное кондитерское изделие, обеспеченное на этапе "a", предпочтительно содержит от 10 до 40 мас.% и более предпочтительно от 12 до 35 мас.% вещества, понижающего температуру замерзания, и объёмного наполнителя.
Высокоинтенсивные подсластители
Замороженное кондитерское изделие, насыщенное газом, обеспеченное на этапе "a", может содержать один или более высокоинтенсивных подсластителей. Примерами подходящих высокоинтенсивных подсластителей являются искусственные подсластители (например, аспартам, цикламат, сахарин, ацесульфам калия, сукралоза), системы подсластителей растительного происхождения (например, стевия, архат, браззеин), системы усилителей сладкого вкуса (например, Symlife sweet).
Предпочтительно замороженное кондитерское изделие, насыщенное газом, обеспеченное на этапе "a", содержит не более 1 мас.%, более предпочтительно не более 0,5 мас.%, ещё более предпочтительно не более 0,1 мас.% и ещё более предпочтительно не содержит высокоинтенсивных подсластителей.
Стабилизаторы и эмульгаторы
Замороженное кондитерское изделие, насыщенное газом, обеспеченное на этапе "a", может содержать один или более стабилизаторов. Стабилизаторы обеспечивают несколько положительных эффектов в отношении мороженого, включая улучшение обрабатываемости мороженого, а также стабильности указанного продукта при хранении и текстуры при употреблении в пищу (С. Clarke, 2004, The Science of Ice Cream, RSC Paperbacks). Например, кондитерское изделие согласно настоящему изобретению может содержать белки, такие как желатин; растительные экструдаты, такие как гуммиарабик, камедь гхатти, камедь карайи, трагакантовая камедь; растительные экстракты, такие как конжаковая камедь; камеди семян, такие как камедь бобов рожкового дерева, гуаровая камедь, камедь тары или камедь семян тамаринда; экстракты морских водорослей, такие как агар, альгинаты, каррагинан или фурцелларан; пектины, такие как низкометоксилированные или высокометоксилированные пектины; производные целлюлозы, такие как карбоксиметилцеллюлоза натрия, микрокристаллическая целлюлоза, метил- и метилэтилцеллюлозы или гидроксипропил- и гидроксипропилметилцеллюлозы; и камеди, синтезируемые микроорганизмами, такие как декстран, ксантан или в-1,3-глюкан.
Предпочтительно стабилизатор выбран из камеди бобов рожкового дерева, каппа-каррагинана, гуаровой камеди, камеди тары, альгинатов или их смесей. Предпочтительно замороженное кондитерское изделие, обеспеченное на этапе "a", содержит один или более стабилизаторов в общем количестве от 0 до 2 мас.%.
Замороженное кондитерское изделие, насыщенное газом, обеспеченное на этапе "a", может содержать один или более эмульгаторов. Роль эмульгатора заключается в деэмульгировании некоторого количества жира и обеспечении слияния жировых шариков (С. Clarke, 2004, The Science of Ice Cream, RSC Paperbacks). Примерами эмульгаторов являются лецитин и моно-, диглицериды.
- 4 030746
Термины стабилизатор и эмульгатор не включают ингредиенты, имеющие коэффициент Троутона по меньшей мере 75, такие как пектин бамии и пектин джута (еврейской мальвы), пектин цветков липы, камедь жёлтой горчицы и камедь семян льна.
Коэффициент Троутона
Обычно измеряемым реологическим свойством материала является его сдвиговая вязкость. Сдвиговая вязкость, часто именуемая просто вязкостью, характеризует реакцию материала на приложенное напряжение сдвига. Другими словами, напряжение сдвига представляет собой отношение "напряжения" (силы на единицу площади), прилагаемого к поверхности жидкости в поперечном или горизонтальном направлении, к изменению скорости жидкости при движении жидкости вниз ("градиенту скорости"). Вязкость предпочтительно измеряют с применением способов, известных специалисту в данной области.
Другим реологическим свойством материала является его вязкость при растяжении. Вязкость при растяжении представляет собой отношение напряжения, необходимого для растяжения жидкости в направлении её течения, к скорости растяжения. Коэффициенты вязкости при растяжении широко применяют для определения характеристик полимеров в случае, когда их невозможно просто вычислить или оценить исходя из сдвиговой вязкости.
Коэффициент Троутона представляет собой реологическое свойство материала, которое характеризует вязкоупругость указанного материала. Он представляет собой безразмерную величину, вычисляемую как вязкость при растяжении, делённая на кажущуюся сдвиговую вязкость материала. Для ньютоновских жидкостей указанный коэффициент равен 3. Для неньютоновских жидкостей используется сдвиговая вязкость при скорости сдвига, равной скорости деформации, при которой измеряли вязкость при растяжении, умноженной на 1,73, как описано в "On the extensional viscosity of mobile polymer solutions", D. M. Jones, K. Walters и P.R. Williams, Rheologica Acta 26: 20-30 (1987).
Вязкость при растяжении определяют с применением коммерчески доступного прибора, который представляет собой реометр Capillary Break-up Extensional Rheometer (CaBER 1 от THERMO Electron Corporation) согласно следующей процедуре: жидкий образец помещали между двумя параллельными дисками диаметром 6 мм, находящимися в 2 мм друг от друга. Верхний диск быстро поднимают, и в течение 0,05 с указанный диск достигает расстояния 8 мм. Таким образом, между двумя пластинами образуется временная жидкая перемычка (то есть нить), которая в конечном счёте разрывается в результате разделения дисков. Прибор измеряет диаметр середины нити жидкости, образующейся между двумя дисками, и отслеживает её истончение вплоть до момента разрыва. Указанный способ не позволяет контролировать скорость, при которой истончается нить (то есть скорость деформации). Указанная скорость обуславливается балансом капиллярной силы, старающейся сжать и разорвать нить жидкости, и противодействующей силы вязкого сопротивления. Последняя сила обуславливается вязкостью при растяжении, которая может варьироваться, так как скорость сжатия изменяется во времени. Обработку необработанных данных и вычисление вязкости при растяжении осуществляли с применением программы CaBER Analysis software (версия 4.50, сборка 29 ноября 2004, разработана Cambridge Polymer Group, http://www.campoly.com). Для вычисления коэффициента Троутона применяли наивысшее установившееся значение вязкости при растяжении, и фиксировали соответствующую скорость деформации для последующего применения для определения соответствующего значения сдвиговой вязкости.
Вследствие инструментальных ограничений надёжные значения вязкости при растяжении не могут быть получены для всех 0,2 мас.% растворов ингредиентов в воде, в частности для некоторых очень низковязких и относительно неэластичных растворов.
В указанных случаях концентрацию раствора можно увеличить до значения, при котором может быть выполнено надёжное измерение.
Предполагается, что коэффициент Троутона 0,2 мас.% раствора ниже или максимум равен коэффициенту Троутона, измеренному при более высокой концентрации ингредиента.
Согласно настоящему изобретению коэффициент Троутона ингредиента, полученного на этапе "b", определяют как коэффициент Троутона 0,2 мас.% раствора указанного ингредиента в воде, измеренный при 20°C, и при указанных условиях составляет по меньшей мере 75. Следует понимать, что коэффициент Троутона ингредиента в указанных условиях соответственно можно получить посредством измерений, выполненных при подходящей более высокой концентрации ингредиента.
Сдвиговую вязкость измеряют с применением геометрии "конус -плоскость" при помощи реометра AR-2000 (от ТА Instruments) или Physica MCR-501 (от Anton Paar). В случае AR-2000 применяли конус с углом 0,5° диаметром 60 мм и в случае MCR-501 применяли конус с углом 2° диаметром 50 мм. Вязкость измеряли при скорости сдвига в диапазоне от 1 до 1000 с-1.
Все измерения выполняют при 20°C. Коэффициент Троутона образцов вычисляли как
- 5 030746
вязкость при растяжении (при скорости деформации из экспериментов по растяжению)
Коэффициент Троутона =
сдвиговая вязкость (при скорости сдвига, равной скорости деформации * 1,73)
Согласно настоящему изобретению коэффициент Троутона ингредиента, обеспеченного на этапе "b", определяют как коэффициент Троутона 0,2 мас.% раствора указанного ингредиента в воде, измеренный при 20°C.
Получение ингредиента в виде 0,2 мас.% раствора в воде на этапе "b" способа согласно настоящему изобретению не требуется. Например, ингредиент, имеющий коэффициент Троутона по меньшей мере 75 (определённый, как описано выше), можно добавлять в виде более (или менее) концентрированного раствора/дисперсии при любой подходящей температуре (например, при 4°C). Предпочтительно ингредиент, имеющий коэффициент Троутона по меньшей мере 75, обеспечивают на этапе "b" в виде жидкого раствора и предпочтительно в виде жидкого водного раствора.
Предпочтительно количество ингредиента, имеющего коэффициент Троутона по меньшей мере 75, обеспеченного на этапе "b", составляет от 0,001 до 5 мас.%, предпочтительно от 0,002 до 4 мас.%, более предпочтительно от 0,004 до 3 мас.%, ещё более предпочтительно от 0,006 до 1 мас.% и ещё более предпочтительно составляет от 0,008 до 0,2 мас.%. Указанное количество ингредиента, имеющего коэффициент Троутона по меньшей мере 75, соответствует массе указанного ингредиента в сухом состоянии в расчёте на общую массу насыщенного газом замороженного кондитерского изделия согласно настоящему изобретению, обеспеченного на этапе "c".
Предпочтительно ингредиент, обеспеченный на этапе "b", имеет коэффициент Троутона по меньшей мере 100, более предпочтительно по меньшей мере 200, ещё более предпочтительно по меньшей мере 300, ещё более предпочтительно по меньшей мере 400 и ещё более предпочтительно по меньшей мере 500 (то есть коэффициент, измеренный для 0,2 мас.% раствора указанного ингредиента в воде при 20°C). Предпочтительно коэффициент Троутона указанного ингредиента составляет не более 100000, более предпочтительно не более 50000, ещё более предпочтительно не более 10000, ещё более предпочтительно не более 4000.
Источники ингредиента, имеющего коэффициент Троутона по меньшей мере 75
Ингредиенты, имеющие коэффициент Троутона по меньшей мере 75, можно получить из различных источников. Предпочтительно ингредиент, имеющий коэффициент Троутона по меньшей мере 75, получают из одного или более растительных источников. В частности, полагают, что материалы, которые имеют клейкий характер (например, являются липкими и обычно способны образовывать липкие нити в промежутке между пальцами при их разведении) являются источниками ингредиентов, имеющих высокий коэффициент Троутона. Коэффициент Троутона ингредиента можно улучшить с применением подходящих процедур экстракции, таких как процедуры, которые обеспечивают обогащение полисахаридами, растворимыми в воде. Ещё более предпочтительный способ улучшения коэффициента Троутона ингредиента заключается в обогащении растворимыми в воде полисахаридами с применением осаждения этанолом.
Например, ингредиент, имеющий коэффициент Троутона по меньшей мере 75, можно получить в виде водного экстракта из стручков Abelmoschus esculentus (следует отметить, что Abelmoschus esculentus также известен как Hibiscus esculentus, "дамские пальчики", "гомбо" или "бамия") согласно следующей процедуре:
a) смешивание мякоти стручков бамии с этанолом при массовом отношении мякоть : этанол примерно 1:2;
b) фильтрование смеси для сбора мякоти;
c) смешивание мякоти с горячей водой (например, водой, имеющей температуру примерно 80100°C) при массовом отношении мякоть : горячая вода примерно 1:15;
d) центрифугирование для получения водной фазы, обогащенной растворёнными полисахаридами;
e) добавление этанола для обеспечения осаждения полисахаридов;
f) сбор и сушка осадка с получением растительного экстракта, имеющего коэффициент Троутона по меньшей мере 75.
Полученный экстракт бамии, обеспеченный на этапе "f", также известен как пектин бамии.
Другие подходящие источники
Другие источники, из которых можно получить ингредиент, имеющий коэффициент Троутона выше 75, включают следующие:
Corchorus sp. (джут), в частности листья, также известные как "еврейская мальва", "молохия", "млухия" или "малухия";
Tilia sp., в частности Tilia americana, Tilia europea и Tilia cordata, также известный как "липа" ("Linden") или "липа" ("Lime tree"), в частности цветки, также известные как "цветки липы" ("Lime Flowers")
- 6 030746
или "липовый цвет" ("Lime Blossom");
Sinapis alba (горчица белая), шелуха семян, также известная как "желтая горчица", в частности камедь;
Linum usitatissimum, также известный как "лён обыкновенный", в частности семена, также известные как "льняное семя", в частности камедь.
Предпочтительно ингредиент, обеспеченный на этапе "b", содержит или, по существу, состоит из водного экстракта стручков Abelmoschus esculentus, листьев Corchorus sp., цветков Tilia europea, цветков Tilia americana, цветков Tilia cordata, семян Linum usitatissimum, семян Sinapis alba или их смеси и более предпочтительно содержит или, по существу, состоит из водного экстракта стручков Abelmoschus esculentus.
Предпочтительно ингредиент, имеющий коэффициент Троутона по меньшей мере 75, содержит пектин бамии, пектин джута, пектин цветков липы, камедь жёлтой горчицы, камедь семян льна, растворимый в воде экстракт кактуса опунции (опунции индийской, Opuntia ficus-indica), растворимый в воде экстракт мекабу или любую их комбинацию и более предпочтительно содержит пектин бамии, или пектин джута, или растворимый в воде экстракт кактуса опунции (опунции индийской), или растворимый в воде экстракт мекабу, или их комбинацию.
Предпочтительно указанный ингредиент обеспечивают на этапе "b" в объёме, который составляет не более 25 об.%, более предпочтительно не более 20 об.% и ещё более предпочтительно не более 15 об.% от объёма насыщенного газом замороженного кондитерского изделия согласно настоящему изобретению, обеспеченного на этапе "c".
Смешивание на этапе "c"
Условия в процессе смешивания замороженного кондитерского изделия, обеспеченного на этапе "a", и ингредиента с коэффициентом Троутона по меньшей мере 75, обеспеченного на этапе "b", могут влиять на свойства полученного замороженного кондитерского изделия, насыщенного газом. Короткое время смешивания и/или среднее, предпочтительно низкое, усилие сдвига способствует образованию замороженного кондитерского изделия согласно настоящему изобретению. Указанные условия смешивания представляют собой условия, более короткие по времени и/или с более низким усилием сдвига по сравнению с условиями способа, который обеспечивает обеспечение высококачественного замороженного кондитерского изделия, насыщенного газом, на этапе "a".
Смешивание на этапе "c" при высоком усилии сдвига и/или в течение длительного времени может привести к замороженному кондитерскому изделию, насыщенному газом, которое не демонстрирует улучшенных органолептических свойств. Однако специалист в данной области легко может определить надлежащие условия смешивания посредством измерения коэффициента Троутона расплавленных кондитерских изделий.
Коэффициент Троутона расплавленных замороженных кондитерских изделий (также известных как "расплав") представляет собой коэффициент Троутона, измеренный для дегазированного образца указанного кондитерского изделия при 20°C. Следует понимать, что при температуре 20°C замороженное кондитерское изделие, такое как мороженое, расплавится.
По существу, коэффициент Троутона расплава насыщенного газом замороженного кондитерского изделия согласно настоящему изобретению, обеспеченного на этапе "c", должен быть выше, чем указанный коэффициент расплава замороженного кондитерского изделия, насыщенного газом, обеспеченного на этапе "a". Предпочтительно коэффициент Троутона расплава замороженного кондитерского изделия, насыщенного газом, согласно настоящему изобретению на по меньшей мере 10, более предпочтительно по меньшей мере 20, ещё более предпочтительно по меньшей мере 30, ещё более предпочтительно по меньшей мере 45 единиц выше, чем указанный коэффициент расплава замороженного кондитерского изделия, насыщенного газом, обеспеченного на этапе "a".
Следует понимать, что коэффициент Троутона расплавленного дегазированного замороженного кондитерского изделия, насыщенного газом, можно оценивать с применением одного или более репрезентативных образцов.
Предпочтительно смешивание на этапе "c" выполняют с применением лопастного смесителя (pinstirrer) (например, представляющего собой 4 блока 4 взаимно перпендикулярных лопастей (pins) в каждом блоке, расположенных с интервалом примерно 2 см вдоль вала, помещённого внутри Т-образной трубки с наружным диаметром 1,5 дюйма, при этом указанный вал вращается со скоростью 250 об/мин) или посредством применения статического смесителя (например, представляющего собой многократно скрученную металлическую ленту длиной 1,2 м, помещённую в трубку с наружным диаметром 1 дюйм) и более предпочтительно посредством применения как лопастного, так и статического смесителя. Например, смешивание на этапе "c" можно выполнить посредством первоначального смешивания в лопастном смесителе с последующим смешиванием в статическом смесителе.
Предпочтительно смешивание на этапе "c" осуществляют непрерывным способом, при этом мороженое, выходящее из фризера, подают в систему трубопроводов, которая содержит лопастной смеситель, за которым следуют статические смесители, расположенные внутри. Ингредиент, обеспеченный на этапе "b", с помощью насоса можно подавать по системе трубопроводов из бункера к Т-образному участку
- 7 030746
таким образом, что раствор вступает в контакт с экструдатом мороженого непосредственно перед лопастным смесителем. Это обеспечивает хорошее перемешивание мороженого и ингредиента, имеющего коэффициент Троутона по меньшей мере 75, с сохранением при этом эффективного значения коэффициента Троутона расплава готового кондитерского изделия, полученного на этапе "c".
Условия смешивания на этапе "c" должны быть такими, чтобы не допустить значительного плавления кристаллов льда. Предпочтительно смешивание выполняют при температуре не более 0, более предпочтительно не более -2, ещё более предпочтительно не более -5°C.
Замороженное кондитерское изделие, насыщенное газом, согласно настоящему изобретению.
Было обнаружено, что насыщенное газом замороженное кондитерское изделие согласно настоящему изобретению, полученное способом согласно настоящему изобретению на этапе "c", демонстрирует улучшенные органолептические свойства, такие как улучшенные однородность, маслянистость и прилипание в полости рта и сниженные льдистость и охлаждение полости рта. Указанные свойства улучшены по сравнению с замороженным кондитерским изделием, насыщенным газом, обеспеченным на этапе "a".
Насыщенное газом замороженное кондитерское изделие согласно настоящему изобретению может характеризоваться некоторым значением коэффициента Троутона дегазированного расплавленного продукта (то есть расплава), измеренного при 20°C.
Конкретная предпочтительная модификация замороженного кондитерского изделия, насыщенного газом, согласно настоящему изобретению характеризуется коэффициентом Троутона указанного расплавленного продукта, который составляет по меньшей мере 40.
Соответственно, во втором аспекте настоящее изобретение относится к замороженному кондитерскому изделию, насыщенному газом, со взбитостью по меньшей мере 15 об.%, и при этом среднечисловая длина кристаллов льда составляет не более 100 мкм, содержащему
от 40 до 85 мас.% воды; от 0,1 до 30 мас.% жира;
от 5 до 45 мас.% вещества, понижающего температуру замерзания, и объёмного наполнителя; и от 0,1 до 7 мас.% белка;
при этом коэффициент Троутона дегазированного расплавленного кондитерского изделия, измеренный при 20°C, составляет по меньшей мере 40.
Предпочтительно коэффициент Троутона расплавленного дегазированного замороженного кондитерского изделия, насыщенного газом, согласно настоящему изобретению, измеренный при 20°C, составляет по меньшей мере 40, более предпочтительно по меньшей мере 50, ещё более предпочтительно по меньшей мере 75, ещё более предпочтительно по меньшей мере 100 и ещё более предпочтительно по меньшей мере 150. Указанные более высокие значения коэффициента Троутона расплава обусловлены дополнительным улучшением органолептических свойств.
Предпочтительно коэффициент Троутона расплавленного дегазированного замороженного кондитерского изделия, насыщенного газом, согласно настоящему изобретению, измеренный при 20°C, составляет не более 100000, более предпочтительно не более 50000, ещё более предпочтительно не более 10000 и ещё более предпочтительно не более 4000.
Предпочтительно замороженное кондитерское изделие, насыщенное газом, согласно настоящему изобретению имеет взбитость от 15 до 300 об.%, предпочтительно от 20 до 250 об.% и более предпочтительно от 25 до 200 об.%.
Предпочтительно замороженное кондитерское изделие, насыщенное газом, согласно настоящему изобретению представляет собой мороженое.
Предпочтительно замороженное кондитерское изделие, насыщенное газом, согласно настоящему изобретению содержит кристаллы льда, при этом среднечисловая длина указанных кристаллов составляет не более 90, предпочтительно составляет не более 80, более предпочтительно составляет не более 70 и ещё более предпочтительно составляет от 10 до 70 мкм.
Предпочтительно замороженное кондитерское изделие, насыщенное газом, согласно настоящему изобретению содержит кристаллы льда, при этом среднечисловое аспектное отношение составляет не более 2,5 и предпочтительно составляет не более 2.
Предпочтительно замороженное кондитерское изделие, насыщенное газом, согласно настоящему изобретению имеет среднечисловой диаметр пузырьков газа не более 80 мкм, более предпочтительно не более 70 мкм, ещё более предпочтительно не более 60 мкм, ещё более предпочтительно не более 35 мкм, ещё более предпочтительно не более 30 мкм и ещё более предпочтительно не более 25 мкм.
Предпочтительно замороженное кондитерское изделие, насыщенное газом, согласно настоящему изобретению содержит от 45 до 80 мас.% воды и более предпочтительно от 55 до 75 мас.% воды.
Предпочтительно замороженное кондитерское изделие, насыщенное газом, согласно настоящему изобретению содержит от 0,2 до 20 мас.% и более предпочтительно от 0,3 до 16 мас.% жира.
Предпочтительно замороженное кондитерское изделие, насыщенное газом, согласно настоящему изобретению содержит от 0,3 до 6 мас.% и более предпочтительно 0,5 до 5 мас.% белка.
Предпочтительно замороженное кондитерское изделие, насыщенное газом, согласно настоящему
- 8 030746
изобретению содержит от 10 до 40 мас.% и более предпочтительно от 12 до 35 мас.% вещества, понижающего температуру замерзания, и объёмного наполнителя.
Предпочтительно замороженное кондитерское изделие, насыщенное газом, согласно настоящему изобретению содержит не более 1 мас.%, более предпочтительно не более 0,5 мас.%, ещё более предпочтительно не более 0,1 мас.% и ещё более предпочтительно не содержит высокоинтенсивных подсластителей.
Предпочтительно замороженное кондитерское изделие, насыщенное газом, согласно настоящему изобретению содержит водный экстракт стручков Abelmoschus esculentus, листьев Corchorus sp., цветков Tilia europea, цветков Tilia americana, цветков Tilia cordata, семян Linum usitatissimum, семян Sinapis alba или их смеси и более предпочтительно содержит водный экстракт стручков Abelmoschus esculentus.
Предпочтительно замороженное кондитерское изделие, насыщенное газом, согласно настоящему изобретению содержит пектин бамии, пектин джута, пектин цветков липы, камедь жёлтой горчицы, камедь семян льна, растворимый в воде экстракт кактуса опунции (опунции индийской), растворимый в воде экстракт мекабу или любую их комбинацию и более предпочтительно содержит пектин бамии, или пектин джута, или растворимый в воде экстракт кактуса опунции (опунции индийской), или растворимый в воде экстракт мекабу, или их комбинацию.
Далее настоящее изобретение иллюстрируется посредством следующих неограничивающих примеров.
Примеры
Оценка сенсорных свойств
Сенсорные свойства насыщенных газом замороженных кондитерских изделий (например, мороженого) оценивали при помощи группы квалифицированных специалистов по сенсорной оценке с применением методики описательного анализа. Все продукты оценивали при дневном свете.
Для очистки нёба предоставляли лепёшки на воде и тёплую воду. Последовательность предоставления образцов рандомизировали и приводили к оптимальному сочетанию для сведения к минимуму влияния порядка и остаточного воздействия.
Примеры 1, 3-14 и сравнительные продукты А, В, С, Е, F, G и Н (см. ниже) оценивали по десятибалльной шкале, при этом 10 баллов соответствовало очень высокой оценке свойства, и ноль соответствовал отсутствию указанного свойства при его восприятии.
Пример 2 и сравнительный продукт D (см. ниже) оценивали по семибалльной шкале, при этом сравнительному продукту D присваивали 4 балла в случае каждого оцениваемого свойства. Свойства примера 2 оценивали относительно свойств сравнительного продукта D. Например, 1 балл в случае свойства (например, льдистости) примера 2 свидетельствует о значительно более низком значении указанного свойства по сравнению со сравнительным продуктом D, а 7 баллов - об очень сильно повышенном значении указанного свойства по сравнению со сравнительным продуктом D.
Определения сенсорных свойств имеют следующий вид
начальная однородность представляет собой степень, в которой образец воспринимается как дающий ощущение "шелковистости", однородности во рту в течение первых двух жевательных движений или в результате растирания указанного образца между языком и нёбом;
льдистость представляет собой количество частиц/кристаллов льда, ощущаемых в течение первых двух жевательных движений с использованием боковых зубов или в результате растирания образца между языком и нёбом;
охлаждение полости рта представляет собой степень ощущения холода, испытываемого нёбом, языком и боковыми сторонами рта в течение первых двух жевательных движений с использованием боковых зубов;
маслянистость представляет собой степень, в которой образец воспринимается как имеющий маслянистую, жирную текстуру в процессе разрушения;
окончательная однородность представляет собой общее впечатление от "шелковистости" и гладкости образца;
прилипание в полости рта представляет собой величину слоя жира, сахара, сиропа, порошка или камеди, оставшегося на внутренней части рта после проглатывания или удаления образца.
Крио-СЭМ-визуализация образцов мороженого
Крио-СЭМ-визуализацию образцов мороженого проводили с применением следующего протокола: мороженое охлаждали до -80°C. Отрезали кусок мороженого размером примерно 5 ммх5 ммх10 мм и отрезанный кусок закрепляли на алюминиевом держателе (stub) для сканирующей электронной микроскопии диаметром 10 мм с применением ОСТ (клея на водной основе, поставляемого Agar scientific). Сам держатель предварительно охлаждали до температуры ниже температуры замерзания мороженого. Отрезанный кусок мороженого сразу погружали в азотную шугу и перемещали в низкотемпературную камеру подготовки Gatan Alto 2500 при 2х10-5 мбар. Температуру повышали до -90°C, после чего отрезанные куски мороженого разбивали (раскалывали) для получения осколков мороженого. Осколки подвергали травлению, охлаждали до -110°C и покрывали 2 нм слоем золота методом напыления. Образцы с нане- 9 030746
сенным покрытием перемещали в сканирующий электронный микроскоп с полевой эмиссией Jeol 7600, снабжённый охлаждаемым предметным столиком Gatan с температурой -130°C. Репрезентативные оцифрованные изображения выполняли при х50, х100, х300 и х1000 уровнях увеличения.
Изображения импортировали в программу SCANDIUM v5.2 (сборка 3554, серийный номер А249802-С35Е556) (Olympus soft imaging solutions GmbH) для анализа. В рамках анализа изображений выполняли ручную сегментацию, разбивая изображение на по меньшей мере 790 кристаллов льда и 730 пузырьков газа, посредством выделения границ льда и пузырьков с применением программы для обводки замкнутых многоугольников для получения аспектного отношения, максимальной длины кристаллов льда и диаметра пузырьков газа. Результаты экспортировали в Microsoft Excel.
Для получения среднечисловой длины кристаллов льда сумму длин всех измеренных кристаллов льда делили на общее число кристаллов льда, длину которых измеряли.
Для получения среднечислового диаметра пузырьков газа сумму диаметров всех измеренных пузырьков газа делили на общее число пузырьков газа, диаметр которых измеряли.
Для получения среднечислового аспектного отношения кристаллов льда сумму всех измеренных аспектных отношений делили на общее число кристаллов льда, аспектное отношение которых измеряли.
Коэффициент Троутона
Коэффициент Троутона представляет собой вязкость при растяжении, делённую на кажущуюся сдвиговую вязкость материала, и при этом обе указанные величины выражены в паскаль-секундах.
Вязкость при растяжении определяли с применением коммерчески доступного прибора, который представлял собой реометр Capillary Break-up Extensional Rheometer (CaBER 1 от THERMO Electron Corporation) согласно следующей процедуре: жидкий образец помещали между двумя параллельными дисками диаметром 6 мм, находящимися в 2 мм друг от друга. Верхний диск быстро поднимали, и в течение 0,05 с указанный диск достигал расстояния 8 мм. Таким образом, между двумя пластинами образовывалась временная жидкая перемычка (то есть нить), которая в конечном счёте разрывалась в результате разделения дисков. Прибор измерял диаметр середины нити жидкости, образовавшейся между двумя дисками, и отслеживал её истончение вплоть до момента разрыва. Указанный способ не позволяет контролировать скорость, при которой истончается нить (то есть скорость деформации). Указанная скорость обуславливается балансом капиллярной силы, старающейся сжать и разорвать нить жидкости, и противодействующей силы вязкого сопротивления. Последняя сила обуславливается вязкостью при растяжении, которая может варьироваться, так как скорость сжатия изменяется во времени. Обработку необработанных данных и вычисление вязкости при растяжении осуществляли с применением программы CaBER Analysis software (версия 4.50, сборка 29 ноября 2004, разработана Cambridge Polymer Group, http://www.campoly.com). Для вычисления коэффициента Троутона применяли наивысшее установившееся значение вязкости при растяжении, и фиксировали соответствующую скорость деформации для последующего применения для определения соответствующего значения сдвиговой вязкости.
Программа CaBER Analysis software имеет встроенную функцию для выбора эффективного диапазона данных. Это отсекает те данные, где нить является слишком толстой, и уменьшение её толщины происходит под действием силы тяжести, и оставляет ту часть, где уменьшение толщины происходит только вследствие капиллярной силы. Однако в дополнение к этому, авторы настоящего изобретения также удаляли конечные точки данных, в случае которых после совершения разрыва сокращение концов разорванной нити приводило к появлению дополнительных волнистых черт на графике данных по диаметру нити.
Вследствие инструментальных ограничений надёжные значения вязкости при растяжении не могут быть получены для всех 0,2 мас.% растворов ингредиентов в воде, в частности для некоторых очень низковязких и относительно неэластичных растворов.
В указанных случаях концентрацию раствора можно увеличить до значения, при котором может быть выполнено надёжное измерение. Предполагается, что коэффициент Троутона 0,2 мас.% раствора ниже или максимум равен коэффициенту Троутона, измеренному при более высокой концентрации ингредиента.
Можно было успешно измерить коэффициент Троутона всех расплавов мороженого при 20°C.
Сдвиговую вязкость измеряли с применением геометрии "конус -плоскость" при помощи реометра AR-2000 (от ТА Instruments) или Physica MCR-501 (от Anton Paar). С AR-2000 авторы настоящего изобретения применяли конус с углом 0,5° диаметром 60 мм, и с MCR-501 авторы настоящего изобретения применяли конус с углом 2° диаметром 50 мм. Вязкость измеряли при скорости сдвига в диапазоне от 1 до 1000 с-1.
Все измерения выполняли при 20°C. Коэффициент Троутона образцов вычисляли как
- 10 030746
вязкость при растяжении (при скорости деформации из экспериментов по растяжению)
Коэффициент Троутона =
сдвиговая вязкость (при скорости сдвига, равной скорости деформации * 1,73)
Коэффициенты Троутона как расплавов мороженого, так и 0,2 мас.% растворов ингредиентов, имеющих значение коэффициента Троутона по меньшей мере 75, измеряли при 20°C.
В процессе плавления мороженое периодически перемешивали для обеспечения однородности образца. Перед измерениями вязкости при растяжении и сдвиговой вязкости расплавы мороженого дегазировали.
Получение ингредиента, имеющего высокий коэффициент Троутона Свежие стручки бамии приобретали в местном супермаркете.
Пектин бамии получали из свежих стручков бамии с применением следующего способа:
1. Сначала стручки бамии промывали, удаляли чашечку и грубо нарезали.
2. Стручки перемешивали с применением ручного блендера, а затем гомогенизатора Silverson (с насадкой-ситом с крупными отверстиями) в присутствии двойного количества по массе этанола.
3. Мякоть просеивали (через сито с размером пор 75 мкм).
4. Полученные твёрдые частицы мякоти смешивали с этанолом и дважды подвергали гомогенизации с применением гомогенизатора Silverson.
5. Далее твёрдые частицы отделяли от этанола посредством фильтрования под вакуумом с применением Miracloth (с размером пор от 22 до 25 мкм), вкладываемого в воронку Бюхнера.
6. 350 г полученных твёрдых частиц объединяли с 10 г NaCl и добавляли кипящую воду до общего объёма 5 л.
7. Смесь осторожно перемешивали с применением лопастной мешалки в течение по меньшей мере 2 ч со скоростью 200 об/мин.
8. Далее смесь центрифугировали в течение 55 мин при 4000 г.
9. Надосадочную жидкость медленно смешивали с этанолом с получением конечной концентрации этанола примерно 45 мас.% и перемешивали вручную в течение периода времени примерно 20 мин. Затем указанную смесь оставляли на по меньшей мере 1 ч для обеспечения осаждения пектина бамии.
10. Наконец смесь надосадочной жидкости/этанола просеивали (через сито с размером пор 90 мкм), и осадок промывали этанолом и сушили с получением пектина бамии.
Замороженный джут (еврейскую мальву) приобретали в местном супермаркете, сухие цветки липы приобретали у Cotsherb (Великобритания), сухие отруби из семян льна приобретали у Weinan Zhonghe (Китай) и сухие отруби из семян жёлтой горчицы приобретали у G.S. Dunn. Для получения пектина джута, пектина цветков липы, камеди семян льна и камеди семян жёлтой горчицы использовали протокол получения, аналогичный протоколу, применяемому выше, однако этапы 1-5 в указанных случаях пропускали.
Коэффициент Троутона различных растительных экстрактов
Готовили растворы пектина бамии и набора различных коммерчески доступных камедей и других растительных экстрактов для сравнения. Измеряли коэффициент Троутона указанных растворов (табл. 1).
Вязкость при растяжении и сдвиговая вязкость 0,2 мас.% растворов OSA крахмала (крахмала, этерифицированного ангидридом октенилянтарной кислоты), гуммиарабика, SSPS (растворимых полисахаридов сои), метилцеллюлозы, ксантановой камеди, НМ пектина (высокометоксилированного цитрусового пектина), растворимого в воде экстракта кактуса опунции, растворимого в воде экстракта мекабу, камеди тары, карбоксиметилцеллюлозы и альгината натрия не могли быть измерены с применением доступного оборудования. Для того чтобы получить коэффициент Троутона для указанных соединений, готовили более концентрированные растворы до тех пор, пока не могло быть выполнено надёжное измерение. Предполагается, что коэффициент Троутона 0,2 мас.% раствора указанных соединений будет ниже или максимум равен коэффициенту Троутона, полученному при более высоких концентрациях указанных соединений (например, 1 или 20 мас.% растворов).
- 11 030746
Таблица 1. Коэффициент Троутона различных растительных экстрактов
1: OSA крахмал (крахмал, этерифицированный ангидридом октенилянтарной кислоты).
2: SSPS (растворимые полисахариды сои, приобретённые у SoyFIBE).
3: НМ пектин (высокометоксилированный цитрусовый пектин, JM-150, приобретённый у Kelco Co.).
4: Карбоксиметилцеллюлоза натрия (FMC Corporation).
Было обнаружено, что коэффициент Троутона 0,2 мас.% растворов пектина бамии, пектина джута, пектина цветков липы, камеди жёлтой горчицы и камеди семян льна составляет по меньшей мере 75. Коэффициент Троутона пектина бамии, пектина джута, пектина цветков липы и камеди жёлтой горчицы явно намного выше указанного коэффициента других широко используемых растительных экстрактов, применяемых в пищевых продуктах.
Композиция мороженого согласно примеру 1 и сравнительных продуктов А-С.
Предварительно приготовленную смесь для мороженого получали с применением композиции, представленной в табл. 2.
Таблица 2. Композиция предварительно приготовленной смеси для мороженого
- 12 030746
| Соединение | Масс. % |
| Сахароза | 10,8 |
| Сухое обезжиренное молоко | 7,5 |
| Крахмальная патока | 11,3 |
| Декстроза | 2,75 |
| Смешанные каротины | 0,05 |
| Моноглицерид | 0,45 |
| Камедь бобов рожкового дерева | 0,18 |
| Гуаровая камедь | 0,08 |
| Каррагинан | 0,03 |
| Концентрат сывороточного белка | 2,69 |
| Ванилин | 0,012 |
| Кокосовое масло | 3,29 |
| Вода | до 100 |
Смесь предварительно смешивали, гомогенизировали с применением давления 300 бар, подвергали пастеризации, охлаждали и выдерживали в течение ночи при температуре от 2 до 5 °C.
Г отовили отдельные растворы, которые содержали пектин бамии или пектин джута в качестве "ингредиента с коэффициентом Троутона по меньшей мере 75" (раствор В или С, соответственно). Раствор, аналогичный по составу, но без добавленного пектина бамии или пектина джута готовили в качестве сравнительного раствора (раствор А) (табл. 3).
Таблица .3. Растворы с добавленным пектином бамии или без него
| Соединение | Масс. % | ||
| Раствор А | Раствор В | Раствор С | |
| Сахароза | 12,6 | 12,6 | 12,6 |
| Крахмальная патока | 13,1 | 13,1 | 13,1 |
| Декстроза | 3,2 | 3,2 | 3,2 |
| Пектин бамии | - | 0,46 | - |
| Пектин джута | - | - | 0,46 |
| Сорбат калия | 0,21 | 0,21 | 0,21 |
| Вода | до 100 | до 100 | до 100 |
Способ производства мороженого согласно примерам 1, 2 и сравнительных продуктов A-D
Мороженое (то есть замороженное кондитерское изделие, насыщенное газом) производили с применением фризера MF75, который содержит приёмный бункер, насос, охлаждаемый цилиндр с мешалкой со скребками и впускное отверстие для нагнетаемого воздуха; и выпускного сопла.
Предварительно приготовленная смесь для мороженого поступала во фризер MF75 со скоростью примерно 30 л/ч. Применяли мешалку со скребками со скоростью 400 об/мин, и скорость потока воздуха, подаваемого в цилиндр, варьировалась от 17 до 55 л/ч в зависимости от требуемой взбитости (в случае 60 % взбитости скорость потока воздуха составляла от 22,9 до 24,8 л/ч). Величину охлаждения цилиндра регулировали для получения температуры мороженого на выходе от -5 до -8°C. Величина сдвига, который получает мороженое в цилиндре, достаточно высока. Сдвиг будет особенно большим между концами скребков мешалки и стенкой цилиндра, где зазор является очень узким.
Сравнительный продукт А готовили посредством добавления раствора А к подаваемому материалу, представлявшему собой предварительно приготовленную смесь для мороженого, перед поступлением во фризер для мороженого MF75.
Сравнительный продукт С готовили посредством добавления раствора В к подаваемому материалу, представлявшему собой предварительно приготовленную смесь для мороженого, перед поступлением во фризер для мороженого MF75.
Пример 1 готовили посредством добавления раствора В к высококачественному мороженому, полученному из фризера для мороженого, с применением Т-образного соединения непосредственно перед лопастным смесителем. Мороженое (33 килограмма в час) и раствор В (3,15 килограмма в час) перемешивали в лопастном смесителе (4x4 лопасти, наружный диаметр 1,5 дюйма, 250 об/мин) и статическом смесителе (длина 1,2 м, наружный диаметр 1 дюйм). Полученное мороженое собирали в 500 мл картон- 13 030746
ные ёмкости.
Сравнительные продукты В и D готовили, как и пример 1, но с применением раствора А (то есть без пектина бамии) вместо раствора В.
Пример 2 готовили, как и пример 1, но с применением раствора С (то есть содержащего пектин джута).
Взбитость мороженого согласно примеру 1 и сравнительных продуктов А, В и С составляла примерно 60 об.%.
Взбитость мороженого согласно примеру 2 и сравнительного продукта D составляла примерно 100 об.%.
Результаты мороженого согласно примерам 1, 2 и сравнительных продуктов A-D.
Оценивали органолептические свойства мороженого согласно примерам 1, 2 и сравнительных продуктов A-D. Кроме того, определяли коэффициент Троутона дегазированного расплава мороженого (табл. 4).
- 14 030746
Таблица 4. Органолептические свойства мороженого и коэффициент Троутона расплава
| Прим.1 | Орав. А | Орав. В | Орав. С | Прим. 2 | Орав. D | |
| Начальная однородность | 3,84 | 3,03 | 3,12 | 3,36 | 5,6 | 4 |
| Льдистость | 3,86 | 4,51 | 4,45 | 4,2 | 2,8 | 4 |
| Охлаждение полости рта | 5,07 | 5,81 | 5,49 | 5,59 | 3,2 | 4 |
| Маслянистость | 2,56 | 1,80 | 1,86 | 2,19 | н/о | н/о |
| Окончательная однородность | 6,71 | 6,38 | 6,33 | 6,48 | н/о | н/о |
| Прилипание в полости рта | 4,67 | 4,24 | 4,24 | 4,34 | н/о | н/о |
| Коэффициент Троутона1 | 231 | 28 | 25 | 30 | 97 | 20 |
н/о: не определено
1: коэффициент Троутона дегазированного расплава мороженого при 20°C.
Указанные результаты свидетельствуют о том, что смешивание ингредиента с коэффициентом Троутона более 75 (например, пектина бамии или пектина джута) с высококачественным мороженым (то есть после получения высококачественного мороженого) приводит к значительно улучшенным органолептическим свойствам с точки зрения улучшенных начальной однородности, маслянистости, окончательной однородности и прилипания в полости рта и сниженных охлаждения полости рта и льдистости мороженого. Характерно, что коэффициент Троутона расплава мороженого согласно примеру 1 превышает 40.
Композиция мороженого согласно примерам 3-14 и сравнительных продуктов Е-Н.
Предварительно приготовленную смесь для мороженого получали с применением композиции, представленной в табл. 2.
Смесь предварительно смешивали, гомогенизировали с применением давления 300 бар, подвергали пастеризации и охлаждали до температуры ниже 6°C, после чего выдерживали в течение ночи при температуре от 2 до 5 °C.
Готовили отдельные растворы, которые содержали пектин бамии в качестве "ингредиента с коэффициентом Троутона по меньшей мере 75" в различных количествах (растворы Е-Н). Раствор, аналогичный по составу, но без пектина бамии применяли в качестве сравнительного раствора (раствор D) (табл. 5).
Таблица 5. Растворы с добавленным пектином бамии или без него
| Соединение | Масс. % | ||||
| Раствор D | Раствор Е | Раствор F | Раствор G | Раствор Н | |
| Сахароза | 12,6 | 12,6 | 12,6 | 12,6 | 12,5 |
| Крахмальная патока | 13,1 | 13,1 | 13,1 | 13,1 | 13,0 |
| Декстроза | 3,2 | 3,2 | 3,2 | 3,2 | 3,2 |
| Пектин бамии | - | 0,11 | 0,23 | 0,46 | 0,91 |
| Сорбат калия | 0,21 | 0,21 | 0,21 | 0,21 | 0,21 |
| Вода | до 100 | до 100 | до 100 | до 100 | до 100 |
Способ производства мороженого согласно примерам 3-14 и сравнительных продуктов Е-Н.
Предварительно приготовленную смесь для мороженого подавали во фризер для мороженого MF75 и экструдировали при температуре от -6 до -8°C.
Взбитость мороженого регулировали посредством изменения скорости потока воздуха, подаваемого в MF75. Получали высококачественное мороженое со взбитостью 40, 60, 100 или 150 об.%.
Мороженое согласно примерам 3-14 и сравнительные продукты Е-Н готовили посредством добавления одного из растворов D-H к одному из продуктов, представлявших собой высококачественное мороженое со взбитостью 40, 60, 100 или 150 об.%, согласно табл. 6.
- 15 030746
Таблица 6. Комбинации раствора и мороженого для получения примеров 3-14 и сравнительных продуктов Е-Н
| Мороженое | Масс. % | ||||
| Взбитость (об. %) | Раствор D | Раствор Е | Раствор F | Раствор G | Раствор Н |
| 40 | Срав. Е | Прим. 3 | Прим. 7 | не приготовлена | не приготовлена |
| 60 | Срав. F | Прим. 4 | Прим. 8 | Прим. 11 | не приготовлена |
| 100 | Срав. G | Прим. 5 | Прим. 9 | Прим. 12 | не приготовлена |
| 150 | Срав. Н | Прим. 6 | Прим. 10 | Прим. 13 | Прим. 14 |
Мороженое, полученное из фризера, смешивали с одним из растворов С-G с применением Тобразного соединения непосредственно перед лопастным смесителем. Отношение мороженого к раствору составляло 10,5:1 по массе. Мороженое и раствор перемешивали в лопастном смесителе (4x4 лопасти, наружный диаметр 1,5 дюйма, 250 об/мин) и статическом смесителе (длина 1,2 м, наружный диаметр 1 дюйм). Полученное мороженое собирали в 500 мл картонные ёмкости.
Результаты мороженого согласно примерам 3-14 и сравнительных продуктов Е-Н
Оценивали органолептические свойства мороженого согласно примерам 3-14 и сравнительных продуктов Е-Н. Кроме того, определяли коэффициент Троутона расплава мороженого (табл. 7-10).
Таблица 7. Органолептические свойства мороженого (с примерно 40 об.% взбитостью) и коэффициент Троутона расплава
| Сравнительный продукт Е | Пример 3 | Пример 7 | |
| Начальная однородность | 3,53 | 3,48 | 4,18 |
| Льдистость | 4,43 | 4,55 | 4,1 |
| Охлаждение полости рта | 5,82 | 5,65 | 5,57 |
| Маслянистость | 1,78 | 1,92 | 2,04 |
| Окончательная однородность | 6,35 | 6,49 | 6,8 |
| Прилипание в полости рта | 4,37 | 4,55 | 4,58 |
| Коэффициент Троутона1 | 20 | 93 | 165 |
1: Коэффициент Троутона дегазированного расплава мороженого при 20°C.
- 16 030746
Таблица 8. Органолептические свойства мороженого (с примерно 60 об.% взбитостью) и коэффициент Троутона расплава
| Сравнительный продукт F | Пример 4 | Пример 8 | Пример 11 | |
| Начальная однородность | 3,13 | 3,5 | 3,51 | 4,06 |
| Льдистость | 4,6 | 4,25 | 4,2 | 3,97 |
| Охлаждение полости рта | 5,73 | 5,46 | 5,53 | 5,2 |
| Маслянистость | 1,71 | 1,97 | 1,99 | 2,22 |
| Окончательная однородность | 6,25 | 6,5 | 6,54 | 6,86 |
| Прилипание в полости рта | 4,11 | 4,54 | 4,67 | 4,82 |
| Коэффициент Троутона1 | 25 | 90 | 141 | 231 |
1: Коэффициент Троутона дегазированного расплава мороженого при 20°C. Таблица 9. Органолептические свойства мороженого
(с примерно 100 об.% взбитостью) и коэффициент Троутона расплава
| Сравнительный продукт G | Пример 5 | Пример 9 | Пример 12 | |
| Начальная однородность | 2,79 | 3,32 | 3,6 | 3,66 |
| Льдистость | 4,64 | 4,32 | 4,09 | 4,18 |
| Охлаждение полости рта | 5,55 | 5,39 | 5,37 | 5,18 |
| Маслянистость | 1,58 | 1,84 | 2,02 | 2,06 |
| Окончательная однородность | 6,12 | 6,38 | 6,45 | 6,7 |
| Прилипание в полости рта | 4,18 | 4,43 | 4,43 | 4,92 |
| Коэффициент Троутона1 | 21 | 72 | 104 | 207 |
1: Коэффициент Троутона дегазированного расплава мороженого при 20°C.
Таблица 10. Органолептические свойства мороженого (с примерно 150 об.% взбитостью) и коэффициент Троутона расплава
| Сравнительный продукт Н | Пример 6 | Пример 10 | Пример 13 | Пример 14 | |
| Начальная однородность | 2,8 | 3,35 | 3,3 | 3,65 | 3,94 |
| Льдистость | 4,59 | 4,2 | 4,15 | 4,04 | 3,6 |
| Охлаждение полости рта | 5,53 | 5,11 | 5,2 | 5,12 | 4,71 |
| Маслянистость | 1,64 | 1,78 | 1,88 | 2,19 | 2,34 |
| Окончательная однородность | 6,1 | 6,31 | 6,45 | 6,66 | 6,69 |
| Прилипание в полости рта | 4,14 | 4,34 | 4,39 | 4,99 | 4,75 |
| Коэффициент Троутона1 | 23 | 85 | 251 | 284 | 305 |
1: Коэффициент Троутона дегазированного расплава мороженого при 20°C.
- 17 030746
Указанные результаты свидетельствуют об общем положительном влиянии добавления пектина бамии (ингредиента, имеющего коэффициент Троутона по меньшей мере 75) на начальную однородность, маслянистость, окончательную однородность и прилипание в полости рта и снижение охлаждения полости рта и льдистости мороженого.
Сравнительные продукты I и J
Для анализа влияния способов производства с высоким усилием сдвига (то есть стандартных способов обработки) на качество мороженого по сравнению со способами производства с низким усилием сдвига (домашним приготовлением) получали два продукта, представлявшие собой мороженое (сравнительные продукты I и J). Качество оценивали посредством измерения среднечисловой длины кристаллов льда, аспектного отношения кристаллов льда и среднечислового диаметра пузырьков газа. Домашний способ приготовления мороженого был основан на способе, описанном в "Sensory evaluation ratings and melting characteristics show that okra gum is an acceptable milk-fat ingredient substitute in chocolate frozen dairy dessert", Romanchik с соавт. (2006; vol. 106, pp. 595, табл. 1).
Способ производства мороженого, получаемого промышленным путём.
В табл. 11 представлен состав предварительно приготовленной смеси для мороженого, представлявшего собой сравнительный продукт I.
Таблица 11. Композиция предварительно приготовленной смеси для мороженого, представлявшего собой сравнительный продукт I
| Соединение | Масс. % |
| Сахароза | 11 |
| Сухое обезжиренное молоко | 6,8 |
| Крахмальная патока | 11,4 |
| Декстроза | 2,78 |
| Смешанные каротины | 0,05 |
| Моноглицерид | 0,41 |
| Камедь бобов рожкового дерева | 0,17 |
| Гуаровая камедь | 0,07 |
| Каррагинан | 0,03 |
| Концентрат сывороточного белка | 2,44 |
| Ванилин | 0,01 |
| Кокосовое масло | 3 |
| Вода | до 100 |
Способ производства сравнительного продукта I
Смесь гомогенизировали при давлении 300 бар, подвергали пастеризации, охлаждали, а затем выдерживали в течение ночи при температуре от 2 до 5 °C. Мороженое получали из указанной предварительно приготовленной смеси с применением фризера для мороженого MF75. Взбитость образца составляла 60 об.%.
Мороженое домашнего приготовления
Предварительно приготовленную смесь для мороженого получали с применением следующего состава согласно "Sensory evaluation ratings and melting characteristics show that okra gum is an acceptable milk-fat ingredient substitute in chocolate frozen dairy dessert", Romanchik с соавт. (2006; vol. 106, pp. 595, табл. 1).
- 18 030746
Таблица 12. Композиция предварительно приготовленной смеси для мороженого, представлявшего собой сравнительный продукт J
| Соединение | Масс. % |
| Сахароза | 16,5 |
| Яичный желток | 3,4 |
| Соль | 0,14 |
| Какаопорошок | 2,2 |
| Молоко | до 100 |
Способ производства сравнительного продукта J
Домашний способ производства мороженого, представлявшего собой сравнительный продукт J, был следующим: ингредиенты смешивали с помощью венчика, после чего подвергали пастеризации. Смесь выдерживали в течение 48 ч при температуре ниже 5°C. Затем указанную смесь замораживали до -5°C и взбивали в миксере Kenwood Chef в течение 45 с с получением взбитости примерно 30%. Смесь выкладывали в ёмкости и закаливали во фризере при -20°C.
Анализы сравнительных продуктов I и J
Крио-СЭМ-визуализацию образцов мороженого проводили, как описано выше, и измеряли аспектное отношение кристаллов льда, длину кристаллов льда и диаметр пузырьков газа. Для каждого образца оценивали по меньшей мере 790 кристаллов льда и 730 пузырьков газа (табл. 13, 14 и 15).
Таблица 13. Аспектное отношение кристаллов льда сравнительных продуктов I и J
| Аспектное отношение | Нормированное частотное распределение(%) | |
| Сравнительный продукт I | Сравнительный продукт J | |
| 0-1,75 | 74,3 | 14,0 |
| 1,75-2,25 | 18,2 | 19,7 |
| 2,25-2,75 | 5,3 | 17,1 |
| 2,75-3,25 | 1,4 | 16,2 |
| 3,25-3,75 | 0,6 | 9,4 |
| 3,75-4,25 | 0,1 | 8,0 |
| 4,25-4,75 | 0,1 | 5,2 |
| 4,75-5,25 | 0 | 4,0 |
| 5,25-5,75 | 0 | 2,5 |
| 5,75-6,25 | 0,1 | 2,0 |
| 6,25-6,75 | 0 | 0,6 |
| 6,75-7,25 | 0 | 0,7 |
| >7,25 | 0 | 0,6 |
| Среднечисловое аспектное отношение | 1,6 | 3,0 |
- 19 030746
Таблица 14. Длина кристаллов льда сравнительных продуктов I и J
| Длина(мкм) | Нормированное частотное распределение (%) | |
| Сравнительный продукт I | Сравнительный продукт J | |
| 0-50 | 92,4 | 6,4 |
| 50-100 | 7,5 | 20,5 |
| 100-150 | 0,1 | 17,7 |
| 150 -200 | 0 | 17,8 |
| 200 - 250 | 0 | 10,9 |
| 250 - 300 | 0 | 10,1 |
| 300 - 350 | 0 | 4,9 |
| 350 - 400 | 0 | 3,4 |
| 400 - 450 | 0 | 2,4 |
| 450 - 500 | 0 | 0,8 |
| >500 | 0 | 5,1 |
| Среднечисловая длина | 31 | 200 |
Таблица 15. Размер пузырьков газа сравнительных продуктов I и J
| Диаметр пузырьков газа (мкм) | Нормированное частотное распределение (%) | |
| Сравнительный продукт I | Сравнительный продукт J | |
| 0-10 | 60,9 | 0,0 |
| 10-20 | 15,4 | 2,3 |
| 20-30 | 8,2 | 11,5 |
| 30-40 | 7,7 | 9,6 |
| 40-50 | 4,6 | 12,0 |
| 50-60 | 2 | 11,4 |
| 60-70 | 0,7 | 8,3 |
| 70-80 | 0,4 | 9,3 |
| 80-90 | 0,1 | 5,5 |
| 90-100 | 0 | 4,0 |
| >100 | 0 | 26,1 |
| Среднечисловой диаметр | 15 | 88 |
Очевидно, что мороженое, представлявшее собой сравнительный продукт I, приготовленное с применением обработки с высоким усилием сдвига, в результате представляет собой мороженое, имеющее лучшее качество по сравнению со сравнительным продуктом J. Например, мороженое, представлявшее собой сравнительный продукт I, имеет меньшую среднечисловую длину кристаллов льда, меньшее среднечисловое аспектное отношение кристаллов льда и меньший среднечисловой диаметр пузырьков газа.
Пример 15. Оценка сенсорных свойств мороженого, содержащего растворимый в воде экстракт кактуса опунции (опунции индийской).
Растворимый в воде экстракт кактуса опунции выделяли из 3 кг мякоти пластинок (pad) кактуса, разбавленной 1 л деионизированной воды, посредством продавливания через муслиновую ткань в виноградном прессе с минимальным напряжением сдвига. Затем экстракт кактуса объединяли с сахарозой с получением 20 мас./мас.% раствора сахарозы. Сразу после этого указанный раствор добавляли к мороженому, приготовленному с применением следующего состава, при отношении компонентов смеси 0,277 к 1 с получением испытываемого мороженого.
- 20 030746
Таблица 16. Состав мороженого (доли по массе)
| Вода | 48,578 |
| Сухой порошок сахарозы | 15,028 |
| Сухое обезжиренное молоко | 6,994 |
| LF 9%, глюкоза, 63 ДЭ, 78 СВ | 15,028 |
| Декстроза моногидрат | 4,298 |
| Смешанные каротины, Е160а, 2% | 0,048 |
| Моноглицерид PS222 | 0,109 |
| Моноглицерид hp60 | 0,219 |
| Камедь бобов рожкового дерева | 0,181 |
| Гуаровая камедь | 0,077 |
| Каппа-каррагинан, обогащённый | 0,030 |
| Концентрат сывороточного белка, 30%, порошок | 2,513 |
| Ванилин | 0,012 |
| Кокосовое масло | 6,557 |
| Паста из стручков ванили | 0,328 |
Контрольное мороженое получали посредством сдвигового деформирования раствора экстракта кактуса/сахарозы в течение 2 мин с применением смесителя Silverson перед добавлением к мороженому, приготовленному согласно составу в табл. 16.
Готовили мороженое с 85% взбитостью. Сенсорную оценку выполняли в отношении испытываемого и контрольного мороженого согласно ранее описанному протоколу. Коэффициенты Троутона расплавов мороженого составляли 71,0 и 35,8 в случае испытываемого и контрольного мороженого, соответственно.
Результаты сенсорной оценки группы экспертов из 7 человек представлены в табл. 17. Указанные результаты свидетельствуют о том, что испытываемое мороженое было более однородной, лучше пережёвываемой, лучше прилипающей в полости рта, менее "льдистой" и менее холодной пищей, чем контрольное мороженое.
Таблица 17. Отличие сенсорных свойств испытываемого мороженого, содержащего водный экстракт кактуса опунции, от контрольного мороженого, содержащего указанный экстракт
| Начальная однородность | Прилипание в полости рта | Льдистость | Охлаждение полости рта | |
| Балл относительно контроля | +1,00 | +0,71 | -0,71 | -0,57 |
| Оценка | более однородное | лучше прилипающее в полости рта | менее льдистое | менее холодное |
Claims (18)
- ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ1. Способ производства замороженного кондитерского изделия, насыщенного газом, имеющего коэффициент Троутона по меньшей мере 40, измеренный при 20°C для дегазированного расплавленного кондитерского изделия, со взбитостью по меньшей мере 15 об.%, при этом среднечисловая длина кристаллов льда составляет не более 100 мкм, включающий следующие этапы:a) обеспечение замороженного кондитерского изделия, насыщенного газом, со взбитостью по меньшей мере 15 об.%, при этом среднечисловая длина кристаллов льда составляет не более 100 мкм, содержащегоот 40 до 85 мас.% воды; от 0,1 до 30 мас.% жира;от 5 до 45 мас.% вещества, понижающего температуру замерзания; и от 0,1 до 7% белка;b) обеспечение ингредиента, имеющего коэффициент Троутона по меньшей мере 75, измеренный для 0,2 мас.% раствора указанного ингредиента в воде при 20°C; при этом указанный ингредиент обеспечивают в количестве от 0,001 до 10 мас.% в расчёте на массу конечной композиции;c) смешивание указанного замороженного кондитерского изделия, охарактеризованного на этапе- 21 030746"a", с ингредиентом, охарактеризованным на этапе "b", с получением замороженного кондитерского изделия.
- 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что кондитерское изделие на этапе "a" имеет взбитость от 15 до 300 об.%, предпочтительно от 20 до 250 об.% и более предпочтительно от 25 до 200 об.%.
- 3. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что кондитерское изделие на этапе "a" представляет собой мороженое.
- 4. Способ по любому из пп.1-3, отличающийся тем, что кристаллы льда кондитерского изделия на этапе "a" имеют среднечисловую длину не более 90, предпочтительно не более 80, более предпочтительно не более 70 и ещё более предпочтительно от 10 до 70 мкм.
- 5. Способ по любому из пп.1-4, отличающийся тем, что кондитерское изделие на этапе "a" дополнительно содержит объёмный наполнитель.
- 6. Способ по любому из пп.1-5, отличающийся тем, что вещество, понижающее температуру замерзания, и объёмный наполнитель выбраны из группы, состоящей из моносахаридов, дисахаридов, гидролизатов крахмала, мальтодекстринов и полиолов.
- 7. Способ по любому из пп.1-6, отличающийся тем, что кондитерское изделие на этапе "a" содержит от 0,2 до 20 мас.% и предпочтительно от 0,3 до 16 мас.% жира.
- 8. Способ по любому из пп.1-7, отличающийся тем, что количество ингредиента, имеющего коэффициент Троутона по меньшей мере 75, охарактеризованного на этапе "b", составляет от 0,001 до 5 мас.%, предпочтительно от 0,002 до 4 мас.%, более предпочтительно от 0,004 до 3 мас.%, ещё более предпочтительно от 0,006 до 1 мас.% и ещё более предпочтительно составляет от 0,008 до 0,2 мас.% в расчёте на общую массу замороженного кондитерского изделия, полученного на этапе "c".
- 9. Способ по любому из пп.1-8, отличающийся тем, что ингредиент на этапе "b" имеет коэффициент Троутона по меньшей мере 100, предпочтительно по меньшей мере 200, более предпочтительно по меньшей мере 300, ещё более предпочтительно по меньшей мере 400 и ещё более предпочтительно по меньшей мере 500.
- 10. Способ по любому из пп.1-9, отличающийся тем, что ингредиент на этапе "b" содержит пектин бамии, пектин джута, пектин цветков липы, камедь жёлтой горчицы, камедь семян льна, растворимый в воде экстракт кактуса опунции (Opuntia ficus-indica, опунции индийской), растворимый в воде экстракт мекабу или любую их комбинацию и более предпочтительно содержит пектин бамии, или пектин джута, или растворимый в воде экстракт кактуса опунции (опунции индийской), или растворимый в воде экстракт мекабу, или их комбинацию.
- 11. Способ по любому из пп.1-10, отличающийся тем, что ингредиент, имеющий коэффициент Троутона по меньшей мере 75, обеспечивают на этапе "b" в объёме, который составляет не более 25 об.%, более предпочтительно не более 20 об.% и ещё более предпочтительно не более 15 об.% от объёма кондитерского изделия, полученного на этапе "c".
- 12. Способ по любому из пп.1-11, отличающийся тем, что коэффициент Троутона дегазированного расплава насыщенного газом замороженного кондитерского изделия, полученного на этапе "c", по меньшей мере на 10, более предпочтительно по меньшей мере на 20, ещё более предпочтительно по меньшей мере на 30 и ещё более предпочтительно по меньшей мере на 45 единиц выше, чем указанный коэффициент дегазированного расплава замороженного кондитерского изделия, насыщенного газом, охарактеризованного на этапе "a".
- 13. Насыщенное газом замороженное кондитерское изделие, имеющее коэффициент Троутона по меньшей мере 40, измеренный при 20°C для дегазированного расплавленного кондитерского изделия, со взбитостью по меньшей мере 15 об.%, причём среднечисловая длина кристаллов льда составляет не более 100 мкм, содержащееот 40 до 85 мас.% воды; от 0,1 до 30 мас.% жира;от 5 до 45 мас.% вещества, понижающего температуру замерзания; и от 0,1 до 7 мас.% белка;от 0,001 до 10 мас.% ингредиента, имеющего коэффициент Троутона по меньшей мере 75, измеренный для 0,2 мас.% раствора указанного ингредиента в воде при 20°C.
- 14. Насыщенное газом замороженное кондитерское изделие по п.13, которое дополнительно содержит объёмный наполнитель.
- 15. Насыщенное газом замороженное кондитерское изделие по п.13 или 14, отличающееся тем, что коэффициент Троутона дегазированного расплавленного кондитерского изделия, измеренный при 20°C, составляет по меньшей мере 50, предпочтительно по меньшей мере 75, более предпочтительно по меньшей мере 100 и ещё более предпочтительно по меньшей мере 150.
- 16. Насыщенное газом замороженное кондитерское изделие по любому из пп.13-15, отличающееся тем, что указанное кондитерское изделие представляет собой мороженое.
- 17. Насыщенное газом замороженное кондитерское изделие по любому из пп.13-16, отличающееся тем, что взбитость составляет от 15 до 300 об.%, предпочтительно от 20 до 250 об.% и более предпочти- 22 030746тельно от 25 до 200 об.%.
- 18. Насыщенное газом замороженное кондитерское изделие по любому из пп.13-17, отличающееся тем, что среднечисловая длина кристаллов льда составляет не более 90, предпочтительно составляет не более 80, более предпочтительно составляет не более 70 и ещё более предпочтительно составляет от 10 до 70 мкм.
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| EP12198388 | 2012-12-20 | ||
| PCT/EP2013/075125 WO2014095307A1 (en) | 2012-12-20 | 2013-11-29 | Frozen aerated confectionary and its manufacturing process |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| EA201590908A1 EA201590908A1 (ru) | 2016-01-29 |
| EA030746B1 true EA030746B1 (ru) | 2018-09-28 |
Family
ID=47519893
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| EA201590908A EA030746B1 (ru) | 2012-12-20 | 2013-11-29 | Замороженное кондитерское изделие, насыщенное газом, и способ его производства |
Country Status (10)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US20150320080A1 (ru) |
| EP (1) | EP2934171B1 (ru) |
| CN (1) | CN105188396B (ru) |
| AU (1) | AU2013361900B2 (ru) |
| BR (1) | BR112015014313B1 (ru) |
| CA (1) | CA2893884C (ru) |
| EA (1) | EA030746B1 (ru) |
| IL (1) | IL239256A0 (ru) |
| MX (1) | MX352700B (ru) |
| WO (1) | WO2014095307A1 (ru) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US11596163B2 (en) | 2014-07-29 | 2023-03-07 | Conopco, Inc. | Frozen confection and process of making |
| BR112017013171B1 (pt) * | 2014-12-22 | 2021-11-30 | Unilever Ip Holdings B.V. | Composição de congelados, método para preparação de uma composição de congelados e uso de material de parede celular desfibrilado |
| WO2020033545A1 (en) * | 2018-08-08 | 2020-02-13 | Brigham Young University | Carbonated frozen dessert |
| CN115361875A (zh) * | 2020-03-23 | 2022-11-18 | 联合利华知识产权控股有限公司 | 冷冻甜食 |
Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3479187A (en) * | 1965-04-26 | 1969-11-18 | Charles W Lease | Process of preparing a thixotropic milk shake |
| US5482728A (en) * | 1994-03-02 | 1996-01-09 | Dove International - Division, Mars, Incorporated | Ice cream confection |
| US6093438A (en) * | 1998-02-20 | 2000-07-25 | Nestec S.A. | Molded aerated frozen bar |
| WO2001006865A1 (en) * | 1999-07-21 | 2001-02-01 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Aerated frozen products |
| EP1584241A1 (en) * | 2004-04-08 | 2005-10-12 | Nestec S.A. | Aerated frozen confections |
| EP1800543A1 (en) * | 2005-12-21 | 2007-06-27 | Unilever Plc | Frozen aerated confection |
Family Cites Families (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU895392A1 (ru) * | 1977-08-10 | 1982-01-07 | Kaunassk Polt Inst Antanasa | Способ производства мороженого 1 |
| US6271001B1 (en) * | 1995-03-23 | 2001-08-07 | Bio Polymers Pty. Ltd. | Cultured plant cell gums for food, pharmaceutical, cosmetic and industrial applications |
| EP1602283A1 (en) * | 2004-05-25 | 2005-12-07 | Nestec S.A. | Use of polyol esters of fatty acids in aerated frozen confection with decreased freezing point |
| JP2003070444A (ja) * | 2001-06-19 | 2003-03-11 | Kawakami Trading Inc | 添加剤、食品、飲料、調味料及び化粧品 |
| US20080003238A1 (en) * | 2006-06-28 | 2008-01-03 | Sharafabadi Soheil K | Products made with yellow mustard gum |
-
2013
- 2013-11-29 EP EP13799513.0A patent/EP2934171B1/en active Active
- 2013-11-29 EA EA201590908A patent/EA030746B1/ru not_active IP Right Cessation
- 2013-11-29 BR BR112015014313-0A patent/BR112015014313B1/pt not_active IP Right Cessation
- 2013-11-29 CN CN201380073485.0A patent/CN105188396B/zh not_active Expired - Fee Related
- 2013-11-29 MX MX2015007628A patent/MX352700B/es active IP Right Grant
- 2013-11-29 WO PCT/EP2013/075125 patent/WO2014095307A1/en active Application Filing
- 2013-11-29 CA CA2893884A patent/CA2893884C/en active Active
- 2013-11-29 AU AU2013361900A patent/AU2013361900B2/en not_active Ceased
- 2013-11-29 US US14/652,282 patent/US20150320080A1/en not_active Abandoned
-
2015
- 2015-06-07 IL IL239256A patent/IL239256A0/en unknown
Patent Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3479187A (en) * | 1965-04-26 | 1969-11-18 | Charles W Lease | Process of preparing a thixotropic milk shake |
| US5482728A (en) * | 1994-03-02 | 1996-01-09 | Dove International - Division, Mars, Incorporated | Ice cream confection |
| US6093438A (en) * | 1998-02-20 | 2000-07-25 | Nestec S.A. | Molded aerated frozen bar |
| WO2001006865A1 (en) * | 1999-07-21 | 2001-02-01 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Aerated frozen products |
| EP1584241A1 (en) * | 2004-04-08 | 2005-10-12 | Nestec S.A. | Aerated frozen confections |
| EP1800543A1 (en) * | 2005-12-21 | 2007-06-27 | Unilever Plc | Frozen aerated confection |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CA2893884A1 (en) | 2014-06-26 |
| AU2013361900A1 (en) | 2015-07-02 |
| MX352700B (es) | 2017-12-05 |
| CN105188396B (zh) | 2021-02-19 |
| EP2934171B1 (en) | 2017-05-10 |
| BR112015014313A2 (pt) | 2017-07-11 |
| CA2893884C (en) | 2020-10-20 |
| AU2013361900B2 (en) | 2015-12-17 |
| CN105188396A (zh) | 2015-12-23 |
| MX2015007628A (es) | 2015-09-08 |
| IL239256A0 (en) | 2015-07-30 |
| US20150320080A1 (en) | 2015-11-12 |
| EA201590908A1 (ru) | 2016-01-29 |
| EP2934171A1 (en) | 2015-10-28 |
| BR112015014313B1 (pt) | 2021-03-23 |
| WO2014095307A1 (en) | 2014-06-26 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP3692875B2 (ja) | 冷菓の製造方法 | |
| RU2222204C2 (ru) | Формованное замороженное порционное изделие и способ его получения | |
| EP2027780B1 (en) | Ice confection | |
| CA2893884C (en) | Frozen aerated confectionary and its manufacturing process | |
| EP2756762A1 (en) | Frozen dessert and frozen dessert raw material | |
| JP5778385B2 (ja) | 引き裂き可能な特性を有するグミキャンディ様菓子 | |
| JP5884446B2 (ja) | 引き裂き可能な特性を有するグミキャンディ様菓子の製造方法 | |
| JP4223378B2 (ja) | アイシング材及びその製造方法 | |
| JP6745566B2 (ja) | 果肉のような滑らかな食感を有する冷菓 | |
| JP2956897B2 (ja) | 冷凍温度下でも軟らかい冷菓の製造方法 | |
| EA021080B1 (ru) | Способ изготовления замороженного кондитерского изделия | |
| JP5605173B2 (ja) | 冷菓の製造方法、及び冷菓 | |
| JP2021153498A (ja) | 冷菓 | |
| JP3554973B2 (ja) | 冷菓及びその製造方法 | |
| JP4021342B2 (ja) | 新規な食感を有する冷菓 | |
| JP6587277B2 (ja) | 冷凍下でゼリー食感を有する冷菓の製造方法 | |
| JP2020074737A (ja) | 冷菓の製造方法及び冷菓 | |
| WO2020196341A1 (ja) | 食品用構造強化剤、該構造強化剤を含有する食品原料、該食品原料を硬化させた食品、該食品の食味及び物性の改善方法 | |
| JP6359437B2 (ja) | 冷菓およびその製造方法 | |
| JP4012356B2 (ja) | 冷菓 | |
| JPWO2003084339A1 (ja) | 冷菓ミックス及びそれを原料とする冷菓 | |
| WO2005006874A1 (ja) | 冷菓及びその製造方法 | |
| JP2018161075A (ja) | 冷菓及び冷菓の製造方法 | |
| JP2005027592A (ja) | アイスクリーム類 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | Lapse of a eurasian patent due to non-payment of renewal fees within the time limit in the following designated state(s) |
Designated state(s): AM AZ BY KZ KG TJ TM |
|
| PC4A | Registration of transfer of a eurasian patent by assignment |