CN105188396A - 冷冻充气糖食及其制造方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及用于制造冷冻充气糖食的方法，所述冷冻充气糖食具有至少15体积%的膨胀度并且其中冰晶的数均长度为至多100μm，所述方法包括以下步骤：a)提供具有至少15体积%的膨胀度，并且其中冰晶的数均长度为至多100μm的冷冻充气糖食，其包含●40-85wt.%的水；●0.1-30wt.%的脂肪；●5-45wt.%的防冻剂和增容剂；和●0.1-7wt.%的蛋白质；d)提供具有至少75的特劳顿比的成分，所述特劳顿比为如在所述成分在水中的0.2wt.%的溶液中测量并在20摄氏度下测量的；其中以基于最终组合物重量的0.001-10wt.%的量提供所述成分；b)将在步骤“a”提供的所述冷冻糖食与在步骤“b”提供的所述成分混合以提供根据本发明的冷冻充气糖食。所述方法导致具有改善的感官品质的冷冻充气糖食。

Description

冷冻充气糖食及其制造方法
发明领域
本发明涉及提供冷冻充气糖食的制造方法并涉及通过所述方法可得到的冷冻充气糖食。
背景技术
冷冻充气糖食，例如冰淇淋是公知的并且通常作为甜点或小吃消费。
生产冷冻充气糖食的典型方法包括成分的定量给料和混合、巴氏杀菌和均化、陈化、冷冻和硬化。
由于通常作为款待物(treat)消费，消费者期望冷冻糖食具有良好的感觉特性(又称感官特性)。
Romanchik等的“Sensoryevaluationratingsandmeltingcharacteristicsshowthatokragumisanacceptablemilk-fatingredientsubstituteinchocolatefrozendairy20dessert”(2006；第106卷，第594-597页)公开了秋葵胶是可接受的脂肪成分替代品，相比于含乳脂的巧克力冷冻乳制品甜点，其提供许多可接受的感觉品质。公开了使用一般厨房设备(包括碗、木匙和搅打器)用于制备包含秋葵胶的巧克力冷冻乳制甜点的步骤。
尽管在家制作冰淇淋是受欢迎的活动，但自制的冷冻糖食有不良的品质和/或稳定性。为了得到具有良好品质的充气冷冻糖食，关键是确保冰晶和气泡具有精细的微观结构和确保足够的膨胀度(即充气水平)。这导致高品质的冷冻充气糖食，例如具有光滑质地和良好融化特性的冰淇淋。
通过使用专门的设备，例如刮面式热交换器(scraped-surfaceheatexchanger,SSHE)可以实现精细的微观结构和良好的膨胀度，刮面式热交换器通常用于工业规模的冰淇淋生产以提供高品质冰淇淋。
SSHE(典型的工厂冷冻机)使进入的流体冰淇淋混合物能够以薄层冷冻，所述薄层不断被一个或多个搅拌器（dasher）刮掉。搅拌器可以具有开放或封闭结构。SSHE允许同时混合、充气和冷冻混合物并且能够对混合物施加剪切应力，所述剪切应力超过自制冰淇淋方法的剪切应力。此外，工业冰淇淋生产设备，例如SSHE允许在使冰淇淋能够达到高充气水平(即膨胀度)的压力下搅打入空气。结果是通过使用能够施加高剪切的专门设备，例如SSHE，可以得到具有精细的微观结构和足够的膨胀度的高品质冷冻糖食。
发现当在提供高品质冷冻充气糖食的标准方法中添加秋葵作为成分时，几乎没有或没有观察到对感官品质的影响。
本发明的目标是提供高品质冷冻充气糖食，其具有改善的感官特性，例如改善的光滑性、改善的油质性（oiliness）、改善的口腔覆盖(mouth-coating)、降低的结冰性（iciness）、降低的冰冷性（coldness）或其任意组合。
发明概述
吃惊地发现通过首先提供高品质冷冻充气糖食，并且然后混入具有至少75的特劳顿比的成分实现了一个或多个所述目标。所得的混合物是根据本发明的冷冻充气糖食，其显示改善的感官特性，同时保持精细的微观结构和良好的膨胀度。例如观察到改善的光滑性、油质性和口腔覆盖和降低的结冰性和冰冷性。
不希望受理论约束，据信由具有至少75的特劳顿比的成分赋予的感官品质的改善是由于特定的聚合物和/或网状结构。据信使所述成分经受高剪切条件，例如通常在制造高品质冷冻充气糖食的标准(工业)方法中发现的那些条件负面地影响这些结构。
高品质冷冻充气糖食的特征为具有冰晶和/或气泡的精细的微观结构和良好的膨胀度。认为具有至少15体积百分数(体积%)的膨胀度，并且其中冰晶的数均长度为至多100微米(μm)的冷冻充气糖食具有高品质。
因此在第一方面，本发明涉及用于制造冷冻充气糖食的方法，所述冷冻充气糖食具有至少15体积%的膨胀度，并且其中冰晶的数均长度为至多100μm，所述方法包括以下步骤：
a)提供具有至少15体积%的膨胀度，并且其中冰晶的数均长度为至多100μm的冷冻充气糖食，其包含
●40-85wt.%的水；
●0.1-30wt.%的脂肪；
●5-45wt.%的防冻剂和增容剂；和
●0.1-7wt.%的蛋白质；
b)提供具有至少75的特劳顿比的成分，所述特劳顿比为如在所述成分在水中的0.2wt.%的溶液中在20摄氏度下测量的；其中以基于最终组合物重量的0.001-10wt.%的量提供所述成分；
c)将在步骤“a”提供的所述冷冻糖食与在步骤“b”提供的所述成分混合以提供根据本发明的冷冻充气糖食。
发现在步骤“c”提供的根据本发明所得的冷冻充气糖食相比于在步骤“a”提供的糖食显示改善的感官特性。根据本发明的所述糖食可以表征为在融化产品中具有提高的特劳顿比。
根据本发明的融化(即液体)冷冻糖食具有比在步骤“a”提供的冷冻充气糖食(即标准高品质冰淇淋)的特劳顿比高的特劳顿比。具体地，根据本发明的融化冷冻糖食具有至少40的特劳顿比。
因此，在第二方面本发明涉及具有至少15体积%的膨胀度，并且其中冰晶的数均长度为至多100μm的冷冻充气糖食，其包含
●40-85wt.%的水；
●0.1-30wt.%的脂肪；
●5-45wt.%的防冻剂和增容剂；和
●0.1-7wt.%的蛋白质；
其中如在20摄氏度下测量的脱气融化糖食的特劳顿比为至少40。
发明详述
除非另有说明，否则重量百分比(wt.%)基于组合物的总重量。术语“脂肪”和“油”可交换使用。术语“微米”和“μm”可交换使用。术语“摄氏度”和“℃”可交换使用。
在步骤“a”提供冷冻充气糖食
提供高品质的冷冻充气糖食的标准制造技术是公知的。通常将冷冻糖果成分混合，经受均化和巴氏杀菌，使其变冷至大约4摄氏度并在陈化罐中保持一段时间，例如大约2小时或更长。然后通常使经陈化的混合物通常刮面式热交换器(SSHE)。通常将气体引至SSHE，在一些情况下在压力下以提高膨胀度。冷冻机桶内的搅拌器的动作用于使冷冻糖果混合物混合和充气两者。所述气体可以是任何气体，但优选(特别是在食物产品的情况下)食品级气体，例如空气、氮气或二氧化碳。可以根据充气产品的体积测定充气程度。通常根据“膨胀度”定义充气程度。在本发明的情况下，%膨胀度就体积而言如下定义：
膨胀度(体积%)=(混合物的密度-冰冻糖果的密度)/冰冻糖果的密度x100
冷冻糖果中存在的膨胀度的量将根据所需的产品特性变化，但至少为15%。
在步骤“a”提供的冷冻充气糖食优选具有15-300体积%，更优选20-250体积%，并甚至更优选25-200体积%的膨胀度。
可以从SSHE分配所得的通常是部分冷冻糖果，优选通过在合适的温度下挤出，并任选地在合适的容器中收集并任选地转移至气流冷冻机，在其中产品硬化。优选地，分配/挤出温度为0-10摄氏度。
优选地，在步骤“a”提供的冷冻充气糖食是冰淇淋。成分可以基于乳制品(例如牛奶、牛乳脂（butterfat）、奶粉、乳制奶油)或者可选地可以使用一种或多种乳制品替代品(例如椰子脂、棕榈油、大豆蛋白质)。
水和冰晶
在步骤“a”提供的冷冻充气糖食包含40-85wt.%的水。优选地，在步骤“a”提供的冷冻糖食包含45-80wt.%的水并更优选55-75wt.%的水。
在-18摄氏度的温度下，冰冻糖果中大部分但不是全部的水结冰并以冰晶的形式存在。为了提供延展性的并可用勺取出的，和通常认为高品质的具有光滑质地的冷冻糖食，优选小的冰晶平均尺寸和尺寸分布。此外，由于对冷冻充气糖食的口感有益，小的平均气泡尺寸是重要的。使用允许在高剪切下形成冰晶/气泡的工业冰淇淋制作设备得到高品质冷冻充气糖食，例如通过使用SSHE类设备来实现。
优选地，在步骤“a”提供的冷冻充气糖食具有冰晶，其中数均长度为最多90微米，更优选至多80微米，甚至更优选至多70微米并还甚至更优选10-70微米。
如可以基于冷冻充气糖食，例如冰淇淋样品的典型截面(的照片)确定的，按相同冰晶上任意两点之间直线上的最长距离定义冰晶的长度。评估冰晶长度的已知技术是通过使用冷冻充气糖食的截面的照片，例如可以通过CryoSEM得到的。
以上技术也可用于测量冰淇淋中冰晶的长径比。
优选地，在步骤“a”提供的冷冻充气糖食具有冰晶，其中数均长径比为至多2.5，并优选至多2。
此外，以上技术可用于测量气泡直径。优选地，在步骤“a”提供的冷冻充气糖食具有至多80μm，更优选至多70μm，甚至更优选至多60μm，还更优选至多35μm，还甚至更优选至多30μm和还甚至更优选至多25μm的数均气泡直径。
脂肪
在步骤“a”提供的冷冻充气糖食包含0.1-30wt.%的脂肪。一方面，存在的脂肪可以改善冷冻充气糖食的感官特性。另一方面，如关注健康的消费者所期望的，冷冻糖食优选包含低脂肪水平。
在步骤“a”提供的冷冻糖食优选包含0.2-20wt.%，并更优选0.3-16wt.%的脂肪。在冰淇淋的情况下，所述脂肪优选是椰子脂和/或乳制品来源的脂肪，例如牛乳脂。
蛋白质
在步骤“a”提供的冷冻充气糖食包含0.1-7wt.%的蛋白质。蛋白质有助于冷冻充气糖食的风味和质地，并通常以浓缩来源，例如以粉状蛋白质的形式加入。它可以来自乳制品来源(例如脱脂奶粉、浓缩脱脂牛奶、浓缩乳清蛋白)或非乳制品来源(浓缩大豆蛋白质、豌豆蛋白质分离物、羽扇豆蛋白质、卵蛋白)。
在步骤“a”提供的冷冻充气糖食优选包含0.3-6wt.%，并更优选0.5-5wt.%的蛋白质。
防冻剂和增容剂
在步骤“a”提供的冷冻充气糖食包含5-45wt.%的防冻剂和增容剂。防冻剂和增容剂在冰淇淋中可以有许多作用，包括增甜、在低于水的凝固点的温度下降低产品的冰含量和充当占据空间并改善基质相的流变性的增容剂。它们应该具有优选与冰淇淋风味相容的味道和/或风味。合适的防冻剂和增容剂的实例为单糖(例如右旋糖、左旋糖、半乳糖)、二糖(例如蔗糖、乳糖)、淀粉水解产物(例如玉米糖浆96-20DE(单糖、二糖和寡糖的组合))、麦芽糖糊精(DE＜20)、可溶性纤维(例如菊粉、果寡糖(froctooligosaccaride)、聚右旋糖)、多元醇(例如赤藓醇、阿糖醇、木糖醇、山梨醇、甘露糖醇、乳糖醇、麦芽糖醇、纤维二糖醇(cellobiitol)、甘油)。取决于所需的最终产品特性，包括甜度、卡路里含量、质地、冰含量等，这些材料的不同组合可以用作防冻剂和增容剂。
在步骤“a”提供的冷冻糖食优选包含10-40wt.%，并更优选12-35wt.%的防冻剂和增容剂。
高强度甜味剂
在步骤“a”提供的冷冻充气糖食包含一种或多种高强度甜味剂。合适的高强度甜味剂的实例为人工甜味剂(例如阿斯巴甜、甜蜜素（cyclamate）、糖精、安赛蜜（acesulfamepotassium）、三氯蔗糖)、植物甜味剂体系(例如甜菊、罗汉果、巴西甜（brazzein）)、甜味增强剂体系(例如Symlife甜)。
在步骤“a”提供的冷冻充气糖食优选包含至多1wt.%，更优选至多0.5wt.%，甚至更优选至多0.1wt.%并还甚至更优选不含高强度甜味剂。
稳定剂和乳化剂
在步骤“a”提供的冷冻充气糖食可以包含一种或多种稳定剂。稳定剂在冰淇淋中有若干有益效果，包括改善冰淇淋的可加工性以及产品的储存稳定性和食用时的质地(C.Clarke，2004，TheScienceofIceCream，RSC30Paperbacks)。例如，根据本发明的糖食可以包含蛋白质，例如明胶；植物挤出物，例如阿拉伯树胶、茄替胶、刺梧桐树胶、黄蓍胶；植物提取物，例如魔芋胶；籽胶(seedgum)，例如刺槐豆胶、瓜尔胶、塔拉胶（taragum）或罗望子胶；海藻提取物，例如琼脂、藻酸盐、角叉菜胶或帚叉藻聚糖胶(furcelleran)；果胶，例如低甲氧基或高甲氧基型果胶；纤维素衍生物，例如羧甲基纤维素钠、微晶纤维素、甲基纤维素和甲基乙基纤维素或羟丙基纤维素和羟丙基甲基纤维素；和微生物胶，例如右旋糖酐、黄原胶或β-1,3-葡聚糖。
优选地，稳定剂选自刺槐豆胶、κ-角叉菜胶、瓜尔胶、塔拉胶、藻酸盐或其混合物。优选地，在步骤“a”提供的冷冻糖食以0-2wt.%的总量包含一种或多种稳定剂。
在步骤“a”提供的冷冻充气糖食可以包含一种或多种乳化剂。乳化剂的作用是反乳化一些脂肪并允许脂肪球聚集(C.Clarke，2004，TheScienceofIceCream，RSCPaperbacks)。乳化剂的实例为卵磷脂和单酸甘油酯、甘油二酯。
术语稳定剂和乳化剂不包括具有至少75的特劳顿比的成分，所述成分例如为秋葵果胶和JewsMallow果胶、菩提花(limeflower)果胶、黄芥末胶和亚麻籽胶（flaxseedgum）。
特劳顿比
通常测量的材料的流变特性是它的剪切粘度。剪切粘度经常简称为粘度，描述材料对施加的剪切应力的反应。换言之，剪切应力是在横向或水平方向施于流体表面上的“应力”(每单位面积的力)与当在流体中向下移动时流体速度的改变(“速度梯度”)之间的比率。优选使用本领域技术人员已知的方法测量粘度。
材料的另一流变特性是它的拉伸粘度。拉伸粘度是在液体的流动方向延伸液体所需的应力与拉伸速率的比率。当聚合物粘度不能由剪切粘度简单计算或估计时，拉伸粘度系数广泛用于表征聚合物。
特劳顿比是材料的流变特性，其表征材料的粘弹性。它是按材料的拉伸粘度除以表观剪切粘度计算的无因次数。对牛顿流体该比率等于3。对非牛顿流体，如D.M.Jones，K.Walters和P.R.Williams的"Ontheextensionalviscosityofmobilepolymersolutions",RheologicaActa26:20-30(1987)中所说明的，取剪切速率等于1.73倍的应变速率时的剪切粘度，在该应变速率下测量拉伸粘度。
使用市售的仪器，其为毛细管断裂拉伸流变仪(CapillaryBreak-upExtensionalRheometer，来自THERMOElectronCorporation的CaBER1)，根据以下步骤确定拉伸粘度：将液体样品放置在彼此相距2mm的两个6mm直径的平行盘之间。迅速拉起上面的盘并在0.05s内其达到8mm的分离。由此在两个板之间形成瞬态液桥(transientliquidbridge)(即细丝)，其最终在盘分离时断裂。仪器测量两个盘之间形成的液体细丝的中点的直径，并且仪器跟踪所述细丝变细直至断裂点。所述方法不具有控制细丝变细的速率(即应变速率)的手段。所述速率由试图收缩和打断液体细丝的毛细力与相对的粘滞力的平衡确定。后者的力由拉伸粘度确定，所述拉伸粘度是可变的，因为收缩速率随时间变化。使用CaBER分析软件(4.50版，2004年11月29日创建，CambridgePolymerGroup设计，http://www.campoly.com)完成原始数据的处理和拉伸粘度的计算。为了计算特劳顿比，使用拉伸粘度的最高稳定值，并记录对应的应变速率以在后面用于确定对应的剪切粘度值。
由于仪器限制，对全部的成分在水中的0.2wt.%的溶液而言，例如对一些非常稀和相对非弹性溶液而言可能不能得到可靠的拉伸粘度值。
在所述情况下，可以将溶液的浓度提高至可以进行可靠测量的点。假设0.2wt.%溶液的特劳顿比低于或最多等于在成分的较高浓度下测量的特劳顿比。
根据本发明，在步骤“b”提供的成分的特劳顿比定义为如在20摄氏度下测量的成分在水中的0.2wt.%的溶液的特劳顿比，并在这些条件下为至少75。将认识到可以合适地通过在成分的合适的更高浓度下完成的测量推测所述条件下成分的特劳顿比。
使用AR-2000流变仪(来自TAInstruments)或PhysicaMCR-501(来自AntonPaar)使用Cone-Plate几何形状来测量剪切粘度。对于AR-2000，使用60mm直径的0.5度圆锥，并且对于MCR-501，使用50mm直径的2度圆锥。测量1-1000s-1剪切速率范围的粘度。
所有测量在20摄氏度下完成。
样品的特劳顿比计算如下：
特劳顿比=拉伸粘度(在来自拉伸试验的应变速率下)/剪切粘度(在等于所述应变速率*1.73的剪切速率下)。
根据本发明，在步骤“b”提供的成分的特劳顿比定义为如在20摄氏度下测量的成分在水中的0.2wt.%的溶液的特劳顿比。
根据本发明的方法中不需要以在水中的0.2wt.%的溶液的形式提供步骤“b”的成分。例如，可以在任何合适的温度下(例如在4摄氏度下)将具有至少75的特劳顿比(如按上面所描述测定的)的成分添加至更大(或更小)浓度的溶液/分散体中。优选在步骤“b”以液体溶液的形式，并优选以液体水溶液的形式提供具有至少75的特劳顿比的成分。
优选地，在步骤“b”提供的具有至少75的特劳顿比的成分的量为0.001-5wt.%，优选0.002-4wt.%，更优选0.004-3wt.%，还甚至更优选0.006-1wt.%并且还甚至更优选0.008-0.2wt.%。所述具有至少75的特劳顿比的成分的量基于所述成分的干重，同时基于在步骤“c”提供的根据本发明的冷冻充气糖食的总重量。
优选地，在步骤“b”提供的成分具有至少100，更优选至少200，甚至更优选至少300，还更优选至少400，并还甚至更优选至少500的特劳顿比(即如在20摄氏度下在所述成分在水中的0.2wt.%的溶液中测量的)。优选地，所述成分的特劳顿比为至多100000，更优选至多50000，甚至更优选至多10000，还更优选至多4000。
具有至少75的特劳顿比的成分的来源
可以从各种来源得到具有至少75的特劳顿比的成分。优选地，从一种或多种植物来源得到具有至少75的特劳顿比的成分。具体地，据信具有粘液性质(例如粘滑的和当拉开时通常能够在手指之间形成粘滑的线跨度(threadsspan))的材料是具有高特劳顿比的成分的来源。可以使用合适的提取步骤，例如富集水溶性多糖的步骤提高成分的特劳顿比。甚至更优选的提高成分的特劳顿比的步骤是使用通过乙醇沉淀富集水溶性多糖。
例如，根据以下步骤可以作为来自黄秋葵荚(Abelmoschusesculentuspod)(注意黄秋葵也称为咖啡黄葵(Hibiscusesculentus)、淑女的手指('lady'sfingers)、羊角豆(gumbo)、秋葵(okra))的水提取物得到具有至少75的特劳顿比的成分：
a)以约1:2的果肉：乙醇的重量比混合秋葵荚的果肉与乙醇；
b)过滤混合物以收集果肉；
c)以约1:15的果肉：热水的重量比混合果肉与热水(例如具有约80-100摄氏度温度的水)；
d)离心以得到富集溶解的多糖的水相；
e)添加乙醇以使多糖能够沉淀；
f)收集并干燥沉淀物以提供具有至少75的特劳顿比的植物提取物。
在步骤“f”提供的所得的秋葵提取物也称为秋葵果胶。
其它合适的来源
可以得到具有高于75的特劳顿比的成分的其它来源包括以下：
●黄麻属，特别是叶子，也称为“JewsMallow”、“Molokhia”“Mloukhiya”或“Mulukhiyah”；
●椴树属，特别是美洲椴、欧洲椴、小叶椴（Tiliacordata），也称为“椴树(Linden)”或“菩提树”，特别是花，也称为“菩提花(LimeFlower)”或“菩提花(LimeBlossom)”；
●白芥，种子壳，也称为“黄芥末”，特别是胶；
●亚麻，也称为胡麻（flax），特别是种子，也称为“亚麻籽”，特别是胶。
优选地，在步骤“b”提供的成分包含或基本由黄秋葵荚、黄麻属叶、欧洲椴花、美洲椴花、小叶椴花、亚麻籽、白芥籽或其混合物的水提取物组成；并且更优选包含或基本由黄秋葵荚的水提取物组成。
优选地，具有至少75的特劳顿比的成分包括秋葵果胶、JewsMallow果胶、菩提花果胶、黄芥末胶、亚麻籽胶、刺梨仙人掌(pricklypearcactus)(梨果仙人掌(Opuntiaficus-indica))的水溶性提取物、Mekabo的水溶性提取物或其任意组合，并且更优选包括秋葵果胶或JewsMallow果胶或刺梨仙人掌(梨果仙人掌)的水溶性提取物或Mekabo的水溶性提取物或其组合。
优选地，在步骤“b”以在步骤“c”提供的根据本发明的冷冻充气糖食的体积的至多25体积%，更优选至多20体积%，并甚至更优选至多15体积%的体积提供所述成分。
在步骤“c”的混合
混合在步骤“a”提供的冷冻糖食和在步骤“b”提供的具有至少75的特劳顿比的成分期间的条件可以影响所得的冷冻充气糖食的特性。短混合时间和/或中等，优选低剪切有利于形成根据本发明的冷冻糖食。相比于提供在步骤“a”的高品质充气冷冻糖食的工艺条件，这些混合条件更短和/或具有更低剪切。
在步骤“c”在高剪切和/或延长的时间下混合可以导致不显示改善的感官特性的冷冻充气糖食。但是，技术人员通过测量融化糖食的特劳顿比可以容易地确定合适的混合条件。
融化的冷冻糖食(又称融化物)的特劳顿比是如在20摄氏度下在所述糖食的脱气样品中测量的特劳顿比。将认识到在20摄氏度的温度下，冷冻糖食，例如冰淇淋将融化。
基本上在步骤“c”提供的根据本发明的冷冻充气糖食的融化物的特劳顿比应该高于在步骤“a”提供的冷冻充气糖食的融化物的特劳顿比。优选地，根据本发明的冷冻充气糖食的融化物的特劳顿比为比在步骤“a”提供的冷冻充气糖食的融化物的特劳顿比高至少10，更优选至少20，甚至更优选至少30，还甚至更优选至少45。
将认识到可以使用一种或多种典型样品来评估融化的脱气冷冻充气糖食的特劳顿比。
优选地，使用针式搅拌器(pin-stirrer)(例如4组4个正交的针，每组沿轴隔开大约2cm，位于1.5英寸外径的T形管管道内，轴以250rpm旋转)或通过使用静态混合器(例如1.2m长的多重扭曲的金属带，位于1英寸外径的管道内)，并更优选通过使用针式搅拌器和静态混合器二者完成在步骤“c”的混合。例如可以通过首先在针式搅拌器混合，随后在静态混合器混合来完成在步骤“c”的混合。
优选地，通过连续技术进行在步骤“c”的混合，其中将从冰淇淋冷冻机离开的冰淇淋进料至具有位于其内部的针式搅拌器，随后是静态混合器的管道布置。可以将在步骤“b”的成分从进料斗通过管道布置泵送至T形管，以使溶液刚好在针式搅拌器前加入冰淇淋挤出物。这提供冰淇淋和具有至少75的特劳顿比的成分的良好混合，同时保持在步骤“c”最终提供的糖食的融化物的良好特劳顿比。
在步骤“c”的混合条件应该使得冰晶不能够大量融化。优选地，在最高0摄氏度，更优选最高-2摄氏度，甚至更优选最高-5摄氏度的温度下完成混合。
根据本发明的冷冻充气糖食
发现通过根据本发明的方法在步骤“c”得到的根据本发明的冷冻充气糖食显示改善的感官特性，例如改善的光滑性、油质性和口腔覆盖和降低的结冰性和冰冷性。相比于在步骤“a”提供的冷冻充气糖食所述特性得到改善。
根据本发明的冷冻充气糖食的表征可为脱气融化产品(即融化物)具有特定的如在20摄氏度下测量的特劳顿比。
根据本发明的冷冻充气糖食的一个特别优选的实施方案的特征为其融化产品的特劳顿比为至少40。
因此，本发明的第二方面涉及具有至少15体积%的膨胀度并且其中冰晶的数均长度为至多100μm的冷冻充气糖食，其包含
●40-85wt.%的水；
●0.1-30wt.%的脂肪；
●5-45wt.%的防冻剂和增容剂；和
●0.1-7wt.%的蛋白质
其中如在20摄氏度下测量的脱气融化糖食的特劳顿比为至少40。
优选地，如在20摄氏度下测量的根据本发明的融化脱气的冷冻充气糖食的特劳顿比为至少40，更优选至少50，甚至更优选至少75，还甚至更优选至少100并还甚至更优选至少150。所述融化物的较高特劳顿比与进一步改善感官特性有关。
优选地，如在20摄氏度下测量的根据本发明的融化脱气的冷冻充气糖食的特劳顿比为至多100000，更优选至多50000，甚至更优选至多10000，并还甚至更优选至多4000。
优选地，根据本发明的冷冻充气糖食具有15-300体积%，优选20-250体积%并更优选25-200体积%的膨胀度。
优选地，根据本发明的充气冷冻糖食是冰淇淋。
优选地，根据本发明的充气冷冻糖食具有冰晶，其中数均长度为至多90微米，优选至多80微米，更优选至多70微米并甚至更优选10-70微米。
优选地，根据本发明的充气冷冻糖食具有冰晶，其中数均长径比为至多2.5并优选至多2。
优选地，根据本发明的冷冻充气糖食具有至多80μm，更优选至多70μm，甚至更优选至多60μm，还更优选至多35μm，还甚至更优选至多30μm并还甚至更优选至多25μm的数均气泡直径。
优选地，根据本发明的冷冻充气糖食包含45-80wt.%的水并更优选55-75wt.%的水。
优选地，根据本发明的冷冻充气糖食包含0.2-20wt.%并更优选0.3-16wt.%的脂肪。
优选地，根据本发明的冷冻充气糖食包含0.3-6wt.%并更优选0.5-5wt.%的蛋白质。
优选地，根据本发明的冷冻充气糖食包含10-40wt.%并更优选12-35wt.%的防冻剂和增容剂。
优选地，根据本发明的冷冻充气糖食包含至多1wt.%，更优选至多0.5wt.%，甚至更优选至多0.1wt.%并还甚至更优选不含高强度甜味剂。
优选地，根据本发明的冷冻充气糖食包含黄秋葵荚、黄麻属叶、欧洲椴花、美洲椴花、小叶椴花、亚麻籽、白芥籽或其混合物的水提取物；并更优选包含黄秋葵荚的水提取物。
优选地，根据本发明的冷冻充气糖食包含秋葵果胶、JewsMallow果胶、菩提花果胶、黄芥末胶、亚麻籽胶、刺梨仙人掌(梨果仙人掌)的水溶性提取物、Mekabo的水溶性提取物或其任意组合，并更优选包含秋葵果胶或JewsMallow果胶或刺梨仙人掌(梨果仙人掌)的水溶性提取物或Mekabo的水溶性提取物或其组合。
现在通过以下非限制性实施例对本发明进行举例说明。
实施例
评估感觉特性
用经训练的感觉评审员（sensorypanel）使用描述性分析技术评估冷冻充气糖食(例如冰淇淋)的感觉特性。在白光下评估全部产品。提供水面饼干(waterbiscuits)和温水用于味觉清洁。送样顺序是随机的和均衡的以最小化顺序和延续效应。
在10分范围对实施例1、3至14和比较例A、B、C、E、F、G和H(参见以下)评分，10分相当于非常高的属性评级并且0分相当于没有感觉到该属性。
在7分范围对实施例2和比较例D(参见以下)评分，对每个评估的属性比较例D指定为4分。相对于比较例D的属性对实施例2的属性评分。例如，实施例2的属性(例如结冰性)为1分表示相比于比较例D所述属性的低得多的值，并且7分表示相比于比较例D所述属性的提高很多的值。
感觉属性的定义如下：
●初始光滑性是在前两次咀嚼或通过在舌头和上颚之间摩擦样品期间，样品在口腔中被感知为感到丝滑、光滑的程度。
●结冰性是在用侧齿的前两次咀嚼或通过在舌头和上颚之间摩擦样品期间感知的冰颗粒/晶体的量。
●冰冷性是在用侧齿的前两次咀嚼期间，上颚、舌头和口腔侧面感到的冰冷感觉的程度。
●油质性是在破碎期间感知样品具有油性的、油滑的质地的程度。
●最终光滑性是样品的总体丝滑和光滑印象。
●口腔覆盖是已经吞下或去除样品之后，口腔内周围留下的脂肪、糖、糖浆、粉末或胶的涂层的量。
冰淇淋样品的CryoSEM成像
使用以下方案完成冰淇淋样品的CryoSEM成像：将冰淇淋冷却至-80摄氏度。制备大约5mmx5mmx10mm的冰淇淋切块并使用OCT(由Agarscientific供应的水基的胶水)安装在10mm直径的铝的扫描电子显微镜载物台(stub)上。将载物台本身预冷至低于冰淇淋凝固点的温度。将冰淇淋切块立刻浸入液氮泥(nitrogenslush)并转移至在2x10-5毫巴下的GatanAlto2500低温制备腔。将温度增加到-90摄氏度，然后使冰淇淋切块破裂(破碎)以得到冰淇淋碎片。将碎片浸蚀、冷却至-110摄氏度并用2nm金层溅射包覆。将经包覆的样品转移至搭配具有-130摄氏度的温度的Gatan冷冻台(Gatancoldstage)的Jeol7600场发射扫描电子显微镜。在x50、x100、x300和x1000的放大水平下获得典型电子图像。
将图像输入SCANDIUM软件5.2版(build3554，序列号A249802-C35E556)(OlympussoftimagingsolutionsGmbH)用于分析。为了图像分析，通过使用封闭多边形轮廓软件(closedpolygonoutliningsoftware)限定冰和气泡界面手动分割至少790个冰晶和730个气泡，以得到长径比、最大冰晶长度和气泡直径。将结果输出到MicrosoftExcel中。
为了得到冰晶的数均长度，用全部测量的冰晶长度的总和除以测量了长度的冰晶的总数。
为了得到数均气泡直径，用全部测量的气泡直径的总和除以测量了直径的气泡的总数。
为了得到冰晶的数均长径比，用全部测量的长径比的总和除以测量长径比的冰晶的总数。
特劳顿比
特劳顿比是材料的拉伸粘度除以表观剪切粘度，并且二者都以帕斯卡秒表示。
使用市售的仪器，其为毛细管断裂拉伸流变仪(来自THERMOElectronCorporation的CaBER1)，根据以下步骤确定拉伸粘度：将液体样品放置在彼此相距2mm的两个6mm直径的平行盘之间。迅速拉起上面的盘并在0.05s内其达到8mm的分离。由此在两个板之间形成瞬态液桥(即细丝)，其最终在盘分离时断裂。仪器测量两个盘之间形成的液体细丝的中点的直径，并且仪器跟踪所述细丝变细直至断裂点。所述方法不具有控制细丝变细的速率(即应变速率)的手段。所述速率由试图收缩和打断液体细丝的毛细力与相对的粘滞力的平衡确定。后者力由拉伸粘度确定，所述拉伸粘度是可变的，因为收缩速率随时间变化。使用CaBER分析软件(4.50版，2004年11月29日创建，CambridgePolymerGroup设计，http://www.campoly.com)完成原始数据的处理和拉伸粘度的计算。为了计算特劳顿比，使用拉伸粘度的最高稳定值，并记录对应的应变速率以在后面用于确定对应的剪切粘度值。CaBER分析软件具有内置功能以选择可用的数据范围。它去掉细丝太粗并且它的收缩是由重力驱动时的数据并留下仅由于毛细力的收缩时的部分。但此外，我们还除去其中断裂发生后，断裂细丝末端的回缩引起细丝直径数据曲线中额外的波动特征的最后数据点。
由于仪器限制，对全部的成分在水中的0.2wt.%的溶液而言，例如对一些非常稀和相对非弹性溶液而言可能不能得到可靠的拉伸粘度值。
在所述情况下，可以将溶液的浓度提高至可以进行可靠测量的点。假设0.2wt.%溶液的特劳顿比低于或最多等于在成分的较高浓度下测量的特劳顿比。
可以成功测量所有冰淇淋融化物在20摄氏度下的特劳顿比。
使用AR-2000流变仪(来自TAInstruments)或PhysicaMCR-501(来自AntonPaar)使用Cone-Plate几何形状测量剪切粘度。对于AR-2000，我们使用60mm直径的0.5度圆锥，并且对于MCR-501，我们使用50mm直径的2度圆锥。测量1-1000s-1剪切速率范围的粘度。
所有测量在20摄氏度下完成。
样品的特劳顿比计算如下：
特劳顿比=拉伸粘度(在来自拉伸试验的应变速率下)/剪切粘度(在等于所述应变速率*1.73的剪切速率下)。
冰淇淋融化物和具有至少75的特劳顿比的成分的0.2wt.%溶液二者的特劳顿比都在20摄氏度下测量。
在融化期间周期性搅拌冰淇淋以确保样品的均匀性。在拉伸粘度和剪切粘度测量之前将冰淇淋融化物脱气。
制备具有高特劳顿比的成分
从当地超市得到新鲜秋葵荚。
使用以下方法由新鲜秋葵荚制备秋葵果胶：
1.首先清洗秋葵荚，除去花萼并大致切碎。
2.在两倍重量量的乙醇存在下，使用手持共混器，随后是Silverson均化器(带有大孔筛选附件)共混所述荚。
3.筛分(75μm的筛孔尺寸)果肉。
4.将得到的果肉固体与乙醇混合并经受Silverson均化器两次。
5.然后使用内衬Miracloth(具有22-25μm的孔径)的布氏漏斗，通过真空过滤将固体和乙醇分离。
6.将350g得到的固体与10gNaCl结合并添加沸水至5升的总体积。
7.用桨式搅拌器在200rpm下将所述混合物温和搅拌至少2小时。
8.然后在4000g下将混合物离心55分钟。
9.将上清液与乙醇缓慢混合，以产生约45wt.%的乙醇的最终浓度，并且手动搅拌约20分钟的时间段。然后将其放置至少1小时以使秋葵果胶能够沉淀。
10.最后筛分(90μm的筛孔尺寸)上清液/乙醇混合物并在乙醇中洗涤沉淀物并干燥以得到秋葵果胶。
从当地超市得到冷冻JewsMallow，从Cotsherb(英国)得到干的菩提花，从WeinanZhonghe(中国)得到干的亚麻籽糠并且从G.S.Dunn得到干的黄芥末子糠。使用以上使用的相似制备方案制备JewsMallow果胶、菩提花果胶、亚麻籽胶和黄芥末籽胶，但是在这些情况下，省略步骤1-5。
各种植物提取物的特劳顿比
制备秋葵果胶的溶液，并且制备选择的各种市售的胶和其它植物提取物的溶液作为比较。测量溶液的特劳顿比(表1)。
使用现有设备不能测量OSA淀粉、阿拉伯树胶、SSPS、甲基纤维素、黄原胶、HM果胶、刺梨仙人掌的水溶性提取物、Mekabu的水溶性提取物、塔拉胶、羧甲基纤维素和海藻酸钠的0.2wt.%溶液的拉伸剪切粘度。为了得到这些化合物的特劳顿比，制备更浓缩的溶液直至可以进行可靠测量。假设这些化合物的0.2wt.%溶液的特劳顿比将低于或最多等于在这些化合物的更高浓度（例如1或20wt%的溶液）下得到的特劳顿比。
表1各种植物提取物的特劳顿比
浓度 (wt.%) 特劳顿比
1OSA淀粉 20 13.9
阿拉伯树胶 20 4.9
2SSPS 20 8.1
甲基纤维素 1 58.5
黄原胶 1 12.7
刺槐豆胶 1 29.5
瓜尔胶 1 13.3
κ-角叉菜胶 1 29.8
3HM果胶(JM-150) 2 31.2
塔拉胶 1 5.2
4羧甲基纤维素 2 35.0
海藻酸钠 2 3.9
秋葵果胶 0.2 1823.1
Jews Mallow果胶 0.2 623.0
菩提花果胶 0.2 403.8
黄芥末胶 0.2 236
亚麻籽胶 0.2 88
刺梨仙人掌(梨果仙人掌)的水溶性提取物 0.2 1569
Mekabu(裙带菜的花芽)的水溶性提取物 0.2 660
1：OSA淀粉(辛烯基琥珀酸酐淀粉)
2：SSPS(可溶性大豆多糖，得自SoyFIBE)
3：HM果胶(高甲氧基柑橘果胶，JM-150，得自KelcoCo.)
4：羧甲基纤维素钠(FMCCorporation)。
发现秋葵果胶、JewsMallow果胶、菩提花果胶、黄芥末胶和亚麻籽胶的0.2wt.%溶液的特劳顿比为至少75。秋葵果胶、JewsMallow果胶、菩提花果胶和黄芥末胶的特劳顿比明显远高于其它通常使用的用于食品中的植物提取物的特劳顿比。
实施例1和比较例A至C的冰淇淋的组成
制备具有表2中所示组成的冰淇淋预混料。
表2冰淇淋预混料的组成
化合物 Wt.%
蔗糖 10.8
脱脂奶粉 7.5
葡萄糖浆 11.3
右旋糖 2.75
混合胡萝卜素 0.05
单酸甘油酯 0.45
刺槐豆胶 0.18
瓜尔胶 0.08
角叉菜胶 0.03
浓缩乳清蛋白 2.69
香草醛 0.012
椰子油 3.29
水 至平衡
将混合物预混、使用300巴的压力均化、巴氏杀菌和冷却并在2-5摄氏度的温度下陈化过夜。
制备包含秋葵果胶或JewsMallow果胶作为“具有至少75的特劳顿比的成分”的分开的溶液(分别是溶液B或C)。制备组成相似，但不添加秋葵果胶或JewsMallow果胶的溶液作为比较(溶液A)(表3)。
表3添加或不添加秋葵果胶的溶液
。
制造实施例1、2和比较例A至D的冰淇淋的方法
使用MF75冷冻机生产冰淇淋(即冷冻充气糖食)，所述冷冻机包括入口料斗、泵、带有搅拌器和注气入口的冷却桶和出口喷嘴。
以约30升每小时的速度将冰淇淋预混料进料至MF75冷冻机。使用400RPM的搅拌器速度并且取决于所需的膨胀度，进桶的气流在17-55升每小时之间变化(60%膨胀度的情况下，气流为22.9-24.8升每小时之间)。控制施加至桶的制冷量以产生-5至-8摄氏度之间的冰淇淋出口温度。冰淇淋在桶中接受的剪切量非常高。当间隙非常窄时，搅拌器叶片的尖端与桶壁之间的剪切将特别高。
通过在进入MF75冰淇淋冷冻机之前将溶液A添加至冰淇淋预混进料制备比较例A。
通过在进入MF75冰淇淋冷冻机之前将溶液B添加至冰淇淋预混进料制备比较例C。
通过刚好在针式搅拌器之前经由T形管接头将溶液B添加至从冰淇淋冷冻机得到的高品质冰淇淋制备实施例1。将冰淇淋(33千克每小时)和溶液B(3.15千克每小时)在针式搅拌器(4x4针，1.5英寸外径，250rpm)和静态搅拌器(1.2m长，1英寸外径)中混合。将所得的冰淇淋收集在500ml纸板容器中。
如实施例1制备比较例B和D，但通过使用溶液A(即没有秋葵果胶)代替溶液B。
如实施例1制备实施例2，但通过使用溶液C(即包含JewsMallow果胶)。
实施例1和比较例A、B和C的冰淇淋的膨胀度为约60体积%。
实施例2和比较例D的冰淇淋的膨胀度为约100体积%。
实施例1、2和比较例A至D的冰淇淋的结果
评估实施例1、2和比较例A至D的冰淇淋的感官特性。此外，确定脱气冰淇淋融化物的特劳顿比(表4)。
表4冰淇淋的感官特性和融化物的特劳顿比
实施例1 比较例A 比较例B 比较例C 实施例2 比较例D
初始光滑性 3.84 3.03 3.12 3.36 5.6 4
结冰性 3.86 4.51 4.45 4.2 2.8 4
冰冷性 5.07 5.81 5.49 5.59 3.2 4
油质性 2.56 1.80 1.86 2.19 n.d. n.d.
最终光滑性 6.71 6.38 6.33 6.48 n.d. n.d.
口腔覆盖 4.67 4.24 4.24 4.34 n.d. n.d.
特劳顿比1 231 28 25 30 97 20
n.d.：未确定
1：在20摄氏度下脱气冰淇淋融化物的特劳顿比。
这些结果显示将具有大于75的特劳顿比的成分(例如秋葵果胶或JewsMallow果胶)与高品质冰淇淋混合(即在生产高品质冰淇淋之后)导致在改善的初始光滑性、油质性、最终光滑性和口腔覆盖和降低的冰冷性和结冰性方面冰淇淋的感官特性的实质性改善。典型地，实施例1的冰淇淋融化物的特劳顿比大于40。
实施例3-14和比较例E至H的冰淇淋的组成
制备具有表2中所示组成的冰淇淋预混料。
将混合物预混、使用300巴的压力均化、巴氏杀菌和冷却至低于6℃，然后在2-5摄氏度之间陈化过夜。
以各种量制备包含秋葵果胶作为“具有至少75的特劳顿比的成分”的分开的溶液(溶液E至H)。使用组成相似，但不含秋葵果胶的溶液作为比较(溶液D)(表5)。
表5添加或不添加秋葵果胶的溶液
。
制造实施例3-14和比较例E至H的冰淇淋的方法
将冰淇淋预混料进料至MF75冰淇淋冷冻机并在-6至-8℃之间的温度下挤出。通过改变进入MF75的气流控制冰淇淋的膨胀度。生产具有40、60、100或150体积%膨胀度的高品质冰淇淋。
根据表6，通过将溶液D至H其中之一添加至具有40、60、100或150体积%膨胀度的高品质冰淇淋之一来制备实施例3-14和比较例E至H的冰淇淋。
表6溶液和冰淇淋的组合以提供实施例3-14和比较例E至H。
刚好在针式搅拌器之前经由T形管接头将从冷冻机得到的冰淇淋与溶液C-G其中之一混合。冰淇淋：溶液的重量比为10.5:1。将冰淇淋和溶液在针式搅拌器(4x4针，1.5英寸外径，250rpm)和静态搅拌器(1.2m长，1英寸外径)中混合。将所得的冰淇淋收集在500ml纸板容器中。
实施例3-14和比较例E至H的冰淇淋的结果
评估实施例3-14和比较例E至H的冰淇淋的感官特性。此外，确定冰淇淋融化物的特劳顿比(表7-10)。
表7冰淇淋(约40体积%膨胀度)的感官特性和融化物的特劳顿比
比较例E 实施例3 实施例7
初始光滑性 3.53 3.48 4.18
结冰性 4.43 4.55 4.1
冰冷性 5.82 5.65 5.57
油质性 1.78 1.92 2.04
最终光滑性 6.35 6.49 6.8
口腔覆盖 4.37 4.55 4.58
特劳顿比1 20 93 165
1：在20摄氏度下脱气冰淇淋融化物的特劳顿比。
表8冰淇淋(约60体积%膨胀度)的感官特性和融化物的特劳顿比
比较例F 实施例4 实施例8 实施例11
初始光滑性 3.13 3.5 3.51 4.06
结冰性 4.6 4.25 4.2 3.97
冰冷性 5.73 5.46 5.53 5.2
油质性 1.71 1.97 1.99 2.22
最终光滑性 6.25 6.5 6.54 6.86
口腔覆盖 4.11 4.54 4.67 4.82
特劳顿比1 25 90 141 231
1：在20摄氏度下脱气冰淇淋融化物的特劳顿比。
表9冰淇淋(约100体积%膨胀度)的感官特性和融化物的特劳顿比
比较例G 实施例5 实施例9 实施例12
初始光滑性 2.79 3.32 3.6 3.66
结冰性 4.64 4.32 4.09 4.18
冰冷性 5.55 5.39 5.37 5.18
油质性 1.58 1.84 2.02 2.06
最终光滑性 6.12 6.38 6.45 6.7
口腔覆盖 4.18 4.43 4.43 4.92
特劳顿比1 21 72 104 207
1：在20摄氏度下脱气冰淇淋融化物的特劳顿比。
表10冰淇淋(约150体积%膨胀度)的感官特性和融化物的特劳顿比
比较例H 实施例6 实施例10 实施例13 实施例14
初始光滑性 2.8 3.35 3.3 3.65 3.94
结冰性 4.59 4.2 4.15 4.04 3.6
冰冷性 5.53 5.11 5.2 5.12 4.71
油质性 1.64 1.78 1.88 2.19 2.34
最终光滑性 6.1 6.31 6.45 6.66 6.69
口腔覆盖 4.14 4.34 4.39 4.99 4.75
特劳顿比1 23 85 251 284 305
1：在20摄氏度下脱气冰淇淋融化物的特劳顿比。
这些结果显示添加秋葵果胶(具有至少75的特劳顿比的成分)对冰淇淋的初始光滑性、油质性、最终光滑性和口腔覆盖以及降低的冰冷性和结冰性的总体正面效应。
比较例I和J
制备两种冰淇淋(比较例I和J)以分析高剪切(即标准加工技术)相对于低剪切(自制)制造技术对冰淇淋品质的影响。通过测量冰晶的数均长度、冰晶的长径比和气泡的数均直径来评估品质。制备冰淇淋的自制技术是基于如Romanchik等的“Sensoryevaluationratingsandmeltingcharacteristicsshowthatokragumisanacceptablemilk-fatingredientsubstituteinchocolatefrozendairydessert”(2006；第106卷，第595页，表1)中所述的方法。
工业制备冰淇淋制造方法
表11显示比较例I的冰淇淋预混料的配方。
表11比较例I的冰淇淋预混料的组成
化合物 Wt.%
蔗糖 11
脱脂奶粉 6.8
葡萄糖浆 11.4
右旋糖 2.78
混合胡萝卜素 0.05
单酸甘油酯 0.41
刺槐豆胶 0.17
瓜尔胶 0.07
角叉菜胶 0.03
浓缩乳清蛋白 2.44
香草醛 0.01
椰子油 3
水 至平衡
制造比较例I的方法
在300巴下将混合物均化、巴氏杀菌、冷却并然后在2-5摄氏度之间陈化过夜。使用MF75冰淇淋冷冻机由该预混料制备冰淇淋。样品的膨胀度为60体积%。
自制冰淇淋
用如基于Romanchik等的“Sensoryevaluationratingsandmeltingcharacteristicsshowthatokragumisanacceptablemilk-fatingredientsubstituteinchocolatefrozendairydessert”(2006；第106卷，第595页，表1)的以下配方制备冰淇淋预混料。
表12比较例J的冰淇淋预混料的组成
化合物 Wt.%
蔗糖 16.5
蛋黄 3.4
食盐 0.14
可可粉 2.2
牛奶 至平衡
制造比较例J的方法
制造比较例J的冰淇淋的自制方法如下：使用搅打器将成分组合然后巴氏杀菌。使混合物在低于5℃下陈化48小时。然后将其冷冻至-5℃并在KenwoodChef混合器中搅打45秒以产生约30%的膨胀度。将混合物铺展在容器中并在-20℃下在冷冻机中硬化。
分析比较例I和J
如所述完成冰淇淋样品的CyroSEM成像并测量冰晶长径比、冰晶长度和气泡直径。对每个样品评估至少790个冰晶和730个气泡(表13、14和15)。
表13比较例I和J的冰晶的长径比
。
表14比较例I和J的冰晶的长度
。
表15比较例I和J的气泡尺寸
。
清楚地，使用高剪切方法制备的比较例I的冰淇淋相比于比较例J导致具有更好品质的冰淇淋。例如，比较例I的冰淇淋具有更小的数均冰晶长度、更小的数均冰晶长径比和更小的数均气泡直径。
实施例15：评估包含刺梨仙人掌(梨果仙人掌)的水溶性提取物的冰淇淋的感觉特性
通过用最小剪切挤过酒榨机中的平纹细布(muslincloth)从用1L去离子水稀释的3kg仙人掌垫(cactuspad)的果肉提取刺梨仙人掌水溶性提取物。然后使仙人掌提取物与蔗糖组合以产生20%w/w的蔗糖溶液。然后将该溶液以0.277比1的混合比后添加(postadd)至用以下配方制备的冰淇淋中以生产测试冰淇淋。
表16冰淇淋配方(重量份数)
水 48.578
蔗糖干粉 15.028
脱脂奶粉 6.994
LF9%，葡萄糖，63de，78DM 15.028
一水合右旋糖 4.298
混合胡萝卜素，E160a，2% 0.048
单酸甘油酯 PS222 0.109
单酸甘油酯 hp60 0.219
刺槐豆胶 0.181
瓜尔胶 0.077
角叉菜胶，富κ 0.030
30%浓缩乳清蛋白，粉末 2.513
香草醛 0.012
椰子油 6.557
香子兰豆荚浆 0.328
在添加至根据表16中的配方制备的冰淇淋之前，通过使用Silverson混合器将仙人掌提取物/蔗糖溶液剪切2分钟制备对照冰淇淋。
以85%膨胀度制备冰淇淋。根据先前描述的方案进行对测试冰淇淋和对照冰淇淋的感觉评估。测试冰淇淋和对照冰淇淋的冰淇淋融化物的特劳顿比分别为71.0和35.8。
来自7人专家评审员的感觉结果示于表17中。该表显示了测试冰淇淋比对照冰淇淋吃起来更光滑、更耐嚼、更为口腔覆盖并更不结冰和更不冰冷。
表17包含刺梨仙人掌水提取物的测试冰淇淋相对于对照冰淇淋的感觉属性的差异
初始光滑性 口腔覆盖 结冰性 冰冷性
相对于对照的分数 +1.00 +0.71 -0.71 -0.57
评估 更光滑 更为口腔覆盖 更不结冰 更不冰冷

Claims (18)

1.用于制造冷冻充气糖食的方法，所述冷冻充气糖食具有至少15体积%的膨胀度并且其中冰晶的数均长度为至多100μm，所述方法包括以下步骤：
a)提供具有至少15体积%的膨胀度，并且其中冰晶的数均长度为至多100μm的冷冻充气糖食，其包含
●40-85wt.%的水；
●0.1-30wt.%的脂肪；
●5-45wt.%的防冻剂和增容剂；和
●0.1-7wt.%的蛋白质；
b)提供具有至少75的特劳顿比的成分，所述特劳顿比为如在所述成分在水中的0.2wt.%的溶液中在20摄氏度下测量的；其中以基于最终组合物重量的0.001-10wt.%的量提供所述成分；
c)将在步骤“a”提供的所述冷冻糖食与在步骤“b”提供的所述成分混合以提供根据本发明的冷冻充气糖食。
2.根据权利要求1的方法，其中所述在步骤“a”提供的糖食具有15-300体积%，优选20-250体积%并更优选25-200体积%的膨胀度。
3.根据权利要求1或权利要求2的方法，其中所述在步骤“a”提供的糖食是冰淇淋。
4.根据权利要求1-3中任一项的方法，其中所述在步骤“a”提供的糖食具有冰晶，其中数均长度为至多90微米，优选至多80微米，更优选至多70微米并甚至更优选10-70微米。
5.根据在前权利要求中任一项的方法，其中所述防冻剂和增容剂选自单糖、二糖、淀粉水解产物、麦芽糖糊精和多元醇。
6.根据在前权利要求中任一项的方法，其中所述增容剂是任选成分。
7.根据在前权利要求中任一项的方法，其中所述在步骤“a”提供的糖食包含0.2-20wt.%并优选0.3-16wt.%的脂肪。
8.根据在前权利要求中任一项的方法，其中所述在步骤“b”提供的具有至少75的特劳顿比的成分的量为0.001-5wt.%，优选0.002-4wt.%，更优选0.004-3wt.%，甚至更优选0.006-1wt.%并还甚至更优选0.008-0.2wt.%，基于在步骤“c”提供的根据本发明的冷冻充气糖食的总重量。
9.根据在前权利要求中任一项的方法，其中所述在步骤“b”提供的成分具有至少100，优选至少200，更优选至少300，还更优选至少400并还甚至更优选至少500的特劳顿比。
10.根据在前权利要求中任一项的方法，其中所述在步骤“b”提供的成分包括秋葵果胶、JewsMallow果胶、菩提花果胶、黄芥末胶、亚麻籽胶、刺梨仙人掌(梨果仙人掌)的水溶性提取物、Mekabu的水溶性提取物或其任意组合，并更优选包括秋葵果胶或JewsMallow果胶或刺梨仙人掌(梨果仙人掌)的水溶性提取物或Mekabu的水溶性提取物或其组合。
11.根据在前权利要求中任一项的方法，其中在步骤“b”以在步骤“c”提供的根据本发明的糖食的体积的至多25体积%，更优选至多20体积%并甚至更优选至多15体积%的体积提供所述具有至少75的特劳顿比的成分。
12.根据在前权利要求中任一项的方法，其中所述在步骤“c”提供的根据本发明的冷冻充气糖食的脱气融化物的特劳顿比为比在步骤“a”提供的冷冻充气糖食的脱气融化物的特劳顿比高至少10，更优选至少20，甚至更优选至少30并还更优选至少45。
13.冷冻充气糖食，其具有至少15体积%的膨胀度并且其中冰晶的数均长度为至多100μm，其包含：
●40-85wt.%的水；
●0.1-30wt.%的脂肪；
●5-45wt.%的防冻剂和增容剂；和
●0.1-7wt.%的蛋白质；
其中如在20摄氏度下测量的脱气融化糖食的特劳顿比为至少40。
14.冷冻充气糖食，其中增容剂是任选成分。
15.根据权利要求13或权利要求14的冷冻充气糖食，其中如在20摄氏度下测量的脱气融化糖食的特劳顿比为至少50，优选至少75，更优选至少100并甚至更优选至少150。
16.根据权利要求13-15中任一项的冷冻充气糖食，其中所述糖食是冰淇淋。
17.根据权利要求13-16中任一项的冷冻充气糖食，其中所述膨胀度为15-300体积%，优选20-250体积%并更优选25-200体积%。
15.根据权利要求13-17中任一项的冷冻充气糖食，其中所述冰晶的数均长度为至多90微米，优选至多80微米，更优选至多70微米并甚至更优选10-70微米。
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