JP2005027592A - アイスクリーム類 - Google Patents

Abstract

【課題】 アイスクリーム類としての食感や食味を低下させることなく、食する際のやや柔らかくした状態で伸びる性質を備えたアイスクリーム類を提供する。
【解決手段】 アイスクリーム類に多糖類であるプルランを全体の１〜５重量％含有させ、好ましくはミックス糖固形分を２０重量％以上とする。伸びる性質を向上させるために、空気含有量（ＯＲ）は１０〜３０％とすることが好ましく、またプルランと共に、プルラン以外の多糖類及び澱粉類から選ばれた少なくとも１種を更に含むことが更に好ましい。
【選択図】 なし

Description

本発明は、やや柔らかくした状態で伸びる性質を備えたアイスクリーム類に関するものである。

アイスクリーム類は、日本農林規格（ＪＡＳ）によれば、乳又は乳製品を原料とし、これに甘味料、乳化剤、安定剤などを加え、必要に応じて水、植物性油脂などを配合して、冷凍したものである。

最近では、カップアイスやバー状アイスなどの形状の違いだけでなく、嗜好の多様化に伴って多種多様のアイスクリーム類が市販され、更に食感や見た目にも珍しいアイスクリーム類の提供が望まれている。

例えば、従来一般のアイスクリームは、食する場合に冷凍庫から出し、やや柔らかくした状態（アイスクリーム温度−１０数℃）で食するのが通常であるが、その際に伸びて切れ難いアイスクリームの提供がのぞまれている。

一方、従来からアイスクリーム類には、安定剤や増粘剤として、グァーガム、カラギナン、ペクチンなどが添加されている。これらの安定剤や増粘剤の添加量を増やした場合、食する際の粘稠感を若干増すことはできる。しかし、伸びる性質はほとんど得られないだけでなく、アイスクリーム類としての食感や食味が著しく低下することが知られている。

本発明は、このような従来の事情に鑑み、アイスクリーム類としての食感や食味を低下させることなく、食する際のやや柔らかくした状態で伸びる性質を備えたアイスクリーム類を提供することを目的とする。

上記目的を達成するため、本発明が提供するアイスクリーム類は、多糖類であるプルランを全体の１〜５重量％含むことを特徴とする。

上記本発明のアイスクリーム類においては、ミックス糖固形分が２０重量％以上であることが好ましい。また、空気含有量（ＯＲ）が１０〜３０％以下であることが好ましい。

更に、上記本発明のアイスクリーム類においては、前記プルランと共に、プルラン以外の多糖類及び澱粉類から選ばれた少なくとも１種を更に含むことが好ましい。

本発明によれば、アイスクリーム類としての食感や食味を低下させることなく、実際に食する際のやや柔らかくした状態（アイスクリーム温度：−１７℃〜−１４℃付近）で、糸を引くように伸びる性質を備えたアイスクリーム類を提供することができる。

本発明においては、アイスクリーム類のミックス組成物にプルラン（Ｐｕｌｌｕｌａｎ）を添加する。プルランは、多糖類の１種であり、溶液は粘稠でアラビアガムと同等の粘稠力を持っている。そのため、プルランは、従来から菓子や食品の結着剤、冷凍食品のグレーズ剤、ゼリーや水羊羹の離水防止剤などとして使用され、また可食性の包装フィルムとして市販されている。

プルランの含有量は、アイスクリーム全体に対し１〜５重量％とし、好ましくは１.５〜３.５重量％とする。プルランの含有量が１重量％未満では、アイスクリームの伸びる性質が得られない。プルラン以外の増粘多糖類は、１.５重量％以上含有させると、ミックス粘度が高くなり過ぎるため、アイスクリームの製造自体が不可能になる。これに対し、プルランは粘度が低いため、１.５重量％以上含有させても食感や食味にほとんど変化がなく、良好な伸びる性質を得ることができる。しかし、３.５重量％を超えるとミックス粘度の上昇が大きくなる傾向があり、更に５重量％を超えると糊状感が増し、アイスクリーム本来の優れた食感や食味が失われやすくなる。

本発明のアイスクリーム類においては、プルランを含有させると共に、ミックス組成におけるミックス糖固形分を２０重量％以上、好ましくは２５重量％以上とすることによって、伸びる性質を更に増強することができる。しかしながら、ミックス糖固形分が５０重量％を越えると、ミックス粘度が高くなり過ぎると共に、食味も失われてしまうため、好ましくは４０重量％以下に留めることが望ましい。

また、本発明のアイスクリーム類は、プルランと共に、プルラン以外の多糖類及び澱粉類から選ばれた少なくとも１種を含むことにより、伸びる性質が一層向上する。プルラン以外の多糖類及び澱粉類の添加量については、アイスクリーム本来の優れた食感や食味が失われない程度であればよい。具体的には、アイスクリーム全体に対して、プルラン以外の多糖類では０.０５〜０.２重量％の範囲が、及び澱粉類では０.５〜２.０重量％の範囲が、それぞれ好ましい。

使用できる多糖類としては、グァーガム、キサンタンガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、カラギナン、ペクチン、タラガム、グルコマンナンなどを挙げることができる。また、澱粉類としては、タピオカ澱粉など、アイスクリーム類の製造に通常用いられている澱粉又は加工澱粉であってよい。

更に、アイスクリーム類の空気含有量（ＯＲ：ミックス組成物の凍結による容積増加割合）に関しては、０（増量なし）〜５０％の範囲であれば特に問題はないが、本発明による伸びる性質を顕著に出すためには１０〜３０％の範囲が好ましい。

本発明のアイスクリーム類の製造方法は、プルランを原料に添加する以外は、通常の方法を用いることができる。例えば、乳又は脱脂粉乳に、水、植物性油脂や卵黄、糖類や甘味料、乳化剤、安定剤などを加え、６０℃程度の温度で加熱撹拌してミックス組成物とする。このミックス組成物を均一化し、１０℃以下に冷却してエージングした後、フリージングし、容器に充填し又は成形して、−３０℃以下で冷凍硬化させる。尚、上記以外の原料として、クリーム、香料、着色料など、任意の配合物を添加することができる。

まず、下記原料を用いて、ミックス組成物を調整した。即ち、水とマルトース水飴に、脱脂粉乳９.００重量％、グラニュー糖９.００重量％、乳化安定剤（旭東化学産業（株）製、商品名０３１０８−２）０.２０重量％、精製ヤシ油（融点２８℃）８.００重量％を加え、８０℃で撹拌して基本となるミックス組成物を調整した。尚、上記乳化安定剤（旭東化学産業（株）製、商品名０３１０８−２）は、グリセリン脂肪酸エステル、カラギナン、ブドウ糖を含んでいる。

その際、この基本ミックス組成物に、アイスクリーム中の含有量が試料ごとに下記表１に示す量となるように、それぞれプルランを添加した。また、マルトース水飴の添加量を変えることにより、それぞれミックス糖固形分を１８.５重量％、２２.５重量％、２７.０重量％に変化させると共に、水の量を調整して全体を１００重量％とした。尚、糖固形分以外のミックス組成は、全ての試料において、無脂乳固形分８.５重量％、植物性脂肪分８.０重量％とした。

得られた上記試料１〜７の各ミックス組成物について、８５℃で５分間撹拌を保持し、１５０ｋｇ／ｃｍ^２の条件でホモゲナイズ処理を行った後、冷却してミックス粘度を測定し、その結果を表１に示した。尚、ミックス粘度（５℃）の測定は、Ｂ型粘度計を用いて３０ｒｐｍ及び６０ｒｐｍで測定した。その後、エージングと香料の添加とを行い、引き続き約１７時間のエージングを行った後、フリージングし、容器に充填して−３０℃の冷凍庫で凍結硬化させた。得られたアイスクリームの空気含有量（ＯＲ）は、全ての試料で２０％とした。

上記の試料１〜７とは別に、プルランを添加せず、代りに通常使用されているグァーガムを０.５重量％添加した以外は試料２と同様にして、試料８（ミックス糖固形分２２.５重量％）も作製した。しかし、この試料８のミックス組成物は、表１に示すようにミックス粘度が極めて高く、最終的にアイスクリームを製造することができなかった。

得られたアイスクリームのうち、ミックス糖固形分が２２.５重量％、ＯＲが２０％であって、プルラン含有量のみを変えた試料１〜５について、柔らかくした状態で伸びる性質を評価した。具体的には、各アイスクリームを−１７℃の冷凍庫に２４時間保管して温度調節し、アイスクリームの温度が−１７℃〜−１４℃の範囲で測定した。測定法Ａでは、小型のワイヤーホイッパーをアイスクリームに一定深さまで押し込んだ後、引き上げたときのアイスクリームが切れずに伸びた長さ（伸び量）をメジャーで測定した。また、測定法Ｂでは、ステンレス製スプーンを一定深さまで差し込んだ後、同じく引き上げたときのアイスクリームの伸び量をメジャーで測定した。得られた結果を下記表２に示した。

上記の結果から分るように、プルラン含有量が０.８重量％の試料１は通常のアイスクリームと同等程度の伸びであったが、プルラン含有量が１.５重量％以上の本発明の試料２〜５ではいずれも試料１に比べて伸びる性質が急激に増し、特に試料２〜４のアイスクリームでは糸を引くような状態で１２ｃｍ以上の伸びが得られた。

また、上記本発明の試料２〜５の各アイスクリームについて、複数人による試食判定を実施したところ、いずれのアイスクリームも組織はクリーミーで糊状感がなく、良好なボディー感があり、アイスクリーム本来の優れた食感や食味を有していることが分った。

上記実施例１で製造した試料２、６、７、即ちプルラン含有量が１.５重量％で且つＯＲが２０％であり、ミックス糖固形分を変化させた各アイスクリームについて、実施例１と同様に柔らかくした状態で伸びる性質を評価し、その結果を下記表３に示した。尚、試料６、７のアイスクリームもまた、複数人による試食判定の結果、上記試料２の場合と同じく、組織はクリーミーで糊状感がなく、良好なボディー感があり、アイスクリーム本来の優れた食感や食味を有していた。

上記表３の結果から、ミックス糖固形分を２０重量％以上とすることでアイスクリームの顕著な伸びる性質が得られ、更に２５重量％以上とした試料７では伸びる性質が一層向上したことが分る。しかし、ミックス糖固形分が１８.５重量％と低い試料６では、逆にアイスクリームの伸びる性質が抑えられ、伸び量は通常のアイスクリームよりやや優れる程度であった。

上記実施例１の試料２において、ミックス組成物調整時に原料の水の一部に代えて澱粉１重量％を添加した以外は同様にして、全体に対しプルラン１.５重量％と共に澱粉１重量％を含み、ミックス糖固形分が２２.５重量％、且つＯＲが２０％である試料９のアイスクリームを製造した。尚、この試料９について、その製造過程で実施例１と同様にミックス粘度（５℃）を測定したところ、３０ｒｐｍでは２４７ｃｐｓ及び６０ｒｐｍでは２２６ｃｐｓであった。

この試料９のアイスクリームについて、実施例１と同様に柔らかくした状態で伸びる性質を評価し、その結果を上記試料２の結果と併せて下記表４に示した。尚、試料９のアイスクリームは、複数人による試食判定の結果、上記試料２と同じく、組織はクリーミーで糊状感がなく、良好なボディー感があり、アイスクリーム本来の優れた食感や食味を有していた。

この結果から分るように、澱粉添加の有無以外の条件が同じ試料２と９を比較したとき、澱粉を添加していない試料２に比べ、澱粉を添加した試料９はアイスクリームの伸びる性質がより一層向上した。

上記実施例１の試料２において、空気含有量（ＯＲ）を変えた以外は同様にして、プルラン含有量１.５重量％、ミックス糖固形分が２２.５重量％、且つＯＲが２０％である試料１０〜１４の各アイスクリームを製造した。これらの試料の各アイスクリームについて、実施例１と同様に柔らかくした状態で伸びる性質を評価し、その結果を下記表５に示した。

この結果から、ＯＲが１０〜３０％の範囲にあるアイスクリームは、伸びる性質が他よりも優れていることが分る。尚、試料１０〜１４のアイスクリームも、複数人による試食判定の結果、上記試料２と同じく、組織はクリーミーで糊状感がなく、良好なボディー感があり、アイスクリーム本来の優れた食感や食味を有していた。

Claims (4)

1. 多糖類であるプルランを全体の１〜５重量％含むことを特徴とするアイスクリーム類。
2. ミックス糖固形分が２０重量％以上であることを特徴とする、請求項１に記載のアイスクリーム類。
3. 前記プルランと共に、プルラン以外の多糖類及び澱粉類から選ばれた少なくとも１種を更に含むことを特徴とする、請求項１又は２に記載のアイスクリーム類。
4. 空気含有量（ＯＲ）が１０〜３０％であることを特徴とする、請求項１〜３のいずれかに記載のアイスクリーム類。